17/03/2014
1
TUTIEK RAHAYU TUTIEK RAHAYU TUTIEK RAHAYU TUTIEK RAHAYU
17/03/2014
2
Fisik
Kimia
17/03/2014
3
Pemilihan Bahan Baku
Pengolahan
17/03/2014
4
Pemanasan (Penggorengan, Perebusan, Pembakaran, Pemanggangan)
17/03/2014
5
Perbaiki nilai gizi Perbaiki daya cerna
17/03/2014
6
Serialia dapat disimpan lama (>6 bulan) Penggilingan Zat Gizi >> Hilang
Pencucian sebelum pemasakan Vit B << Tahan panas, Panas lisin hilang
thiamin Rusak
Kerusakan makanan panas dipengaruhi : 2 suhu waktu
17/03/2014
7
Kandungan Vit. B dalam serelia pada proses pencucian sebelum pemasakan
Kerusakan pemasakan serelia terutama terjadi pada kandungan asam amino listin. Untuk mencegah kehilangan lisin
17/03/2014
8
1. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI DAGING
Curing : Penggaraman Daging dengan garam, gula dan sendawa
Tujuan : Memperbaiki sifat organolentik (Pertahanan Warna dan Awet)
Hilangnya vitamin larut air hilangnya cairan daging akan meningkat pengalengan & pasteurisasi Pengasapan
daya cerna Protein sempurna Pendinginan sampai suhu 22 0 C cegah
denaturasi protein
17/03/2014
9
Pengolahan ikan Kerusakan Protein Pemanasan Ketengikan Lemak
K Hidrolisin :
K Oksidatif :
Hidrolisin
Oksidatif
Pemanasan Mernyebabkan O2 di udara menyebabkan ikatan perusida rangkap pada asam2asam lemak serta membentuk sehingga kadar iodium turun & mutu lemak turun
Penurunan nilai energi lemak
adanya air atau asam membentuk asam2asam lemak yang bersifat keras
Pembentukan Piroksidan
Hasilkan radikal bebas
17/03/2014
10
Penyimpanan lama :
Putih telur mentah ≠ dicerna ketika dicerna bersama kuning telurnya
Kuning telur mentah tetap dicerna
Daya Cerna Denaturasi Protein pleh panas
17/03/2014
11
Pasteurisasi asam amino tidak hilang Harus diikutin pendingan yang cepat cegah Mikroorganisme
Sterilisasi lisin turun dan sistin Fermentasi Nilai Biologi Protein
hilangnya B1 & B2
17/03/2014
12
Kadar mengandung zat anti Gizi
Pemanasan / merusak protein
Kerusakan berkaitan dengan gula repreduksi yang ditambahkan
Anti Gizi : akan karena panas
17/03/2014
13 Sumber : Minyak Goreng, Mentega, margarin,
shortening
2 Pemanasan Penggorengan :
2 Media Penghantar panas + diserap bahan makan lain
Gurih
17/03/2014
14
Media Penghantar panas tambah diserap bahan makanan lain
Perubahan kimiawi minyak goreng pengaruh mutu makan bahayakan kesehatan
Suhu yang baik 163 ⁰C 2 196 ⁰C perhatikan bahan yang digoreng
Suhu yang > ↑ (Naik) degradasi komponen minyak goreng menurunnya titik asap
17/03/2014
15
Penggorengan minyak
as.lemak tak jenuh ↓
otooksidasi : 2 perubahan flavour 2 warna gelap
Gorengan suhu Normal : Senyawa
Karsinogenik,toksik
Otooksidasi termal Otooksidasi termal Otooksidasi termal Otooksidasi termal polimerasi termal polimerasi termal polimerasi termal polimerasi termal
oksidasi
Senyawa senyawasenyawasenyawasenyawa ketonketonketonketon +++ radikal+ radikalradikalradikal bebas
bebas bebas bebas Dekomposisi tidak
Dekomposisi tidak Dekomposisi tidak Dekomposisi tidak
17/03/2014
16
O2 masuk pada minyak dipanaskan
Oksidasi Termal hasil oksidasi >>> Zat yang tidak bisa menguap dengan B M P Pemanasan minyak goreng berulang
kerusakan minyak >> Bahan makanan ↑ & viotilitas rendah minyak tidak layak pakai Pemanasan minyak Vit A,B, C, & D Asam amino baru yang tidak dapat dicerna
17/03/2014
17
Vitamin
Pengaruh Pengolahan Terhadap Sayuran Vitamin larut dalam air tidak tahan panas
›
tahan panasVitamin A dan β karoten stabil terhadap panas tapi terdegradasi pada suhu tinggi oleh O2
Sayur panas menguap Vit. A Hilang
(Pop Corn Vitamin A Hilang
Larut dalam Lemak Larut dalam Lemak Larut dalam Lemak Larut dalam Lemak
17/03/2014
18
Vitamin E dalam bahan makanan tokoterol
2 sangat peka pada logam berat 2 bahan Pemutih
2 tanpa udara cenderung stabil thdp panas
2 digoreng menyusut sampai 11 % (buncis, kacang polong, jagung)
2 pada pengalengan
Pemanasan dengan air vitamin larut
Vit. Peka Panas : B1 dan Vit. C
17/03/2014
19
Vitamin C larut dalam air dan hilang dgn oksidasi sayur dimasukkan bila air sudah mendidih.
B1 Stabil pada kondisi asam, sayuran diolah PH netral atau aklalis
terdekomposisi bila dipanaskan hilang Fe Hilang pada pemanasan kering
pencucian dengan asam fitat (as. Fitat
17/03/2014
20 Variasi waktu berbagai jenis sayuran dg berbagai
jenis pengolahan perlu diperhatikan meminimalisir rusak bahan pangan Terhadap buah – buahan
2 2 tipe kehilangan zat gizi pada buah 2 larut karena dimasak
2 In aktivitas
Umumnya hilangnya vit. C krn disimpan atau
diproses wktu singkat melalui oksidasi oleh enzim oksidasi internal yang diawali kerusakan sel.
Pemasakan ↓ 10% Pengaleng ↓ 25%
17/03/2014
21
I. Pendahuluan
Makanan segar bila dimasak & dimakan dalam keadaan panas ≠ mikroba. Bahan makanan yang terkontaminasi bakteri saat
penanaman/pemanenan/saat diperjualbelikan di pasaran.
Suhu yang kurang tidak memadai untuk mematikan bakteri bakteri berkembang dosis infektif.
bakteri penyebab penyakit bawaan makanan spora & toksin.
17/03/2014
22
II. TUJUAN
1. Mengetahui dan memahami proses masak
memasak yang sehat agar peserta mampu & mau melaksanakan dalam kehidupan sehari2 hari
2. Peserta termotivasi untuk dapat mendorong
orang lain di sekitarnya agar melaksanakan pengelolaan makanan yang baik dan benar.
3. Menemukan titik2titik rawan yang perlu
17/03/2014
23
1. 1. 1.
1. Ruang LingkupRuang LingkupRuang LingkupRuang Lingkup A. Peracikan
B. Pengolahan/pemasakan C. Penempatan Sementara D. Penyajian
2. 2. 2.
2. Proses masak memasakProses masak memasakProses masak memasakProses masak memasak
Pemanasan Pemanasan Pemanasan Pemanasan
merebus,mekukus,menggoreng,menggodok, membakar,memanggang
Pendinginan Pendinginan Pendinginan
Pendinginan membuat minuman dingin Pencucian
PencucianPencucian
17/03/2014
24
Penggunaan bahan kimia Penggunaan bahan kimia Penggunaan bahan kimia
Penggunaan bahan kimia Manisan, asinan, acar, ikan/daging asap
Fermentasi Fermentasi Fermentasi
Fermentasi pembuatan kecap, tauco tempe, tape, dll
3. 3. 3.
3. Prinsip pengelolaan makananPrinsip pengelolaan makananPrinsip pengelolaan makananPrinsip pengelolaan makanan
a. B.M hrs terlindung dari pencemaran termasuk kontak langsung dengan tubuh b. Mencegah cemaran debu, serangga, tikus,dll
17/03/2014
25
d. Melindungi pencemaran dr tubuh terhadap makanan yang telah dimasak celemek,
tutup kepala,sepatu dapur
e.Perilaku penjamah makanan selama bekerja :
2 Tidak merokok
17/03/2014
26
A. Proses Peracikan
1. Pencucian bahan
2 Dilakukan pencucian sebelum dipotong 2 Sayuran dicuci dalam air yang mengalir
2 B.M mentah (buah/sayur) harus dicuci
dengan P.K 0,02% 2 menit/kaporit 70%
2 Disiram air panas mendidih (802100 ºC)
17/03/2014
27
2. Pemotongan
a. Peralatan utk memotong bahan mentah ≠ dipakai memotong bhn yang matang
(pisau,telenan,wadah dll)
b. Talenan dari bhan kuat&tidak rontok sewaktu bergesakan dengan pisau/benda tajam,mudah dibersihkan
c. Pisau tajam & bersih
d. Pisau/alat pemotong sayur yg dimkan segar hrs beda dgn pisau/alat untuk
pemotong ikan/daging
17/03/2014
28 B. Pengolahan /Pemasakan
Pengolahan Normal Pengolahan NormalPengolahan Normal Pengolahan Normal
memasak dengan suhu panas yang
cukup makanan matang dengan sempurna ex: pemasakan daging suhu min. 70 ºC < 60º C bakteri pathogen
o Pemanasan cepatPemanasan cepatPemanasan cepatPemanasan cepat
Dgn sistim uap (presto) / pembakaran sinar infra red
Oven tradisional Concention Oven Microwave oven
17/03/2014
29
o Pemanasan Lambat
dgn system listrik atau kompor gas. Memasak yang Membahayakan
a. Pemasakan tidak sempurna
2 bakteri yang ada dalam makanan berkembang biak, ex:daging ½ matang 2 makanan kaleng yg dimasak tidak sempurna/kontaminasi pada wkt
pendinginan penyakit bawaan makanan akibat Salmonella & Chlostridium
2Susu, telur tdk dimasak dengan benar penyakit Salmonellasis
2 Salmonella anteritis indikator proses
17/03/2014
30
b. Pemanasan Ulang
dilakukan hingga optimal (titik didih) dibiarkan 2 menit setelah mendidih
Tidak dianjurkan pada makanan kaleng Kerugian :
2 Kadar gizi ; jangan dilakukan lebih dari 2 kali
2 secaara ekonomi memperkecil vol.makanan nilai ekonomi
2 segi bakteri toksin stabil (streptococcus
17/03/2014
31
Penggunaan Media Masak Memasak
a. Merebus dengan merendam pada air
mendidih protein dalam makanan hilang
b. Membakar kontak langsung dengan api
(uap air,lemak,dsb)
c. Menggoreng dengan minyak terjadi
proses (uap air,asap, oksigen,kerak) 2 hasil penggorengan lebih baik di wadah tertutup (ditangkap kembali oleh minyak didalamnya) mempengaruhi rasa B.M yang di goreng
2jenis minyak tidak terhidrogenasi
17/03/2014
32
Persyaratan Memasak
2 memasak yang pertama dilakukan jenis makanan kering, ex: kerupuk,tempe keripik, dll 2 memasak B.M yang liat (otot) harus cukup lama agar empuk
* pengempukan penambahan enzim peptin / getah pepaya
* pewarnaan alam daun jambu/jati muda * Pewangian alam daun jeruk purut, daun salam & kayu manis
17/03/2014
33
C. Penempatan Sementara
B.M diolah tapi blm dibersihkan , pemotongan & pencucian ditempatkan dalam ruang terpisah dengan makanan yang matang
Peralatan untuk penyimpanan mknan matang terpisah dari penyimpanan maknan mentah mencegah kontaminasi Rak penyimpanan dpt digeser mudah dibersihkan B.M yang mudah rusak ditempatkan di :
2 Jenis ikan,daging, ikan udang 25 ºC 2 Jenis Susu &hasil olahan 527 ºC
2 Sayuran & buah, makanan kaleng 7210 ºC Penyimpanan makanan jadi/matang/sudah diolah 1. di wadah tertutup
2. pada suhu yang tepat
3. tidak mencampur makanan baru dengan yang basi 4. menyimpan makanan terpisah utk tiap jenis makanan
17/03/2014
34 D. Penyajian
Pewadahan Makanan
1. Bersih dan Kering
2. Letak wdah dekat ke tempat pengisian
untuk pengangkutan
3. Setiap jenis makanan basah wadah
terpisah
4. Maknan yang masih lama disimpan di atas
suhu 60 ºC (mak.panas) ; dibawah 10 ºC (mak.dingin)
5. Makanan dalam kaleng harus langsung
