• Tidak ada hasil yang ditemukan

Mikrobiologi Pangan BAB 5 Radiasi dan Aktivitas Mikrobia

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Mikrobiologi Pangan BAB 5 Radiasi dan Aktivitas Mikrobia"

Copied!
7
0
0

Teks penuh

(1)

BAB V

RADIASI DAN AKTIVITAS

MIKROBIA

(2)

A. PRINSIP RADIASI BAHAN PANGAN

Radiasi adalah salah satu teknik pengawetan yang dipatenkan tahun 1929. Radiasi bahan pangan menggunakan sinar dengan panjang gelombang < 200 nm, seperti sinar beta, sinar gamma, dan sinar X.

Radiasi sering disebut cold sterilization, karena tidak menyebabkan peningkatan suhu.

Semakin pendek panjang gelombang sinar, daya rusak thd mikrobia semakin besar.

Sinar berdasarkan panjang gelombang:

- Sinar invisible (panjang gelombang < 300 nm)

Contoh: sinar UV, sinar X, sinar beta, sinar gamma - Sinar visible

- Sinar invisible (panjang gelombang > 800 nm)

(3)

1. Sinar Ultraviolet (UV)

- Menyebabkan kematian sel

- Dalam pengawetan, sinar UV hanya mampu menembus permukaan bahan dan mempercepat reaksi oksidasi (ketengikan, perubahan warna, dll)

2. Sinar Beta

- Penetrasi sangat lemah, tidak dapat mempenetrasi kaleng bagian dalam

3. Sinar Gamma

- Mampu melakukan penetrasi sampai dengan 40 cm - Merupakan radiasi pengawetan yg paling murah

4. Sinar X

- Penetrasi baik, namun efisiensi rendah

- Tidak direkomendasikan untuk pengawetan pangan

5. Gelombang Mikro (microwave)

(4)

B. APLIKASI RADIASI PADA PENGAWETAN

MAKANAN

Manfaat radiasi pada pengawetan makanan:

- Merusak mold, yeast, sel dan spora bakteri, virus - Mematikan larva, ulat dan serangga

- Menghambat pertumbuhan tunas - Inaktivasi enzim yg tdk dikehendaki

Efek negatif radiasi:

- Menyebabkan oksidasi lipid (ketengikan) - Denaturasi/kerusakan protein

Tujuan radiasi akan menentukan dosis radiasi  Lihat Gambar 12

(5)

Metode Radiasi

1. Radappertisasi

- radiasi dosis tinggi

- merusak spora bakteri C. botulinum pada daging dan bakteri pada

keju dan ice cream.

- sedikit menyebabkan perubahan warna dan off-flavor 2. Radisidasi

- mematikan sel vegetatif mikrobia patogen dan mold - produk radisidasi sebaiknya disimpan pada 4C

- digunakan pada daging unggas, biji kakao, bumbu, rempah-rempah

3. Radurisasi

- mematikan bakteri pada pH dan aw tinggi

(6)

Faktor yang mempengaruhi ketahanan mikrobia terhadap radiasi: 1. Sifat mikrobia

2. Sifat bahan pangan 3. Jenis radiasi

Tergantung pada spesies, tipe, umur dan jumlah mikrobia

Sinar gamma lebih efektif dibanding dengan sinar X dan sinar beta.

Langkah pengawetan dengan radiasi: - Pemilihan bahan

- Pembersihan bahan dari debu dan kotoran - Pengemasan

- Blansing atau perlakuan panas lainnya

- Perlakuan khusus sebelum radiasi (pembekuan bahan, penurunan kadar oksigen, atau penurunan suhu)

(7)

C. PENGARUH RADIASI TERHADAP

MUTU PANGAN

Pengaruh radiasi thd mutu pangan: - Merusak sel

- Merubah warna pigmen - Merubah tekstur

- Ketengikan dan off-flavor - Merusak vitamin B1

Referensi

Dokumen terkait

pada Haplustalf Tipik, asam oksalat dapat meningkatkan ketersediaan K sehingga kebutuhan pupuk K menurun dan efisiensi pupuk meningkat 3,13%, meningkatkan serapan N dan K

Keluarnya darah dan serpihan endometrium dari rahim melalui vagina Keluarnya darah dan serpihan endometrium dari rahim melalui vagina Sebagai hasil Interaksi yang dinamis

Dalam novel, menurut Bakhtin, terdapat lima dasar gaya bahasa atau komposisi: (i) narasi kepenulisan, (ii) bahasa (narasi) harian yang bersifat umum, (iii) sastra tertulis seperti

Faktor guru dan cara mengajarnya merupakan faktor penting, bagaimana sikap dan kepribadian guru, tinggi rendahnya pengetahuan yang dimiliki oleh guru, dan

Sedangkan jamur uji yang digunakan yaitu Candida albicans yang berasal dari biakan murni diambil menggunakan cotton swab dan diinokulasi dengan metode gores pada

Identitas nasional secara terminologis adalah suatu ciri yang dimiliki oleh suatu bangsa yang secara filosofis membedakan bangsa tersebut dengan

(emanfaatan tanaman kumis kucing sebagai obat bisa menggunakan cara-cara tradisional atau modern. aksudnya dengan cara tradisional, meramu tanamankumis kucing dan

Balang ke arah selatan. Pada kenyataannya kenampakan struktural area Pamaluan menunjukkan struktur curvilinear yang terbuka ke arah timur. Bagian selatan lipatan