CLEANING DAN SANITASI
PROSES CLEANING
Dalam kebanyakan kasus, proses cleaning akan mencakup langkah-langkah di bawah ini, walaupun mungkin ada beberapa variasi:
1. Mengeluarkan semua produk, ingredient, dan kemasan dari area yang akan dibersihkan atau melindunginya dari kontaminasi yang mungkin terjadi sebelum memulai proses cleaning. 2. Membongkar peralatan seperlunya untuk memastikan ada ruang yang cukup untuk
pembersihan secara menyeluruh.
3. Melepaskan semua hubungan dengan arus listrik atau sumber tenaga lainnya untuk mencegah kerusakan peralatan dan kecelakaan kerja selama proses cleaning. Ikutilah semua prosedur keamanan yang disyaratkan dalam pabrik.
4. Secara manual, hilangkan kotoran yang besar dan kosongkan semua wadah, tempat penangkapan(catch pans), chute pemisah (diversion chutes), dsb
5. Bilas peralatan dengan air (persyaratan suhu disesuaikan dengan jenis kotoran) untuk menghilangkan kotoran yang masih ada.
6. Gunakan senyawa yang bersifat alkali lemah yang dilarutkan dalam air panas (130 – 160 oF; 54- 71 oC) dengan system yang sesuai, yang akan dijelaskan kemudian dalam bahan training ini.
7. Secara manual gosoklah kotoran dan sisa-sisa yang belum hilang dengan metode di atas. 8. Bilas dengan air dingin atau air hangat.
9. Gunakan larutan sanitasi (untuk mengurangi kontaminan mikrobiologi hingga level yang aman).
10. Bilas dengan air panas atau seperti yang tercantum dalam label instruksi penggunaan bahan pembersih atau sanitasi.
11. Buang sisa-sisa air yang ada dan keringkan dengan menyeluruh.
PROSES CLEANING BASAH
Proses cleaning basah digunakan apabila tujuannya untuk menghilangkan semua sisa-sisa kotoran dari peralatan yang akan disanitasi. Hal in mencakup langkah-langkah berikut ini:
1. Pre-rinse (Pembilasan awal) 2. Penggunaan deterjen
3. Post-rinse (Pembilasan akhir)
4. Cleaning dengan pembilasan senyawa asam secara periodic (bila perlu) 5. Pembilasan dengan larutan sanitasi
6. Pembilasan terakhir, bila diperlukan.
PRE-RINSING (PEMBILASAN AWAL)
dan membersihkan kotoran yang tersisa dan post-rinse mencegah kotoran kembali melekat pada permukaan yang sudah bersih.
BAHAN-BAHAN CLEANING DAN SANITASI
Memilih pembersih atau larutan sanitasi yang akan digunakan tergantung pada sifat kotoran yang akan dibersihkan, peralatan yang akandibersihkan dan potensi bahaya terhadap konsumen. Selain factor-faktor ini, Anda harus menentukan tingkat kebersihan yang diperlukan untuk suatu alat tertentu dan untuk produk yang sedang diproduksi. Pertimbangan-pertimbangan ini akan
menentukan tujuan cleaning, apa yang akan dicapai, dan metode. Pemilihan senyawa pembersih tergantung pada sejumlah faktor yang saling berkaitan, yaitu :
1. Tipe dan jumlah kotoran pada permukaan 2. Sifat permukaan yang akan dibersihkan
3. Sifat fisik senyawa pembersih (cairan dan serbuk) 4. Metode cleaning yang ada
5. Kualitas air yang tersedia 6. Biaya
PENGGUNAAN ZAT-ZAT CLEANING/PEMBERSIH
SOAKING (PERENDAMAN)
Ada banyak cara untuk menggunakan zat dan larutan untuk membersihkan permukaan peralatan. Cara yang digunakan umumnya ditentukan oleh efektivitas dan biaya yang diperlukan. Di bawah ini beberapa deskripsi sederhana mengenai cara yang paling sering sering digunakan.
Peralatan-peralatan kecil, baki, nampan, dan benda-benda kecil lainnya dapat direndam dalam larutan pembersih dalam suatu bak, sementara peralatan yang lebih besar seperti mangkuk untuk mencampur, dapat diisi sebagian dengan pembersih yang sudah dilarutkan. Larutan C) dan peralatan F (52pembersih yang digunakan harus panas – 125 dibiarkan terendam selama 15 –
30 menit sebelum digosok secara manual atau mekanis.
METODE PENYEMPROTAN/SPRAY
Larutan pembersih dapat disemprotkan ke permukaan peralatan dengan menggunakan unit penyemprot yang terpasang tetap ataupun yang portable, dengan air panas atau steam. Metode ini paling umum digunakan di pabrik roti.
SISTEM CLEAN-IN-PLACE (CIP)
bekerja secara otomatis. Dan tidak jarang kita menjumpai tidak hanya satu jenis bahan pembersih saja yang dipakai untuk membersihkan permukaan suatu bidang.
Ada beberapa tipe dalam program CIP, antara lain:
3 langkah (step) 5 langkah (step) 7 langkah (step)
CIP dengan 3 Step terdiri dari
Bilas (rinse)
Cuci (cleaning) , dengan alkali atau acid Bilas akhir (final rinse )
Jika memakai CIP dengan 5 Step terdiri dari :
Bilas (first rinse)
Cuci (cleaning ) dengan alkali atau acid Bilas (intermediate rinse)
Sanitasi (sanitize) Bilas (final rinse)
Sedangkan apabila menerapkan CIP dengan 7 langkah, maka akan dilakukan:
Bilas (first rinse)
Cuci (cleaning ) dengan alkali Bilas (intermediate rinse) Cuci (cleaning ) dengan acid Bilas (pre final rinse)
Sanitasi (sanitize) Bilas (final rinse)
Jika kita amati dari aktifitas pembersihan dan sanitasi, baik yang memakai cara manual maupun CIP (Cleaning In Place) atau boleh juga disebut sebagai CCC (Closed Circuit Cleaning), maka sentuhan akhir pada kegiatan ini adalah sanitasi sebelum final rinse.
Pos Sanitasi akan menjadi sangat penting artinya dan juga menjadi parameter yang signifikan bagi kesempurnaan/kelengkapan suatu proses pembersihan dan sanitasi yang menjadi harapan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
– Biodegradable – Halal
– Tidak mengikut sertakan bahan yang tidak diperkenankan seperti formalin/formaldehyde
SISTEM CLEAN-OUT-OF-PLACE
Sistem Clean–out–of–Place – Banyak bagian kecil dapat dicuci dengan efektif dalam alat pencuci yang menggunakan system sirkulasi balik, kadang-kadang disebut COP. Unit ini mirip dengan pencuci pipa sanitary dalam hal digunakannya tank sanitary yang umumnya digabungkan dengan pompa resirkulasi dan alat pendistribusi yang menyediakan cukup agitasi pada larutan pembersih. Pada beberapa kasus, pencuci peralatan ini juga dapat berfungsi sebagai unit resirkulasi untuk pelaksanaan pembersihan CIP.
PEMAKAIAN BUSA/FOAMING
Metode ini menggunakan campuran surfaktan pekat yang ditambahkan ke dalam larutan pembersih alkali atau asam pekat. Campuran ini menghasilkan busa yang banyak dan stabil apabila digunakan dengan alat yang disebut ‘foam generator/alat pembentuk busa’. Busa akan melekat pada permukaan yang akan dibersihkan, menambah waktu kontak antara cairan
pembersih dengan kotoran dan mencegah pengeringan dan aliran cairan pembersih yang terlalu cepat, dengan demikian memperbaiki proses pembersihan.
GELLING
Metode ini menggunakan serbuk pembentuk gel yang pekat, yang dilarutkan dalam air panas untuk membentuk gel yang kental. Pembersih yang diinginkan (deterjen asam atau basa) dilarutkan dalam gel, dan campuran yang terbentuk disemprotkan pada permukaan yang akan dibersihkan. Pembersih gel ini akan membentuk lapisan tipis pada permukaan, yang dibiarkan selama 30 menit atau lebih untuk membersihkan kotoran. Kotoran dan gel selanjutnya
dibersihkan sebelum mengering dengan membilasnya dengan air hangat bertekanan.
CLEANING DENGAN TEKANAN TINGGI
Sistem pembersihan hidrolik umumnya digunakan untuk membersihkan bagian luar peralatan, lantai, dan beberapa permukaan bangunan. Pembersihan dengan tekanan tinggi didasarkan pada atomisasi senyawa pembersih melalui nozzle penyemprot bertekanan tinggi. Efektivitas
pembersihan sangat tergantung pada tenaga larutan pembersih yang mengenai permukaan, yang dapat dikendalikan melalui desain nozzle.
EFISIENSI CLEANING DAN SANITASI
TIPE DAN KONDISI KOTORAN YANG AKAN DIBERSIHKAN
kegiatan cleaning secara rutin hingga kegiatan cleaning untuk menangani masalah tertentu. Faktor-faktor ini dapat bervariasi dari cleaning secara manual dengan tangan sampai cleaning dengan tekanan tinggi dan tergantung pada jenis dan kondisi kotoran yang akan dihilangkan.
SUHU
Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.
Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan. 2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut 4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.
Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan
meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi berkurang.
WAKTU
Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis. Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi. Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI EFISIENSI CLEANING
Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.
Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan. 2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut 4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.
Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan
meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi berkurang.
Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis. Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi. Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.
SANITASI-LANGKAH YANG BERBEDA
Sanitasi, sering dianggap sebagai salah satu bagian proses cleaning. Seharusnya sanitasi
dianggap sebagai bagian yang berbeda dan terpisah dari proses cleaning. Apabila proses cleaning tidak efektif untuk menghilangkan semua tumpukan kotoran, sangatlah tidak mungkin larutan sanitasi yang digunakan dapat menjadi efektif. Alasan utama penggunaan prosedur sanitasi yang efektif adalah untuk membunuh semua organisme penyebab penyakit yang mungkin ada pada peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan organisme tersebut ke dalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen. Selain itu, prosedur sanitasi dapat mencegah kerusakan makanan. Keberadaan mikroba di lingkungan yang berhubungan dengan makanan harus dikendalikan dengan ketat. Pada kondisi yang tepat, mikroba yang dianggap tidak membahayakan dapat menyebabkan masalah.
Mikroorganisme ini dapat berkembang dalam jumlah besar sehingga menyebabkan warna tidak bagus, bau tidak enak dan rasa tidak enak dalam produk makanan. Pertumbuhan yang tidak terlihat sering mengakibatkan pembuangan produk dan kerugian penghasilan.
BAHAN SANITASI YANG IDEAL
2. Aman dan tidak menyebabkan iritasi pada pekerja.
3. Aman bagi konsumen dan dapat diterima oleh badan-badan pembuat peraturan. 4. Tidak perlu dibilas.
5. Tidak menyebabkan efek besar pada makanan yang sedang diproses. 6. Ekonomis
7. Mudah diuji konsentrasi larutannya.
8. Stabil baik dalam bentuk pekat maupun dalam bentuk larutan. 9. Tidak korosif
10. Sesuai/ compatible dengan zat kimia lain dan peralatan. 11. Larut dalam air.
