UJI KUALITAS FISIKOKIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI PADA
WINE KOMBINASI BUAH TROPIS APEL MALANG
(Malus pumila), BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola), DAN
NANAS (Ananas comosus)
PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGY QUALITY TESTS OF
WINE MADE FROM COMBINED TROPICAL FRUITS MALANG
APPLE (Malus pumila), STARFRUIT (Averrhoa carambola), AND
PINEAPPLE (Ananas comosus)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
MAYANG SHINTARY WIBISONO
10.70.0063
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama : Mayang Shintary Wibisono
NIM : 10.70.0063
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Uji Kualitas Fisikokimiawi dan Mikrobiologi pada Wine Kombinasi Buah Tropis Apel Malang (Malus pumila), Belimbing Manis (Averrhoa carambola), dan Nanas (Ananas comosus)” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu program Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 07 Agustus 2015
UJI KUALITAS FISIKOKIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI PADA
WINE
KOMBINASI BUAH TROPIS APEL MALANG
(Malus pumila), BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola), DAN
NANAS (Ananas comosus)
PHYSICO CHEMICAL AND MICROBIOLOGY QUALITY TESTS OF
WINE MADE FROM COMBINED TROPICAL FRUITS MALANG
APPLE (Malus pumila), STARFRUIT (Averrhoa carambola), AND
PINEAPPLE (Ananas comosus)
Oleh:
Mayang Shintary Wibisono
NIM: 10.70.0063
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 07 Agustus 2015
Semarang, 07 Agustus 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
SUMMARY
Wine is fermented beverage product made of grape juice, conducted by yeast cells in the sugar fermentation process inside the grape juice and it will be broken down into alcohol and CO2.Wine can be produced from various fruits, besides grape, and it called
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan segala berkat, kasih karunia, dan anugrah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan Penelitian skripsi dan menyelesaikan Laporan skripsi yang berjudul “UJI KUALITAS
FISIKOKIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI PADA WINE KOMBINASI BUAH
TROPIS APEL MALANG (Malus pumila), BELIMBING MANIS
(Averrhoacarambola), DAN NANAS (Ananas comosus)”.Penelitian dan laporan skripsi inidilaksanakan dengan tujuan untuk memenuhi syarat lulus pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penelitian skripsi sangat bemanfaat bagi penulis karena menambah pengalaman dan menambah wawasan. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang sudah membantu dalam kelancaran penelitian skripsi dan penulisan laporan skripsi. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan anugrah dan berkat kepada Penulis selama proses penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie,
MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk penulis, yang telah banyak membantu dan menyumbangkan pikiran dalam membimbing penulis selama penelitian hingga penyelesaian laporan skripsi.
4. Ibu Susy. Pak Joko serta seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu, menolong Penulis selama penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.
5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha selaku laboran di laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian yang sudah membimbing, membantu, dan menolong Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
dukungan secara materi dan spirit untuk kesuksesan Penulis dalam melakukan penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.
7. Keluarga besar yang saya cintai Tante Lita Gunawan, Tante Daryatun Kesaulya, Om Anthon Kesaulya, Om Thomas Harijanto, Tante Johana Tatang, Kakak yang saya banggakan Bramuditya Adi Putra yang selalu siap membantu dan menolong Penulis selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi.
8. Kriski Laras, Irene Hartanto, Elisabeth, Yola, Yessita, Lanna, Nindi, Jennifer sebagai teman, adik dan kakak sefakultas yang selalu mengulurkan tangannya untuk Penulis selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi.
9. Adiel Yosaputra, Mulia Sindhu Kurniawan, dan Jeremia Suluhjuda Basri sebagai sahabat terbaik Penulis yang selalu mendukung Penulis, menghibur, mendoakan, dan membantu Penulis dari proposal, penelitian, hingga penyusunan skripsi.
10.Tatyana, Milka, dan Amelia M sebagai kakak yang selalu dan setiap saat hadir memberikan semangat selama penyelesaian skripsi dilakukan.
11.Semua tim Peniup Kegerakan JKI Injil Kerajaan, all crew di Mr. Bak, serta seluruh teman-teman, saudara-saudari dan seluruh pihak yang telah mendukung yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu dalam penyelesaian skripsi dan banyak memberikan semangat selama meyelesaikan Laporan skripsi.
Penulis sangat mengharapkan bantuan dari pembaca untuk memberikan kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan yang Penulis buat karena Penulis sadari masih banyak kekurangan di dalamnya. Akhir kata, Penulis sangat berharap agar Laporan Skripsi yang sudah dibuat dapat berguna dan dapat menambah wawasan ilmu pengetahuan semua pihak yang sudah bersedia membaca laporan Penulis. Terima kasih. Tuhan Yesus memberkati.
Semarang, 07 Agustus 2015
Penulis,
DAFTAR ISI
1.2.2. Apel Malang (Malus pumila) ... 6
1.2.3. Belimbing Manis (Averrhoa carambola) ... 7
1.2.4. Nanas (Ananas comosus) ... 9
1.2.5. Total Sulfur ... 10
1.2.6. Asam Volatil ... 10
1.2.7. Pirazin ... 11
1.2.8. Bakteri Asam Laktat ... 11
1.2.9. Fermentasi Malolaktik ... 12
1.3. Tujuan Penelitian ... 13
2. MATERI DAN METODE... 14
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 14
2.2. Materi ... 14
2.2.1. Alat ... 14
2.2.2. Bahan ... 14
2.3. Metode ... 15
2.3.1. Pembuatan Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis)……….. 15
a. Pembiakan Kultur Saccharomyces cerevisiae ... 15
b. Pembuatan Sari Buah ... 15
c. Fermentasi Sari Buah Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis ... 15
d. Filtrasi Wine Kombinasi Buah Tropis... 16
2.3.2. Penelitian Pendahuluan ... 18
a. Analisa Kandungan Alkohol ... 18
b. Analisa Kandungan Gula ... 18
2.3.3. Penelitian Utama... 18
2.3.3.1. Analisa Kimia Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ... 18
a. Analisa Total Sulfur ... 18
b. Analisa Asam Volatil ... 19
c. Analisa Kandungan Pirazin ... 19
2.3.3.2. Analisa Mikrobiologi Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ... 19
a. Lactobacillus ... 19
b. Pediococcus ... 20
2.3.4. Analisa Organoleptik Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas dan Belimbing manis) ... 20
3. HASIL PENELITIAN ... 21
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 21
3.1.1. Analisa Kandungan Alkohol ... 21
3.1.2. Analisa Kandungan Gula dan pH ... 21
3.2. Penelitian Utama ... 22
3.2.1. Analisa Kimia Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ... 22
3.2.1.1. Analisa Kandungan Total Sulfur, Asam Volatil, dan Pirazin ... 22
3.2.2. Analisa Mikrobiologi Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ... 23
3.3. Analisa Organoleptik Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ... 24
4. PEMBAHASAN ... 25
4.1. Penelitian Pendahuluan ... 25
4.2. Penelitian Utama ... 26
4.2.1. Analisa Kimia Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ... 26
4.2.2. Analisa Mikrobiologi Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ... 27
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Apel per 100 g ... 7
Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Belimbing manis per 100 g ... 8
Tabel 3. Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 g ... 10
Tabel 4. Formulasi Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan
Belimbing manis) .………... 16
Tabel 5. Hasil Pengujian Kandungan Gula dan pH Wine Buah Tropis (Apel
Malang, Nanas, dan Belimbing manis)………….………... 21
Tabel 6. Hasil Pengujian Kandungan Total Sulfur, Asam Volatil, dan Pirazin WineBuah Tropis (Apel Malang, Nanas,
dan Belimbing manis) ……….………... 22
Tabel 7. Hasil Pengujian Mikrobiologi Wine Buah Tropis (Apel Malang,
Nanas, dan Belimbing manis) ... 23
Tabel 8. Hasil Analisa Organoleptik Wine Buah Tropis (Apel Malang,
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Apel Malang (Malus pumila)(Sumber: Dokumentasi Pribadi) ... 7
Gambar 2. Belimbing Manis (Averrhoa carambola)(Sumber: Dokumentasi
Pribadi) ... 8
Gambar 3. Nanas (Ananas comosus) Sebelum Dikupas (a), Setelah dikupas
(b)(Sumber: Dokumentasi Pribadi)………..………. 9
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan dan Analisa Wine Kombinasi Buah
Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ... 17
Gambar 5. Hasil Isolasi Pediococcus (a) dan Lactobacillus (b) pada Wine
Buah Tropis ... 23
Gambar 6. Proses Pembuatan wine kombinasi buah tropis (apel Malang,nanas, dan belimbing manis) dengan perbandingan 2:3:3 (a) Sari buah apel Malang, (b) Sari buah nanas, (c) Sari buah belimbing manis, (d) Kombinasi sari buah apel Malang, nanas, dan belimbing manis pada perbandingan 2:3:3, (e) Pasteurisasi kombinasi sari buah apel Malang, nanas, dan belimbing manis pada suhu 80°C selama 30 menit, (f) Inokulasi khamir Saccharomyces cerevisiae pada kombinasi sari buah apel Malang, nanas, dan belimbing manis, (g) Proses fermentasi kombinasi sari buah apel Malang, nanas, dan belimbing manis, (h) Wine kombinasi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Standar Operasional Wine ... 36
Lampiran 2. Scoresheet Analisa Organoleptik Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ... 37
Lampiran 3. Hasil Rekapitulasi Analisa Organoleptik Wine Kombinasi
Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ... 39
Lampiran 4. Proses Pembuatan Wine Kombinasi Buah Tropis
(Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ... 41
Lampiran 5. Syarat Mutu Anggur Buah (SNI 01-4019-1996) ... 42
Lampiran 6. Perhitungan Jumlah Sel Khamir Saccharomyces
cerevisiae Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang,
Nanas, dan Belimbing Manis) ...43
Lampiran 7. Hasil Analisa Kimia dan Sensori Wine Kombinasi Buah Tropis Apel Malang, Nanas, dan Belimbing Manis
Pada Perbandingan 2:3:3……… 44
Lampiran 8. Hasil Analisa Uji Kadar Alkohol di Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta………... 45
Lampiran 9. Hasil Analisa Uji Kadar Pirazin di Universitas Negeri
