PRODUK BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR UMBI GEMBILI SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN
Hestin Wirasti, Rahmawati, Eka Aprillia, Emas Agus Prastyo W Universitas Negeri Semarang
Email: [email protected] Abstrak
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan memiliki bentuk yanng hampir sama dengan beras, namun memiliki tingkat gizi yang lebih baik. Pada dasarnya masyarakat Indonesia memilih beras sebagai bahan pokokuntuk memenuhi kebutuhan akan pangan. Namun, ketersediaan beras terutama dari padi harus menuggu sekitar 3-3,5 bulan untuk memperoleh padi yang baik. Tentunya semua itu membuatpemerintah harus mengimpor beras dari luar negeri. Dengan demikian maka diperlukan suatu terobosan untuk mengatasi permasalahan ini. Penelitan beras analog dari umbi gembili ini bertujuan untuk mengetahui apakah kandungan beras analog layak diproduksi. Analisis kandungan beras analog ini dilakukan dengan cara---. Setelah dilakukan analisis maka diperoleh hasil bahwa beras analog dikatakan layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci: beras analog, gembili, analisis kelayakan
PENDAHULUAN
tekstur, pera atau lengketnya nasi, dan cepat atau tidaknya nasi mengeras. Semakin tinggi kadar amilosa dalam beras, semakin keras dan pera nasi yang dihasilkan. Sebaliknya tinggi kadar amilopektin beras, semakin pulen dan lengket nasi yang dihasilkan (Astawan, et., al.) Bahan - Bahan Tambahan Pembuatan Beras Analog
1. STPP (Sodium Tripolyphosphate)
Sodium Tripolyphosphate (Na4P3O10) atau yang lebih dikenal dengan STPP memiliki bentuk berupa granula putih, mudah larut dalam air, dan tidak berbau. Kelarutan STPP dalam air sebesar 14.5 g per 100 ml air pada suhu 25°C, nilai pH sebesar 9.8 pada suhu 20°C. Senyawa fosfat STPP banyak digunakan dalam industri pangan karena memiliki sifat kimia dan fungsi yang menguntungkan. Sifat – sifat fosfat yang utama adalah sebagai buffer dan pengontrol pH, dapat menginaktifasi ion logam yang biasanya dapat merusak sistem pangan dengan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium, tembaga, dan besi, serta dapat bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula serta meningkatkan stabilitas adonan (Trenggono dan Sutardi, 1989). Pada pembuatan beras analog STPP berfungsi untuk mengenyalkan dengan cara mencegah terjadinya retrogradasi. STPP akan membentuk ikatan silang dengan pati menjadi struktur yang rapat dan padat sehingga retrogradasi dapat dihindari. (Trenggono dan Sutardi, 1989). Selain itu, STPP juga digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan di permukaan sebelum proses pembentukan adonan (Astina, 2007)
2. Kalsium Klorida (CaCl2)
memiliki penampakan yang bening dan tidak meleleh pada suhu ruang (Syafarini, 2009). Setelah gel terbentuk, gel alginat dapat mempertahakan bentuk dan reologinya meski diberi perlakuan panas seperti pemasakan dan sterilisasi. Sifat ini dibutuhkan pada setiap produk pangan (Estiasih, 2006).
3. Garam
Secara fisik, garam merupakan benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium chloride (>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium chloride, magnesium sulfat, calsium chloride, dan lain – lain. Pada pembuatan beras analog garam yang digunakan merupakan jenis garam konsumsi. Pemberian garam dalam pembuatan beras analog berfungsi untuk memberi rasa dan memperkuat tekstur beras serta membantu mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga adonan tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Burhanuddin, 2001)
4. Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit adalah suatu trigliserida, yaitu merupakan senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak kelapa sawit termasuk golongan minyak asam oleat dan asam linoleat. Minyak kelapa sawit merupakan bahan baku untuk keperluan pangan (minyak goreng, margarin, lemak). Minyak kelapa sawit yang banyak digunkan di masyarakat, mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak dikonsumsi dalam bentuk lemak atau minyak yang tampak (seperti gajih, mentega, margarin, minyak, santan dll) dalam bentuk padat cenderung mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Lemak berfungsi untuk mensuplai energi dalam tubuh. Lemak terutama trigliserida juga berfungsi menyediakan cadangan energi tubuh, isolator, pelindung organ dan menyediakan asam-asam lemak esensial (Mahan, K. and Escott-Stump, 2008)
5. Air
6. Gembili (Dioscorea esculenta L.)
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Fisika FMIPA Universitas Negeri
Semarang. Tahapan penelitian meliputi dua kegiatan yaitu proses pembuatan beras analog dari gembili dan proses analisis kandungan gizi dari beras analog dari gembili. Berikut diagram proses pembuatan beras gembili.
Umbi Gembili
Dikupas
Diiris tipis-tipis 2-3 mm
Direndam larutan Na-bisulfit 1000 ppm, 50 garam/1liter air selama 6 jam
Dibilas dan dibersihkan
Direndam larutan Na-bisulfit 1000 ppm selama 6 jam
Dikeringkan dalam pengering cabinet otomatis sekama 6jam
Penepungan dengan cara diblender
Tepung gembili
Dimasukkan mixer
Diaduk sampai merata
Dimasukkan ke mesin ekstruder
PEMBAHASAN
Secara umum proses pembuatanberas analog adalah dengan cara pengupasan umbi gembili yang digunakan sebagai bahan utama, pencampuran dengan bahan-bahan yang diperlukan, dan pencetakan beras analog. Pertama-tama yang harus dilakukan adalah pengupasan umbi gembili, dilanjutkan dengan perendaman gembili dalam Na bisulfit kemudian dikeringkan. Perendaman ini dilakuka agar gembili tidak cepat busuk dan lebih awet setelah menjadi beras analog. Langkah selanjutnya adalah dengan memblender gembili yang telah dipotong-potong agar ukuran gembili mengecil sehingga memudahkan lagkah selanjutnya yakni pencampuran dengan cara dimixer. Pada saat proses pencampuran, semua bahan-bahan dimasukkan sesuai dengan komposisiyang telah ditetapkan, pencampuran ini dilakukan agar semua bahan yang heterogen dapat tercampur menjadi satu dan diperoleh bahan yang homogen. Setelah semua bahan tercampur dan manjadi homogen, maka adonan beras analog kemudian dicetak dan dikeringkan. Pencetakan beras analog yang sering digunakan adalah teknologi ekstrusi. Teknologi ekstrusi pangan adaah proses mengalirkan bahan pangan melalui barrel dengan satu atau lebih variasi kondisi proses serta melewatkan melalui die yang didesain untuk membentuk dan mengembangkan hasil ektrusi.
Langkah selanjutnya setelah proses pencetaka adalah pengeringan, dalam proses pengeringan usahakan beras dikeringkan dengan setengah kering agar pada proses pencelupan pada alginat dapat meresap dengan sempurna. Pencelupan beras analog pada larutan alginat merupakan proses opsional dalam pembuatan beras analog. Tujuan dari pencelupan pada larutan alginat adalah membentuk lapisan plastis seperti permukaan beras agar kenampakan beras analog terlihat mengkilap seperti beras pada aslinyha. Selanjutnya dilakukan pengeringan kembali, dalam pembuaan beras analog adalah pada suhu dibawah 80 derajat celcius hingga beras analog kering sempurna.
KESIMPULAN
SARAN Rumput Laut untuk Peningkatan Kecerdasan dan Pencegahan Penyakit Degeneratif. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, IPB. Bogor.
Astina, N.H. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel. Departemen Teknologi Pertanian. Sumatera Utara.
Burhanuddin. 2001. Procedding Forum Pasar Garam Indonesia. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam Pengolahan Pangan. Jilid 1. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Harijono, Teti Estiasih, Wenny Bekti Sunarharum, dan Isna Suci Rakhmita. 2010. Karakteristik Kimia Ekstrak Polisakarida Larut Air dari Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta) yang Ditunaskan. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press. Yogyakarta.
Mahan, K. and Escott-Stump. 2008. Food, Nutrition, and Diet Therapy. W.B Saunders Company. USA.
Samad, M.Y. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan Bahan Baku Ubi Kayu dan Sagu. Prosiding Seminar Teknologi untuk Negeri 2003, Vol. II PP 36-40. BPPT. Jakarta.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Southest Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, LPPM, IPB. Syafarini, I. 2009. Karakteristik Produk Tepung Es Krim dengan Penambahan Hidrokoloid
Karaginan dan Alginat. Skripsi. IPB. Bogor.
Trenggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. UGM Press. Yogyakarta. Widara, S.S. 2012. Formulasi dan Karakterisasi Gizi Beras Analog Terbuat dari Campuran
