OPTIMALISASI SUHU PEMANASAN (PEMASAKAN DAN
PASTEURISASI) SUSU KACANG HIJAU (Vigna radiata (L) R.Wilczek)
BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA,
MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI
OPTIMALIZATION OF HEATING TEMPERATURE (COOKING AND
PASTEURIZATION) ON MUNG BEAN MILK BASED ON PHYSICAL,
CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND SENSORY
CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
AMELIA JUWANA
05.70.0146
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2011
ii
Every journey ends up in two :
success or failure... It depends on
your choice, your decision, and your
first step...
Every result ends up in two : bad or
good... it depens on your response
and the way you see thru it...
Special thanks and report dedication to :
My God Lord Jesus Almighty, You are my life, my
everything.... Love You forever
Mom and Dad.... At last i can finish what you had dreamed.. I
know there’s nothing can make you proud than this... I miss you so
my great brother and soul mate, thanks a lot for your “ j ia you!! ” and your songs.. You cheer me up with your
smile and finger touch.. I love you..
Gerry A ba, Lili A bu, Mothy ge ge… Fredy A ba, Sinta A
bu…Basuki ge ge, Henra jie jie..You are all my precious
family, my pearls and my diamonds
Sir David Wang, Mingshu Wang, Lee-de, Lee-hom, Lee-kai,
Stacy, Jia shu, Jia wen.. You are all great family... your
harmonious remind me of my family and keep me fighting....
Uncla Gunawan and Aunty Melia, Uncla Ham and Aunty Giok....
Thanks a lot for your support....
By His Grace and His Guard, there’s nothing impossible… His love and His spirit wake me
up when I’m in blindness…. He reminds me of every chance He has given to me... Until now
I can say…………..
“EVERYTHING IS BEAUTIFUL AT THE TIME….”
iii
My great Faculty of Agricultural Technology, Department of
Food Technology... you raise me to be ME just like now...
Thank you soo much....
OPTIMALISASI SUHU PEMANASAN (PEMASAKAN DAN PASTEURISASI) SUSU KACANG HIJAU (Vigna radiata (L) R.Wilczek)
BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI
OPTIMALIZATION OF HEATING TEMPERATURE (COOKING AND
PASTEURIZATION) ON MUNG BEAN MILK BASED ON PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS
Oleh : Amelia Juwana NIM : 05.70.0146
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
28 Februari 2011
Semarang, 28 Februari 2011 Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc.
Pembimbing II,
iv Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc
RINGKASAN
Kacang hijau merupakan salah satu komoditi yang terkenal terutama di kawasan Asia Tenggara karena bernutrisi dan tersedia dalam jumlah banyak. Proses pemanasan yang kurang tepat menjadikan nilai nutrisi yang terkandung dalam susu kacang hijau berkurang dan memperpendek umur simpannya. Untuk mengatasi hal tersebut, maka dapat dilakukan pembuatan susu kacang hijau dengan suhu proses pemanasan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu pemanasan yang meliputi pemasakan dan pasteurisasi susu dalam botol yang optimal dalam pembuatan susu kacang hijau berdasarkan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori susu kacang hijau yang dihasilkan. Pemasakan susu kacang hijau dilakukan pada beberapa suhu yang berbeda (70°C, 80°C, dan 90°C) kemudian dipasteurisasi pada suhu 720C selama 15 detik dan 880C selama 1 detik. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian fisik (viskositas dan warna), kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar), sensori serta mikrobiologi selama penyimpanan 7 hari dalam suhu refrigerasi. Parameter mutu untuk menentukan perlakuan yang tepat adalah mutu sensori (warna, rasa, tekstur (kekentalan), aroma, dan overall), kandungan protein dan analisis kuantitatif mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukan susu kacang hijau yang dimasak dengan suhu pemasakan 90°C dan diikuti dengan pasteurisasi pada suhu 88°C selama 1 detik terlihat memiliki mutu paling baik antar parameter yakni warna (4,00), rasa (3,20), overall (3,73), kandungan protein (2,03 % ± 0,01) dan jumlah total bakteri (0,50 – 2,30 log CFU/ml). Pemasakan susu kacang hijau dengan suhu pemasakan 90°C dan pasteurisasi suhu 88°C, dapat menghasilkan susu kacang hijau yang berkualitas, rendah kontaminasi bakteri sehingga umur simpannya lebih panjang dengan kandungan nutrisi yang layak serta dapat diterima oleh konsumen.
Kata kunci : kacang hijau, susu kacang hijau, suhu pemasakan, suhu pasteurisasi
v
SUMMARY
Mung bean is one of legumes commodity which is popular in South East Asia region because of its nutrition and availability. Heating process that is not proper makes nutritional value contained in the mung bean milk is reduced and shortened shelf life. Making mung bean milk with right heating temperature is expected to overcome the problems. The objective of this study was to determine cooking temperature and pasteurization temperature of bottled mung bean milk production based on physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of this product. Mung bean milk were cooked in different cooking temperature (70°C, 80°C and 90°C), then had been pasteurized at 72°C for 15 seconds and 88°C for 1 second. The measurements included physical (viscosity and color test), chemical (water content, ash content, protein content, fat content, and crude fiber content), sensory evaluation and microbiological characteristic during storage for 7 days at refrigeration temperature. Quality parameters used to determine the appropriate treatment were sensory parameters (color, taste, texture, flavor and overall), protein content and quantitative microbiological analysis. The results showed that making mung bean milk with cooking temperature of 90°C continued by pasteurization at 88° C seemed to have the best quality in terms of parameters like color (4,00), taste (3,20), overall (3,73), protein content (2,03 % ± 0,01) and total number of bacteria (0,50 – 2,30 log CFU/ml). Mung bean milk which is cooked at 90°C and pasteurized at a temperature of 88° C produce the best characteristic i.e. low bacterial contamination so it will have a longer shelf life with proper nutrition and acceptable by consumers.
Key words: mung bean, mung bean milk, cooking temperature, pasteurization
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “ Optimalisasi Suhu
Pemanasan (Pemasakan dan Pasteurisasi) Susu Kacang Hijau Berdasarkan Karakteristik Fisik, Kimia, Mikobiologi dan Sensori”. Laporan skripsi ini digunakan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulis menyadari bahwa penyelesaian laporan ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak. Oleh karena itu, dengan segala ketulusan dan kerendahan hati, Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc selaku pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing dan memberi semangat dan masukan kepada penulis.
2. Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc selaku pembimbing II yang telah begitu sabar membimbing, memberi semangat dan masukan, dan meluangkan banyak waktu untuk penulis.
3. Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.
4. Papa dan Mama yang telah memberikan dukungan penuh kepada penulis hingga akhir hayat. Aku merindukan kalian.
5. Wang lee-hom, terima kasih untuk semangat yang kau berikan melalui sentuhan jemarimu yang luar biasa. Doaku selalu untukmu.
6. Papi Gerry, Mami Lili, Papi Fredy, Mami Sinta, Kak Hen, Kak Bas, Om Gun, Tante Gun yang tak lain dan tak bukan adalah keluarga penulis.
7. Seluruh Dosen dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mengajar dan membantu penulis selama masa kuliah.
8. Teman senasib sepenanggunganku Katrin dan Step, kalian sudah memacu kembali semangatku, aku sayang kalian.
vii
9. Vero kakakku yang imut, terima kasih sudah membantu penulis menulis laporan ala mahasiswa hukum.
10. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran untuk semua bantuan di laboratorium.
11. Teman-temanku yang telah mendukungku Tricia, Anie, Dewi, Sekar, Maya Alie, Santi, Dini, Weiny, Ce Jul, Ce Tika, Amel, Edo, Riena, Rina, Christi, terima kasih atas dukungan kalian.
12. Seluruh keluarga Wang (David, Ming-shu, Leo, Lee-hom, Lee-kai, Stacy, Jia-shu dan Jia-wen) yang telah menyadarkan penulis untuk terus berjuang pantang menyerah. 13. Keluarga komsel DOC (Engkong Santa, Widia, Ivan, Rosi, Aan, Gigid, Thika, Rio,
Mey, Indah, Nino, Anin) terima kasih untuk doa kalian.
14. Semua teman-teman yang selalu berkata “cepatlah lulus, sudah tua”, terima kasih banyak atas “omelan semangat bermanfaat” nya.
15. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dan mendukung penulis.
Akhir kata, penulis menyadari segala sesuatu tak ada yang sempurna. Demikian halnya dengan laporan akhir ini, masih banyak kekurangan sehingga dibutuhkan kritik dan saran untuk pengembangan lebih lanjut. Penulis berharap agar laporan akhir ini dapat berguna, khususnya untuk perkembangan Fakultas Teknologi Pertanian.
Semarang, Februari 2011
Penulis
viii
1.2. Tinjauan Pustaka... 2
1.2.1. Kacang Hijau (Vigna radiata (L) R. Wilczek ... 2
1.2.2. Susu Nabati ... 3
1.2.3. Pemanasan ... 4
1.2.4. Pasteurisasi ... 5
1.3. Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODA ... 9
2.1. Materi... 9
2.1.1. Alat ... 9
2.1.2. Bahan ... 9
2.2. Metoda ... 10
2.2.1. Penelitian Pendahuluan... 10
2.2.2. Penelitian Utama... 10
2.2.3.Analisis Fisik ... 14
2.2.3.1. Viskositas ... 14
2.2.3.2. Warna ... 14
2.2.4. Analisis Kimia Proksimat (Air, Abu, Lemak, Protein, Serat Kasar) ... 15
2.2.4.1. Kadar Air (Metoda Termogravimetri)... 15
2.2.4.2. Kadar Abu ... 15
2.2.4.3. Kadar Lemak (Metoda Soxhlet) ... 16
2.2.4.4. Kadar Serat Kasar... 16
2.2.4.5. Kadar Protein (Metoda Kjehdal) ... 16
2.2.4.6. Keasaman (pH)... 17
ix
2.2.6. Analisis Sensori ... 18
2.2.7. Analisis Data... 18
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Karakteristik Fisik Susu Kacang Hijau... 21
3.1.1. Viskositas... 21
3.1.2. Warna... 22
3.2. Karakteristik Kimia Susu Kacang Hijau... 25
3.2.1. Proksimat (Air, Abu, Protein, Lemak dan Serat Kasar) ... 25
3.2.2. Keasaman (pH) ... 29
3.3. Karakteristik Mikrobiologi Susu Kacang Hijau Selama Penyimpanan... 30
3.4. Karakteristik Sensori Susu Kacang Hijau... 32
3.5. Perbandingan Mutu Antar Perlakuan... 34
4. PEMBAHASAN... 36
4.1. Karakteristik Fisik Susu Kacang Hijau... 36
4.2. Karakteristik Kimia Susu Kacang Hijau... 38
4.3. Karakteristik Mikrobiologi Susu Kacang Hijau Selama Penyimpanan... 41
4.4. Karakteristik Sensori Susu Kacang Hijau... 43
4.5. Penentuan Suhu Pemasakan dan Suhu Pasteurisasi Optimal Pada Produksi Susu Kacang Hijau ... 46
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 49
5.1. Kesimpulan ... 49
5.2. Saran ... 49
6. DAFTAR PUSTAKA... 50
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Nutrisi Kacang Hijau per 100 gram Bahan Kering... 2 Tabel 2.Viskositas Susu Kacang Hijau ... 21 Tabel 3.Warna Susu Kacang Hijau (L, a, dan b)... 23 Tabel 4. Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kandungan Lemak, dan Kadar Serat Kasar
Susu Kacang Hijau ... 25 Tabel 5. Keasaman (pH) Susu Kacang Hijau Selama Penyimpanan ... 29 Tabel 6. Jumlah Mikroorganisme Susu Kacang Hijau Selama Penyimpanan ... 31 Tabel 7. Rata-Rata Skor Analisis Sensori Susu Kacang Hijau Dengan Berbagai
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kacang Hijau Kupas Yang Digunakan Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Kacang Hijau ... 9 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Susu Kacang Hijau ... 12 Gambar 3. Foto Proses Pembuatan Susu Kacang Hijau... 13 Gambar 4. Susu Kacang Hijau dengan Berbagai Suhu Pemanasan (Pemasakan dan
Pasteurisasi) ... 20 Gambar 5. Profil Warna Susu Kacang Hijau dengan Berbagai Variasi Proses Pemanasan
(Pemasakan dan Pasteurisasi) ... 22 Gambar 6. Jumlah Bakteri Susu Kacang Hijau Dengan Berbagai Proses Pemanasan
(Pemasakan dan Pasteurisasi) Selama Penyimpanan ... 30 Gambar 7. Rata-rata Skor Analisis Sensori Susu Kacang Hijau Pada Berbagai Suhu
