UJI PEMBEDAAN

Laporan Praktikum ke 5 Hari/tgl : jumat/24 februari 2012 Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti , STP, MSi Tim Penyaji Kelompok 5 Asisten : Ummi Rufaizah

UJI PEMBEDA

[UJI PASANGAN, DUO TRIO, SEGITIGA]

Kelompok 9

Ayu Putri D J3E111050

Hani Mardiana J3E111131

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian danpengembangan produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi,dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda (Anonim 2010).

Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan karakteristik atau sifat sensori antara dua atau lebih contoh (Setyaningsih 2010). Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya (Anonim 2008). Secara umum uji pembedaan banyak digunakan untuk penelitian yang melibatkan sifat inderawi, pengendalian mutu, pengembangan produk baru, substitusi bahan mentah, efisiensi proses, pengukuran tingkat kemanisan atau sifat inderawi lain, dan pengukuran ambang pembedaan.

Uji pembedaan pada prinsipnya adalah pengindraan dua rangsangan sejenis. Pada praktikum ini dilakukan tiga uji pembedaan, yaitu: uji pembedaan pasangan, uji duo-trio, dan uji segitiga. Uji pembedaan pasangan adalah uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk (Anonim 2011). Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua cotoh (Anonim 2011). Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi pebedaan yang kecil.

2.1 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan cotoh uji, dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, pengindraan contoh uji, dan berlatih menganalisis respon ujinya.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan untuk uji pasangan dan uji duo-trio adalah kacang curah dan kacang sukro (diproduksi oleh PT. Dua Kelinci, Pati 59163-Indonesia). Pada uji segitiga, bahan yang digunakan adalah air matang, sirup marjan rasa Cocopandan dan sirup ABC rasa Cocopandan. Alat yang digunakan adalah gelas sloki, sendok kecil, piring kecil, gelas ukur, sendok makan, gelas penetral, dan format uji.

2.2 Prosedur kerja

1. Uji Pasangan

 Penyiapan contoh uji

Kacang sukro kacang curah

 Penyajian contoh uji

Piring Gelas Penetral

Rasa Kerenyahan Warna

Kode sampel:

Rasa : 243: Sukro Kerenyahan : 210: Sukro Warna : 432: Sukro 639: Curah 220: Curah 419: Curah

2. Uji Duo Trio

 Penyiapan contoh uji

Kacang sukro kacang curah

 Penyajian contoh uji

Rasa Kerenyahan Warna

Kode sampel:

Rasa : P : Curah Kerenyahan : P : Curah Warna : P : Curah 752: Sukro 361: Curah 112: Sukro 999: Curah 651: Sukro 902: Curah

3. Uji Segitiga

 Penyiapan contoh uji 500 ml air + 4-5 sdm sirup 115 243 999 470 885 310 Marjan 112 326 981 ₃₅₅ 697 413

500 ml air + 4-5 sdm

 Penyajian contoh uji

Rasa Kerenyahan Warna Kode sampel:

Rasa : 196: Marjan T. Manis : 666: Marjan Warna : 787 : ABC 517: ABC 871: Marjan 600: Marjan 525: Marjan 353: ABC 577: Marjan

ABC

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.1.1 Uji pasangan

Nama panelis

Uji pasangan kacang atom Rasa Renyah Warna 156 763 237 401 189 290

su cu su cu su cu

SUCI RAHMADHANI 1 1 1

AMBAR REZKY FIRSTTIANTY 1 1 1

SITI DITA ADITIANINGSIH 1 1 1

PURVITA ANGGRAENI 1 1 1

OBELIA SUSANTY H 1 1 1

OPI ROPIAH 1 1 1

CYNTHIA ARVIYANTI W 1 1 1

RICO FERNANDO THEO 1 1 1

Helmy Firman 1 1 1

Nurul Ulfah DZULFADILAH 1 1 1

AYU PUTRI DHARMA 1 1 1

ARDAM SATRIA 1 1 1

PRATIWI INDAH EKA SASTRI 1 0 1

AQMILA MUTHI RAFA 0 1 1

TIA ESHA NOMBIGA 0 1 1

ZAHRA AINNURKHALIS 1 1 1

CHINTIA HUTAGALUNG 1

ZULKIFLI 1 1 1

EKA NINA YATI BR SAGALA 1 1 1

VIRANI DWI ONE NITA 1 1 1

MYRAWATI ARMEN 1 1 1

HANI MARDIANA 1 1 1

NENENG BUDHIARTI 1 1 1

WULAN DEWI SONDARI 1 1 1

IZMI 1 1 1

TIFFANI DESTIARA 1 1 1

RENDY AGUS WIDYATMOKO 1 1 1

Ʃ panelis 26 26 27

3.1.2 Uji duo - trio

Nama panelis

Uji duo-trio kacang atom Rasa Renyah Warna 115 470 243 885 999 310

su cu su cu su cu

SUCI RAHMADHANI 1 0 1 0 1 0

AMBAR REZKY FIRSTTIANTY 1 0 1 0 1 0 SITI DITA ADITIANINGSIH 1 0 1 0 1 0

PURVITA ANGGRAENI 1 0 0 1 1 0

OBELIA SUSANTY H 1 0 1 0 1 0

OPI ROPIAH 1 0 1 0 1 0

CYNTHIA ARVIYANTI W 1 0 1 0 1 0

RICO FERNANDO THEO 1 0 1 0 1 0

Helmy Firman 1 0 1 0 1 0

Nurul Ulfah DZULFADILAH 1 0 1 0 1 0

AYU PUTRI DHARMA 1 0 1 0 1 0

ARDAM SATRIA 0 1 1 0 1 0

PRATIWI INDAH EKA SASTRI 1 0 1 0 1 0

AQMILA MUTHI RAFA 1 0 1 0 1 0

TIA ESHA NOMBIGA 1 0 1 0 1 0

ZAHRA AINNURKHALIS 1 0 1 0 1 0

CHINTIA HUTAGALUNG 1 0 1 0 1 0

ZULKIFLI 1 0 1 0 1 0

EKA NINA YATI BR SAGALA 1 0 1 0 1 0

VIRANI DWI ONE NITA 1 0 1 0 1 0

MYRAWATI ARMEN 0 1 1 1 1 0

HANI MARDIANA 1 0 0 1 1 0

NENENG BUDHIARTI 1 0 1 0 1 0

WULAN DEWI SONDARI 1 0 1 0 1 0

IZMI 1 0 1 0 1 0

TIFFANI DESTIARA 0 0 1 0 1 0

RENDY AGUS WIDYATMOKO 1 0 1 0 1 0

Ʃ panelis 27 27 27

3.1.3 Uji segitiga

Nama panelis

Uji Segitiga minuman syrup

Rasa tingkat kemanisan Warna

112 326 431 981 413 993 355 697 312 marjan marjan abc marjan marjan abc marjan marjan abc

SUCI RAHMADHANI 0 0 1 0 0 1 0 0 1

AMBAR REZKY FIRSTTIANTY 0 0 1 0 0 1 0 0 1

SITI DITA ADITIANINGSIH 0 0 1 0 0 1 0 0 1

PURVITA ANGGRAENI 1 0 0 0 1 0 0 0 1

OBELIA SUSANTY H 0 0 1 0 0 1 0 0 1

OPI ROPIAH 0 0 1 0 0 1 0 0 1

CYNTHIA ARVIYANTI W 0 0 1 0 0 1 0 0 1

RICO FERNANDO THEO 0 0 1 0 0 1 0 0 1

Helmy Firman 0 0 1 0 0 1 0 0 1

Nurul Ulfah DZULFADILAH 0 0 1 0 0 1 0 0 1

AYU PUTRI DHARMA 0 0 1 0 0 1 0 0 1

ARDAM SATRIA 0 0 1 0 0 1 0 0 1

PRATIWI INDAH EKA SASTRI 0 0 1 0 0 1 0 0 1

AQMILA MUTHI RAFA 0 1 0 1 0 0 0 0 1

TIA ESHA NOMBIGA 0 0 1 0 0 1 0 0 1

ZAHRA AINNURKHALIS 0 0 1 0 0 1 0 0 1

CHINTIA HUTAGALUNG 0 0 1 0 0 1 0 0 1

ZULKIFLI 0 0 1 0 0 1 0 0 1

EKA NINA YATI BR SAGALA 0 0 1 0 0 1 0 0 1

VIRANI DWI ONE NITA 0 0 1 0 0 1 0 0 1

MYRAWATI ARMEN 0 0 1 0 0 1 0 0 1

HANI MARDIANA 0 0 1 0 0 1 0 0 1

NENENG BUDHIARTI 0 0 1 0 0 1 0 0 1

WULAN DEWI SONDARI 0 0 1 0 0 1 0 0 1

IZMI 0 0 1 0 0 1 0 0 1

TIFFANI DESTIARA 0 0 1 0 0 1 0 0 1

RENDY AGUS WIDYATMOKO 0 1 0 0 0 1 0 0 1

Ʃ panelis 27 27 27

B. PEMBAHASAN

Pada praktikum dilakukan pengujian tekstur pada agar dengan tingkat kekenyalan dan kekerasan yang berbedan, pengujian kerenyahan pada keripik, seta pengujian kekentalan pada susu. Sampel berupa agar, susu dan keripik yang telah disediakan oleh penyaji akan dinilai oleh panelis. Panelis akan menggunakan organ indera untuk merasakan, melihat maupun meraba.

Penilaian tekstur pada percobaan ini adalah kerenyahan pada keripik, kekentalan pada susu serta kekejalan dan kekerasan pada agar – agar. Kerenyahan keripik dipengaruhi oleh ketebalan irisan bahan, kadar air. Kekentalan susu dapat dinilai dari penglihatan. Dilihat susu yang tercampur dengan air. Kekejalan serta kekerasan pada agar – agar dapat dinilai dengan penglihatan seta perabaan tangan. Pada uji tekstur panelis diharuskan untuk menilai tingkat kekerasan dan kekenyalan pada agar – agar. Untuk tingkatan kekerasan terdiri dari keras, kurang keras, agak kurang keras, dan lembek. Pada kekenyalan terdiri dari tingkat kenyal, kurang kenyal, agak kurang kenyal dan tidak kenyal. Dalam uji tekstur panelis didapatkan hasil dari 27 panelis terdapat 25 (92,59%) panelis yang mengetahui tingkat kekerasan agar pada tingkat lembek, 25 (92,59%) panelis yang mengenali kekerasan pada tingkat keras, 21 (77,78%) panelis mengenali kekerasan pada tingkat agak kurang keras dan 20 (74,07%) panelis yang mengenali kekerasan pada tingkat kurang keras.

Selain itu, terdapat 7 (25,92%) panelis yang mengenali kekenyalan pada tingkat tidak kenyal, 7 (25,92%) panelis yang mengenali kekenyalan pada tingkat kenyal, 12 (44,44%) panelis yang mengenali kekenyalan pada tingkat agak kurang kenyal, dan 11 (40,74%) panelis yang mengenali kekenyalan pada tingkat kurang kenyal.

Agar – agar merupakan makanan berbentuk padat terbuat dari sari buah – buahan yang yang dimasak dengan penambahan gula. Pada uji coba ini menggunakan indera peraba, pencicip serta pembau. Peraba ini berkaitan dengan tekstur saat diraba, ditekan atau digigit dapat diamati tebal atau tipis. Lalu pengecap, merasakan rasa manis pada agar – agar. Agar – agar ini dibuat dengan

konsentrasi yang berbeda sehingga menghasilkan tingkat kekerasan den kekenyalan yang beragam.

Uji kerenyahan panelis diharuskan untuk menilai tingkat kerenyahan keripik yang telah disediakan oleh penyaji. Terdapat dua jenis keripik yang berbeda perlakuannya. Ada keripik yang renyah dan keripik melempem. Panelis menggunakan indera pengecap dan peraba untuk mengetahui kerenyahan pada keripik. Keripik yang renyah akan mudah digigit, sedangkan pada keripik memelempem agak susah. Pada bunyinya akan berbeda juga. Hasil yang diperoleh dari uji kerenyahan adalah seluruh panelis (100%) menilai dengan benar mana yang renyah dan mana yang tidak renyah.

Tekstur dapat dinilai dilakukan dengan jari, gigi, langit - langit (tekak). Dari nilai yang diperoleh, diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Menurut Meilgaaard et al, (2000) di dalam Indani termasuk dalam factor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, mudah dikunyah. Selain itu kerenyahan makanan juga termasuk. Cara pemasakan mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.

Semua panelis menilai dengan benar ini mungkin dikarenakan hanya ada dua pembanding. Jika ada lebih dari dua pembanding tentunya akan lebih susah untuk dibedakan. Bias dilihat maka tekstur pada keripik dengan agar – agar juga berbeda. Berdasarkan perabaan ketika menggunakan tangan, keripik terasa keras dan agar – agar terasa elastis. Saat menggunakan indera pengecap tekstur keripik terasa renyah, keras dan kasar sedangkan tekstur agar terasa halus dan kenyal.

Uji kekentalan menggunakan susu dengan kekentalan yang berbeda. Panelis diharap dapat menilai dengan benar tingkatan kekentalan pada susu. Pertama panelis dapat mengetahui dengan cara melihat viskositas dan warnanya. Panelis juga bias mengetahui dengan mencicipi susu. Semakin manis susu atau kental maka semakin kental susu tersebut. Bisa juga dengan mencium aroma dari susu, untuk mengetahui kuat sedang atau lemah.

Didapatkan hasil dari percobaan adalah semua (100%) panelis mengenali dengan benar mana susu yang paling encer dan kental. Namun pada susu dengan kekentalan sedang terdapat 26 (96%) panelis yang menilai dengan benar. Untuk aroma susu terdapat 24 (89%) panelis yang mengenali aroma sedang pada susu,

25 (93%) panelis yang mengenali aroma kuat pada susu, dan semua (100%) panelis benar mengenali aroma lemah.

Menurut Meilgaard et al, (2000) di dalam Indani warna biasanya tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan, seperti makanan dari penyimpanan warnanya mungkin akan berubah, oleh karena itu mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan teknik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik.

Panelis sulit membedakan susu dengan kekentalan sedang, karena ada lenih dari dua pembanding. Saat melihat kekentalan mungkin dia sulit membedakan kekentalannya. Namun pada susu dengan kekentalan tinggi dan encer dapat dengan mudah diketahui oleh panelis. Begitu juga dengan aroma. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas yang berbeda dan meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi memiliki kesukaan yang berbeda (Meilgaard et al, 2000).

Panelis memiliki jawaban yang berbeda – beda itu berarti panelis memiliki kepekaan yang berbeda. Hal ini mungkin disebabkan oleh pengaruh warna pada sloki susu. Meskipun warna paling cepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling sulit dideskripsikan serta untuk pengukurannya. Maka penilainnya masih subjektif dengan pengelihatan nasih sangat menentukan dalam penilaian komoditi (Soekarto, 1985).

Ada beberapa hal yang mempengaruhi penilaian. Faktor yang mempengaruhi ada dua, yaitu internal dan eksternal. Faktor eksternal adalah faktor luar yang mempengaruhi proses inderawi. Faktor internal yaitu kondisi kesehatan serta kondisi kejiwaan panelis dapat mempengaruh sehati proses pengukuran sifat inderawi (lawless, 1999). Faktor eksternal disini bisa saat pengujian, ruangan kurang kondusif dan bising. Untuk faktor internal misalnya sakit. Saat sakit maka organ indera kita tidak bekerja secara efektif. Rasa yang dihasilkan saat seseorang sakit akan berbeda jika orang itu sehat. Sensitifitas panelis yang berbeda juga mempengaruhi penilaian.

Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-Trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Sinau 2009).

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Kondisi fisik panelis serta waktu yang dibutuhkan juga mempengaruhi penilaian. Persepsi panelis juga mempengaruhi penilaian. Contohnya beberapa panelis beranggapan bahwa kekenyalan berbandin terbalik dengan kekerasan.

Kesan yang didapat panelis akan berbeda – berbeda sesuai dengan sensitifitas panelis. Setiap pangan memiliki karakteristik sendiri baik dari tekstur, aroma, warna serta rasa. Tingkatan yang banyak membuat panelis mengalami kesulitan untuk mengenali atau menilai dengan benar.

4.2 Saran

Ruang tunggu dengan ruang untuk uji sebaiknya terpisah lebih jauh. Pada uji kerenyahan sebaiknya penyaji membuat keseragaman banyaknya keripik. Dari praktikum yang telah dilakukan sangat terlihat jelas bahwa keripik yang renyah sedikit sedangkan yang melempem masih tersisa banyak pada piring saji. Melihat banyaknya yang seperti ini akan membuat panelis mudah mengenali mana yang renyah dan mana yang tidak, jadi akan lebih baik sebelum panelis akan masuk untuk menilai, keripik disamakan lagi jumlahnya. Menggunakan sarung tangan tidak jorok saat menyajikan juga sangat penting.

Sebaiknya panelis tidak datang dengan keadaan terburu – buru, panelis juga tidak boleh berisik atau menggangu panelis lain karena dapat mempengaruhi penilaian panelis lainnya. Panelis sebaiknya dilarang berdiskusi tentang penilaian karena yang dibutuhkan adalah nilai perorangan menurut kemampuan panelis itu sendiri.

DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta

Sarastani, Dewi. 2012. Bahan Kuliah Analisis Organoleptik. Direktorat Program Diploma IPB, Bogor

Meilgaard, M., et all. 1999. Sensory Evaluation Techniques. Third edition. CRC Press Washington, D.C

Lawless LT, Heyman H. 1999. Sensory Evaluation of Food principles and practices. New York : Kluwer Academic

http://giant-ki.blogspot.com/2009/01/uji-organoleptik-susu-segar-uji-bau (diunduh febuari 2012)

Sinau. 2009. Activity 1 (Duo Trio). http://sinau-sinaubareng.blogspot.com. [20 Maret 2012]

Setyaningsih Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press