SIFAT ORGANOLEPTIK
CHIPS
JAGUNG KEJU
DENGAN PERBEDAAN PROPORSI
TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS
Dwi Margareta dan Suhartiningsih
Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya, Kampus Ketintang, Surabaya Email: (retha_makcik@ymail.com )
Abstrak. Pembuatan chips dengan menggunakan proporsi tepung jagung dan tepung beras merupakan salah satu inovasi baru dalam pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh proporsi tepung beras dan tepung terigu terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, tingkat kerenyahan, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, 2) mendapatkan proporsi tepung jagung dan tepung beras terbaik untuk pembuatan chips
jagung keju. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Perlakuan yang digunakan yaitu pro-porsi tepung jagung dan tepung beras yaitu (90:10), (80:20), dan (70:30). Pengumpulan data dilakukan melalui observasi, dengan uji organoleptik oleh 30 orang panelis. Analisis data menggunakan Anava Tunggal dan uji beda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) proporsi tepung jagung dan tepung beras berpengaruh terhadap warna, tingkat kerenyahan, aroma, dan tingkat kesukaan pada chips jagung keju, 2) proporsi tepung jagung dan tepung beras yang menghasilkan chip jagung keju terbaik adalah (90:10). Chip jagung kejuterbaik mempunyai ciri berwarna kuning sedikit orange, gurih dan berasa jagung, beraroma jagung dan disukai oleh panelis.
Kata Kunci: chips, tepung jagung, tepung beras.
Abstract. Making of chips by adition of corn flour and rice flour is a new innovation of food processing. This research aims: 1) to know the effect of proportion corn flour and rice flour on the organoleptic properties include color, level of crispness, flavor, taste and pre-ference level of chips, 2) to obtain the best proportion of corn flour and rice flour for production corn cheese chips. This research was experimental research. The treatment used is the proportion corn flour and rice flour, ie: (90:10), (80:20), and (70:30). The data were collected through observation, with organoleptic tests by 30 panelist. The data analysis used One Way Anava and Duncan test for difference test. The results showed that: 1) the pro-portion corn flour and rice flour affect color, crunchy, flavor, taste and preference level of corn cheese chips, (2) the best proportion of corn flour and rice flour for making corn cheese chip sees is (90:10). The best corn cheese chips colored yellow and less orange, savory, and tasted corn, flavored corn, and liked by the panelist.
Keywords: chips, corn flour, rice flour.
PENDAHULUAN
Chips adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di da-lam minyak nabati (Anonimus, 2014).
Pro-ses pengolahan chips biasanya melalui tek-nik pemanggangan dengan oven atau peng-gorengan dalam minyak. Dalam mengha-silkan rasa yang gurih dan renyah biasanya adonan chips dicampur dengan adonan te-pung yang diberi bumbu rempah tertentu.
22 Dilihat dari bahan dasar pembuatan chips
kebanyakan berasal dari umbi-umbian. Ma-kanan ringan jenis ini mempunyai kandu-ngan protein yang kecil, sehingga sering di-sebut sebagai junk food atau makanan deng-an mutu ydeng-ang rendah.
Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan chips adalah tepung jagung. Jagung merupakan komodi-tas pertanian yang potensial sebagai sumber karbohidrat alternatif setelah beras, karena memiliki produktivitas tinggi yaitu sepanj-ang 2007 mencapai 13,287 juta ton atau naik 14,45% dari 11,6 juta ton pada pencapaian produksi 2006 (Suarni, 2009). Jagung me-miliki kadar pati 54,1%-71,3%, selain itu jagung juga memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 8–11% (Widowati, 2005).
Salah satu bentuk pemanfaatan jagung dalam industri produk olahan yaitu tepung jagung yang dapat digunakan untuk substi-tusi tepung terigu dan dapat digunakan se-bagai alternatif dari penggunaan tepung te-rigu di mana bahan bakunya adalah gandum yang masih diimpor sehingga perlu adanya diversifikasi bahan untuk meningkatkan ni-lai ekonomi bahan pangan dalam negeri (Suarni, 2002). Tepung jagung dapat diman-faatkan dalam pembuatan produk-produk bakery, cake, biskuit dan kue-kue kering (Antarlina dan Utomo, 1993).
Tepung jagung merupakan butiran-bu-tiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung men-jadi bentuk tepung lebih dianjurkan diban-ding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicam-pur, dapat diperkaya dengan zat gizi (forti-fikasi), dan lebih praktis serta mudah digu-nakan untuk proses pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi tepung jagung. Perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung yang di-hasilkan (Qanita, 2009).
Kandungan nutrisi tepung jagung tidak kalah dengan tepung terigu, bahkan tepung jagung memiliki keunggulan, karena meng-andung pangan fungsional seperti serat pa-ngan, unsur Fe, dan beta-karoten (pro vita-min A). Tepung jagung memiliki kandung-an pati ykandung-ang tinggi (79,95%) dibkandung-andingkkandung-an dengan terigu (18,74%). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
pa-nas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan frak-si tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 2004: 27).
METODE
Bahan. Bahan yang digunakan dalam pem-buatan chips jagung keju dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Bahan yang digunakan untuk mem-buat Chips Jagung Keju
No. Bahan Jumlah Keterangan 1. Tepung jagung XI= 90 g X2= 80 g X3= 70 g Tepung jagung yang digunakan adalah tepung jagung yang butirannya lembut berwarna kuning emas. 2. Tepung beras XI= 10 g X2= 20 g X3= 30 g Tepung beras yang digunakan adalah tepung beras yang berwarna putih bersih dengan merk “Rose Brand”. 3. Keju 20 g Keju yang
digunakan adalah keju batangan dengan merk “Craft”. 4. Garam 3 g Garam yang
digunakan adalah garam dengan butiran halus dan lembut.
5. Air 50 g Air yang
digfunakan adalah air mineral, merk “Aqua”. 6. Minyak goreng 200 ml Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak goreng merk “Bimoli”
Alat. Peralatan yang digunakan dalam pe-mbuatan chips jagung keju adalah timbang-an digital, kom adontimbang-an, gelas ukur, ptimbang-anci, pengukus, spatula, penggorengan, oven, dan penggiling mi.
Jenis Penelitian. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah proporsi tepung jagung dan tepung beras yaitu X1 (90:10), X2
(80:20), dan X3 (70:30). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah sifat organolep-tik yang meliputi warna, tingkat kerenyahan, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan chips ja-gung keju. Desain penelitian utama (eks-perimen) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Desain Eksperimen Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Beras
X1 (90:10) X2 (80:20) X3 (70:30)
Metode pengumpulan data penelitian ini dilakukan dengan metode observasi me-lalui uji organoleptik meliputi warna, ting-kat kerenyahan, aroma, rasa, dan tingting-kat ke-sukaan. Pengumpulan data uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis. Data uji organoleptik dianalisis dengan Anava Tung-gal kemudian diuji lanjut dengan Duncan dengan bantuan program SPSS.
Proses Pembuatan Chips. Proses pembu-atan chips tepung jagung dan tepung beras dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Chips Jagung Keju
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna. Berdasarkan hasil uji analisis stati-stik anava tunggal terhadap warna chips ja-gung keju diperoleh rata-rata 2,76 sampai dengan 3,4. Nilai rata-rata terendah 2,76 diperoleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20), sedangkan nilai rata-rata tertinggi 3,4 diperoleh dari proporsi te-pung jagung dan tete-pung beras (90:10). Hasil uji anava tunggal terhadap warna chips ja-gung keju tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Perhitungan Anava terhadap
Warna Chip
Hasil uji anava tunggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung berpengaruh signifikan terhadap warna chips jagung keju, karena ada perbedaan maka diperlukan uji lanjutan dengan menggunakan uji Duncan yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh terhadap Warna Chips
H asil
uji lanj
ut Duncan di atas menun-jukkan pengaruh proporsi tepung jagung ter-hadap warna chips jagung keju. Proporsi te-pung jagung dan tepung beras (90:10) ber-beda dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30), sedangkan pro-porsi tepung jagung dan tepung beras (80: 20) dan (70:30) tidak terdapat perbedaan. Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) menghasilkan warna kuning sedikit orange daripada proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30).
Perbedaan tersebut dikarenakan tepung jagung menggandung vitamin A atau karote-noid. Suarni dan Widowati (2005)
menye-Sum Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 8,022 2 4,011 5,566 ,005 Within Groups 62,70 87 ,721 Total 70,72 89
Chips Jagung N Subset for alpha = 0.05
1 2 X2 (80:20) 30 2,7667 X3 (70:30) 30 2,9333 X1 (90:10) 30 3,4667 Sig. ,449 1,000 Tepung Jagung
Dihomogenkan dengan bahan penguat (tepung beras) + bumbu+ keju
Dikukus selama 30 menit
Ditipiskan dan dipotong
Dikeringkan suhu 60°C selama 1 jam
Digoreng pada suhu 175°C
24 butkan bahwa vitamin A terdapat pada
ko-moditas jagung terutama jagung kuning, se-dangkan menurut Winarno (1986) karote-noid merupakan pigmen yang berwarna ku-ning. Vitamin A pada umumnya stabil pada panas, asam dan alkali. Bentuk vitamin A yang terdapat dalam tepung jagung adalah karotenoid yang memberikan warna kuning pada tepung jagung (Winarno, 1997) sehing-ga semakin banyak penggunakan tepung ja-gung, maka warna yang dihasilkan semakin kuning. Produk Chips jagung keju yang di-hasilkan tersaji pada Gambar 2.
Gambar 2. Chips Jagung Keju
Tingkat Kerenyahan. Berdasarkan hasil uji analisis statistik anava tunggal terhadap tingkat kerenyahan chips jagung keju diper-oleh rata-rata 2,53 sampai dengan 3,16. Nilai rata-rata terendah 2,53 diperoleh dari yaitu proporsi tepung jagung dan tepung be-ras (90:10), sedangkan nilai rata-rata ter-tinggi 3,16 dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (70:30). Hasil uji anava tunggal terha-dap tingkat kerenyahan chips jagung keju tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Perhitungan Anava terhadap Kerenyahan Chips H asil uji ana va tun gga l me nun
jukkan bahwa proporsi tepung jagung berpengaruh signifikan terhadap tingkat kerenyahan chips jagung keju, karena ada perbedaan maka diperlukan uji lanjutan dengan mengguna-kan uji Duncan yang dapat dilihat pada Ta-bel 6.
Tabel 6. Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh terhadap Kerenyahan Chips
H asil Uji lanjut Dunca n di atas menun
-jukkan adanya perbedaan pengaruh proporsi tepung jagung terhadap tingkat kerenyahan chips jagung keju. Proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (90:10) mem-berikan kerenyahan yang berbeda tepung ja-gung dan tepung beras (70:30). Proporsi te-pung jagung dan tepung beras (90:10) dan (80:20) menghasilkan tingkat kerenyahan yang lebih renyah daripada proporsi tepung jagung dan tepung beras (70:30).
Perbedaan ini disebabkan karena pada tepung jagung menggandung pati yang ting-gi. Menurut Suarni dan Firmansyah (2005) tepung jagung memiliki kandungan pati yang tinggi (79,95%) dibandingkan dengan terigu (18,74%). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi ti-dak larut disebut amilopektin (Winarno, 2004: 27). Jagung jenis normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa (Suarni, 2005). Menurut Matz (1984) ami-lopektin menyebabkan hasil produk akhir makanan mudah rapuh dengan rendah berat jenis, sehingga semakin banyak tepung ja-gung yang digunakan maka produk chips ja-gung keju yang dihasilkan semakin renyah.
Aroma. Berdasarkan hasil uji analisis stati-stik anava tunggal terhadap aroma chips ja-gung keju diperoleh rata-rata 2,4 sampai de-ngan 2,6. Nilai rata-rata terendah 2,4 diper-oleh dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10), sedangkan nilai rata-rata ter-tinggi 2,6 diperoleh dari proporsi tepung ja-gung dan tepung beras (70:30). Hasil uji anava tunggal terhadap aroma chips jagung keju tersaji pada Tabel 7.
Sum Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 6,689 2 3,344 3,7 02 ,029 Within Groups 78,600 87 ,903 Total 85,289 89
Chip Jagung N Subset for alpha = 0.05
1 2
X3 (70:30) 30 2,5333
X2 (80:20) 30 3,0333
X1 (90:10) 30 3,1667
Tabel 7. Hasil Perhitungan Anava terhadap Aroma Chip Sum Squares df Mean Square F Sig. Between Groups ,956 2 ,478 ,523 ,595 Within Groups 79,53 87 ,914 Total 80,48 89
Hasil uji anava tunggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung tidak berpe-ngaruh signifikan terhadap aroma chips ja-gung keju. Aroma chips jagung keju yang dihasilkan adalah cukup beraroma jagung dan keju.
Rasa. Berdasarkan hasil uji analisis statistik anava tunggal terhadap tingkat kerenyahan chips jagung keju diperoleh rata-rata 2,3 sampai dengan 3,4. Nilai rata-rata terendah X3 diperoleh 2,3 yaitu proporsi tepung jagung dan tepung beras (70:30), sedangkan nilai rata-rata tertinggi X1 diperoleh 3,4 yaitu proporsi tepung jagung dan tepung be-ras (90:10). Hasil uji annava tunggal terha-dap aroma chips jagung keju seperti yang tersaji pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Perhitungan Anava terhadap Rasa Chip Sum Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 19,28 2 9,644 15,16 ,000 Within Groups 55,33 87 ,636 Total 74,62 89
Hasil uji anava tunggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung berpengaruh signifikan terhadap rasa chips jagung keju, karena ada perbedaan maka diperlukan uji lanjutan dengan menggunakan uji Duncan yang dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Ringkasan Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh terhadap Rasa Chips
Chips Jagung
N Subset for alpha = 0.05 1 2 X3 (70:30) 30 2,3333
X2 (80:20) 30 2,5333
X1 (90:10) 30 3,4000
Sig.: ,334 1,000
Hasil uji lanjut Duncan di atas menun-jukkan pengaruh proporsi tepung jagung ter-hadap rasa chips jagung keju. Proporsi te-pung jagung dan tete-pung beras (90:10) ber-beda dari proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) menghasil-kan cukup berasa jagung dan keju daripada proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30).
Perbedaan ini disebabkan karena pada tepung jagung menggandung amilopektin. Tepung jagung menggandung amilopektin 70-75%, amilopektin berpengaruh pada sen-sori jagung terutama rasa (Suarni, 2005), se-hingga semakin banyak tepung jagung yang digunakan dalam pembuatan chips jagung keju maka rasa jagung semakin tajam.
Tingkat Kesukaan. Berdasarkan hasil uji analisis statistik anava tunggal terhadap ting-kat kesukaan chips jagung keju diperoleh rata 2,5 sampai dengan 2,96. Nilai rata-rata terendah 2,5 diperoleh dari proporsi te-pung jagung dan tete-pung beras (90:10), se-dangkan nilai rata-rata tertinggi 2,96 diper-oleh dari proporsi tepung jagung dan te-pung beras (70:30). Hasil uji anava tunggal tingkat kesukaan chips jagung keju tersaji pada Tabel 10.
Tabel 10. Ringkasan Hasil Perhitungan Ana-va terhadap Kesukaan Chips
H asil uji ana va tun ggal menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung
Sum Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 8,422 2 4,211 6,458 ,00 2 Within Groups 56,73 87 ,652 Total 65,15 89
26 berpengaruh signifikan terhadap tingkat
kesukaan chips jagung keju, karena ada perbedaan maka di-perlukan uji lanjutan dengan menggunakan uji Duncan yang dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Uji Lanjut Duncan terhadap Kesukaan Chips H asil uji lanj ut Du
ncan di atas menun-jukkan proporsi tepung jagung dan tepung beras terhadap tingkat kesukaan chips ja-gung keju. Proporsi tepung jagung dan te-pung beras (90:10) berbeda dengan proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Proporsi tepung jagung dan tepung beras (90:10) lebih disukai daripada proporsi tepung jagung dan tepung beras (80:20) dan (70:30). Perbedaan ini disebabkan karena panelis lebih memilih produk yang memiliki warna kuning sedikit orange, berasa dan beraroma jagung dan renyah. Berdasarkan penelitian Suarni (2005) tentang pembuatan makanan ringan berbasis tepung jagung yang menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung sebesar 70% masih disukai oleh pa-nelis baik dari segi warna, aroma, rasa, dan kerenyahan. Pada produk chips jagung keju penggunaan tepung jagung dapat mencapai 90%, produk yang dihasilkan disukai.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan. Simpulan dari penelitian ini ada-lah: proporsi tepung jagung dan tepung be-ras berpengaruh nyata terhadap warna, be-rasa, kerenyahan dan tingkat kesukaan chip ja-gung keju, tetapi tidak berpengaruh terha-dap aroma chips jagung keju. Proporsi te-pung jagung dan tete-pung beras (90:10) meng-hasilkan chips jagung keju terbaik dengan kriteria berwarna kuning sedikit orange, cu-kup renyah, gurih dan berasa jagung dan disukai oleh panelis.
Saran. Saran yang dapat diberikan adalah:
untuk mendapatkan kualitas chips jagung keju yang lebih baik, dapat menggunakan jenis cairan seperti susu atau santan agar chips yang dihasilkan lebih gurih dan re-nyah. Chips dapat ditingkatkan rasanya de-ngan menambahkan perasa jagung dan keju yang diijinkan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2012. Pengertian Chips. www. Google.com. Diakses 19 Februari 2014 Pukul 19.45.
Antarlina, S. S. dan J. S. Utomo. 1993. Kue Kering Dari Bahan Tepung Campuran Jagung, Gude, dan Kedelai. Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pa-ngan. Balittan Malang.
Qanita. 2009. Karakteristik Tepung Jagung Terfermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Perta-nian. Universitas Brawijaya, Malang. Suarni. 2003. Jagung pulut: Pemanfaatan
dan penggolahan sebagai pangan lokal potensi di Sulawesi Selatan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Gu-na Perteta dan LIPI. Bandung. P.112-118.
____. dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosiding Seminar dan Loka-karya Nasional Jagung. Makasar: Pu-sat Penelitian dan Pengembangan Ta-naman Pangan Bogor.
____. dan Widowati. 2005. Struktur, Kom-posisi, dan Nutrisi Jagung. Bogor: Ba-lai Besar Penelitian dan Pengembang-an PascapPengembang-anen PertPengembang-aniPengembang-an.
____. 2009. Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Olahan Kue Kering (Cookies). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor: Badan Pengembang-an PertPengembang-aniPengembang-an.
Widowati, S., B.A. S. Santosa dan Suarni. 2005. Mutu Gizi dan Sifat Fungsional Jagung. Prosiding Seminar dan Loka-karya Nasional Jagung. Pusat Penelitian Tanaman Pangan. Makassar.
Winarno.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Ja-karta: PT Gramedia.
Chip Jagung N Subset for alpha = 0.05 1 2 X3 (70:30) 30 2,5000 X2 (80:20) 30 2,7333 X1 (90:10) 30 3,2333 Sig. ,266 1,000
