Dan hamba-hamba yang baik adalah orang-orang yan$

Dan hamba-hamba yang b a i k adalah orang-orang yan$

b e r j a l a n d i a t a s bumi dengan rendah h a t i dan a p a b i l a orang-orang yang j a h i l menyapa mereka, mereka

mengucapkan kata-kata keselamatan

(Q.S.:25,

a.:63)

Persembahan untuk

Bapak, i b u , mbak dan mas-mas s e r t a -.dik-adil; t e r k a s i h

1

MEUPELAJAR1 PENGARIH PENuMPuKAl BuBuK TEH

DALAM "FEEDER" TERHADAP INDIKATOR OKSlDASl POLIFENOL

Oleh

HARI SUPROBO SULlSTYOWATl F.18 1240

1 9 8 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOQOR

H a r i Suprobo Sulistyowati. F. 181240. iqempelajari penga- r u h penumpukan bubuk teh d a l m "feeder" t e r h a d a p i n d i k a t o r o k s i d a s i p o l i f e n o l . Dibavah b i m b i w a n Dr. Ir. A.

Aeizl

Darwis, MSc., Ir. Kustamiyati Bambang, S.U. dan Ir. Helena Yusuf.

Penumpukan bubuk t e h dalam " f e e d e r n pads mesin penge- r i n g merupakan masalah yang s e r i n g dijumpai d i pabrik- p a b r i k pengolahan t e h hitam d i Indonesia. Diduga bahwa - p r o s e s o k s i d a s i p o l i f e n o l masih berlangsung selama bubuk t e h menunpuk d i " f e e d e r w

seh-

akaa menurunkan mutu t e h h i t - yang d i h a s i l k a n .

Tujuan p e n e l i t i a n i n i adalah untuk mempelajari penga- ruh penumpukan bubuk t e h dalam " f e e d e r " t e r h a d a p i n d i k a t o r o k s i d a s i p o l i f e n o l . I n d i k a t o r o k s i d a s i p o l i f e n 0 1 yang dimaksud a d a l a h t i n g k a t o k s i d a s i , k a d a r t h e a f l a v i n , kadar t h e a r u b i g i n dan a n a l i s a warna seduhan, dimana i n d i k a t o r - i n d i k a t o r t e r s e b u t merupakan f a l c t o r - f a k t o r yang menentukan mutu t e h hitam.

Percobaan dilakukan dengan menggunakan mesin pengering " e n d l e s s c h a i n p r e s s u r e d r i e r n yang mempunyai

3

t r a y

(ECP-3) dengan k a p a s i t a s pengeringan

550

kg bubuk t e h ba- s a h p e r jam. Mod21 Rancangan yang digunakan a d a l a h Ran- cangan Acak Lengkap dengan

3

t a r a f p e r l a k u a n , y a i t u penum- pukan s e b e s a r 2 b a k i , 6 b a k i dan I 0 baki. S e t i a p b a k i

t e r d i r i a t a s

7

-

8 kg bubuk t e h basah. Ulangan percobaan d i l a k u k a n sebanyak 10 k a l i .

Tingkat o k s i d a s i pada penumpukan 2 baki, 6 baki dan

I 0 b a k i t e r c a t a t s e b e s a r 33.037 persen, 33.303 p e r s e n dan

34.144 persen. Kadar t h e a f l a v i n t e r c a t a t s e b e s a r 0.9

persen, 0.522 p e r s e n dan 0.50 persen. K a d a r t h e a r u b i g i n t e r c a t a t s e b e s a r 11.216 persen, 11.173 p e r s e n dan 11.317

persen. Sedangkan n i l a i absorban pada a n a l i s a warna se- duhan t e r c a t a t s e b e s a r 0.242, 0.246 dan 0.249.

H a s i l u j i s t a t i s t i k menunjukkan bahwa penumpukan bubuk t e h sebanyak 2 b a k i , 6 baki dan 10 baki t i d a k ber- pengaruh t e r h a d a p t i n g k a t o k s i d a s i , kadar t h e a f l a v i n , ka- d a r t h e a r u b i g i n d3n a n a l i s a warna seduhan pada t a r a f sig- n i f i k a n s i 0( = 0.05.

perbandingan kadar t h e a f l a v i n dan kadar t h e a r u b i g i n t e h hitsm yang d i h - s i l k a n d s r i penumpukan bubuk t e h basah s e b e s a r 2 b a k i , 6 b a k i <an It? baki mempunyai niLai sama s e b e s a r 1 berbanding 20. N i l a i t e r s e b u t l e b i h k e c i l d a r i perbsndingan maksirnum yang d i t e n t u k a n untuk s t a n d a r d p e r - dagangan, y a i t u 1 berbanding 25.

MEMPELAJARI PENGARUH PENUMPUK.2i B W U K T E H

DALAM 'FEEDER" !J!EXHADAP INDIKATOR O K S I D l t S I

POLIFEBOL

O l e h

HABI SUPROBO S U L I S T Y O W A T I

F.

18 1240

Sebagai salah s a t u syarat untnk m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TFXPJOLOGI PEXTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI I N D U S T X F % F l T - d i I M Fakultas T e k n o l o g i Pertanian

I n s t i t u t Pertanian Bogor

1986

FAKULTAS 'PEKNOLOGI PERTANIAN I B S T I T U T PERTANIAN BOGOR

INSTITU!L' PERTANIAN B O O R FAKULTAS TESNOLOGI PERTlNIAN

T"I!dlPXLrl JAR1 P3NG l2UH PZI~WNPU

KIN

BUBUK TdH DALAM " FEEDER" T S ~ H ~ D A E ILTDI>2--TO!I O K S I D_--SI fOl;IFEIPOL

Sebagzi salah s a t u syarat untuk memperoleh g e l a r

SARSANA TZKNOLGGI PZRTLNIAN

2 a d ~ Jurusan TLXNOLOGI IRDUST3I 2EKTLXIhN

F a k u l t z s Teknologi F e r t 2 n i a . n

I n s t i t u t Fertanian Bogor

Dilehirkm pade t a n g g a l 22 J a n u a r i 'I963

d i Yogyakarta

Ir.

~ u s t ~ m e f s r n b r ~ , S.

U.

Ir.

Zelena Yusuf

KATA PENrJrZNTAR

P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT yang s e n a n t i a s a memberikan b e r k a t dan hidayahNya hingga p e n u l i s a n s k i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .

S k r i p s i d i t u l i s s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk mem- peroleh g e l a r s a r j a n a pada P a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. Penyusunan s k r i p s i b e r d a s a r k a n pada h a s i l p e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n selama t i g a b u l a n

(Agustus

-

Oktober, 1985) d i B a l a i P e n e l i t i a n Teh dan K i -

na Gambung, Bandung.

P'ada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang sebesar-besarnya kepada D r . Ir. A. Aziz Darwis, MSc. s e l a k u dosen renbimbing I , Ir. K u s t a m i y a t i Barnbang, S.U. s e l a k u dosen pembimbing I1 dan Ir. Helena Yusuf s e l a k u dosen pembinbing I11 yang t e l a h membimbing p e n u l i s dengan penuh p e r h a t i a n dan k e s a b a r a n sehingga p e n e l i t i a n dan pe- n u l i s a n s k r i ? s i i n i d e p a t d i s e l e s a i k a n .

P e n u l i s juga mengucapkan t e r i m a k a s i h yang t u l u s ke- pada 3r. Ir. M. I s a Dzrmswijaya s e b a g a i D i r e k t u r B a l a i

P e n e l i t i a n Teh dan Kina Gambung yang t e l a h memberikan kesem- patan dan f s s i l i t a s untuk rnelakukan p e n e l i t i a n .

Kepada

LC.

P.B. Suryatmo, F.A. Syam Sumantri, A.

Pur-

nama dan s e l u r u h s t a f B a l a i P e n e l i t i a n Teh dan Kina Gam- bung, p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h a t a s s e g a l a bantuan yang d i b e r i k a n demi k e l a n c a r a n p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n .

Tak l u p a p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang se- banyak-banyaknya kepada kedua orang t u a , kakak-kakak

dan adik-adik p e n u l i s yang s e n a n t i a s a memberikan bantuan, sernangst dan dorongan untuk menyelesaikan s k r i p s i i n i . Juga t e r i m a k a s i h p e n u l i s ucapkan u n t u k r e k a n L i l i k Kus-

t i y a h , rekan F a j a r Restuhadi daa semua pihak yang t e l a h membantu p e n u l i s selama penyusunan s k r i p s i

i n i .

P e n u l i s menyadari masih banyak kekurangan dalam penyajian s k r i p s i i n i , akan t e t a p i p e n u l i s b e r h a r a p semoga

i s i

t u l i s a n i n i bermanfaat b a g i pihak yang membu- tuhkannya.

DAFTAR I S 1 H a l a m a n

...

KATA PENGANTAR

...

DAFTAR TABEL DAPTAR

GAMBAR

...

DAlrPAR LAMPIRAN e...

...

I

.

P ~ H U L U A N

I1

.

TILPJAUALP PUSTAKA

...

A

.

BOTBHI

...

B

.

KOMPOSISI K I M I A DkUN TEH

...

C

.

PENGOLAHAN TEE HITAM

...

...

1

.

Pelayuan

iii

vii

viii

ix

1

5

5

6

11 11 2

.

P e n g g i l i n g a n

...

1 4

3

.

Fermentasi

...

15

...

.

4 Pengeringan 16

D

.

PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TE3JADI SELAiiiA

...

FERMENTAS1 !IAN PENGE3INGAN

17

1

.

Perubahan yang T e r j a d i jelama Fermen-

t a s i

...

17

2

.

Perubahan yang T e r j a d i Selama Penge-

r i n g a n

...

24 E

.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEN2NTUK.M MUTU TEH

HITAM

...

25

111.

BAHAN

DAN

METODE

...

₈

...

Halaman

...

B

.

METODE

n

...

1

.

P e r s i a p a n

2'7

...

.

2 Pelaksanaan Percobaan

30

...

.

3

Pengambilan Contoh

30

...

4

.

A n a l i s a kimia 31 C

.

RANCANGAN PEKOBAAN

...

34

I V

.

HASIL DAN PEMB.U.tSAN

...

35

A

.

SUHU DAN LAMA WAKTU BUBUK DALAM "FEEDER"

35

...

.

B INDIKATOR OKSIDASI POLIPZNOL

37

...

.

1 Tingkat Oksidasi

37

2

.

Kadar T h e a f l a v i n dan Kadar Thearu-

b i g i n

...

41

...

.

3

A n a l i s a Warna Seduhan

47

V

.

KESIMPULAN DAN S A M

...

50

.

I

.

KESIMPU':N

...

50

...

B

.

SARAN 51 DAFTAR PUST.iKA

...

52

...

LAMPIRAN

9