BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Kayu
Tanaman ubi kayu yang dikenal juga dengan nama singkong, ketela dan lainnya berasal dari Amerika. Saat ini tanaman ubi kayu banyak dijumpai pada daerah dengan Iklim dan tipe tanah sepanjang negara Tropis. Tanaman ubi kayu dikenal juga sebagai tanaman tumpang sari.
Hasil yang terbanyak dan terbagus didapat apabila pemanenan dilakukan pada umur 9 – 12 bulan. Kategori pemanenan adalah bila daun tanaman ini telah berwarna kekuningan. Umbi yang didapat biasanya berukuran 30 – 45 cm dengan diameter 5 – 15 cm dan berat 0,9 – 2,3 kg.
Komposisi kimia ubi kayu biasanya bervariasi tergantung dari varietas disamping faktor luar seperti Iklim, kesuburan tanah dan lain sebagainya. Komponen pati yang tinggi memungkinkan pati digunakan sebagai sumber karbohidrat. Kadar pati pada ubi kayu akan sangat dipengaruhi oleh waktu panen. Kadar amilosa pada ubi kayu adalah sekitar 23%. Kandungan protein pada ubi kayu sangat rendah dan ubi kayu hanya sedikit mengandung asam amino yang mengandung gugus sulfur. Asam amino total yang terdapat dalam ubi kayu adalah 684 mg/100 gr bagian yang dapat dimakan.
TABEL 1
KOMPOSISI KIMIA UBI KAYU Jumlah Komponen Putih Kuning Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%) Kalsium (mg/100gr) Phosfor (mg/100gr) Vitamin A (SI) Air (%) 34,7 1,2 0,3 33,0 40,0 - 62,5 37,9 0,8 0,3 33,0 40,0 385,0 60,0 Sumber : Suliantri, W.(1990)
Ubi kayu mengandung senyawa Sianogenik Glukosida (Linamarin dan Lotaustralin). Komponen ini apabila terhidrolisa dapat menjadi glukosa, aseton dan HCN. Berdasarkan kandungan HCN tersebut, ubi kayu dapat dibedakan menjadi beberapa jenis diantaranya yang termasuk dalam varietas manis mempunyai kandungan HCN yang lebih rendah dari 50 gr/kg bahan. Sedangkan ubi kayu pahit mempunyai kandungan HCN yang lebih besar daripada 100 gr/kg ubi kayu yang telah dikuliti. Dosis HCN sebesar 50 – 60 mg/50 kg berat laki-laki dewasa dapat menyebabkan kematian apabila dikonsumsi. Singkong manis kadar HCNnya kurang dari 50 µg/kg menurut FAO, singkong dengan kadar HCN 50 µg/kg dari berat asal cukup aman untuk dikonsumsi. Dengan adanya tahap-tahap pembuatan tepung singkong, kadar HCN berkurang menjadi 10 – 40 µg/kg (Winarno, 1988).
B. Tepung Singkong
Tepung singkong dapat langsung digunakan untuk berbagai jenis makanan olahan, selain itu juga diarahkan sebagai pemasok industri menengah atau untuk industri hilir dalam rangka diversifikasi produk olahan, yaitu untuk industri HFS (High Fructose Syrup), sorbitol, etanol, dan lain-lain, serta dapat digunakan sebagai tepung campuran pada industri mie, roti, kue-kue, atau produk-produk makanan lainnya (Departemen Perindustrian, 1990).
Dalam proses pembuatan tepung singkong proses pengeringan memegang peranan penting. Pengeringan dengan matahari yang terlalu lambat akan menghasilkan mutu tepung yang kurang baik, khususnya karena terjadinya proses fermentasi yang akan menyebabkan terjadinya warna yang lebih gelap dan rasa asam. Untuk memperoleh mutu yang baik, maka pengeringan secara tepat sangat disarankan. Karena itulah proses pengepresan (dewatering) sebelum pengeringan merupakan alternatif proses yang bisa dipilih selalu mempercepat proses pengeringan, proses dewatering ini juga akan mengurangi kandungan HCN (Prangdimurti, 1991).
Tepung singkong dapat dibuat melalui dua metode yaitu dengan cara pemotongan dan perajangan atau cara pemarutan dan pemerasan. Kedua cara itu secara skematis dapat disajikan pada gambar 1.
GAMBAR 1
SKEMA PEMBUATAN TEPUNG SINGKONG
PROSEDUR I PROSEDUR II
Singkong Segar Singkong Segar
Pengupasan Dikupas Pencucian Dicuci Pemarutan Dipotong/dirajang Dicacah/diparut
Pengurangan kadar air (pengepresan/pemerasan) Penghancuran/penjemuran Dikeringkan/ditepungkan Pengayakan Penepungan Tepung singkong Pengayakan Tepung singkong
Selain untuk mengurangi kadar HCN, pembuatan tepung singkong terutama pada cara II akan meningkatkan ketahanan terhadap serangan hama. Hal ini disebabkan oleh hilangnya sebagian kandungan gizi pada tepung singkong.
Komposisi kimia tepung singkong seperti bahan bakunya (Ubi singkong) yaitu karbohidrat sebagai komponen utama dengan kadar lemak dan protein rendah. Adapun komposisi kimia tepung singkong dapat dilihat pada tabel 2.
TABEL 2
KOMPOSISI KIMIA TEPUNG SINGKONG
Komponen Komposisi Kadar Air (%) Karbohidrat (%) Lemak (%) Protein (%) Serat Kasar (%) Abu (%) Kadar HCN (ppm) 11,5 83,8 0,9 1,0 2,1 0,7 29 Sumber : Departemen Perindustrian (1989)
C. Tiwul
Produksi ubi kayu di Indonesia sangat tinggi, tetapi bentuk pengolahan dan pengawetannya masih terbatas. Pengolahan ubi kayu yang paling sering dijumpai adalah pembuatan gaplek. Dalam pengolahan tepung gaplek yang banyak dilakukan oleh sebagian besar masyarakat pedesaan yaitu pembuatan tiwul.
Didaerah-daerah tertentu tiwul digunakan sebagai makanan pokok sedangkan diperkotaan , tiwul lebih banyak dijual sebagai makanan jajanan dengan rasa manis dan biasanya dimakan dengan parutan kelapa, harga makanan tiwul ini relatif murah. (Yunianta et all, 1997).
Tiwul adalah hasil olahan dari tepung ubi kayu melalui proses tradisional, yang merupakan makanan ½ jadi berstekstur lembut ½ padat yang merupakan hasil pengukusan tepung gaplek/tepung singkong yang telah diuleni dengan bantuan sedikit
air atau tepung ditambahkan air hingga basah dan dibentuk butiran-butiran yang seragam dengan ukuran sebesar biji kacang hijau dan dikukus selama 20 – 30 menit. Tiwul atau tiwul nasi dapat dikonsumsi langsung sebagai pangan pokok seperti nasi beras padi atau dicampur dengan parutan kelapa sebagai kudapan. Selain itu tiwul dapat pula dikeringkan menjadi tiwul instan tradisional yang tahan disimpan lebih dari satu tahun. (Wargiono, 2003).
Tiwul menurut Ensiklopedia Nasional (1991) adalah makanan dari gaplek singkong yang ditumbuk atau dihaluskan kemudian dikukus. Makanan ini biasanya dimakan dengan dicampur sedikit gula jawa atau dengan parutan kelapa. Walau tiwul sangat rendah dari segi kandungan gizi, karena hanya mengandung pati, tetapi gizi bisa ditutupi dengan menambah lauk pauk berupa daging atau sayuran. Tiwul merupakan pilihan dalam upaya mempertahankan stabilitas ketahanan pangan keluarga bila terjadi defisit pasokan beras (padi).
D. Tiwul Instan
Tiwul instan ini dibuat sebagai produk pengembangan singkong siap pakai artinya dalam waktu kurang dari 5 menit, singkong yang telah diberi perlakuan dan ditambahkan air panas saja bisa langsung dikonsumsi.
Tiwul sebagai salah satu makanan yang mudah rusak, karena kandungan airnya yang cukup tinggi. Untuk mengatasi hal tersebut dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan pengeringan atau dibuat produk tiwul instan diantaranya sebagai makanan pokok. Selain dapat langsung dikonsumsi sebagai makanan pokok, produk tiwul instan diarahkan sebagai makanan jajanan. Tiwul instan juga diharapkan dapat didaya gunakan untuk persediaan bahan pangan ketika ada bencana, musim paceklik dan lain-lain. Untuk meningkatkan kandungan nilai gizi pada tiwul instan, maka harus ditambahkan bahan pangan lainnya yang mengandung protein tinggi (www.kompas.com, 2003).
Dua tahap penting dalam pengolahan tiwul instan yaitu gelatinisasi dan pengeringan.
Gelatinisasi menurut Fardiaz (1996) adalah proses perubahan sifat fisik pati karena adanya air dan pemberian energi, kadang – kadang tekanan selama waktu tertentu. Pada awal proses gelatinisasi granula pati yang berisi amilosa dan amilopektin mulai menyerap air. Penyerapan air meningkat dengan meningkatnya suhu pemanasan yang menyebabkan granula pati membengkak (swelling). Pada saat membengkak amilosa mulai berdifusi keluar granula dan akhirnya terbentuk matriks gel setelah granula runtuh.
Suhu disaat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbeda – beda untuk tiap jenis bahan dan merupakan suatu kisaran. Suhu gelatinisasi dapat ditentukan dengan viscometer, misalnya : jagung 62 – 70 ºC, beras 68 – 78 ºC, gandum 34,5 – 64 ºC, kentang 58 – 60 ºC, tapioka 52 – 64 ºC (Winarno, 1995).
Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang kering tersebut masih mampu meyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan dalam pembuatan produk instan (Winarno, 1995).
2. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan atau mengeluarkan sebagian air tersebut dengan menggunakan energi panas. Kandungan air bahan dikurangi sampai suatu batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi (Desroisier, 1992).
Beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering (yaitu: suhu, kecepatan volumetric aliran udara pengering dan kelembaban udara) dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan (yaitu: ukuran bahan, kadar air awal dan tekanan parsial di dalam bahan (Taib, dkk., 1988).
E. Telur
Telur merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai zat gizi tinggi, karena di dalamnya mengandung protein, lemak, hidrat arang, dan air. Dalam ilmu gizi telur dijadikan patokan untuk membandingkan nilai gizi bahan makanan lainnya.
Dalam dunia kuliner, telur sangat penting kegunaannya dalam masak-memasak, karena mudah dimasak, cepat matang, praktis, dan dapat dihidangkan untuk segala umur. Selain itu telur dapat berfungsi sebagai pengental, perekat atau pengikat, pelembut atau pengempuk, dan pengembang suatu masakan serta sebagai penambah aroma dan zat gizi (Tarwotjo, 1998).
Telur merupakan sumber zat gizi yang sangat penting yang dibutuhkan oleh perkembangan dan pertumbuhan embrio. Protein telur mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam-asam amino yang lengkap dibandingkan dengan protein hewan lainnya.
Telur mengandung protein yang sangat tinggi, mutu protein, nilai cerna, dan mutu cerna telur paling baik diantara bahan-bahan makanan lainnya. Semua bernilai 100% dibandingkan dengan daging mutu proteinnya hanya 81%, nilai cerna 100% dan mutu cernanya 81%. Ini berarti telur lebih baik mutunya dari pada daging. Protein telur sangat mudah untuk dicerna, diserap, dan digunakan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Selain itu telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A, D, E dan K. Juga merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi.
Protein telur terdapat baik pada putih maupun kuning telur. Telur juga merupakan bahan makanan sumber hewani yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani yang lain.
Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total telur) dan kuning telur (± 32 % dari berat total telur).
Protein telur bernilai biologis tinggi karena merupakan sumber protein utama. Mutu protein ditentukan oleh komposisi asam aminonya. Komponen dan kandungan asam amino essensial yang terdapat dalam telur antara lain tryptophan 1,0 mg, isoleucine 3,7 mg, leucine 5,4 mg, lysine 5,4 mg, methionin dan cystine 3,7 mg,
phenylalanine dan tyrosin 4,7 mg, threonin 3,1 mg dan valin 3,9 mg (Syarief dan halid, 1993).
Bagian putihnya (albumin) merupakan sumber protein dengan kadar 10 – 11 % sedang bagian kuningnya (yolk) tidak saja merupakan sumber lemak (35 %) tetapi juga merupakan sumber kalsium dan besi. Meskipun telur mengandung 74 % air, tetapi telur merupakan sumber yang kaya akan protein bermutu tinggi. Karena tingginya nilai gizinya, berbagai ahli gizi menggunakan telur sebagai standar untuk mengukur mutu jenis makanan lainnya.
Sedangkan kandungan unsur gizi dan kalori dalam telur ayam dapat dilihat dalam tabel 3.
TABEL 3
KANDUNGAN UNSUR GIZI SERTA KALORI DALAM TELUR AYAM
Kadar per 100 gr Bahan No Unsur Gizi
Putih Telur Kuning Telur 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Energi (Kal) Air (gr) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Mineral (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) 46,00 87,80 10,80 0 0,80 0,60 6,00 17,00 0,20 0 0,01 0 355,00 49,40 16,30 31,90 0,70 1,70 1470 586,00 7,20 600,00 0,27 0 Sumber : Suprapti, (2002)
Protein yang terkandung didalam telur, secara umum sangat mempengaruhi sifat telur. Adapun sifat telur adalah sebagai berikut :
1. Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan denaturasi)
2. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
3. Dalam putih telur mentah dan setengah matang terkandung beberapa jenis protein diantaranya adalah lysazyne, yang bila dimakan akan terserap langsung kedalam darah akan berfungsi sebagai zat anti gizi
4. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah avidin, avidin tersebut bersifat racun, dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak (digoreng, direbus, dikukus)
Manfaat telur bagi tubuh manusia selain dikonsumsi sebagai ramuan obat, lauk pauk juga dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat kue, puding ataupun produk industri pangan lainnya. Telur juga digunakan sebagai bahan untuk industri lainnya.
Selain manfaat telur banyak, telur juga mempunyai kelemahan yaitu tidak dapat mempertahankan kesegarannya dalam waktu yang lama. Untuk dapat mempertahankan kesegaran telur perlu dipelajari terlebih dahulu struktur, sifat, tanda-tanda kesegaran telur dan akibat dari perlakuan tertentu serta cara penyimpanannya. Cara penyimpanan telur yang baik dapat mempertahankan kualitas dan kesegaran telur. Penyimpanan telur menjadi tepung telur sedikit mengubah nilai gizi telur, tetapi terjadi perubahan warna kuning telur yaitu karena kandungan karotin.
Dalam bentuk tepung telur lebih memudahkan dalam penyimpanan dan lebih tahan lama. Tepung telur dibuat dengan cara mengeringkan telur segar, setelah melalui berbagai proses persiapan pengeringan dapat dilakukan terhadap putih telur (albumin), kuning telur (yolk), maupun campuran putih dan kuning telur (whole). Dengan menggunakan “spray dryer”, “drum dryer”, maupun oven.
F. Tepung Telur
Tepung telur merupakan produk awetan telur mentah, yang dikurangi kandungan airnya, melalui proses pengocokan, pengeringan, penghancuran dan pengayakan. Apabila akan memanfaatkannya harus dilakukan proses pematangan
terlebih dahulu. Tepung telur memiliki umur simpan yang lama karena berupa tepung yang memiliki kandungan air yang rendah, tepung telur dibuat tanpa adanya pemisahan antara bagian kuning dengan putih telurnya.
Dalam bentuk tepung selain awet, juga diperoleh beberapa keuntungan antara lain volume bahan jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan, pendistribusian atau pengangkutan lebih mudah dilakukan (ringan, ringkas atau tidak memakan banyak tempat, dan tidak mungkin pecah), jangkauan pemasaran lebih luas, penggunaannya lebih beragam dan dapat ditentukan secara tepat tanpa ada resiko kelebihan atau tersisa (Suprapti, 2002). Adapun komposisi gizi tepung telur dapat dilihat pada tabel 4.
TABEL 4
KOMPOSISI GIZI TEPUNG TELUR
Zat Gizi Kadar
Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Mineral (%) Total padatan (%) Air (%) 48,5 43,5 - 4,5 96,5 3,5 Sumber : Syarief dan Halid, (1993)
Putih telur dalam bentuk kering atau tepung kandungan proteinnya lebih banyak yaitu sekitar 83 % dibanding dalam bentuk air yang hanya mengandung 10 – 11 % saja (Deman, 1997). Sifat fungsional dalam pembuatan tepung telur sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya.
1. Jenis Tepung Telur
Tepung telur dapat dibedakan menjadi 3 macam yaitu tepung putih telur, tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih telur dan kuning telur). Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning
telur. Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa, karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas.
Tepung kuning telur umumnya tidak 100 % terbuat dari kuning telur, karena sangat sulit memisahkan kuning telur dan putih telur, biasanya merupakan campuran dari 80 % kuning telur dan 20 % putih telur. Dalam proses pembuatannya, biasanya digunakan pengering semprot (spray drier). Sedangkan tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar.
Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur, tetapi parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air (< 5 %), kadar lemak, kadar protein, warna, aroma dan tidak adanya Salmonella. Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0,1 %, karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan dengan cara fermentasi menggunakan ragi Saccharomyces cereviciae, bakteri Streptococcus lactis atau enzim glukosa oksidase ( Rahardi, 2004)
Pengeringan telur dapat membunuh 99,9 % mikroorganisme termasuk Salmonella sp, bakteri coliform seperti Proteus sp dan Pseudomonas sp, juga sebagian besar kapang dan khamir (Syarief dan Halid, 1993).
2. Penggunaan Tepung Telur
Sebelum digunakan sebagai bahan pangan, umumnya tepung telur diubah menjadi bentuk cair ledih dahulu agar dapat menghasilkan adanon yang lunak. Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar.
Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengering semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya, juga banyak digunakan dalam industri permen. Untuk tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue kering, mayonnaise, mie telur dan lain-lain. Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur
dadar, makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan (Rahardi, 2004).
3. Teknik Penyimpanan
Telur dalam bentuk tepung mempunyai umur simpan yang relatif cukup lama walaupun dalam kondisi tropis. Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna, timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur. Perubahan aroma disebabkan oleh suhu penyimpanan yang terlalu tinggi. Oleh karena itu maka tepung telur sebaiknya disimpan dalam kaleng bebas hama dan dalam keadaan tertutup, kondisi ruang penyimpanan bersih dan bebas aroma lain, suhu ruang penyimpanan sebaiknya kurang dari 10 ºC. Tepung telur umumnya mempunyai masa simpan sekitar satu tahun. Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur, daya simpannya akan semakin meningkat (Rahardi, 2004).
G. Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena protein berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C (carbon), H (hydrogen), O (oxsygen), dan N (nitrogen) yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila kebutuhan energi tubuh tidak terpenuhi dari karbohidrat dan lemak (Winarno, 2004).
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam amino endogen. Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh manusia, sedangkan 10 asam amino eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, karena itu disebut asam amino esensial, artinya harus didapatkan dari makanan sehari-hari. Yang tergolong asam amino esensial adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, motionin, valin, fenilalanin, histidin, dan arginin (Winarno, 1993)
Berdasarkan sumbernya, protein pangan dibedakan menjadi dua yaitu protein hewani dan nabati. Protein hewani merupakan protein yang mempunyai nilai biologis tinggi, sedangkan protein nabati kecuali kedelai umumnya bernilai biologis rendah (Nursanyoto, 1992)
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur dan susu dapat menyediakan asam-asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, karenanya disebut protein dengan mutu tinggi. Protein tergolong bermutu rendah apabila terdapat asam amino pembatas, misalnya pada serealia, asam amino pembatasnya asam amino metionin (Winarno, 2004).
Disamping peranannya sebagai komponen gizi yang penting, beberapa protein memiliki kemampuan untuk membentuk gel, buih, serta emulsi. Demikian juga sebagian protein berperan dalam perbaikan warna dan rasa melalui reaksi maillard, yaitu reaksi pencoklatan. Meskipun telur mengandung 74 % air, tetapi telur merupakan sumber yang kaya akan protein bermutu tinggi. Karena tingginya nilai gizi telur, berbagai ahli gizi menggunakan telur sebagai standar untuk mengukur mutu jenis makanan lainnya. Protein telur, ovalbumin dan terutama globulin berperan penting dalam pembentukan buih. Sedangkan ovomusin bertindak sebagai stabilisator segera setelah buih terbentuk. Protein telur membentuk batas yang elastis diantara udara dan cairan karena terkoagolasi sebagian. Itulah sebabnya maka udara dapat ditahan lebih lama, sifat inilah yang dimanfaatkan dalam berbagai kue yang memerlukan pengembangannya (Winarno, 1993).
Dengan pemanasan protein dapat mengalami denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk anting ganda yang kuat menjadi kendur dan terbuka, sehingga memudahkan bagi enzim pencernaan untuk mehidrolisis dan memecahnya menjadi asam-asam amino (Winarno, 1993). Denaturasi dapat merubah sifat protein menjadi sukar larut dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi. Koagolasi dapat ditimbulkan dengan pemanasan, asam, enzim, perlakuan mekanis, garam (Gaman dan Sherrington, 1994).
H. Nutrifikasi
Manusia mendapat sebagian zat gizi yang diperlukan dengan cara mengkonsumsi berbagai jenis bahan pangan baik yang berasal dari hasil ternak maupun tanaman yang terdapat didaerah lingkungan hidup mereka.
Untuk menyusun menu dengan gizi yang berkecukupan, tetapi tidak berlebihan dengan cara :
1. Melakukan kombinasi dari berbagai individu makanan kedalam menu sehingga memiliki nilai gizi yang lebih seimbang ketimbang bila hanya terdiri dari satu jenis bahan pangan saja.
2. Melalui nutrifikasi yaitu penambahan mikronutrien kedalam makanan. Nutrifikasi (restorasi, enrichment dan fortifikasi) pangan yang secara individu bahan pokok atau diberi pangan dan diberi tambahan mikronutrien yang diperlukan seperti vitamin, mineral, asam amino, protein, vitamin A, vitamin B, zat besi, iodium, dan mikronutrien lain. Sehingga dihasilkan makanan yang bergizi lebih tinggi dengan harga yang relatif murah.
Penambahan mikronutrien kedalam makanan bukanlah merupakan konsep baru. Hal itu telah dimulai dalam abad ke 19 di Amerika Selatan ketika dilakukan pertama kali yaitu penambahan iodium pada garam dapur. Kini nutrifikasi dapat dilakukan secara cepat dengan biaya yang sangat ekonomis, fleksibel dan secara sosial diterima dengan baik oleh masyarakat.
Nutrifikasi hanya berakibat kecil terhadap perubahan selera dan rasa serta dapat memanfaatkan semaksimalnya jenis makanan lokal yang kental kadar tradisionalnya. Teknik nutrifikasi makanan dilakukan dengan cara penambahan mikronutrien pada tingkat yang telah disarankan dan dengan mudah dapat menyesuaikan dengan kebutuhan serta tingkat perkembangan ilmu gizi saat itu.
I. Sifat Organoleptik
Dalam pengujian sifat organoleptik menggunakan uji kesukaan (hedonik), para panelis diminta memberikan penilaiannya meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur menurut skala hedonik.
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Sumber rasa gurih terutama adalah pada penambahan tepung telur yang dibuat tanpa adanya pemisahan antara kuning dan putih telur, sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam organik, yang umum adalah NaCl murni. Selain itu suhu makanan akan mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan merusak kepekaan kuncup cecapan, sedangkan makanan yang dingin dapat membius kuncup sehingga tidak peka lagi (Winarno, 2004).
Pada tiwul instan mempunyai rasa gurih yang berasal dari penambahan tepung telur, dengan adanya proses fermentasi yang menimbulkan citarasa yang khas pada tiwul instan.
2. Aroma
Istilah aroma diartikan sebagai sensasi bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatiel yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berbeda di rongga hidung ketika bahan pangan masuk ke mulut. Sensasi atau rangsangan tersebut senantiasa akan menimbulkan kelezatan, yang kemudian dapat mempengaruhi tingkat atau daya terima panelis atau konsumen terhadap suatu produk pangan tertentu.
Aroma pada tiwul instan matang kurang disukai oleh panelis, namun demikian dengan penambahan tepung telur yang paling kecil (5 %) panelis agak suka. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada tiwul instan matang telah melalui proses rehidrasi dan pengukusan, sehingga volatile pada tepung telur akan berkurang dengan pengukusan.
3. Warna
Faktor warna akan tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan makanan dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila
memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Warna coklat yang terbentuk pada tiwul instan disebabkan karena reaksi pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard. Menurut Belitz dan Grosch (1987) bahwa reaksi maillard dari group asam amino lisin terjadi dengan kehadiran gula reduksi seperti glukosa yang menghasilkan ikatan protein e-N-de-Soxyfructocyl-1-lysine yang menghasilkan warna coklat.
Berdasarkan pernyataan di atas maka semakin tinggi protein pada tiwul instan berarti semakin banyak asam amino, dalam telur kandungan asam amino yang tertinggi adalah Leucine dan Lycine (WFP, 1983). Asam amino ini akan bereaksi dengan gula pada pati tepung singkong, sehingga dengan adanya peningkatan suhu dalam pengolahan reaksi maillard berlangsung.
4. Tekstur
Tekstur yang baik dari tiwul instan apabila mempunyai tingkat kekokohan yang maksimal dan kondisi ini dapat dicapai ketika proses fermentasi pada tepung telur yang digunakan dalam pembuatan tiwul instan.
Menurut Winarno (1993), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengarui kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
Uji organoleptik adalah pengujian secara subyektif yaitu pengujian penerimaan selera makanan yang berdasarkan uji kegemaran dan analisa perbedaan untuk menilai secara organoleptik diperlukan beberapa persyaratan yaitu lingkungan dengan suasana tenang dan bersih, dengan demikian dapat dengan benar diketahui mutu produk yang dihasilkan (Soekarto, 1985).
Dalam uji organoleptik indera yang berperan dalam pengujian adalah indera penglihatan, penciuman, dan pencicip, peraba dan pendengaran, untuk produk pangan yang paling jarang digunakan adalah indera pendengar, dalam melakukan penilaian, panelis harus dilatih menggunakan indera untuk menilai sehingga didapat suatu kesan terhadap mutu rangsangan (Rahayu, 1998).
Dalam penilaian ini dilakukan uji hedonik (kesukaan) yaitu dengan cara bahan yang akan diuji disiapkan dengan kode, panelis diminta menilai produk sesuai tingkatan kesukaan, meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur ikan. Skala penilaian meliputi sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, suka sekali.
Variabel Independen J. Kerangka Konsep Variabel Dependen Variabel Terkendali Tiwul instan Sifat Organoleptik pada Tiwul Instan
Kadar Protein
9 Proses pembuatan tepung gaplek 9 Jumlah tepung telur 9 Penambahan garam 9 Lama Pengukusan 9 Lama Pengeringan Penambahan Tepung Telur 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% K. Hipotesa
Ada pengaruh variasi penambahan tepung telur terhadap kadar protein dan sifat organoleptik tiwul instan.
