ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEMANIS, ZAT PEWARNA DAN ZAT PENGAWET PADA SELAI BUAH YANG TIDAK BERMEREK YANG DIJUAL
DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016
SKRIPSI
Oleh:
NYANYU MASHITHOH NIM. 121000120
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEMANIS, ZAT PEWARNA DAN ZAT PENGAWET PADA SELAI BUAH YANG TIDAK BERMEREK YANG DIJUAL
DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memproleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
NYANYU MASHITHOH NIM. 121000120
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEMANIS, ZAT PEWARNA DAN ZAT PENGAWET PADA SELAI BUAH YANG TIDAK BERMEREK YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keasliankarya saya ini.
Medan, Mei 2016
yang membuat pernyataan
ABSTRAK
Selai buah merupakan produk olahan dengan bahan dasar buah-buahan yang cukup dikenal dan disukai masyarakat. Produk selai dengan merek yang berbeda dipasaran membuat para produsen rumah tangga bersaing meningkatkan cita rasa, penampilan yang menarik dan daya simpan yang cukup lama dengan menambahkan bahan tambaan pangan seperti bahan zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet. Banyaknya selai dalam kemasan yang dipasarkan di beberapa pasar tradisional tidak mencantumkan jenis dan kadar yang digunakan khususnya di Kota Medan.
Jenis penelitian ini adalah survei deskriptif untuk mengetahui jenis dan kadar zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet pada selai buah yang tidak bermerek. Sampel ditentukan secara purposive sampling diperoleh dari pasar Helvetia, pasar Pringgan, pasar Kampung Lalang, pasar Simpang Limun dan pasar Aksara. Analisis kualitatif zat pemanis siklamat dilakukan dengan metode pengendapan dan sakarin dengan metode pereaksi ekstraksi uji warna. Analisis kualitatif dan kuantitatif zat pewarna dilakukan dengan metode kromatografi kertas dan gravimetri sedangkan analisis zat pengawet dilakukan dengan metode esterifikasi dan ekstraksi titrasi asam basa di Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lima belas sampel yang diperiksa terdapat satu sampel yang menggunakan siklamat (6,7%) dan tidak ada satupun sampel yang mengandung sakarin. Terdapat dua belas sampel menggunakan zat pewarna sintetik (80%) dengan satu diantaranya terdapat zat pewarna yang dilarang Permenkes RI 033/Menkes/Per/XI/2012 yaitu Ponceau 3R. Kadar dari 12 sampel yang menggunakan zat pewarna sintetik dan natrium benzoate ada 4 sampel yang melebihi ambang batas penggunaan. Disarankan kepada Balai POM dan Dinas Kesehatan agar melakukan penyuluhan dan pengawasan secara berkala kepada produsen dan konsumen mengenai penggunaan bahan tambahan makanan khususnya zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet .
ABSTRACT
Jam fruit is a refined products with the basic fruits that well known and liked by the public. Jam product with different brands on the market to make the manufacture of household competition to improve taste, appearance and retention are long enough to add food additivies such as sweetener, the dye and substance preserveds. Many jams in get packaging in several markets did not include the types and contained that used especially in the city of Medan.
This research is a descriptive survey to know the types and contained of a sweetener, the dye and substance preserved in jam fruit not branded. The sample was taken by purposive sampling from at Helvetia market, at Pringgan Market, at Kampung Lalang Market, at Simpang Limun Market and at Aksara Market. Analysis qualitative cyclamate used the deposition method and saccharin analysis used extraction reagent colour test while analysis qualitative and quantitative the dyes used chromatography paper method and gravimetric and that substance preserved analysis used esterification method and extraction Regional Health Laboratory, Medan.
The result show that 15 samples examined were a sample used cyclamate (6,7%) and none of the samples used saccharin. 12 samples used synthetic dyes and sodium benzoate (80%), with one of them is banned by Permenkes RI No.033/Menkes/Per/XI/2012 (Ponceau 3R). 12 samples contained synthetic dyes and sodium benzoate, 4 samples exceeded the threshold.
It is suggested to BPOM and department of health to make counseling and periodic observation to producer and consumen about to use food additives especially sweetener, the dyes and substance preserved.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nyanyu Mashithoh
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 15 Oktober 1994
Suku Bangsa : Indonesia
Agama : Islam
Nama Ayah : Umar Noer (Alm)
Suku Bangsa Ayah : Jawa
Nama Ibu : Julizar br.Tobing.Spdi.MM
Suku Bangsa Ibu : Batak Toba
Pendidikan Formal
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul:
“Analisis Kandungan Zat Pemanis, Zat Pewarna Dan Zat Pengawet Pada Selai Buah Tidak Bermerek Yang Dijual Di Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016”. Usulan ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Strata 1 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai
pihak, baik secara moril maupun materil, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan,
motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.
3. Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian
skripsi ini.
4. Dra. Jumirah, Apt. Mkes dan Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukkan dalam penyelesaian skripsi ini. 5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik.
7. Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu dan
bimbingan.
8. Dra.Norma Sinaga selaku pembimbing laboratorium kesehatan daerah yang telah memberi ilmu dan arahan serta membantu selama proses penelitian.
9. Teristimewa kepada nenek tercinta, Nenek Syamsiah dan Nenek Ramlah untuk doa dan kasih sayang serta dukungannya yang tak terganti yang diberikan kepada penulis.
10. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ibunda Julizar br.Tobing dan Ayahanda Umar Noer (Alm), serta adik tercinta Muhammad Roihan untuk cinta, doa, kasih sayang dan dukungannya yang tak tergantikan yang diberikan kepada penulis.
11. Teristimewa kepada abang dan kakak tersayang, Athan Sunjaya dan Rini Fatisya untuk dukungannya yang diberikkan kepada penulis.
12. Sahabat-sahabatku yang telah bersama sejak awal di FKM USU, Ceni Dwi Ananda, Yolannisa Harahap, Kiki Sundari dan Putri Kartika yang telah banyak memberikan arti indahnya persahabatan kepada penulis dan juga memberikan dukungan serta semangat
kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
13. Kepada abang Ridwan Harahap yang memberi bimbingan, saran dan masukan dalam proses penyelesaian skripsi ini. Abang Rahmad, Ahmad, Mansur,Windu, Ryan dan abang-abang lainnya yang telah membantu selama ini.
Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
berbagai pihak dalam perbaikan skripsi ini.
Akhir kata kepada semua pihak yang telah membantu dan mendukung skripsi ini, penulis mengucapkan terimakasih. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Mei 2016
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Daftar Pemanis Buatan Berdasarkan Kategori Pangan ... 15
Tabel 4.1Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai buah tidak Bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ... 54
Tabel 4.2Hasil Pemeriksaan Kualitatif Sakarin Pada Selai buah tidak Bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ... 55
Tabel 4.3Hasil Pemeriksaan Kualitatif Pewarna Pada Selai buah tidak Bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ... 57
Tabel 4.4Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Pewarna Pada Selai buah tidak Bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ... 58
Tabel 4.5Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai buah tidak Bermerek yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ... 60
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian ... 39 Gambar 3.1 Alur Penelitian ... 43 Gambar 4.1 Selai Buah Tidak Bermerek (a) Rasa Nanas, (b) Strawberry,
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran.1. Tabel jenis pewarna alami dan pewarna sintesis pada produk makanan
dan batas maksimum penggunaannya ... 84
Lampiran.2. Tabel zat pewarna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya ... 86
Lampiran.3. Tabel daftar zat pengawet yang diizinkan diindonesia berdasarkan kategori Pangan ... 87
Lampiran.4. Tabel zat pengawet makanan sintetik yang dilarang di Indonesia pada produk pangan dan pengaruh terhadap kesehatan ... 88
Lampiran 5. Tabel syarat mutu selai ... 89
Lampiran 6. Contoh perhitungan harga Rf zat warna pada selai ... 90
Lampiran 7. Tabel pelarut dalam percobaan kromatografi... 91
Lampiran 8. Harga Rf untuk berbagai macam pelarut ... 92
Lampiran 9. Contoh perhitungan kadar zat pewarna pada selai ... 93
Lampiran 10. Contoh perhitungan kadar natrium benzoate pada selai ... 94
Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian ... 95
Lampiran 12. Hasil Pemeriksaan Zat Pemanis, Zat Pewarna dan Zat Pengawet dari Laboratorium Kesehatan Daerah Medan ... 101
Lampiran 13. Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian ... 108
