KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK MINUMAN INSTAN
DAGING KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostina L.)
SKRIPSI
Oleh :
HALIMATUR ROSIDAH NPM. 0933010022
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK MINUMAN INSTAN
DAGING KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostina L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
HALIMATUR ROSIDAH NPM. 0933010022
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
SKRIPSI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK MINUMAN INSTAN DAGING KULIT BUAH MANGGIS
Disusun oleh:
HALIMATUR ROSIDAH NPM. 0933010022
Telah dipertahankan di hadapan dan diterima oleh Tim Penguji pada tanggal 13 Juni 2014
Tim Penguji 1.
Ir. Sudaryati HP, MP NIP. 19521103 198803 2 001.
2.
Ir. Tri Mulyani MS NIP. 19511129 198503 2001.
3.
Ir. Rudi Nurismanto, Msi NIP. 19610905 199203 1001.
Dosen Pembimbing 1.
Ir. Sudaryati HP, MP NIP. 19521103 198803 2 001.
2.
Drh. Ratna Yulistiani, MP NIP. 19620719 198803 2 001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
SKRIPSI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK MINUMAN INSTAN DAGING KULIT BUAH MANGGIS
Disusun oleh:
HALIMATUR ROSIDAH NPM. 0933010022
Telah dipertahankan di hadapan dan diterima oleh Tim Penguji pada tanggal 13 Juni 2014
Tim Penguji 1.
Ir. Sudaryati HP, MP NIP. 19521103 198803 2 001.
2.
Ir. Tri Mulyani MS NIP. 19511129 198503 2001.
3.
Ir. Rudi Nurismanto, Msi NIP. 19610905 199203 1001.
Dosen Pembimbing 1.
Ir. Sudaryati HP, MP NIP. 19521103 198803 2 001.
2.
Drh. Ratna Yulistiani, MP NIP. 19620719 198803 2 001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
karena atas rahmat-Nya, skripsi berjudul Karakteristik Produk Minuman
Instan Daging Kulit Buah Manggis (
Garcinia mangostana
L.) ini dapat
terselesaikan dengan baik.
Skripsi ini disusun untuk memberikan manfaat bagi masyarakat
terkait pengolahan kulit buah manggis terbaik sebagai minuman
fungsional yang baik bagi kesehatan. Selain itu, penyusunan skripsi ini
dilakukan sebagai salah satu persyaratan akademik kurikulum perguruan
tinggi dalam menempuh program Strata Satu (S1) dan sebagai mata
kuliah wajib intrakurikuler yang ditempuh oleh setiap mahasiswa UPN
“Veteran” Jawa Timur.
Setelah terselesaikannya penyusunan skripsi ini, penulis berterima
kasih atas bimbingan serta bantuan dari berbagai pihak sehingga dalam
kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Ir, Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran” Jawa Timur.
2. Dr. Dedin F, Rosida. STP. M. kes selaku Ketua Program Studi
Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur
.
3. Ir Sudariyati HP, MP, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan dukungan, saran, dan pengarahan.
4. Drh. Ratna Yulistiani MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan dukungan, saran, dan pengarahan.
5. Ir. Sri Djajati MPD selaku Dosen Wali yang telah memberikan arahan
serta meluangkan waktunya untuk membimbing penulis selama masa
perkuliahan.
6. Ir. Sri Djajati MP dan Ir. Rudi Nurismanto, MSi, selaku Dosen Penguji
yang telah memberikan arahan serta meluangkan waktunya untuk
7. Alm. Abah dan Ibuku sayang dan semua saudaraku ( Kak Ima, Kak
Vivi, Bang Ibnu, Adikku Ahmad, Mas Mael dan Gapong) yang selalu
mendukung dan membantu penulis selama proses penyelesaian
skripsi.
8. Seluruh staf laboratorium ( Mb Rani, Mas taufik, Mbah Jan) yang telah
memberikan arahan dan bimbingan selama melakukan analisa di
laboratorium Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur maupun di
Unit Layanan Pengujian Fakultas Farmasi Universitas Airlangga.
9. Teman-teman Teknologi Pangan angkatan 2009 : Fida, Yeye, Yanti,
Dian, April, Agustina, Santi, Ima, Cicin, Tari, Angel, Vita, Ulfa, Fitri,
Hudan, Adit, Demy, Novan, Ipung, Ismail, dan Halim yang selalu
memberikan semangat.
10. Seluruh pihak terkait dan berkepentingan yang telah membantu
penyusunan skripsiini.
Merupakan suatu kebanggaan bagi penulis telah menyelesaikan
salah satu kewajiban sebagai mahasiswi UPN “Veteran” Jawa Timur,
yakni menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya. Penulis juga
menyadari sepenuhnya bahwa skripsi yang telah disusun ini jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran guna
perbaikan di kesempatan berikutnya.
Semoga apa yang telah penulis berikan melalui skripsi ini akan
memberikan manfaat bagi civitas akademika
UPN “Veteran” Jawa Timur
maupun masyarakat luas.
Surabaya, 13 Juni 2014
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ...vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
INTISARI ... viii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 2
C. Manfaat Penelitian ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kuit Manggis ... 3
B. Kandungan Kulit Manggis ... 4
C. Pembuatan Minuman Instan ... 6
D. Maltodekstrin ... 9
E. Na-CMC ... 11
F. Analisis Keputusan ... 12
G. Analisis Finansial ... 12
1. Penentuan Break Even Point (BEP) ... 12
2. Net Present Value ... 12
3. Gross Benefit Cost ratio (Gross B/C ratio) ... 13
4. Payback Period ... 13
5. Internal Rate of Return (IRR)... 14
H. Landasan Teori ... 14
I. Hipotesis ... 16
BAB III BAHAN DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 17
B. Bahan Penelitian ... 17
C. Alat Penelitian ... 17
D. Metodologi Penelitian ... 17
E. Parameter yang Diamati...19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Baku ... 24
B. Hasil Analisa Produk Minuman instan Daging Kulit Manggis...24
1. Kadar Air ... 24
2. Rendemen ... 26
3. Kadar Abu ... 27
4. Daya Larut ... 29
5. Total Fenol ... 30
C. Uji Organoleptik ... 32
1. Uji Kesukaan Warna ... 32
2. Uji Kesukaan Aroma ... 33
3. Uji Kesukaan Rasa ... 34
D. Analisa Keputusan ... 35
E. Analisa Perlakuan Terbaik ... 38
F. Analisa Finansial ... 39
1. Kapasitas Produksi ... 39
2. Biaya Produksi ... 39
3. Harga Pokok Produksi ... 39
4. Harga Jual Produksi ... 40
5. Break Even Point ... 40
6.
Payback Period
(PP) ...
417.
Net Present Value
(NPV) ...
418.
Gross Benefit Cost Ratio
(B/C) ...
419.
Internal Rate of Return
(IRR) ...
41BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 43
B. Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Komposisi kimia Kulit Buah Manggis ... 3 Tabel 2 Syarat Mutu Produk Minuman Instan (SII 0364 -1980) ... 9 Tabel 3 Hasil Analisa Tepung Dagingg Kulit Manggis ... 24 Tabel 4 Pengaruh kadar air produk minuman instan daging kulit buah manggis dengan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC ... 25 Tabel 5 Pengaruh rendemen produk minuman instan daging kulit buah manggis dengan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC. ... 26 Tabel 6 Pengaruh kadar abu produk minuman instan daging kulit buah manggis dengan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC
………..28
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Rumus Bangun senyawa xanthon ... 5
Gambar 2 Rumus bangun maltodekstrin... 10
Gambar 3 Rumus bangun Na-CMC...11
Gambar 4 Diagram alir pembuatan tepung kulit manggis ... 22
Gambar 5 Diagram alir pembuatan produk minuman instan ... 23
Gambar 6 Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kadar air produk minuman instan daging kulit buah manggis ...25
Gambar 7 Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap rendemen produk minuman instan daging kulit buah manggis ... 27
Gambar 8 Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap daya larut produk minuman instan daging kulit buah manggis ... 30
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisa ... 48
Lampiran 2. Lembar Kuisioner Organoleptik ... 51
Lampiran 3. Kadar Air ... 52
Lampiran 4. Rendemen ... 54
Lampiran 5. Kadar Abu ... 56
Lampiran 6. Daya larut ... 58
Lampiran 7. Total fenol ... 60
Lampiran 8. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Warna Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis (Uji Hedonic Scale Scoring) . 62 Lampiran 9. Perhitungan Uji Organoleptik Warna Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis denagn Metode Friedman Test ... 63
Lampiran 10. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Aroma Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis (Uji Hedonic Scale Scoring) . 64 Lampiran 11. Perhitungan Uji Organoleptik Aroma Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis denagn Metode Friedman Test ... 65
Lampiran 12. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Rasa Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis (Uji Hedonic Scale Scoring) ... ... 66
Lampiran 13. Perhitungan Uji Organoleptik Rasa Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis denagn Metode Friedman Test.... ... 67
Lampiran 14. Analisa Finansial ... 68
Lampiran 15. Kebutuhan Bahan dan Biaya ... 68
Lampiran 16. Perhitungan Modal Perusahaan ... 72
Lampiran 17. Perkiraan Biaya Produksi Tiap Tahun ... Lampiran18. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point Produksi Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis ... 75
Lampiran 19. Grafik Break Event Point (BEP) ... 76
Lampiran 20. Laju Pengembalian Modal ... 77
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK MINUMAN INSTAN
DAGING KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L)
HALIMATUR ROSIDAH
NPM : 09330100022
INTISARI
Pengolahan kulit buah manggis menjadi minuman serbuk instan diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan memanfaatkan khasiat-khasiat kulit buah manggis. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian “Karakteristik Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan penambahan Maltodekstrin dan Na-CMC. Penelitian ini, bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kualitas produk minuman instan daging kulit buah manggis yang paling baik dan disukai panelis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan maltodekstrin (10 %, 15 %, dan 20 %) dan Na-CMC (1%, 1,5%, dan 2%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada penambahan maltodekstrin 20% dan Na-CMC 2% yang menghasilkan produk minuman instan daging kulit buah manggis dengan kriteria memiliki kadar air 2,6%, kadar abu 1,43%, rendemen 14,52%, daya larut 98,18%, total fenol 1,06%, aktivitas antioksidan 91,78% dan tingkat kesukaan warna 94 (agak suka), kesukaan aroma 112 (agak suka), dan kesukaan rasa 131 (agak suka). Hasil analisis finansial diperoleh Break Even Point (BEP) dicapai 30,07% atau sebesar Rp.201.583.531,11 dengan kapasitas titik impas 71.000 bungkus/tahun, Payback Period (PP) dicapai selama 3 tahun 1 bulan, Benefit Cost Ratio 1,1817, NPV Rp. 227.644.498,- dan IRR mencapai 29,531%.
Kulit buah manggis merupakan bagian terbesar dari buah manggis yang dikategorikan sebagai limbah. Beberapa penelitian menujukkan bahwa kulit buah manggis mengandung antioksidan kompleks dengan kadar yang tinggi, terutama senyawa fenolik atau polifenol termasuk didalamnya xanthon, fenol, tanin dan antosianin (Anonim, 2005)
Senyawa xanthon berperan sebagai antioksidan terbesar didalam kulit buah manggis tersusun atas zat-zat gizi meliputi : 3-Isomangostein, alpha-mangostin, beta-alpha-mangostin, gama-alpha-mangostin, garcinon A, garcinon B, C, dan D (Puspaningtyas, 2013).
Kulit manggis hanya diartikan sebagai limbah rumah tangga oleh sebagian masyarakat pedesaan, Oleh sebab itu perlu dilakukan pengolahan supaya masyarakat dapat mengetahui kandungan gizi dan teknik pengolahan yang benar. Salah satu teknik penggolahannya dengan membuat kulit manggis menjadi produk minuman instan.
Produk minuman instan adalah produk jenis minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, dan praktis. Proses pembuatan minuman instan secara umum terdiri dari dua tahapan, yaitu proses ekstraksi dan proses pengeringan (Hartomo, 1993).
Pada pembuatan minuman instan, ternyata diketahui terdapat beberapa permasalah yang ditimbulkan pada saat proses pengolahannya. Permasalahan-permasalan tersebut antara lain : pada proses pengeringan kandungan senyawa yang peka terhadap suhu tinggi akan menurun sehingga gizi yang terkandung juga menurun, dan sering terjadi pengendapan pada saat minuman instan dilarutkan. Permasalahan-permasalahan inilah yang harus segera diatasi (Permana, 2012)
pengental. Bahan tambahan yang sering digunakan dalam industry produk minuman instan adalah : maltodekstrin dan Na-CMC (Srihari, dkk., 2010).
Kelebihan maltodekstrin sebagai bahan pengisi karena selain sifat maltodekstrin yang dapat melindungi senyawa volatil, mengalami proses dipersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat hidroskopis yang rendah, dan mampu menghambat kristalisasi, maltodekstrin juga mudah di jumpai dan harganya tidak terlalu mahal (Hui,1992).
Kelebihan Na-CMC sendiri sebagai bahan penstabil karena selain sifat Na-CMC yang dapat membentuk tekstur pada penambahan tertentu Na-CMC juga dapat mengikat air, pengental dan stabilisator campuran. Konsentrasi Na-CMC yang semakin meningkat ternyata diikuti dengan peningkatan rendemen, kadar air, dan padatan terlarut (Warsiki dkk, 1995).
Penggunaan Na-CMC di Indonesia sebagai penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan khsusnya sejenis sirup yang diijikan oleh Mentri kesehatan RI diatur menurut PP. No. 225/MENKES/PER/VI/1979 adalah 1-2% (Anonim, 2011)
Menurut penelitian Kaesti Nugraheni (2006), pada pembuatan Bubuk Sari Wortel digunakan penambahan Na-CMC 2% (b/v) adalah perlakuan terbaik. Dwi Setyawan (2007), pada pembuatan Teh Mengkudu instan digunakan penambahan Maltodekstrin 20% (b/v) adalah perlakuan terbaik.
B. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh penambahan Maltodekstrin dan Na-CMC terhadap sifat fisikokimia produk minuman instan daging kulit buah manggis.
2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik penambahan Maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kwalitas produk minuman instan daging kulit buah manggis yang dihasilkan dan disukai konsumen.
C. Manfaat Penelitian
1. Diversifikasi olahan daging kulit buah manggis.
2. Meningkatkan nilai ekonomis dari daging kulit buah manggis.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kulit Manggis
Kulit buah manggis merupakan bagian terbesar dari buah manggis yang dikategorikan sebagai limbah rumah tangga. Beberapa penelitian menujukkan bahwa kulit buah manggis mengandung antioksidan kompleks dengan kadar yang tinggi melebihi antioksidan pada buah durian dan rambutan, terutama senyawa fenolik atau polifenol termasuk didalamnya xanthon, fenol, tanin dan antosianin. Selain itu terdapat kandungan seperti vitamin C, B1, B2, B6 (Puspaningtyas, 2013)
Sifat antioksidan pada senyawa xanthon melebihi sifat antioksidan pada vitamin E dan vitamin C. kulit buah manggis mengandung dua senyawa alkaloid, serta mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari dua metabolit,yaitu mangosteen dan β-mangosteen (Puspaningtyas,2013). Kadar zat gizi pada buah atau kulit manggis dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : varietas, tempat tumbuh, suhu , kadar air, kondisi tanah dan tingkat kematangan. Semakin masak buah manggis akan semakin mencolok warna pada kulit luarnya, semakin masak pemanenan semakin rendah daya simpan ( Hadriyono, 2011).
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen pertanian (2010) menyebutkan kandungan kimia kulit manggis per 100 g dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kulit buah manggis per 100 gr
Komposisi Jumlah
Air 5,87 %
Abu 2,17 %
Lemak 6,45 %
Protein 3,02 %
Total gula 2,10 %
Karbohidrat 82,50 %
Antosianin 5,7 – 6,2 mg
Xanthone 0,7 – 34,9 mg
Total fenol 50,5 – 154,6 mg
B. Kandungan Senyawa Antioksidan Kulit Manggis
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang mampu menunda, memperlambat atau menghambat reaksi oksidasi makanan atau obat. Antioksidan merupakan zat yang mampu melindungi sel melawan kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas (Reactive OxygenSpecies), seperti singlet oksigen, superoksid, radikal peroksid dan radikal hidroksil (Richa, 2009).
Antioksidan bersifat sangat mudah teroksidasi atau bersifat reduktor kuat dibanding dengan molekul yang lain. Jadi keefektifan antioksidan bergantung dari seberapa kuat daya oksidasinya dibanding dengan molekul yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin efektif antioksidan tersebut (Indigomori, 2009).
Senyawa antioksidan terkuat, yang terdapat dalam kulit manggis adalah senyawa xanthone yang merupakan senyawa organik. Senyawa xanthone merupakan substansi kimia alami yang dapat digolongan dalam senyawa jenis fenol atau polyphenolic. Karena itulah, senyawa xanthone dapat digolongkan sebagai senyawa polar (Miryanti, dkk, 2011).
Pengertian senyawa polar adalah Senyawa yang terbentuk akibat adanya suatu ikatan antar elektron pada unsur-unsurnya atau bisa diartikan senyawa yang dapat larut dalam pelarut air atau pelarut selain air (Fitrimarwaningsih, 2012)
1. Xanthon
didalam kulit buah manggis tersusun atas zat-zat gizi meliputi : 3-Isomangostein, alpha-mangostin, beta-mangostin, gama-mangostin, garcinon A, garcinon B, C, dan D (Puspaningtyas, 2013).
Rumus bangun senyawa xanthon adalah sebagai berikut :
Gambar 1. Rumus bangun senyawa dasar xanthon (Ardan, 2012)
2. Fenol
Fenol (C6H5OH) atau asam karbolat atau benzenol adalah zat Kristal tidak berwarna yang memiliki bau yang khas. Struktur fenol memiliki gugus hidroksil(OH-) yang berikatan dengan cincin fenil. Fenol memiliki sifat yang cenderung asam, yang artinya dapat melepaskan ion H+ dari gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan anion fenoksida C6H5O− yang dapat dilarutkan dalam air (Grafianita, 2011)
Fenol mempunyai sifat asam, mudah dioksidasi, mudah menguap, sensitif terhadap cahaya dan oksigen, serta bersifat antiseptik. Kadar fenol tersebut akan menurun antara lain dengan perlakuan pencucian, perebusan, dan proses pengolahan lebih lanjut untuk dijadikan produk yang siap dikonsumsi Sundari, 2009 dalam (Grafianita, 2011)
Antioksidan yang termasuk golongan fenol mempunyai intensitas warna yang rendah atau kadang-kadang tidak berwarna dan banyak digunakan karena tidak beracun. Antioksidan golongan fenol meliputi sebagian besar antioksidan yang dihasilkan oleh alam dan sejumlah kecil antioksidan sintetis, serta banyak digunakan dalam lemak atau bahan pangan berlemak Ketaren, 1986 dalam (Grafianita, 2011)
3. Tanin
antioksidan. Tanin memiliki berat molekul antara 500-3000 dalton yang diduga berperan sebagai antibakteri karena dapat membentuk kompleks dengan protein dan interaksi hidrofobik (Pambudi, 2003). Tanin adalah suatu senyawa fenol aktif pada penyamak kulit dan penyebab rasa sepat, sebagai senyawa fenol maka tanin memiliki sifat-sifat menyerupai alkohol yang salah satunya adalah bersifat antiseptik (Pambudi, 2003).
Tanin dapat larut dalam alkohol dan air. Tanin banyak ditemukan pada akar, daun, kulit, dan batang tanaman (Kurniawan, 2006). Tanin dibagi menjadi dua golongan yaitu, tanin terkondensasi atau tanin katekol dan tanin terhidrolisis atau tanin galat. Tanin terkondensasi adalah golongan tanin yang memiliki struktur kompleks, dimana tanin ini tidak dapat dihidrolisis dalam perlakuan dengan asam. Untuk pemanasan dengan asam akan menghasilkan senyawa yang tidak larut. Sedangkan tanin terhidrolisis adalah ester-ester yang dapat terhidrolisis baik oleh asam, basa, ataupun enzim-enzim menjadi unit-unit yang sederhana, oleh sebab itu diperlukan pengurangan kadar tanin pada produk pangan sampai kadar aman dan baik untuk pencernaan (Kurniawan, 2006).
Menurut Awika et al (2009), batas aman untuk kandungan tanin dalam bahan makanan adalah 560 mg/kg berat badan/hari.
C. Pembuatan Minuman Instan
Produk instan diartikan sebagai produk yang praktis dalam penggunaanya dan tidak meninggalkan buangan sisa dalam rumah tangga ketika disajikan. Minuman instan merupakan produk jenis minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, dan praktis (Hartomo, 1993).
Menurut Hartomo (1993), proses pembuatan minuman instan secara umum terdiri dari dua tahapan, yaitu proses ekstraksi dan prose pengeringan. Ekstraksi dilakukan sebagai tahap awal dalam pembuatan minuman instan untuk mendapatkan sari atau bahan aktif yang diinginkan, sedangkan pengeringan merupakan proses selanjutnya yang bertujuan untuk menghilangkan kadar air dalam bahan.
1. Ekstraksi
yang sesuai.Pada umumnya ekstraksi akan bertambah baik bila luas permukaan sampel yang bersentuhan dengan pelarut makin luas. Semakin halus serbuk sampel, maka semakin baik hasil ekstraksinya, tetapi dalam pelaksanaanya tidak selalu demikian karena ekstraksi masih tergantung juga pada sifat fisik dan kimia sampel yang bersangkutan. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah: tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan jenis pelarut ( Anonim, 2009).
Salah satu metode ekstraksi bahan alam, yaitu metode maserasi. Maserasi adalah metode perendaman. Penekanan utama pada maserasi adalah tersedianya waktu, temperatur kamar dan terhindar dari cahaya dan kontak yang cukup antara pelarut dan jaringan yang diekstraksi (Guether, 1987). Maserasi merupakan cara ekstraksi yang sederhana. Maserasi dilakukan dengan cara merendam serbuk sampel dalam pelarut. Pelarut akan menembus dinding sel dan masuk kedalam rongga sel yang mengandung zat aktif sehingga zat aktif akan larut, adanya perbedaan konsentrasi larutan zat aktif didalam sel meyebabkan larutan yang terpekat didesak keluar. Pelarut yang digunakan dapat berupa air, etanol, air-etanol, atau pelarut lain (Anonim, 2009).
Efektifitas suatu proses ekstraksi juga di tentukan oleh kemurnian pelarut, suhu, metode ekstraksi dan ukuran bahan yang diekstrak. Makin murni suatu pelarut dan makin lama waktu kontak antara pelarut dengan bahan yang diekstraksi pada suhu tertentu, maka ekstrak yang dihasilkan makin banyak (Geankoplis, 1991).
Metrivia (1995), menyatakan perbandingan berat tepung kulit manggis dengan volume pengekstrak (metanol) dalam proses ekstraksi antosianin dengan perbandingan tepung kulit manggis dan methanol sebesar 1 : 5. Menghasilkan jumlah antosianin sebesar 0, 134 mg /100ml.
Ekstraksi air merupakan metode pemisahan yang paling baik. Hal tersebut dikarenakan pemisahan ini dapat dilakukan dalam tingat makro ataupun mikro (Khopkar, 2003).
Faktor-faktor yang paling menentukan berhasilnya proses ekstraksi adalah mutu dari pelarut yang digunakan. Pelarut yang ideal harus memiliki syarat sebagai berikut (Guether, 2006).
b. Memiliki titik didih yang cukup rendah agar pelarut dapat mudah diuapkan tanpa menggunakan suhu tinggi, namun titik pelarut tidak boleh terlalu rendah karena akan mengakibatkan hilangnya sebagian pelarut akibat penguapan.
c. Bersifat inert, sehingga tidak bereaksi dengan senyawa yang diekstrak. d. Memiliki titik didih yang seragam dan jika diuapkan tidak akan tertinggal
dalam residunya.
e. Harganya harus serendah mungkin dan tidak mudah terbakar.
2. Pengeringan
Pengeringan adalah suatau metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air terdebut dengan bantuan energi panas (Wikipedia, 2013). Biasanya kandungan air bebas dalam bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroorganisme tidak dapat berkembang lagi di dalamnya (Winarno, 1982).
Menurut Anonim (2013), bahan pangan yang memiliki AW di bawah 0,70 biasanya dianggap cukup baik dan tahan dalam penyimpanan, sedangkan apabila air bebas diupakan seluruhnya maka kadar air bahan berkisar antara 12 – 25% tergantung dari jenis bahan serta suhu.
Keuntungan proses pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih ringgan sehingga memudahkan dan menghemat ruang pengangkutan dan pengemasan (Rankell et al.,1987). Sedangkan kerugian proses pengeringan adalah hilangnya flavor yang mudah menguap, pemucatan pigmen, perubahan struktur (Buckle et al., 1987).
Pada pembuatan teh mengkudu instan pengeringan yang digunakan adalah pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan perlakuan suhu terbaik untuk buah atau sayuran yang peka terhadap panas sebesar 50-600C selama 1 hari (Dwi Setyawan, 2009).
Tabel 2. Syarat mutu produk minuman instan atau bubuk.
Sumber : SII 0364 – 1980
D. Maltodekstrin
Perbedaan antara maltodekstrin dengan pati antara lain yaitu rasa maltodekstrin yang lebih manis dan penyerapannya lebih cepat bila dibandingkan dengan pati, hal ini disebabkan karena maltodekstrin memiliki bentuk polimer yang lebih sederhana, tetapi bila dibandingkan dengan gula sederhana (dekstrosa, fruktosa, sukrosa) masa penyerapan maltodekstrin berjalan lebih lambat (Anonymous, 1998)
Maltodekstrin adalah bahan yang sering digunakan dalam pembuatan makanan yang dikeringkan karena selain bahan pengisi, maltodekstrin memiliki beberapa kelebihan antara lain tidak manis (dari pada gula) mudah larut dalam air (Kuntz,1998). Selain itu maltodekstrin juga dapat meningkatkan viskositas, menghambat kristalisasi dan baik untuk kesehatan karena rendah kalori. Maltodekstrin biasanya digunakan sebagai campuran bahan pangan dan merupakan pembentuk produk yang baik untuk produk yang sulit kering maltodekstrin biasanya dijual dalam bentuk tepung padat berwarna putih (Badarudin, 2006).
Uraian Persyaratan
Kadar air Maks 4,5 %
Kadar abu Maks 5 %
Kadar lemak total Min 8 %
Ph 6,2 – 7,2
Gula sebagai sukrosa Maks 45 %
Kadar serat kasar Maks 5 %
Abu yang tidak larut asam Maks 0,3 % Logam berbahaya dan arsen
- Hg Maks 5 ppm
- Pb Maks 3 ppm
- Cu Maks 30 ppm
- As Maks 1 ppm
Lesitin Maks 1%
Jumlah bakteri Maks 5000 koloni ̸ g
Jamur dan ragi Maks 50 koloni ̸ g
- Bakteri bentuk coli Negatif
Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana (mono dan disakarida) dalam jumlah kecil, oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah relative lebih tinggi, serta jumlah kecil oligosakarida berantai panjang (Anonymous, 2002). Maltodekstrin merupakan salah satu produk turunan pati yang dihasilkan dari proses hidrolisis oleh enzim α amylase yang memiliki nilai Dextrose Equivalent (DE) kurang dari 20 (Jufri. dkk.,2004).
Apabila berada dalam air, maka gugus-gugus hidroksil maltodekstrin unit (D-Glukosa) akan membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air disekitarnya. Jika air diuapkan / dihilangkan akan terjadi pengkristalan karena gugus hidroksil akan membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil lain secara monomer. Maltodekstrin juga dapat membentuk lapisan film sehingga komponen flavor produk tidak hilang, melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi serta pembawa aroma dan koloid pelindung dalam minuman (Fennema, 1996).
Menurut Hui (1992), maltodekstrin termasuk golongan sakarida serta polisakarida yang mengalami proses hidrolisa dengan penambahan asam atau enzim. Tjokroadikusumo,1993 dalam Badarudin, (2006) menambahkan bahwa hidrolisa asam terjadi secara acak dan sedikit gula yang dihasilkan berupa gula reduksi.
Maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena maltodekstrin memiliki sifat tertentu, sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis yang rendah, dan mampu menghambat kristalisasi (Hui, 1992).
Maltodekstrin digunakan pada proses enkapsulasi, untuk melindungi senyawa volatile, melindungi senyawa yang peka terhadap oksidasi maupun panas, maltodektrin dapat melindungi stabilias flavor selama proses pengeringan (Badarudin, 2006).
Gambar 2. Rumus bangun maltodekstrin (Eckonopianto, 2009)
E.
Na-CMC (Natrium Carboxy Methyl Celullose)
Natrium karboksil metil selulosa yang disebut Na-CMC adalah suatu zat padat jenis ester selulosa, berbentuk butiran atau serat, berwarna putih tidak berbau dan tidak beracun (Nugraheni, 2006)
Na-CMC merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik (Winarno, 2002). Penggunaan secara umum dari Na-CMC dalam minuman dan makanan dalam bentuk cair ataupun padatan berupa bubuk dengan konsentrasi penggunaan 1-2% pada batas penggunaan tertentu, Na-CMC akan memberi tekstur terhadap bahan, karena peranan natrium karboksimetil sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator campuran. konsentrasi Na-CMC yang makin meningkat ternyata diikuti dengan peningkatan rendemen, kadar air dan total padatan terlarut (Warsiki,dkk., 1995).
Proses mekanisme Na-CMC sebagai stabilizer yaitu mula-mula Na-CMC yang membentuk garam natrium karboksi metil selulosa akan terdispersi di dalam air, butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air. Peranan Na-CMC adalah menyelubungi partikel-partikel terdispersi (Winarno, 2002).
Rumus bangun Na-CMC adalah sebagai berikut::
Gambar 3. Rumus bangun Na-CMC ( Isroni, 2008).
F. Analisa Kelayakan finansial
Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran yang didasarkan atas anggapan – anggapan yang selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya adalah bisa terjadi penyimpangan – penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang seharusnya mempengaruhi keuntungan (Susanto dan Saneto, 1994). Beberapa parameter yang sering digunakan dalam analisis finansial antaralain :
1. Titik Impas (Break Even Point ) (Susanto dan Saneto, 1994).
Suatu analisa yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point (BEP). BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan atau laba. Perhitungan dapat dilihat sebagai berikut :
a. Biaya titik impas
BEP =
biaya
tidak tet
ap/pendapa
tan
1
Tetap
Biaya
b. Presentase Titik impas:
BEP (%) =
Pendapatan
Rp
BEP
2. Net Present Value( NPV )(Susanto dan Saneto, 1994).
Net Present Value (NPV) adalah selisih antara nilai penerimaan sekarang dengan nilai biaya sekarang. Bila dalam analisa diperoleh nilai (NPV) lebih besar dari 0 (nol), berarti proyek layak untuk dilaksanakan, jika nilai NPV diperoleh dalam perhitungan lebih kecil dari 0 (nol), maka proyek tersebut tidak layak untuk dilaksanakan. Bentuk rumus NPV dapat dilihat sebagai berikut :
n
1
t (1 i)t Ct Bt NPV
Keterangan :
Bt = Benefit social kotordengansuatuproyekpadatahun t Ct = Biayasocialkotorsehubunganpadasuatuproyekpada tahun t
t = 1, 2, 3,……..n
n = Umurekonomidaripadaproyek
i = sosial discount rate / suku bunga bank
3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) (Susanto dan Saneto,
1994).
Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan metode perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang (present value). Proyek dapat dijalankan apabila nilai gross B/C lebih besar atau sama dengan 1. Rumus Gross Benefit Cost Ratio dapat dituliskan sebagai berikut :
Nilai B/C Ratio = pendapatan biaya produksi
4. Payback Period (Susanto dan Saneto, 1994).
perbandingan biaya pertahun (Intial Cash Flow) dengan aliran kasnya (Cash Flow). Nilai perbandingan ini dapat diterima apabila lebih pendek dari yang diisyaratkan. Rumusdapat dilihat sebagai berikut
Pp = AbI
Keterangan:
I = Jumlah modal
Ab = penerimaan bersih pertahun
5. Internal Rute of Return (Susanto dan Saneto, 1994).
Internal Rute of Returnmerupakantingkat suku bunga yang menyebabkan nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang sedang di nilai. Dengan perkataan lain IRR adalah tingkat bunga yang menyebabkan NPV = 0. Jika ternyata IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank untuk proyek dapat diteruskan.
IRR = 1 + NP V′NPV
−NPV " (i”-i’)
Keterangan :
NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai NPV” = NPV negative hasil percobaan nilai i = Tingkat bunga
G. Landasan Teori
Produk minuman instan adalah produk jenis minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam pembuatannya (Hartomo,1993).
Menurut Hartomo (1993), proses pembuatan minuman instan secara umum terdiri dari dua tahapan, yaitu proses ekstraksi dan prose pengeringan. Ekstraksi dilakukan sebagai tahap awal dalam pembuatan minuman instan untuk mendapatkan sari atau bahan aktif yang diinginkan, sedangkan pengeringan merupakan proses selanjutnya yang bertujuan untuk menghilangkan kadar air dalam bahan.
yang sesuai. Pada umumnya ekstraksi akan bertambah baik bila luas permukaan sampel yang bersentuhan dengan pelarut makin luas. Semakin halus serbuk sampel, maka semakin baik hasil ekstraksinya, tetapi dalam pelaksanaanya tidak selalu demikian karena ekstraksi masih tergantung juga pada sifat fisik dan kimia sampel yang bersangkutan (Anonim, 2009).
Salah satu metode ekstraksi bahan alam, yaitu metode maserasi. Maserasi adalah metode perendaman. Prinsip kerja ekstraksi ini adalah sampel direndam dalam pelarut kemudian pelarut akan menembus dinding sel dan masuk kedalam rongga sel yang mengandung zat aktif sehingga zat aktif akan larut, adanya perbedaan konsentrasi larutan zat aktif didalam sel meyebabkan larutan yang terpekat di desak keluar ( Anonim, 2009).
Pengeringan adalah suatau metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air terdebut dengan bantuan energi panas (Wikepedia, 2013). Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, 1982).
Permasalahan yang sering timbul pada pembuatan bubuk kulit manggis ini adalah terjadinya pengendapan pada saat dilarutkan dan juga terjadi kehilangan komponen-komponen gizi yang peka terhada proses pengeringan dengan panas. Oleh karena itu perlu ditamabahkan bahan pengisi yaitu maltodekstrin dan bahan penstabil yang juga berfungsi sebagai bahan pengental yaitu Na-CMC (Srihari, Dkk., 2010)
Maltodekstrin digunakan sebagai bahan pengikat, Maltodekstrin merupakan salah satu produk turunan pati yang dihasilkan dari proses hidrolisis parsial oleh enzim amilase. Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta tidak toksik (Blazek-Welsh, 2001 dalam Yudha, 2008).
Na-CMC merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik (Winarno, 2002).Na-CMC akan memberi tekstur terhadap bahan, karena peranan natrium karboksimetil sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator campuran. konsentrasi Na-CMC yang makin meningkat ternyata diikuti dengan peningkatan rendemen, kadar air dan total padatan terlarut (Warsiki,dkk., 1995).
Proses mekanisme Na-CMC sebagai stabilizer yaitu mula-mula CMC yang membentuk garam natrium karboksi metil selulosa akan terdispersi di dalam air, butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air (Winarno, 2002).
Penggunaan Na-CMC di Indonesia sebagai penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan khsusnya sejenis sirup yang diijikan oleh Mentri kesehatan RI diatur menurut PP. No. 225/MENKES/PER/VI/1979 adalah 1-2% (Anonim, 2011)
Penelitian Kaesti Nugrahneni (2006), pada pembuatan Bubuk Sari Wortel digunakan penambahan CMC 2% adalah perlakuan terbaik. Penelitian Dwi Setyawan (2009), pada pembuatan Teh Mengkudu Instan digunakan penambahan Maltodekstrin 20% pada suhu Cabinet dryer 500C adalah perlakuan terbaik.
H. Hipotesa
BAB III
BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisa Pangan, dan Laboratorium Uji Indrawi program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri UPN “ veteran “ Jawa Timur. Pada bulan November 2013 –Januari 2014.
B. Bahan
Buah manggis yang diperoleh dari pasar tradisional Banyuwangi, serta CMC dan Maltodekstrian yang diperoleh dari toko bahan kimia Rungkut. Radikal bebas 2, 2-diphenil picrylhydrasil (DPPH), H2SO4, Na2SO4 - HgO, NaOH, HCL, Aquades.
C. Alat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung kulit manggis meliputi : Cabinet dryer, loyang, wadah, rak pengering, neraca analitik, timbangan, blender, sendok, ayakan (60 mesh). Alat-alat untuk analisa meliputi : spektrofotometer, oven, pipet, gelas ukur, erlenmeyer.
D. Metode penelitian.
a. Variabel Berubah
Faktor I : Penambahan Maltodekstrin A1 : 10% (b/v)
A2 : 15% (b/v) A3 : 20% (b/v)
Faktor II : PenambahanNa-CMC B1 : 1% (b/v)
B2 : 1,5% (b/v) B3 : 2% (b/v)
Dari 2 faktor diatas di dapat 9 kombinasi : B
A
B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
Keterangan :
A1B1 = Maltodekstrin 10% dan CMC 1%
A1B2 = Maltodekstrin 10% dan CMC 1,5%
A1B3 = Maltodekstrin 10% dan CMC 2%
A2B1 = Maltodekstrin 15% dan CMC 1%
A2B2 = Maltodekstrin 15% dan CMC 1,5%
A2B3 = Maltodekstrin 15% dan CMC 2%
A3B1 = Maltodekstrin 20% dan CMC 1%
A3B2 = Maltodekstrin 20% dan CMC 1,5%
Menurut Gaspersz (1994), model matematika untuk percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor dengan menggunakan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah :
Yijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij +ɛijk
i = 1, 2, 3 ...,a
j = 1, 2, 3 ...,b
k = 1, 2, 3 ...,n
Keterangan:
Yijk = Hasil atau nilai pengamatan untuk faktor A level ke-i; faktor B level ke-j; dan pada ulangan ke-k.
µ =Nilai tengah umum.
αi = Pengaruh faktor A pada level ke-i. Βj = Pengaruh faktor B pada level ke-j.
(αβ)ij = Interaksi AB pada level A ke-i, level B ke-j.
ɛijk = Pengaruh galat percobaan untuk level A ke-i, level B ke-j dan Ulangan ke-k.
b. Variabel tetep :
1. Waktu pengeringan 8 jam 2. Suhu pengeringan 550C 3. Ukuran pengayak 60 mesh 4. Jumlah tepung 10 gr.
E. Parameter yang diamati
1. Parameter yang diamati untuk bahan baku meliputi : a. Aktivitas antioksidan DPPH (Kuntorini et al, 2010) b. Total fenol (Shetty et al, 1995)
2. Parameter yang diamati untuk produk meliputi :
a. Kadar air cara pemanasan (Soedarmadji, dkk., 1997) b. Kadar abu (Soedarmadji, dkk., 1997)
d. Rendemen (Hartatik, dkk., 2003) e. Total fenol (Chandra dan Mejia, 2004) f. Uji organoleptik (Rahayu, 2001)
3. Parameter yang diamati pada produk terbaik meliputi : a. Aktivitas antioksidan DPPH (Kuntorini, dkk., 2010)
F. Prosedur Penelitian
1. Prosedur pembuatan tepung daging kulit buah manggis :
a. Kulit manggis sebanyak 1000 gr di bersihkan dari getah kuningnya, dan dilakukan pengupasan kulit terluar yang keras.
b. Setelah didapati daging kulit buahnya kemudian dilakukan pencucian dengan air mengalir.
c. Daging kulit buah manggis yang telah bersih kemudian dilakukan pengecilan ukuran ± 0, 2 cm.
d. Setelah dilakukan pengecilan ukuran ± 0,2 cm, daging kulit buah manggis direndam dengan air bersih selama 1 jam.
e. Kemudian setelah dilakukan proses perendaman, air perendaman dibuang dan di lanjutkan proses blanching dengan cara dikukus. f. Tahapan berikutnya adalah blanching dengan menggunakan suhu
800C selama 5 menit.
g. Setelah proses blanching dilakukan tahap berikutnya adalah pengeringan, pengeringan yang digunakan adalah pengeringan menggunakan cabinet drayer dengan suhu antara 550C selama 8 jam h. Langkah berikutnya setelah kering adalah penggilingan dengan
menggunakan blender sebagai alat pengecil ukuran.
i. Kemudian dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan 60 mesh agar produk lebih seragam.
j. Jadilah tepung daging kulit buah manggis yang kemudian dianalisa total fenol dan aktivitas antioksidan.
2. Prosedur pembuatan produk minuman instan daging kulit buah manggis: a. Kemudian setelah menjadi tepung daging kulit buah manggis
dengan mengunakan perbandingan air dan tepung sebesar (1 : 10) dengan menggunakan suhu kamar selama 4 jam.
b. Setelah diekstraksi langkah berikutnya adalah dilakukan penyaringan dan diambil filtratnya saja, sedangkan ampasnya dibuang.
c. Filtrat yang telah didapat kemudian ditambahkan maltodekstrin (10%, 15%, dan 20%) dan Na-CMC (1%, 1,5%, dan 2%), kemudian dilakukan penggocokan dengan mixer selama ± 10 menit supaya homogen.
d. Kemudian setelah homogen dilakukan pengeringan dengan cabinet dryer pada suhu 550C selama 8 jam.
e. Setelah kering dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan ukuran 60 mesh.
f. Produk minuman instan daging kulit manggis yang kemudian dilakukan analisa meliputi: kadar air, kadar abu, daya larut, rendemen, total fenol,uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa).
Gambar 4. Diagram alir pembuatan tepung daging kulit manggis Pengupasan kulit
terluar yang keras
Pencucian dengan air
Pemotongan tipis ± 0,2 cm
Perendaman dengan air: selama1 jam
Blanching: suhu 800C ,5 menit
Pengeringan (cabinet dryer ) Suhu 550C,8 jam
Pengilingan
Pengayakan 60 mesh Daging kulit buah
manggis
Tepung daging kulit manggis Kulit manggis
Analisa : Total fenol Aktifitas
antioksidan (DPPH)
Air perendaman
Tepung daging kulit manggis
Ekstraksi air (1:10) suhu kamar, 4 jam
penyaringan
Filtrat kulit manggis
Homogenisasi
Pengeringan (Cabinet Dryer) suhu 550C, 8 jam
Tepung instan daging kulit manggis Penambahan
Maltodekstrin A1 = 10% A2 =15% A3 = 20%
Penambahan Na-CMC B1 =1% B2 = 1.5% B3 = 2%
Analisa : Kadar air Kadar abu Daya larut Rendemen Total fenol Uji organoleptik
(warna, aroma dan rasa)
Uji aktivitas antioksidan (DPPH)
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan produk minuman instan daging kulit buah manggis
Perlakuan terbaik
Ampas
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Bahan Baku
Analisa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan minuman instan adalah tepung daging buah manggis, meliputi aktivitas antioksidan dan total fenol. Hasil analisa dari tepung daging buah manggis dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil analisis tepung daging kulit buah manggis
Parameter Hasil Analisa (%)
Aktivitas antioksidan (%) 95,49
Fenol (%) 4,302
Hasil analisa terhadap tepung daging buah manggis didapatkan aktivitas antioksidan sebesar 95,49%, terhadap radikal bebas (DPPH) dan fenol sebesar 4,302% .Menurut Dungir Stevi,dkk (2012) aktivitas antioksidan pada ekstrak kering daging kulit buah manggis dengan menggunakan pelarut metanol menghasilkan 96,61% terhadap radikal bebas (DPPH). Hasil yang lebih kecil tersebut disebabkan adanya perbedaan bahan baku, dan tempat tumbuh.
Hasil kadar fenol dengan menggunakan pelarut etanol pada saat analisa diperoleh sebesar 4,302% (43.000 mg/kg) lebih kecil dibandingkan Dugir Stevi,dkk (2012) hasil kadar fenol dengan menggunakan pelarut metanol yang diperoleh sebesar 141.837 mg ⁄kg Hal tersebut dapat dikarenakan perbedaan bahan pengekstrak dan juga perbedaan jenis bahan baku yang didapat.
B. Hasil Analisa Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis
1. Kadar Air
Tabel 4. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kadar air produk minuman instan daging kulit buah manggis.
Perlakuan
Kadar air (%) Notasi DMRT 5%
Maltodekstrin Na-CMC
10% 1%
1,5% 2% 1,1 1,2 1,9 1,1 1,3 2,1 1,2 1,6 2,6 a ab c a b d ab b e - 0,15 0,16 0,14 0,16 0,16 0,15 0,16 0,16
15% 1%
1,5% 2%
20% 1%
1,5% 2%
Keterangan : Nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05.
Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air serbuk instan daging kulit buah manggis dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin dan Na-CMC adalah berkisar antara 1,1 – 2,6%. Perlakuan konsentrasi maltodekstrin 10% dan Na-CMC 1% menunjukkan kadar air yang paling rendah yaitu 1,1%, sedangkan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 20% dan Na-CMC 2% menunjukkan kadar air yang paling tinggi yaitu sebesar 2,6%.
Hubungan antara perlakuan konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kadar air produk minuman instan daging kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kadar air produk minuman instan daging kulit buah manggis .
Gambar 6. menunjukkan bahwa semakin meningkat penambahan maltodekstrin dan Na-CMC, maka akan semakin meningkatkan kadar air produk
y = 0,428x + 0,530 R² = 0,866 y = 0,513x + 0,463
R² = 0,907 y = 0,703x + 0,368
R² = 0,946
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
Na-CMC 1% Na-CMC 1,5% Na-CMC 2%
minuman instan daging kulit buah manggis. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin dan Na-CMC bersifat hidrofilik dan mudah mengikat air bebas suatu bahan. Sehingga semakin tinggi penambahan maltodekstrin dan Na-CMC, maka akan menyebabkan kadar air meningkat.
Maltodekstrin adalah bahan hidrokoloid yang bersifat hidrofilik serta mempunyai gugus hidroksil yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air (fennema, 1996). Menurut Winarno (1990) Na-CMC adalah bahan hidrokoloid bersifat hidrofilik dan mempunyai daya tarik terhadap air serta mempunyai gugus hidroksil yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air.
2. Rendemen
Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan penambahan maltodekstrin dan penambahan Na-CMC terhadap rendemen. Nilai rata-rata rendemen produk minuman instan daging kulit buah manggis dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap rendemen produk minuman instan daging kulit buah manggis.
Perlakuan
Rendemen (%) Notasi DMRT 5%
Maltodekstrin Na-CMC
10% 1%
1,5% 2% 10,6764 11,6773 12,2255 11,9141 12,3612 13,7415 12,4796 13,7095 14,5209 a b c b c d c d e - 0,2617 0,2828 0,2749 0,2881 0,2978 0,2925 0,2960 0,2996
15% 1%
1,5% 2%
20% 1%
1,5% 2%
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Hubungan antara perlakuan konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin dan Na-CMC terhadap rendemen produk minuman instan daging kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap rendemen produk minuman instan daging kulit buah manggis.
Gambar 7. menunjukkan bahwa semakin besar penambahan maltodekstrin dan Na-CMC, maka akan semakin besar pula rendemen yang dihasilkan. Hal ini karena peningkatan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC yang ditambahkan akan meyebabkan total padatan semakin tinggi sehingga rendemen yang diperoleh lebih besar.
Hal ini sesuai dengan peryataan Fennema (1996) pemakain maltodekstrin sebagai bahan pengisi (filler) sangat menguntungkan karena dapat meningkatkan total padatan dan berat produk dalam bentuk bubuk. Menurut Hartanti, dkk.,( 2003), semakin banyak penambahan Na-CMC, maka pengikatan komponen yang ada dalam filtrat oleh Na-CMC akan semakin banyak dan jumlah rendemen akan meningkat.
3. Kadar abu
Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi nyata antara perlakuan penambahan maltodekstrin dan penambahan Na-CMC terhadap kadar abu. Akan tetapi masing-masing perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu. Nilai rata-rata kadar abu produk minuman instan daging kulit buah manggis dapat dilihat pada Tabel 6.
y = 0,774x + 9,977 R² = 0,972
y = 0,913x + 10,84 R² = 0,92 y = 1,020x + 11,52
R² = 0,986
10 11 12 13 14 15 16
Na-CMC 1% Na-CMC 1,5% Na-CMC 2%
R e n d e m e n (%
) maltodekstrin 10%
maltodekstrin 15%
Tabel 6. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kadar abu produk minuman instan daging kulit buah manggis.
Penambahan
Maltodekstrin (%) Kadar abu (%) Notasi DMRT 5% 10% 15% 20% 2,941 2,664 2,214 b ab a 0,561 0,534 -
Tabel 6. Menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin 10% tidak berbeda nyata terhadap penambahan maltodekstrin 15%, sedangkan untuk penambahan maltodekstrin 10% berbeda nyata terhadap penambahan malto dekstrin 20%. Hal ini dikarenakan maltodekstrin tidak memiliki kandungan mineral bahan, sehingga penambahan maltodekstrin yang semakin besar membuat kadar air semakin tinggi dan rendemen semakin besar sehingga jumlah abu yang terdapat pada bahan tetap, akan tetapi kadar abu yang didapat semakin menurun.
Nilai rata-rata kadar abu dengan penambahan Na-CMC dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kadar abu produk minuman instan daging kulit buah manggis.
Penambahan
Na-CMC (%) Kadar abu (%) Notasi DMRT 5%
1% 1,5% 2% 1,686 2,475 3,558 a b c - 0,534 0, 561
Tabel 7. Menunjukkan bahwa penambahan Na-CMC berpengaruh nyata terhadap kadar abu serbuk minuman instan daging kulit buah manggis. Hal tersebut dikarenakan Na tergolong dalam mineral makro, sehingga semakin tinggi penambahan Na-CMC maka kandungan mineral semakin meninggakat sehingga kadar abu semakin meningkat.
4. Daya Larut
Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan penambahan maltodekstrin dan penambahan Na-CMC terhadap daya larut. Nilai rata-rata daya larut produk minuman instan daging kulit buah manggis dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap daya larut produk minuman instan daging kulit buah manggis.
Perlakuan
Daya larut (%) Notasi DMRT 5%
Maltodekstrin Na-CMC
10% 1%
1,5% 2% 62,6167 74,5185 87,1864 76,9262 85,6035 90,9342 79,0276 87,4220 98,1784 a b e c e f d e g - 1,6555 1,8506 1,7392 1,8228 1,8841 1,7893 1,8729 1,8952
15% 1%
1,5% 2%
20% 1%
1,5% 2%
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05.
Tabel 8. menunjukkan bahwa nilai rata-rata daya larut produk instan daging kulit buah manggis dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin dan Na-CMC adalah berkisar antara 62,6167 – 98,1784%. Perlakuan konsentrasi maltodekstrin 10% dan Na-CMC 1% menunjukkan daya larut yang paling rendah yaitu 62,6167%, sedangkan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 20% dan Na-CMC 2% menunjukkan daya larut yang paling tinggi yaitu sebesar 98,1784%.
Gambar 8. Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap daya larut produk minuman instan daging kulit buah manggis.
Gambar 8. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan maltodekstrin dan Na-CMC maka, daya larut akan semakin tinggi. Hal ini karena maltodekstrin dan Na-CMCmemiliki sifat hidrofilik sehingga mempunyai kelarutan yang tinggi.
Menurut Winarno (2002) maltodekstrin merupakan oligosakarida yang sangat mudah larut dalam air, mampu mengikat zat-zat yang bersifat hidrofilik sehingga mampu membentuk sistem yang terdispersi merata dan memperbaiki tekstur bahan panggan.
Menutut Winarno (2002) Na-CMC adalah bahan hidrokoloid bersifat hidrofilik dan mempunyai daya tarik terhadap air serta mempunyai gugus hidroksil yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air.
5. Total Fenol
Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa
terdapat interaksi nyata (p ≤ 0,05) antara perlakuan penambahan maltodekstrin
dan penambahan Na-CMC terhadap total fenol. Nilai rata-rata total fenol produk minuman instan daging kulit buah manggis dapat dilihat pada Tabel 9.
y = 12,28x + 50,20 R² = 0,999 y = 7,004x + 70,48
R² = 0,981 y = 9,575x + 69,05
R² = 0,995
60 65 70 75 80 85 90 95 100
Na-CMC 1% Na-CMC 1,5% Na-CMC 2%
D
ay
a Lar
u
t
(%
)
maltodekstrin 10%
maltodekstrin 15%
Tabel 9. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap total fenol produk minuman instan daging kulit buah manggis
Perlakuan
Total fenol (%) Notasi DMRT 5%
Maltodekstrin Na-CMC
10% 1%
1,5% 2% 0,4047 0,5420 0,8207 0,4070 0,6327 1,0553 0,5790 0,6693 1,0617 a b f a d g c e g - 0,0090 0,0097 0,0086 0,0095 0,0098 0,0093 0,0096 0,0099
15% 1%
1,5% 2%
20% 1%
1,5% 2%
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Tabel 9. menunjukkan bahwa nilai rata-rata total fenol produk instan daging kulit buah manggis dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin dan Na-CMC adalah berkisar antara 0,4047 – 1,0617%. Perlakuan konsentrasi maltodekstrin 10% dan Na-CMC 1% menunjukkan total fenol yang paling rendah yaitu 0,4047%, sedangkan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 20% dan Na-CMC 2% menunjukkan total fenol yang paling tinggi yaitu sebesar 1,0617%.
Hubungan antara perlakuan konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin dan Na-CMC terhadap total fenol produk minuman instan daging kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap total fenol minuman instan daging kulit buah manggis.
Gambar 9. Menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan maltodekstrin dan Na-CMC maka total fenol akan semakin tinggi. Peningkatan
y = 0,208x + 0,173 R² = 0,963 y = 0,324x + 0,05
R² = 0,970 y = 0,241x + 0,287
R² = 0,884
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4
Na-CMC 1% Na-CMC 1,5% Na-CMC 2%
total fenol ini disebabkan karena maltodekstrin dan Na-CMC yang berperan sebagai bahan pengisi (filler) memiliki sifat membentuk lapisan film sehingga dapat melindungi komponen flavor , senyawa folatil dan senyawa lain yang rentan terhadap panas.
Menurut Fennema (1996), salah satu sifat maltodekstrin adalah mampu membentuk lapisan film sehingga komponen flavor produk tidak hilang ,melindungi senyawa folatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.
Menurut Winarno (2002), Na-CMC memiliki sifat sebagai stabilisator, butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan meyerap air dan kemudian meyelubungi partikel-partikel terdipersi sehingga bahan yang tersalut menjadi lebih sabil dan komponen folatil yang peka terhadap panas lebih dapat bertahan.
6. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dinilai dengan menggunakan indera manusia, yaitu penglihatan, pembau, peraba, dan perasa. Sifat organoleptik serbuk instan yang diuji meliputi warna, aroma, dan rasa menggunakan uji hedonik scala skoring dengan analisa menggunakan metode Friedman.
a. Warna
Tabel 10.Jumlah Renking uji kesukaan warna produk minuman instan daging kulit buah manggis
Perlakuan
Jumlah Ranking
Maltodekstrin Na-CMC
10% 1%
1,5% 2%
96 101
94
15% 1%
1,5% 2%
118 115 118
20% 1%
1,5% 2%
86 81 94
Hasil uji organoleptik terhadap warna produk minuman instan daging kulit buah manggis diperoleh jumlah ranking rata-rata antara 94 – 118.
Secara perhitunggan statistik diketahui perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC tidak terdapat pengaruh nyata. Akan tetapi secara uji organoleptik dengan perhitungan jumlah ranking panelis lebih menyukai warna tidak terlalu coklat yaitu pada penambahan maltodekstrin 15%, sedangkan pada penmbahan maltodekstrin 10% warna yang didapat terlalu coklat, dan untuk penambahan maltodekstrin 20% warna yang didapat terlalu pucat.
.
b. Aroma
Tabel 11. Jumlah Ranking uji kesukaan aroma produk minuman instan daging kulit buah manggis
Perlakuan
Jumlah Ranking
Maltodekstrin Na-CMC
10% 1%
1,5% 2%
87 94 85
15% 1%
1,5% 2%
107 96,5 97,5
20% 1%
1,5% 2%
110 112 112 .
Hasil uji organoleptik terhadap aroma produk minuman instan daging kulit buah manggis diperoleh skor rata-rata antara 85 – 112.
Secara perhitunggan statistik diketahui perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC tidak terdapat pengaruh nyata. Akan tetapi secara uji organoleptik dengan perhitungan jumlah ranking panelis lebih menyukai aroma tidak khas manggis yaitu pada penambahan maltodekstrin 20%, sedangkan pada penmbahan maltodekstrin 10% aroma yang didapat masih sangat khas, dan untuk penambahan maltodekstrin 15% aroma yang didapat tidak terlalu khas manggis.
c. Rasa
Tabel 12. Jumlah Ranking uji kesukaan rasa produk minuman instan daging kulit buah manggis.
Perlakuan
Jumlah Ranking
Maltodekstrin Na-CMC
10% 1%
1,5% 2%
111 87 92
15% 1%
1,5% 2%
90 89 89
20% 1%
1,5% 2%
114 98 131
Hasil uji organoleptik terhadap rasa produk minuman instan daging kulit buah manggis diperoleh skor rata-rata antara 87 – 131.
Secara perhitunggan statistik diketahui perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC tidak terdapat pengaruh nyata. Akan tetapi secara uji organoleptik dengan perhitungan jumlah ranking panelis lebih menyukai rasa manisnya kuat yaitu pada penambahan maltodekstrin 20%, sedangkan pada penmbahan maltodekstrin 10% rasa yang didapat manisnya lemah, dan untuk penambahan maltodekstrin 15% rasa yang didapat tidak terlalu manis.
C. Analisa Keputusan
Mutu suatu produk makanan yang beredar dipasaran atau bahan pangan dapat ditentukan berdasarkan tiga sifat yaitu fisik, kimiawi dan organoleptik. Sifat organoleptik merupakan faktor yang lebih banyak menentukan bahan pangan atau produk pangan diterima atau tidak diterima oleh konsumen, karena sifat organoleptik bersentuhan langsung dengan selera konsumen (Mangkusubrata, 1983).
organoleptik. Data-data hasil analisa fisik, kimiawi dan organoleptik minuman instan daging kulit buah manggis dapat dilihat pada tabel14.
(%) (%) (%) (%) (%) Warna Aroma Rasa Maltodekstrin Na-CMC
10% 1%
1,5% 2%
1,1 4,17 10,68 62,62 0,40 96 87 111
1,2 2,69 11,68 74,52 0,54 101 94 87
1,9 1,97 12,23 87.19 0,82 94 85 92
15% 1%
1,5% 2%
1,1 3,48 11,91 76,93 0,41 118 107 90
1,3 2,55 12,36 85,60 0,63 115 96,5 89
2,1 1,66 13,74 90,93 1,05 118 97,5 89
20% 1%
1,5% 2%
1,2 3,02 12,47 79,03 0,58 86 110 114
1,6 2,19 13,71 87,42 0,67 81 112 98
D. Analisa Perlakuan Terbaik
1. Aktivitas Antioksidan
Menurut Winarti (2010), antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk melindungi bahan pangan melalui perlambatan kerusakan, ketengikan atau perubahan warna yang disebabkan oleh oksidasi.
Dalam melindungi tubuh dari serangan radikal bebas, substansi antioksidan berfungsi untuk menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron dari radikal bebas sehingga menghambat terjadinya reaksi berantai.(Winarti, 2010)
Tabel 14. Hasil analisa kadar aktivitas antioksidan produk minuman instan daging kulit buah manggis
Analisa Jumlah (%)
Aktivitas antioksidan 91,78
Pada analisa bahan baku, diketahui aktivitas antioksidan sebesar 95,49%, dan pada analisa perlakuan terbaik aktivitas antioksidan yang didapat sebesar 91,78%. Hal ini menunjukkan perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC dapat melindungi senyawa-senyawa yang diikat sehingga penurunan aktivitas antioksidannya relatif kecil.
Penggunaan maltodekstrin dapat melindungi terjadinya pelepasan komponen nutrisi, melindungi senyawa penting seperti komponen antioksidan akibat suhu ekstrim, karena maltodekstrin memiliki kemampuan membentuk body dan memiliki daya ikat yang kuat terhadap senyawa yang tersalut ( Putra reza,dkk, 2013).
Analisa Finansial
1. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi direncanakan tiap hari memerlukan bahan baku buah manggis 2981kg per tahun, sehingga untuk tiap tahunnya memerlukan daging buah manggis sekitar 4680kg. Kapasitas produksi dalam satu tahun menghasilkan produk minumn instan daging kulit buah manggis 234.000 bungkus (20gr/bungkus). Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 11.
2. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu usaha yang terdiri dari biaya tetap dan biaya tidak tetap. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti perubahan tingkat produksi. Biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan.
Biaya yang diperlukan tiap tahun dari industri minuman instan daging kulit buah manggis adalah sebagai berikut :
Total biaya produksi = biaya tetap + biaya tidak tetap = Rp. 108.100.232,80 + Rp. 310.879.200
= Rp. 418.979.432,80 .
Perincian total biaya produksi ⁄ tahun dapat dilihat pada Lampiran13.
3. Harga Pokok Produksi
Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok tiap bungkus.
Total biaya produksi Harga pokok =
Kapasitas produksi per tahun
= 418.979.432,80
234.000
= Rp. 1.790,51
4. Harga Jual Produksi
Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang ingin dicapai 50% dari harga pokok, pajak 10% dari harga jual. Harga jual = harga pokok + keuntungan 50% + pajak 10%
=Rp.1.790,51 + Rp. 895,26 + Rp. 179,05 = Rp. 2.864,82
= Rp. 2.900,00
5. Break Event Point (BEP)
Analisa Break Event merupakan suatu teknik untuk mempelajari hubungan antara biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume kagiatan. Volume penjualan diamana penghasilannya tetap sama dengan biaya totalnya, sehingga perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan menderita kerugian dinamakan “ Break Event Point”. Biaya yang termasuk variabel pada umumnya adalah bahan mentah, upah buruh langsung, dan komisi penjualan. Biaya tetap pada umumnya depresiasi aktiva tetap, sewa bangunan, bunga pinjaman, gaji pegawai, gaji pimpinan, gaji staff research, biaya kantor (Pujawa, 2002).
Berdasarkan Lampiran 15 diperoleh BEP sebagai berikut : BEP (biaya titik impas)= Rp. 201.583.531,11
%BEP (% titik impas) =30,07 %
Kapasitas titik impas =71.000bungkus/ tahun.
6. Net Present Value (NPV)
Net present Value merupakan selisih antara nilai investasi sat sekarang dengan penerimaan kas bersih dimana yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih jika NPV nya lebih besar dari nol.
Berdasarkan Lampiran 17 diperoleh nilai NPV sebesar Rp.227.644.498 dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai NPV nya positif atau lebih besar dari nol.
7. Payback Peroid (PP)
Payback Period menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar dana tetnam suatu investasi dapat diperoleh kembali seluruhnya (Pujawa, 2002). Payback Period dari suatu investasi yang diusulkan lebih pendek daripada period Payback maksimal, maka usul investasi tersebut dapat diterima.
Berdasarkan Lampiran 14 diperoleh nilai Payback Period (PP) selama 3,1 tahun. Umur ekonomis proyek yang akan direncanakan selama 5 tahun. Berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP lebih kecil dari pada umur ekonomis proyek yang direncanakan.
8. Gross Benefit Cost Ratio
Gross Benefit Cost Ratio (gross B/C) merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan harga kotor yang telah dirupiahkan sekarang. Proyek akan dipilih apabila Gross B/C> 1, bila proyek mempunyai Gross B/C ≤ 1 maka tidak dipilih.
Berdasarkan Lampiran 17 diperoleh nilai gross B/C sebesar 1,1817 berarti proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.
9. Rate of Return (ROR)
Hasil penelitian Karakteristik Fisikokimia Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis adalah sebagai berikut :
1. Terdapat interaksi yang nyata ( p ≤ 0,05 ) antara perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kadar air, rendemen,
