PENGARUH SUBSTITUSI SANTAN DENGAN SUSU KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL TEPUNG MOCAF.

NTAN DFNGAN SIJSII XTDNI,AI TF,RIIADAP SIFATTISIKOKIMIA DAN ORCANOLEPTIK

Attsl

R

K

Peneliiirn _{densr iudul}

-

Pcngaruh Sub$itusi Sanran Den8m

Sr$

KcdcLd Terhadap

silat Fkikokimia

Dan Orsanoleptil DodoL iepuna

Mocaf

telan dil.ksanakan

di

l,iborabnun Prognm Studi Teknologi Hasil Pcnanian l'a[ulEr Tcknologi Pcnanian dar

LaboEioriu

NonJtumiDarsia Proaan Studi lekiologi Ilasil Ternak Fakultas Petemlkan UnivcniLas Andahs, padr bulan April hi',gsa Mci 2010 PcnelniM ini benujuan unluk mcneclahtri pcngdtrh su6nitusi sdian dcngan

susu kedolai t€rhadrp silarisikokimiadar or8an oleptik dodol tepune mocafsehi'rega didapatkanjumlah substitusi entln dencan susu ledclaiyaDs tcpat.

Rancangil yang digunaktn d.lam penelilitn

ini

adal.h R.ncang& Acai Lengkrp (RAL) den8ar 6 pcrlakuan

d{

3 kali uraoenn. D'ia pena

nrhi

di'Mlha densan uji

l

danjika berbeda nyahdildjurkan densan uji DNMRT _{l)utruan

sNe*

Muhiple Rsng€ Tes0 _{Fda r..af} nyata 5%. Pcrlakuan dalad p.nchian ini ad,lah substitusi sdbn d.ngan susu kedelaidensan linskar substitusiyoift 500:0,450:50, 400 : 100. r50 : 150,300 :200 dln 250 :250. Analisa dilakukan lerhadap oilai rala-6ta dari

hdil

uj i organoleflik d,n

lji

kekenyalan. shi.ega dapat dnenttrkrn _llniduk

tcrbrik tritok dilak.kan analisis scperti kadar air, kadd abu. kadar potenr, kadar .en.s.

$dr

gJ a roE.

\sdrrr'\.hidar

dJn n lBie' erginto.

Hsil

pcnillidn honunjukkan produk yang paling disukai adalah produk dengrn penakud E,aitu dodoldengan subsititusientan dan susu kcdcloi 100 : 200,

I.

PENDAHULUAN

1,1 Latar B€laknng

Dodol menmt

SNI0I

29861992 meruprkd produk pmgm seni b.tsah

ymg

rerbual

dui

lepung kerM,

smb

keldt,

dan

gull

dengan

abu

hpa

penambahm

brnd

lmbahu

nalanan lain yane diizinkan Dodo mcmiLiki lekstu yang plastG.

Es!

yaru mmis dm

urur

snlpa ydg

cul(up

pejeg.

Sclain itu dodol dapal ditenn,oleh seb4ian b.sd m6ya.JGL Hd

inidi6u*ilm

denSar admya indusri p.nghasil dodol dlau _tmduk scjcnis dodol

di

hdnFn selmrh wilayah lndo.csia

Menmt

Yolanda (2004), prda umunnya lepmg y{ng disunukn

l{lun

pembualan dodol adalah teplng beras kelan H^l ini dikdenakan tc?ung

bc8

let

bernxrssi sbasai penge.ral dan _Fmhentuk Gkstur ya.g

pldh

_{nr.ld dddol}

Selain itu

F€nmb,lh

repma bcm kctan jusa dapat meningkad{m ciu

Ba

dd

nilai gizi pada dodol. Nmun

belak

g

nn Durcul produk lepus bau

y

gdi

obn

ddi

nodifiksi

sl

ubi kayu nelalui poses l€henLrii yang diken.l dengan

Dalh

tugka

penganekaragams panean. dibual lllematil bdu de gdr

re.ggmti

lepme b€rd kcbn dcnaan tcpuns nocal Tcpung nocaf adalah lcnuns sinskonc

yug

dimodifikasi. Secara delinitil: Mocaf adalah produl

lelue

dari singkong

(Md,rmr *culenta

Cntz)

yang

diproes

menasuakrn prinsip

deoodiikasi

sl

sinakona

scda

lemenlasi, dinana mikobiu BAL (Bdkleri

{kr

IalL'

i _mrn.i

n',.q \elia Ln..'d |Dug

'

F,o,g

.

T€pmg 6cras

kel

dan lepung nocaf secda

unun

Denilikisilaty

g sana yaitu

ncniliki

kade milopektin tin8si yana berama sebasai penbent* leksiur pada dodol sehinsisa sansar sesuai

ddm

penbuaGn dodol, Tcpune

bcrs

kelrn nre'niliki kada oilopekLin sebesr 99% sedtugkd

u

uk aepung nocaf bcluft dikebnui pasli bcmpa besd kadd mrilopektim]., l.lapi

jilo

dililnl

ddi

kadd anilot€kin

dd

tcpus ubi ka}r yaitu sebeer 87% (llidayal,2008), maka &pung inijueascsuai dalm penbuatan dodol.

adalah

utuk

nenpercleh kekenyalcn,

6a,

dan arona arau nnvoi pada dodol Pada

ur

penas*e

adonm dodol .

bjadi

pddisnan minyat ddi protenr

sarrr

lelaF.

Minya! dapat _{nclinglupi erdDla}

pali

s€hingg! mengnubal

pelgafts

an

kcdalm

_ereula pali

yag

m€neatibalkd

trhhbstnyu

a€hiinissi

lchih

lanjL

Namun minyak berpeEn uDtuk neneubal siaar pati LeqgelaLinissi

l.ng

lenskel nsnjadi kalis scpedi

yee

dikch.nd,ri Oinsrum, 2004).

SerM kelaF mcmiliki kadd

lcnal

tdg

lnegi selanskan ieprns nrocal

ncnililj

kddmed

kdbohidmr

de

smr y&g ringgj schingga iclah diuji baiNa tepung nocafjuga nen3sdmg protein yana rcndah.

gd

dalam _Fodrk d.dol

yee.rb

diol,i

nmgandmg kandunge _{gili ]sacukuD.} maka dupal dilakukan

pc.mband

banm

ydg

meniliki

kadar

protein

yms

lina8i

doss

mensubslitusika

wlm

dens

susu kedelai.

Subsitusi smte den8an susu kcdclai tidak dapat diemli I00% kec.a susu

kedelai tidd( dapat mensg

ti

sch@ _!E!a1an enlan pada pcnbutan dodol sehineea lujuM _a€nggumm susu kcdclai

heya

sebasai

pen

rba]r

k

rdursar pmlcin pada pmdul agr ncmiliki hilai gizi

yrs

cukup.

Berdsan(e utaim terebul, Daka _!€nulis

nelrkuke

p€ eliiirn denB0.

judul

"lelg.roh

_Subshtusi

S.nt.n

_{Dcnsrn Susu Ked.lai}

T€rh.drp

sifit

Fisilrolrinir

dln

Orgrnoleptik Dodol TerrDg

Mo.rl'

l.2Tujuu

Peneliriatr

Pcnchim

ini

benujua

utut

De.gelanui penearuh subsritusi sa

lln

denss susu kedelai lerhldap sildt risikotnnia

d

oradoleptlk dodol renuns

Dih@pku penelnis ini dapat bemanfa.l dalm

dilc itit

si bahan yms

V.

KESIMPULAN

DAN SARAN

5l

lGsinpulln

Berddarkon

hsil

penelilian maladapatdimbil kesinpus bahw :

'lin8lal _{subslitusi snlan denFn susu kedelui berdr$rlln Idnilddn orgftolepiik}

bcrpcnAaruh ternadap

bk{ur

dan

@

setu bepengaruh juga lerhaddp kckcnytld

]dg

dihosilkan dan tidak berpengaruh terhldlp slma

du

oron! pldd d.dol Bcrdasa*an nasil

uji

orge.loptik nilai tertinssi diberikan paelis yaitu pada produk dodol penakuan E dengrn subslitusi

enlu

dm susu kedehi 300 : 200

Dodol substirusi

snbn

dengan susD ked€lai

di

_{analie sec a tmksimat}

dd

didapatkd

n6il

yaitu

klda

an 15,19%, kadar abu 0,13%, koddr prolein 4,?l%, kadar lemat 9,58%,

ktdfi

karbohidEt 70.89, kadar _{eul! 2t,t6%}

ds

kek€nyal{r

5,2 Sann

BsrdMkan penelitian yus teLoh dilakukan,dapol diajukan soFn yoitu: Pcrlu dilakukan pembuabn dodol densan substitusi sanEn densan susu kedelai hingga melebihi perbddingd 1

:

I agar dapat meni.akslkan keaunaan dzri susu

Untuk penelilian

slojutnya

ddpat dilakukan subslitusi sanron ddsan suftber prot€in ia in nya dalam pe m buals dodol unluk p€nganekda8man banan pan $n.

7 L

Diakses nrda 27 Februari2009.

rJidlyar, Reni

2003.'o,soura\an lom,lasj ?tol,k

Mc Betbahd

Eat,

Pdtj

Urt

K,/L

lskripsil. r'alulos Tcknologi Pcrtani . lolncknik Ncgcn.

DAFTAR PUSTAKA

Almisier. 2004.

t/i,r?

D^zr

/rr

(;iu '.

PI

Cancdia P6rala Utma, JakarLl

Anonim. 1989. Ls.rel,i Penerbit

(disius.

YosyalM.

Anonim. 2009.

/'rod,iti

Terrng

M..al

(.nine).

|

_). Dialses pada ?7 Februari 2010

Asra]ru,

M.

2009 Sehat .lehgah lidahEan

Katung.lah

Biii b)tian. I'eneb swadaya. JaLana.

Buckle,

(

A _, R

A

Edwdds. G.H.

Flet,

dan M. W.x't n. l9Ai .

tldu

Pan..Jn. Tcrjemahs Il. Punono

dd

Adiono. Ul Press,

Jal€ra

Hadi,

s.rrsul.

2009. Tentan'. Mocul (online). www.lepungnoccl.nnu,corr,

lngridi,

Popi. 2004. Sl

.li

Penbuatan Tarco Tdrpa

Fq

entasi Kapa

!.

lslcipsi]

Fakulras Perranid. Univcsitas Andal6. Pades.

Keuen, S. 1986. Pzrgrrrzr

let

ologj Lenak dah

Miryak.lllPtcls

lnkana.

Yrislana.2A$.

kralderntit

Kinia ./aa F ik Da.lol Susu _tang Dikedas dekgan

Platik Polilapilen dah Kettas

Lilj

:ieloho I'eh',inpdtu1h pddo

srht

llars.

fskripsi],

Fddl4

Pe!em*!n. lnstilul lekNloiBosor. Bosor

Ni4sm,

afiilia Nonie

200,1.

Pc,gdrl,

Pdunbahan Susu l-erhu.hp SlAt

Fisikohnia

.lu

Oryanol.plik

D.tlol

[Stripsi]

Falultc

Pcn

ia.

UnivcBrd Jmbi. .,ahhi

Notmi.

2009. Pe"Earuh Suhu

.la

Luna

Penaerin:lan 7a]turt.'p

sif.t

(rs.n

leptik./ah Acb*apa

Xonp

en

Kjnia

dati Ptoduk Minunsn tnrian

rc*

a (t!j!jr!]!t

ls&!s!jlfu,/.

[shpsi].

Foruftos Tcknoloei

lerr$is.

Unive4ibs Anrlal4 Padbg

Ssloso. SP.

2005, 1'eLa.bEi PekEolahan

rs.&1,i.

lrakullas Pcrlonion. Univcrsils WidyagaD!. Ma,lang. Diakss pa.la 15 Juni 2010