BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah Kelapa Sawit di Indonesia
Upaya pembudidayaan kelapa sawit di dunia secara kebetulan pertama - tama terjadi di Indonesia. Catatan Tesymann menunjukkan bahwa kelapa sawit diintroduksikan ke Indonesia pada tahun 1848. Dari introduksi tersebut empat pohon di tanam di Kebun Raya Bogor, dua di antaranya berasal dari Hortus Botanicus Amsterdam, dan dua lagi dari Reunion dan Mauritius. Di duga ke empat pohon tersebut berasal dari wilayah pertumbuhan yang sama di benua afrika, Tetapi tiba di Indonesia melalui jalan yang berbeda.
Kelapa sawit Deli serta keturunannya yang di sebar di berbagai daerah, ternyata lebih unggul dari pada nenek moyangnya di Afrika. Ukuran buahnya lebih besar, dan Potensi bagian mesokrap (bagian yang mengandung minyak kelapa sawit) dari tiap buah juga lebih tinggi. Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa seluruh pertanaman kelapa sawit yang bibit nya berasal dari kebun raya Bogor sangat seragam. Fakta ini mengandung dua macam interpretasi, yaitu (a) keempat pohon introduksi yang di tanam di kebun raya Bogor berasal dari satu pohon yang sama, atau (b) Seluruh pertanaman yang tersebar di berbagai tempat Indonesia Berasal dari hanya salah satu dari keempat pohon introduksi.
adat dan kepercayaan, dengan kata lain memilih nilai - nilai sosial dan religius yang sangat luas.
Pengembangan perkebunan kelapa sawit di Indonesia hanya terjadi dalam bentuk perkebunan besar dan tidak dalam bentuk perkebunan rakyat. Pada tahun tahun belakangan ini terdapat kebun kelapa sawit milik rakyat yang luaas nya kecil kecil, tetapi selalu terkait dengan perkebunan Besar sebagai bagian dari Proyek - proyek perkebunan inti rakyat (PIR). Upaya pengembangan perkebunan kelapa sawit di Indonesia di rintis oleh Adrian Hallet Berkebangsaan Belgia yang mempunyai pengalaman Pembudidayaan kelapa sawit di Afrika. Pada tahun 1911 ia membangun perkebunan kelapa sawit pertama dalam skla besar di Liput (pantai Timur Aceh) dan pulau raja (Asahan) dengan menggunakan benih dari deli. Pada tahun 1914 perkebunan ini telah mengalami luas 3250 ha, tetapi penanaman selanjutnya mengalami stagnasi karena pecah nya perang dunia 1 dan kurang nya informasi mengenai mengenai pasar maupun cara - cara pengolahan yang lebih maju Bersama dengan rintisan oleh A. Hallet seorang berkebangsaan jerman bernama karl valentine Theodore Schadt, adalah pelopor pembudidaya kelapa sawit di kebun tanah Itam Ulu di wilayah konsesi Deli.
tanaman seluas 5745 ha mulai menghasilkan sebanyak 392 ton minyak kelapa sawit. Data luas areal,produksi dan volume ekspor untuk periode sebelum perang dunia II.
2.2 Klasifikasi Tanaman Kelapa Sawit
Kingdom : Plantae Divisi : Tracheophyta Kelas : Angiospermae Ordo : Arecales Familia : Arecaceae Genus : Elaeis
Spesies : Elaeis guineensis Jacq.
2.3 Morfologi Kelapa Sawit
2.3.1 Akar
Kelapa sawit adalah akar serabut. Akar serabut memiliki sedikit
sekunder ke atas dan ke bawah. Akhirnya, cabang - cabang ini juga akan bercabang lagi menjadi akar tersier, begitu seterusnya. Kedalaman perakaraan tanaman kelapa sawit bisa menjadi 8 meter dan 16 meter secara horizontal. Akar kedalaman perakaran ini tergantung umur tanaman, Sistem pemeliharaan dan aerasi tanah (Adi, 2011).
Calon akar yang muncul dari biji kelapa sawit yang di kecambahkan disebut radikula, panjangnya 10 - 15 mm. Pertumbuhan radikula mula mula menggunakan makanan cadangan yang ada dalam endosperm, yang kemudian fungsi nya di ambil alih oleh akar primer (Mangoensoekarjo, 2008).
2.3.2 Batang
Kelapa sawit termasuk tanaman monokotil dan batangnya tidak memiliki cambium serta pada umumnya tidak bercabang. Pada pertumbuhan awal setelah fase muda (seed-ling) terjadi pembentukan batang yang melebar tanpa terjadi pemanjangan internodia (ruas). Tinggi maksimum tanaman kelapa sawit yang di tanam di perkebunan 15-18 meter, sedangkan di alam liar dapat mencapai 30 meter. Laju pertumbuhan tinggi tanaman dipengaruhi oleh komposisi genetic dan lingkungan. Batang mengandung banyak serat dengan jaringan pembuluh yang menunjang pohon dan pengangkutan hara. Titik tumbuh batang kelapa sawit terletak di puncak batang terbenam di dalam tajuk daun, berbentuk seperti kubis, dan enak di makan. Di batang tanaman kelapa sawit terdapat pangkal pelepah - pelepah daun yang melekat kukuh dan sukar terlepas walaupun daun telah kering dan mati. Bagian bawah umumnya lebih besar disebut bonggol batang. Pada tanaman tua, pangkal - pangkal pelepah yang masih tertinggal di batang akan terkelupas, sehingga batang kelapa sawit tampak berwarna hitam seruas sehingga menjadi mirip dengan tanaman kelapa biasa (Adi, 2011).
60 cm. Setelah itu perkembangan mengarah ke atas, sehingga diameter batang hanya sekitar 40 cm, Dan pertumbuhan meninggi berlngsung lebih cepat. Pohon kelapa sawit hanya memiliki satu titik tumbuh terminal. Percabangan jarang sekali terjadi. Ujung batang (apex) berbentuk kerucut (conical), diselimuti oleh daun daun muda yang masih kecil dan lembut. Pada ujung ini terdapat meristem batang (apical meristem) (mangoensoekarjo, 2008).
Pemanjangan batang berlangsung lambat, tinggi pohon bertambah 35 - 75 cm pertahun.Tingkat pemanjangan sedemikian kecilnya sehingga hanya cukup mengakomodasikan penempelan pangkal daun pada batang. Sehingga walaupun batang mempunyai ruas (internodia), pada batang pohon – pohon dewasa yang daunnya telah rontok hanya terlihat susunan bekas bekas pangkal daun. (Mangoensoekarjo, 2008)
2.3.3 Daun
- Kumpulan anak daun (leaflets) yang memiliki helaian (lamina) dan tulang anak daun (midrib)
- Rachis yang merupakan tempat anak daun melekat
- Tangkain daun (petiole) yang merupakan bagian antara daun dan batang
- Seludang daun (sheath) yang berfungsi sebagai perlindungan dari kuncup dan memberi kekuatan pada batang. Luas daun meningkat secara progresif pada umur sekitar 8 - 10 tahun setelah tanam.
Susunan daun kelapa sawit membentuk susunan daun majemuk. Daun – daun tersebut akan membentuk suatu pelepah daun yang panjang nya 7,5 - 9 meter dengan jumlah daun yang tumbuh di ke dua sisi berkisar 250 - 400 helai. Pohon kelapa sawit normal dan sehat yang di budidayakan, pada suatu batang terdapat 40 - 50 pelepah daun luas permukaan daun akan berinteraksi dengan tingkat produktivitas tanaman. Semakin luas permukaan atau semakin banyak daun maka produksi akan meningkat karena proses fotosintesis akan berjalan dengan baik. Pohon kelapa sawit normal dan sehat di budidayakan, pada satu batang terdapat 40 - 50 pelepah daun. Jika tidak di pangkas bisa lebih 60 daun. Tanaman kelapa sawit tua membentuk 2 -3 helai daun setiap bulan. Produksi daun di pengaruhi oleh faktor umur, lingkungan genetic, iklim (Adi, 2011).
bibit berumur lima bulan susunan daun terdiri atas 5 lanset, 4 berbelah dua, dan 10 berbentuk bulu. Susunan daun kelapa sawit mirip dengan kelapa (nyiur) yaitu membentuk daun menyirip. Letak daun pada batang mengikuti pola tertentu yang disebut Filotaksis. Daun yang berurutan dari bawah ke atas membentuk suatu spiral, dengan rumus daun 1/8. Terdapat dua pola Filotaksis, yang secara sederana dapat di katakana yang satu berputar ke kiri tidak berbeda dengan yang kanan, dan produktivitas pohon dengan ke dua pola ini pun tidak berbeda nyata. Hal ini berbeda dengan pendapat beberapa pakar mengenai kelapa nyiur (Cocoa nucifera), yang kecendrungan nya lebih banyak pohon yang berpola filotaksis ke kiri, dan yang filotaksisnya ke kiri produktivitasnya dapat 20% lebih tinggi ketimbang yang ke kanan. Sebenarnya pola Filotaksis pada kelapa sawit sangat rumit dan memiliki implikasi genetis (Mangoensoekarjo, 2008).
Daun terdiri atas tangkai daun (petiole) yang ke dua tepinya terdapat dua baris duri (spines). Tangkai daun bersambung dengan tulang daun utama (rachis), yang jauh lebih panjang dari tangkai dan pada kiri kanan nya terdapat anak anak daun (pinna;pinnata) Tiap anak daun terdiri atas tulang anak daun (lidi) dan helai daun (lamina). Anak daun yang terpanjang (pada pertengahan daun ) dapat mencapai 1,2 m jumlah anak daun dapat mencapai 250 - 300 helai per daun. Jumlah produksi daun adalah 30-40 daun per tahun pada pohon - pohon yang berumur 5 -6 tahun, setelah itu produksi daun menurun menjadi 20 - 25 daun per tahun (Mangoensoekarjo, 2008).
Tanaman kelapa sawit di lapangan mulai berbunga pada umur 12 - 14 bulan, sebagian dari tandan bunga akan gugur (aborsi) sebelum atau sesudah antesis. Seperti yang telah di singgung di muka, kelapa sawit adalah tumbuhan berumah satu (monoecious) artinya karangan bunga (inflorescence) jantan dan betina berada pada satu pohon, tetapi tempatnya berbeda. Semua bakal karangan bunga berisikan bakal bunga jantan maupun betina, namun pada pertumbuhan dini salah satu jenis kelamin menjadi rudimeter dan berhenti tumbuh, sehingga yang berkembang adalah jenis kelamin yang satu lagi. Dengan demikian sebenarnya kelapa sawit bukan monoecious sejati. Selanjutnya karangan bunga jantan dan betina pada satu pohon biasanya tidak “matang” pada saat bersamaan, sehingga bunga betina pada satu pohon di serbuki oleh serbuk sari dari pohon lain. Oleh karena itu di tinjau dari penyerbukan nya (polinasi) kelapa sawit menyerupai tumbuhan berumah dua (dioecious) (Mangoensoekarjo, 2008).
Karangan bunga kelapa sawit berbentuk bulir majemuk (compound spike), atau tongkol (spadix). Ini terdiri atas tangkai (pedunculus) yang panjangnya 30 - 45 cm, di sambung dengan sebuah sumbu (rachis) dari sumbu tumbuh sejumlah anak karangan bunga (spikelet) Susunan anak karangan bunga pada sumbu juga mengikuti prinsip filotaksis. Menurut jenis kelaminnya terdapat karangan bunga jantan dan karangan bunga betina, tetapi selain itu terdapat juga yang hermafrodit (Mangoensoekarjo, 2008).
Karangan bunga betina dapat mencapai panjang 24 - 25 cm bakal buah nya tebal dan berdaging. Jumlah anak karangan bunga dalam satu karangan bunga sangat bervariasi. Di Congo umumnya berkisar antara 125 dan 165, sedang jenis Deli antara 100 dan 200 Setiap anak karangan bunga membawa sejumlah bunga betina yang tersusun dengan pola spiral. Tiap karangan bunga dapat berisikan ribuan bunga betina. Bagian - bagian terpenting dari bunga betina adalah bakal buah (ovarium) dan kepala putik (stigma) (Mangoensoekarjo, 2008).
2.3.5 Buah
(endocarp) atau cangkang, dan inti (kernel) sedangkan inti sendiri teriri atas endoperm (endosperm) atau putih lembaga dan embrio. Dalam embrio terdapat bakal daun (plumula) haustorium, dan bakal akar (radicula) (Mangoensoekarjo, 2008).
Bagian - bagian buah yang menghasilkan minyak adalah (1) mesokarp, yang mengandung minyak kelapa sawit (crude palm oil, CPO) dan (2) inti, yang mengandung minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil, PKO). Buah kelapa sawit mencapai kematangan (siap untuk di panen) sekitar lima setengah bulan terjadinya penyerbukan. Variasi terhadap jangka waktu tersebut dapat terjadi karena pengaruh faktot-faktor iklim. Buah mentah berwarna hitam pada bagian “luar” (yang terlihat) dan kekuningan pada bagian lain (bagian yang berdempetan dengan buah lain) setelah matang warna hitam berubah menjadi merah, Karena pembentukan beta karotena dalam jaringan perikrap. Tipe buah ini di sebut nigrescens. Terjadinya warna - warna tersebut disebabkan oleh faktor genetis. Tipe buah lainnya adalah tipe virescense (keputih-putihan) karena sangat sedikitnya beta karotena yang terbentuk (Mangoensoekarjo, 2008).
Tipe dura mesokrap-nya berkisar antara 35 - 50% (pada tipe dura yang dikembangkan di sumatera utara, yaitu Dura Deli, dapat mencapai 65% bercangkang tebal (2 - 8 mm), dan intinya berukuran relatif besar. Ciri - ciri Dura Deli antara lain daya adaptasi dan daya gabung yang baik, dan tandannya besar (Mangoensoekarjo, 2008).
2.3.6 Biji
Dalam kondisi utuh (tidak pecah) biji kelapa sawit bersifat dorman ini dapat di patahkan, Antara lain dengan pemanasan biji. Dengan pemanasan pada suhu 40oC biji mulai berkecambah setelah 80 hari. Hasil penelitain lanjutan menunjukan bahwa dengan pemanasan pada suhu 60oC selama 3 jam, Biji sudah berkecambah 70% dalam waktu 40 hari. Prinsip pematangan kondisi dorman dengan pemansaan inilah yang di terapkan sekarang oleh instansi - instansi penyedia kecambah kelapa sawit (Mangoensoekrjo,2008).
Setelah perkecambaha berlangsung tiga bulan, kecambah sudah mampu menyerap unsur hara dari dalam tanah dan melakuak Fotosintesis. Pangkal batang membengkak atau menggembung menjadoi semacam “umbi” (bole); dari bengkakan ini tumbuh akar primer dengan sudut sekitar 45 terhadap vertikal, dan akar akar
sekuder ke segala jurusan. Plumula membentuk dua seludang sebelum daun pertama muncul. Selanjutnya tiap bulan terbentuk satu daun sampai enam bulan. Daun pertama berbentuk lanset (ujung tombak), Daun - daun selanjutnya berbelah dua, dan akhir nya menyirip (Mangoensoekarjo, 2008).
2.4 Varietas Tanaman Kelapa Sawit
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang dapat dikenal. Varietas – varietas itu dapat dibedakan berdasarkan warna kulit buahnya. Selain varietas – varietas tersebut, ternyata dikenal juga beberapa varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan, antara lain mampu menghasilkan produksi yang lebih baik dibandingkan varietas lain.
2.4.1 Varietas Berdasarkan Warna Kulit Buah
Pembagian Varietas berdasarkan warna kulit buah, terdapat tiga varietas kelapa sawit, yaitu sebagai berikut :
Warna kulit buah kehitaman saat masih muda dan berubah menjadi jingga kemerahan jika sudah tua / masak.
2. Virescens
Warna kulit hijau saat masih muda dan berubah menjadi jingga kemerahan jika sudah tua / masak, namun masih meninggalkan sisa – sisa warna hijau. 3. Albescens
Warna kulit keputih – putihan saat masih muda dan berubah menjadi ke kuning - kuningan jika sudah tua / masak.
Diantara ketiga varietas di, Nigrescens paling banyak di budidayakan. Virescens dan Albescegns jarang di jumpain di lapangan, umumnya hanya di gunakan sebagai bahan penelitian oleh lembaga – lembaga penelitian. .(Mangoensoekarjo, S dan Semangun,H.,2003)
2.4.2 Varietas Berdasarkan Ketebalan Kulit Buah
1. Varietas Dura
Tempurung cukup tebal (2 – 8 mm), daging buah tipis. Persentase daging buah terhadap buah 35 – 50%, inti buah (kernel) besar,tetapi kandungan minyaknya rendah. Dalam berbagai persilangan untuk menghasilkan varietas baru, varietas Dura selalu di jadikan sebagai tanaman betina (ibu) oleh pusat – pusat penelitian.
Tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada. Daging buah tebal, inti buah sangat kecil. Kndungan minyak inti rendah karena ukuran kernelnya sangat kecil. Dalam persilangan untuk menghasilkan varietas baru, varietas psifera dijadikan sebagai tanaman pejantan (bapak) atau sebagai penghasil tempurung sari.
3. Varietas Tenera
Merupakan hasil persilangan antara varietas Dura (D) dan Psifera (P) sehingga sifat – sifat morfologi dan anatomi ini (D P) merupakan perpaduan antara
kedua sifat induknya. Tebal tempurung varietas tenera adalah 0,5 – 4,0 mm, persentasi daging buah terhadap buah 60 – 90 %, kandungan minyak daging buah 18 – 23 %, dan kandungan minyak inti 5%.
4. Varietas Macro Caryo
Daging buah sangat tipis tempurung sangat tebal (4 – 5 mm). 5. Varietas Dwikka Wakka
Dwikka Wakka mempunyai ciri khas, yaitu daging buah nya (sabut) berlapis dua. Oleh karena itu disebut Dwikka. Macro Carya dan Dwikka Wakka merupakan varietas yang jarang di temukan di lapangan, sedangkan tenera merupakan varietas yang palin g banyak dibudidayakan karena dianggap paling menguntungkan secara economis. (Hadi,M.M.,2004)
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organic (misalnya ether, benzene e, Khloroform) atau sebalinya ketidak larutannya dalam pelarut air. Dari dua kutub (pole) kelarutan yang berlawanan ini timbul pengertian Polaritas (polarity) yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan pelarut organik di satu sisi lain yang berlawanan. Yang cenderung lebih larut dalam air disebut memiliki sifat yang polar dan sebaliknya yang cenderung lebih larut dalam pelarut organic di sebut non – polar. Di antara ke dua kutub yang ekstrem ini sering disebut dalam kadar yang relatif saja misalnya lebih non – polar atau kurang polar dan sebagainya.
Kelompok – kelompok lipida
Kelompok – kelompok lipida dapat dibedakan bardasarkan polaritasnya atau berdasar struktur kimia tertentu. Kelompok – kelompok lipida tersebut adalah
1. Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)
2. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak dan lain lain )
3. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)
4. Sterol – sterol dan steroida
5. Karotenoida
Trigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantutng dari tingkat kegemukan (obesitas) seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram. Jaringan tanaman umumnya trigliserida sedikit, kecuali bagian – bagian tanaman tertentu yang menjadi tempat cadangan makanan misalnya buah dan biji yang dapat mengandung trigliserida cukup tinggi sampai mencapai puluhan persen. Biji jarak misalnya mengandung minyak sampai 50 – 60 % dari berat kering biji (dry basis). Fosfolipida, glikolipida, sterol, dan steroida terdapat dalam jaringan tanaman dan hewan dalam jumlah yang lebih sedikit daripada trigliserida. Dalam tubuh manusia, kelompo ini hanya merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya.
ether atau khlorofom, Untuk golongan lipida, yang lebih polar, bahan pelarut yang dipakai untuk ekstraksi juga dipilih yang lebih polar misalnya khlorofom, etanol, methanol atau campuran beberapa bahan pelarut. Cara ekstraksi lipida dengan pelarut organic ini memiliki spesaifitas atau kekhasan yang tinggi.
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman. Dalam dunia perdagangan, lebih banyak di kenal digliserida dan monogliserida yang di buat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap trigliseridadan banyak dipakai dalam teknologi makanan misalnya sebagai bahan pengemulsi, penstabil dan lain – lain keperluan. Lemak dan minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan – bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam – asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu linoleat dan linolenat. Di samping itu lemak dan minyak merupakan sumber alamiah vitamin – vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K.
ilangan sebagian besar air yang di kandungnya menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberika rasa gurih spesifik minyak yang lain dari gurihnya protein. Juga minyak memberi aroma yang spesifik. Dalam dunia teknologi roti, (bakery technology), galemak dan minyak penting dalam memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis lapis. Bahan lemak atau mentega yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue di kenal sebagai shortening. Juga dalam teknologi eskrim (ice cream) lemak dan minyak memberikan tekstrur yang lembut dan lunak. Minyak (nabati) merupakan bahan utama pembuatan margarine (mentega tiruan) sedangkan lemak (hewani, terutama susu) merupakan bahan utama pembuatan mentega (butter). Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini.
2.5.1 Minyak Kelapa sawit
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun asam lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat - linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida (terutama -karotena ),
bebas yang rendah,baud an rasanya cukup enak. Sifat - sifat fisiknya menurut standar AOCS adalah seperti tertera pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Sifat Fisik Minyak Sawit
Berat jenis pada 100 oF(37,8 oC )
Minyak sawit terdiri atas berbagai Trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak sawit di tentukan oleh Perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Pada tabel 2.1 tercantum panjang rantai dan sifat sifat asam lemak yang ada dalam minyak sawit. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Komposisi Asam lemak minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Kaprilat
2.5.2 Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
Akhir - akhir ini minyak kelapa sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun non pangan, banyak yang menggunakan nya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit itu, maka mutu dan kualitas nya harus di perhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditas ini.
Di dalam perdagangan kelapa sawit ,istilah mutu sebenar nya dapat di bedakan menjadi 2 arti.
1. Mutu minyak sawit dalam arti benar benar murni yang tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat di tentukan dengan menilai sifat sifat nya,antara lain titik lebur,angka penyabunan,dan bilangan yodium.
internasional yang meliputi kadar air dan kotoran,kadar asam lemak bebas,logam besi,logam tembaga,peroksida,dan ukuran pemucatan.dalam dunia perdagangan ,mutu minyak sawit dalam arti lebih penting.
2.5.3 Faktor - Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
Dengan adanya peningkatan nilai ekspor maka diperlukan standard dan pengawasan mutu minyak sawit untuk memberikan jaminan mutu pada konsumen. Faktor - faktor yang mempengaruhi mutu adalah air, kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan daya pemucatan. Faktor-faktor lain adalah titik cair, kandungan gliserida padat ,dan sebagainya. Semua faktor - faktor ini perlu di analisis untuk mengetahui mutu minyak kelapa sawit.
Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar - benar bermutu. Permintaan tersebut cukup beralasan sebab minyak sawit tidak hanya digunakan untuk bahan baku dalam industry non panan saja, tetapi banyak industri pangan yang membutuhkan. Lagi pula tidak semua pabrik kelapa sawit mempunyai teknologi dan instalasi yang lengkap, terutama yang berkaitan dengan proses penyaringan minyak sawit. Pada umumunya penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.
, hanya melayang laying di dalam minyak sawit padahal alat sentrifugasi tersebut dapat berfungsi dengan prinsip kerja perbedaan berat jenis. Walaupun bahan baku minyak sawit selalu dibersihkan sebelum di gunakan pada industri - industri yang bersangkutan, namun banyak yang beranggapan dan menuntut bahwa kebersihan dan kemurnian minyak menjadi tanggung jawab produsen. Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, namun itu menjamin mutu minyak sawit. Kualitas minyak sawit harus di jaga dengan cara membuang kotorann dan air , hal ini di lakukan dengan alat pemurnian yang modern.
2.6 Kadar Air Minyak Sawit
2.6.1 Penentuan Kadar Air Pada Minyak Lemak
1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
sebagainya. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yan g lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya. Untuk bahan – bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu ± 100oC dapat mengakibatkan terjadinya pengerakan pada permukaan bahan.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan selama penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering mialnya dalam eksikator atau dessikator yang teleh diberi zat penyerap air. Penyerap air / uap air ini dapat menggunakan kapur aktif; asam sulfat; silika gel; alluminium oksida; kalium khlorida; kalsium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru.
2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluene, xylen, benzene, tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75 – 100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2 – 5 ml, kmudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan di tampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung di lengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Stark - Dean dan Sterling – Bidwell.
3. Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain:
a. Cara titrasi karl fischer (1935)
warna iodin bebas ini, titrasi di hentikan. Yodin bebas ini akan memberikan warna kuning coklat. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan metilin biru dan akhir titrasi akan memberikan warna hijau.
Dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh kelembaban udara. Untuk keperluan tersebut dapat dilakukan dalam ruang tertutup. Cara titrasi Karl Fischer ni telah berhasil dipakai untuk menentukan kadar air alcohol, ester – ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg.
b. Cara Kalsium karbid
Cara ini berdsarkan reaksi antaa kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepata dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara.
c. Cara asetil khlorida
4. Metode Fisis
a. Penentuan kadar air berdasarkan tetapan dielektrikum
Air mempunyai tetapan dielektrikum sebesar 80. Zat – zat lain mempunyai tetapan yang tertentu pula missal karbohidrat dan protein lebih kecil dari 10, methanol sebesar 33, Etanol sebesar 24, aseton sebesar 21,4 benzen sebesar 2,3 heksan sebesar 1,9. Untuk mengetahui kadar air bahan diperluka adanya kurva standar yang melukiskan hubungan antara kadar air dan tetapan dielektrikumnya dari bahan yang diselidiki. Dengan mengetahui tetapan dielektrikum bahan sejenis akan dapat dihitung kadar air bahan.
b. Penentuan kadar air berdasarkan daya hantar listrik atau resistensi
Air merupakan penghantar listrik yang baik. Bahan yang mempunyai kandungan air yang besar akan mudah menghantarkan listrik atau mempunyai resistensi yang relatife kecil. Suatu zat di lalui aliran listri, maka apabila diketahui suatu grafik yang menggambarkan hubungan – hubungan antara kadar air dan resistensinya, maka bila diketahui resistensiny bahan jenis akan dapat di hitung kadar air bahan tersebut. Contoh nya bahan gandum yang berkadar air 13 persen akan mempunyai resistensi hampir tujuh kali daripada resistensi gandum yan g berkadar air 14 persen.
bahan dapat berubah karena perubahan temperature. Makin tinggi suhu konduktivitasnya makin besar atau resistensinya makin kecil. Untu pengukuran yang tepat perlu diberikan koneksi terhadap data yang diperoleh pada suhu tersebut. Biasanya skala yang tercantum dalam alat sudah dirubah langsung bisa menunjukkan kadar air suatu bahan.
c. Penentuan kadar air berdasarkan resonasi nuklir magnetic
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan sifat – sifat magnetik dari inti atom yang mampu menyerap enersi dapat merupakan indeks zat yang dikandungny. Enersi yang di serap oleh inti atom hydrogen dari molekul air dapat merupakan suatu ukuran dari banyaknya air yang dikandung oleh bahan tersebut. Untuk ini diperlukan kurva standar yang menggambarkan antara banyak nya enersi yang diserap dengan kandungan air dalam bahan.
2.6.2 Pengaruh kadar air Terhadap Mutu Minyak Sawit
Proses Oksidasi ini dapat terjadi dengan adanya oksigen/udara, baik pada suhu kamar dan selama proses pengolahan pada suhu tinggi yang akan menyebabkan minyak mempunyai rasa dan bau tidak enak (ketengikan). Akibatnya mutu minyak menjadi turun, dan jika kadar air dalam minyak sawit sangat tinggi (0,15%) maka akan mengakibatkan terjadinya hidrolisa lemak, dimana hidrolisa dari minyak sawit ini akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan hidrolisa dan memnghasilkann rasa bau pada minyak tersebut.
Untuk mendapatkan kadar air yang sesuai dengan yang diinginkan, maka harus dilakukan pengawasan yang intensif pada penimbunan dan proses pengolahan, hal ini bertujuan untuk menghambat atau menekan terjadinya hidrolisa dan oksidasi minyak. Minyak yang mengandung air 0,6 – 1,0 % perlu dikeringkan agar air tersebut tidak lagi berfungsi sebagai bahan pereaksi dalam reaksi hidrolisis. Maka untuk menghilangkan air tesebut perlu dilakukan pengeringan khusus. Pengeringan ini dapat dilakukan dengan panas dalam udara terbuka, pemanasan dalam ruangan tertutup dan dalam ruangan hampa.
Mekanisme pemanasan minyak dapat mempengaruhi mutu minyak dan dapat diketahui dari hasil pengeringan antara lain:
a. Kadar air
b. Nilain DOBI
Seperti diketahui bahwa nilai DOBI minyak adalah menggambarkan tingkat kerusakan minyak dalam proses penngolah seperti oksidasi, kegosongan dan perombakan carotene dalam minyak yang tidak di sukai oleh konsumen. Jika nilai DOBI minyak rendah maka dalam proses pengolahan lanjutan akan mengalami kesulitan dalam proses pemucatan sehingga warna minyak seperti refined,bleacm hed, dan deodorized palm oil berwarna R3 dan Y30 yang tidak di sukai oleh pemakai seperti konsumen minyak goreng.
c. Polimerisasi
Minyak yang dihasilkan bila diolah dalam fraksinasi masih menghasilkan fraksi olein dengan Cloud poin yang tinggi, ini menunjukkkan bahwa dalam minyak terjadi polimerisasi yang masih sulit dipisahkan dengan cara filtrasi. Pemanasan minyak dapat merangsang proses oksidasi terutama jika minyak tersebut kontak dengan udara dan dalam minyak dijumpain proksidan. Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan kegosongan minyak sehingga dalam proses pemucatan akan lebih sulit atau derajat pemucatannya rendah.
diantara keduanya. Keunikan air terjadi berkat ikatan pemadu kedua unsurnya. Perangkaian jarak atom - atomnya mirip kunci yang mauk ke lubangnya, kecocokan begitu sempurna, sehingga air termasuk senyawa alam yang baik. Semua atom dalam molekul air terjadi suatu ikatan yang kuat, yang hanya dapat di pecahkan oleh perantara yang paling akresif, misalnya energi listrik atau zat kimia seperti logam kalium.
