9 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Vegetarian
Vegetarian berasal dari kata vegetus, yang artinya lincah, segar dan penuh dengan daya semangat hidup.21 Vegetarian mempunyai dua pengertian, yakni pengertian sebagai kata benda dan kata sifat. Sebagai kata benda, berarti orang yang berpantang makan daging, tetapi hanya makan sayur-sayuran dan bahan makanan nabati lainnya. Sebagai kata sifat, vegetarian berarti tidak mengandung daging atau kebiasaaan berpantang daging. Dengan demikian, kaum vegetarian sudah tentu akan menjauhkan diri dari makanan yang mengandung daging.22
2.2 Jenis-jenis Vegetarian
Kata vegetarian mengacu pada pola makan tanpa daging hewani. Produk-produk hewani lainnya seperti susu sapi, telur ayam dan madu dihindari oleh sebagian orang vegetarian yang percaya bahwa pola makan seharusnya berdasarkan atas makanan-makanan nabati. Jenis-jenis vegetarian dijelaskan menurut ukuran sejauh mana menghindari produk-produk hewani, dari pola makan pseudo-vegetarian yang meliputi sebagian dari daging hewan hingga vegan murni, yang menghindari segala macam produk yang berasal dari hewan.23 Jenis-jenis vegetarian tersebut antara lain:
1. Vegan
Vegan kadang diartikan sebagai vegetarian murni, atau vegetarian total. Vegan (istilah yang mengambil suku kata pertama dan terakhir dari kata “vegetarian”) tidak memakan produk hewani apapun.
Kelompok vegetarian ini meninggalkan sama sekali produk hewani dan turunannya, termasuk gelatin, keju, yoghurt. Selain itu, mereka juga menghindari madu, royal-jelly, dan produk turunan serangga. Sebagian besar orang vegan menghindari madu karena dibuat oleh lebah, yang sering terbunuh pada saat pengambilan madu dari sarangnya. Mereka juga menghindari penggunaan produk hewani seperti kulit hewan ataupun kosmetik yang mengandung produk hewani.3,23 2. Vegetarian Lacto
Vegetarian Lacto adalah tipe vegetarian yang mengonsumsi bahan pangan
nabati dan berpantang makan daging ternak, daging unggas, ikan, dan telur beserta produk olahannya namun masih mengonsumsi susu.3
3. Vegetarian Ovo
Vegetarian Ovo adalah tipe vegetarian yang berpantang makan daging ternak,
daging unggas, ikan dan susu beserta produk olahannya namun masih mengonsumsi telur.24,25,26
4. Vegetarian Lacto-Ovo
Vegetarian Lacto-Ovo adalah tipe vegetarian yang paling umum ditemui. Tipe
ini tidak mengonsumsi segala jenis daging, baik daging ternak ataupun daging unggas dan juga ikan. Namun, mereka masih mengonsumsi susu dan telur.3,24,25,26
11 5. Pseudo-vegetarian
Karena kepercayaan yang salah bahwa vegetarian adalah orang yang hanya menghindari “daging merah” maka banyak orang yang menyebut dirinya sebagai vegetarian walaupun memakan daging ayam dan ikan secara rutin. Karena unggas dan ikan adalah termasuk hewan, pola makan demikian paling baik diistilahkan sebagai pseudo-vegetarian. Tipe vegetarian ini kadang juga dinamakan dengan istilah
pollo-vegetarian atau pesco-vegetarian.23
Pollo-vegetarian adalah tipe vegetarian yang masih mengonsumsi daging
unggas, seperti daging ayam, kalkun dan bebek tapi tidak mengonsumsi jenis daging lainnya.24 Sedangkan pesco-vegetarian atau juga dikenal dengan pescatarian adalah tipe vegetarian yang menghindari segala jenis daging, namun masih mengonsumsi ikan.24,26
6. Semi Vegetarian atau Flexitarian
Flexitarian adalah tipe vegetarian yang hanya mengonsumsi daging sekali
atau dua kali dalam seminggu atau pada saat-saat tertentu saja.24,25 7. Fruitarian
Fruitarian adalah tipe vegetarian yang hanya mengonsumsi buah-buahan
sebagai makanan sehari-hari.24,25
2.3 Pola Makan Vegetarian
Pola makan Kuartet Nabati yang dijalankan oleh vegetarian merupakan sajian sehari-hari yang dirancang oleh Physicians Committee for Responcible Medicine untuk mencapai kesehatan yang optimal. Kuartet Nabati ini antara lain terdiri atas
palawija (padi-padian), sayur-sayuran, buah-buahan dan legum (kacang-kacangan) yang kaya akan karbohidrat kompleks dan serat makanan serta mencakup protein, asam lemak esensial dan vitamin serta mineral.2 Pola diet vegetarian ini akan dibahas menurut kebutuhan nutrisi di dalam tubuh.
2.3.1 Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber utama energi tubuh. Kaum vegetarian tidak akan mengalami kesulitan untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat karena memang karbohidrat merupakan penyusun utama sejumlah bahan pangan nabati. Bahan-bahan makanan sumber karbohidrat pada vegetarian adalah padi-padian dan hasil olahannya seperti nasi, bubur, ketan; gandum dan hasil olahannya seperti roti, biskuit, dan aneka jenis mi; jagung dan hasil olahannya seperti nasi jagung, kue jagung, maizena; umbi-umbian seperti kentang, ubi, singkong, talas; sereal lain seperti barley dan oat.3
2.3.2 Protein
Protein merupakan zat pembangun jaringan tubuh. Bahan-bahan makanan sumber protein pada vegetarian adalah kedelai serta berbagai jenis olahannya seperti tahu, tempe, miso, TVP (Textured Vegetable Protein), dan lain sebagainya; kacangan-kacangan seperti kacang hijau, kacang merah, kacang tanah, dan lain sebagainya; beberapa jenis sayuran seperti kol dan wortel.
Protein dalam pangan nabati umumnya tidak lengkap karena tidak mengandung semua jenis asam amino esensial atau meskipun lengkap namun ada beberapa jenis yang hanya terdapat dalam jumlah yang kecil. Asam amino esensial yang berada dalam jumlah sedikit biasanya adalah metionin, lisin atau triptofan. Oleh
13
karena itu, kaum vegetarian harus mau mengonsumsi sumber protein yang sangat bervariasi agar kebutuhan semua jenis asam amino dapat terpenuhi. Protein untuk
lacto vegetarian dan lacto-ovo vegetarian bisa didapatkan dari susu sedangkan untuk
vegan dapat dengan mengkombinasikan berbagai jenis bahan nabati yang kaya akan protein.3
2.3.3 Lemak
Lemak berfungsi sebagai sumber energi dan pengangkut vitamin A, D, E dan K. Lemak nabati terdiri atas lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty
acid/MUFA), tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid/PUFA), dan lemak jenuh
(saturated fatty acid/SFA). Bahan-bahan makanan sumber lemak pada vegetarian berdasarkan jenis lemak, antara lain adalah sebagai berikut :
a. Lemak tak jenuh tunggal, misalnya asam lemak omega-3 dari biji rami, dan minyak perilla.
b. Lemak tak jenuh jamak, misalnya omega-6 dari bunga kunyit, bunga matahari, wijen, minyak kedelai, dan kenari, mentega; omega-9 dari minyak zaitun, munyak kanola, minyak kedelai, minyak kacang macadamia, minyak kenari.
c. Lemak jenuh, yaitu pada minyak kelapa.
Vegetarian tipe vegan sulit memenuhi kebutuhan akan lemak. Kandungan asam lemak omega-3 dalam berbagai jenis makanan nabati memang sedikit. Untuk itu, diperlukan suplemen asam lemak omega-3 yang terdapat dalam biji rami. Lacto vegetarian dan lacto-ovo vegetarian tidak terlalu sulit untuk memenuhi kebutuhan lemak karena masih bisa diperoleh dari produk susu dan telur.3
2.3.4 Vitamin
Vitamin dibutuhkan untuk metabolisme tubuh dan membantu pertumbuhan. Vitamin dapat ditemukan pada sebagian besar sayur-sayuran dan buah-buahan. Defisiensi vitamin yang sering dialami vegetarian terutama tipe vegan adalah defisiensi vitamin B12. Hal ini disebabkan oleh karena vitamin B12 hanya terdapat pada makanan yang berasal dari hewan seperti hati, telur, susu, dan daging terutama daging sapi dan babi. Untuk itu, kaum vegan vegetarian memerlukan suplemen vitamin B12. Kaum lacto vegetarian dan lacto-ovo vegetarian dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 dari susu dan produk susu.3
2.3.5 Mineral
Mineral adalah substansi yang sangat diperlukan manusia untuk mengatur pertumbuhan, reproduksi, maupun kesehatannya. Kebutuhan mineral dapat dipenuhi dari sayur-sayuran berdaun hijau dan kacang-kacangan. Salah satu jenis makro mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh adalah kalsium. Pada vegetarian vegan, kebutuhan kalsium dipenuhi dari sawi, bayam, brokoli serta kacang-kacangan. Pada
lacto vegetarian dan lacto-ovo vegetarian, kebutuhan kalsium dapat juga dipenuhi
dari produk susu. Defisiensi mineral yang paling sering dialami vegetarian yaitu defisiensi zat besi dan zink. Zat besi banyak terdapat dalam daging merah, sedangkan zink banyak terdapat pada daging dan tulang dan hanya terdapat dalam jumlah sedikit pada tanaman.3
2.3 Ser sangat be bermanfaa seluruh ko kacang-kac 2.3 Sumb Gam a. biji-bijian (sebanyak .6 Serat rat adalah nu rmanfaat b at dalam m mponen Ku cangan.2,3 .7 Piramid ber: www.he mbaran pira Pada tingk dan padi-p 6-11 bagian utrisi non-g bagi tubuh membersihka uartet Nabat da Makana Gambar ealthyliving amida maka kat paling b padian hen n). 15 gizi yang tid
dalam me an gigi sec ti, yaitu bua
n Vegetaria 1. Vegetaria gonline.org/n anan vegetar bawah adala ndaknya dik dak dapat di encegah be cara alamia ah-buahan, s an an food pyra newsletter/2 rian adalah s ah kelompo konsumsi d icerna oleh erbagai jen ah.3,22,27 Se sayur-mayur amid. 200210/vegp sebagai beri ok sumber k dalam juml enzim penc nis penyaki erat terdapa r, padi-padi pyramid.htm ikut: karbohidrat ah paling cernaan, it serta at pada ian, dan ml seperti banyak
b. Pada tingkat di atasnya adalah kelompok sayur-sayuran dan buah-buahan yang kaya akan serat, vitamin dan mineral. Sayur-sayuran dikonsumsi sebanyak 3-5 bagian, sedangkan buah-buahan dikonsumsi sebanyak 2-4 bagian.
c. Tingkat berikutnya menunjukkan bahan makanan yang perlu dikonsumsi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan dengan sayur-sayuran dan buah-buahan. Yang termasuk dalam tingkat ini adalah kelompok leguminosa, kacang-kacangan dan makanan pengganti daging, serta kelompok susu dan produknya. Masing-masing dikonsumsi sebanyak 2-3 bagian.
d. Pada tingkat paling atas adalah makanan yang kaya akan lemak, gula dan garam. Bagian ini dikonsumsi dalam jumlah paling sedikit.28
2.4 Pola Makan Non Vegetarian
Berbeda dengan pola makan vegetarian, pola makan non vegetarian tidak membatasi konsumsi makanan pada produk nabati, tetapi juga mengikutsertakan produk hewani. Non vegetarian menggunakan pola makan Empat Sehat Lima Sempurna yang terdiri atas palawija, lauk pauk, sayur-sayuran, buah-buahan dan susu.1
Hal utama yang paling membedakan pola makan non vegetarian dengan pola makan vegetarian adalah pada konsumsi makanan sumber protein (lauk pauk). Non vegetarian lebih banyak mengonsumsi protein hewani (daging, ikan, telur) untuk mencukupi kebutuhan protein dibandingkan dengan protein nabati (legum/kacang-kacangan, sayur-sayuran berprotein). Selain itu, non vegetarian juga lebih
17
mengutamakan konsumsi lemak hewani untuk mencukupi kebutuhan lemak dalam tubuh dibandingkan dengan lemak nabati.3
Bahan-bahan makanan sumber karbohidrat (palawija/padi-padian) serta makanan sumber vitamin dan mineral (sayur-sayuran dan buah-buahan) yang dikonsumsi oleh non vegetarian pada umumnya hampir sama dengan vegetarian, perbedaannya hanya terletak pada proporsi makanan yang dikonsumsi. Non vegetarian pada umumnya mengonsumsi makanan kaya karbohidrat, sayur-sayuran dan buah-buahan dengan proporsi yang lebih kecil daripada vegetarian.1,3
Kadar asupan nutrisi pada pola makan non vegetarian juga berbeda dengan pola makan vegetarian. Menurut Barreto, pada umumnya makanan-makanan dalam pola makan non vegetarian kaya akan protein dan lemak, namun rendah dalam kandungan serat dan karbohidrat. Sedangkan makanan-makanan dalam pola makan vegetarian kaya akan serat, karbohidrat, vitamin dan mineral serta mampu mencukupi kebutuhan protein dan lemak.29
2.5 Oral Higiene
Tingkat oral higiene seseorang dilihat dari keberadaan plak dan kalkulus pada gigi. Plak dental adalah suatu lapisan lunak yang terdiri atas kumpulan mikroorganisme yang berkembang biak di atas suatu matriks yang terbentuk dan melekat erat pada permukaan gigi yang tidak dibersihkan.12 Plak terbagi atas plak supragingival dan plak subgingival. Plak supragingival berada pada atau koronal dari tepi gingiva, sedangkan plak subgingival berada apikal dari tepi gingiva.
Penumpukan plak dental sudah dapat terlihat dalam 1-2 hari setelah seseorang tidak melakukan prosedur oral higiene. Penumpukan plak lebih sering terjadi pada retakan, pit dan fisur permukaan gigi. Daerah penumpukan plak berkaitan sekali dengan berbagai proses yang berkaitan dengan penyakit gigi dan periodonsium. Plak supragingival dan plak subgingival yang berkaitan dengan gigi berperan dalam pembentukan kalkulus dan karies, sedangkan plak subgingival yang berkaitan dengan jaringan berperan dalam penghancuran jaringan lunak pada berbagai periodontitis.
Lokasi dan laju pembentukan plak adalah bervariasi antar individu. Faktor yang mempengaruhi laju pembentukan plak adalah oral higiene, serta faktor-faktor pejamu seperti diet, dan komposisi serta laju aliran saliva.30 Jenis bakteri yang terdapat dalam plak adalah bakteri jenis Streptokokus dan Laktobasilus. Bakteri dalam plak yang diakui sebagai penyebab utama karies adalah Streptokokus mutans, oleh karena mempunyai sifat asidogenik dan asidurik.12
Penghilangan plak dapat dilakukan dengan menyikat gigi dan konsumsi makanan berserat.13 Ada 3 cara yang digunakan dalam kontrol plak, yaitu cara mekanik, kemis dan modifikasi metode mekanik dan kemis. Kontrol plak secara mekanik adalah dengan cara menggunakan sikat gigi manual.10 Frekuensi menyikat gigi adalah 3 kali sehari, setiap sehabis makan dan sebelum tidur. Kenyataannya, menggosok gigi 3 kali sehari tidak selalu dapat dilakukan, terutama ketika seseorang berada di sekolah, kantor atau tempat lainnya. Manson (1971) berpendapat bahwa menggosok gigi cukup 2 kali sehari, yaitu setelah makan pagi dan sebelum tidur malam. Lama penyikatan gigi yang baik adalah 3 menit.31,32 Cara lain untuk mengontrol plak dapat dilakukan secara kemis dengan berkumur-kumur
19
menggunakan larutan khusus atau mouthwash. Kontrol plak menggunakan modifikasi metode mekanik dan kemis dilakukan dengan cara mengunyah buah yang segar dan berserat. Beberapa buah segar yang berserat dan berair dapat menurunkan indeks plak, salah satunya adalah buah apel. Pengunyahan buah apel dapat memberikan efek positif pada oral higiene.10
Kalkulus adalah massa terkalsifikasi atau berkalsifikasi yang melekat ke permukaan gigi asli maupun gigi tiruan. Biasanya kalkulus terdiri atas plak bakteri yang telah mengalami mineralisasi. Berdasarkan lokasi perlekatannya, kalkulus dapat dibedakan atas kalkulus supragingival dan kalkulus subgingival. Kalkulus berperan dalam mempertahankan dan memperparah penyakit periodontal dengan jalan memegang plak sehingga berkontak rapat ke gingiva dan menciptakan daerah dimana penyingkiran plak adalah sukar bahkan tidak mungkin.30
Indeks adalah ukuran yang dinyatakan dengan angka dari keadaan suatu golongan/kelompok terhadap suatu penyakit gigi tertentu.12 Untuk mendapatkan data tentang tingkat kebersihan gigi dan mulut dapat digunakan indeks pengukuran kebersihan mulut.33 Indeks-indeks pengukuran kebersihan mulut yang ada adalah
Oral Hygiene Index (OHI) dan Oral Hygiene Index Simplified (OHIS) dari Greene &
Vermillion, indeks plak O’Leary, indeks plak Loe & Silness dan indeks plaque
formation rate (PFRI).12,33 Indeks kebersihan mulut yang sering digunakan yaitu Oral
Hygiene Index Simplified (OHIS) dari Greene & Vermillion. Indeks ini merupakan
indeks yang populer digunakan untuk menentukan status kebersihan mulut pada penelitian-penelitian epidemiologis. Pemeriksaannya terdiri atas pemeriksaan skor debris dan kalkulus.12
2.6 Karies
Karies dinyatakan sebagai penyakit multifaktorial. Ada 4 faktor yang memegang peranan yaitu faktor host, faktor agen atau mikroorganisme, faktor substrat atau diet, dan faktor waktu. Faktor host adalah morfologi gigi, struktur enamel, faktor kimia dan kristalografis. Faktor agen atau mikroorganisme yang paling berperan yaitu bakteri Streptokokus mutans yang diakui sebagai penyebab utama karies. Faktor substrat yang berperan adalah sukrosa. Sedangkan waktu yang diperlukan karies untuk berkembang menjadi suatu kavitas cukup bervariasi, diperkirakan 6-48 bulan.12
Faktor risiko karies dan akibatnya terhadap perkembangan lesi karies12, yaitu:
Faktor Risiko Risiko Tinggi Risiko Rendah
Plak Plak banyak, berarti banyak bakteri yang dapat memproduksi asam
Plak sedikit, jumlah bakteri yang memproduksi asam juga berkurang, oral higiene baik Bakteri Bakteri kariogenik banyak,
sehingga menyebabkan pH rendah, plak mudah melekat
Bakteri kariogenik sedikit
Pola makan Konsumsi karbohidrat tinggi terutama sukrosa, makanan yang mudah melekat
Konsumsi karbohidrat rendah, dan diet makanan yang tidak mudah melekat
Sekresi saliva Aliran saliva berkurang mengakibatkan gula bertahan dalam waktu lama (daya proteksi saliva menurun)
Sekresi saliva yang optimal, sehingga dapat membantu membersihkan sisa-sisa makanan
Buffer saliva Buffer saliva rendah akan mengakibatkan pH rendah dalam waktu lama
Kapasitas buffer yang optimal, pH rendah hanya sementara Fluor Tidak ada pemberian fluor,
remineralisasi berkurang
Mendapat aplikasi fluor, remineralisasi meningkat
21
Karies juga dipengaruhi oleh faktor-faktor modifikasi seperti: 1. Umur
Penelitian epidemiologis menunjukkan terjadinya peningkatan prevalensi karies sejalan dengan bertambahnya umur. Anak-anak mempunyai risiko karies yang paling tinggi ketika gigi mereka baru erupsi sedangkan orang tua lebih berisiko terhadap terjadinya karies akar.
2. Jenis kelamin
Selama masa kanak-kanak dan remaja, wanita menunjukkan nilai DMF yang lebih tinggi daripada pria. Walaupun demikian, umumnya oral higiene wanita lebih baik sehingga komponen gigi yang hilang lebih sedikit daripada pria. Sebaliknya, pria mempunyai komponen F (filling) yang lebih banyak dalam indeks DMFT.
3. Sosial ekonomi
Karies dijumpai lebih rendah pada kelompok sosial ekonomi rendah dan sebaliknya. Ada dua faktor sosial ekonomi yang berperan, yaitu pekerjaan dan pendidikan.12
Untuk mendapatkan data tentang status karies seseorang digunakan indeks karies. Terdapat beberapa indeks karies, seperti indeks DMFT Klein, indeks DMFT Mohler, indeks DMFT WHO dan indeks Significant Caries (SiC). Indeks karies yang sering digunakan untuk mengukur pengalaman karies gigi permanen adalah indeks DMFT Klein.12,33
2.7 Efek Pola Makan Vegetarian Pada Kesehatan Gigi dan Mulut
Nutrisi yang baik sangat diperlukan untuk kesehatan fisik yang baik. Nutrisi juga memainkan peranan penting dalam mengembangkan dan mempertahankan kesehatan gigi dan mulut. Makanan yang dimakan sehari-hari mempunyai pengaruh yang besar terhadap gigi geligi.14
Pola makan vegetarian kaya akan makanan berserat.2 Brodribb, dkk. melaporkan bahwa asupan serat pada vegetarian lebih tinggi daripada non vegetarian.8 Hal ini disebabkan karena serat terdapat pada seluruh komponen Kuartet Nabati, terutama pada sayur-sayuran dan buah-buahan.2,3 Serat selain memberikan banyak sekali keuntungan untuk kesehatan umum, juga bermanfaat untuk meningkatkan kebersihan gigi dan mulut.1,15
Makanan yang banyak mengandung air berarti sedikit mengandung karbohidrat dan sebaliknya. Makanan berserat seperti sayur-sayuran dan buah-buahan mengandung 75-95% air.1 Menurut Krasse dan Newburn, sayur-sayuran dan buah-buahan berserat dan berair akan bersifat membersihkan karena harus dikunyah dan dapat merangsang sekresi saliva. Makanan yang bersifat membersihkan gigi merupakan gosok gigi alami tentu saja mengurangi kerusakan gigi, sebaliknya makanan yang bersifat lunak dan melekat sangat merusak gigi.13 Serat dalam sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan pembersih alamiah pada permukaan gigi geligi, membantu menyingkirkan partikel-partikel makanan dan gula selama proses mengunyah.14,27 Kebiasaan makan makanan berserat tidak bersifat merangsang pembentukan plak, melainkan berperan sebagai pengendali plak secara alamiah.1
23
Serat juga meningkatkan intensitas pengunyahan dalam mulut.22 Proses mengunyah makanan berserat ini akan merangsang dan meningkatkan produksi air liur (saliva).1,13-15 Proses ini secara perlahan akan mengurangi pembentukan plak dental dan karies.15 Saliva membantu membilas gigi dari partikel-partikel makanan yang melekat pada gigi, dan juga melarutkan komponen gula dari sisa makanan yang terperangkap dalam sela-sela pit dan fisur permukaan gigi.15,16 Mekanisme pertahanan lain dari saliva dalam melindungi gigi dari proses kerusakan berupa:
1. Saliva mempunyai efek buffer yang berfungsi menetralkan asam kuat dan basa kuat.
2. Saliva menyediakan ion-ion yang diperlukan untuk proses remineralisasi gigi.
3. Saliva mempunyai kapasitas anti bakteri, anti jamur, dan anti virus.
Saliva mengandung ion bikarbonat dan ion fosfat yang berfungsi untuk menetralkan pH asam plak sehingga melindungi enamel gigi dari proses demineralisasi. Jumlah saliva yang meningkat banyak mengandung ion-ion anorganik seperti kalsium dan fosfat yang akan melakukan proses remineralisasi segera setelah serangan asam pada gigi. Saliva juga mengandung enzim lysozyme yang berperan dalam menghambat metabolisme dan perlekatan mikroorganisme kariogenik, serta penting dalam mengontrol pertumbuhan bakteri di dalam mulut.34
Hasil penelitian Johansson G dan Birkhed D di Sweden melaporkan bahwa perubahan pola makan dari non vegetarian menjadi vegetarian selama 12 bulan pada subjek yang sehat menghasilkan peningkatan yang signifikan pada laju sekresi saliva, kapasitas buffer saliva, dan konsentrasi sodium dalam saliva. Peningkatan kapasitas
buffer dan konsentrasi sodium dalam saliva bertahan selama 3 tahun setelahnya walaupun sebagian besar subjek telah menjalankan kembali pola makan non vegetarian.35 Berdasarkan hasil penelitian tersebut, Anders Johansson menyimpulkan bahwa komposisi saliva dipengaruhi oleh pola makan vegetarian, dan keadaan saliva yang menguntungkan inilah yang menjadi salah satu faktor penyebab rendahnya prevalensi karies di India Tenggara, yang sebagian besar penduduknya merupakan vegetarian.9
Di lain pihak, pola makan vegetarian juga mengonsumsi makanan kaya karbohidrat dengan proporsi yang lebih besar dari non vegetarian.1 Karbohidrat adalah satu-satunya nutrisi yang bersifat kariogenik.36 Bahan makanan gluten atau daging tiruan yang dikonsumsi vegetarian mengandung zat tepung, yang berarti memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Bahan makanan yang tergolong karbohidrat dapat difermentasikan oleh bakteri, sehingga dapat menurunkan pH plak dalam rongga mulut sampai dibawah 5,5 dalam waktu 1-3 menit.1 Ketika pH di permukaan gigi jatuh di bawah 5,5, demineralisasi berlangsung lebih cepat daripada remineralisasi dan hal ini dapat menyebabkan karies gigi.16
Kaum vegetarian menjauhkan diri dari makanan yang mengandung daging.22 Protein yang banyak terdapat pada daging tidak difermentasikan oleh bakteri dalam mulut dan membantu menghambat perkembangan karies dengan berperan sebagai buffer dan menghambat demineralisasi.37 Menurut Abdul Arif Khan, dkk., salah satu alasan mengapa karies lebih jarang terjadi pada masyarakat non vegetarian di Gwalior, India mungkin disebabkan oleh karena pola makan non vegetarian yang mengandung lebih banyak protein daripada pola makan vegetarian.19
