Bab I
Pendahuluan
Sejak zaman dahulu, madu telah menjadi produk
penting yang digunakan oleh berbagai suku bangsa
sebagai bagian dari bahan makanan dan minuman[1].
Madu merupakan suatu cairan manis dan kental yang
dihasilkan oleh lebah madu dan beberapa spesies
lainnya[2]. Madu berasal dari nektar atau sari bunga
yang diproduksi oleh bunga pada waktu mekar. Nektar
yang kaya yang kaya akan gula ini dihasilkan oleh
bunga untuk menarik kedatangan hewan penyerbuk [3].
Komposisi terbesar yang terdapat pada madu
adalah karbohidrat (79.7 %). Sedangkan penyusun
yang lain berupa air (17.2 %) dan penyusun minor (3.1
%). Vitamin, mineral, asam, dan protein adalah
penyusun minor pada madu. Karbohidrat pada madu
secara garis besar terdiri dari monosakarida ( 38.2 %
fruktosa dan 31.3 % glukosa), 5.7 % disakarida dan
4.5 % oligosakarida [4]. Madu juga mengandung beta
karoten, flavonoid, asam urat, asam fenolik dan asam
nikotinat. Vitamin yang terkandung pada madu antara
lain vitamin A, B ( B1, B2, B3, B5, B6), C, D, E dan K.
Madu juga mengandung mineral, garam dan zat lain
seperti kalsium, kalium, zat besi, sodium, antibiotika,
Madu tidak hanya bermanfaat dalam bidang
pangan, tapi juga bermanfaat dalam bidang kesehatan
dan kecantikan. Karena kandungan madu yang kaya
akan karbohidrat, madu biasanya digunakan untuk
menjaga stamina. Madu selain digunakan sebagai
pemanis dalam berbagai minuman dan makanan juga
digunakan sebagai campurandalam obat, dan
kosmetik. Manfaat madu yang lain antara lain untuk
mencegah penyakit kulit, memperbaiki sistem
pencernaan dan sebagai antioksidan. Pada bidang
kecantikan, madu dapat melembutkan dan memelihara
kulit, selain itu, madu juga dapat mempercantik dan
memperindah rambut[6-9]. Sekarang ini telah banyak
industri yang menggunakan madu sebagai campuran
produk-produk shampo,conditioner, sabun, toner kulit,
lulur, dll.
Madu yang berasal dari satu jenis bunga disebut
madu monofloral sedangkan madu yang berasal dari
dua jenis bunga atau lebih disebut madu polifloral.
Madu yang berasal dari sumber bunga yang berbeda,
memiliki warna dan aroma yang berbeda pula [10]. Yang
membuat madu berwarna kuning keemasan sampai
kuning muda adalah kandungan pigmen karotenoid.
Pigmen karotenoid pada madu tersebut berasal dari
tepung sari bunga sumber nektar yang diambil oleh
beta karoten. Kandungan beta karoten akan berbeda
untuk jenis madu yang berbeda. Oleh karena itu
aktifitas anti radikal bebas untuk setiap jenis madu
juga akan berbeda. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa aktivitas antiradikal bebas pada madu
kelengkeng lebih besar dibandingkan dengan madu
randu. Tetapi, kadar beta karoten yang terdapat pada
madu kelengkeng lebih kecil dari kadar betakaroten
madu randu. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa
aktifitas anti radikal bebas pada madu tidak hanya
berdasarkan sumbangan dari beta karoten saja [5].
Beta karoten merupakan senyawa organik yang
diklasifikasikan sebagai terpenoid. Beta karoten
merupakan pigmen berwarna merah-oranye dan
terdapat secara melimpah pada tanaman dan
buah-buahan. Salah satu buah yang kaya beta karoten
adalah wortel. Selain beta karoten, pigmen yang
terdapat melimpah adalah alfa karoten atau likopen.
Salah satu buah yang kaya akan likopen adalah tomat.
Tomat dan wortel dapat kita peroleh dengan mudah
disekitar kita. Likopen dan beta karoten merupakan
senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan [11,12].
Sampai saat ini penelitian tentang stabilitas
pigmen dalam madu terhadap cahaya, suhu, oksidasi,
dan pH masih sedikit. Kestabilan pigmen tersebut
kosmetik yang menggunakan madu sebagai sumber
bahan bakunya. Dengan mengetahui kestabilan pigmen
dalam maduakan sangat berguna untuk
mempertimbangkan cara yang lebih efektif dalam
pengolahan dan pengemasan produk yang
menggunakan madu sehingga dapat mempertahankan
kualitasnya.
Dalam beberapa tahun terakhir, Spektroskopi
Inframerah dekat atau Near Infrared Spektroskopi
(NIRS) telah menjadi teknik yang populer, efektif dan
ekonomis untuk berbagai analisis di berbagai industri.
Kegunaan dari teknik ini terutama dikaitkan dengan
sifat pengukuran sampel yang cepat, tidak merusak
dan tidak membutuhkan preparasi awal. NIRS dapat
mengukur seluruh sampel dalam 30 detik dan dapat
menentukan parameter multivariat secara bersamaan.
Keuntungan lainnya adalah instrumen spektroskopi
lebih murah dibandingkan metode instrumen lainnya
(misalnya kromatografi). NIRS telah diterapkan di
berbagai bidang, yaitu kimia, polimer dan tekstil,
kontrol proses industri, produk pertanian dan bahan
makanan dan ilmu kedokteran. NIRS juga telah
digunakan untuk identifikasi keaslian madu [13-21].
Berdasarkan latar belakang di atas maka
penelitian ini bertujuan untuk menentukan foto
dengan beta karoten atau likopen dengan
menggunakan NIRS. Manfaat yang diharapkan dalam
penelitian ini antara lain :
1. Mengetahui foto stabilitas beta karoten, likopen dan
campuran madu (dengan beta karoten atau likopen)
dengan menggunakan NIRS.
2. Langkah awal untuk mengetahui cara
mencampurkan madu dan pigmen (beta karoten
atau likopen) dengan tujuan meningkatkan kualitas
madu.
3. Sebagai langkah awal untuk pengujian
aplikasi-aplikasi kestabilan campuran pigmen dan madu
dalam produk-produk yang berbahan baku madu,
seperti roti madu, minuman madu, shampo, obat,
