KAJIAN RISIKO Salmonella PADA PRODUK TUNA LOIN DI AMBON BALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK & BIOTEKNOLOGI KP BRSDM-KKP

(1)

BALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK & BIOTEKNOLOGI KP BRSDM-KKP

KAJIAN RISIKO

Salmonella

PADA

PRODUK TUNA LOIN DI AMBON

(2)

(3)

Tujuan Kajian Risiko Mikrobiologi

• Mengkaji secara sistematis tingkat risiko dari suatu

bahaya mikrobiologis dalam produk pangan

• Inventarisasi seluruh peluang risiko yang disebabkan

oleh faktor bahaya mikrobiologis

• Mengelaborasi seluruh strategi mitigasi yang dapat

d i l a k u k a n u n t u k m e n g h i l a n g k a n b a h aya

mikrobiologis tersebut

DASAR UNTUK PENGAMBILAN

(4)

MENGAPA

Salmonella

(5)

• Produksi Tuna, Tongkol dan Cakalang (TTC)

berkontribusi sebesar 22% dari total produksi

perikanan tangkap Indonesia pada tahun 2015.

• Kontribusi devisa melalui ekspor : 142.023 ton

(16,3%) dengan niai ekspor US$ 491.981.000

(Pusdatin-KKP, 2015).

• Produksi tuna Prov Maluku sebesar 32.000 ton

dengan nilai produksi sebesar Rp 230 milyar

tahun 2013 (Diskan Prov Maluku)

(6)

Penolakan Ekspor Tuna karena

Salmonella

• Tahun 2013-Nov 2016, ada 71 kasus dan 33

kasus diantaranya adalah produk tuna (US-FDA)

• Tahun 2011-2014, terjadi 14 kasus penolakan

ekspor produk perikanan ke Uni Eropa (BKIPM)

• Bulan Juli 2015, tuna yang diekspor dari Indonesia

menyebabkan KLB Salmonelosis pada 62

penduduk USA (USFDA)

MASALAH

:

penolakan ekspor tuna karena

Salmonella

merupakan kasus tertinggi

(7)

TUJUAN PENELITIAN :

• Identifikasi sistim rantai pasok pengolahan loin

tuna beku hasil tangkapan nelayan kecil Ambon

• Mengetahui probabilitas cemaran

Salmonella

pada loin tuna beku di sepanjang rantai pasok

• Mengetahui probilitas Salmonelosis pada tuna

yang tercemar

Salmonella

dan risikonya pada

konsumen

• Menyusun rekomendasi sebagai bahan masukan

kepada BKIPM (Manajer Risiko) terkait dengan

permasalahan penolakan ekspor tuna

(8)

STAKEHOLDERS

1. LINGKUP KKP

• BKIPM

• Ditjen Penguatan Daya Saing Produk KP

2. LINTAS KKP

• BPOM

(9)

Alur Pengambilan Sampel di Sepanjang Rantai Pasok

Prevalensi Level Kontaminasi Salmonella Pos Pendaratan Loin Tuna Tangkapan Nelayan Prevalensi Salmonella Konsentrasi

Unit Pengolahan Ikan (Penerimaan bahan baku, proses, produk akhir)

Peluang Cemaran

RISIKO Prevalensi

Salmonella Prevalensi Salmonella

Level Kontaminasi Salmonella Level Kontaminasi Salmonella Suplier Prevalensi Salmonella Level Kontaminasi Salmonella

METODE PENELITIAN

(10)

Observasi

Rantai Pasok (

Supply Chain)

pengolahan loin tuna secara

langsung di lapangan dan wawancara

Pengambilan Sampel

• Dilakukan di 3 titik di sepanjang rantai pasok pengolahan loin tuna

dengan berat sampel berkisar 2.000-7.000 gr/loin (sesuai loin

tangkapan nelayan saat sampling)

• Data prevalensi dan tingkat cemaran

diperoleh dari hasil

identifikasi

Salmonella

(dengan metode PCR) dan perhitungan

jumlah

Salmonella

(dengan metode

Most Probable Number)

(11)

METODOLOGI

Pengolahan data

Pengolahan data menggunakan software Palisade @Risk

dengan Simulasi Monte Carlo (iterasi 10.000) untuk menghitung :

1. Probabilitas

Salmonella

pada tuna di sepanjang rantai

pasok : Pv = RiskBeta(x+1;n-(x+1)

2. Probabilitas salmonelosis pada 1 porsi acak tuna yang

tercemar : Pdr = 1- ((1+10Ce/ß)-

α

)

3. Probabilitas risiko salmonelosis pada konsumen akibat

mengonsumsi tuna yang telah tercemar

Salmonella

:

P(illness) = Pdr x Pv

(12)

(13)

Peta Sebaran Nelayan & Penangkapan Tuna

Provinsi Maluku

Kab. Buru 438,3

Kab. Buru Selatan 768,5

Kab. Maluku Tengah

1961,7

Kab. Seram Bagian Barat

187,4

Kab. Seram Bagian Timur

3.139,4

Kota Ambon

2.764,5

Kab. Maluku Tenggara Kota Tual

3,5

Kab. Maluku Barat Daya

73,4 Kab. Maluku Tenggara Barat

147,6 24 22 29 48 427

(14)

Sistem Rantai Pasok

Pengolahan Loin Tuna Beku untuk Ekspor

Nelayan UPI Kapal Pos Miniplan UPI Ambon UPI JKT/DPS 1 4 5 4 3 1 ₂ 2 2 4 3 5 5 3

(15)

Kondisi Penanganan Tuna Saat Didaratkan

• Kapal dengan mesin1-2GT dengan alat pancing huhate (pool and line)

• Waktu melaut 10-12 jam dengan membawa es saat melaut

• Loining dilakukan di atas kapal dengan meja

loining yang berbahan sama dengan bodi kapal

• Penyimpanan loin di dalam styrifoam dengan es, namun sebagian besar es sudah habis saat loin tiba di daratan

• Suhu loin yang terukur saat didaratkan sudah di atas 100_C

(16)

Kondisi Di Pos Pendaratan

• Penanganan loin : pembuangan kulit dan sisa daging merah, pembersihan darah menggunakan spons, pengemasan dalam plastik dan penyimpanan loin dalam stiryfom dan diberi es

• Suhu yang terukur di pos berkisar 10-25 o_C

• Untuk pos pendaratan yang merupakan binaan UPI, bangunan pos pedaratan sudah permanen dan memenuhi syarat sanitasi dan higiene

• Namun masih terdapat pos pendaratan dengan bangunan dan peralatan yang tidak memenuhi syarat sanitasi dan higiene

(17)

Kondisi di

Miniplant

/Suplier

• Pembersihan kembali loin tuna dan

pembentukan loin sesuai pesanan UPI lalu

dikemas dalam plastik

• Penentuan grade mutu loin tuna (A, B, & C)

• Pencucian plastik kemasan loin dengan

larutan klorin 100 ppm

• Loin kemudian disusun dalam stirofom dan

pengesan dengan perbandingan 1:1

(18)

Kondisi Di Unit Pengolahan Ikan

• Suhu yang terukur pada penerimaan bahan baku di bawah 4o_C

• Proses yang dilakukan trimming, CO dan pembekuan

• Sebagian besar UPI tidak melakukan pencucian pada daging tuna, akan tetapi ada UPI yang mencuci loin tuna pada tahap penerimana bahan baku

(19)

Prevalensi & Jumlah

Salmonella

di sepanjang Rantai Pasok

• Total Sampel : 77 sampel • Prevalensi total Salmonella

pada loin tuna adalah 25,97% (20/77 sampel) • P r e v a l e n s i r a t a - r a t a

Salmonella pada sampel loin tuna di sepanjang rantai pasok : 27.3%

• Jumlah Salmonella pada loin tuna berkisar 7,4 – 1.100 MPN/gr

(20)

(21)

1. Identifikasi Bahaya

Salmonella

• Bakteri Gram negatif, bentuk batang, tidak membentuk spora. • Memiliki >2500 jenis dengan habitat utama ada saluran usus

hewan dan manusia

• Kontaminasi dapat berasal dari feses, makanan, dan lingkungan

• Prevalensinya umum ditemukan pada produk perikanan baik pasar domestik dan ekspor. Data FDA menyatakan, prevalensi

Salmonella terdapat pada hasil tangkapan dan budidaya sebesar 56%

• Kasus penolakan ekpor tertinggi sd 80%.

• Tahun 2013 - November 2016 tercatat sebanyak 71 kasus dan 33 diantaranya adalah produk tuna.

• Ekspor produk perikanan ke Uni Eropa mengalami penolakan sebanyak 14 kasus periode 2011-2014.

(22)

2. Karakterisasi Bahaya

Salmonella

• Foodborne disease karena Salmonella banyak terjadi, terutama di Asia Tenggara dan Asia Tengah yaitu > 100/1000 kasus/tahun • Indonesia sendiri kasus keracunan Salmonella mencapai

358-810/100.000 kasus pada tahun 2007 terutama pada musim kemarau

• Faktor virulensi disebut Salmonella Pathogenicity Islands (SPIs), dengan rute utama transmisi : kontaminasi fekal pada bahan pangan dan air minum yang dikonsumsi manusia

• Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonelosis • Gejala : diare, keram perut, pusing, muntah & demam, setelah

konsumsi 6-72 jam dan dapat menimbulkan kematian setelah konsumsi 8-14 hari

(23)

Probabilitas Salmonella pada masing-masing tahap di sepanjang Rantai Pasok Loin Tuna

Tahap di Rantai Pasok Jumlah Sampel Probabilitas Salmonella

Nelayan 17 0.228 Pos 14 0.408 Miniplant 12 0.062 Receiving-UPI 12 0.327 Pengolahan/CO-UPI 12 0.367 Produk Akhir-UPI 10

-3. Kajian Paparan

(24)

• Probabilitas Salmonella

pada loin tuna disepanjang rantai pasok adalah

sebesar 0,007.

• Artinya terdapat 7 loin tuna yang beratnya berkisar 3-7 kg/loin di dalam 1.000 loin yang positif tercemar

Salmonella. 90,0% 5,0% 0,0009 0,0182 0 ,0 0 0 ,0 1 0 ,0 2 0 ,0 3 0 ,0 4 0 ,0 5 0 ,0 6 0 ,0 7 0 20 40 60 80 100 120 140

Probabilitas Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Tuna

Probabilitas Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Tuna Minimum 7,032E-005 Maximum 0,062821 Mean 0,006605 Std Dev 0,005950 Values 10000

Probabilitas

Salmonella

di sepanjang

Rantai Pasok Loin Tuna

(25)

• Konsumsi seafood penduduk USA/kapita/hari : 16,44 gr

• Estimasi jumlah Salmonella/1 porsi acak loin tuna mentah : 0,309 MPN/g

• Model Dose Response Salmonella : Beta Poison dengan rumus Pdr = 1- ((1+10Ce/ß₎-α₎

Jika diasumsikan ekspor tuna Indonesia ditujukan ke USA, dan

data yang diketahui :

Maka, berdasarkan data di atas dapat dihitung :

• Probabilitas Salmonelosis (Pdr) per porsi acak tuna mentah yang tercemar adalah 0,496

(26)

Karakterisasi risiko adalah risiko konsumen akan menderita penyakit akibat mengonsumsi produk loin tuna yang tercemar

Salmonella (Pillness)

Maka, probabilitas risiko salmonelosis (Pill) pada konsumen dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Pdr x Pv yaitu RiskOutput (0,496 x 0,007) = 0,0034

4. Karakterisasi Risiko

Artinya : 3 dalam 1.000 konsumen berpeluang

menderita salmonelosis akibat mengonsumsi 1 porsi

acak loin tuna mentah yang telah tercemar

Salmonella

(27)

REKOMENDASI

1. Kegiatan meloin di atas kapal tidak direkomendasikan, karena berpeluang terpapar cemaran bakteri dan juga penurunan mutu

2. Jika kapal nelayan tidak memungkinkan menampung tuna utuh, dapat disediakan kapal dengan kapasitas cukup besar dengan sarana dan prasarana yang memenuhi syarat yang bertindak sebagai kapal pengumpul hasil tangkapan nelayan

3. Perlu perbaikan pada kapal nelayan, baik dari sisi kapasitas maupun sarana dan prasarana di atas kapal. Dibutuhkan kapal yang dapat menampung tuna dalam bentuk utuh.

4. Penerapan sistim rantai dingin terutama saat ikan ditangkap hingga didaratkan wajib dilakukan karena praktek yang ada saat ini adalah suhu ikan berada >100_{C. Ketersediaan es yang kontiniu harus dijamin}

(28)

5. Sistim rantai pasok loin tuna diupayakan sesingkat mungkin. Hal ini berdampak pada mutu dan keamanan tuna tetap terjaga dan mempertahankan stabilitas harga

6. Peran penyuluh dalam menyampaikan cara penanganan ikan yan baik di sepanjang rantai pasok kepada nelayan, pos pendaratan (pengumpul) dan suplier harus rutin dilakukan

7. Perlu adanya inisiasi regulasi yang mengatur aktifitas di nelayan, pos pendataran, dan miniplant, terutama dalam mengimplementasikan GHP dan GMP

8. Perlu koordinasi melalui pertemuan bersama secara periodik antara nelayan, pengumpul, suplier, dan UPI dengan melibatkan BKIPM, DJ PDS dan Direktorat terkait untuk membahas permasalahan jaminan mutu dan keamanan pangan

(29)

TERIMA KASIH

BALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK & BIOTEKNOLOGI KP BRSDM-KKP