Bogor Juli 2015 Hal 1--44
No.1 Vol. 32
Warta IHP ISSN
0215-1243 ,
JURNAL INDUSTRI HASIL PERTANIAN
I H P
WARTA
Journal of Agro-based Industry
Warta Industri Hasil Pertanian (IHP) adalah wadah informasi bidang riset teknologi industri hasil pertanian yang meliputi makalah penelitian dan ulasan/ review dibidang industri agro (sains dan teknologi pangan, teknologi industri pertanian, kemurgi dan minyak asiri, rekayasa peralatan, mikrobiologi pangan, energi terbarukan, analisis kimia, dan teknik pangan (food engineering)). Terbitan pertama dimulai pada tahun 1984 dan selanjutnya terbit dua kali dalam setahun yaitu pada bulan Juli dan Desember pada tahun berjalan.
Penanggungjawab Kepala Balai Besar Industri Agro Officially incharge Head of Center for Agro-based Industry
Ketua Dewan Redaksi Dr. Ir. Rizal Alamsyah, M.Sc. (Teknologi Pertanian, Bioenergy dan
Chief Editor Food Engineering) Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122;
Anggota Dewan Redaksi Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc (Postharvest Technology)
Editorial board Department of Mechanical and Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, Gedung Fateta Lantai 2, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
Dr. Ir. Tania Surya Utami, M.T. (Bioseparation) Departemen Teknik Kimia, Universitas Indonesia; [email protected]
Dr. Ir. Lamhot Parulian Manalu, M.Si. (Teknologi Pertanian)
BPPT Gd. 2 Lt 15 Jl. MH. Thamrin 8 Jakarta 10340; [email protected], [email protected]
Dr. Hendra Wijaya, S.Si., M.Si. (Kimia Pangan, Pangan Fungsional) Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122; [email protected] Ir. Agus Sudibyo, M.P. (Rekayasa dan Teknologi Pangan)
Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122; [email protected] Ning Ima Arie Wardayanie, S.T.P., M.PharmSc. (Kimia Pangan, Analisis Kimia, Pangan Fungsional) Balai Besar Industri Agro, Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122;
Mitra Bestari Prof. Dr. Ono Suparno, S.T.P, M.T. (Teknologi Proses Industri Pertanian) Peer Reviewer Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, Kampus IPB Darmaga, PO Box 220, Bogor 16002; [email protected]
Prof. Dr. Ing. Misri Gozan, M.Tech. (Environmental (Bio)Process Engineering) Departemen Teknik Kimia, Universitas Indonesia; [email protected]
Prof. Dr. Ir. Sutrisno Mardjan, M.Agr. (Teknik Biosistem dan Teknik Pasca Panen) Department of Mechanical and Bio-System Engineering, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor; [email protected]
Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. (Food Processing and Engineering, Food Process and Engineering Laboratory)
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University. PO Box 220 Bogor 16110; [email protected], [email protected]
Dr. Ir. Inggrid S. Surono, M.Sc. (Mikrobiologi Pangan dan Bioteknologi Pangan) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Bina Nusantara; [email protected]
Dr. Ir. Bambang Hariyanto, M.Si. (Teknik Pertanian Pengolahan Pangan) Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Gedung BPPT II Lt. 15, Jl. MH. Thamrin No. 8 Jakarta Pusat
Redaksi Pelaksana Rina Septi Agnisari, S.T.
Copyeditor Anggraeni, S.A.P.
Desain Grafis Rika Sumarteliani, S.T.
Graphic Design
Sekretariat Meity Suryeti Secretariat
ALAMAT:
Balai Besar Industri Agro (BBIA),
Badan Pengkajian Kebijakan Iklim dan Mutu Industri (BPKIMI), Kementerian Perindustrian
Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122 Tel.: 0251 8324068; Fax.: 0251 8323339 e-mail : [email protected]
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul ... i
Daftar Isi ... ii
Kata Pengantar ... iii
Lembar Abstrak ... iv
Pendugaan Umur Simpan “Beras Cerdas” Berbasis Mocaf, Tepung Jagung Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Pendekatan Arrhenius Nurud Diniyah, Giyarto, Achmad Subagio, dan Resti Agustin Akhiriani ... 1-8 Pengaruh Suhu dan Waktu Maserasi terhadap Komponen Volatil yang Terlibat pada Ekstraksi Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Yuliasri Ramadhani Meutia, Ning Ima Arie Wardayanie , Rienoviar, Titin Mahardini, dan Indera Wirawan ... 9-15 Kajian Keamanan Pangan Senyawa Ester 3-MCPD dalam Produk Minyak/ Lemak Pangan dan Produk Pangan Lainnya Agus Sudibyo dan Nami Lestari
...
16-23 Pengembangan Proses Pengolahan Shortening Berbahan Minyak Sawit pada Skala Industri Kecil Kapasitas 50 kg/ Batch Hasrul Abdi Hasibuan dan Magindrin... 24-32 Penggunaan Berbagai Cocoa Butter Substitute (CBS) Hasil Hidrogenasi dalam Pembuatan Cokelat Batangan Mirna Isyanti, Agus Sudibyo, Dadang Supriatna, dan Ade Herman Suherman ... 33-44 Pedoman Penulisan Warta IHP ... xiUcapan Terima Kasih ... xviii
KATA PENGANTAR
Warta IHP adalah majalah ilmiah Balai Besar Industri Agro (BBIA), Badan Penelitian dan Pengembangan Industri (BPPI), Kementerian Perindustrian, yang diterbitkan dua kali dalam setahun.
Warta IHP mempublikasikan hasil penelitian dan ulasan/ review dibidang industri agro (sains dan teknologi pangan, teknologi industri pertanian, kemurgi dan minyak asiri, rekayasa peralatan, mikrobiologi pangan, energi terbarukan, analisis kimia, dan teknik pangan (food engineering)).
Dalam penerbitan Warta IHP Volume 32 No. 1 Juli 2015 ini menyajikan 5 (lima) karya tulis ilmiah yang merupakan hasil litbang, yaitu: (1) Pendugaan Umur Simpan “Beras Cerdas” Berbasis Mocaf, Tepung Jagung Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Pendekatan Arrhenius;
(2) Pengaruh Suhu dan Waktu Maserasi terhadap Komponen Volatil yang Terlibat pada Ekstraksi Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC); (3) Kajian Keamanan Pangan Senyawa Ester 3-MCPD dalam Produk Minyak/ Lemak Pangan dan Produk Pangan Lainnya; (4) Pengembangan Proses Pengolahan Shortening Berbahan Minyak Sawit pada Skala Industri Kecil Kapasitas 50 kg/ Batch;
dan (5) Penggunaan Berbagai Cocoa Butter Substitute (CBS) Hasil Hidrogenasi dalam Pembuatan Cokelat Batangan.
Kami mengharapkan kritik dan saran para pembaca agar dapat meningkatkan kualitas majalah ilmiah ini.
Demikian semoga majalah ilmiah ini menjadi sumber informasi dan pengetahuan yang bermanfaat bagi pembaca dan pelaku industri.
Dewan Redaksi
LEMBAR ABSTRAK
Pendugaan Umur Simpan “Beras Cerdas” Berbasis Mocaf, Tepung Jagung Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life
Testing (ASLT) Pendekatan Arrhenius
Nurud Diniyah, Giyarto, Achmad Subagio, dan Resti Agustin Akhiriani
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jln. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
[email protected] / [email protected]
“Beras cerdas” merupakan beras tiruan yang dibuat dari bahan-bahan non beras dan non terigu dengan menggunakan ekstruder ulir ganda. Bahan baku “beras cerdas” meliputi Mocaf, tepung jagung, susu skim, air, alginat, STPP, dan minyak sawit. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan “beras cerdas”
menggunakan metode ASLT melalui pendekatan Arrhenius. Penentuan umur simpan “beras cerdas”
dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah uji organoleptik dengan menggunakan sampel yang disimpan pada suhu 30 °C, 40 °C, 50 °C dan 60 °C untuk menentukan batas akhir penyimpanan berdasarkan parameter aroma dari penilaian panelis. Tahap kedua adalah penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius berdasarkan perubahan kualitas produk selama penyimpanan. Lebih dari 50% panelis menyatakan “beras cerdas” beraroma tengik berakhir pada minggu ke-4 suhu 60°C. Reaksi yang sesuai dengan parameter nilai peroksida dan asam lemak bebas adalah reaksi orde nol. Nilai energi aktivasi terkecil digunakan untuk penentuan umur simpan produk yaitu nilai peroksida dengan regresi linier y = -713,25x + 8,167. Umur simpan “beras cerdas” adalah 3,40 minggu pada suhu 30 °C.
Kata kunci: ASLT, “beras cerdas”, pendekatan Arrhenius
Pengaruh Suhu dan Waktu Maserasi terhadap Komponen Volatil yang Terlibat pada Ekstraksi Andaliman
(Zanthoxylum acanthopodium DC)
Yuliasri Ramadhani Meutia, Ning Ima Arie Wardayanie, Rienoviar, Titin Mahardini, dan Indera Wirawan
Balai Besar Industri Agro (BBIA) Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) merupakan tanaman rempah khas Sumatera Utara yang banyak digunakan sebagai bumbu masak karena memiliki citarasa yang khas. Selain itu andaliman memiliki beberapa manfaat antara lain sebagai antimikroba, antioksidan dan sebagai immunomodulator. Studi mengenai pengaruh proses ekstraksi terhadap komponen flavor andaliman telah dilakukan, namun belum
ada yang melihat pengaruh suhu dan waktu maserasi terhadap komponen flavor pada ekstrak yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu maserasi terhadap komponen volatil yang terlibat di dalamnya. Andaliman diekstrak dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol dan etil asetat (1:1) pada suhu ruang dan pada suhu 40 °C selama 2 jam, 4 jam, dan 6 jam. Hasil ekstraksi dianalisis komponen volatilnya dengan menggunakan GC-MS dilanjutkan dengan analisis komponen aroma yang terdeskripsikan dengan GC-O. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen flavor utama yang dihasilkan dari proses ekstraksi andaliman dengan maserasi menggunakan pelarut etanol: etil asetat (1:1) pada suhu ruang didominasi oleh senyawa geranyl acetate meskipun setelah 6 jam maserasi terjadi dominasi D-Limonene menggantikan dominasi geranyl acetate. Maserasi pada suhu 40 °C juga menunjukkan geranyl acetate sebagai komponen volatil dominan pada 2 jam maserasi. Setelah 4 jam maserasi 40 °C, citronellol merupakan komponen volatil dominan, sedangkan setelah 6 jam maserasi 40 °C komponen volatil yang dominan adalah D-Limonene diikuti oleh geranyl acetate. Suhu maserasi dan waktu pada proses maserasi yang berbeda dapat menyebabkan perubahan pada komponen flavor yang dominan pada ekstrak andaliman. Namun komponen flavor yang dominan pada GC-MS tersebut tidak menunjukkan aroma yang terdeskripsikan pada GC-O. Aroma yang terdeskripsikan dari sniffing port pada andaliman yang dimaserasi pada suhu ruang bervariasi dari andaliman-like, green, flowery, sour, dan earthy. Sedangkan pada andaliman yang dimaserasi pada suhu 40 °C adalah aroma flowery, green, sweet, and spicy lebih banyak terdeskripsikan. Hal ini dapat menunjukkan bahwa suhu maserasi dapat mempengaruhi aroma yang terdeskripsikan dengan menggunakan GC-O.
Kata kunci: andaliman, komponen volatil, flavor , maserasi, Zanthoxylum acanthopodium
Kajian Keamanan Pangan Senyawa Ester 3-MCPD dalam Produk Minyak/Lemak Pangan dan Produk Pangan lainnya
Agus Sudibyo dan Nami Lestari
Balai Besar Industri Agro (BBIA) Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122
Dalam permintaan produk pangan untuk kesehatan dan keamanan pangan global sekarang ini, konsumen menghendaki dan sedang mencari produk pangan tanpa atau paling sedikit terkena kontaminasi produk.
Senyawa ester 2- dan 3-monochloropropan-1,2-diol (MCPD) dan ester glisidol diketahui merupakan salah satu komponen kontaminan pada produk hasil olahan minyak makan yang telah banyak digunakan sebagai bahan pangan atau bahan ingredien pangan. Senyawa 3-monochloropropan-1,2-diol atau lebih dikenal dengan 3-MCPD merupakan kontaminan pangan yang diklasifikasikan sebagai bahan yang kemungkinan bersifat karsinogen; oleh karena itu, hanya boleh dikonsumsi dengan dosis/konsentrasi sebesar 2 µg/kg berat badan. Hasil studi terkini menunjukkan adanya senyawa ester 3-MCPD teridentifikasi dalam jumlah cukup tinggi pada produk minyak/lemak pangan, seperti margarin dan minyak goreng serta pangan yang mengandung lemak termasuk produk pangan infant formula dan susu manusia. Senyawa ester-ester lain seperti 2-MCPD dan ester glisidol pun diduga dapat terjadi. Namun, hingga saat ini hanya terdapat sedikit data informasi tentang toksikologi yang dapat diperoleh untuk senyawa ester 3-MCPD pada produk pangan.
Tulisan ini akan membahas dan menjelaskan proses terjadinya senyawa 3-MCPD pada produk pangan, faktor-faktor yang memungkinkan penyebab terbentuknya senyawa ester 3-MCPD pada produk pangan, studi tentang efek beracun senyawa 3-MCPD atau toksikologi dan penentuan senyawa ester 3-MCPD dalam produk pangan.
Kata kunci: Kajian, ester 3-MCPD, minyak/lemak pangan, keamanan pangan.
Pengembangan Proses Pengolahan Shortening Berbahan Minyak Sawit pada Skala Industri Kecil Kapasitas 50 kg/Batch
Hasrul Abdi Hasibuan dan Magindrin
Kelompok Peneliti Pengolahan Hasil dan Mutu, Pusat Penelitian Kelapa Sawit Jl.Brigjend Katamso No. 51 Medan
Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan proses pembuatan shortening frying, creaming, baking dan butter oil substitute pada skala industri kecil dengan kapasitas 50 kg/batch. Kondisi proses yang dioptimasi adalah suhu dan waktu pendinginan di dalam reaktor dengan tiga kondisi yaitu 5±2, 12±2, 20±2 °C selama waktu proses 0, 30, 60, 90, 120 menit. Shortening yang dihasilkan pada setiap kondisi dianalisa kadar air, bentuk dan warna serta mutu produk selama penyimpanan 5 minggu meliputi kestabilan emulsi, bentuk dan tekstur. Produk shortening yang dihasilkan dengan ketiga kondisi suhu dan waktu proses hingga 120 menit mengandung kadar air yang memadai (< 0,1%). Pada suhu media pendingin 5±2 °C dan 12±2 °C dengan waktu proses lebih dari 45 menit menghasilkan shortening berbentuk cream dan berwarna pucat hingga putih. Selama penyimpanan, produk berbentuk cream terpisah menjadi dua lapisan yaitu cream dan minyak (oily) kecuali shortening untuk creaming. Kondisi optimum dalam pembentukan tekstur yang baik untuk keempat jenis shortening diperoleh pada suhu media pendingin 5±2 °C atau 12±2 °C selama 30 menit. Pada kondisi tersebut diperoleh produk yang memiliki bentuk semi padat atau padat dengan tekstur lunak atau keras yang relatif stabil selama penyimpanan 5 minggu.
Kata kunci: Shortening, minyak sawit, tekstur, optimasi kondisi proses, reaktor texturing
Penggunaan Berbagai Cocoa Butter Substitute (CBS) Hasil Hidrogenasi dalam Pembuatan Cokelat Batangan
Mirna Isyanti, Agus Sudibyo, Dadang Supriatna, dan Ade Herman Suherman
Balai Besar Industri Agro Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor 16122
Penelitian pemanfaatan Cocoa Butter Substitute (CBS) untuk produk olahan cokelat telah dilakukan.
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan Cocoa Butter Substitute (CBS) hasil hidrogenasi menjadi cokelat batangan, menganalisis berbagai jenis CBS dalam proses pembuatan cokelat batangan, dan mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk olahan cokelat batangan tersebut. Analisis yang dilakukan dilakukan yaitu : analisis proksimat, titik leleh, profil trigliserida, profil asam lemak, total padatan lemak (SFC), ukuran partikel, informasi nilai gizi, serta masa simpan (akselerasi). Analisis fisiko kimia cokelat batangan menunjukkan kadar air berkisar 0,98-1,36%, kadar abu 1,43-2,37%, protein 1,90-7,05%, lemak 31,1-37,7%, bilangan iod 4,0-16,9 g iod per 100 g, indeks bias 1,4485-1,4545, dan tidak mengandung lemak trans. Titik leleh cokelat batangan berkisar 320C-400C. Titik leleh produk cokelat batangan terpilih, Fully Hydrogenated Palm Kernel Stearin (FHPKSt) sebesar 32 0C, dengan kandungan lemak padat meleleh mendekati sempurna pd suhu 40 °C. Produk cokelat komersial menunjukkan suhu titik leleh yang tinggi, 370C dan 400C. Berdasarkan uji organoleptik, produk cokelat batangan CBS yang terpilih adalah jenis FHPKSt menggunakan 30 persen CBS. Jenis CBS yang cocok untuk cokelat batangan adalah jenis Fully Hydrogenated Palm Kernel Stearin (FHPKSt) dengan proses hidrogenasi sempurna. Profil trigliserida cokelat batangan terpilih (FHPKSt) dan cokelat komersial terlihat dominasi TAG LaLaLa, LaLaM, LaMM/LaLaP dan
LMM/LaOM dari minyak inti sawit. Ukuran partikel cokelat batangan hasil penelitian lebih kecil dibandingkan cokelat komersial. Masa simpan produk cokelat batangan selama 35 minggu pada suhu 25 0C dengan parameter kritis yaitu kadar air.
Kata kunci: Cocoa Butter Substitute (CBS), cokelat batangan, hidrogenasi, minyak inti sawit.
Shelf Life Prediction of Beras Cerdas Made from Mocaf, Corn Flour Using Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Method of Arrhenius Approach
Nurud Diniyah, Giyarto, Achmad Subagio dan Resti Agustin Akhiriani
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jln. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
[email protected] / [email protected]
“Beras cerdas” is an artificial of rice made from non rice and non wheat raw material by twin screw extruder. The ingredients of “beras cerdas” were Mocaf, corn flour, skim milk, water, alginate, STPP, and palm oil. The objective of this study were to observe the shelf life of “beras cerdas” using ASLT method with Arrhenius approach. Determination of shelf life of “beras cerdas” carried out in two stages. The first stage was the organoleptic test using a sample stored at a temperature of 30 °C, 40 °C, 50 °C and 60 °C to determine the end point of storage life based on the parameters aroma of panelist assessment. The second stage was to determine the shelf life by the Arrhenius method based on changes in the quality of the product during storage. More than 50 % of panelists expressed rancid flavored “beras cerdas” ended at week 4. The reaction in accordace with the parameters of the peroxide value and free fatty acid is zero order reactio. The results showed that the parameter had the smallest activation energy was the critical parameters for the expired date. The peroxide value was used as a model in determining the expired date by linear regression y
= -713,25x + 8,167. The expired date of beras cerdas was 3,40 weeks at 30 oC.
Keywords: arrhenius approach, ASLT, “beras cerdas”
Effect of Temperature and Maseration Time on Volatile Aroma Constituents of Andaliman Zanthoxylum acanthopodium DC.
Yuliasri Ramadhani Meutia, Ning Ima Arie Wardayanie , Rienoviar , Titin Mahardini, dan Indera Wirawan
Balai Besar Industri Agro Jl. Ir. H. Juanda No. 11 Bogor
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) is typical of North Sumatra spice plant that is widely used as specific flavor. In other hand andaliman has several benefits such as antimicrobial, antioxidant and as an immunomodulator. Studies on the effect of the extraction of the flavor components or potent odorant of andaliman has been done, but the effect of maceration time and temperature on extraction to the flavor components have not reported yet. This research were conducted to study the effect of temperature and time of maceration of andaliman gainst theirs volatile compounds.. Andaliman extracted by maceration method using ethanol and ethyl acetate (1: 1) for 2 hours, 4 hours, and 6 hours on room temperature and 40 °C. The extracts were analyzed using GC-MS followed by GC-O to analyze potential odorants. The results showed that geranyl acetate were the main compound of andaliman extracted using ethanol: ethyl acetate (1: 1) at room temperature while after 6 hours of maceration D-Limonene replaced the dominance of geranyl acetate.
Maceration at 40 ° C also show geranyl acetate as the dominant volatile components at 2 hours maceration.
After 4 hours of maceration 40 ° C, citronellol played as dominant volatile compound, whereas after 6 hours of maceration at 40 °C D-Limonene played as dominant volatile compound followed by geranyl acetate. That can showed that temperature and time of maceration process of andaliman can affect the dominant flavor compound of the extract. However aroma were described from sniffing port of GC-O on andaliman are macerated at room temperature varies from andaliman-like, green, flowery, sour and earthy. While on andaliman macerated at 40 °C the aroma described are flowery aroma, green, sweet, and spicy. This may conclude that the process of drying of raw materials could affect aroma that described by using GC-O.
Keywords: andaliman, flavor, maceration, volatile compound, Zanthoxylum acanthopodium
Review on Food Safety of 3 – MCPD Esters in Edible Oils/ Fats and in Other Foods
Agus Sudibyo dan Nami Lestari
Balai Besar Industri Agro (BBIA) Jl. Ir. H. Juanda No. 11, Bogor 16122
In today’s global demand for healthy and safe foods, consumers are looking for foods without or with least contaminants. Esters of 2–and 3–mono-chloro-propane–1.2–diol(MCPD) and glycidol esters are important contaminants of processed edible oils used as foods or food ingredients. 3–mono-chloro-propane–1.2–diol (3–MCPD) esters is a food contaminants classified as a possible human carcinogen, so for a tolerable daily intake was established of 2 µ g/kg body weight.Recent studies have identified high levels of 3 – MCPD esters in refined edible fats, such as margarine and oils and in fat containing foods including infant formula and human milk. Other related esters compounds such as 2-MCPD esters and glycidol esters are also expected to occur. Only a little toxicological data are available in 3–MCPD esters. This review describes the occurrence of 3–MCPD esters in food products, possible factors that cause the formation of 3–MCPD esters, toxicological studies and determination of 3–MCPD esters in food products.
Keywords: review, 3 – MCPD esters, edible oils, food safety
Development of Production Process of Palm Oil Based Shortening in Small-Scale Industry with Capacity of 50 kg/Batch
Hasrul Abdi Hasibuan dan Magindrin
Kelompok Peneliti. Pengolahan Hasil dan Mutu, Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Jl. Brigjend Katamso No.51, Medan, Telp: 061 7862477
This research was conducted to develop the manufacturing process of frying, creaming, baking and butter oil substitute shortenings on a small scale industry with a capacity of 50 kg/batch. The process conditions optimized were temperature and time of cooling in the reactor with three conditions, namely 5±2, 12±2, 20±2 °C during the processing time of 0, 30, 60, 90, 120 minutes. Shortening that generated in each condition were analyzed the water content, form and color as well as the quality of the product during storage of 5 weeks include emulsion stability, shape and texture. Shortening products were produced by the three conditions of temperature and processing time up to 120 minutes contained adequate moisture content (<0.1%). At the temperature of the cooling medium 5±2 °C and 12±2 °C with a processing time of more than 45 minutes resulted in shortening shaped and pale cream to white. During storage, the products shaped cream were separated into two layers of cream and oil (oily) except for creaming shortening. The optimum conditions in the formation of a good texture for the four types of shortening the cooling medium were obtained at temperature of 5±2 °C or 12±2 °C for 30 minutes. In these conditions the products were obtained had a semi-solid or solid form with a soft or hard texture that relatively stable during storage of 5 weeks.
Keywords: shortening, palm oil, texture, optimization process condition, texturing reactor
