dengan perbedaan perbandingan pasta sayuran sehingga didapatkan sembilan formula es krim sayur. Perbandingan pasta jagung manis, pasta bit, pasta bayam yang digunakan berturut-turut adalah 1:0.5:1 (F1), 2:0.5:1 (F2), 3:0.5:1 (F3), 1:0.5:2 (F4), 2:0.5:2 (F5), 3:0.5:2 (F6), 1:0.5:3 (F7), 2:0.5:3 (F8) dan 3:0.5:3 (F9). Selain itu, terdapat formula kontrol (F0) tanpa penambahan pasta jagung manis, bit, dan bayam. Tahapan selanjutnya yaitu dilakukan uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) pada panelis sehingga didapatkan tiga formula es krim terbaik yang paling disukai oleh para panelis. Selanjutnya dilakukan analisis kandungan gizi yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, katbohidrat, serat, dan aktivitas antioksidan. Sedangkan karbohidrat dihitung dengan cara by difference. Selain itu, dilakukan pula analisis terhadap karakteristik fisik es krim sayur yang meliputi uji viskositas, overrun, waktu leleh, pH, dan total padatan.
Sifat Organoleptik Es Krim
Saat mengevaluasi suatu produk baru, uji mengenai mutu dan daya terima sangat penting dilakukan dengan melibatkan panelis yang tepat. Nilai dari para panelis akan menentukan mutu atau peneriman terhadap bahan yang diuji (Winarno 2008).
Pada uji mutu hedonik parameter yang diuji meliputi warna, aroma yang meliputi aroma langu dan aroma susu, rasa yang meliputi kemanisan dan kegurihan dan tekstur yang meliputi kelembutan, kepadatan, kelumeran, dan tekstur berserat. Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta jagung manis, pasta bit, dan pasta bayam berpengaruh nyata (α<0.05) terhadap parameter pada uji mutu hedonik yang diuji meliputi warna, aroma yang meliputi aroma langu dan aroma susu, rasa yang meliputi kemanisan dan kegurihan, serta tekstur yang meliputi kelembutan, kelumeran, dan kekasaran (berserat) es krim sayur jabiba, tetapi pada testur kepadatan tidak berpengaruh nyata (α>0.05).
Skor rataan mutu hedonik es krim sayur jabiba dapat dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan Gambar 6 diketahui bahwa mutu warna es krim sayur jabiba berkisar antara 3.32-7.43 dengan mutu warna coklat muda hingga merah muda. Mutu aroma dibagi menjadi dua yaitu aroma langu berkisar antara 4.99-6.61 yaitu tidak beraroma hingga tidak langu dan aroma susu berkisar antara 4.91-5.93 yaitu tidak beraroma hingga agak beraroma susu.
Gambar 6 Rataan mutu es krim sayur yang meliputi warna, langu, susu, kemanisan, kegurihan, berserat, kepadatan, kelumeran, kelembutan.
Keterangan:
Warna: 1. Coklat tua 9. Merah tua
Aroma: - Langu 1. Amat sangat langu 9. Amat sangat tidak langu
- Susu 1. Amat sangat tak beraroma susu 9. Amat sangat beraroma susu
Rasa: - Manis 1. Amat sangat tidak manis 9. Amat sangat manis
- Gurih 1. Amat sangat tidak gurih 9. Amat sangat gurih
Tekstur:
- Kepadatan 1. Amat sangat tidak padat 9. Amat sangat padat
- Kelembutan 1. Amat sangat tidak lembut 9. Amat sangat lembut
- Kelumeran 1. Amat sangat tidak lumer 9. Amat sangat lumer
- Berserat 1. Amat sangat berserat 9. Amat sangat tidak berserat
Untuk mutu rasa dibagi menjadi dua pula yaitu untuk rasa manis berkisar antara 5.45-6.65 yaitu biasa hingga manis dan rasa gurih berkisar antara 4.75-5.93 yaitu biasa hingga agak gurih. Sedangkan mutu tekstur dibagi menjadi empat yaitu untuk tekstur kasar (berserat) 3.78-6.14 yaitu berkisar antara agak berserat sampai agak tidak berserat, untuk tekstur kelumeran antara 4.95-6.50 yaitu berkisar antara biasa sampai lumer, untuk tekstur kelembutan antara 4.95-6.59 yaitu berkisar antara biasa sampai lembut, dan untuk tekstur kepadatan antara 5.01-5.79 yaitu berkisar antara biasa sampai agak padat.
Uji organoleptik pada kesukaan dilakukan pada lima parameter yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Berdasarkan hasil uji organoleptik diketahui bahwa rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap warna 4.67-6.59 yaitu biasa hingga suka, untuk aroma berkisar antara 4.96-6.45 yaitu biasa hingga agak suka, untuk rasa berkisar 5.01-6.30 yaitu biasa hingga agak suka, untuk tekstur 4.92-6.36 yaitu berada pada kisaran biasa sampai agak suka, dan untuk skor rataan keseluruhan berkisar 4.84-6.73 yaitu biasa hingga suka.
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta jagung manis, pasta bit, dan pasta bayam berpengaruh nyata (α<0.05) terhadap keseluruhan parameter pada uji hedonik (kesukaan) es krim sayur jabiba, baik pada parameter tekstur, rasa, aroma, warna, dan penilaian keseluruhan.
Berdasarkan Gambar 7 dapat diketahui bahwa terdapat tiga formula yang berada pada jaring terluar yaitu F1, F2, dan F3. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga formula tersebut memiliki skor rataan kesukaan tertinggi diantara formula yang lain pada keseluruhan parameter.
Gambar 7 Rataan kesukaan panelis (1= Amat sangat tidak suka, 2= Sangat tidak suka, 3= Tidak suka, 4= Agak tidak suka, 5= Biasa, 6= Agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka) pada parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan es krim sayur
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan berupa substitusi pasta sayuran tidak berbeda nyata pada kadar skor rataan kesukaan pada formula F1,
F2, F3. Hal ini dapat dilihat pada nilai rataan kesukaan formula F1, F2, dan F3 yang berada pada subset yang sama pada keseluruhan parameter. Berikut ini akan dibahas lebih mendalam mengenai uji organoleptik ketiga es krim sayur jabiba terpilih.
Warna
Warna es krim sangat mempengaruhi persepsi konsumen tentang rasa dan kualitas es krim itu sendiri. Warna natural yang berasal dari tanaman telah lama digunakan sebagai pewarna makanan yang memberikan kesan menyehatkan dan memiliki kelarutan yang baik (Clarke 2004). Menurut Fellow (2000) secara alamiah, pigmen atau warna dirusak oleh adanya pemanasan. Warna es krim harus menarik, seragam, memuaskan dan mencerminkan rasa es krim tersebut (Bodyfelt et al. 1988).
Berdasarkan skor rataan warna menunjukkan bahwa tingkat kesukaan formula F1 (suka dengan warna merah muda), F2 (suka dengan warna merah muda), dan F3 (agak suka dengan warna merah pucat). Warna yang dominan merah pada ketiga formula ini muncul karena warna yang dihasilkan oleh bit yaitu merah keunguan yang sangat pekat. Menurut Ravichandran (2011) bit memiliki konsentrasi betalains yang tinggi yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan dan bahan tambahan pangan karena meningkatkan kesehatan.
Mutu warna F1 hingga F3 memudar mulai dari merah muda hingga merah pucat karena penggunaan pasta jagung manis yang meningkat mulai dari F1 hingga F3 dan lebih besar dibandingkan pasta bayam. Pembekuan dapat membuka struktur sel dari sayuran sehingga dapat berpengaruh kurang baik pada warna, tekstur, retensi vitamin, dan daya terima. Namun, dapat pula membuat warna menjadi lebih pucat. Penyimpanan beku tidak menyebabkan perubahan baik pada warna maupun pada kandungan klorofil dan karoten yang berada dalam sayuran (Evans 2008).
Aroma
Aroma makanan sangat menentukan kelezatan makanan tersebut. Bau-bauan atau aroma dapat dikenali jika dalam bentuk uap (volatil), dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus menyentuh silia sel olfaktori, dan diteruskan ke otak (Winarno 2008). Gambar 8 berikut ini menggambarkan tentang tingkat kesukaan panelis terhadap aroma beserta mutu aroma langu dan susu.
Gambar 8 Rataan kesukaan panelis (1= Amat sangat tidak suka 9= amat sangat suka) terhadap aroma es krim sayur dan mutu aroma langu (1=Amat sangat langu 9= Amat sangat tidak langu) dan susu (1= Amatsangat tidak beraroma susu, 9= Amat sangat beraroma susu)
Suhu pada saat penyajian es krim juga berpengaruh terhadap penerimaan aroma. Aroma es krim yang paling baik adalah pada saat es krim tersebut mencapai suhu -120C atau didiamkan beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer karena suhu yang lebih dingin dapat mematikan indera pencicip dalam waktu singkat (Fitri 2003).
Hasil uji organoleptik aroma formula F1 (agak suka dengan aroma tidak langu dan agak beraroma susu), F2 (agak suka dengan aroma agak tidak langu dan agak beraroma susu), dan F3 (agak suka dengan aroma agak tidak langu dan agak beraroma susu). Pada ketiga formula es krim sayur tersebut untuk aroma langu berkisar antara agak tidak langu hingga tidak langu, hal ini dikarenakan karena perbandingan pasta bayam yang digunakan lebih sedikit dibandingkan dengan penggunaan pasta jagung manis. Aroma langu pada sayuran hijau dikarenakan oleh enzim lipoksidase yang bila proses pemasakannya tidak sempurna dapat menimbulkan aroma langu yang kurang enak (Andarwulan 2011). Namun, proses penghancuran dapat mengurangi aktivitas enzim lipoksidase (Suprapti 2005). Aroma pada sayur dapat hilang dan menjadi berkurang karena perubahan aktivitas enzim, pengaruh suhu, evaporasi, dan pencucian oleh air (Poll 2006). Mutu aroma kegurihan pada ketiga formula sama yaitu agak beraroma susu, hal ini menunjukkan tidak ada pengaruh
perbadingan pasta sayur terhadap es krim sayur karena persentase susu dan lemak yang digunakan tetap pada ketiga formula tersebut. Ketika es krim meleleh di dalam mulut, jumlah es krim yang terlalu dingin akan menyebabkan komponen wewangian dalam es krim tersebut tidak volatil, sehingga hanya sedikit aroma yang terdeteksi atau bahkan tidak terdeteksi sehingga menyebabkan es krim tidak beraroma (Bodyfelt et al. 1988).
Rasa
Sesuatu yang sangat diperlukan dan penting pada produk es krim adalah rasa yang menarik. Rasa yang terdapat dalam es krim merupakan campuran dari aroma dan komponen rasa es krim itu sendiri. Rasa dapat diciptakan dari sumber alami seperti tanaman atau sintetis. Beberapa molekul rasa dapat larut dalam lemak, dan yang lainnya larut dalam air (Bodyfelt et al. 1988).
Hasil uji organoleptik menunjukkan formula F1 (agak suka dengan rasa manis dan agak gurih), F2 (agak suka dengan rasa agak manis dan agak gurih), dan F3 (agak suka dengan rasa agak manis dan agak gurih). Terdapat sedikit perbedaan pada rataan kesukaan ketiga formula tersebut, namun masih berkisar pada tingkat agak suka. Berikut ini disajikan Gambar 9 menunjukkan skor rataan kesukaan panelis terhadap rasa dan mutu kemanisan serta kegurihan.
Gambar 9 Rataan kesukaan panelis (1= Amat sangat tidak suka 9= amat sangat suka) terhadap rasa es krim sayur dan mutu manis (1=Amat sangat tidak manis, 9=Amat sangat manis) dan gurih (1=Amat sangat tidak gurih, 9=Amat sangat gurih).
Ketiga formula diatas memiliki komposisi pasta jagung yang lebih besar dibandingkan formula yang lain sehingga lebih disukai. Berdasarkan DKBM 2007 kandungan lemak pada jagung lebih besar dibandingkan bit dan bayam. Menurut Marshall et al. (1997) persepsi konsumen menunjukkan bahwa kandungan lemak yang meningkat akan meningkatkan kualitas organoleptik sehingga lebih disukai oleh konsumen serta penampilan secara keseluruhanpun akan lebih baik. Selain itu, rasa juga dipengaruhi tingkat kemanisan. Menurut Guinard et al. (1996) kandungan gula pada es krim lebih mempengaruhi pengukuran hedonik dibandingkan dengan kandungan lemak. Namun, karena penggunaan gula yang digunakan setara diantara ketiga formula tersebut sehingga tidak terdapat perbedaan yang signifikan.
Tekstur
Tekstur es krim ditentukan dengan menggunakan indera peraba, perasa dan penglihatan ketika menilai penampilan dan mencicipi es krim tersebut. Tekstur yang diinginkan dalam es krim adalah lembut, creamy, dan homogenous (Marshall & Arbuckle 2000). Gambar 7 berikut ini menunjukkan rataan kesukaan panelis terhadap tekstur dan mutu tekstur es krim sayur.
Gambar 10 Rataan skor kesukaan panelis (1= Amat sangat tidak suka 9= amat sangat suka) terhadap tekstur es krim sayur dan mutu kelembutan (1=amat sangat tidak lembut 9=amat sangat lembut), kelumeran (1=amat sangat tidak lumer 9=amat sangat lumer), berserat (1=amat sangat berserat 9=amat sangat tidak berserat), dan kepadatan (1=amat sangat tidak padat 9=amat sangat padat).
Uji organoleptik menunjukkan formula F1 (agak suka dengan agak tidak berserat, lumer, lembut, dan biasa untuk kepadatan), F2 (agak suka dengan tekstur biasa untuk berserat, agak lumer, agak lembut, dan biasa untuk kepadatan), dan F3 (agak suka dengan tekstur biasa untuk berserat, agak lumer, agak lembut, dan agak tidak padat).
Tekstur kekasaran atau berserat ini muncul karena penambahan pasta sayur sehingga partikelnya membuat es krim sayur lebih kasar. Penggunaan konsentrasi buah-buahan yang agak tinggi di dalam es krim (15-24%), menyebabkan tekstur kasar karena partikel buah tersebut (Bodyfelt et al. 1988). Begitu pula dengan penambahan konsentrasi sayuran pada ketiga formula es krim sayur tersebut yang melebihi 24% sehingga menimbulkan tekstur kasar atau berserat. Formula F1 menunjukkan tekstur agak tidak berserat, sedangkan pada F2 dan F3 biasa saja, hal ini dikarenakan pada F1 proporsi bayam yang digunakan lebih besar dibandingkan dengan F2 dan F3 sehingga teksturnya menjadi lebih kasar.
Kelembutan dan kelumeran merupakan tekstur utama dari es krim, formula F1 memiliki tekstur lembut dan lumer, F2 agak lembut dan agak lumer, dan F3 agak lembut dan agak lumer. Hal ini dikarenakan F1 memiliki nilai overrun yang lebih tinggi dibandingkan F2 dan F3 sehingga dengan lebih banyak terperangkapnya buih udara akan membuat tekstur menjadi lebih lembut dan lebih mudah lumer. Menurut Muse (2004) terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kelembutan atau kelumeran suatu es krim yaitu volume fase es, ukuran kristal es, overrun, dan ketidakstabilan lemak. Hal ini sejalan dengan Clarke (2004) kristal es yang semakin membesar akan mempengaruhi tekstur yaitu menjadi kurang lembut. Ketika kristal es menjadi sangat besar akan sangat terasa lebih licin dan berpasir di mulut. Selain itu, ukuran buih udara pada es krim juga mempengaruhi kelembutan. Tekstur kelembutan es krim sayur dipengaruhi oleh viskositasnya. Semakin tinggi viskositas, semakin rendah nilai overrun. Nilai overrun yang terlalu rendah akan mengakibatkan tekstur es krim sayur menjadi keras dan menurunkan palatabilitas. Es krim sayur yang dihasilkan memiliki overrun antara 9.70-16.91%, sehingga tekstur es krim sayur lebih keras dibandingkan es krim. Penggunaan beberapa bahan dalam pembuatan es krim dapat mempengaruhi kelembutan es krim sayur. Fungsi utama gula adalah meningkatkan penerimaan produk dan menurunkan titik beku. Selain itu, gula juga dapat maningkatkan total padatan dan mengikat air sehingga mengurangi
pembentukan kristal es. Sehingga dihasilkan es krim sayur dengan konsistensi lebih lembut. Penggunaan bahan penstabil dapat memperhalus tekstur karena dapat memperkecil ukuran kristal es selama pembekuan adonan. Penggunaan CMC dan karagenan pada es krim sayur dapat mengikat air dan mengurangi kristal es yang terbentuk selama pembekuan, sehingga es krim sayur yang dihasilkan lebih lembut, serta penggunaan emulsifier (GMS) dapat memperhalus tekstur (Marshall & Arbuckle 2000). Tekstur kepadatan dapat dipengaruhi oleh kandungan es dan kontak antara kristal es tersebut, serta kandungan udara dalam es krim mempengaruhi kepadatan es krim saat dicicipi Clarke (2004).
Karakteristik fisik es krim sayur
Menurut Clarke (2004) terdapat beberapa hal yang penting yang menentukan sifat fisik dan rasa es krim yaitu jumlah dari setiap komponen yang menyusun es krim (kadungan buih, lemak, dan kristal es) dan struktur mikro dari es krim (ukuran dan bentuk kristal es). Analisis sifat fisik diuji terhadap tiga formulasi es krim sayur terpilih meliputi derajat keasaman (pH), daya leleh, viskositas, overrun, dan total padatan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil analisis sifat fisik es krim sayur
Viskositas (cP) Overrun (%) Waktu leleh (menit) pH Total Padatan (%) F1 2338a 16.91a 22.16b 6.04a 38.97a F2 2305a 13.80ab 22.39b 6.00a 39.13a F3 3977b 9.70ab 23.22b 6.07a 39.45a
Keterangan: Perbedaan huruf/ angka menyatakan nilai yang berbeda nyata.
Viskositas
Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), nilai viskositas atau kekentalan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi (keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan kualitas bahan baku, proses dan penanganan adonan (pasteurisasi, homogenisasi, dan aging), konsentrasi total padatan, dan suhu. Viskositas merupakan salah satu sifat penting dan berkaitan dengan daya buih serta proses pemerangkapan udara.
Kekentalan es krim sayur berkisar antara 2338 cP sampai 3977 cP. Kekentalan ketiga formula es krim sayur ini sebesar F1 2338 cP, F2 2305 cP, dan F3 3977 cP, sedangkan es krim kontrol memiliki kekentalan yang lebih rendah yaitu 530 cP. Hal ini sejalan dengan Soukoulis (2008) kandungan serat terutama serat tidak larut secara signifikan meningkatkan viskositas atau kekentalan yang karena disebabkan oleh peningkatan total padatan pada es
krim. Total padatan yang dimiliki es krim sayur lebih besar dari pada es krim kontrol. Sehingga, nilai kekentalannynya menjadi lebih tinggi dibanding es krim kontrol. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayuran pada es krim berpengaruh nyata (α<0.05) terhadap kekentalan es krim.
Berdasarkan data di atas diketahui es krim sayur memiliki kekentalan yang cenderung meningkat dan memiliki kekentalan yang lebih tinggi dibandingkan es krim kontrol. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan berupa substitusi pasta sayuran berpengaruh pada kekentalan es krim. Hal ini dapat dilihat pada nilai kekentalan yang berada pada subset yang berbeda satu sama lain antara formula es krim sayur. Formula F1 dan F2 tidak berbeda, namun F1 dan F2 berbeda dengan F3. Kekentalan semakin meningkat dengan penambahan pasta jagung manis karena keberadaan pati pada jagung manis merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi viskositas es krim sayur yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan sifat pati yang dapat bergelatinisasi. Selama proses gelatinisasi, air yang sebelum dipanaskan berada di luar granula dan bergerak bebas, kini telah berada dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan terjadinya peningkatan viskositas (Winarno 2008).
Overrun
Overrun merupakan peningkatan volume es krim karena terperangkapnya udara selama proses pembekuan. Nilai overrun dapat diukur baik berdasarkan volume maupun berdasarkan berat (Varnam & Sutherland 1994). Semakin tinggi nilai overrun, semakin tinggi keuntungan yang akan didapatkan. Hal ini dikarenakan pada volume yang sama, es krim memiliki berat yang lebih rendah. Pengukuran overrun pada es krim berdasarkan berat pada volume yang sama. Es krim yang menggunakan minyak nabati sebagai sumber lemak, membuat struktur emulsinya menjadi tidak stabil dan overrunnya rendah (Larrson & Friberg 1990). Selain itu, menurut Marshall dan Arbuckle (2000), penambahan stabilizer dapat menghambat pengembangan adonan (overrun menjadi rendah).
Overrun es krim sayuran berkisar antara 9.70%-16.91%. Overrun ketiga formula es krim sayur ini sebesar F1 16.91%, F2 13.80%, dan F3 9.70%, sedangkan es krim kontrol memiliki overrun yang lebih tinggi yaitu 22.83%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayur pada es krim tidak berpengaruh nyata (α>0.05) terhadap overrun es krim sayur. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa es krim dengan penambahan pasta sayuran (jagung manis) yang meningkat memiliki overrun yang cenderung menurun dan memiliki
overrun yang lebih rendah dibandingkan es krim kontrol. Jumlah pasta jagung manis yang meningkat akan meningkatkan pula viskositasnya. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), menyatakan bahwa semakin tinggi viskositas, semakin rendah laju pembuihan dan overrunnya. Selain itu, menurut Arbuckle (1986) peningkatan viskositas akan meningkatkan tegangan permukaan yang menyebabkan udara sukar menembus permukaan, akibatnya overrun menjadi lebih rendah. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan berupa substitusi pasta sayuran berpengaruh pada es krim. Hal ini dapat dilihat pada nilai overrun yang berada pada subset yang berbeda antar formula es krim sayur. Formula F1 berbeda dengan F3, tetapi F2 tidak berbeda dengan F1 dan F2.
Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), keberadaan emulsifier dapat meningkatkan daya pembuihan sehingga dapat meningkatkan overrun. Akan tetapi, nilai tersebut masih jauh bila dibandingkan dengan es krim yang memiliki nilai overrun 70-100% (Potter & Hotchkiss 1995),bahkan bisa mencapai 130% (Varnam & Sutherland 1994). Overrun yang rendah juga dapat dipengaruhi oleh jenis ice cream votator yang digunakan. Alat pembuat es krim yang tidak menggunakan suntikan udara menghasilkan overrun yang lebih rendah daripada overrun es krim yang dibuat oleh industri yang sudah mapan. Menurut Rothwell (1986), es krim yang dibuat dengan menggunakan ice cream votator tanpa suntikan udara tidak akan menghasilkan produk dengan overrun lebih dari 50%. Waktu leleh
Waktu leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Es krim yang dihasilkan diharapkan memiliki resistensi yang tinggi terhadap pelelehan selama kurang lebih 10-15 menit (Bodyfelt et al. 1988). Menurut Marshall dan Arbuckle (2000) es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi pelelehan yang rendah, sehingga mudah meleleh. Es krim dengan waktu leleh yang terlalu cepat mempunyai mutu yang kurang. Menurut Muse (2004) terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi daya leleh es krim yaitu ketidakstabilan lemak, ukuran kristal es, dan kekonsistenan campuran. Hal ini dijelaskan lebih lanjut oleh Clarke (2004) yang menyatakan bahwa kristal es yang kecil lebih cenderung mudah larut atau meleleh dibandingkan dengan kristal es yang lebih besar.
Waktu leleh es krim sayur berkisar antara 22.16 menit sampai 23.22 menit. Waktu leleh ketiga formula es krim sayur ini sebesar F1 22.16 menit, F2
22.39 menit, dan F3 23.22 menit, sedangkan es krim kontrol memiliki waktu leleh yang lebih rendah yaitu 17.09 menit. Menurut Clarke (2004) kandungan lemak dan kekentalan dapat mempengaruhi tingkat leleh es krim. Lemak dalam es krim berperan sebagai penstabil buih air sehingga semakin tinggi kandungan lemak maka semakin rendah daya lelehnya. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayur pada es krim tidak berpengaruh nyata (α>0.05) terhadap waktu leleh es krim.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan berupa substitusi pasta sayuran tidak berpengaruh pada es krim. Hal ini dapat dilihat pada nilai waktu leleh yang berada pada subset yang sama dan memiliki nilai yang seragam pada ketiga formula es krim sayur. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000) yang menyatakan bahwa resistensi pelelehan akan rendah apabila nilai viskositasnya rendah. Selain itu, menurut Hyvonen (2003) serat yang berada dalam sayuran meningkatkan pelepasan rasa dan waktu leleh. Hal ini sesuai dengan hasil analisis yaitu pada formula F2 memiliki kadar serat yang paling tinggi sehingga memiliki waktu leleh yang paling tinggi pula. Selain itu, kemampuan bahan penstabil pada es krim sayur yang berfungsi untuk mengikat air menyebabkan molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk penstabil, sehingga kekentalan adonan meningkat dan akibatnya daya lelehnya akan semakin meningkat (Arbuckle 1986).
Derajat keasamaan (pH)
Nilai pH es krim dipengaruhi oleh protein susu, garam-garam mineral dan CO2 terlarut (Marshall dan Arbuckle 2000). Nilai pH es krim sayur berkisar antara 6.00-6.07. Nilai pH ketiga formula es krim sayur ini sebesar F1 6.04, F2 6.00, dan F3 6.07. Sedangkan es krim kontrol memiliki pH yang lebih tinggi yaitu 6.38. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayuran pada es krim tidak berpengaruh nyata (α>0.05) terhadap pH es krim.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa es krim sayur memiliki nilai yang seragam. Nilai pH normal es krim berkisar antara 6.20-6.40, pH yang terlalu rendah akan meningkatkan viskositas, menurunkan daya pembuihan (menurunkan overrun), dan mempengaruhi flavor (Frandsen & Arbuckle 1961). Nilai pH es krim sayur menjadi lebih rendah dibanding es krim kontrol karena ada penambahan pasta sayur yang memiliki pH asam, pada umumnya sayuran memiliki pH antara 5.0-5.6, kecuali pada beberapa sayuran seperti kentang, kacang-kacangan, dan jagung memiliki pH 6.1-6.3.
Total padatan
Total padatan merupakan jumlah semua bahan kering yang terdapat pada es krim sayur. Padatan tersebut berasal dari pasta jagung manis, pasta bit, pasta bayam, susu skim, gula, garam, minyak sawit, bahan penstabil (CMC dan karagenan), dan bahan pengemulsi (GMS). Total padatan menggantikan jumlah air dalam adonan, meningkatkan nutrisi, serta memperbaiki body dan tekstur es krim. Semakin besar jumlah total padatan, semakin rendah titik bekunya dan semakin kecil jumlah air yang dibekukan, sehingga dapat mengurangi kristal es yang mungkin terbentuk (Frandsen & Arbuckle 1961).
Total padatan es krim sayur berkisar antara 38.97%-39.45%. Nilai total padatan ketiga formula es krim sayur ini sebesar F1 38.97, F2 39.13, dan F3 39.45, sedangkan es krim kontrol memiliki total padatan yang lebih rendah yaitu 32.08. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayuran pada es krim tidak berpengaruh nyata (α>0.05) terhadap total padatan es krim.
Penambahan pasta sayuran (jagung manis) yang meningkat pada formula F1, F2, dan F3 menyebabkan total padatan yang cenderung meningkat, dan memiliki total padatan yang lebih tinggi dibandingkan es krim kontrol. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan berupa penambahan pasta sayuran es krim tidak berpengaruh terhadap total padatan.Hal ini dapat dilihat pada total padatan yang berada pada subset yang sama dan nilai yang seragam pada ketiga formula es krim sayur. Nilai minimal total padatan es krim yang disyaratkan oleh SNI adalah 34% sehingga ketiga formula es krim sayur ini memenuhi syarat SNI.
Kandungan gizi es krim sayur
Kandungan gizi es krim sayur sangat penting untuk dianalisis untuk mengetahui sumbangan zat gizi yang diperoleh dengan mengonsumsi es krim sayur tersebut. Analisis zat gizi yang dilakukan adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar serat total, dan aktivitas antioksidan. Hasil analisis zat gizi dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Kandungan gizi es krim sayur untuk tiga formula terpilih Formula Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar abu (%) Kadar karbohidrat (%) Kadar serat total (%) F1 61.03a 3.44a 9.30a 1.37b 24.86a 5.67a F2 60.87a 3.12a 9.27a 1.41b 25.33a 6.08a F3 60.55a 3.60a 10.34b 1.31b 24.20a 5.70a
Kadar air
Air merupakan hal yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan tidak dapat digantikan fungsinya dengan senyawa lain. Air juga merupakan hal yang sangat penting dalam bahan pangan yang dapat memengaruhi penampakan, tekstur, dan rasa makanan. Kandungan air dalam bahan pangan juga menentukan daya terima dan daya simpan bahan pangan tersebut (Winarno 2008). Air pada es krim menempati proporsi tertinggi dibanding dengan bahan yang lain dan berfungsi sebagai medium dimana semua bahan baku es krim terlarut atau menyebar. Selama proses pembekuan dan pengerasan sebagian besar air berubah menjadi es (Clarke 2008).
Es krim merupakan produk semi padat yang dibekukan yang memiliki kadar air yang tinggi. Berdasarkan hasil analisis kadar air pada es krim berkisar antara 60.55%-61.03% (%bb). Kadar air tiga formula es krim sayur ini sebesar F1 61.03%, F2 60.87%, dan F3 60.55%, sedangkan es krim kontrol memiliki kadar air yang lebih tinggi yaitu 67.92% (%bb) karena tidak ada penambahan pasta sayuran ke dalamnya. Hasil analisis ini sesuai dengan Clarke (2004) yang menyatakan bahwa kandungan air pada es krim sebesar 60-72%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayuran pada es krim tidak berpengaruh nyata (α>0.05) terhadap kadar air es krim.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan berupa substitusi pasta sayuran tidak berpengaruh pada kadar air es krim. Hal ini dapat dilihat pada nilai kadar air yang berada pada subset yang sama antara ketiga formula es krim sayur dengan presentase kadar air yang hampir seragam.
Kadar abu
Abu merupakan partikel halus dan berwarna putih yang merupakan residu proses pembakaran bahan-bahan organik atau merupakan zat anorganik yang tidak terbakar selama proses pembakaran pada suatu bahan pangan. Kadar abu dipengaruhi unsur-unsur mineral yang ada dalam suatu bahan pangan (Winarno 2008).
Kadar abu hasil analisis kimia ketiga formula es krim berkisar antara 1.31%-1.41%. Kadar abu tiga formula es krim sayur ini sebesar F1 1.37%, F2 1.41%, dan F3 1.31%, sedangkan es krim kontrol memiliki kadar abu yang lebih rendah yaitu 1.06%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayuran pada es krim tidak berpengaruh nyata (α>0.05) terhadap kadar abu es krim sayur.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan berupa substitusi pasta sayuran tidak berpengaruh pada kadar abu es krim. Hal ini dapat dilihat pada nilai kadar abu yang berada pada subset yang sama antara ketiga formula es krim sayur dengan kadar abu yang hampir seragam.
Kadar protein
Protein merupakan salah satu zat gizi yang mempunyai fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier 2004). Protein merupakan zat makanan yang sangat penting, pada sebagian besar jaringan tubuh protein merupakan komponen terbesar setelah air (Winarno 2008). Protein dalam es krim sayur membuat es krim lebih padat dan halus sehingga dapat membentuk body es krim dan menjaganya agar terhindar dari tekstur yang kasar (Frandsen & Arbuckle 1961). Selain itu, protein dalam es krim sayur berfungsi menjaga kestabilan dari emulsi dan buih yang sangat aktif dan mudah berubah (Clarke 2008).
Kandungan protein hasil analisis yang terdapat dalam es krim berkisar antara 3.12%-3.44%. Kadar protein tiga formula es krim sayur ini sebesar F1 3.44%, F2 3.12%, dan F3 3.60%, sedangkan es krim kontrol memiliki kadar protein yang lebih rendah yaitu 3.08%. Pada SNI 01-3713-1995 dicantumkan bahwa persyaratan mutu es krim untuk kandungan protein minimal 2.7% (%bb), maka ketiga formula es krim sayur memenuhi persyaratan tersebut. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayuran pada es krim tidak berpengaruh nyata (α>0.05) terhadap kadar protein es krim. Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa es krim memiliki rata-rata kandungan protein yang seragam baik es krim kontrol maupun es krim sayur yang berada dalam subset yang sama.
Kadar lemak
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif. Penambahan lemak dan minyak mempunyai tujuan diantaranya untuk penambahan kalori, memperbaiki tekstur dan cita rasa suatu bahan pangan (Winarno 2008).
Berdasarkan hasil analisis kandungan lemak yang terdapat dalam es krim berkisar antara 9.27%-10.34%. Kadar lemak tiga formula es krim sayur ini sebesar F1 9.30%, F2 9.27%, dan F3 10.34%, sedangkan es krim kontrol memiliki kadar lemak yang lebih rendah yaitu 8.52%. Menurut Clarke (2008)
kadar lemak pada es krim berkisar antara 8-10%, meskipun pada es krim premium kadar lemaknya lebih tinggi yaitu sekitar 15-20%. Pada SNI 01-3713-1995 dicantumkan bahwa persyaratan mutu es krim untuk kandungan lemak minimal 5% (%bb), maka ketiga formula es krim sayur memenuhi persyaratan tersebut. Lemak pada es krim sayur berfungsi menjaga kestabilan buih, membuat tekstur yang lebih creamy, meningkatkan waktu leleh es krim sayur, dan berperan dalam mengantarkan molekul rasa yang larut di dalam lemak dan tidak larut dalam air (Clarke 2008). Selain itu, lemak dalam es krim sayur juga memberikan kontribusi dalam memperkaya rasa dan memperlembut tekstyur, membentuk body es krim, dan menjaga resistensi pelelehan.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayuran pada es krim tidak berpengaruh nyata (α>0.05) terhadap kadar lemak es krim. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan berupa substitusi pasta sayuran berpengaruh pada kadar lemak es krim. Hal ini dapat dilihat pada nilai kadar lemak yang berada pada subset yang berbeda satu sama lain antara F3 dengan F1 dan F2. Formula F3 memiliki kadar lemak tertinggi karena mendapat penambahan pasta jagung manis yang lebih banyak dibanding F1 dan F2. Jagung manis memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan bayam dan bit.
Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang memegang peranan penting yang merupakan sumber energi utama bagi tubuh (Almatsier 2004). Selain itu, karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno 2008).
Karbohidrat yang terdapat dalam es krim didapatkan melalui perhitungan kadar karbohidrat by difference. Karbohidrat by difference merupakan salah satu cara analisis termudah yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Kandungan karbohidrat termasuk serat kasar dalam suatu bahan pangan dapat diketahui melalui perhitungan, bukan melalui analisis. Kadar karbohidrat dihitung secara by difference, yaitu dengan memperhitungkan jumlah karbohidrat dari pengurangan komponen total (100%) terhadap kadar air, lemak, protein dan abu. Perhitungan karbohidrat by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar (Winarno 2008).
Berdasarkan data dan perhitungan yang dilakukan diketahui kandungan karbohidrat es krim berkisar antara 24.20%-25.33%. Kadar karbohidrat tiga formula es krim sayur ini sebesar F1 24.86%, F2 24.33%, dan F3 24.20%, sedangkan es krim kontrol memiliki kadar karbohidrat yang lebih rendah yaitu 19.42%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayuran pada es krim tidak berpengaruh nyata (α>0.05) terhadap kadar karbohidrat es krim. Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa ketiga formula es krim sayur memiliki rata-rata kandungan karbohidrat yang seragam baik.
Kadar serat
Serat yang terdapat dalam suatu bahan pangan yang tidak tercerna memiliki efek positif bagi gizi dan metabolisme. Bahan yang mengandung banyak serat akan mempercepat transit time sisa makanan di dalam usus sehingga menjadi lebih pendek. Selain itu, serat pangan juga dapat menurunkan kolesterol dalam darah. Serat pangan merupakan komponen dari tanaman yang terdapat dalam berbagai sayuran dan buah-buahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Winarno 2008). Serat pangan total terbagi menjadi dua, yaitu serat pangan larut (soluble dietary fiber) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber). Serat pangan larut terdiri atas glukan, pektin, dan musilase, sedangkan serat pangan tidak larut terdiri atas selulosa, lignin, dan beberapa hemiselulosa. Serat larut mudah difermentasi oleh mikroflora dalam usus besar dan berhubungan dengan metabolisme karbohidrat dan lipid. Sementara serat tidak larut bekontribusi terhadap volume feses dan menurunkan waktu transit sisa makanan di dalam usus. Selulosa tidak larut di dalam air serta tahan hidrasi dan pengembangan. Sebaliknya, pektin siap larut di air dan memiliki kemampuan yang tinggi mengikat ion. Lignin dan hemiselulosa menyerap asam empedu, sedangkan selulosa sendiri memiliki kapasitas yang sangat rendah untuk penyerapan garam empedu. Pengikatan garam empedu akan mengganggu penyerapan lemak di usus (Damayanthi et al. 2007).
Kandungan serat total hasil analisis yang terdapat dalam es krim berkisar antara 5.67%-6.08%. Kadar serat ketiga formula es krim sayur ini sebesar F1 5.67%, F2 6.08%, dan F3 5.70%, sedangkan es krim kontrol memiliki kadar serat total yang lebih rendah yaitu 4.13%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayuran pada es krim tidak berpengaruh nyata (α>0.05) terhadap kadar serat es krim. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa pada ketiga formula es krim sayur memiliki kandungan serat yang seragam.
Aktivitas antioksidan
Penetapan kapasitas antioksidan menggunakan metode DPPH (Kubo et al. 2002). DPPH (2,2-dyphenyl-1-picrylhydrazil) memiliki berat molekul 394.33 merupakan senyawa radikal bebas berwarna ungu tua yang stabil dalam larutan metanol. Mekanisme reaksi yang terjadi adalah seyawa DPPH yang direduksi oleh antioksidan akan menghasilkan pengurangan intensitas warna dari larutan DPPH. Reaksi yang terjadi adalah pembentukan α,α-diphenyl-β-picrylhydrazine, melalui kemampuan antioksidan menyumbang hidrogen. Setelah DPPH direaksikan dengan antioksidan maka warna DPPH akan semakin pudar yang menunjukkan kapasitas antioksidan yang semakin besar pula (Benabadji et al. 2004).
Hasil analisis aktivitas antioksidan yang terdapat dalam es krim berkisar antara 22.86%-25.88% ditunjukkan pada Tabel 9 yang berarti komponen antioksidan dalam es krim sayur mampu menangkal 22.68%-25.88% radikal bebas yang mengoksidasinya. Nilai ini setara dengan aktivitas 35.10-42.14 mg vit C/100 g es krim sayur. Aktivitas antioksidan ketiga formula es krim sayur ini sebesar F1 25.88% atau setara aktivitas 42.46 mg vit C/100g, F2 23.30% atau setara aktivitas 42.59 mg vit C/100g, dan F3 22.86% atau setara 35.10 mg vit C/100g, sedangkan es krim kontrol memiliki aktivitas antioksidan yang lebih rendah yaitu 15.27% atau setara 13.75 mg vit C/100g. Aktivitas antioksidan ini jauh lebih tinggi bila dibandingkan minuman fungsional daun hantap sebagai sumber antioksidan sebesar 4.458 mg vit C/100g (Angkasa 2011), sayur lodeh berbahan dasar daun torbangun sebesar 37.99 mg vit C/100g (Suprapti 2012), dan juga lebih tinggi dibandingkan cookies bekatul fungsional sebesar 32.64 mg vit C/100g (Fauziyah 2011).
Tabel 9 Aktivitas antioksidan es krim sayur untuk tiga formula terpilih
Formula Aktivitas antioksidan
(%) AEAC (mg vit C/ 100 g) F1 25.88a 42.14a F2 23.30a 42.59a F3 22.86a 35.10a
Beberapa penelitian telah melaporkan mengenai kandungan antioksidan dan anti kanker yang merupakan efek dari polifenol jagung (Pozo-Insfran 2006). Bit merupakan sayuran yang merupakan sumber antioksidan dan mengandung betalain yang memiliki efek antimikroba dan antivirus dan juga dapat
menghambat proliferasi sel sel tumor manusia (Ravichandran 2011). Bayam merupakan sayuran hijau yang merupakan sumber utama klorofil dan flavonoid (Aktas & Yildiz 2011). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta sayuran pada es krim tidak berpengaruh nyata (α>0.05) terhadap aktivitas antioksidan es krim sayur. Es krim dengan penambahan pasta sayuran memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan es krim kontrol. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan berupa substitusi pasta sayuran tidak berpengaruh pada aktivitas antioksidan es krim. Hal ini dapat dilihat pada nilai aktivitas antioksidan ketiga formula es krim sayur yang berada pada subset yang sama.
Kandungan energi
Kandungan energi dihitung berdasarkan kandungan protein, lemak dan karbohidrat. Sumber energi terbesar adalah lemak yang menghasilkan 9 Kal energi per gram lemak. Karbohidrat dan protein masing-masing menghasilkan 4 Kal energi per gram. Berdasarkan hasil analisis kandungan zat gizi, nilai energi pada es krim kontrol kontrol adalah 167 Kal per 100 gram es krim. Kandungan energi pada es krim sayur lebih besar dari es krim kontrol yaitu F1 sebesar 197 Kal, F2 sebesar 197 Kal dan F3 sebesar 204 Kal per 100 gram es krim. Saran penyajian untuk makanan selingan adalah 20% dari kebutuhan energi sehari dalam waktu dua kali makan selingan. Asumsi kebutuhan energi sehari rata-rata untuk orang Indonesia adalah 2000 Kal. Dengan demikian, kebutuhan energi dari makanan selingan dalam sehari adalah sebesar 400 Kal, sehingga untuk satu kali makan selingan dibutuhkan 200 Kal. Saran konsumsi es krim per hari setara 400 Kal adalah 203 gram per hari atau 102 gram per serving size untuk es krim F1, 203 gram per hari atau 102 gram per serving size untuk es krim F2 dan 196 gram per hari atau 98 gram per serving size untuk es krim F3.
Klaim kesehatan
Klaim kesehatan harus memenuhi kriteria tertentu (Rolfes 2009). Klaim untuk kesehatan es krim sayur dapat dilihat dari segi manfaat serat pangan untuk kesehatan. Lembaga kanker Amerika menganjurkan makan 20-30 gram serat per hari (Almatsier 2004). Kontribusi yang diharapkan dari makanan selingan adalah 20% dari anjuran konsumsi serat per hari, yaitu 4-6 gram. Es krim formula F1 mengandung serat sebesar 5.67 gram/100 gram es krim atau mengandung 5.76 gram serat per serving size (102 gram). Es krim formula F2 mengandung serat sebesar 6.08 gram/100 gram es krim atau mengandung 6.16 gram serat per
serving size (102 gram). Es krim formula F3 mengandung serat sebesar 5.70 gram/100 gram es krim atau mengandung 5.58 gram serat per serving size (98 gram). Rolfes (2009) menyatakan bahwa jika makanan tersebut memberikan kontribusi minimum 20% pada anjuran kecukupan serat termasuk dalam kategori “tinggi” atau “kaya” zat gizi, sehingga ketiga formulasi es krim sayur ini memenuhi kriteria sebagai pangan tinggi atau kaya serat berdasarkan kriteria tersebut karena mengandung 4-6 gram serat per serving size.
Analisis Biaya Es Krim Sayur
Analisa biaya dilakukan untuk mengetahui perkiraan biaya yang akan dikeluarkan sebelum melakukan suatu usaha. Penggolongan biaya menurut perubahan volume produk terdiri dari biaya tetap, variabel, dan semi variabel. Biaya tetap adalah biaya yang jumlah totalnya konstan, tidak dipengaruhi oleh intensitas atau aktivitas volume kegiatan sampai dengan tingkat usaha tertentu. Biaya variabel merupakan biaya yang jumlah totalnya akan berubah sesuai dengan perubahan intensitas volume kegiatan, misalnya biaya bahan baku dan biaya bahan penolong lainnya. Biaya semi variabel adalah biaya variabel yang dipengaruhi oleh faktor-faktor lainnya seperti beban tenaga kerja, peralatan, dan umur peralatan (Simangunsong 1991).
Total biaya produksi adalah total biaya bahan per kg produk (biaya variabel) dan total biaya dasar produksi. Biaya seluruh bahan baku meliputi biaya jagung manis, bit, bayam, belimbing wuluh, gula pasir, susu skim, mentega, minyak sawit, CMC, karagenan, GMS, dan garam. Biaya dasar produksi adalah penjumlahan dari total biaya penyusutan alat, harga sumber energi, upah pekerja, biaya pengangkutan per produk dan over head dalam satuan per kg produk. Biaya penggunaan peralatan meliputi biaya untuk pembelian kompor gas, ice cream votator, blender, panci kukus, timbangan, mesin pengemas, dan perlatan lain seperti pisau. Selain itu, perlu dipertimbangkan biaya perawatan dalam penggunaan peralatan dan penyusutan alat. Biaya untuk sumber energi yang digunakan adalah biaya pengeluaran untuk listrik dan gas. Jenis profesi yang diperlukan dalam proses produksi adalah direktur, manajer, supervisor, QC (Quality control), operator, bagian produksi, supir, keamanan, sales dan cleaning service. Tabel perhitungan analisis biaya pembuatan secara rinci terlampir (Lampiran 5). Berdasarkan perhitungan harga, dapat diketahui harga es krim sayur per gram zat gizi (serat dan antioksidan) yang disajikan pada Tabel 10 berikut ini.
Tabel 10 Harga es krim sayur per takaran saji, per gram serat dan antioksidan Merk Harga per kg Takaran saji
Harga per takaran saji Harga per g serat harga per g AEAC (Rp) Gram (Rp) (Rp) (Rp) Kontrol 12432.6 120 1491.9 301 92.2 F1 18524.8 102 1889.5 326.7 43.7 F2 19004.5 102 1938.5 312.6 46.1 F3 19102.6 98 1872.1 335.1 54.5
Berdasarkan analisis yang dilakukan, harga untuk es krim kontrol adalah Rp12.432,60/kg, harga es krim sayur F1 Rp 18.524,80/kg, harga es krim sayur F2 Rp 19004,50/kg, dan es krim sayur F3 Rp 19.102,60/kg. Berdasarkan perhitungan diketahui bahwa terdapat peningkatan harga (harga per takaran saji dan harga per gram serat), serta terdapat pula penurunan harga (harga antioksidan) pada ketiga formula es krim sayur jika dibandingkan dengan es krim kontrol. Harga per kg atau harga per takaran saji es krim sayur lebih mahal dibanding es krim kontrol karena terdapat substitusi pasta jagung manis, pasta bit, dan pasta bayam yang menggantikan air di dalam es krim sayur tersebut. Harga serat per gram pada es krim sayur lebih mahal dibandingkan es krim kontrol, hal ini disebabkan peningkatan serat pada es krim sayur tidak terlalu besar jika dibandingkan dengan peningkatan harga per takaran saji es krim sayur. Namun, harga antioksidan per gram pada es krim sayur lebih murah dibanding es krim kontrol, hal ini disebabkan peningkatan antioksidan pada es krim sayur lebih besar jika dibandingkan dengan peningkatan harga per takaran saji es krim sayur.
Kadar serat dan antioksidan, serta kandungan gizi lainnya pada tiga formula es krim sayur tidak berbeda nyata. Harga pada tiga formula es krim sayur baik harga per takaran saji, harga serat per gram, maupun harga antioksidan per gram juga tidak jauh berbeda. Namun, berdasarkan uji korelasi pearson yang berpengaruh kuat (nilai korelasi sebesar 0.979) terhadap harga per takaran saji adalah harga serat dibandingkan dengan antioksidan (nilai korelasi sebesar 0.865) sehingga formula yang direkomendasikan dari analisis efisiensi harga adalah F2 dengan harga serat paling murah.
Analisis Kontribusi Zat Gizi Es Krim Sayur
Angka Kecukupan Gizi (AKG) merupakan terjeman dari Recommended Dietary Allowance (RDA). AKG adalah jumlah zat gizi yang dibutuhkan setiap orang yang mencukupi untuk membuat tubuhnya sehat. AKG merupakan
kecukupan rata-rata (97-98%) orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktifitas fisik dan faktor fisiologis (Eich dan Lisa 2005). Anjuran konsumsi es krim sayur yang direkomendasikan per hari sebagai kudapan tinggi serat yaitu 102 gram per takaran saji. Menurut BPOM (2007) pada acuan lanel gizi produk pangan untuk kelompok konsumen umum diketahui bahwa AKG energi 2000 Kal, protein 60 gram, lemak total 62 gram, karbohidrat 300 gram, dan serat 25 gram sehingga dapat dihitung kontribusi kandungan gizi es krim sayur terpilih dan yang direkomendasikan berdasarkan analisis efisiensi biaya yaitu F2 yang disajikan dalam Tabel 11 berikut ini.
Tabel 11 Kontribusi es krim sayur terhadap angka kecukupan gizi (AKG) Kandungan gizi (gram) per
takaran saji es krim sayur AKG
Kontribusi terhadap AKG (%) Energi (Kal) 200 2000 10.0 Protein (g) 3.12 60 5.2 Lemak (g) 9.27 62 15.0 Karbohidrat (g) 25.33 300 8.4 Serat (g) 6.08 25 24.3
Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa per takaran saji es krim sayur jabiba sebagai makanan selingan dapat memenuhi kebutuhan energi 10%, protein 5.2 %, lemak 15%, karbohidrat 8.4%, dan serat 24.3%. Kebutuhan serat telah terpenuhi lebih dari 20% sehingga es krim sayur ini dapat dikategorikan tinggi serat (BPOM 2007).
