HASIL DAN PEMBAHASAN
Komponen Volatil Nanas
Ekstrak volatil nanas yang diperoleh dengan menggunakan serat CAR/PDMS, dari buah nanas Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang berturut-turut mengandung 27, 28 dan 33 komponen. Bentuk kromatogram dari ketiga nanas ini diperlihatkan pada Gambar 3, 4 dan 5.
Gambar 3 Profil kromatogram yang diperoleh dari ekstraksi nanas Mahkota Bogor menggunakan SPME CAR/PDMS
Komponen-komponen volatil yang berhasil diideteksi dari ketiga jenis nanas ini merupakan komponen volatil yang memiliki peranan penting sebagai pemberi aroma pada nanas, namun tidak semua komponen volatil yang berhasil dideteksi dengan menggunakan CAR/PDMS ini berkontribusi terhadap aroma nanas. Menurut McGorrin (2002), banyak komponen volatil dalam produk pangan dengan konsentrasi mulai dari parts-per-million (ppm) sampai sekitar 100 ppm, dalam kondisi tunggal konsentrasinya mulai dari parts per billion (ppb) sampai parts per trillion (ppt), akan tetapi sebagian besar dari komponen volatil ini tidak memberikan kontribusi terhadap aroma. Hal ini akan dibahas lebih lanjut pada identifikasi komponen aroma aktif.
Berdasarkan gambar kromatogram dari ketiga nanas terlihat bahwa profil kromatogram Mahkota Bogor (Gambar 3), lebih mendekati profil kromatogram Pasir Kuda (Gambar 4) sedangkan profil kromatogram Delika Subang (Gambar 5) terlihat berbeda dengan puncak pada kromatogram Mahkota Bogor dan Pasir Kuda. Perbedaan ini terlihat lebih jelas pada Lampiran 7.
Profil kromatogram Mahkota Bogor dan Pasir Kuda yang terlihat hampir sama menunjukkan bahwa komposisi komponen volatil pada Mahkota Bogor lebih mendekati komposisi komponen volatil pada Pasir kuda.
Gambar 4 Profil kromatogram yang diperoleh dari ekstraksi nanas Pasir Kuda menggunakan SPME CAR/PDMS
Komponen-komponen volatil utama yang berhasil dideteksi dari ketiga nanas, terdiri dari kelompok ester, ester yang mengandung sulfur, lakton, furanon dan alkohol. Hal yang sama juga dilaporkan oleh Teai et al.(2001), komponen-komponen volatil seperti ester, lakton, furanoid dan komponen-komponen sulfur merupakan volatil yang penting pada nanas Polynesian.
Perhitungan semikuantifikasi ketiga jenis nanas ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan konsentrasi pada beberapa komponen volatil yang sama dari ketiga nanas. Perhitungan semikuantifikasi dari ketiga nanas diperlihatkan pada Gambar 6, 7 dan 8. Pada Mahkota Bogor komponen volatil yang memiliki konsentrasi paling tinggi secara berturut-turut yakni metil heksanoat, metil oktanoat, metil 3-(metiltio) propionat, metil butanoat, metil 2-metil butanoat, 6-metil-5-hepten-2-on, metil propionat, metil 2-(metiltio) asetat dan metil asetat. Pada Pasir Kuda komponen volatil yang memiliki konsentrasi paling tinggi secara berturut-turut yakni metil heksanoat, metil 3-(metiltio) propionat, 2-furankarboksaldehid, metil asetat, metil 2-metil butanoat, metil butanoat dan metil propionat.
Gambar 5 Profil kromatogram yang diperoleh dari ekstraksi nanas Delika Subang menggunakan SPME CAR/PDMS
Pada Delika Subang komponen volatil yang memiliki konsentrasi paling tinggi secara berturut-turut yakni metil heksanoat, metil 3-(metiltio) propionat, metil 3-hidroksi heptanoat, etil asetat, metil butanoat, metil asetat, 3-butanediol diasetat, metil 2-metil butanoat dan metil propionat.
Menurut Elss et al. (2005), perbedaan konsentrasi setiap komponen volatil nanas sangat dipengaruhi oleh kultivar nanas. Mahkota Bogor merupakan nanas yang termasuk dalam kelompok Queen dan Delika Subang merupakan nanas yang termasuk dalam kelompok Smooth Cayenne. Hal inilah yang diperkirakan
menjadi penyebab terjadinya perbedaan komponen dan konsentrasi komponen volatil pada kedua nanas ini.
Gambar 6 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Mahkota Bogor yang diekstrak dengan menggunakan SPME
Di sisi lain, Pasir Kuda sebagai hasil silangan dari keduanya, memiliki komponen volatil yang lebih mendekati Mahkota Bogor tetapi secara kuantitatif komponen volatil antara Mahkota Bogor dan Pasir Kuda berbeda. Komponen-komponen volatil yang berhasil diidentifikasi dari ketiga nanas diperlihatkan pada Tabel 7, komponen-komponen volatil ini telah dilaporkan oleh beberapa peneliti sebagai komponen volatil yang terdapat di dalam nanas (Flath & Forrey, 1970; Takeoka et al. 1991; Umano et al. 1992; Preston et al.2003; Elss et al. 2005; Tokitomo et al. 2005). 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 (1 )M et il a se ta t (2 )E ti l a se ta t (3 )M et il p ro p io n at (4 )M et il b u ta n o at (5 )M et il 2 -m et il b u ta n o at (6 )E ti l 2 -m et il b u ta n oa t (9 )M et il h ek sa n o at (1 1 )3 ,7 -D im et il -1 ,3 ,7 -o k ta tr ie n (1 2 )3 -M et il -2 -b u te n -1 -o l a se ta t (1 4 )1 ,3 ,5 ,7 ,9 -P en ta et il si k lo p en ta si lo k sa n (1 5 )M et il h ep ta n o at (1 6 )6 -M et il -5 -h ep te n -2 -o n (1 7 )M et il o k ta n o at (1 8 )M et il 2 -( m et il ti o ) as et at (1 9 )( Z )M et il -4 -o k te n o at (2 1 )C o p ae n e (2 3 )M et il 2 -m et il -3 -o k so b u ta n o at (2 4 )M et il 3 -( m et il ti o )p ro p io n at (2 5 )M et il 5 -h id ro k si -2 -m et il -3 -h ek se n o at (2 7 )M et il l d ek an o at (2 9 )2 ,5 -D im et il -4 -m et o k si -3 (2 H )-fu ra n o n (3 0 )1 ,2 ,3 -P ro p an et ri o l d ia se ta t (3 5 )3 -E te n il s ik ll o h ek se n (3 8 )γ -H ek sa la k to n (3 9 )M et il 5 -o k so -h ek sa n o at (4 0 )A sa m h ek sa n o at (4 2 )γ -O k ta la k to n K o n se n tr a si ( p p t)
Konsentrasi setiap komponen volatil yang berhasil diekstraksi dengan menggunakan CAR/PDMS pada masing-masing nanas secara berturut-turut, pada Mahkota Bogor 0.037-2.96 ppt, pada Pasir Kuda 0.035-21.34 ppt dan pada Delika Subang 0.059-7.20 ppt. Menurut Berger (2007), komponen volatil pada buah terdiri dari ratusan komponen kimia yang berbeda yang hanya ada dalam jumlah 10-4-10-7dari berat buah segar.
Berdasarkan hasil identifikasi komponen volatil dari ketiga nanas, salah satu perbedaan utama antara ketiga jenis nanas adalah etil 2-metil butanoat, senyawa ini tidak terdeteksi pada Delika Subang sedangkan pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda senyawa ini berhasil dideteksi, hal ini akan menyebabkan persepsi aroma yang berbeda pada Delika Subang.
Komponen volatil dari ketiga nanas yang berada dalam konsentrasi yang paling tinggi adalah metil heksanoat, secara berturut-turut pada Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang komponen ini memiliki konsentrasi secara berturut-turut 2.96 ppt, 21.34 ppt dan 7.20 ppt. Metil heksanoat merupakan komponen volatil yang memberikan aroma fruit, fresh, sweet dan nanas (MacLeod & Pieris 1981; Burdock 2010).
2,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon merupakan salah satu komponen volatil kunci pada aroma nanas segar yang memberikan aroma sweet, pineapple-like, caramel-like (Tokitomo 2005), berdasarkan hasil ekstraksi dengan menggunakan CAR/PDMS, komponen ini hanya ditemukan pada Pasir Kuda sedangkan pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda komponen ini tidak ditemukan. Namun, pada ekstraksi dengan menggunakan liquid-liquid extraction (LLE), komponen volatil ini ditemukan pada ketiga nanas. Kondisi ini kemungkinan besar disebabkan karena 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon merupakan komponen volatil yang memiliki berat molekul cukup tinggi sehingga menyebabkan komponen ini kurang volatil.
Menurut Burdock (2010) 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon memiliki berat molekul 128.13, dengan berat molekul sebesar ini kemungkinan menjadi penyebab komponen volatil ini sulit untuk menguap pada kondisi ekstraksi dengan menggunakan SPME, sehingga komponen volatil ini tidak berhasil dideteksi pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda.
Gambar 7 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Pasir Kuda yang diekstrak dengan menggunakan SPME
Menurut West & Lesellier (2010), volatilitas suatu komponen salah satunya sangat dipengaruhi oleh berat molekul komponen tersebut, selain itu volatilitas juga sangat dipengaruhi oleh interaksi komponen-komponen terlarut yang ada, yang dipengaruhi oleh kondisi fisiko-kimianya.
Asam heksanoat merupakan komponen volatil yang hanya terdapat pada Mahkota Bogor sedangkan pada Pasir Kuda dan Delika Subang komponen volatil ini tidak ditemukan, baik dengan menggunakan metode SPME dan LLE. Asam heksanoat merupakan komponen volatil yang memberikan aroma sweaty, rancid, sour, sharp, pugent, cheesy dan fatty (Burdock 2010). Berdasarkan hasil ekstraksi dengan menggunakan serat CAR/PDMS kemungkinan akan terdapat perbedaan persepsi aroma yang dibaui pada Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang.
0 5 10 15 20 25 (1 )M et il a se ta t (3 )M et il p ro p io n at (4 )M et il b u ta n o at (5 )M et il 2 -m et il b u ta n o at (6 )E ti l 2 -m et il b u ta n o at (8 )2 -M et il -1 -b u ta n o l a se ta t (9 )M et il h ek sa n o at (1 0 )M et il 5 -h ek se n o at (1 1 )3 ,7 -D im et il -1 ,3 ,7 -o k ta tr ie n (1 2 )3 -M et il -2 -b u te n -1 -o l a se ta t (1 3 )( Z )-M et il 3 -h ek se n oa t (1 4 )1 ,3 ,5 ,7 ,9 -P en ta et il si k lo p en ta si lo k sa n (1 5 )M et il h ep ta n o at (1 7 )M et il o k ta n o at (1 9 )( Z )M et il -4 -o k te n oa t (2 2 )D im et il p ro p an ed io at (2 3 )M et il 2 -m et il -3 -o k so -b u ta n o at (2 4 )M et il 3 -( m et il ti o )p ro p io n at (2 7 )M et il d ek an o at (2 9 )2 ,5 -D im et il -4 -m et o k si -3 (2 H )-fu ra n o n (3 1 )A ll il m et il s u lf id (3 5 )3 -E te n il s ik lo h ek se n (3 7 )D im et il l 2 h id ro k si -2 -m et il b u ta n ed io at (3 8 )γ -H ek sa la k to n (3 9 )M et il 5 -o k so -h ek sa n o at (4 2 )γ -O k ta la k to n (4 3 )2 ,5 -D im et il -4 -h id ro k si -3 (2 H )-fu ra n o n (4 4 )5 -( h id ro k si m et il )-2 -f u ra n k ar b ok sa ld eh id K on se n tr a si ( p p t)
Gambar 8 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Delika Subang yang
diekstrak dengan menggunakan SPME
Hasil analisis terhadap ekstrak volatil nanas yang diperoleh dengan menggunakan metode ekstraksi cair-cair yang disajikan dalam bentuk kromatogram pada Lampiran 8, menunjukkan bahwa terdapat perbedaan komponen volatil antara Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang yang terdeteksi. Hasil semikuantifikasi yang diperlihatkan pada Gambar 9, 10 dan 11 menunjukkan bahwa komponen volatil dengan konsentrasi yang paling tinggi secara berturut-turut pada Mahkota Bogor adalah metil 3-(metiltio) propanoat, 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon, metil 2-metil butanoat dan metil heksanoat. Pada Pasir Kuda adalah metil 3-(metiltio) propanoat, 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon, 2,5-dimetil-4-hidroksi-2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H)-furanon, metil heksanoat,
γ-0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 (1 )M et il a se ta t (2 )E ti l a se ta t (3 )M et il p ro p io n at (4 )M et il b u ta n o at (5 )M et il 2 -m et il b u ta n oa t (7 )M et il p en ta n o at (8 )2 -M et il -1 -b u ta n o l a se ta t (9 )M et il h ek sa n o at (1 0 )M et il 5 -h ek se n o at (1 3 )( Z )-M et il -3 -h ek se n o at (1 4 )1 ,3 ,5 ,7 ,9 -P en ta et il si lk lo p en ta si lo k sa n (1 5 )M et il h ep ta n o at (1 7 )M et il o k ta n o at (1 8 )M et il 2 -( m et il ti o) a se ta t (1 9 )( Z )-M et il -4 -o k te n o at (2 0 )2 ,3 -B u ta n ed io ld ia se ta t (2 2 )D im et il p ro p an ed io at (2 3 )M et il 2 -m et il -3 -o k so b u ta n o at (2 4 )M et il 3 -( m et il ti o )p ro p io n at (2 5 )M et il 5 -h id ro k si -2 -m et il -3 -h ek se n o at (2 6 )E ti l 3 -( m et il ti o ) p ro p an o at (2 8 )2 ,2 -D im et il -1 ,3 -p ro p an ed io l d ia se ta t (2 9 )2 ,5 -D im et il -4 -m et o k si -3 (2 H )-fu ra n o n (3 1 )A ll il m et il s u lf id (3 2 )1 ,2 ,5 -D im et ok si -1 ,2 ,4 -t ri az o le (3 3 )M et il 3 -h id ro k si h ep ta n o at (3 4 )M et il 3 -h id ro k si d ek an o at (3 5 )3 -E te n il s ik lo h ek se n (3 6 )M et il 3 -( m et il ti o )-(E )-2 -p ro p en o at (3 7 )D im et il 2 h id ro k si -2 -m et il b u ta n ed io at (3 8 )γ -H ek sa la k to n (3 9 )M et il 5 -o k so -h ek sa n o at (4 1 )M et il 5 -( as et il o k si )-o k ta n o at K o n se n tr a si ( p p t)
heksalakton dan metil heksanoat. Pada Delika Subang adalah metil 3-(metiltio) propanoat dan 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon.
Tabel 8 Identifikasi komponen volatil menggunakan headspace SPME-GC-MS
No Komponen-komponen volatil LRI LRI (Ref) Mahkota Bogor Pasir Kuda Delika Subang 1 Metil asetat + + + 2 Etil asetat 900 898a + - + 3 Metil propionate 919 824b + + + 4 Metil butanoat 998 943b + + +
5 Metil 2-metil butanoat 1021 1014a 1011c
1022
+ + +
6 Etil 2-metil butanoat 1063 1048 a 1037b + + - 7 Metil pentanoat 1095 1095q - - + 8 2-Metil-1-butanol asetat 1128 1128d - + + 9 Metil heksanoat 1195 1172b + + + 10 Metil 5-heksanoat 1245 - + - 11 3,7-Dimetil-1,3,7-oktatriena 1258 1257e + + + 12 3-Metil-2-buten-1-ol asetat 1266 1266f + + - 13 (Z)-Metil 3-heksenoat 1271 1253g - + + 14 1,3,5,7,9-Pentaetilsiklopentasiloksan 1292 + - + 15 Metil heptanoat 1297 1299q + + + 16 6-Metil-5-hepten-2-on 1357 1336r + - - 17 Metil oktanoat 1401 1412b + + +
18 Metil 2-(metiltio) asetat 1440 1414s + +
19 (Z)-Metil-4-oktenoat 1450 1120t + + +
20 2,3-Butanedioldiasetat 1498 1495h - - +
21 Copaene 1524 1522i + - -
22 Dimetil propanedioat 1532 1523j - + +
23 Metil 2-metil-3-okso butanoat 1545 + + +
24 Metil 3-(metiltio)propionate 1558 1548k + + + 25 Metil
5-hidroksi-2-metil-3-heksenoat 1574 + - +
26 Etil 3-(metiltio) propanoat 1598 1581k - - +
27 Metil dekanoat 1608 1591r + + - 28 2,2-Dimetil-1,3-propanediol diasetat 1622 - - + 29 2,5-Dimetil-4-methoksi-3(2H)-furanon 1631 1578 l + + + 30 1,2,3-Propanetriol diasetat 1657 + - +
31 Allil metil sulfide 1664 - + +
32 1,2,5-Dimetoksi-1,2,4-triazol 1668 - - +
33 Metil 3-hidroksi dekanoat 1677 - - +
34 Metil 3-hidroksi heptanoat 1702 - - +
Lanjutan Tabel 8
No Komponen-komponen volatil LRI LRI (Ref) Mahkota Bogor Pasir Kuda Delika Subang 36 Metil 3-(metiltio)-(E)-2-propenoat 1734 1647m - - + 37 Dimetil 2 hidroksi-2-metil butanedioat 1752 - + + 38 γ-Heksalakton 1769 1760n + + + 39 Metil 5-okso-heksanoat 1791 + + + 40 Asam heksanoat 1873 1873v + - - 41 Metil 5-(asetiloksi)-oktanoat 1934 - - + 42 γ-Oktalakton 1982 1983j + + - 43 2,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon 2063 2022a 2060o - + - 44 5-(hidroksimetil)-2-furankarboksaldehid 2195 2395 p - + - Keterangan:
+ = ada, - = tidak ada
LRI experimen menggunakan kolom HP-INNOWAX LRI reference:
Flath & Forrey (1970) aKolom FFAP, Chin et al.(2007) bKolom Supelcowax-10, Wijaya
et al.(2005) cKolom HP-INNOWAX, Scheiding et al.(2007) Kolom DB-FFAP, Hashizume et al. (2007)d Kolom HP-INNOWAX, Rao et al. (1999) eKolom BP-20, Hayata et al.(2002) fKolom HPWAX, Umano et al.(1992) gKolom DBWAX, Aubert & Pitrat (2006) hKolom DBWAX Etr, Flamini et al. (2004) iKolom HPWAX, Vinogradov (2004) jKolom Carbowax 20M, Teai et al. (2001) kKolom Carbowax 20M, Pickenhagen
et al.(1981) lKolom FFAP, Frank et al.(2004) nKolom BP21-Polyetilene glycol terephthalic acid-treated, Wang et al.(2005) oKolom StabilWAX, Pontes et al. (2007) p
Kolom BP-20, Peng CT (2000) qKolom HP-WAX, Berger et al. (1989) rKolom C20M, Wyllie & Leach (1990) sKolom BP-20, Fernando & Grün (2001) tKolom DB-5MS, Bianchi et al. (2007) uKolom Supelcowax-10, Nogueira et al. (2005) vKolom Stabilwax DA.
Komponen volatil pada nanas yang terekstrak dengan menggunakan metode ekstraksi cair-cair diperlihatkan pada Tabel 8. Metil 3-(metiltio) propanoat merupakan salah satu komponen volatil yang terdapat pada Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang. Komponen volatil ini merupakan komponen volatil yang terdapat pada ketiga nanas dalam konsentrasi tertinggi. Perbedaan utama profil volatil dari ketiga nanas adalah terdapatnya 2-heksanol pada nanas Delika Subang tetapi tidak pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda. Menurut Pino (1982), 2-heksanol merupakan komponen volatil yang terdapat juga pada jeruk yang memberikan efek negatif terhadap aroma jeruk.
Gambar 9 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Mahkota Bogor yang diekstrak dengan menggunakan LLE
Salah satu perbedaan utama hasil ekstraksi komponen volatil dengan menggunakan SPME dan LLE adalah pada ekstraksi dengan menggunakan SPME terdapat empat komponen volatil yang terdeteksi pada waktu retensi awal, namun komponen-komponen volatil ini tidak terdeteksi pada LLE. Komponen-komponen volatil tersebut adalah metil asetat, etil asetat, metil propionat dan metil butanoat.
Senyawa volatil ini muncul dimenit-menit awal pada saat sampel diinjekkan ke dalam GC-MS, sehingga dapat dipastikan bahwa komponen volatil ini tergolong dalam komponen volatil yang memiliki berat molekul sangat rendah sehingga sangat mudah mengalami penguapan. Komponen-komponen volatil ini tidak berhasil diekstrak dengan menggunakan LLE karena kemungkinan komponen-komponen ini mengalami penguapan selama proses preparasi sampel dengan menggunakan LLE.
Menurut Uenojo & Pastore (2006), etil asetat merupakan salah satu komponen volatil yang memberikan aroma fruity, peach, pineapple dan banana. Komponen ini hanya dideteksi pada Mahkota Bogor dan Delika Subang, sehingga keberadaan komponen volatil ini pada nanas Mahkota Bogor dan Delika Subang kemungkinan juga berkontribusi pada aroma nanas.
0 1 2 3 4 5 K o n se n tr a si ( p p m )
Tabel 9 Identifikasi komponen volatil menggunakan ekstraksi cair-cair (LLE) GC-MS No Komponen Waktu Retensi LRI Mahkota Bogor Pasir Kuda Delika
Subang Deskripsi Threshold
1 Metil 2-metil butanoat 12.078 1049 + + - Apple*¥, Fruity§¥, sweet§ 2 ppb‡
2 Etil 2-metil butanoat 12.822 1087 + + - Fruity
†§¥
, sweet†§, apple†, pungent†,
Bubblegum§ 0.15 ppb
‡
3 Metil heksanoat 15.130 1214 + + + Fruit
*
, fresh*, sweet*, Pineapple**, sweet§,
candy§ 10-87 ppb
#
4 Etil heksanoat 15.839 1259 + + - Apple peel
*
, fruit*, Fruity
pineapple-banana note#, sweet§, fruity§ 0.3-5 ppb
#
5 Metil 2-hidroksi-2-metil-butanoat 16.764 1318 + + - Coconut§
6 2-Heksanol 17.132 1344 - - + Herbaceous
§
, pungent, terpenic, reminiscent of cauliflower‡, sour§
7 Metil-2-(metiltio) asetat 18.694 1458 + - - Cooked potato, roasted nut*
8 Metil oktanoat 19.118 1490 + + + Orange
*
, winy#, fruity#, sweet§, green§, sour§
200-870 ppb#
9 Dimetil propanedioat 19.761 1541 - - + Umami§
10 Metil 3-(metiltio) propanoat 20.103 1569 + + + Sweet
#§
, onion-like#, sweet pineapple#,
caramel§ 180 ppb
#
11 Etil 3-(metiltio) propanoat 20.586 1608 + - -
12 2,5-Dimetil-4-methoksi-3(2H)-furanon 20.964 1640 + + + Caramel*, sweet*§, mildew*, nuty§¥ -
13 Metil 3-hidroksi-heptanoat 21.535 1687 + + + Burn§, sweet§
14 Butyrolacton 21.822 1710 + + + Sour§
15 γ-Heksalakton 22.708 1780 + + + Sweet, herbaceous, warm,
coumarin-caramel# 1.6ppm
#
16 Metil 5-okso-heksanoat 22.991 1801 - + + Sweet§
5
Lanjutan Tabel 9 No Komponen Waktu Retensi LRI Mahkota Bogor Pasir Kuda Delika
Subang Deskripsi Threshold
17 Metil 3-asetoksi-3-hidroksi-2-metilpropionat 23.300 1823 + - +
18 Metil 5-okso-pentanoat 23.904 1870 - + +
19 δ-Heksalakton 24.118 1881 - - + Sweet#, herbaceous#, warm#, sweet§ 1.6 ppm#
20 Asam heksanoat 24.154 1883 + - - Sweaty
#
, rancid#, sour#§, sharp#, pugent#,
cheesy#, fatty #, 93-10 ppm
#
21 δ-Lakton 24.213 1887 - + - Sweet, nut-like, creamy odor# -
22 Metil 3-hidroksi butanoat 25.118 1943 - + +
23 γ-Oktalakton 26.923 2034 + + + Coconut*, sweet #§ 7 ppb#
24 Metil 6-heptenoat 26.632 2022 + + -
25 δ-Oktalakton 27.031 2038 + + + Sweet
#§
, fatty#, coconut#, tropical#, dairy
odor#, fuity§, pineapple-like§ 400 ppb
‡
26 2,5-Dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon 27.916 2074 + + +
Sweet#§¥, fruity#, strawberry#, hot sugar#, fruity caramel#§ or “burnt pineapple”#, caramel-like§¥, caramel-like¥
0.03-60 ppb#
27 δ-Dekalakton 32.731 2255 + + + Coconut#, creamy#, fatty#, sweet§ 100 ppb#
Keterangan:
+ = ada, - = tidak ada *
http://www.flavornet.org, † Beaulieu & Lea (2003), **MacLeod & Pieris (1981), #Burdock GA (2010), ¥Tokitomo et al.(2005), §Sniffer,
‡
Rychlik et al. (1998)
Gambar 10 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Pasir Kuda yang diekstrak dengan menggunakan LLE
Gambar 11 Hasil semiquantifikasi komponen volatil nanas Delika Subang yang diekstrak dengan menggunakan LLE.
0 1 2 3 4 5 6 7 K o n se n tr a si ( p p m ) 0 1 2 3 4 5 6 K o n se n tr a si ( p p m )
Komponen Aroma Aktif dalam Nanas
Komponen aroma yang memberikan flavor pada produk pangan merupakan campuran yang diperoleh dari berbagai komponen-komponen volatil alami dalam bahan pangan. Namun, sebagian besar komponen volatil yang diekstrak dari bahan alami tidak memberikan kontribusi pada aroma (McGorrin 2002). Hal ini telah lama menjadi perhatian para peneliti untuk mengidentifikasi komponen kimia murni yang berperan pada karakter flavor yang unik dari buah, sayuran, daging, keju dan bumbu. Komponen-komponen kimia ini disebut sebagai character-impact compounds (Chang 1989).
Character-impact compound untuk beberapa flavor atau aroma merupakan komponen kimia yang unik dan yang mencirikan indentitas sensorinya. Sering character-impact compound tercipta sebagai hasil sinergi dari beberapa campuran beberapa komponen kimia aroma. Komponen-komponen volatil dalam bahan pangan berada dalam jumlah yang sangat banyak tetapi pada umumnya komponen volatil ini tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada flavor (Maarse 1991; Grosch 1998). Sebagai contoh, hasil penelitian yang dilakukan oleh Umano et al.(1992), berhasil diidentifikasi 127 komponen volatil pada nanas matang sedangkan hasil penelitian Tokitomo et al.(2005) melaporkan bahwa lebih dari 280 volatil ditemukan pada nanas akan tetapi hanya 5 komponen volatil yang menjadi kunci yang merupakan penentu aroma nanas segar.
Flavor buah segar ditentukan oleh rasa dan aroma (odor-active compounds). Kontribusi odor-active compounds terhadap flavor buah mendapat perhatian lebih karena komponen ini penting bagi karakteristik flavor buah (Baldwin 1993, 2002). Komponen volatil pada buah terdiri dari ratusan komponen kimia yang berbeda yang hanya ada dalam jumlah 10-4-10-7dari berat buah segar (Berger 2007). Sekalipun komponen volatil ini diproduksi dalam jumlah yang sangat kecil namun komponen ini dapat dideteksi oleh olfaktori manusia.
Pada penelitian ini digunakan metode ekstraksi cair-cair untuk mengekstrak komponen volatil. Selanjutnya komponen volatil yang berperan sebagai komponen aroma aktif diidentifikasi menggunakan GC-O dengan lima panelis sebagai pendeteksi. Metode GC-O yang digunakan untuk mengidentifikasi komponen aroma aktif adalah nasal impact frequency (NIF). Suatu aroma
diklasifikasikan sebagai komponen aroma aktif jika komponen tersebut berhasil dideteksi oleh tiga panelis pada waktu retensi yang sama, akan tetapi jika suatu komponen aroma hanya dideteksi oleh satu atau dua panelis maka komponen tersebut dikategorikan bukan sebagai komponen aroma aktif (Wijaya et al, 2005). Jumlah panelis yang dilibatkan dalam identifikasi komponen aroma aktif pada penelitian ini adalah sebanyak 5 orang, 3 pria dan 2 wanita, panelis yang dilibatkan merupakan panelis yang telah sering terlibat dalam uji sensori dan 3 orang dari panelis merupakan panelis yang telah sering melakukan uji komponen aroma aktif.
Hasil GC-O dengan metode NIF diperoleh 14 komponen aroma aktif dari tiga jenis nanas yang berbeda seperti diperlihatkan pada Gambar 12. Komponen aroma aktif yang berhasil dideteksi pada setiap nanas secara berturut-turut pada Mahkota Bogor berhasil dideteksi 6 komponen, Pasir Kuda berhasil dideteksi 6 komponen dan pada Delika Subang berhasil dideteksi 8 komponen. Komponen aroma aktif yang berhasil dideteksi pada Mahkota Bogor yakni metil 2-metil butanoat, etil 2-metil butanoat, metil 3-(metiltio) propanoat, 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H) furanon, γ-heksalakton dan 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon. Komponen aroma aktif yang berhasil dideteksi pada Pasir Kuda yakni metil 2-metil butanoat, etil 2-2-metil butanoat, etil heksanoat, 2-metil oktanoat, δ-dekalakton dan 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon. Komponen aroma aktif yang berhasil dideteksi pada Delika Subang yakni metil heksanoat, metil oktanoat, metil 3-(metiltio) propanoat, metil-3-hidroksi-heptanoat, heksalakton, γ-oktalakton, δ-oktalakton dan 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon.
Komponen-komponen aroma aktif ini telah dilaporkan oleh beberapa peneliti sebelumnya sebagai komponen volatil utama yang berperan sebagai komponen aroma aktif yang memberikan aroma pada nanas (Takeoka et al. 1991; Preston et al. 2003; Elss et al. 2005; Tokitomo et al. 2005).
Beberapa komponen aroma aktif dari ketiga jenis nanas ini yang sama antara lain: metil 2-metil butanoat dan etil 2-metil butanoat yang terdapat pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda, metil 3-(metiltio) propanoat yang terdapat pada Mahkota Bogor dan Delika Subang, 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon terdapat pada ketiga nanas dan metil oktanoat yang terdapat pada Pasir Kuda dan
Delika Subang. Komponen-komponen aroma yang terdapat pada ketiga nanas di atas memberikan aroma spesifik pada nanas, metil 2-metil butanoat dideskripsikan sebagai aroma fruity dan apple-like, etil 2-metil butanoat dideskripsikan sebagai aroma fruity, sweet, apple, metil 3-(metiltio) propanoat dideskripsikan sebagai aroma sweet, sweet pineapple, dan caramel, 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon dideskripsikan sebagai aroma sweet, pineapple-like, caramel-like, etil heksanoat dideskripsikan sebagai sweet, fruity, apple peel, pineapple, metil oktanoat dideskripsikan sebagai aroma orange, winy, fruity, sweet, green, sour. Berdasarkan perbandingan komponen aroma aktif di atas maka dapat diperkirakan bahwa aroma fruity, sweet, pineapple-like, apple dan caramel lebih dominan pada Mahkota Bogor selanjutnya pada Pasir Kuda dan terakhir pada Delika Subang.
Hasil semikuantifikasi komponen aroma aktif dari ketiga jenis nanas menunjukkan bahwa pada umumnya komponen-komponen volatil yang berperan terhadap aroma nanas berada di atas konsentrasi ambang batas deteksi. Konsentrasi masing-masing komponen aroma aktif yang berhasil diidentifikasi dari ketiga nanas secara berturut-turut yakni pada Mahkota Bogor 0.15-2.88 ppm yang diperlihatkan pada Gambar 9, pada Pasir Kuda 0.13-3.22 ppm yang diperlihatkan pada Gambar 10 dan pada Delika Subang 0.10-2.59 ppm yang diperlihatkan pada Gambar 11. Konsentrasi setiap komponen volatil ini berada di atas konsentrasi ambang batas deteksi (detection/absolute threshold), sehingga pada saat pengujian dengan menggunakan GC-O, komponen-komponen ini akan sangat mudah dideteksi. Menurut Deibler & Delwiche (2004), untuk mengidentifikasi komponen yang berperan pada flavor maka konsentrasi ambang batas deteksi (threshold) sangat penting peranannya karena hanya komponen yang berada di atas konsentrasi ambang batas deteksi yang mampu dibaui dan untuk menentukan komponen yang berperan pada flavor tersebut maka digunakan manusia sebagai detektor. Ambang batas beberapa komponen yang berhasil dideteksi disajikan pada Tabel 9.
Pada hasil GC-O diketahui bahwa salah satu komponen aroma aktif adalah 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H) furanon. Menurut Pickenhagen et al. (1981), komponen ini merupakan komponen yang memberikan aroma karamel. Namun,
2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H) furanon hanya berhasil dideteksi sebagai komponen aroma aktif pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda sedangkan pada Delika Subang komponen ini tidak terdeteksi sebagai komponen aroma aktif yang kuat.
Hasil semikuantifikasi menunjukkan bahwa konsentrasi 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H) furanon pada Mahkota Bogor yakni 1.06 ppm dan pada Pasir Kuda yakni 5 ppm sedangkan pada Delika Subang 0.63 ppm. Hal ini mungkin yang menjadi penyebab 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H) furanon tidak menjadi komponen aroma aktif pada Delika Subang karena konsentrasinya berada dibawah konsentrasi ambang batas deteksi. Selain ditemukan sebagai komponen aroma aktif pada nanas, 2,5-dimetil-4-metoksi-3(2H) furanon juga dilaporkan oleh Larsen et al. (1992) sebagai komponen aroma aktif yang penting pada stroberi.
Komponen aroma aktif lain yang terdapat pada ketiga nanas yakni 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (FuraneolTM), konsentrasi komponen ini termasuk tinggi dan berhasil dideteksi sebagai komponen aroma aktif ketiga nanas. Konsentrasi 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon pada masing-masing nanas adalah sebagai berikut, Mahkota Bogor 2.88 ppm, Pasir Kuda 3.22 ppm dan Delika Subang 2.53 ppm. Menurut Burdock (2010), threshold 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon adalah 0.03-60 ppb, sehingga dengan demikian konsentrasi 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon pada masing-masing nanas berada di atas threshold. Hal inilah yang menyebabkan 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon dapat dideteksi sebagai komponen aroma aktif yang memberikan aroma sweet, pineapple-like, caramel-like pada nanas (Tokitomo et al. 2005). Selain berhasil ditenggarai sebagai aroma aktif pada nanas, senyawa 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon juga dilaporkan sebagai salah satu komponen aroma aktif pada salak, tomat, stroberi dan kopi (Larsen et al. 1992; Kumazawa & Masuda 2003; Mayer et al. 2004; Wijaya et al. 2005; Parker et al. 2010). Perbedaan konsentrasi 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon dalam suatu campuran akan memberikan persepsi aroma yang berbeda. Pada konsentrasi rendah akan memberikan aroma nanas namun pada konsentrasi tinggi akan memberikan aroma karamel (Bauer et al. 1997).
Gambar 12 Hasil GC-O komponen aroma aktif pada Mahkota Bogor ( ), Pasir Kuda ( ) dan Delika Subang ( ) yang dapat dideteksi oleh panelis sebagai komponen aroma aktif ( )
0 1 2 3 4 5 P a n e lis Fruity Sweet Candy Green Sour Caramel Burn Herbaceous Pineapple Coconut 60
Komponen volatil lain yang memberikan kontribusi yang sangat dominan pada nanas berdasarkan hasil GC-O adalah mmetil butanoat dan etil-2-metil butanoat, berdasarkan hasil penilaian sniffer etil-2-metil-2-etil-2-metil butanoat memberikan aroma fruity dan sweet, etil-2-metil butanoat memberikan aroma fruity dan aroma seperti permen karet rasa buah (bubblegum). Menurut Tokitomo et al. (2005) dan Burdock (2010) metil-2-metil butanoat memberikan kesan aroma apel dan fruity. Etil-2-metil butanoat memberikan kesan aroma sweet dan fruity. Kedua volatil ini dideteksi memberikan aroma yang sangat kuat pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda, namun komponen ini tidak berhasil dideteksi pada Delika Subang. Berdasarkan hasil GC-MS menunjukkan bahwa metil-2-metil butanoat dan etil-2-metil butanoat tidak terdapat pada Delika Subang.
Hasil semikuantifikasi konsentrasi metil 2-metil butanoat dan etil 2-metil butanoat pada Mahkota Bogor adalah 1.70 ppm dan 0.15 ppm sedangkan pada Pasir Kuda 1.77 ppm dan 0.21 ppm. Hasil semikuantifikasi tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi kedua komponen ini pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda berada di atas threshold. Rychlik et al. (1998) melaporkan bahwa threshold metil 2-metil butanoat yakni 2 ppb dan etil 2-metil butanoat yakni 0.15 ppb.
Satu lagi komponen aroma aktif pada nanas adalah etil 2-metil butanoat, merupakan komponen volatil yang memberikan aroma apple-like, fruity dan kesan buah masak (ripeness) (Paillar 1990). Selain pada nanas, etil 2-metil butanoat juga dilaporkan oleh Berger (1991) dan Robert & Acree (1995), sebagai volatil yang memberikan karakteristik terbentuknya aroma pada apel.
Komponen volatil pada nanas, akan bervariasi dipengaruhi oleh varietas nanas (Gray, 1953). Secara umum, Mahkota Bogor dan Pasir Kuda memiliki kemiripan komponen volatil yang lebih dekat dibandingkan Delika Subang. Berdasarkan hasil GC-O, metil 2-metil butanoat dan etil 2-metil butanoat merupakan dua komponen volatil yang sangat berperan pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda, sedangkan pada Delika Subang kedua volatil ini tidak terbaui oleh panelis. Metil 2-metil butanoat dan etil 2-metil butanoat merupakan dua komponen dari beberapa komponen volatil yang sangat penting menentukan aroma nanas segar (Takeoka et al. 1989).
Profil Sensori Aroma Nanas
Hasil uji deskripsi dengan menggunakan QDA terhadap aroma nanas menunjukkan bahwa karakteristik aroma nanas Mahkota Bogor memiliki intensitas aroma sweet, fruity, fresh pineapple-like dan sweet, candy yang lebih kuat dibandingkan dengan Pasir Kuda dan Delika Subang, sedangkan aroma sour dan coconut-like pada Pasir Kuda intensitasnya terdeteksi lebih tinggi dibandingkan pada Mahkota Bogor.
Gambar 13 Hasil QDA aroma Mahkota Bogor ( ), Pasir Kuda ( ) dan Delika Subang ( )
Pada Gambar 13 diperlihatkan Mahkota Bogor dan Pasir Kuda memiliki profil aroma yang hampir sama tetapi intensitas aroma yang terdeteksi paling tinggi terdapat pada Mahkota Bogor. Pola hasil QDA yang berbeda diperlihatkan pada Delika Subang, hampir seluruh atribut aroma terdeteksi sangat lemah. Perbedaan pola dan intensitas aroma dari ketiga nanas pada Gambar 13 sangat dipengaruhi oleh perbedaan varietas nanas, Mahkota Bogor sebagai nanas dengan intensitas aroma yang dideteksi lebih tinggi merupakan nanas dari kelompok Queen sedangkan Delika Subang merupakan nanas dari kelompok Smooth Cayenne. Di sisi lain, Pasir Kuda sebagai hasil silangan dari keduanya lebih cenderung mengikuti pola aroma Mahkota Bogor.
0 10 20 30 40 50 60 Sweet Fruity Fresh, Pineapple-like Coconut-like Sweet, Candy Sour Caramel
Aroma nanas yang berhasil dideteksi sangat ditentukan oleh komponen-komponen volatil. Metil 2-metil butanoat (sweet, fruity), etil 2-metil butanoat (sweet, fruity, apple-like), 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon (caramel, pineapple-like) dan komponen-komponen dari senyawa lakton (coconut-like) Komponen-komponen ini merupakan senyawa yang termasuk sebagi komponen aroma aktif sehingga pada hasil QDA komponen-komponen ini juga menjadi penentu profil sensori aroma nanas.
Untuk mengetahui atribut aroma yang berhubungan erat dengan jenis nanas digunakan PCA (Principal Component Analysis) menggunakan software XL-Stat. Hasil pengolahan data dengan menggunakan PCA menunjukkan bahwa dengan menggunakan F1 dan F2 dapat menjelaskan keragaman komponen utama (PC) sebesar 100% yang masing-masing 95.14% oleh F1 dan 4.86% oleh F2.
Gambar 14 Hasil plot score aroma nanas Mahkota Bogor, Pasir Kuda dan Delika Subang
Hasil score dari ketiga nanas yang diperlihatkan pada Gambar 14 menunjukkan bahwa nanas Mahkota Bogor dan Pasir Kuda memiliki kedekatan yang sangat kuat karena keduanya berada pada nilai positif, sedangkan Delika
Mahkota Bogor Pasir Kuda Delika Subang -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 --a x is F 2 ( 4 ,8 6 % ) --> -- axis F1 (95,14 %) -->
Subang berbeda dengan Mahkota Bogor dan Pasir Kuda karena memiliki nilai negatif. Hal ini dijelaskan oleh F1 sebesar 95.4%.
Gambar 15 Hasil biplot (score dan x-loading) atribut aroma nanas
Berdasarkan hasil biplot (score dan X-loading) yang diperlihatkan pada Gambar 15, dapat diinterpretasikan bahwa atribut pineapple-like, sweet, sweet candy dan fruity lebih mencirikan aroma yang dominan pada Mahkota Bogor dan coconut-like, sour dan caramel lebih mencirikan aroma yang dominan pada Pasir Kuda tetapi secara keseluruhan atribut aroma sour, coconut-like, caramel, fruity, sweet, fresh, pineapple-like dan sweet candy dapat menjadi aroma yang mencirikan Mahkota Bogor dan Pasir Kuda karena atribut aroma tersebut lebih dekat dengan Mahkota Bogor dan Pasir Kuda tetapi perbedaan masing-masing atribut aroma tersebut pada Mahkota Bogor dan Pasir Kuda adalah tingkat intensitas setiap aroma. Di sisi lain, Delika Subang sebagai salah satu nanas yang diujikan memperlihatkan hampir tidak ada aroma yang mencirikan aroma Delika Subang, hal ini mungkin disebabkan senyawa aroma aktif, pada Delika Subang
Mahkota Bogor Pasir Kuda
Delika Subang Sweet
Fruity Fresh, Pineapple-like Coconut-like Sweet, Candy Sour Caramel -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 --a x is F 2 ( 4 ,8 6 % ) --> -- axis F1 (95,14 %) -->
memiliki intensitas yang sangat rendah, sehingga dengan demikian sangat sulit untuk dideteksi oleh panelis pada saat dilakukan pengujian.
Hasil uji sensori deskriptif yang dilakukan oleh panelis pada tiga jenis nanas menghasilkan aroma sweet, fruity, pineapple-like dan caramel sebagai aroma yang dominan. Hasil ini sesuai dengan hasil GC-MS dan GC-O, dimana metil 2-metil butanoat dan etil 2-metil butanoat merupakan komponen yang memberikan aroma sweet dan fruity. 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon memberikan aroma caramel dan pineapple-like.
Berdasarkan hasil semikuantifikasi dari ekstraksi dengan menggunakan SPME, terdapat dua komponen volatil yang berbeda dari ketiga nanas. Komponen tersebut adalah metil heksanoat dan metil 3-(metiltio) propionat, pada Pasir Kuda dan Delika Subang kedua komponen ini memiliki konsentrasi yang tinggi sedangkan pada Mahkota Bogor konsentrasi kedua komponen ini lebih rendah. Tingginya konsentrasi kedua komponen ini pada Pasir Kuda dan Delika Subang, diperkirakan akan menyebabkan terjadinya penekanan terhadap komponen lain sehingga menyebabkan aroma volatil yang lain tidak muncul sehinga tidak dapat dibaui pada saat dilakukan pengujian. Fenomena ini sangat nyata terjadi pada Delika Subang sehingga berdasarkan hasil QDA pada Gambar 13, aroma Delika Subang yang berhasil dideteksi panelis intensitasnya sangat rendah dibandingkan Mahkota Bogor dan Pasir Kuda. Menurut Cometto-Muniz et al. (2003), Gregson (1986), Lawless (1997) dan Patterson et al. (1993), suatu campuran aroma yang berada dalam konsentrasi tinggi akan bersifat menekan terhadap aroma yang lain.
Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Mutu Sensori Nanas
Kualitas organoleptik buah memainkan peranan penting dalam kepuasan konsumen dan juga mempengaruhi pilihan mereka pada saat membeli dan tingkat kepuasan yang dirasakan saat mengonsumsi produk buah. Karakteristik sensori merupakan alasan utama konsumen membeli buah jenis tertentu. Karakteristik ini (penampakan, aroma, rasa dan tekstur) secara berbeda berkontribusi pada penerimaan berbagai buah. Hampir semua produk tanaman dan khususnya buah, flavor merupakan faktor kunci penerimaannya (Durán & Costell 1999; Harker, 2001; Wismer et al. 2005).
Saat ini, telah diketahui secara luas bahwa buah yang sukses di pasaran tidak hanya tergantung pada tidak adanya cacat tetapi juga pada pemenuhan persyaratan yang ditentukan oleh konsumen dan lebih jauh lagi pada tingkat kepuasan yang diperoleh pada saat mengonsumsi buah (Hampson et al. 2000; Wismer et al. 2005). Sampai saat ini, setiap perbaikan genetik telah mengikutsertakan teknik sensori dan uji tingkat kesukaan konsumen sebagai metode untuk mengidentifikasi produk buah yang lebih menjanjikan kesuksesannya di pasar buah di masa yang akan datang (Harker et al. 2003; Jaeger & Harker 2005).
Uji hedonik pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap mutu sensori tiga varietas nanas yang diujikan, yang meliputi atribut warna, aroma, rasa, tekstur (juiciness), aftertaste, dan penerimaan secara keseluruhan. Uji hedonik diikuti oleh 81 panelis dengan jenis pekerjaan, usia, tingkat pendidikan dan jenis kelamin yang berbeda-beda. Berdasarkan jenis pekerjaan, panelis yang mengikuti uji hedonik memiliki pekerjaan sebagai pegawai, laboran, mahasiswa dan pelajar. Berdasarkan tingkat usia, uji hedonik diikuti oleh panelis dengan usia mulai dari 16 sampai 50 tahun. Berdasarkan tingkat pendidikan, panelis yang mengikuti uji hedonik memiliki pendidikan mulai dari tingkat SMU, D3, S1, S2 dan S3. Berdasarkan jenis kelamin, uji hedonik diikuti oleh 48 panelis wanita dan 33 panelis pria. Pada uji hedonik ini, dipilih panelis dengan berbagai jenis pekerjaan, usia, tingkat pendidikan dan jenis kelamin yang berbeda dengan tujuan agar diperoleh gambaran tingkat penerimaan konsumen yang lebih objektif, untuk mewakili konsumen secara luas.
Hasil uji hedonik terhadap nanas yang diperlihatkan pada Gambar 16, yang meliputi atribut warna, aroma, rasa, tekstur (juiciness), aftertaste dan penerimaan secara keseluruhan panelis terhadap tiga nanas, disajikan dengan menggunakan nilai rata-rata, memperlihatkan perbedaan penerimaan panelis pada seluruh atribut sensori yang diujikan. Hasil analisis varians dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95% dengan taraf signifikansi 5% yang diperlihatkan pada Lampiran 10, menunjukkan adanya perbedaan nyata penerimaan konsumen terhadap atribut sensori yang diujikan dan
hasil ini didukung pula oleh hasil uji ranking yang dilakukan terhadap ketiga nanas yang disajikan pada Lampiran 11. Mahkota Bogor mendapatkan penilaian sebagai nanas pada urutan pertama, selanjutnya Pasir Kuda dan Delika Subang.
Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar. Tanggapan terhadap sifat sensori bau atau aroma biasanya diasosiasikan dengan bau produk/senyawa tertentu yang sudah umum dikenal seperti bau vanili, mentega, asam butirat dan sebagainya. Sensitivitas terhadap bau tidak bersifat konstan dan akan berkurang jika terpapar secara terus menerus atau teradaptasi (Kemp et al. 2009; Setyaningsih et al. 2010). Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap atribut aroma nanas, Mahkota Bogor mendapatkan penilaian tertinggi dengan kategori suka (6.2), diikuti secara berurutan oleh Pasir Kuda dengan kategori agak suka (5.1) dan Delika Subang dengan kategori agak tidak suka sampai netral (3.6).
Gambar 16 Nilai mutu sensori Mahkota Bogor ( ), Pasir Kuda ( ), Delika Subang ( ) hasil uji hedonik pada 81 panelis.Huruf yang berbeda pada histogram menunjukkan berbeda nyata (α=0,05)
Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tiga varietas nanas nampaknya terkait dengan perbedaan komponen dan konsentrasi setiap komponen volatil dalam nanas utamanya komponen volatil yang berperan sebagai komponen aroma aktif. Baldwin et al. (2000) menyatakan bahwa, peranan sebuah komponen
a a a a a a b b b b b b c c c c c c 1 2 3 4 5 6 7
Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste Keseluruhan
pada aroma sangat ditentukan oleh threshold (ambang batas konsentrasi terendah setiap komponen yang dapat dideteksi oleh indra penciuman) dan konsentrasinya di dalam buah. Berdasarkan hasil GC-O terlihat bahwa metil 2-metil butanoat, etil 2-metil butanoat, metoksi-3(2H)-furanon dan 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2(H)-furanon merupakan komponen yang sangat nyata mempengaruhi aroma Mahkota Bogor diikuti Pasir Kuda dan Delika Subang. Komponen-komponen ini juga diperkirakan menjadi penyebab sehingga aroma Mahkota Bogor mendapatkan penerimaan lebih baik dibandingkan Pasir Kuda dan Delika Subang.
Pada atribut warna, Mahkota Bogor mendapatkan penilaian tertinggi dengan kategori suka (6.3), diikuti oleh Pasir Kuda dengan kategori agak suka (5.2) dan Delika Subang mendapatkan penilaian terendah dengan kategori agak tidak suka (2.9). Mahkota Bogor mendapatkan penilaian lebih tinggi dibandingkan Pasir Kuda dan Delika Subang, hal ini disebabkan karena warna daging buah Mahkota Bogor lebih menarik dengan warna kuning yang lebih tajam, sedangkan Delika Subang memiliki warna daging buah yang berwarna kuning. Warna daging buah Pasir Kuda berada diantara warna daging buah Mahkota Bogor dan Delika Subang. Hasil analisis warna yang dilakukan terhadap daging buah ketiga nanas menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tingkat intensitas warna ketiga jenis nanas. Nilai L, a dan b setiap nanas berturut-turut adalah sebagai berikut Mahkota Bogor L(68.64) a(2.22) b(59.57), Pasir Kuda L(74.11) a(1.03) b(53.98), Delika Subang L(80.34) a(-1.86) b(35.61). Nilai L(lightness) menunjukkan tingkat kecerahan, nilai a sebagai parameter intensitas warna merah dan hijau (+a = merah,-a = hijau) dan niali b sebagai parameter intensitas warna kuning dan biru (+b = kuning, -b = biru) (Lawless & Heyman 1998). Berdasarkan nilai L, a dan b di atas maka dapat diketahui bahwa warna daging Mahkota Bogor memiliki warna kuning kecoklatan yang lebih kuat dibandingkan dua jenis nanas lainnya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Bartolomé et al. (1995), menyatakan bahwa perbedaan warna daging buah nanas sangat dipengaruhi oleh perbedaan kultivar nanas.
Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan salah satunya dengan melihat warna. Sifat atau mutu komoditas dapat dinilai dari warnanya. Karena
sifatnya yang mudah dikenali, warna seringkali mempengaruhi respon dan persepsi panelis, warna kuning-oranye identik dengan rasa asam-manis (Setyaningsih et al. 2010). Menurut Oey et al. (2008), warna merupakan salah satu karakteristik kualitas buah yang penting, yang dapat mempengaruhi persepsi sensori dan penerimaan konsumen.
Rasa merupakan hasil interaksi antara indra pencicip manusia dengan komponen-komponen dalam makanan. Kemampuan lidah mendeteksi setiap rasa disebabkan karena pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah, di mana terdapat sel-sel yang peka, sel-sel ini mengelompok membentuk papila. Masing-masing papila peka terhadap rasa tertentu. Telah diterima secara luas bahwa terdapat lima kategori kualitas rasa utama: manis, asam, asin, pahit dan umami (gurih) (Russell et al. 2004).
Hasil uji hedonik terhadap rasa nanas menunjukkan bahwa Mahkota Bogor mendapatkan penilaian tertinggi dengan kategori suka (6.0), diikuti oleh Pasir Kuda dengan kategori agak suka (5.2) dan Delika Subang dengan kategori netral sampai agak suka (4.5). Menurut Verheij dan Coronel (1997), sari buah nanas mengandung 0.5-0.9% asam dan 10-17% gula. Asam organik utama dalam nanas yakni asam malat dan asam sitrat, selain itu terdapat juga asam askorbat (Chan et al. 1973; Teisson & Combres 1979). Kandungan gula utama pada nanas matang yakni sukrosa, glukosa dan fruktosa (Gawler 1962), kandungan gula dalam buah akan meningkat sampai tercapainya tahap senescence (Kelly, 1911). Perbedaan konsentrasi kedua rasa ini dalam buah nanas akan memberikan persepsi yang berbeda terhadap rasa nanas. Selain itu, rasa juga dapat diperkuat oleh aroma pada konsentrasi suprathreshold, misalnya aroma stroberi dapat meningkatkan persepsi rasa manis buah stroberi (Frank & Byram 1988). Sobir dan Duri (2008), melaporkan bahwa Mahkota Bogor memiliki ºBrix 15.8 dan total asam 0.448% sedangkan Delika Subang memliki ºBrix 15.0 dan total asam 0.888%, sedangkan penelitian yang dilakukan Bartolomé et al. (1995), melaporkan bahwa Smooth Cayenne yang merupakan kelompok Delika Subang memiliki ºBrix 12.48 dan total asam 0.93%.
Derajat brix dapat mengindikasikan persentase padatan terlarut dan memiliki korelasi yang linear dengan total kandungan gula dalam larutan buah,
oleh karena itu total kandungan gula dapat dihitung dari derajat brix. Kandungan gula merupakan salah satu faktor yang memainkan peranan penting dalam penentuan karakteristik flavor dan penilaian kualitas nanas (Py et al. 1987). Derajat brix dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor termasuk varietas, tempat tumbuh, waktu tumbuh dan tingkat kematangan buah (Ma et al. 1992; Ekşi & Türkkmen 2011). Beberapa penelitian terhadap kualitas buah, menemukan bahwa terdapat hubungan antara tingkatan derajat brix dan/atau derajat brix/total asam dengan tingkat penerimaan konsumen terhadap buah (Vangdal 1985; Fellers 1991; Mitchell et al. 1991) dan menurut Smith (1988), eating quality nanas dapat diprediksi dengan menggunakan beberapa parameter seperti: % total padatan terlarut, total asam tertitrasi dan total padatan terlarut/asam (Brix/rasio asam). Total asam dapat dijadikan acuan untuk menentukan rasa asam dan derajat brix dapat dijadikan acuan untuk menentukan rasa manis buah (Harker et al. 2002; Yoon et al. 2005; 2006). Formula untuk menghitung % gula yakni, gula (%) = TPT (% refractive index) – 0.192 (ml 1 M NaOH untuk menetralkan 100 ml juice) (Paull & Chen 2002).
Perbandingan kedua parameter, derajat brix dan total asam memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian panelis terhadap atribut rasa nanas, sehingga Mahkota Bogor mendapatkan penerimaan tertinggi dan Delika Subang mendapatkan penerimaan terendah. Di sisi lain, Pasir Kuda sebagai hasil persilangan Mahkota Bogor dan Delika Subang, mendapatkan tingkat penerimaan diantara Mahkota Bogor dan Delika Subang. Fenomena ini menunjukkan bahwa proses persilangan kedua jenis nanas ini memberikan pengaruh pada rasa nanas hasil silangan.
Atribut sensori rasa manis dan asam, sangat penting artinya bagi konsumen dalam menentukan pilihan buah yang dikehendaki (Daillant-Spinnler et al. 1996; Jaeger et al. 1998). Sehingga, hal ini mendorong konsumen di negara maju lebih mempertimbangkan kualitas buah lebih penting dari harga (Market Review 1996), dan kecenderungan pangan saat ini, menempatkan peningkatan penggunaan rasa manis buah sebagai flavor utama (Fischer 1999). Hal inilah yang mendorong pengukuran derajat brix dan total asam, termasuk dalam penilaian kualitas pascapanen buah (Smith 1985; Fellars 1991; Mitcham 1997).
Tekstur berair (juiciness) merupakan suatu fenomena yang sangat kompleks dan melibatkan berbagai persepsi (Szcesniak & Ilker 1988). Untuk kebanyakan buah juiciness merupakan atribut tekstur yang utama. Pada saat mengonsumsi buah, konsumen sangat mengharapkan memperoleh sensasi juiciness seperti sensasi renyah atau keras pada buah apel, sensasi tekstur halus atau melting dalam buah persik (Harker et al. 2003).
Hasil uji hedonik terhadap atribut tekstur (juiciness) nanas menunjukkan bahwa Mahkota Bogor mendapatkan penerimaan tertinggi dengan kategori suka (6.0), diikuti oleh Pasir Kuda dengan kategori agak suka sampai suka (5.3) dan Delika Subang dengan kategori netral sampai agak suka (4.6). Mahkota Bogor dipilih sebagai nanas dengan tekstur paling disukai, hal ini karena daging buah Mahkota Bogor lebih kurang berair jika dibandingkan dengan Pasir Kuda dan Delika Subang. Menurut Harker et al. (2003), sensasi juiciness pada buah disebabkan oleh dua hal, yakni pelepasan air dari buah dan stimulasi produksi air liur pada saat mengunyah buah. Hasil penelitian Sobir dan Duri (2008), melaporkan kadar air Pasir Kuda 83.3% dan Delika Subang 85.7%, sehingga dari hasil ini dapat diperkirakan bahwa Delika Subang akan memberikan jumlah air yang lebih tinggi dibandingkan Mahkota Bogor, saat dikunyah. Kondisi ini secara organoleptik lebih tidak disukai panelis sehingga panelis memberikan penilaian terendah terhadap juiciness Delika Subang.
Pada pengujian atribut aftertaste, produk nanas yang tidak atau lebih sedikit berkontribusi terhadap timbulnya aftertaste, dipilih sebagai nanas yang lebih disukai. Hasil uji hedonik terhadap atribut aftertaste, menunjukkan bahwa Mahkota Bogor mendapatkan penerimaan tertinggi dari panelis dengan kategori agak suka sampai suka (5.7), diikuti secara berurutan oleh Pasir Kuda dengan kategori agak suka (5.3) dan Delika Subang dengan kategori netral sampai agak suka (4.5).
Aftertaste yang timbul pada saat mengonsumsi nanas disebabkan oleh aksi dari berbagai asam, enzim bromelain dan kristal kalsium oksalat yang menyebabkan iritasi di dalam rongga mulut dan esophagus (Anonim 2011) dan penyebab utama timbulnya iritasi adalah kalsium oksalat (Polunin 2011). Kalsium oksalat hampir terdapat dalam semua jenis tumbuhan mulai dari tumbuhan
tingkat rendah sampai tingkat tinggi (Fraceschi & Nakata 2005). Menurut Bostwick Laboratories (2011) dan University of Pittsburgh Medical Center (2011), nanas termasuk dalam tumbuhan dengan kandungan kalsium oksalat rendah, sehingga dapat dikonsumsi setiap hari. Mahkota Bogor memilki kandungan kalsium oksalat (640 ppm) dan enzim bromelain (1.78 unit/gram), sedangkan Delika Subang memiliki kandungan kalsium oksalat (704 ppm) dan enzim bromelain (1.31 unit/gram) (PKBT 2009). Perbedaan kandungan kalsium oksalat inilah yang diperkirakan mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap aftertaste nanas, Mahkota Bogor dengan kandungan kalsium oksalat rendah mendapat penerimaan tertinggi, sedangkan Delika Subang dengan kandungan kalsium oksalat lebih tinggi mendapat penerimaan terendah.
Berdasarkan hasil uji hedonik pada atribut penerimaan secara keseluruhan, Mahkota Bogor mendapatkan penilaian tertinggi dengan kategori suka (6.1), diikuti Pasir Kuda dengan kategori agak suka (5.3) dan Delika Subang dengan kategori netral (4.3). Fenomena ini menunjukkan bahwa nanas Mahkota Bogor adalah nanas yang lebih disukai konsumen dan nanas Delika Subang adalah nanas yang kurang disukai konsumen. Sementara tingkat kesukaan konsumen terhadap Pasir Kuda sebagai nanas hasil silangan Mahkota Bogor dengan Delika Subang, berada di antara Mahkota Bogor dan Delika Subang. Hasil ini didukung pula oleh hasil uji rangking (Lampiran 9). Mahkota Bogor menempati rangking tertinggi dan secara berurutan diikuti oleh Pasir Kuda dan Delika Subang. Menurut Kemp et al. (2009), uji rangking dilakukan untuk menentukan apakah ada perbedaan antara tiga atau lebih sampel dalam kaitannya dengan atribut tertentu, misalnya tingkat kemanisan, kekerasan dan intensitas aroma.
