Oleh :
DRH. MAS DJOKO RUDYANTO, MS
-
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIV. UDAYANA
-
PT CANNING INDONESIA PRODUCT (PT CIP)
Mas Djoko Rudyanto
Disampaikan Pada Pelatihan Good Manufacturing Practice (GMP) Industri Pangan Dinas Perindustrian dan Perdagangan
Denpasar, 2-6 Nopember 2015
RACUN DI SEKITAR KITA
BAHAN BAKU
q
Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam suatu
produk.
q
Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan produk, ikut dalam proses produksi dan
persentasenya terbesar dibandingkan dengan bahan-bahan
lainnya.
q
Bahan baku merupakan salah satu unsur yang paling aktif di
dalam perusahaan yang secara terus-menerus diperoleh, diubah
yang kemudian dijual kembali. Sebahagian besar dari
sumber-sumber perusahaan-perusahaan juga sering dikaitkan dalam
persediaan bahan baku yang akan digunakan dalam operasi
perusahaan pabrik.
q
Contoh: daging, ikan, susu, telur, mie, sayur, dan lain-lain
BAHAN TAMBAHAN
q
Bahan tambahan (aditif):bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam produk, untuk menghasilkan
suatu komponen/pengaruhi sifat khas produk tersebut.
q
Bahan tambahan adalah bahan yang digunakan dalam
proses produksi dan berfungsi meningkatkan mutu
produk serta merupakan bagian dari produk akhir.
q
Contoh: bumbu, saos, kecap, penyedap, garam, gula,
pewarna, pengawet, dan lain-lain
•
Definisi Umum :
–
Bahan yang umumnya tidak digunakan sebagai makanan dan
umumnya bukan merupakan komponen khas makanan,
–
Mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
–
Dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.
•
Definisi Codex Alimentarius = Definisi Permenkes
RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu mengolah
makanan untuk meningkatkan mutu.
•
Menurut FAO :
–
Senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam
makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu
dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan, dan/atau penyimpanan.
•
PP No 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan
Gizi pangan pada Bab 1 Pasal 1 :
–
Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
atau produk pangan.
BAHAN PENOLONG
q
Bahan penolong adalah bahan yang
digunakan untuk membantu proses produksi,
tetapi bahan tersebut tidak menjadi bagian
dari ingredien (komposisi bahan).
q
Bahan penolong adalah suatu bahan yang
digunakan untuk memperlancar proses
produksi, tetapi tidak tampak di bagian akhir
produk.
q
Contoh: air, es
TUJUAN
1. Mempertahankan nilai gizi makanan
–
Ex: penambahan antioksidan (seperti BHA/butil
hidroxionil) dalam pengolahan vitamin A.
2. Keperluan diet tertentu
–
Ex: penambahan pemanis buatan, seperti sakarin.
3. Mempertahankan mutu, kestabilan dan
memperbaiki sifat organoleptiknya.
–
Ex: bahan pengawet meningkatkan daya simpan.
4. Makanan menjadi lebih menarik
–
Ex: pewarna, pemantap tekstur.
BTM tidak diperbolehkan untuk:
1. Menyembunyikan penggunaan bahan yang
salah atau yang tidak memenuhi
persyaratan.
2. Menyembunyikan cara pembuatan atau
pengolahan yang tidak baik.
3. Mengakibatkan penurunan nilai gizi
makanan.
PEMBAGIAN BTM
1. GRAS
(Generally Recognized as Safe)
–
zat ini aman dan tidak berefek toksik
misalnya gula (glukosa).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
–
jenis ini selalu ditetapkan batas
penggunaan hariannya (daily intake)
demi menjaga/ melindungi kesehatan
konsumen.
BTM Yang Diizinkan
(
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
)
Mas Djoko Rudyanto
1. Antioksidan (
Antioxidant)
2. Antikempal (
Anticaking Agent)
3. Pengatur Keasaman (
Acidity Regulator)
4. Pemanis Buatan (
Artificial Sweeterner)
5. Pemutih (
Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (
Emulsifier,
Stabilizer, Thickener)
7. Pengawet (
Preservative)
8. Pengeras (
Firming Agent)
9. Pewarna (
Colour)
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (
Flavour,
Flavour Enhancer)
BTM Yang Tidak Diizinkan
(
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
)
1. Natrium Tetraborat (
Boraks)
2. Formalin (
Formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (
Brominated Vegetable Oils)
4. Kloramfenikol (
Chlorampenicol)
5. Kalium Klorat (
Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (
Diethylpyrocarbonate)
7. Nitrofuranzon (
Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida (
p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam Salisilat dan garamnya (
Salilicylic Acid and its salt)
10.
Rhodamin B (pewarna merah),
11. Methanyl yellow (pewarna kuning),
12. Dulsin (pemanis sintesis), dan
13. Kalsium bromat (pengeras).
MENGENALI MAKANAN BERBAHAYA
•
FORMALIN:
–
Mie basah: tidak lengket, lebih mengkilat, bau menyengat khas
formalin,
tahan lama lebih dari 1 hari pada suhu
ruang/kamar.
–
Tahu: bau menyengat khas formalin, tidak mudah hancur, tahan
lama
lebih dari 1 hari pada suhu ruang/kamar.
–
Ikan asin, ikan segar, daging segar: tidak dhinggapi lalat, bau
menyengat
khas formalin
•
BORAKS:
–
Mie basah, bakso, lontong, cilok, otak-otak: tekstur sangat kenyal,
tidak
lengket, tidak mudah putus.
–
Kerupuk rambak dari tepung, kerupuk gendar: tekstur sangat
renyah, terasa getir.
•
RHODAMIN-B dan METHANYL YELLOW:
–
Merah mencolok (Rhodamin-B), kuning mencolok (Methanyl
Yellow) dan
cenderung warnanya berpendar.
ZAT PEMANIS
•
Menimbulkan rasa manis atau dapat
mempertajam penerimaan rasa manis.
•
Kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah
dari gula.
•
Struktur kimia berbeda dengan struktur
polihidrat gula alam.
Siklamat
• Umumnya berbentuk garam Natrium /Calsium siklamat.
• Siklamat tidak digunakan lagi di AS karena diduga menghasilkan senyawa karsinogenik/pemicu kanker (sikloheksamina).
• Uji ulang siklamat pada tikus,menunjukkan hasil negatif tumor kandung kemih.
• Siklamat menimbulkan rasa manis tanpa rasa ikutan (tidak ada after taste-nya).
• Sifat siklamat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30 kali gula.
Dalam perdagangan dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sucrosa.
• Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih dan migrain. Siklamat
memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak. *Sorbitol, suatu poliol (alkohol gula), bahan pemanis yang ditemukan dalam berbagai produk makanan. Rumus kimiawi C6H14O6, struktur molekulnya mirip dengan glukosa, hanya gugus aldehide pada glukosa diganti menjadi gugus alkohol. Kemanisan sorbitol sekitar 60% dari kemanisan sukrosa (gula tebu) dengan ukuran kalori sekitar sepertiganya.
• Rasanya lembut di mulut dengan rasa manis . orbitol dapat mengakibatkan nyeri pada perut, dan diare. Sorbitol juga dapat memperburuk Sindrom usus Bahkan karena tidak diet sorbitol, sel memproduksi sorbitol alami.Bila terlalu banyak sorbitol dihasilkan di dalam sel, dapat menyebabkan kerusakan.
Sakarin
• Umumnya berbentuk garam Natrium /Calsium sakarin.
• Konsentrasi tinggi menyebabkan rasa pahit-getir.
• Penelitian di Kanada, penggunaan 5% sakarin menyebabkan tumor kandung kemih.
• Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 200-700 kali gula. Dalam perdagangan dikenal dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol, Saccharol, dan Sykosa.
• Harga sakarin paling murah dibanding dengan pemanis buatan lainnya. Karena itu, sakarin
banyak digunakan pedagang kecil. Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia. Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih dan migrain.
• Memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak. *Sorbitol, suatu poliol (alkohol gula), bahan pemanis yang ditemukan dalam berbagai produk makanan. Rumus kimiawi C6H14O6, struktur molekulnya mirip dengan glukosa, hanya gugus aldehide pada glukosa diganti menjadi gugus alkohol. Kemanisan sorbitol sekitar 60% dari kemanisan sukrosa (gula tebu) dengan ukuran kalori sekitar sepertiganya. Rasanya lembut di mulut dengan rasa manis . Sorbitol dapat mengakibatkan nyeri pada perut, dan diare. Sorbitol juga dapat memperburuk Sindrom usus Bahkan karena tidak diet sorbitol, sel memproduksi sorbitol alami.Bila terlalu banyak sorbitol dihasilkan di dalam sel, dapat menyebabkan kerusakan.
ASPARTAME
§
Adalah nama pemanis buatan yang sangat dikenal di kalangan orang-orang yang
sering menggunakan pemanis yang rendah kalori.
§
Sering ditemukan di minuman-minuman ringan, permen karet bebas gula, dan
ada pula yang terdapat pada multivitamin.
§
Aspartame sering digunakan karena tingkat kemanisannya yang tinggi, tetapi
rendah kalori dan aman untuk orang-orang penderita diabetes.
§
Memiliki efek samping yang dapat ditimbulkan oleh aspartame, seperti :
gangguan penglihatan, gangguan pendengaran, masalah jantung, mual-mual,
kebal, pegal-pegal, bertambahnya berat badan, bintik-bintik pada kulit,
kelelelahan, insomnia, sulit bernapas, bicara tidak jelas, rasa nyeri ketika
menelan makanan, diare, sulit tidur, dan gangguan indera perasa.
§
Selain itu, aspartame juga dapat menyebabkan masalah psikologis seperti
depresi, gelisah, perubahan tingkah laku, phobia, dan berkurangnya daya ingat.
§
Penyakit kronis yang dapat disebabkan oleh penggunaan aspartame yang
berlebihan antara lain : tumor pada otak, multiple sklerosis, epilepsi, sindrom
kelelahan kronis, parkinson, lupus, alzheimer, cacat mental, limfoma, kelainan
pada kelahiran anak, dan bahkan diabetes.
BAHAYA ASPARTAM
PENGAWET
•
Terdiri dari senyawa organik dan anorganik
dalam bentuk asam dan garamnya.
1. Zat pengawet Organik :
–
Lebih banyak daripada anorganik.
–
Seperti asam sorbat, asam propionat, asam
benzoat, asam asetat, dan epoksida.
Asam Sorbat
•
Tergolong asam lemak monokarboksilat yang
berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh.
•
Umumnya berbentuk Natrium dan Kalium Sorbat.
•
Digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang
dan bakteri.
•
Aktif pada pH di atas 6,5.
•
Mekanisme kerja: mencegah kerja enzim
dehidrogenase terhadap asam lemak.
Asam Propionat (CH3CH2COOH)
•
Tidak dapat dimetabolisme oleh
mikroba.
•
Umumnya dalam bentuk Natrium dan
Calsium propionat.
•
Propionat efektif terhadap kapang dan
khamir pada pH di atas 5.
Asam Benzoat (C6H5COOH)
•
Digunakan untuk bahan makanan asam.
•
Mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.
•
Efektif pada pH 2,5
–
4,0.
•
Umumnya dalam bentuk garam Natrium benzoat
•
Mekanisme detoksifikasi asam benzoat :
–
Asam benzoat bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat
yang akan dibuang oleh tubuh.
•
Asam benzoat secara alami terdapat pada cengkeh
dan kayu manis.
Asam asetat (CH
3
COOH)
•
Mencegah pertumbuhan kapang.
•
Tidak mencegah pertumbuhan khamir.
•
Efektif pada pH rendah.
Etilen Oksida dan Propilen Oksida
•
Bersifat membunuh semua mikroba seperti spora dan
virus.
•
Mekanisme : diduga gugus hidroksil etil mengadakan
reaksi alkilasi terhadap senyawa antara yang esensial
bagi pertumbuhan mikroba.
•
Sebagai fumigan terhadap bahan kering seperti
rempah-rempah, tepung dll.
•
Etilen oksida lebih efektif dibanding propilen oksida.
Penggunaan Beberapa Pengawet
Pengawet asam
Bentuk lain yang
diijinkan
Bahan makanan
yang cocok
Jumlah maksimal
(ppm)
Propionat
Garam Na dan Ca
Olahan tepung
1000
Belerang
SO2, garan Na, K,
dan Ca
Sari buah dan jam
350
Benzoat
Garam Na dan K
Sari buah ;
ekstrak kopi
800
450
Ester asam
p-hidroksi benzoat
Garam Na
Acar
Puree tomat
250
800
2. Zat Pengawet Anorganik
•
Yang sering digunakan adalah :
–
Sulfit
–
Nitrat
–
Nitrit.
Sulfit
•
Digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Natrium
atau Kalium sulfit, bisulfit dan metabisulfit.
•
Bentuk efektif sebagai pengawet adalah asam sulfit,
pada pH di bawah 3.
•
Sulfit mudah menembus dinding sel mikroba,
bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa
yang tidak dapat difermentasi mikroba.
•
Bereaksi dengan karbonil, kemudian mengikat
melanoidin; mencegah timbulnya warna coklat.
Nitrat dan Nitrit
•
Untuk proses curing; mendapatkan warna yang baik
dan mencegah pertumbuhan mikroba.
•
Mekanisme: Nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril
dan membentuk senyawa yang tidak dapat
dimetabolisme mikroba.
•
Penggunaan Nitrat-Nitrit memberi efek negatif bagi
kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino
atau amida, membentuk turunan nitrosamin yang
toksik.
PEWARNA
Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna di Indonesia
karena:
1. Ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna
untuk makanan
2. Tidak adanya penjelasan label yang melarang
penggunaan senyawa tersebut bagi bahan
pangan.
3. Harga pewarna untuk industri lebih murah
dibanding pewarna untuk makanan.
Jenis Pewarna
PEWARNA TERSERTIFIKASI
PEWARNA TIDAK TERSERTIFIKASI
Provisional List Permanent List
Red no 2 (Amaranth) Yellow no 5 (Tartrazine) Tepung alga
Red no 4 (Ponceau SX) Red no 3 (Erythrosine) Ekstrak Annato (biksin) Yellow no 6 (Sunset Yellow) Blue no 3 Tepung bit (kantaxantin)
Blue no 2
(indigotine/indigocarmine)
Red no 40 Karamel
Green no 3 (Fast Green) Orange B (utk casing sosis) b-karoten
Mas Djoko Rudyanto
Keterangan :
Provisional List : zat pewarna yang dicantumkan sementara, dan masih dilakukan penelitian berbahaya atau tidak.
Permanent List : zat pewarna tersebut tercantum dalam daftar tetap.
Pewarna Tersertifikasi
•
Amaranth : memiliki satu ikatan N=N.
–
Berupa tepung berwarna merah kecoklatan, mudah larut air,
menghasilkan warna merah lembayung atau merah kebiruan.
•
Tartrazine
–
Berupa tepung berwarna kuning jingga, mudah larut air, larutannya
berwarna kuning keemasan.
•
Sunset Yellow
–
Berupa tepung warna jingga, sangat mudah larut air, menghasilkan
warna larutan jingga kekuningan.
•
Panceau SX
–
Berupa tepung warna merah, mudah larut air, memberi lartuan
warna merah jingga.
•
Fast Green
–
Tepung berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan, bila
dilarutkan air menghasilkan warna hijau kebiruan.
•
Indigotine
–
Berupa tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah
larut air dan larutannya berwarna biru.
Pewarna Tidak Tersertifikasi
•
Karotenoids
–
Menghasilkan warna jingga sampai merah, dapat larut dengan
lemak.
–
Untuk mewarnai produk minyak dan lemak (seperti margarin dan
minyak goreng).
•
Biksin
–
Ekstraksi kulit biji pohon Bixa orellana.
–
Biksin larut dalam lemak.
–
Warna yang dihasilkan kuning mentega sampai kuning.
•
Karamel
–
Warna gelap coklat, diperoleh dari pemanasan kolase, hidroplisat
pati, dekstrosa, gula invert, laktosa, dan sukrosa.
•
Titanium oksida
–
Berwarna putih, dapat menyebabkan warna menjadi
opaque
.
–
Digunakan dalam sirup.
•
Cochineal
Penggunaan Zat Pewarna
Tersertifikasi Pada Makanan
Nama Makanan
Konsentrasi (ppm)
Rentang Rata-rata Kembang gula dan biskuit 10 – 400 100
Minuman 5 – 200 75 Desert powder 5 – 600 140
Penggunaan Zat Pewarna Pada Minuman
Minuman Rasa
Zat pewarna
Konsentrasi
(ppm)
Orange Yellow no 6 dan red no 2 54 Red no 40 54 Cherry Red no 40 80 Raspberry Red no 2, blue no 1, violet
no 1
45 Grape Red no 2, blue no 1, yellow
no 5
55 Strawberry Red no 2, yellow no 6 50 Red no 40 40 Lime Yellow no 5 20 Lemon Yellow no 5 20 Cola Karamel 400 Root beer Karamel 400
PEWARNA KUE BERLOGO HALAL
Mas Djoko Rudyanto
Bahaya penyebab penyakit karena pangan
BAHAYA BIOLOGIS
BEBAS BAHAYA
Pangan Aman
(1)
BAHAYA KIMIA
(2)
BAHAYA FISIK
(3)
•
Mikroba (Bakteri, Virus, Parasit, Jamur, Prion)
•
Binatang pengerat (tikus), hewan kesayangan
•
Serangga (lalat, kecoa, dll)
y
g
g
Marilah kita
berhati-hati
terhadap
setiap makanan yang kita buat
untuk disantap!
Apalagi yang masuk dalam tubuh
anak dan keluarga kita…!
