BOGASARI FLOUR MILLS
DIVISION
JAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
JESSICA ASTELIA NIM : 14.I1.0130
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI
DI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.
BOGASARI FLOUR MILLS
DIVISION
JAKARTA
Oleh: Jessica Astelia NIM : 14.I1.0130
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 5 Desember 2016:
Semarang, 5 Desember 2016
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan
Johardi, S.TP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing Akademik
ii
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan
penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Pengawasan Mutu Tepung Terigu secara Kimiawi di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakarta”. Laporan ini ditulis dengan tujuan untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
Sepanjang penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini
penulis mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan terkait dengan
pengawasan mutu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division
Jakarta, mulai dari penanganan bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini
juga karena adanya peran dari berbagai pihak yang telah sabar membimbing dan
memberi dukungan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan sekaligus Dosen
Pembimbing Akademik yang telah meluangkan banyak waktu untuk
mengarahkan dan membimbing penulis.
2. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc. selaku Koordinator Kerja
Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang yang telah membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek.
3. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang telah memberikan kesempatan
kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.
4. Bapak Menlu Winarko dan Ibu Rita Sahara selaku pembimbing lapangan selama
penulis melaksanakan Kerja Praktek di Lab. Center PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta.
5. Seluruh QC-team di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
menerima dan banyak membantu dalam memberikan pengajaran dan informasi
selama pelaksanaan Kerja Praktek.
6. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu
memberikan semangat kepada penulis.
7. Marcellina dan Verlencia yang merupakan teman seperjuangan penulis dalam
melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Agustus 2016.
Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih ada banyak kekurangan
dan keterbatasan. Oleh karena itu penulis meminta maaf apabila ada kesalahan,
kekurangan, ataupun hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis
menerima kritik dan saran atas laporan Kerja Praktek yang telah disusun ini. Penulis
berharap laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak lain yang
membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, 5 Desember 2016
iv
1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 3
2.2. Letak Geografis Perusahaan ... 5
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK ... 12
4. PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU ... 20
4.1. Alur Proses Produksi Tepung Terigu ... 20
4.2. Pengemasan ... 22
4.3. Sanitasi ... 23
4.4. Pengolahan Limbah ... 23
5. PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI ... 24
5.1. Uji Kadar Air (Moisture) ... 26
5.2. Uji Kadar Abu (Ash) ... 27
5.3. Uji Protein... 28
5.4. Uji Gluten ... 29
5.5. Uji Falling Number ... 31
6. PEMBAHASAN ... 32
7. KESIMPULAN DAN SARAN ... 41
7.1. Kesimpulan ... 41
7.2. Saran ... 41
8. DAFTAR PUSTAKA ... 42
vi
Gambar 1. Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari
Flour Mills Jakarta ... 6
Gambar 2. Struktur Morfologi Biji Gandum ... 13
Gambar 3. Perbandingan Jenis Gandum ... 14
Gambar 4. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar Emas dan ... 15
Gambar 5. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Taj Mahal, ... 15
Gambar 6. Tepung Terigu Protein Rendah (a) Kunci Biru, (b) Kunci Emas, ... 16
Gambar 7. Berbagai Merk Tepung Terigu Ekspor ... 16
Gambar 8. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta ... 17
Gambar 9. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda ... 18
Gambar 10. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa ... 18
Gambar 11. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi ... 19
Gambar 12. Tepung Industri merk Cap Anggrek ... 19
Gambar 13. Alur Proses Produksi Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills ... 22
Gambar 14. Moisture Tester Buhler ... 26
Gambar 15. (a) Muffle Furnace (b) Desikator ... 28
Gambar 16. (a) Kjeltec-Tecator (b) Digestion Block ... 29
Gambar 17. (a) Glutomatic (b) Centrifuge ... 30
vii
Tabel 1. Distribusi Karyawan Berdasarkan Jenis Kelamin ... 9 Tabel 2. Distribusi Karyawan Berdasarkan Tingkat Pendidikan ... 9 Tabel 3. Jadwal Kerja Karyawan Sistem Shift ... 10 Tabel 4. Jadwal Pengambilan Sampel Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills ... 24 Tabel 5. Frekuensi Analisa Tepung Terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta ... 25 Tabel 6. Waktu Pemanasan Berdasarkan Jenis Sampel ... 27 Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Air Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) ... 33 Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016) ... 34 Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Protein Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
viii
1 1.1. Latar Belakang
Gandum merupakan salah satu serealia yang memiliki potensi sebagai bahan pangan
karena mengandung banyak protein, mineral, dan vitamin yang sangat baik untuk
memenuhi gizi manusia. Biji gandum dapat diolah menjadi tepung terigu yang dapat
digunakan sebagai bahan baku berbagai produk makanan seperti roti, mi, biskuit, dan
lainnya. Permintaan tepung terigu di Indonesia yang tinggi sangat dibutuhkan dalam
memenuhi permintaan pasar. Selain itu, hasil samping dari pengolahan gandum juga
dapat diolah lagi menjadi pakan ternak seperti dedak serta sebagai bahan baku industri
kayu seperti pollard.
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta merupakan perusahaan
pertama dan terbesar di Indonesia yang bergerak di bidang pengolahan gandum,
khususnya pengolahan menjadi tepung terigu. Sejak tahun 1971 perusahaan ini resmi
beroperasi sebagai pabrik penggilingan gandum pertama yang berlokasi di Tanjung
Priok, Jakarta Utara. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta
memiliki sistem penyimpanan dan proses penggilingan modern, serta kapasitas produksi
yang besar untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu baik secara nasional maupun
ekspor. Untuk tetap menjaga kepuasan konsumen, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Jakarta terus mengontrol kualitas tepung terigu yang dihasilkan
melalui departemen Quality Control (QC) yang melakukan analisis dalam berbagai
parameter baik secara kimia, fisika, dan mikrobiologi. Pengawasan dilakukan mulai dari
bahan baku mentah hingga menjadi produk akhir. Hal inilah yang melatarbelakangi
pemilihan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta sebagai
tempat untuk melaksanakan Kerja Praktek.
1.2. Tujuan
Pelaksanaan Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
Jakarta bertujuan untuk:
1. menambah wawasan dan memberikan gambaran nyata aplikasi ilmu yang telah
2. mengetahui proses produksi tepung terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Jakarta;
3. mengetahui proses pengawasan mutu tepung terigu di PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta.
1.3. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
Jakarta yang terletak di Jalan Raya Cilincing Nomor 1, Tanjung Priok, Jakarta Utara
14110. Waktu pelaksanaan adalah 22 hari masa kerja dimulai dari tanggal 1 Agustus
2016 hingga 31 Agustus 2016. Kegiatan Kerja Praktek dilakukan setiap hari kerja, yaitu
3 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan tempat
penggilingan pertama dan terbesar yang ada di Indonesia dengan kapasitas produksi
sebesar 3.6 juta ton per tahun. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
didirikan oleh “Empat Sekawan”, yaitu Soedono Salim (alm), Sudwikatmono (alm), Djuhar Sutanto, dan Ibrahim Risjad (alm). Sejak awal berdirinya, PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills telah melayani kebutuhan pangan masyarakat
Indonesia akan tepung terigu. Selain menghasilkan tepung terigu, PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga menghasilkan produk sampingan (by product),
yaitu produk dari sisa hasil olahan penggilingan gandum ataupun hasil produksi yang
gagal. Produk sampingan tersebut berupa bran, pollard, pellet, dan juga tepung industri.
Bran, pollard, dan pellet digunakan sebagai pakan ternak, sedangkan tepung industri
umumnya dimanfaatkan sebagai perekat di industri kayu lapis serta sebagai makanan
ikan dan udang. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta
memiliki pabrik dengan luas ± 33 hektar dan mempunyai 15 unit penggilingan atau mill
(mill A – O) dengan kapasitas penggilingan sebesar ± 10.000 matrik ton (mt) biji gandum / hari. Selain itu juga terdapat 140 buah silo gandum dengan total kapasitas ±
400.000 matrik ton.
Proses penggilingan gandum pertama kali dilakukan pada tanggal 29 November 1971
yang berlokasi di wilayah Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta. Industri utama dari
perusahaan ini adalah proses pengolahan atau penggilingan biji gandum menjadi tepung
terigu. Biji gandum yang diolah diperoleh dari impor mancanegara seperti Canada,
Australia, USA, India, beberapa Negara Timur Tengah serta Amerika Selatan. Satu
tahun kemudian tepatnya pada tanggal 10 Juli 1972, didirikanlah pabrik tepung terigu
Bogasari yang kedua seiring dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat akan tepung
terigu. Pabrik kedua berlokasi di kawasan Tanjung Perak, Surabaya, Jawa Timur.
Selain kedua pabrik tepung terigu tersebut, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari
proses produksi, diantaranya adalah divisi Pasta, divisi Maritim dan divisi Tekstil.
Pabrik Pasta didirikan pada Desember 1991 dengan tujuan untuk meningkatkan daya
saing serta menciptakan penganekaragaman bahan pangan. Divisi ini menghasilkan
produk berupa Long Pasta dan Short Pasta dengan merk dagang La Fonte dan Sedani.
Pabrik ini dapat memproduksi sekitar 60.000 ton pasta setiap tahunnya. Produksi pasta
ditujukan untuk memenuhi kebutuhan mancanegara sebesar 95% dan kebutuhan dalam
negeri sebesar 5%. Divisi Kemasan didirikan pada tahun 1977 di Citeureup, Jawa Barat
yang memproduksi kebutuhan kantong terigu untuk pabrik tepung terigu yang ada di
Jakarta dan Surabaya. Pabrik ini memiliki kapasitas produksi kantung blacu (cotton
bag) dan Polypropylene bag (PP Bag) lebih dari 4.5 juta kantung per tahun. Sedangkan
Divisi Maritim bertugas untuk menjamin ketersediaan gandum dengan mengoperasikan
tiga kapal angkut gandum dan tiga kapal tongkang untuk pelayaran antar pulau serta
mengawasi dan mengatur dermaga. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour
Mills Jakarta memiliki dua dermaga, sedangkan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Surabaya hanya memiliki satu dermaga.
Pada tanggal 28 Juli 1992, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
diakuisisi oleh PT. Indocement Tunggal Prakarsa sehingga terjadi perubahan nama
menjadi PT. Indocement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills. Namun seiring dengan
berkembangnya pasar, terjadi pengakusisian kembali oleh PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. pada tanggal 30 Juni 1995. Hal ini menyebabkan terjadinya penggantian
nama kembali menjadi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills yang
berlaku hingga saat ini.
Pada September 2003, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
memperoleh sertifikat ISO 9001:2000. Kemudian di tahun 2000 PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga memperoleh sertifikat HACCP (Hazard
Analyst and Critical Control Points) mengenai keamanan pangan dari SGS (Societe
Generate de Surveillance). Mengenai standar keselamatan dan kesehatan kerja, PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills mendapatkan penghargaan
OHSAS (Occupational Health and Safety Advisory Services) 18000 dari Sucofindo
2.2. Letak Geografis Perusahaan
Lokasi spesifik PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta adalah
sebagai berikut:
Alamat : Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara 14110.
Kelurahan : Kalibaru
Kecamatan : Cilincing
Kotamadya : Jakarta Utara
Propinsi : DKI Jakarta
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta berbatasan dengan:
Sebelah Utara : PT. Dok Kodja Bahari, PT. Sarpindo dan Laut Jawa
Sebelah Timur : Pelabuhan Sarpindo dan PT. Eastern Polyester
Sebelah Selatan : Jalan Raya Cilincing
Sebelah Barat : Sungai Kresek dan Depo Pertamina
Lokasi pabrik PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta yang
strategis sangatlah menguntungkan karena memudahkan proses bongkar muat gandum
serta memudahkan proses distribusi produk mulai dari tepung terigu, pasta, dan by
product sehingga dapat mengemat biaya transportasi dan memudahkan pelaksanaan
kegiatan ekspor produk.
2.3. Struktur Organisasi
Struktur Organisasi PQC Department PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari
Flour Mills Jakarta dapat dilihat pada Gambar 1. PQC Department PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta dipimpin oleh seorang Senior Vice President
Manufacturing yang bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas
produk serta sarana pendukung dan dibantu oleh tiga Vice President, yaitu Vice
President Operations, Vice President Quality & Product Development, dan Vice
President Technical Support. Bagian Vice President Quality and Product Planning
Development dibagi lagi menjadi beberapa bagian, antara lain Quality Assurance
Manager, PQC Manager, dan R&D Manager. Laboratorium Quality Control (QC)
membawahi PQC (Lab) Section Head dan QC Line Section Head. QC Line Section
Head membawahi QC Line Inspector, sedangkan QC Lab Section Head membawahi
QC Analyst dan QC Operator.
Departemen Quality Control bekerja 24 jam, dan terbagi menjadi 3 shift (shift Cakra
Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru). Departemen Quality Control (QC) bertugas
melakukan pengujian terhadap seluruh tepung terigu yang diproduksi dari Mill dan
tepung terigu yang telah dikemas dari bagian Flour Silo Bulk and Packing untuk
kemudian dilaporkan apakah produk tersebut layak dilanjutkan ke proses selanjutnya.
QC Line bertugas merencanakan, mengkoordinasikan, dan mengendalikan proses
analisis dan pengawasan mutu bahan baku, kemasan, supporting material, serta
komposisi tepung telah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan (Quality Guide).
Sedangkan QC Lab bertugas mengevaluasi pengawasan mutu bahan baku, produk akhir,
dan produk samping sesuai dengan standar yang ditetapkan (Quality Guide).
2.4. Falsafah Perusahaan 2.4.1. Visi dan Misi
Visi:
Visi dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills adalah Total Food
Solution, yaitu selalu berupaya menjadi perusahaan yang selalu dapat memberikan
solusi bagi setiap permasalahan pangan yang timbul, baik di tingkat nasional maupun
internasional.
Misi:
Untuk mewujudkan visi tersebut, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour
Mills memiliki beberapa misi, yaitu
Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi Menyediakan produk berkualitas dan inovatif sesuai pilihan pelanggan dengan
harga terjangkau
Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun internasional Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa Indonesia,
khususnya dalam bidang nutrisi
Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.
2.4.2. Motto
Motto dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills adalah “Bogasari - Turut Membangun Gizi Bangsa”
2.4.3. Nilai-Nilai
Nilai-nilai yang diterapkan oleh seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills antara lain sebagai berikut:
1. Integritas
Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
diharapkan dapat menjalankan pekerjaannya dengan itikad baik, tulus, jujur,
bertanggung jawab, disiplin, dan optimis baik kepada pelanggan, mitra usaha,
2. Keunggulan
Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
diharapkan selalu memberikan yang terbaik dalam pekerjaannya dengan mampu
bersikap professional dalam bekerja, pantang menyerah, proaktif dan peka terhadap
kebutuhan pelanggan.
3. Kepedulian
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan bagian yang
tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat banyak. Oleh karena itu, seluruh
karyawan harus senantiasa memperhatikan kepentingan masyarakat serta
menumbuhkan sikap penuh perhatian dan saling menghargai.
4. Kebersamaan
Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
senantiasa menjunjung tinggi harkat martabat, kerjasama, gotong royong, serta
tumbuh bersama dalam membangun Bogasari.
5. Keterbukaan
Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
memiliki kebebasan dalam mengeluarkan ide, percaya satu sama lain, serta selalu
informatif dan komunikatif demi kebaikan dan kemajuan bersama.
2.5. Pelaksanaan Kerja 2.5.1. Tenaga Kerja
Berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja atau SPSI (PUK
SPRTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
Jakarta-Surabaya tahun 2005-2007, definisi dari tenaga kerja atau pekerja adalah semua
orang yang mempunyai hubungan dengan pengusaha dan mendapatkan upah dari
pengusaha serta terdaftar sebagai pekerja tetap (bulanan). Distribusi karyawan PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills berdasarkan jenis kelamin dapat
Tabel 1. Distribusi Karyawan Berdasarkan Jenis Kelamin
Jenis Kelamin Jumlah Karyawan
Laki-Laki 1661
Perempuan 131
Total 1792
Sumber : Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta
(2009)
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki karyawan
sebanyak 1729 orang (per Desember 2009). Dapat dilihat bahwa 90% dari total
karyawan yang bekerja adalah laki-laki, yaitu sebanyak 1991 orang. Sedangkan jumlah
karyawan perempuan yang bekerja hanya 10% dari total keseluruhan, yaitu sebanyak
131 orang.
Sedangkan distribusi karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour
Mills berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Distribusi Karyawan Berdasarkan Tingkat Pendidikan
Pendidikan Jumlah
Sumber: Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta
(2009)
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta memiliki karyawan
sebanyak 1729 orang (per Desember 2009). Dapat dilihat bahwa 65% dari total
bekerja adalah lulusan S1, sedangkan karyawan lainnya memiliki beragam tingkat
pendidikan.
2.5.2. Pembagian Jam Kerja
Pembagian jam kerja berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja
atau SPSI (PUK SP RTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dibagi menjadi dua, yaitu sistem non-shift dan
sistem shift.
2.5.2.1. Sistem Non-shift
Karyawan yang tergabung sebagai karyawan non-shift bekerja dengan sistem 5 hari
kerja (Senin-Jumat) dengan waktu kerja 9 jam/hari dengan waktu istirahat selama 1 jam.
Jadwal kerja karyawan non-shift adalah pukul 08.00-17.00, dan waktu istirahat pada
pukul 12.00-13.00.
2.5.2.2. Sistem Shift
Karyawan sistem shift bekerja dengan sistem 6 hari kerja (Senin-Sabtu) dan terbagi
menjadi 3 shift. Pembagian shift di dilakukan sesuai waktu nasional, yaitu mulai pukul
00.00 dengan waktu kerja setiap shift selama 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam,
dengan jadwal sebagai berikut:
Tabel 3. Jadwal Kerja Karyawan Sistem Shift
Shift Waktu Kerja Waktu Istirahat
A (malam) 00.00-08.00 04.00-05.00
B (pagi) 08.00-16.00 12.00-13.00
C (sore) 16.00-24.00 18.00-19.00
2.6. Fasilitas Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta menyediakan berbagai
fasilitas penunjang bagi seluruh karyawan (selain gaji yang diterima) yang bertujuan
untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan. Fasilitas tersebut antara lain sebagai
Sarana ibadah, berupa masjid bagi pekerja islam dan auditorium bagi pekerja
kristiani
Media komunikasi, berupa majalah internal Warta Bogasari dan website Bogasari
Kantin dan ruang istirahat
Sarana transportasi, berupa bus antar jemput karyawan serta program bantuan
kepemilikan kendaraan (car loan, owning, dan juga motor loan).
Asuransi bagi karyawan, berupa asuransi kecelakaan saat bekerja (Jamsostek)
dan asuransi bagi keselamatan karyawan ketika di luar area Pabrik (Bumiputera
Muda)
Seragam sesuai standar perusahaan dan perlengkapan keselamatan kerja
Sarana pelatihan dan program pengembangan (training) guna meningkatkan
mutu dan kinerja para karyawan
Jaminan kesehatan, yang berlaku baik bagi pekerja maupun keluarganya
Fasilitas olahraga dan rekreasi
Koperasi
Bantuan kepemilikan tempat tinggal/rumah, berupa kompleks perumahan
karyawan
Bantuan kepemilikan kendaraan bermotor pribadi
Poliklinik, sebagai tempat pelayanan kesehatan karyawan serta penanganan awal
keadaan gawat darurat
12 3.1. Bahan Baku (Gandum)
Biji gandum (wheat grain) adalah salah satu kelompok cerealia atau biji-bijian yang
merupakan sumber karbohidrat (Pomeranz, 1971). Gandum termasuk dalam jenis
Triticum dalam keluarga Gramineae atau rumput-rumputan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas biji gandum antara lain iklim, tanah, tempat tumbuh, dan waktu
penanaman (Morris & James, 2000). Gandum tumbuh baik di daerah beriklim subtropis
dan memiliki empat musim. Gandum digunakan sebagai makanan pokok di beberapa
Negara seperti Eropa, Amerika Serikat, Uni Soviet, Kanada, dan Australia. Para ahli
memperkirakan bahwa gandum berasal dari sekitar Laut Merah atau Mediterranian Sea.
Gandum menyebar dengan semakin banyaknya manusia dan perpindahan penduduk ke
wilayah lainnya (Bogasari, 1997).
Biji gandum berbentuk oval dengan panjang antara 5-8 mm, lebar 2.5-5 mm, dan berat
37 mg/biji (Herschdoerfer, 1986). Biji gandum terdiri dari tiga bagian utama yaitu
sekam (bran) (14.5%), endosperm (83%), dan lembaga (germ) (2.5%). Bran adalah
bagian yang keras, berwarna coklat, dan berfungsi sebagai pelindung luar kulit gandum.
Bran banyak mengandung fiber (selulosa). Endosperm merupakan sumber utama
protein dan karbohidrat serta merupakan sumber utama yang diambil dalam proses
pengolahan menjadi tepung terigu (Fance, 1964). Endosperm berfungsi sebagai
penyedia makanan bagi tanaman baru, dimana bagian ini terdiri dari pati dan protein.
Sedangkan germ merupakan tempat tumbuh atau tempat berkecambah. Germ banyak
mengandung lemak sehingga merupakan sumber cadangan makanan. Biasanya germ
dipisahkan saat proses penggilingan karena kandungan lemaknya yang tinggi dapat
mempengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan (Makfoeld et al., 2002). Struktur
Gambar 2. Struktur Morfologi Biji Gandum
(Sumber : http://rexxundeat.blogspot.co.id/2012/04/gandum.html )
Secara keseluruhan biji gandum mengandung pati, protein, lemak, vitamin B (tiamin,
niasin, riboflavin), mineral, dan serat (Hoseney, 1994). Hasil penggilingan dari lapisan
luar biji gandum dan lembaga menghasilkan sekam atau bran. Bagian kulit luar dari
gandum lebih banyak mengandung protein, serat kasar, dan mineral bila dibandingkan
dengan biji gandum utuh atau tepung gandum yang berasal dari lapisan aleuron.
Gandum umumnya mengandung protein sebanyak 8-20%. Protein pada gandum
dibedakan menjadi dua, yaitu soluble protein (albumin dan globulin) yang banyak
terdapat dalam aleuron dan insoluble protein (gliadin dan glutenin) yang banyak
terdapat dalam endosperm. Penambahan air dan garam pada protein gliadin dan glutenin
akan membentuk protein gluten (Fance, 1964).
Penggolongan gandum dilakukan berdasarkan warna bran, musim tanam gandum, dan
tekstur kernel. Berdasarkan warna bran, gandum dibedakan menjadi dua, yaitu red dan
white. Sedangkan penggolongan berdasarkan musim tanam gandum dibedakan menjadi
dua, yaitu winter dan spring (Bogasari, 2007). Sebagian besar dari produksi gandum di
dunia terdiri dari tiga species, yaitu Triticum aestivum (hard wheat), Triticum
compactum (soft wheat), dan Triticum durum (durum wheat) (Serna-Saldivar, 2002).
Triticum aestivum (hard wheat) adalah jenis yang paling banyak ditanam. Gandum
keras memiliki ciri-ciri biji yang keras, berwarna gelap, daya serap air tinggi, dan
compactum (soft wheat) memiliki ciri-ciri biji yang lunak, berwarna putih sampai
merah, daya serap air rendah, dan memiliki kadar gluten yang lebih rendah. Jenis
gandum ini adalah jenis yang paling jarang ditanam (Fance, 1964). Triticum durum
(durum wheat) adalah jenis gandum khusus. Bagian dalamnya (endosperm) berwarna
kuning, dimana pada jenis gandum lainnya berwarna putih. Jenis ini memiliki biji yang
keras dan berwarna coklat dengan ukuran panjang hampir dua kali lipat dibandingkan
dengan jenis gandum lainnya. Gandum ini khusus dipakai untuk membuat produk pasta
seperti macaroni dan spaghetti (Milatovic & Mondelli, 1991).
Gambar 3. Perbandingan Jenis Gandum (Sumber : http://www.atclgrain.com/wheat.html )
3.2. Jenis Produk
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta menghasilkan dua
jenis produk, yaitu produk utama dan produk samping. Berikut merupakan penjelasan
dari kedua produk tersebut.
3.2.1. Produk Utama 3.2.1.1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan produk utama dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Bogasari Flour Mills Jakarta. Tepung terigu yang dihasilkan terdiri atas beberapa merk
dengan perbedaan utama yang terletak pada kandungan proteinnya (tinggi, sedang,
rendah). Tepung terigu protein tinggi merupakan tepung terigu dengan bahan baku
100% gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein minimal sebesar
13%. Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat tinggi
sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang memerlukan pengembangan
seperti pembuatan roti dan mie (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan
(a) (b)
Gambar 4. Tepung Terigu Protein Tinggi : (a) Cakra Kembar Emas dan (b) Cakra Kembar
Tepung terigu protein sedang merupakan tepung terigu dengan bahan baku campuran
antara gandum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft wheat) dan memiliki
kandungan protein berkisar antara 11-12.5%. Tepung terigu dengan protein sedang
paling banyak digunakan oleh masyarakat karena memiliki sifat multifungsi dimana
dapat digunakan untuk pembuatan aneka makanan seperti roti manis, donat, dan juga mi
basah (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal masyarakat antara
lain Segitiga Biru, Taj Mahal, Kastil, Pena Kembar, dan Piramida.
(a) (b) (c) (d) (e)
Gambar 5. Tepung Terigu Protein Sedang : (a) Segitiga Biru, (b) Taj Mahal, (c) Kastil, (d) Pena Kembar, dan (e) Piramida
Sedangkan tepung terigu berprotein rendah merupakan tepung terigu dengan bahan
baku 100% gandum lunak (soft wheat) dan memiliki kandungan protein kurang dari
11%. Tepung terigu jenis ini memiliki kandungan protein dan gluten yang sangat rendah
sehingga cocok digunakan untuk produk-produk yang tidak memerlukan pengembangan
seperti biskuit dan cookies (Fance, 1964). Beberapa merk yang dipasarkan dan dikenal
(a) (b) (c) (d)
Gambar 6. Tepung Terigu Protein Rendah (a) Kunci Biru, (b) Kunci Emas, (c) Lencana Merah, dan (d) Segitiga Merah
Sejak tahun 1990 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta
mulai memasarkan produknya ke luar negeri atau ekspor. Tepung terigu yang diekspor
biasanya dibuat dengan bahan baku biji gandum terbaik sesuai dengan Negara
penerima, seperti Singapura, Malaysia, Brunei Darissalam, dan Jepang. Beberapa merk
dagangnya antara lain Blue Triangle, Brown Triangle, Orange Triangle, Green
Triangle, Pink Triangle, Red Triangle, Yellow Triangle, Brown Triangle, Double
Arrows, Gold Key, dan Golden Crest. Tepung terigu ekspor diproduksi sesuai dengan
pesanan Negara-negara penerima. Di luar produksi tepung terigu untuk lokal dan
ekspor, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta juga
memproduksi tepung terigu khusus yang hanya dibuat berdasarkan pesanan dari
berbagai perusahaan, misalnya Bread Talk, Pizza Hut, dan J.Co
3.2.1.2. Pasta
Selain tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills juga
memproduksi produk pasta untuk memenuhi kebutuhan dalam dan luar negeri. Pasta
terbuat dari campuran adonan tepung durum semolina dengan air, telur, dan garam serta
diproses tanpa tambahan bahan pewarna maupun bahan aditif lainnya (Milatovic &
Mondelli, 1991). Semolina adalah butiran yang diperoleh dari endosperm biji gandum
jenis durum wheat yang mengandung kadar gluten tinggi. Produk pasta yang dihasilkan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dijual dengan menggunakan
merk La Fonte dan Sedani. Secara umum bentuk pasta dibedakan menjadi dua, yaitu
long pasta dan short pasta. Long Pasta adalah pasta yang berbentuk panjang dan lurus,
misalnya Spaghetti, Vermicelli, Linguine, Bucatini, dan Fettuccine. Sedangkan short
pasta adalah pasta yang berbentuk potongan-potongan pendek dan seragam, misalnya
Zitoni (silinder), Fusilli (spiral), Conchiglie (kerang), dan Chifferi Rigate (setengah
lingkaran).
Gambar 8. Berbagai Merk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta
3.2.2. Produk Samping atau By Product
Selain menghasilkan tepung terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour
Mills juga menghasilkan produk sampingan (by product), yaitu produk dari sisa hasil
olahan penggilingan gandum ataupun hasil produksi yang gagal. Produk sampingan
3.2.2.1. Bran
Bran merupakan bagian terluar dari kulit biji gandum atau lebih dikenal dengan nama
dedak. Bran berupa serpihan kasar dan biasanya digunakan sebagai pakan ternak besar
seperti kuda, sapi, babi, dan kambing. Bran yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan dengan merk kepala kuda.
(a) (b)
Gambar 9. (a) Bran dan (b) Merk Kepala Kuda
3.2.2.2. Pollard
Pollard merupakan bagian kulit gandum yang berukuran lebih kecil dan memiliki
tekstur yang lebih halus dibandingan dengan bran. Pollard biasanya dimanfaatkan
sebagai pakan ternak besar (sapi dan babi) dan kecil (ayam dan itik). Pollard yang
diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan
dengan merk Angsa.
(a) (b)
Gambar 10. (a) Pollard dan (b) Merk Angsa
3.2.2.3. Pellet
Pellet merupakan hasil campuran dari bran dan pollard yang dicetak berbentuk silinder
dengan diameter 8 mm dan panjang 3 – 4 cm. Pellet biasanya juga dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Pellet yang dihasilkan tidak dikemas ke dalam wadah kemasan
melainkan menggunakan sistem bulk atau curah dan diangkut menggunakan truk atau
kapal. Pellet yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour
(a) (b)
Gambar 11. (a) Pellet dan (b) Merk Kepala Sapi
3.2.2.4. Tepung Industri
Tepung industri merupakan hasil samping dari proses produksi tepung terigu. Tepung
industri biasanya dimanfaatkan sebagai bahan perekat atau lem pada industri kayu lapis
dan sebagai campuran pada pembuatan pakan ikan dan udang. Tepung industri yang
diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dipasarkan
dengan merk Anggrek dan Teratai.
20 4.1. Alur Proses Produksi Tepung Terigu
Secara umum, proses produksi gandum menjadi tepung terigu dibagi menjadi dua
proses utama, yaitu tahap persiapan dan penggilingan (milling). Tahap persiapan
meliputi pembersihan (cleaning) dan pengkondisian (conditioning). Tahap penggilingan
meliputi penghancuran (breaking), pengecilan ukuran partikel (reduction), dan
pengayakan (shifting) (Morris & James, 2000).
Proses produksi diawali dengan datangnya persediaan bahan baku gandum dari negara
pemasok di pelabuhan yang diangkut menggunakan kapal bulk cargo. Pada tahapan ini
dilakukan pemisahan biji gandum terlebih dahulu sesuai dengan jenis dan ukuran.
Gandum ini masih banyak mengandung material asing, oleh karena itu perlu dilakukan
pembersihan yang dibagi menjadi dua tahap. Cleaning process I dilakukan sebelum
gandum dimasukkan ke dalam wheat silo. Gandum dibersihkan dan dipisahkan dari
pengotor seperti debu, biji-bijian selain gandum (misalnya biji kedelai dan biji gandum),
kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain (Morris & James,
2000). Proses ini disebut wheat precleaning, yaitu pembersihan biji gandum dari
pengotor-pengotor yang berukuran besar menggunakan precleaning separator. Biji
gandum yang sudah bersih kemudian diangkur dengan screw conveyor menuju wheat
silo yang telah dipisahkan sesuai dengan ukuran dan jenis gandum. Lalu dilanjutkan
dengan cleaning process II untuk menjamin biji gandum sudah benar-benar bersih. Pada
tahap ini dilakukan pemisahan biji gandum dari material ikutan menggunakan berbagai
alat seperti magnetic separator (berdasarkan sifat kemagnetan terhadap logam),
separator (berdasarkan ukuran, misalnya sampah kasar dan halus), dry stoner (berdasar
berat jenis, misalnya batu), air classifier (berdasar tahanan udara), indented disc /
cylinder separator (berdasar bentuk dan ukuran), dan scourer (menggesek biji gandum).
Gandum yang sudah bersih dilanjutkan ke tahap dampening and conditioning.
Dampening merupakan proses penambahan air ke dalam biji gandum agar diperoleh
kadar air optimum untuk penggilingan. Jumlah air yang ditambahkan dipengaruhi oleh
tahap pengkondisian atau conditioning, yaitu perendaman biji gandum selama periode
waktu tertentu di dalam tempering bin. Seluruh tahapan ini disebut juga tempering yang
merupakan satu-satunya tahapan untuk memodifikasi kondisi fisik dan kimia dari biji
gandum (Serna-Saldivar, 2002). Tahapan ini bertujuan untuk mempermudah pemisahan
endosperm dan bran saat proses penggilingan sehingga dapat diperoleh tepung terigu
dengan kadar air optimum (Morris & James, 2000). Dampening dan conditioning dapat
dilakukan satu maupun dua kali, tergantung pada kebutuhan. Namun second dampening
dan conditioning hanya dilakukan apabila tingkat kelembapan masih belum mencukupi.
Gandum yang telah dikondisikan kemudian masuk ke tahap penggilingan (milling).
Proses penggilingan dibagi menjadi tiga, yaitu breaking process menggunakan break
roll dan break sifter untuk membuka biji gandum dan memecah endosperm; purification
process menggunakan purifier untuk memurnikan endosperm dari bran; dan reduction
process menggunakan reduction roll dan reduction sifter untuk memperkecil atau
mereduksi endosperm menjadi tepung (Morris & James, 2000). Proses yang terakhir
adalah proses pengayakan yang bertujuan untuk memisahkan bran dan pollard. Proses
dilakukan berulang kali agar diperoleh tepung terigu yang sesuai dengan standar. Bran
dan pollard yang telah terpisahkan akan diproses lagi untuk dijadikan pellet dan
lainnya. Setelah terbentuk tepung terigu maka dilakukan fortifikasi dengan additives
feeder.
Tepung terigu yang sudah jadi diterima oleh Flour Silo Bulk and Packing Department,
yaitu bagian yang berperan sebagai penerima tepung terigu dan by product hasil dari
proses penggilingan untuk kemudian disimpan di flour silo. Produk-produk akan
dikemas sesuai dengan permintaan, baik berupa kemasan (consumer pack, jumbo bag)
maupun berupa sistem curah. Produk yang telah dikemas kemudian dimasukkan ke
dalam box karton dan disusun di atas palet untuk disimpan di dalam gudang
penyimpanan. Sebelum dipasarkan, terlebih dahulu akan dilakukan pengujian terhadap
Gambar 13. Alur Proses Produksi Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
4.2. Pengemasan
Proses pengemasan bertujuan untuk membantu mencegah kerusakan akibat suhu,
peningkatan kadar air, serangan hama, maupun pencemaran dari udara luar. Selain itu
pengemasan juga memudahkan proses penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi.
Pengemasan terigu terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills
dilakukan oleh FSBP (Flour Silo Bulk and Packing) Department. Untuk memenuhi dan
menyesuaikan kebutuhan konsumen, tepung terigu dikemas dalam berbagai ukuran,
antara lain consumer pack (kemasan 0.5 kg dan 1 kg); packing (kemasan 25 kg); jumbo
bag (kemasan 250 kg); dan bulk truck. Bahan untuk kemasan packing dan jumbo bag
adalah paper bag atau Polypropylene bag (karung). Sedangkan untuk kemasan
consumer pack digunakan plastic wrapper sebagai kemasan primer dan carton box
sebagai kemasan sekunder. Kemasan consumer pack umumnya digunakan untuk rumah Gandum
Cleaning Process I
Silo
Cleaning Process II
Dampening & Conditioning Sortasi
Milling
tangga, sedangkan untuk kemasan packing, jumbo bag, dan sistem bulk umumnya
digunakan untuk industri, baik industri kecil menengah (UKM) maupun industri besar.
4.3. Sanitasi
Sanitasi merupakan upaya untuk mencegah dan menghindari adanya kontaminasi yang
dapat menimbulkan kerusakan dan penurunan kualitas pada produk. PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills menerapkan sanitasi pada pekerja, peralatan,
serta lingkungan. Seluruh pekerja diharuskan menjaga kebersihan dengan mencuci
tangan sebelum dan sesudah bekerja serta menjaga kesehatan tubuh masing-masing.
Untuk menjaga sanitasi selama proses analisa, para pekerja di laboratorium diwajibkan
mengenakan jas laboratorium, sarung tangan, dan masker selama proses analisa
pengawasan mutu tepung terigu.
Laboratorium dibagi menjadi delapan ruangan untuk menjaga sanitasi area dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang. Pembagian tersebut antara lain office, walk
station room, washing room, cooking room, microbiology room, granulation room,
protein room, dan retained sample room (ruang penyimpanan tepung sisa pengujian).
Selain itu secara teratur juga dilakukan pembersihan lantai, dinding, kaca, dan
langit-langit. Sedangkan sanitasi peralatan dilakukan secara mandiri oleh masing-masing
bagian, misalnya para pekerja di bagian Quality Control bertanggung jawab terhadap
kebersihan peralatan di laboratorium Quality Control.
4.4. Pengolahan Limbah
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta hanya menghasilkan
limbah cair yang berasal baik dari proses produksi maupun laboratorium. Seluruh
limbah cair tersebut dikumpulkan menjadi satu dalam instalasi khusus dan secara
berkala akan dikirim ke IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah) untuk diolah lebih
24
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta selalu menjamin
kualitas tepung terigu yang dihasilkan dengan melakukan pengontrolan selama 24 jam
yang dilakukan oleh divisi Quality Management Department. Divisi ini mempunyai
tugas utama untuk mengendalikan mutu produk yang dihasilkan dengan melakukan
berbagai analisa, baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Pada divisi Quality
Management Department terdapat dua kelompok analyst, yaitu QC Line Inspector dan
QC Lab. Analyst QC Line Inspector bertugas menganalisa tepung selama masih berada
di jalur produksi. Sedangkan analyst QC Lab bertugas menganalisa tepung yang sudah
dikemas. Terdapat suatu standar yang telah ditetapkan untuk menjamin keseragaman
mutu tepung terigu yang disebut Quality Guide. Quality Guide tepung terigu Cakra
Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru dapat dilihat pada lampiran (Lampiran 4, 5, dan
6). Sedangkan standar mutu tepung terigu menurut SNI 01-3751-2006 dapat dilihat pada
Lampiran 3.
Pengambilan sampel tepung terigu dilakukan secara acak oleh QC Line Inspector dari
packing group. Pengambilan sampel tepung terigu dilakukan sebanyak tiga kali dalam
satu shift (± setiap 2-3 jam sekali), sehingga terdapat 9 kali pengambilan sampel dalam
setiap harinya. Jumlah tepung terigu yang diambil setiap kali pengambilan sebanyak
±0.75 kg. Jadwal pengambilan sampel tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan jadwal pengambilan sampel, QC Team akan menganalisa sampel tepung
terigu yang dikemas pada shift sebelumnya.
Ada tiga hasil pernyataan yang digunakan, yaitu pass (lulus), hold (ditahan), dan reject
(tidak lulus). Status pass artinya produk sudah boleh didistribusikan ke pasar karena
telah memenuhi quality guide. Status hold artinya produk harus ditahan terlebih dahulu
karena masih ada beberapa parameter yang belum memenuhi quality guide sehingga
perlu dilakukan analisa kembali. Bila ternyata terjadi ketidaksesuaian pada sampel,
maka produk tersebut akan ditangani lebih lanjut dengan melakukan pencampuran atau
pengolahan ulang agar memenuhi quality guide. Sedangkan status reject artinya tepung
tersebut tidak memenuhi quality guide. Namun produk tersebut tidak akan dibuang
melainkan dimanfaatkan kembali sebagai campuran pada produksi tepung terigu
lainnya.
Tabel 5. Frekuensi Analisa Tepung Terigu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta
Jenis Uji Frekuensi Uji Merk Tepung
S
Kadar Air Setiap hari Semua merk
pH 1x / bulan Semua merk
Gluten Setiap hari Semua merk
Kadar Maltose 1x / bulan Semua merk
Falling Number Setiap hari Semua merk
Amylograph Setiap hari Semua merk
Kadar Abu Setiap hari Semua merk
Kadar Protein Setiap hari Semua merk
S
a Granulasi Setiap hari Semua merk
Farinograph Setiap hari Semua merk
Warna Setiap hari Semua merk
Ekstensograph Setiap hari Semua merk tepung terigu protein sedang dan tinggi Alveograph Setiap hari Kunci Biru dan Kunci Emas
S
parameter kritis sehingga parameter ini wajib dilakukan pengecekan setiap hari.
Sedangkan ada uji lainnya yang hanya dilakukan satu kali dalam sebulan (biasanya di
setiap awal bulan). Pada pengawasan mutu secara kimiawi kali ini hanya akan dibahas
Mills Jakarta., yaitu uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar protein, uji kadar gluten, dan
uji Falling Number.
5.1. Uji Kadar Air (Moisture)
Analisis kadar air di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta
tidak hanya dilakukan pada sampel tepung terigu, melainkan juga pada pasta, semolina,
dan by product. Alat yang digunakan untuk analisa kadar air adalah Moisture Tester
Buhler (Gambar 14). Alat ini memiliki prinsip seperti oven, yaitu menghilangkan uap
air yang ada pada bahan pangan melalui pemanasan sampel selama waktu yang telah
ditentukan. Hasil selisih antara bobot sampel sebelum dan sesudah dipanaskan
(kehilangan berat yang terjadi selama pemanasan) dihitung sebagai kadar air (James,
1995).
Gambar 14. Moisture Tester Buhler
Sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan kalibrasi pada suhu dan
timbangan. Kalibrasi suhu dilakukan dengan mengukur suhu heating plate
menggunakan termometer air raksa (0-200°C). Termometer dimasukkan pada lubang
penutup drying chamber sehingga dapat berdirisecara vertikal dan suhu ditetapkan pada
130±1°C. Sedangkan kalibrasi pada timbangan dilakukan dengan mengukur batu
timbang standar 10 gram di atas lower pan yang bersih dan kering. Setelah kalibrasi
selesai, penetapan sampel dapat dilakukan dan diawali dengan penimbangan sampel
sebanyak 10 gram di lowerpan yang bersih dan kering (Nielsen, 2003). Pan yang telah
berisi sampel kemudian diletakkan di atas heating plate. Waktu pemanasan yang
Setelah waktu pemanasan selesai, pan dipindahkan ke upper pan support untuk
ditimbang. Pembacaan hasil penimbangan dilakukan dengan cara memutar knob hingga
pointer berada tepat di tengah tanda garis dimana kadar air (dalam %) dapat dibaca
langsung pada skala yang tertera.
Tabel 6. Waktu Pemanasan Berdasarkan Jenis Sampel
5.2. Uji Kadar Abu (Ash)
Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral dalam tepung
terigu dan banyaknya bran atau pollard gandum. Prinsipnya adalah menguraikan zat-zat
organik menjadi air dan karbon diokasida, sedangkan zat-zat anorganik yang tertinggal
dihitung sebagai kadar abu (James, 1995). Kadar abu diukur dengan alat muffle furnace
(Gambar 15) untuk diabukan pada temperatur 600°C selama 6 jam. Material yang
tersisa ditimbang dan berat yang diperoleh akan dibandingkan terhadap jumlah sampel
awal serta dihitung sebagai kadar abu.
Prosedur dimulai dengan memasukkan krusibel kosong dalam muffle furnace dengan
temperatur ±200°C, kemudian suhunya dinaikkan hingga mencapai temperatur 600°C
selama 1 jam. Setelah itu krusibel dikeluarkan dari muffle furnace dan dimasukkan ke
dalam desikator dengan kran terbuka selama 5 menit dan ditutup kembali serta
didiamkan di dalam desikator hingga mencapai suhu ruang (±30 menit) (Nielsen, 2003).
Lalu krusibel diambil dan ditimbang (4 angka di belakang koma) dan dicatat sebagai
berat krusibel kosong. Sampel ditimbang ke dalam krusibel (2-3 gram untuk by product
dan 3-5 gram untuk gandum, tepung terigu, by product, semolina, pasta) dan dicatat
sebagai berat sampel. Krusibel yang berisi sampel dimasukkan ke dalam muffle furnace
dengan temperatur ±200°C, kemudian suhunya dinaikkan mencapai temperatur 600°C
hingga terbentuk abu (±6 jam). Setelah selesai, krusibel dipindahkan ke dalam desikator
(kran dibuka selama 5 menit, ditutup dan didamkan selama 30 menit hingga mencapat
temperatur ruang). Krusibel segera ditimbang dan dicatat sebagai berat krusibel dengan
abu. Kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus berikut:
% abu =
(a) (b)
Gambar 15. (a) Muffle Furnace (b) Desikator
5.3. Uji Protein
Uji protein bertujuan untuk mengukur kadar protein yang terdapat di dalam tepung
terigu berdasarkan kandungan nitrogennya dengan menggunakan metode Kjeldahl.
Metode Kjeldahl memiliki tiga tahap pengujan, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi
(Nielsen, 2003). Pada alat kjeltech tecator, proses destilasi dan titrasi berada di dalam
satu alat yang sama. Alat ini dirancang untuk mengetahui hasil pembacaan % moisture
basic protein atau volume titran yang digunakan.
Prosedur diawali dengan menyiapkan sampel sebanyak 1 gram dan dibungkus dengan
kertas tissue, sedangkan blanko hanya berupa kertas tissue kosong. Penetapan sampel
dilakukan duplo (rangkap dua). Kemudian sampel dimasukkan ke dalam digestion tube
dan ditambahkan 2 tablet kjeltabs dan 15 ml H2SO4 pekat, kemudian tabung diletakkan
pada rak. Rak berisi tabung dimasukkan ke dalam digestion block (Gambar 16b) untuk
didestruksi pada suhu 420°C selama ±60 menit. Bagian atas digestion tube ditutup
dengan exhaust system yang berfungsi untuk mengalirkan gas SO2 yang terbentuk
selama pemanasan ke dalam bak penetral berisi air. Setelah ±60 menit, sampel diangkat
kehitaman, berarti proses destruksi belum sempurna dan sampel harus dipanaskan
kembali (James, 1995). Sebelum alat Kjeltec Tecator digunakan, terlebih dahulu
dilakukan kalibrasi dengan melakukan titrasi sebanyak 0.5 gram ammonium sulfat
tetrahidrat di dalam tabung kjeltech (tabung destruksi). Titran yang digunakan adalah
asam klorida, sedangkan sebagai penampung digunakan asam borat. Indikator yang
digunakan adalah BCG dan MO. Setelah itu digestion tube dimasukkan ke alat Kjeltec
Tecator (Gambar 16a) yang akan bekerja secara otomatis sesaat setelah ditutup. Apabila
hasil titrasi kurang atau bahkan melebihi angka yang telah ditentukan, maka proses
kalibrasi ini diulang kembali sampai mendapatkan angka yang seharusnya. Larutan
yang ada di dalam digestion tube akan didestilasi dan destilatnya akan ditampung di
dalam tabung yang berisi larutan receiver. Destilat yang telah bercampur dengan larutan
receiver tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0.2 N. Hasil analisis dapat langsung
terlihat pada tampilan berupa persentase kadar protein.
(a) (b)
Gambar 16. (a) Kjeltec-Tecator (b) Digestion Block
5.4. Uji Gluten
Gluten adalah bagian dari tepung terigu yang tidak larut garam dan bersifat elastis dan
kenyal. Uji gluten bertujuan untuk mengetahui kandungan dan mutu gluten yang
terdapat pada tepung terigu. Pengujian dilakukan menggunakan alat glutomatic,
centrifuge, dan glutork (Gambar 17). Prinsipnya adalah mencuci tepung terigu dengan
larutan garam sambil dilakukan pengadukan untuk menghilangkan pati sehingga
Penetapan kadar gluten diawali dengan penimbangan sampel tepung terigu sebanyak 10
gram (±0.01) dan dimasukkan ke dalam washing chamber yang sudah dilapisi polyester
screen. Larutan garam NaCl 2% sebanyak 4,8 ml dimasukkan secara perlahan dan
merata melalui dinding washing chamer dengan posisi kemiringan 30° dan digoyangkan
secara perlahan agar memenuhi permukaan sampel tepung terigu (Fance, 1964).
Washing chamber yang telah berisi sampel dipasangkan pada alat glucomatic dan
diwadahi oleh gelas piala plastik. Alat dinyalakan dan proses pembentukan gluten akan
berjalan selama ±25 menit yang terdiri dari 20 menit proses pengadukan adonan dan 5
menit proses pencucian adonan. Pada saat pengadukan akan terbentuk suatu senyawa
yang plastis dan elastis yang disebut sebagai gluten. Sedangkan bagian lainnya,
terutama pati akan ikut terbuang bersama dengan larutan garam. Bulatan gluten yang
dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam gluten index sieve dan dilakukan proses
sentrifugasi selama 1 menit pada 6000 ± 5 rpm. Setelah selesai, gluten index sieve
dilepas dan bagian gluten yang lolos dikeluarkan dan ditimbang sebagai gluten yang
lolos. Spatula digunakan untuk mengeluarkan seluruh gluten pada dinding saringan
dengan hati-hati. Seluruh gluten yang tertinggal pada sisi lainnya dikeluarkan dan
ditimbang sebagai total wet gluten. Total wet gluten kemudian dimasukkan ke dalam
glutork selama 4 menit pada suhu 150°C untuk mendapatkan hasil dry gluten. Kadar
gluten dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% wet gluten (14% m.b.) =
% Gluten Index =
(a) (b)
5.5. Uji Falling Number
Uji Falling Number bertujuan untuk mengukur aktivitas enzim ɑ-amilase pada tepung terigu. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat Falling Number Pertent (Gambar 18)
(Nielsen, 2003). Prinsipnya adalah menghitung waktu yang dibutuhkan pengaduk untuk
turun melewati campuran tepung dan aquades yang dipanaskan pada suhu tertentu
hingga mencapai dasar tabung.
Prosedur diawali dengan menyalakan waterbath hingga suhu 200°C. Sampel ditimbang
berdasarkan moisture nya dan ditambahkan 25 ml aquades yang memiliki suhu 22 ±
2°C untuk kemudian dimasukkan ke dalam tabung viskotester. Penetapan sampel
dilakukan duplo (rangkap dua). Tabung viskotester ditutup dengan stopper shakematic
dan dikocok menggunakan shakematic hingga membentuk suspense yang homogen.
Setelah selesai, tabung dikeluarkan untuk dilakukan proses scrap menggunakan stirrer
dan harus segera dimasukkan ke dalam cassette (dilakukan dalam waktu maksimal 30
detik setelah pengocokan). Penutup plastik akan menutup secara otomatis dalam waktu
4 detik. Proses stirring akan bekerja selama 60 detik dan akan berhenti secara otomatis.
Setelah stirrer turun, nilai falling number akan terbaca pada counter sebagai total waktu
(detik). Nilai rata-rata hasil dari pengujian falling number maksimal harus sebesar 2.5%
dari deviasi. Bila hasil lebih besar dari 2,5%, maka analisis harus diulang kembali.
32
Menurut International Standarization Organization (ISO), definisi dari standarisasi mutu
adalah spesifikasi teknis atau dokumen lain yang dapat digunakan untuk umum dan
dibuat melalui kerjasama dengan pihak-pihak yang berkepentingan berdasarkan pada
konsultasi hasil ilmu pengetahuan, teknologi, dan pengalaman (Arpah, 1993).
Standarisasi mutu merupakan hal yang sangat penting dalam dunia industri dimana
berhubungan dengan kepercayaan dan konsistensi dari suatu produk. Standarisasi mutu
yang diterapkan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta
mengacu pada SNI 01-3751-2009 yang dikeluarkan oleh pemerintah.
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta selalu menjamin
kualitas tepung terigu yang dihasilkan dengan melakukan pengontrolan selama 24 jam
yang dilakukan oleh divisi Quality Management Department. Pada pengawasan mutu
secara kimiawi kali ini akan dibahas lima uji utama yang dilakukan di Lab Centre PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta., yaitu uji kadar air, uji
kadar abu, uji kadar protein, uji kadar gluten, dan uji Falling Number. Jenis tepung
terigu yang dianalis adalah merk Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru.
6.1. Uji Kadar Air (Moisture)
Penetapan kadar air bertujuan untuk mengetahui banyaknya air yang terkandung di
dalam bahan pangan. Kadar air merupakan titik kritis dalam penentuan mutu tepung
terigu. Menurut standar Quality Guide, kadar air maksimum pada tepung terigu adalah
sebesar 14.3%. Kadar air sangat mempengaruhi umur simpan tepung terigu, dimana
kadar air yang terlalu tinggi dapat menurunkan daya umur simpan karena merupakan
media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme (Sugiyono, 2002). Selain itu kadar air
yang tinggi juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan, misalnya dapat terjadi
penggumpalan dan off-flavors (Fance, 1964). Oleh karena itu keberadaan air di dalam
tepung terigu harus dikontrol untuk menjaga kualitas dari tepung terigu yang dihasilkan.
Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Air Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016)
Sampel Kadar Air (%)
Cakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru
1 14.20 13.90 13.69
2 14.20 14.00 13.40
3 14.25 14.10 13.50
Rata-Rata 14.22 ± 0.03c 14.00 ± 0.10b 13.53 ± 0.15a
Standar Maks. 14.30 Maks. 14.30 Maks. 14.30
Pada Tabel 7 dapat dilihat hasil dari uji kadar air yang telah dilakukan pada ketiga jenis
tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui
bahwa ketiga jenis tepung telah memenuhi standar mutu yang diterapkan oleh PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta, yaitu maksimal sebesar
14.3%. Namun terdapat perbedaan persentase kadar air pada ketiga jenis tepung terigu,
dimana kadar air terbesar didapatkan oleh Cakra Kembar dan berbeda nyata dengan dan
kadar air terkecil didapatkan oleh Kunci Biru. Pada pengujian kadar air ditemukan
perbedaan yang nyata pada antar jenis tepung yang digunakan pada tingkat kepercayaan
95%. Rata-rata kadar air tepung terigu Cakra Kembar adalah sebesar 14.22%, Segitiga
Biru sebesar 14.00% dan Kunci Biru sebesar 13.53%.
Tepung Cakra Kembar menggunakan 100% gandum keras sebagai bahan baku sehingga
memerlukan penambahan air dalam jumlah yang lebih banyak pada proses tempering
dibanding dua jenis tepung lainnya. Sedangkan tepung Kunci Biru memiliki kadar air
paling rendah karena dibuat dari gandum soft wheat. Tepung terigu Segitiga Biru
memiliki kadar air di antara Cakra Kembar dan Kunci Biru karena dibuat dari campuran
antara gandum hard wheat dan soft wheat dengan komposisi tertentu. Hal ini sesuai
dengan teori Morris & James (2000) yang menyatakan bahwa kadar air pada tepung
terigu dipengaruhi oleh jenis gandum yang digunakan, dimana terdapat perbedaan pada
penambahan air selama proses tempering. Hard wheat memiliki ciri-ciri biji yang keras,
berwarna gelap, daya serap air tinggi, dan memiliki kadar gluten yang lebih tinggi
(Bogasari, 1997). Sedangkan soft wheat memiliki ciri-ciri biji yang lunak, berwarna
putih sampai merah, daya serap air rendah, dan memiliki kadar gluten yang lebih
6.2. Uji Kadar Abu (Ash)
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Pengukuran
kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral dalam tepung terigu dan
banyaknya bran atau pollard gandum. Prinsipnya adalah menguraikan zat-zat organik
menjadi air dan karbon dioksida, sedangkan zat-zat anorganik yang tertinggal dihitung
sebagai kadar abu (James, 1995). Kadar abu dalam tepung terigu berhubungan dengan
persentase bran pada bagian gandum yang digunakan dalam proses pembuatan.
Kadar abu yang terlampau tinggi akan menghasilkan kualitas penggilingan yang kurang
baik karena semakin besar kemungkinan bran atau pollard yang masuk dalam tepung
terigu. Hal ini akan menurunkan kemurnian tepung dan stabilitas adonan terhadap
pengadukan. Selain itu tepung terigu dengan kadar abu yang tinggi akan menghasilkan
penampakan warna yang lebih gelap. Kadar abu maksimum pada tepung terigu
maksimal sebesar 0.64%. Hasil pengujian kadar abu pada tepung terigu dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta (Januari 2016)
Sampel Kadar Abu (%) (d.b.)
Cakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru
1 0.62 0.62 0.63
2 0.62 0.63 0.63
3 0.63 0.62 0.63
Rata-Rata 0.62 ± 0.01a 0.62 ± 0.01a 0.63 ± 0.00a
Standar Maks. 0.64 Maks. 0.64 Maks. 0.64
Pada Tabel 8 dapat dilihat hasil dari uji kadar abu yang telah dilakukan pada ketiga jenis
tepung terigu, yaitu Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru. Dapat diketahui
bahwa ketiga jenis tepung telah memenuhi standar mutu yang diterapkan oleh PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta, yaitu maksimal sebesar
0.64%. Pada pengujian kadar abu tidak ditemukan perbedaan yang nyata antar jenis
tepung yang digunakan pada tingkat kepercayaan 95%. Rata-rata kadar abu tepung
6.3. Uji Protein
Kandungan dan kualitas protein dari tepung terigu merupakan faktor utama dalam
mengukur potensi produk akhir, dimana berkaitan dengan tesktur yang dihasilkan. Uji
protein bertujuan untuk mengukur kadar protein yang terdapat di dalam tepung terigu
berdasarkan kandungan nitrogennya dengan menggunakan metode Kjeldahl. Prinsipnya
adalah mendestruksi seluruh nitrogen yang terdapat di dalam tepung terigu
menggunakan asam sehingga dihasilkan nitrogen dalam bentuk ammonium untuk
selanjutnya dikonversi ke kadar protein kasar. Faktor koreksi yang digunakan untuk
tepung terigu adalah 5.7 (Fieser & Mary, 1956). Metode Kjeldahl memiliki tiga tahap
pengujan, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi (Nielsen, 2003). Pada tahap awal yaitu
destruksi, nitrogen diubah menjadi ion ammonium (NH4+) dengan asam sulfat pekat
(H2SO4). Seluruh kandungan nitrogen dalam protein akan diubah menjadi garam
ammonium. Proses destruksi dipercepat dengan penambahan katalisator, dan dalam uji
ini digunakan kjeltabs yang terbuat dari K2SO4 dan Se. Destruksi harus dilakukan di
dalam ruang asam karena bahan-bahan kimia yang digunakan bersifat beracun (toxic).
Menurut Sudarmadji et al. (1989) suhu yang digunakan pada tahap destruksi berkisar
antara 370-410°C dan proses destruksi akan selesai apabila larutan berubah warna dari
gelap menjadi jernih atau tidak berwarna.
Setelah proses destruksi sempurna maka dilanjutkan ke tahap berikutnya, yaitu destilasi
menggunakan alat Kjeltech-Tecator Unit. Destilat yang diperoleh ditampung dalam
tabung yang berisi larutan receiver, yaitu larutan borat. Tahap terakhir yaitu titrasi,
dimana amoniak yang dihasilkan akan diuapkan dan dikumpulkan dalam suatu wadah
penampungan. Setelah destilasi selesai, maka dilakukan titrasi dengan 0.1M asam
klorida (HCl) menggunakan indicator warna bromokresol green dan methyl red. Hasil
dari titrasi dapat langsung dilihat pada layar. Hasil pengujian kadar protein pada tepung
