ANALISIS MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN
Disusun oleh :
Nama : Okvita Musdalifah
NIM : 11/318158/PN/12465
Asisten : Nabila Dias F.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI PASCA PANEN
JURUSAN MIKROBIOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
ANALISIS MIKROBIOLOGI BAHAN PANGAN
I. TUJUAN
Untuk mengetahui tingkat kelayakan konsumsi dan produk pertanian.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kerusakan makanan dapat disebabkan karena terdapatnya pertumbuhan jasad renik (mikroorganisme). Pertumbuhan mikroorganisme dapat tersebar luas di alam lingkungan, sehingga dapat mengakibatkan terkontaminasinya produk pangan. Beberapa jenis mikroorganisme yang mengkontaminasi bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir. Pertumbuhan dan populasi mikroorganisme pada bahan pangan umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangan, kondisi lingkungan dan cara penyimpanannya. Pada kondisi lingkungan yang sesuai maka populasi mikroorganisme akan lebih cepat berkembang (Buckle et al., 1985).
Pencemaran mikroorganisme pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar seperti tanah, udara, air, dan debu. Namun demikian hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar yang berperan sebagai sumber awal kontaminan mikroorganisme yang selanjutnya akan berkembang biak sampai jumlah tertentu. Menurut Buckle et al. (1985), pertumbuhan mikroorganisme membutuhkan unsur-unsur kimia dasar seperti karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium dan zat besi. Bahan pangan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai sumber makanan bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme.
Pengalengan dapat memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), diperkirakan masih terdapat spora atau mikroorganisme lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya kurang mendukung. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai (Ananou et al., 2007).
racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit pada suhu 120°C atau 10 menit pada suhu 115°C sudah cukup untuk membunuh semua strain Clostridium botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan (Etherton et al., 2002).
Nata de Coco merupakan salah satu bahan pangan yang rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme, sebab Nata de Coco selain mengandung kadar air yang tinggi juga mengandung unsur-unsur kimia dasar sebagai sumber energi untuk pertumbuhan sel mikroorganisme. Komposisi kimia Nata de Coco adalah serat, air 98 %, lemak 0,2 %, kalsium 0,012 %, fosfor 0,002 %, dan vitamin B3 0,017 %. Pertumbuhan mikroorganisme pada Nata de Coco selain karena faktor intriksik seperti sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh Nata de Coco juga dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik seperti kondisi lingkungan pada proses penanganan, distribusi, pemasaran dan penyimpanan seperti suhu, kelembaban, aktivitas air (aw) dan radiasi (Astawan, 2004).
Nata de Coco telah banyak ditemukan di pasaran khususnya pada beberapa swalayan, namun kondisi penyimpan Nata de Coco pada setiap swalayan tidak seragam dan umumnya belum memperhatikan kondisi penyimpanan yang ideal agar tidak terjadi kontaminasi khususnya oleh mikroorganisme. Penyimpanan bahan pangan termasuk Nata de Coco yang tidak sesuai dengan kondisi yang ideal akan menimbulkan efek yang buruk pada produk tersebut, misalnya terjadinya kontaminasi mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir yang mengakibatkan produk tersebut tidak layak untuk dikonsumsi, selain itu juga memiliki aroma, rasa dan warna yang tidak normal serta tekstur yang tidak kenyal (Sudar, 2006).
Kandungan gizi yang tinggi, menyebabkan daging mempunyai sifat mudah rusak (perishable) karena mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak didalamnya. Daging digolongkan sebagai bahan pangan yang mudah rusak karena merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini disebabkan oleh karena kadar air daging termasuk tinggi, kaya akan zat gizi yang mengandung nitrogen, karbohidrat yang dapat difermentasi, kaya akan mineral untuk pertumbuhan mikroorganisme, dan memiliki pH yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (5,3-6,5) (Soeparno, 1998).
mencemari daging ditentukan oleh tingkat pengendalian higienis yang dilaksanakan selama penanganan diawali saat penyembelihan ternak dan pembersihan karkas hingga sampai ke konsumen. Keberadaan kontaminan mikroorganisme Eschericia coli, Salmonella sp. dan Listeria sp. pada daging sangat dimungkinkan karena sifat fisikokimia daging seperti water activity (aw), pH dan zat gizi mendukung pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Keberadaan mikroorganisme patogen dan pembusuk tersebut dapat menyebabkan penyakit dan bahkan kematian (Lawrie and Ledward, 2006).
Beberapa jenis sayuran yang biasa dikonsumsi segar berpotensi merugikan kesehatan karena rentan terkontaminasi mikroorganisme. Beberapa penelitian menunjukkan adanya kontaminasi mikroorganisme pada sayuran segar yang diambil di tingkat petani maupun pedagang (Isyanti, 2001). Demikian pula hasil penelitian Susilawati (2002) menunjukkan adanya kandungan Salmonella pada sayuran segar di tingkat petani dan pedagang di Bogor.
Kontaminasi mikroorganisme pada sayuran bisa berasal dari penyemprotan atau pengairan dengan air yang terkontaminasi Salmonella dan pemupukan dengan kotoran hewan, sehingga pada sayuran seperti selada ditemukan Salmonella (Lund et al., 2000). Menurut Sapers (2001), kontaminasi mikroorganisme patogen pada produk pertanian terjadi pada beberapa titik, mulai dari tahap produksi, panen, pengepakan, pengolahan, distribusi hingga pemasaran. Kandungan mikroorganisme pada sayuran segar umumnya masih sangat tinggi, yaitu 106-107 sel/g sampel pada penanganan ditingkat petani dan pasar tradisional.
Jumlah ini melebihi ketentuan yang dipersyaratkan, yaitu 103 sel/g sampel. Tingkat
kontaminan mikroorganisme pada sayuran segar ditingkat petani cukup tinggi, yaitu untuk kubis 2,6 x 106 sel sampai 8,0 x 107 sel/g, tomat 2,0 x 105 sel sampai 2,6 x 106 sel/g,dan
wortel 1,8 x 106 sel sampai 1,2 x 108 sel/g. Pada selada, kandungan mikroorganisme berkisar
antara 3,63 x 104 sel sampai 2,09 x 107sel/g, pada cabai merah 5,04 x 105 sel sampai 2,19 x
107 sel/g, dan bawang merah 4,77 x106 sampai 7,1 x 107 sel/g. Dari ketiga jenis sayuran
tersebut, beberapa sampel yang diuji positif mengandung E. coli. Ambang batas jumlah mikroorganisme dalam pangan adalah103 sel/g. Berdasarkan SNI 7388: 2009 tentang batas
III. METODOLOGI A. Alat
Alat-alat yang digunakan antara lain pisau, pinset, timbangan, tabung erlenmeyer, tabung reaksi, petridish, waterbath, drygalsky, mikropipet, tip, bunsen, korek api, inkubator dengan temperatur 32°C, 37°C dan 55°C serta stirer.
B. Bahan
Bahan yang digunakan antara lain bahan makanan kalengan (ikan sarden dan nata de coco), daging segar, sayuran busuk/layu, aquadest, alkohol 70%, medium Nutrient Agar (NA), medium
Potato Dextrose Agar (PDA), medium de Man, Rogosa and Sharpe (MRS), medium Malt Extract
Agar (MEA), medium Dextrose Tryptone Agar (DTA). C. Cara Kerja
1. Total plate count
Sebanyak 10 gram dari masing-masing sampel yang akan diuji/dianalisis (ikan sarden kalengan, nata de coco kalengan, daging segar dan sayuran busuk/layu) ditimbang secara aseptis dan dimasukkan ke dalam 90 ml aquadest steril untuk masing-masing sampel yang akan dianalisis serta dihomogenkan. Suspensi masing-masing sampel dibuat seri pengenceran 10-2 hingga 10-7 dengan menggunakan aquadest steril 9 ml kemudian diinokulasikan dengan cara
surface plating pada medium Nutrient Agar (NA). Spread plating dilakukan dengan mengambil
0,1 ml suspensi dari pengenceran 10-4 hingga 10-7, diinokulasikan pada medium Nutrient Agar (NA) dan diratakan dengan drygalsky (dilakukan sebanyak 2 ulangan untuk masing-masing pengenceran) untuk kemudian diinkubasi pada temperatur 37°C selama 48 jam.
2. Total yeast dan jamur
Sebanyak 10 gram dari masing-masing sampel yang akan diuji/dianalisis (ikan sarden kalengan, nata de coco kalengan, daging segar dan sayuran busuk/layu) ditimbang secara aseptis dan dimasukkan ke dalam 90 ml aquadest steril untuk masing-masing sampel yang akan dianalisis serta dihomogenkan. Suspensi masing-masing sampel dibuat seri pengenceran 10-2 hingga 10-7 dengan menggunakan aquadest steril 9 ml kemudian diinokulasikan dengan cara
surface plating pada medium Malt Extract Agar (MEA) dan medium Potato Dextrose Agar
(PDA). Spread plating dilakukan dengan mengambil 0,1 ml suspensi dari pengenceran 10-4 hingga 10-7, diinokulasikan pada Malt Extract Agar (MEA) dan medium Potato Dextrose Agar (PDA) dan diratakan dengan drygalsky (dilakukan sebanyak 2 ulangan untuk masing-masing pengenceran) untuk kemudian diinkubasi pada temperatur 32°C selama 48 jam.
3. Bakteri asam laktat
hingga 10-7 dengan menggunakan aquadest steril 9 ml kemudian diinokulasikan dengan cara
surface plating pada medium de Man, Rogosa and Sharpe (MRS). Spread plating dilakukan
dengan mengambil 0,1 ml suspensi dari pengenceran 10-4 hingga 10-7, diinokulasikan pada medium de Man, Rogosa and Sharpe (MRS) dan diratakan dengan drygalsky (dilakukan sebanyak 2 ulangan untuk masing-masing pengenceran) untuk kemudian diinkubasi pada temperatur 32°C selama 72 jam.
4. Bakteri penghasil spora
Sebanyak 10 gram dari masing-masing sampel yang akan diuji/dianalisis (ikan sarden kalengan, nata de coco kalengan, daging segar dan sayuran busuk/layu) ditimbang secara aseptis dan dimasukkan ke dalam 90 ml aquadest steril untuk masing-masing sampel yang akan dianalisis untuk kemudian dihomogenkan dan dipanaskan atau direbus selama 5 menit untuk menghilangkan sel-sel vegetatif. Suspensi masing-masing sampel dibuat seri pengenceran 10-2 hingga 10-7 dengan menggunakan aquadest steril 9 ml kemudian diinokulasikan dengan cara
surface plating pada medium Dextrose Tryptone Agar (DTA). Spread plating dilakukan dengan
mengambil 0,1 ml suspensi dari pengenceran 10-4 hingga 10-7, diinokulasikan pada medium
Dextrose Tryptone Agar (DTA) dan diratakan dengan drygalsky (dilakukan sebanyak 2 ulangan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil pengamatan mikrobiologis pada bahan makanan ikan kaleng, buah kaleng, daging segar dan sayur busuk.
Contoh perhitungan hasil pengamatan pada medium MEA
Buah kaleng = 210 x106 /6 x 106 = 35 >2
60x 105 / 205 x 105 = 0,29
(60x 105 + 205 x 105)/2 = 1,33 x 107 CFU/mL
B. Pembahasan
Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, TBC, poliomilitis dengan mudah disebarkan melalui bahan pangan.
I. Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroorganisme Dalam Bahan Pangan 1.1 Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan)
Faktor–faktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi mikroorgannisme didalam makanan meliputi sifat-sifat kimia atau komposisi, sifat fisik dan struktur makanan. Faktor ini meliputi nilai aktivitas air (Aw), komposisi nutrien, pH, potensial redoks, adanya bahan pengawet alamiah atau tambahan dan sebagainya.
Ø Aktivitas Air (aw= water activity)
Nilai aktivitas air untuk beberapa bahan makanan dan jenis mikrooganisme khusus yang terdapat didalamnya kan berbeda untuk setiap jenis bahan makanan. Bahan makanan dengan kadar air tinggi ( nilai aw: 0,95 – 0,99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya kerusakan akan lebih banyak karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir.
Ø Nilai pH
Umumnya nilai pH bahan makanan berkisar antara 3,0 sampai 8,0. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0 sampai 8,0 dan hanya jenis-jenis tertentu saja mikroorganisme yang ditemukan pada bahan makanan dengan pH yang lebih rendah.
Ø Potensial Redoks
Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat oksidasinya. Bahan makanan dengan potensial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis-jenis mikroorganisme yang bersifat aerobik seperti Pseudomonas.
Ø Zat-zat Gizi
Ø Bahan Anti Mikroorganismel Alamiah
Bahan anti mikroorganisme dapat diperoleh secara alamiah pada bahan-bahan makanan seperti minyak essensial dan tanin pada bahan-bahan makanan asal tumbuh-tumbuhan dan lizozyme serta avidin pada bahan makanan dari hewani seperti telur.
Ø Struktur Biologis
Strukutr biologis seperti lapisan kulit telur, kutikula dari bagian tanaman berguna untuk mencegah masuknya mikroorganisme kedalam bahan makanan. 1.2 Faktor Pengolahan
Faktor pengolahan ini akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan. Proses pengolahan seperti pemanasan atau irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme, terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi.
Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada mikroorganisme yang terdapat didalamnya. Tetapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap dapat hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan tersebut dicairkan.
1.3 Faktor Ekstrinsik (Lingkungan)
Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transpor/distribusi. Faktor-faktor yang mempengaruhui penyimpanan dan transpor seperti suhu, kelembaban dan susunan gas, merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi jasad renik yang terdapat pada makanan.
1.4 Faktor Implisit
Berbagai mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan kadang-kadang mengakibatkan dua atau lebih jenis mikro organisme hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikrorganisme yang lain (antagonisme).
1.5 Faktor Makanan
Ø Makanan yang mudah rusak, yaitu yang mempunyai aktivitas air (aw) dan pH yang relatif tinggi (pH>5,3), misalnya daging, daging ayam, ikan dan susu. Ø Makanan yang agak awet, yaitu makanan yang mempunyai pH pertengahan
kadar airnya menjadi agak rendah, misalnya jam, jeli, susu kental manis, acar dan sosis terfermentasi.
Ø Bahan makanan yang awet (tahan lama disimpan), yaitu makanan yang telah diawetkan dengan pengeringan sehingga kadar airnya (aw) rendah, misalnya dendeng, abon dan ikan asin.
II. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Mikroorganisme 2.1 Pengaruh Pemanasan Terhadap Mikroorganisme
Untuk mengendalikan pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme dapat dilakukan dengan menggunakan perlakuan suhu tinggi. Pada perlakuan suhu diatas suhu maksimum pertumbuhan mikroorganisme akan bersifat mematikan dan semakin tinggi suhunya akan semakin tinggi laju kematiannya.
2.2 Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme
Mikroorganisme dapat diklasifikasikan atas dasar suhu optimum yang berguna untuk pertumbuhannya. Umumnya mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah 320F, tetapi ada beberapa jenis khamir yang masih bisa tumbuh dalam substrat tidak beku pada suhu dibawah 150F. Pendinginan yang lambat dapat merusak populasi mikroorganisme dan bentuk mikroorganisme yang sangat peka adalah sel-sel vegetatif, sedangkan spora biasanya tidak rusak oleh pembekuan. 2.3 Pengaruh Pengeringan Terhadap Mikroorganisme
Proses pengeringan dalam pengolahan bahan makanan merupakan proses pembatasan air yang digunakan untuk pertumbuhan oleh mikroorganisme. Hal ini akan menentukan jumlah dan jenis dari mikroorganisme untuk tumbuh dalam bahan makanan tersebut.
2.4 Pengaruh Pengolahan dengan Garam, Asam, dan Bahan Kimia Pengawet terhadap Mikroorganisme
Ø Pengolahan dengan Garam dan Asam
Garam akan sangat berpengaruh bila dimasukan kedalam bahan makanan karena garam akan dapat merobah rasa dari makanan dan juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pencemar pada bahan makanann terutama mikroorganisme proteolitik dan pembentuk spora walaupu dengan kadar yang sangat rendah (sampai 6%).
psikrofilik dapat dicegah pertumbuhannya dengan pemberian NaCl pada konsetrasi 2-5 % dan dikombinasikan dengan suhu rendah.
Ø Pengolahan dengan Gula
Penggunaan gula dalam pengolahan bahan makanan akan mempengaruhi mikroorganisme yang terdapat dalam bahan makanan tersebut, terutama bila dalam konsentrasi yang tinggi(minimal 40% padatan terlarut).Hal ini akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan makanan tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga kadar airnya menjadi rendah dan keadaan inilah yang menyebabkan mikroorganisme tidak mampu untuk melakukan aktifitas hidupnya.
Ø Pengolahan dengan Bahan Pengawet Kimia
Penggunaan bahan kimia pengawet dalam bahan makanan dapat menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme baik bakteri, kapang dan khamir. Biasanya bahan kimia pengawet yang digunakan bersifat bakteriostatik karena hanya dipakai dalam jumlah kesil sehingga tidak membahayakan bagi konsumennya.
Ø Pengaruh Radiasi dalam Pengawetan Terhadap Mikroorganisme
Penggunaan radiasi dalam pengolahan bahan makanan bisa mempengaruhi ketahahan dari mikroorganisme. Radiasi yang digunakan ada dua macam yaitu: radiasi panas yang merupakan radiasi yang menggunakan sinar dengan gelombang yang panjang dan radiasi ionisasi yang merupakan radiasi yang menggunakan sinar gelombang yang pendek.
III. Bahan Pangan dalam Kaleng
Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Makanan yang dikalengkan secara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroorganisme atau bahan asing lain) merupakan produk teknologi pengawetan yang sudah lama dikenal. Makanan yang diawetkan dengan proses sterilisasi komersial, masih mengandung mikroorganisme tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal.
memberi kesempatan mikroorganisme masuk kembali. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu sangat tergantung pada derajat keasaman (pH) produk. Semakin rendah pH produk, misalnya sari buah, makin rendah suhu pemanasan yang digunakan.
Penurunan mutu makanan kaleng bergantung pada sifat bahan, suhu sterilisasi dan kondisi udara dalam head space-nya. Semakin lama disimpan, semakin rendah daya simpannya (shelf life loss). Kemunduran daya simpan ini disebut kadaluwarsa. Bila menggunakan bahan baku yang baik, proses pemanasan sempurna dan bahan pengemas yang tidak berbahaya, maka daya simpan makanan kaleng dapat mencapai tiga tahun. Makanan kaleng biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dalam arti dapat disimpan pada suhu kamar dan di segala tempat. Namun, penyimpanan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan. Di sisi lain penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan proses pengkaratan yang tidak diinginkan.
Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya, selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng yang menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan. Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroorganisme pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. Pada gilirannya, bila kondisi penyimpanan mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak memproduksi racun.
Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya terhindar dari toksin (racun) Clostridium botulinum yang merupakan mikroorganisme indikator keamanan dalam makanan kaleng yang kerap kali hadir. Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman relatif rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian.
3.1 Penyebab Keberadaan Mikroorganisme dalam Kemasan Kaleng
pada suhu tinggi. Spora bakteri pada umumnya akan bertahan pada suhu panas tinggi dan akan berkecambah dan tumbuh pada suhu di bawahnya (Frazier, 1988; Jay, 2000; Ray, 2004).
Ada 3 hal penyebab kerusakan makanan oleh mikroorganisme pada makanan kaleng, yakni (Ray, 2004):
1) Suhu yang tidak cukup dingin setelah proses seterilisasi atau disimpan pada temperature tinggi sehingga memberikan kesempatan thermophilic spore forming bacteria berkecambah dan tumbuh.
2) Suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri yang tergolong mesophilic (yang hidup pada suhu 25 – 45°C) bertahan dan selanjutnya dapat tumbuh.
3) Adanya kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroorganisme yang ada lingkungan masuk ke dalam kaleng.
Jay (2000) menambahkan perlakuan sebelum proses pengalengan atau
praprocessing terhadap bahan pangan juga berpengaruh terhadap keberadaan mikroorganisme di dalam makanan kaleng. Selain itu tahapan proses pengalengan yang tidak sempurna juga turut memicu adanya mikroorganisme.
Ketiga penyebab tersebut sangat mungkin terjadi sekalipun di pabrik dengan peralatan modern dan sistem kontrol yang ketat. Kebusukan atau kerusakan yang terjadi pada bahan pangan atau produk pangan yang dikemas dengan kaleng apabila mengalami hal yang disebutkan di atas akan sangat merugikan bahkan dapat mengakibatkan kematian konsumen karena dapat tercemar oleh bakteri kontaminan atau keracunan dari bakteri yang mengeluarkan racun di dalam makanan kaleng tersebut.
3.2 Jenis Mikroorganisme dan Tanda Kerusakannya
Kerusakan makanan kaleng dapat dicirikan secara fisik maupun kimia yang berkaitan dengan jenis mikroorganisme yang mengkontaminasi. Tipe kerusakan ditentukan oleh derajat keasaman dan kelompok mikroorganisme yang mengkontaminasi produk makanan tersebut. Berdasarkan keasaman dan kelompok mikroorganismenya, maka tipe kerusakan dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Bahan pangan asam rendah (low acid).
Yang menyebabkan kerusakan adalah kelompok :
a. Thermofilik spore-forming bacteria (bakteri thermofilik pembentuk spora).
Bakteri ini merupakan bakteri pembentuk spora yang tahan panas. Perkecambahan sporanya terjadi pada suhu > 43°C dan tumbuh baik pada suhu >30°C (Ray, 2004).
Tipe kerusakan yang ditimbulkan adalah:
- Flat sour, tandanya kaleng tidak menggelembung atau rata tetapi produk menjadi asam yang disebabkan oleh aktivitas Bacillus stearothermophillus yang bersifat anaerob facultativ.).
- Thermofilic Anaerobic (TA), tandanya kaleng menggelembung karena adanya gas dan produk menjadi asam. Pertumbuhan dan aktivitas bakteri Clostridium thermosaccharolyticum memproduksi sejumlah gas CO2 dan asam sehingga menyebabkan kaleng menggelembung, selanjutnya dapat terjadi terbukanya kaleng akibat desakan gas yang diproduksi terus menerus (Frazier, 1988).
- Sulfur stinker (senyawa sulfida), tandanya kaleng tetap rata tetapi produk menjadi berwarna hitam dan bau seperti telur busuk. Penyebabnya adalah bakteri
Desulfotomaculum nigrificans yang memproduksi H2S. Sulfur yang dihasilkan
dapat bereaksi dengan besi (iron/ Fe) dari kaleng maka terbentuk Iron sulfide (FeS) yang menyebabkan warna hitam pada produk makanan di dalam kaleng. b. Mesophilic spore-forming bacteria (Bakteri mezophilik pembentuk spora).
Bakteri ini merupakan bakteri pembentuk spora yang tumbuh pada rentang suhu 25 – 45°C dan optimum pada suhu 37°C. Kerusakan yang diakibatkan oleh adanya bakteri kelompok ini lebih dikarenakan pemanasan yang kurang sempurna atau tidak cukup sehingga ada spora bakteri yang dapat bertahan pada suhu tersebut dapat berkecambah dan tumbuh.
Ada 2 kelompok bakteri yang mendominasi yakni Clostridium dan Bacillus. Pada kelompok Clostridium yang disebut putrefactive anaerobic bacteria ini memfermentasi karbohidrat menghasilkan asam-asam volatile, gas H2 dan CO2,
sehingga kerusakan yang ditimbulkan sekaligus menjadi tanda yakni kaleng menjadi menggelembung. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah Clostridium pasteurianum dan C. butyrinum yang terkenal mengeluarkan asam butirat. Selain itu juga ada C. sporogenum, C. putrefacience, C. botulinum yang memetabolime protein menghasilkan bau busuk karena mengeluarkan senyawa bau busuk H2S, mercaptan,
bakteri yang sangat ditakuti karena racun yang dikeluarkan dan dapat menyebabkan kematian. Bakteri ini terutama sering ditemui pada daging dan sayuran. Sedangkan bakteri Bacillus yang disebut aerobic mezophilic spore forming bacteria
mengkontaminasi akan mengeluarkan asam dan gas CO2. Jenisnya adalah Bacillus subtilis dan B. coagulans (Ray, 2004) serta B. mecentericus (Frazier, 1988). Keberadaan bakteri ini dianggap kurang penting karena merupakan bakteri aerob dan dalam keadaan vakum tidak dapat berkembang. Keberadaannya di dalam kaleng apabila kaleng mengalami kebocoran.
c. Non-spore-forming bacteria.
Bakteri ini merupakan bakteri yang tidak membentuk spora, sangat resisten pada suhu yang tidak terlalu panas atau tidak tahan panas. Bakteri ini dapat menyebabkan kerusakan melalui kaleng yang mengalami kebocoran setelah proses pemanasan. Kelompok bakteri ini sangat banyak jenisnya sehingga makanan kaleng yang terkontaminasi ini dapat memiliki bentuk kerusakan yang bervariasi. Tetapi bakteri ini tidak biasa berada di dalam makanan keleng yang rendah asam.
d. Yeast (khamir/ ragi) dan Mold (kapang)
Kelompok mikroorganisme sebenarnya tidak dapat tumbuh pada substrat atau bahan pangan yang berasam rendah atau memiliki pH tinggi. Apabila ditemukan di dalam makanan keleng berasam rendah ada dua kemungkinan yang menyebabkan seperti proses sterilisasi yang tidak baik atau disebabkan oleh pelapisan kaleng yang tidak sempurna sehingga terkontaminasi dari lingkungan luar.
2. Bahan pangan asam tinggi (pH < 4,6)
Bentuk kerusakan diakibatkan oleh kelompok bakteri yang dapat bertahan hidup pada bahan pangan yang memiliki keasaman tinggi yakni dengan pH <4,6, seperti buah-buahan dan produk sauerkraut, jus tomat dan sebagainya. Kelompok mikroorganisme yang mengkontaminasi adalah :
a. Spore – forming bacteria (bakteri pembentuk spora)
memproduksi gas. Sehingga bentuk kerusakan makanan kaleng ini tampak menggelembung karena ada desakan gas.
b. Non sporing bacteria
Anggota kelompok enterococci seperti Streptococcus thermophillus, beberapa spesies Micrococcus, Lactobacillus dan Microbacterium. Selain juga kelompok bakteri pembentuk asam, seperti Lactobacillus dan Leuconostoc yang dapat ditemukan pada produk tomat, pear, dan buah-buahan lainnya; beberapa kelompok bakteri heterofermentativ yang memproduksi cukup gas CO2 sehingga dapat
menyebabkan penggelembungan kaleng. Demikian juga yang termasuk kelompok bakteri yang tidak membentuk gas seperti Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.
c. Yeast (khamir)
Mikroorganisme ini merupakan kelompok yang sangat tidak tahan panas atau dapat bertahan pada suhu rendah. Kehadiran khamir pada makanan kaleng lebih disebabkan proses pengalengan yang tidak sempurna atau kaleng mengalami kebocoran.
d. Mold (Kapang)
Kapang Byssochlamys fulva merupakan penyebab kerusakan yang terkenal untuk buah kaleng. Kapang tersebut akan memecah pektin yang dikandung oleh sebagian besar buah-buahan dan kadang-kadang disertai munculnya gas. Kapang ini termasuk tahan panas bila dibandingkan dengan jenis kapang yang lain.
3.3 Akibat yang ditimbulkan dan tingkat resiko
neuro-paralytic toxin. Racun yang dihasilkan oleh jenis bakteri ini merupakan protein yang daya toksisitasnya sangat kuat sehingga sejumlah kecil dari toksin ini sudah cukup menyebabkan kematian.
Ada 7 tipe toksin yakni A, B, C, D, E, F dan G. Tipe yang berbahaya bagi manusia adalah tipe A, B, E dan F. Toksin ini diserap dalam usus kecil dan melumpuhkan otot-otot tak sadar. Sifat penting dari toksin ini adalah labil terhadap panas. Toksin tipe A akan inaktif pada suhu 80°C yang dipanaskan selama 6 menit, sedangkan tipe B pada suhu 90°C dipanaskan selama 15 menit. Gejala botulism biasanya timbul dalam 12-36 jam. Gejala mula-mula yang timbul biasanya gangguan pencernaan yang akut, diikuti rasa mual, muntah-muntah lalu diare dan akan terjadi lemah fisik dan mental yang disebut fitig, pusing dan sakit kepala. Pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara. Otot-otot menjadi lumpuh dan paralisis akan menyebar ke jantung dan sistim pernafasan (Kandel dan McKane, 1996).
Oleh karena terus-menerus kesulitan bernafas maka akhirnya akan meninggal dunia. Pada kasus yang fatal kematian biasanya terjadi dalam waktu 3 –6 hari.
Clostridium botulinum adalah bakteri berbentuk batang, dalam kondisi yang buruk akan membentuk spora yang tahan panas tinggi dan pembentuk gas. Habitat alaminya sebenarnya adalah tanah yang ada di seluruh bagian dunia ini, bersifat anaerobik atau hidup tanpa udara.
3.4 Ikan Kaleng (Sarden)
Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai senyawa yang sangat penting bagi manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garam mineral dan vitamin. Kandungan zat-zat gizi tersebut menyebabkan ikan sangat diminati oleh masyarakat sehingga kebutuhan ikan semakin meningkat dengan berjalannya waktu. Di pasaran, ikan tidak hanya ditemukan dalam keadaan segar tetapi juga ditemukan dalam bentuk kemasan, baik dalam bentuk kaleng maupun plastik, hal ini akan memberikan kemudahan bagi para konsumen dalam pengolahannya. Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di pasaran adalah ikan kaleng (Sardines) kemasan, yang komposisinya terdiri dari ikan, pasta tomat, saus pepaya, garam dan pengawet.
spora tidak muncul pada pengujian ini. Syarat mutu ikan kaleng (sardine) menurut SNI 01-3548-1994 untuk cemaran mikroorganisme yaitu bakteri aerob termofilik berbentuk spora maksimal 102 CFU/mL, bakteri coliform <3 APM/gram, dan Clostridium perfringens negatif. 3.5 Buah Kaleng (Nata de Coco)
Nata De Coco merupakan salah satu bahan pangan yang rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme, sebab Nata De Coco selain mengandung kadar air yang tinggi juga mengandung unsur-unsur kimia dasar sebagai sumber energi untuk pertumbuhan sel mikroorganisme. Komposisi kimia Nata De Coco adalah serat, air 98 %, lemak 0,2 %, kalsium 0,012 %, fosfor 0,002 %, dan vitamin B3 0,017 %.
Penyimpanan bahan pangan termasuk Nata De Coco yang tidak sesuai dengan kondisi yang ideal akan menimbulkan efek yang buruk pada produk tersebut, misalnya terjadinya kontaminasi mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir yang mengakibatkan produk tersebut tidak layak untuk dikonsumsi, selain itu juga memiliki aroma, rasa dan warna yang tidak normal serta tekstur yang tidak kenyal.
Pada pengujian mikrobiologis buah kaleng (nata de coco) didapatkan hasil adanya yeast dan mold yang tumbuh, pada medium MEA sebesar 1,33 x 107 CFU/mL dan pada medium PDA sebesar 8,4 x 106 CFU/mL yang mengindikasikan adanya pertumbuhan yeast dan jamur. Pada hasil pengamatan juga terlihat adanya pertumbuhan pada media NA sebesar 2,81 x 107 CFU/mL mengindikasikan total plate count, juga munculnya bakteri asam laktat pada medium MRS dengan waktu inkubasi 5 hari sebesar 2 x 105CFU/mL yang tidak ditemukan pada medium MRS denga waktu inkubasi selama 72 jam, sedang bakteri penghasil spora tidak muncul pada pengujian ini.
Standar mutu Nata de Coco dalam kemasan berdasarkan SNI 01-4317-1996, bahwa total mikroorganisme yang dipersyaratkan adalah maksimum 2.0x102 koloni/g
yang mana berbeda jauh dengan hasil analisa memperlihatkan pertumbuhan mikroorganisme yang pesat. Hal tersebut dimungkinan terjadi karena mendekati masa kadaluarsanya tepatnya 3 minggu sebelum tanggal kadaluarsa produk tersebut yang pada prosedur seharusnya sudah ditarik dari pasaran sehingga tidak terkonsumsi.
IV. Bahan Pangan Daging Segar
Pengujian mikroorganisme indikator pada produk daging segar dilakukan untuk beberapa tujuan seperti: 1) Menjamin keamanan produk pangan secara mikroorganisme biologis, 2) Mengetahui kondisi sanitasi selama pengolahan, dan 3) Mengetahui daya awet dari produk pangan. Alasan dari pengguanaan indikator adalah untuk memantau mutu bahan mentah yang digunakan, kondisi pengolahan, dan mutu produk pada berbagai tahap pengolahan dan distribusi. Beberapa mikroorganisme indikator pada daging segar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Mikroorganisme Indikator pada Produk Daging dan Unggas
Masa simpan atau daya awet dari produk daging segar dapat diketahui dari kandungan mikroorganisme pembusuk di dalamnya. Kebusukan yang umum terjadi dipengaruhi oleh jenis produk, komposisi produk, proses termal yang diterapkan terhadap produk, kontaminasi selama pengolahan dan pengepakan, cara pengepakan, dan suhu, serta waktu penyimpanan.
Jumlah bakteri asam laktat di dalam produk daging olah yang di kemas secara vakum mempengaruhi kecepatan pembusukan suatu produk pangan yang ditandai dengan terjadinya perubahan citarasa menjadi asam dan perubahan warna cairan daging yang keluar menjadi keputih-putihan. Jumlah hitungan cawan aerobic pada produk-produk pangan yang baru diolah menunjukkan jumlah bakteri yang tahan terhadap proses pengolahan dan tingkat kontaminasi peralatan dan sumber lainnya.
Pada pengujian mikrobiologis daging segar didapatkan hasil adanya yeast dan jamur yang tumbuh, pada medium MEA sebesar 1 x 10 6 CFU/mL dan pada medium PDA
Indikator Mikroorganisme Keamanan Salmonella
Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridia mesofilik
Sanitasi Total hitungan cawan aerobik pada suhu 35-37°C Koliform
Eschericia coli Enterokoki
Daya tahan
simpan Total hitungan cawan aerobik pada suhu 4-10°C dan 20-30°C Kapang dan khamir
sebesar 7,4 x 106 CFU/mL yang mengindikasikan adanya pertumbuhan yeast dan jamur. Pada hasil pengamatan juga terlihat adanya pertumbuhan pada media NA sebesar 8,1 x 105 CFU/mL mengindikasikan total plate count sedang total plate count, bakteri asam laktat dan bakteri
penghasil spora tidak muncul pada pengujian ini. Batas maksimum cemaran
mikroorganisme dalam daging segar berdasarkan SK Dirjen POM No. 03726/8/SK/VII/85 adalah 106 CFU/mL dan harus negatif dari Salmonella sp.
Kontaminasi mikroorganisme pada daging dapat terjadi pada saat hewan tersebut masih hidup sampai sewaktu akan dikonsumsi. Sumber kontaminasi dapat berasal dari tanah, kulit hewan, alat jeroan, air pencelupan, alat yang dipakai selama proses persiapan karkas, kotoran hewan, udara dan dari pekerja.
Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut:
a. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.
b. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc.
c. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter.
d. Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas.
e. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri
Pseudomonas sincinea.
V. Bahan Pangan Sayur Busuk/Layu
Cemaran akan semakin tinggi pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah. Mikroorganisme tertentu seperti Liver fluke dan Fasciola hepatica akan berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran kambing atau domba yang tercemar sebagai pupuk. Air irigasi yang tercemarShigella sp., Salmonella sp., E. coli, dan Vibrio cholerae dapat mencemari buah dan sayur. Selain itu, bakteri Bacillus sp., Clostridium sp., dan Listeria monocytogenes dapat mencemari buah dan sayur melalui tanah. Namun, penanganan dan pemasakan yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri pembentuk spora (Djaafar, 2007).
International Commision on Microbiological Specification for Foods (ICMSF) (1996) merekomendasikan, sayuran yang akan dikonsumsi mentah mengandung E. coli
kurang dari 103 CFU/g, Salmonella harus tidak ada dalam 25 g sampel, dan tiga dari
lima sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroorganisme 105-106 CFU/g.
Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (1989) mensyaratkan sayuran yang dikonsumsi dikonsumsi maksimum mengandung E. coli 102 CFU/g dan tidak
mengandung Salmonella. Sedang pada pengujian mikrobiologis sayur busuk/layu didapatkan hasil adanya yeast dan jamur yang tumbuh, pada medium MEA sebesar 12 x 107 CFU/mL. Pada hasil pengamatan juga terlihat adanya pertumbuhan pada media MRS (bakteri asam laktat) sebesar 2,15 x 106 CFU/mL pada waktu inkubasi selama 72 jam dan meningkat menjadi 4,25 x106 CFU/mL pada waktu inkubasi selama 5hari. Sedang total plate count dan bakteri penghasil spora tidak muncul pada pengujian ini.
Kerusakan sayuran mentah dapat disebabkan oleh faktor fisik, reaksi antar enzim dan adanya mikroorganisme perusak. Beberapa mikroorganisme perusak pada sayuran antara lain Botrytis cinerea, Sclerotinia spesies, Sclerotium rolfsii dan Rhizopus stolonifer. Botrytis cinerea, Rhizoctonia carotae, Mycocentrospora aceriena dan
Phythophthora megasperma merupakan penyebab kerusakan utama pada wortel.
Alternaria tenuis merupakan penyebab kerusakan pada kol yang baru dipanen.
1. Hasil analisis mikrobiologis memperlihatkan bahwa pada bahan pangan ikan kaleng tercemar yeast dan jamur; pada buah kaleng (nata de coco) tercemar yeast dan jamur, total count bacteri dan bakteri asam laktat; pada daging segar tercemar yeast dan jamur serta adanya kandungan total count bacteri yang masih berada di ambang batas; dan pada sayur busuk/layu tercemar jamur dan yeast serta bakteri asam laktat
VI. DAFTAR PUSTAKA
Ananou, S., M. Maqueda, M. Martínez-Bueno and E. Valdivia. 2007. Biopreservation, an ecological approach to improve the safety and shelf-life of foods. In: A. Méndez-Vilas (Ed.) Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology, Formatex.
Astawan, M. 2004. Nata de Coco yang kaya Serat. Kompas Cyber Media-Kesehatan, Jakarta.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2009. SIN 7388: Batas Cemaran Mikroba dalam Pangan. BSN, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, H. Fleet and M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Djaafar. 2007. Cemaran Mikroorganisme pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya.<http://pustaka-deptan.go.id.> Diakses pada 7 Desember 2014.
Etherton, K., W.S. Harris and L. J. 2002. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Appel. American Heart Association. Nutrition Committee. Circulation 106 (21): 2747–2757.
Fardiaz, S. 1982. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama,
Isyanti, M. 2001. Mutu Mikrobiologi Sayuran Lalap dari Pasar Tradisional di Daerah Bogor dan Pengaruh Pascapanen Minimal untuk Menjamin Keamanannya. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology, 6th Ed. Aspen Publishers Inc., Gaithernburg,
Maryland.
Kandel J. and L. McKane. 1996. Microbiology: Essentials and Applications, 2th Ed,
McGrawhill., Inc., New York.
Lawrie, R. A. And D. A. Ledward. 2006. Lawrie’s meat science (7th Ed.). Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
Lund, B. M., T. C. Baird-Parker and G. W. Gould. 2000. The Microbial Safety andQuality of Food. Vol. II. Aspen Publ.Inc., Gathesburg, Maryland.
Sapers, G. M. 2001. Efficacy of washing and sanitizing methods for disinfection of fresh fruit and vegetable products. Food Technol. Biotechnol. 39(4): 305-311.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-3. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sudar, H. 2006. Uji pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik lapisan tipis nata de coco. Jurusan Farmasi Fakultas MIPA Universitas Hasanuddin. Makassar.
LAMPIRAN
Sayur busuk spreader spreader spreader spreader 6 18 Tabel 3. Jumlah koloni dari hasil pengamatan perlakuan dua ulangan menggunakan medium MEA dengan waktu inkubasi selama 48 jam
2. Medium NA (48 jam)
Buah kaleng TMTC 281 201 10 - 24
Daging segar 1 TMTC 1 81 TMTC
-Sayur busuk spreader spreader 17 spreader spreader 11 Tabel 4. Jumlah koloni dari hasil pengamatan perlakuan dua ulangan menggunakan medium NA dengan waktu inkubasi selama 48 jam
3. Medium PDA (48 jam)
Buah kaleng 67 101 TMTC 13 TMTC
-Daging segar 3 74 - - -
-Sayur busuk spreader spreader TMTC TMTC TMTC TMTC Tabel 5. Jumlah koloni dari hasil pengamatan perlakuan dua ulangan menggunakan medium PDA dengan waktu inkubasi selama 48 jam
4. Medium MRS
B. Perhitungan 1. Medium MEA
Nama sample 10Jumlah koloni yang teramati-5 10-6 10-7
Ikan kaleng 0,5 -
-Buah kaleng 205 6 21
Daging segar 10 - 0,5
Sayur busuk - - 12
Tabel 8. Hasil rerata jumlah koloni dari hasil pengamatan dengan menggunakan medium MEA
Nama sample Jumlah koloni yang teramati 10-5 10-6 10-7
Ikan kaleng - -
-Buah kaleng 281 201
-Daging segar - 81
-Sayur busuk - -
-Tabel 9. Hasil rerata jumlah koloni dari hasil pengamatan dengan menggunakan medium NA
Perhitungan :
Buah kaleng = 2010 x105 /281 x 105 = 7,15 >2
2,81 x 107 CFU/mL
Daging segar = 8,1x 105 CFU/mL
3. Medium PDA
Nama sample Jumlah koloni yang teramati 10-5 10-6 10-7
Ikan kaleng - -
-Buah kaleng 84
-Daging segar 74
-Sayur busuk - -
-Tabel 10. Hasil rerata jumlah koloni dari hasil pengamatan dengan menggunakan medium PDA
(5 x 106 +3,5x 106 )/2 = 4,25 x106 CFU/mL
C. Dokumentasi
Nata de Coco
Gambar 1. Medium NA Gambar 2. Medium MEA
