BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pabrik kopi Banaran merupakan peruasahaan Badan Usaha Milik Negara (BUMN) yang terletak di dusun Banaran, Desa Gemawang, Kecamatan Jambu, Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah dan merupakan salah satu unit kerja dari PT.Perkebunan Nusantara IX (Persero).
PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) pabrik kopi Banaran sebagai produsen kopi yang menjaga kualitas produk, sangat memperhatikan mutu produknya dengan selalu berpedoman pada jaminan mutu secara konsisten. Pedoman mutu diterbitkan sebagai dasar acuan bagi seluruh personel di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) pabrik kopi Banaran dalam menerapkan sistem manajemen mutu untuk mencapai konsisten mutu yang diinginkan oleh konsumen dimana tangungjawab utama terletak pada siapa yang melaksanakan tugas dan tidak pada pemeriksaan yang memeriksa apakah sasaran mutu telah dicapai.
Jaminan mutu merupakan aspek penting pencapaian sasaran mutu yang telah ditemukan. Pedoman mutu ini menjelaskan prinsip-prinsip di pabrik kopi Banaran dan sasaran mutu yang akan dicapai melalui formulasi dan implementasi pengarahan organisasi atas kegiatan kerja.
B. Profil Perusahaan 1. Sejarah singkat
Kebun kopi Banaran ada sejak zaman penjajahan pemerintahan Belanda dengan riwayat sebagai berikut :
Kebun kopi Banaran dengan budidaya karet.
Kebun asinan/ Banaran dengan budidaya kopi dan kakao.
Kebun kopi Banaran didirikan sejak tahun 1898 yang dikelola oleh FA. HG. Th Crone berkedudukan di Amsterdam Negeri Belanda dengan nama CO. Kopi. Banaran (cultur ondomeming kopi Banaran) dan berkantor pusat di Semarang. Selain kebun kopi Banaran yang juga dikelola oleh FA. HG. Th. Crone.
Kebun Ngobo. Kebun Jatirungo. Kebun Assinan. Kebun Batujamus.
a. Tahun 1950
Kebun kopi Banaran digabung dengan kebun Assinan dengan nama kebun kopi Banaran/Assinan (CO. Kopi Banaran/ Assinan).
b. Tahun 1957
Pada tanggal 10 desember 1957 kebun kopi Banaran /Assianan diambil alih oleh pemerintahan Republik Indonesia berdasarkan surat nomer : Kpts-PM /0073/12 /1957 dari Panglima Teretorial dan
Teretorium IV Diponegoro selaku penguasa Militer dibawah pimpinan kolonel Soeharo, termasuk CO. Banaran.
c. Tahun 1959
Diadakan reorganisasi, dimana kebun-kebun didaerah Semarang dibagi dalam beberapa unit dan kebun kopi Banaran/Assinan dan Banaran masuk unit C, dengan direksi PPN baru unit C Semarang yang mengelola 15 kebun yang terletak didaerah Semarang Pati dan
Surakarta. Daerah Semarang : kebun gabungan, kebun Ngobo, kebun kopi Banaran/ Assinan, kebun Banaran dan kebun Jatirogo. Daerah Pati : kebun Sukamangli, kebun Gabangan, kebun Bojonegoro, kebun Rojominangun, kebun Banderejo dan kabupaten Jallong. Daerah Surakarta : kabupaten Batujamus, Keun Pulokarto dan kebun Tarikngarum.
d. Tahun 1963
Menjelang tahun 1963 diadakan reorganisasi lagi dengan
pengelompokan kebun-kebun di Jawa Tengah, berdasarkan komoditas yang dihasilkan, pengelompokan tersebut :
Kebun kopi Banaran masuk PPN karet XIV.
Kebun Assinan/ Banaran masuk PPN ANEKA TANAMAN XI. e. Tahun 1969
Diadakan perubahan lagi, kebun kopi Banaran dan Assinan/ Banaran menjadi:
PPN PERKEBUNAN XVIII kebun kopi Banaran-Salatiga. PN PERKEBUNAN XVIII kebun Assinan/ Banaran Ambarawa. Masing masing berdiri sendiri.
f. Tahun 1973
Berdasarkan akta notaris di Jakarta nomer 98 tahun 1973 tanggal 31 Juli 1973 diadakan pengalihan bentuk perusahaan dari perusahaan Negara Perkebunan XVIII menjadi PT . Perkebunan XVIII (Persero). g. Tahun 1983
Akta notaris Imam Fatimah, SH nomer : 107 tanggal 13 agustus 1984.
Akta pembetulan nomer 38 tanggal 08 Maret 1965, yang telah disyahkan oleh menteri kehakiman dengan surat keputusan nomer : C.2.5436 HT.0104 tahun 1985 26 Agustus 1985.
h. Tahun 1996
Tanggal 11 Maret 1996 PT. Perkebunan XVIII (Persero) digabung dengan PT. Perkebunan XV-XVI (Persero) dengan nama PT.
Perkebunan Nusantara IX (Persero) yang berkantor pusat di Semarang.
2. Lokasi
PT Perkebunan Nusantara IX (perseero) Pabrik Kopi Banaran merupakan Badan Usaha Milik Negara (BUMN) lokasi didusun Banaran. Desa Gemawang. Kecamatan Jambu Kabupaten Semarang, Proponsi Jateng.
Kegiatan pabrik kopi Banaran adalah pengolahan biji kopi dengan bahan baku buah kopi dan kebun sendiri dan 2 kebun diluar dalam lingkungan PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero).
3. Tujan Praktik Industri
Tujuan praktik kerja industri yaitu :
BAB II mempunyai nilai ekonomi dan dikembangkan secara komersial, terutama: Coffea Arabica (dengan hibridanya), Coffea Liberica dan Coffea Canephora (diantaranya varietas Robusta). Kopi Arabica merupakan jenis tertua yang dikenal dan dibudidayakan dunia dengan varietas-varietasnya: Maragocipe, Amarella, Bourbon, Murta, San Raon, Mocca dan Nacional. Di Indonesia Beberapa varietas kopi yang termasuk kopi Arabica dan banyak diusahakan antara lain Abesinia, Pasumah, Marago type dan Congensis. Masing-masing varietas tersebut mempunyai sifat yang agak berbeda dengan yang lainnya (Siswoputranto, 1993).
Kopi Arabica menghendaki iklim subtropik dengan bulan-bulan kering untuk pembungaannya. Di Indonesia tanaman kopi Arabica cocok dikembangkan di daerah-daerah dengan ketinggian antara 800-1500m di atas permukaan laut dan dengan suhu rata-rata 15-24ºC. Pada suhu 25ºC kegiatan fotosintesis tumbuhannya akan menurun dan akan berpengaruh langsung pada hasil kebun. Mengingat belum banyak jenis kopi Arabica yang tahan akan penyakit karat daun, dianjurkan penanaman kopi Arabica tidak di daerah-daerah di bawah ketinggian 800 m di atas permukaan laut.
Menurut Siswoputranto (1993) Tanaman kopi Arabica membutuhkan kelembapan udara yang cukup, berkaitan dengan masalah hilangnya air pada saat proses penguapan terutama selama musim panas. Selain itu, tanaman kopi Arabica menghendaki tanah subur dengan drainase yang baik, curah hujan minimum 1300 mm/ tahun dan toleran terhadap curah hujan yang tinggi. Masa bulan kering pendek dan maksimum 4 bulan. Jenis keasaman tanah yang dibutuhkan dengan pH 5,2-6,2 dengan kesuburan tanah yang baik. Kapasitas panambahan air juga tinggi, seperti pengaturan tanah yang baik dan kedalaman tanah yang cukup. Untuk budidaya kopi dianjurkan memilih kawasan yang memenuhi persyaratan tersebut.
Arabica yang kuat dan rasa sedikit asam, kandungan kafein: 1-1,3%. Kopi Arabica yang terkenal dari Indonesia: kopi Arabica asal Toraja dan asal Takengon (Aceh) yang memperoleh citra mutu prima dan dengan demikian memperoleh harga yang cukup baik di pasaran dunia. Kopi Arabica memang dikenal terlebih dahulu oleh konsumen di banyak negara, sehingga kelezatan kopi Arabica lebih dikenal superior dibandingkan dengan kopi Robusta.
B. Perbedaan Antara Kopi Robusta dan Arabica
Kopi Robusta merupakan keturunan beberapa spesies kopi, terutama Coffeacanephora. Tumbuh baik di ketinggian 400 – 700 m di atas permukaan laut, temperatur 21 – 24°C dengan bulan kering 3 – 4 bulan secara berturut – turut dan 3 – 4 kali hujan kiriman. Kualitas buah lebih rendah dari Arabica dan Liberika. Arabica dan Robusta adalah dua spesies kopi yang berbeda. Perbedaan umum terletak pada rasa, kondisi di mana dua spesies itu tumbuh, dan perbedaan ekonomis (Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopeida bebas).
Soal rasa, Arabica memiliki variasi rasa yang lebih beragam, dari rasa manis dan lembut hingga rasa kuat dan tajam. Sebelum disangrai, aromanya seperti blueberry, setelah disangrai, biji kopi Arabica beraroma buah-buahan dan manis, sedangkan Robusta memiliki variasi rasa netral sampai tajam dan sering dianggap memiliki rasa seperti gandum. Biji kopi Robusta sebelum disangrai beraroma kacang-kacangan. Sayangnya jarang terdapat Robusta berkualitas tinggi di pasaran. Selain perbedaan harga biji kopi Arabica yang lebih tinggi dibandingkan dengan harga biji kopi Robusta, mari kita telusuri kedua jenis kopi ini:
a. Kopi Arabica
Berikut ciri-ciri kopi Arabica:
1. Aromanya wangi sedap mirip percampuran bunga dan buah. Hidup di daerah yang sejuk dan dingin.
2. Memiliki rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi jenis Robusta. 3. Memiliki bodi atau rasa kental saat disesap di mulut.
4. Rasa kopi Arabica lebih mild atau halus. 5. Kopi Arabica juga terkenal pahit.
Ciri-ciri Pohon Arabica: 1. Lebih susah dipelihara.
2. Cenderung tumbuh di daratan tinggi (1000m – 2000m). 3. Jumlah biji kopi yang dihasilkan lebih rendah.
4. Butuh waktu 9 bulan dari bunga hingga menjadi buah. 5. Berbuah di suhu yang lebih dingin
b. Kopi Robusta
Kopi Robusta merupakan keturunan beberapa spesies kopi, terutama Coffea canephora. Tumbuh baik di ketinggian 400-700 m di atas permukaan laut, temperatur 21-24° C dengan bulan kering 3-4 bulan secara berturut-turut dan 3-4 kali hujan kiriman. Kualitas buah lebih rendah dari Arabica dan Liberika. Menguasai 30% pasar dunia. Kopi ini tersebar di luar Kolumbia, seperti di Indonesia dan Filipina. Sama seperti Arabica, kondisi tanah, iklim, dan proses pengemasan kopi ini akan berbeda untuk setiap negara dan menghasilkan rasa yang sedikit banyak juga berbeda (Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopeida bebas).
Berikut Ciri-ciri kopi Robusta:
1. Memiliki rasa yang lebih seperti cokelat. 2. Bau yang dihasilkan khas dan manis.
3. Warnanya berfariasi sesuai dengan cara pengolahan. 4. Memiliki tekstur yang lebih kasar dari Arabica. Ciri – ciri Pohon Robusta :
1. Lebih rentan diserang serangga.
2. Tumbuh di daratan rendah (700 m dpl). 3. Jumlah biji kopi yang dihasilkan lebih tinggi.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu Pelaksanaan
Praktik Kerja Industri berlangsung selama 59 hari, dimulai pada tanggal 17 Desember 2012 dan selesai pada tanggal 16 Februari 2013
B. Tempat Pelaksanaan
Nama : PPTN IX (Persero)
Alamat : Jalan Raya Semarang – Magelang km 50
C. Metode Pengambilan Data
Adapun metode-metode pengambilan data yang digunakan penulis untuk mengumpulkan data adalah sebagai berikut :
1. Praktik langsung
Penulis juga mengambil data dari praktik langsung agar penyusun dapat paham dan mengerti akan materi dan praktik yang didapat.
2. Observasi
Pengamatan dilakukan meliputi proses pengupasan, produksi, pengepakan dan lain-lain.
3. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan mengajukan berbagai macam pertanyaan yang belum dipahami. Bertanya kepada karyawan dan pihak terkait yang sudah lama di PPTN IX Getas (Persero).
4. Literatur (Kepustakaan)
Penulis juga mengambil beberapa buku-buku atau sumber bacaan untuk menambah pengetahuan serta menambah gambaran-gambaran tentang hal – hal yang dipelajari penulis.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. RWP (RobustaWet Process) 1. Alat yang digunakan
b. Ruang pulper
3. Kriteria bahan baku yang baik : a. Buah kopi merah
Kopi dari panen kebun kemudian ditimbang dan dituangkan pada bak penerimaan agar tidak terjadi penempatan karena panas dan lembab. Buah kopi diambil data. Hasil petikan meliputi prosentase buah hijau terikat, bubuk buah, buah kuning serta kotoran bahan lain.
b. Penyortiran biji kopi/ Sortasi
Setelah buah kopi glindingan masuk bak penerimaan, maka akan dialirkan ke bak syphon, kapasitas bak syphon 70 ton. Fungsi bak ini digunakan untuk memisahkan kopi yang baik (superior) dan buah kopi jelek (inferior) serta kotoran yang terbawa dari kebun. Pada bak ini terdapat kotak penampang kotoran yang tenggelam berada di sisi dasar bak, kemudian kotoran itu misal batu, tanah, dan lain-lain.
Fungsi bak ini akan bekerja optimal bila buah kopi dari bak penerimaan tidak seimbang dengan kopi yang keluar dari ruang pulper. Demikian juga selisih ketingian air tidak ada diruang pengembangan maka buah kopi yang jelek akan ikut tengelam, dan air dengan material buah kopi yang tengelam selisihnya 30 cm. Buah yang mengembang dialirkan ketempat rambangan. Kebersiahan bak dan air perlu dikuras secara periodik bila perlu setiap hari.
c. Pengupasan kulit kopi
Pecah, kulit tanduk rusak berakibat biji kopi kering masuk pada mutu lokal. Buah tidak terkelupas mengurangi kapasitas mesin pengering dan mempengaruhi ketepatan pengukuran kadar air saat di mesin pengering. Serpihan buah dan lendir bisa berakibat bugil biji kopi cepat mengalami fermentasi.
Kebersihan ruang pulper saluran kopi Hs basah maupun saluran limbah harus selalu dijaga.
d. Penerimaan biji kopi
Fungsi bak ini sebagai penyempurnaan pencucian dan tempat transit sebelum bugil biji kopi masuk ketempat pengeringan. Jika bugil biji kopi atau kopi Hs berada cukup lama diruangan maka perlu diadakan perendaman agar kopi Hs basah tidak rusak akibat oksidasi, lendir pada biji kopi yang mengandung protein, glucose terurai oleh bila pada panas, air dan udara. Ini akan berakibat biji kopi mengalami over fermentasi.
e. Penuntasan
Tujuan dari proses penuntasan adalah agar kopi Hs saat masuk ke mesin pengering sudah dalam keadaan bersih dari air. Jika air tidak tuntas maka akan merusak instalasi pemanasan serta akan mengurangi kalori mesin pengering. Kebersihan sarana harus tetap dijaga.
f. Pengeringan
Proses pengeringan ada dua macam yaitu secara manual (Viss D) dan mekanis (Masson D, ADS). Tujuan dari pengeringan menurunkan kadar air biji kopi dari 40-45% menjadi 9-12 %. Pada nilai kadar air 9-12% biji kopi sangat setabil terhadap perubahan suhu dan kelembapan udara lingkunagan sekitar saat penyimpanan. Faktor terpenting pada proses pengeringan yaitu pada pengaturan suhu serta pembalikan saat proses pengeringan berlangsung. Pada tahap dan waktu tertentu suhu harus tepat. Penyimpanan pengaturan suhu mengakibatkan penurunan mutu dan cacat citarasa. Hal lain yang perlu diperhatikan yaitu kontanitas pembalikan pada pengeringan manual (Viss D) juga bisa berakibat turunya mutu. Kontrol dan pencatatan suhu dan kadar air harus dilaksanakan pada proses pengeringan berlangsung.
Percobaan penilaian mutu dan uji cita rasa turun apabila pengeringan dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui sendini mungkin adanya suatu penyimpangan. Bila ada percobaan terindikasi penyimpangan pada hasil proses pengeringan maka hasil proses pengeringan itu harus dipisahkan dari produk lainnya. Ketelitian merupakan suatu keharusan dalam pengolahan kopi. Macam pengeringan dapat dibedakan sebagai berikut :
1. Pengeringan Viss Dryer
Viss Dryer merupakan pengeringan berlantai dua dengan lantai atas terbuat dari plat berlubang (bordes). Sumber panas mengunakan kayu dan tungku. Kalori panas dialirkan melalui lorong yang terbuat dari plat besi. Pembalikan dilakukan oleh tenaga manusia jadi efektivitas hasilnya kurang baik dan efisien. Tebal hamparan kopi Hs basah maksimal 20 cm.
Lama pengeringan 38-40 jam dengan pengaturan suhu sebagai berputar secara mekanis barbahan bakar kayu atau solar. Masson Dryer dilihat dari sisi tenaga kerja dan waktu pengeringan lebih mudah dan lebih praktis penggunaanya daripada tidak mengunakan Masson Dryer.
Faktor yang mempengaruhi
1. Lama pengeringan 18-20 jam. 2. Pengatturan suhu sebagi berikut
3. Penentuan dengan cara tromol diputar dalam blower dihidupakan selama 2 jam.
ADS mesin pengeringan dengan sistem sirkulasi pengaturan suhu dan waktu yang dibutuhkan pada proses ini sama dengan Masson Dryer.
g. Pendinginan
Tujuan pendinginan yaitu menyeragamkan suhu kadar air biji kopi hasil pengeringan.
h. Pengupasan Biji Kopi
Pengupasan kulit tanduk dan kulit air menjadi maksud dan tujan dari proses ini. Penyetelan kurang tepat akan berakibat kerusakan pada biji hasil gerbusan. Secara penampakan (visual) mutu kopi banyak ditentukan pada proses garbusan. Proses garbusan cacat pecah, kulit ari masih menempel, kulit tanduk utuh, glondong perlu dikontrol serta dicatat secara priodik.
i. Penyortiran Biji kopi
Ukuran ayak biji kopi berdasarkan besarnya diameter lubang ayakan. Biji L tidak lolos 7,5 mm, biji M tidak lolos lubag 6,5 mm biji S tidak lolos lubang 5,5 mm. Toleransi penyimpangan masing-masing 2,5 %. Untuk menjaga mutu perlu dilakukan pemeriksaan mengunakan ayakan percobaan dengan kuwantum tertentu dengan skala kecil.
j. Sortasi
Dilaksanakan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan Nilai cacat fisik yang ada pada setiap biji kopi secara berkelompok. Penilaian mutu dengan besaran nilai yang diperoleh dari pengambilan contoh kopi hasil sortasi tenaga pilih
Mutu kopi produksi PPTN Nusantara IX Mutu 1 nilai cacat kurang lebih = 11 Mutu 4 nilai cacat 11≤ 80
Mutu lokal nilai cacat < 80 B. Proses Pengolahan Kopi Bubuk
Kopi bubuk merupakan hasil dari pengolahan kopi yang telah digoreng dan digiling sehingga menghasilkan bubuk kopi halus.
a. Kopi Robusta b. Kopi Arabika
Dari diagram alir pengolahan sirup tersebut dapat diuraikan sebagai berikut :
2. Pengolahan
a. Pengambilan kopi
Bahan diambil dari bak penyimpanan yang sudah dipilih kualitasnya. Kopi diambil dengan tenggok kemudian ditimbang ± 12 kg lalu kopi dimasukan kedalam kopi roaster.
b. Sangrai
Merupakan proses pengorengan kopi dengan menggunakan mesin roaster dengan mengunakan suhu maksimal 2000 C dengan pengaturan
suhu dari sirkulasi udara teratur. c. Pendinginan
Pendinginan kopi hasil sangrai dilakukan di tempat pendinginan yang terbuat dari alumunium dan pembalikan dilakukan secara berkala dibantu dengan kipas angin.
d. Penggilingan
Kopi yang telah disangrai dan didinginkan lalu dimasukan kedalam mesin grinder untuk dipecah-pecah sehingga butiran-butiran kopi menjadi bubuk kopi.
e. Uji cita rasa
Uji citarasa merupakan salah satu tahap terpenting yang menentukan kelancaran produksi. Citarasa yang kurang bagus akan menurunkan kepercayaan konsumen. Aspek-aspek yang diuji dalam uji cita rasa adalah aroma flavor, aciditt body, bitterness, wind fruity, green , grasst, smokey, cereal, dan lain-lain.
f. Penimbangan
Setelah kopi melalui uji cita rasa kemudian kopi ditimbang mengunakan timbangan digital agar bobot kopi sesuai yang telah ditentukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan bobot.
g. Packing
Setelah kopi ditimbang kemudian kopi dikemas mengunakan alumunium foil lalu disaeler, kopi dimasukan kedalam kemasan (karton kecil). Kemasan (karton) dilapisi dengan plastik kemudian dimasukan kedalam kotak pemanas (mesin pemanas) agar plastik pada kemasan terekat semua lalu kopi-kopi yang telah dikemas dimasukan kedalam kardus (karton besar) kemudian ditutup dengan lakban. Setelah itu kardus diberi stempel, dan label yang meliputi jumlah kemasan dalam kardus, berat bersih kemasan. Jumlah berat keseluruhan dalam kardus dan tanggal serta tahun pembuatan.
Pengolahan kopi Bubuk
Tujuan pengepakan antara lain untuk menjaga mutu, menguatkan dari serangan hama dan penyakit, mempermudah perhitungan jumlah, identifikasi, dan pengangkutan. Faktor ketelitian, ketertiban, kerapian, penempatan berdasarkan sektor kelompok dengan papan data suatu pekerjaan yang harus dilakukan pada tahap proses pengepakan.
4. Penyimpanan dan Pengudangan
Bangunan gudang harus mempunyai ventilasi udara yang dapat diatur sirkulasinya, atap tidak bocor, tidak banjir, lantai beralas kayu balok atau papan. Ada alat pengukur temperatur dan kelembapan udara. Jauh dari sumber bau yang menyegat.
Pengaturan sempel karung tidak diperkenankan terlalu tinggi serta diberi label tentang identitas tulisan yang berisi :
a. Jumlah karung.
b. Jumlah berat barang yang distaple. c. Asal kebun.
d. Mutu.
Pengelompokan staple sesuia mutunya. Pengaturan letak steple harus diberi jarak antara staple maupun dengan dinding.
5. Blending (Pencampuran)
Maksud tujuan pencampuran yaitu untuk mendapatkan produk yang homogen dalam satu lot pengirim. Keseragaman ini meliputi kadar air, nilai cacat, corak warna biji kopi. Tempat untuk mencampur harus bersih dan diberi lapisan plastik atau terpal. Dijaga terjadinya kontaminasi.
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan
a. Proses pembuatan RWP (Robusta Wet Process) terdiri dari : penerimaan bahan, penyortiran biji kopi/ sortasi, pengupasan kulit kopi, pencucian biji kopi, penuntasan, pengeringan, pendinginan, pengupasan biji kopi, penyortiran biji kopi.
a. Semau karyawan diharapkan menaati peraturan yang ada di PTPN IX Getas.
b. Pekerja mengunakan masker ketika di ruangan produksi.
DAFTAR PUSTAKA
