PENGARUH SUHU DISTILASI DAN TINGKAT KoNDENSoR TERIIADAP SIFAT SENSORIS DISTILAT ASAP CAIR.

!

DAFTAR ISI

PREDIKSI

UMUR SIMPAN

TEPUNG JAGLING

(Zea mays

L.)

INSTAI'{ DI

DALAM

KEMASAN PLASTIK

-

Bambang Sigit Amanto,

Windi Atmaka

dan D.

Rachmawati.

EFEKTIVITAS PENAMBAHAN ETANOI.,

95%

DENGAN

VARIASI ASAM

DALAM

PROSES

EKSTRAKSI

PIGMEN

ANTOSIANIN KULIT

MANGGIS

(Garcinia

mangostana

L.)

*

Basito.

ES

KRIM

IJBI JALAR UNGU

(Ipomoea

batatas)

:

TINJAUAN

SIFAT

SENSORIS,

FISIK,

KIMIA, DAN

AKTIVITAS

ANTIOKSIDANNYA

-

Dian Rachmawanti A., Sri

Handajani

PENG,AT{UX,I

SUHU

DISTILASI

DAN

TI}";CIC{T KONDENSOR

TERHADAP SIFAT

SENSORIS

DISTILAT

ASAP

CAIR

-

Dimas

Rahadian

Aji

Muhammad, Purnama

Darrnadji,

yudi

Franoto

PEMANFAATAN

JAHE

(Zingiber

fficinale

Rosc.) DALAM

MENINGKATKAN

UMUR

SIMPAN

DAN

AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN

"SALE

PISANG

BASAH''

-

Kawijio

Rohula

Utami, Erwin Nur llimawan

KADAR

FENOLIK

DAN

AKTIVITAS

PENANGKAPAN

RADIKAL

DPPH

BERBAGAI

JENIS

EKSTRAK

JAHE

(Zingiber

fficinale)

-

Rusdin Rauf, Eni purwani,

Endang

Nur

Widiyaningsih

KARAKTERISTIK

MINYAK

ATSIRI

DARI

DAGING BUAH

PALA MELALUI

BEBERAPA

TEKNOLOGT

PROSES

-

Sophia

G.

Sipahelut, Ivonne

Telussa

KAJIAN

KARAKTERISTIK

KIMIA

DAN

SENSORI

TEMPE

KEDELAI

(Glycine max)

DENGAN

VARTASI

PENAMBAHAN

BERBAGAI

JENIS

BAHAN

PENGISI

(KULIT

ARI

KEDELAI,

MILLET

(Pennisetum spp.),

DAN

SORGUM

(Sorghum

bicolor))

-

Sri

Handajani,

Edhi

Nurhartadi,

dan

Ihda

Nurul Hikmah

74-83

84-93

94-t03

104-L12

1

13-1

19

120-t2s

126-134

13s-142

pnxi;anuH

suHU

orsiu,nsl

DAN

TINGKAT KoNDENSoR

.

TERIIADAP

SIFAT

SENSORIS

DISTILAT

ASAP

CAIR

EFFECT OF

DISTILLATION

TEWERATURE AND STAGE OF CONDE};SER

O\

SENS)RYCHARACTENSTICoFLIQUIDSMoKEDISnLILITE

Dimas Rahadian

Aji

Nluhamrnadt),

Purnama

Darmadji2),

Yudi

Pranotoz)

1. program Studi

llmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, UNS, Surakarta

2. Jurusan

teknologi

Fangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, Yogyakana

.

ABSTRACT

Modification

of liquitt

smoke

distillation

equipment by construct three condenser stages

was

aimed to

prevent

"oiry

orn, of

benmtaJpyren and

tar

ctuiing the process. This modification

was

estimated affecting

sensory characteristic o7

"o"i'liquid

snutke distillate

fraction.

Hence, the

purpose

of

this

research was

investigated the effect

oi dktillation

temperature as well as condenser stage on sensory 9l1yc-t31istic of each

fraction.

The distillation process was coiducted on tentperature 90-10C" C,

100-I1f

C, and

110-12f

C'

Distillate

was produced in _Jbur

parts

(pre-condensasation, stage

I,

stage

2,

and stage

3).

The result

of

this

research

showed that each distillatefraction had different chemical and sensory characteristic.

Key words

:

liquid smoke, multistage distillation, sensory

ABLTTRAK

Modifikasi

aiirt clistilasi asap cair dengan

tiga

iirrgkat kondensor dilakukan untuk mencegah terjadinya

carry over benzofa]piren dan tar ,"1roro proses. tr.t"'"iifii

*ti

alat rersebut diperkirakan akan berpengaruh pada

sifat sensoris masing-masing fraksi distilai asap

cail

Oleh karefla itu penelitien

ini

bertujuan untuk mengetahui

pengaruh suhu

distiLsi

<lan

ingkat

kon<lensor ierhadap sifat sensoris rrrasing-masing fraksi asap cair. Suhu yang

iigu-nutun untuk proses distilai"i adalah 90- 100"{r, r00-1

lc"c.

dan i

lrl-i20"c.

Distilat dihasilkan dari 4 tingkat,

yaftu tingkat pre-kondensasi, tingkat

i,

tingkat 2, dan iingkat

l.

Hrisil penelitian menunjukkan masing-masing

iraksi mempunyai komponen kinria dan sifat sensoris vang berbeda'

Kata kunci

: asap oair, distilasi bcrtingkat, senscris

T*myata

penggunaan satu

tingkat

kondensor

pada

proses

rlistilasi

menimbulkan

resiko

terjadinya pedstiwa

carry over)

yaitu

terbawanya senyawa benzo[a]piren

pada

riistilat

asap

cair

selarna

proses

distilasi.

Setyawan, et

al.,

(1997) menyebutkan bahwa

scnyawa benzofa]pyrene

pada

distilat

asap

cair

sekitar 0.196

ppm

atau

196

ppb.

Kadar

irenzo[a]piren tersebut

lebih

tinggi

dari

persyaratan

yang

ditetapkan

FAO/W-HO,

yaitu

sebesar

10

ppb

pada asap

cair dan

1

ppb

pada

produk

pangan.

Untuk

mencegah terjadinya

carry

over

benzo(a)piren

rnaupun

tar,

dilakukan

modifikasi

aLat

distilasi,

yaitu

dengan

menggunakan

tiga

tingkat

kondensor.

Modifikasi alat distilasi

diperkirakan juga

'

akan berpengaruh pada karakteristik

sensoris

masing-masing

fraksi

distilat,

sehingga

penelitian

ini

bertujuan

untuk

mengetahui

profil

sensoris masing-masing

fraksi

akibat

pengaruh

suhu

distilasi

dan

tingkat

kondensor.

PENDATIULUAN

Pengasapan

mempakan Proses

Yang

lazim dilakukan

dengan

tujuan

memberikan

citarasa

asap atau

memperpanjang umur

simpan bahan makanan. Namun pada

proses

pengasapan

tradisional

masih

terdapat

kemungkinan terbentuknya

senyawa

polisiklik

aromatik hidrokarbon

(PAH)

seperti

benzo(a)piren

yang

bersifat

karsinogenik

,

sehingga

asap

cair

mulai

populer digunakan sebagai pengganti

proses

pengasapan

tradisional

(Maga,

198n.

Beberapa

jenis

makanan

yang

dapat diolah

menggunakan

asap

cair

artata

lain

daging

(Girard, 1992), sosis,

salami,

keju

(Pszczola,1995),

ikan (Martinez,

2005),

dan

emping

j

agung

(Muhammad, 2008;.

Darmadji (2001)

menyebutkan bahwa

pada pembuatan asap

cair

diperlukan

proses

distilasi untuk memisahkan tar dan

senyawa-senyawa

polisiklik

aromatik

hidrokarbon

yang berbahayabagi kes.ehatan. Selama

ini'

proses

distilasi

yang

dijalankan

hanya

menggunakan

satu

tingkat

-"kondensor'