INOVASI PRODUK DONAT JAHE BERDASARKAN ANALISIS KARAKTERISTIK KUALITAS PRODUK
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata
Oleh:
GITA NURUL FAJRIANI 0906116
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
INOVASI PRODUK DONAT JAHE
BERDASARKAN ANALISIS
KARAKTERISTIK KUALITAS PRODUK
Oleh
GITA NURUL FAJRIANI
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
© Gita Nurul Fajriani 2013 Universitas Pendidikan Indonesia
LEMBAR PENGESAHAN
INOVASI PRODUK DONAT JAHE BERDASARKAN
ANALISIS KARAKTERISTIK KUALITAS PRODUK
Skripsi ini Disetujui dan Disahkan oleh:
Pembimbing I Pembimbing II
Caria Ningsih, S.E., M.Si Woro Priatini, S.Pd., M.Si NIP. 19800131.200812.2.002 NIP. 19710309.201012.2.002
Mengetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering
Agus Sudono, S.E., M.M. NIP. 19820508.200812.1.002
Tanggung Jawab Yuridis Ada Pada Penulis
ABSTRAK
Gita Nurul Fajriani, (0906116), “Inovasi Produk Donat Jahe Berdasarkan Analisis Karakteristik Kualitas Produk”. Di bawah bimbingan Caria Ningsih, S.E., M.Si. dan Woro Priatini, S.Pd., M.Si.
Wisata kuliner merupakan wisata yang paling disukai oleh para wisatawan, karena memiliki daya tarik untuk mencoba salah satu produk kuliner. Salah satu produk kuliner yang terlahir dari inovasi adalah donat jahe. Donat ini merupakan inovasi dari penambahan konsentrat air jahe sebagai bahan baku. Jahe merupakan salah satu rempah yang berbentuk rimpang yag berbau harum dan berasa pedas.
Tujuan penelitian ini, yaitu memperoleh temuan perbandingan penggunaan air jahe dari 0-100 gram pada 11 sampel donat sebagai subtituen bahan baku sehingga menghasilkan produk yang baik berdasarkan karakteristik rasa, aroma, tekstur dan penampilan. Mengetahui uji deskripsi terhadap produk donat jahe dengan produk kontrol. Mengetahui studi kelayakan bisnis dari produk donat jahe ditinjau dari aspek keuangan. Jumlah panelis terlatih pada uji organoleptik pada tahap I, II dan uji deskripsi adalah 15 orang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif eksperimental. Untuk mengukur perbandingan kualitas produk digunakan Uji Anava dilanjutkan dengan mencari nilai LSD.
Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan bahwa produk donat kode AB11 dengan penambahan air jahe 100 gram merupakan produk donat yang paling disukai. Analisis finansial kelayakan usaha produksi donat jahe menunjukkan nilai Break Even Point bahwa titik balik pokok akan dicapai pada volume penjualan 51.683,84 unit atau senilai Rp 162.780.312,00, nilai Payback Period dicapai pada 3 tahun 3 bulan 17 hari, nilai Net Present Value bernilai positif yaitu sebesar Rp 52.416.984,79, nilai Profitability Index bernilai positif yaitu 1,42. Oleh karena itu, usaha produksi inovasi produk donat jahe layak dijalankan.
ABSTRACT
Gita Nurul Fajriani, (0906116). “Product Innovation Ginger Donuts Product Quality Characteristics Based Analysis". Guided by Caria Ningsih, S.E., M.Si. dan Woro Priatini, S.Pd., M.Si.
Culinary tourism is a tour that is most preferred by the tourists, because it has an appeal to try one culinary products. One of the culinary product was born from innovation is ginger donuts. This donut is the innovation of adding ginger juice concentrate as raw material. Ginger is a rhizome-shaped spice yag fragrant and spicy taste.
The purpose of this study, the findings gained ginger water usage ratio of 0-100 grams in 11 samples substituents donuts as raw material to produce a good product based on the characteristics of flavor, aroma, texture and appearance. Knowing the test descriptions for products with a ginger donuts control products. Knowing the feasibility study of ginger donut products in terms of the financial aspect. The number of trained panelists on organoleptic test in stage I, II and test descriptions are 15 people. The method used is descriptive method experimentally. To measure the quality of the product comparisons used ANOVA test followed by finding the value of LSD.
Based on the results of the study, it was found that the product code AB11 donuts with the addition of 100 grams of ginger juice is a product of the most preferred donuts. Analysis of the financial feasibility of the production of ginger donuts Break Even Point values indicate that the principal turning point will be reached on the volume of sales 51683.84 units or Rp 162,780,312.00, Payback Period value achieved in 3 years 3 months 17 days, Net Present Value positive value amounting to Rp 52,416,984.79, Profitability Index value is positive is 1.42. Therefore, ginger donuts production business is viable.
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
HALAMAN MOTO / KATA MUTIARA ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
UCAPAN TERIMA KASIH ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang Penelitian ... 1
1.2Rumusan Masalah ... 9
1.3Tujuan Penelitian ... 9
1.4Kegunaan Penelitian ... 9
BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN 2.1 Kajian Pustaka ... 10
2.1.1 Konsep Inovasi Produk ... 10
2.1.2 Donat ... 12
2.1.2.1 Bahan Pembuatan Donat ... 13
2.1.2.2 Proses Pembuatan Donat ... 17
2.1.2.3 Jahe ... 18
2.1.2.4 Resep Dasar Donat ... 19
2.1.2.5 Formula Resep Inovasi Produk Donat ... 20
2.1.3 Konsep Kualitas Produk ... 22
2.1.8 Penelitian Pendahuluan ... 33
2.2 Kerangka Pemikiran ... 34
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian ... 38
3.2 Metode Penelitian ... 38
3.3 Operasionalisasi Variabel ... 39
3.4 Populasi, Sampel dan Teknik Penarikan Sampel ... 40
3.5 Sumber dan Teknik Pengambilan Data ... 41
3.5.1 Sumber Data ... 41
3.5.2 Teknik Pengumpulan Data ... 42
3.6 Rancangan Percobaan ... 43
3.7 Teknik Analisis Data ... 45
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 49
4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 53
4.1.2 Uji Penilaian Indera Tahap 1 ... 53
4.1.3 Karakteristik Kesukaan Panelis ... 56
4.1.4 Uji Penilaian Indera Tahap 2 ... 59
4.1.4.1 Karakteristik Rasa ... 60
4.1.4.2 Karakteristik Aroma ... 63
4.1.5 Uji Deskripsi ... 66
4.1.5.1 Atribut Mutu Uji Deskripsi ... 68
4.1.5.2 Karakteristik Rasa ... 70
4.1.5.3 Karakteristik Aroma ... 70
4.1.5.4 Karakteristik Tekstur ... 71
4.1.5.5 Karakteristik Penampilan ... 72
4.2 Daya Tahan Simpan ... 73
4.3 Harga Satuan Donat Jahe ... 77
4.4 Kelayakan Finansial Produksi Donat Jahe SkalaIndustri Kecil 78 4.4.1 Biaya Produksi... 79
4.4.3 Tenaga Kerja ... 80
4.4.4 Harga Pokok Produksi ... 81
4.4.5 Break Even Point ... 81
4.4.6 Payback Period ... 83
4.4.7 Net Present Value ... 83
4.4.8 Profitability Index ... 84
4.5 Matriks Hasil Analisis ... 85
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 87
5.2 Saran ... 88 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
1.1 Data Kunjungan Wisatawan yang Datang ke Kota Bandung Tahun
2009-2011 ... 2
1.2 Rekapitulasi dan Daftar Nama Potensi Restoran Dan Rumah Makan Berijin di Kota Bandung Tahun 2010-2012 ... 3
1.3 Daftar Nama Toko Kue dan Roti (Bakery) di kota Bandung ... 4
1.4 Daftar Toko Donat Berijin di Kota Bandung ... 6
1.5 Daftar Potensi Produsen Donat di Kota Bandung ... 6
2.1 Macam-macam Skala Hedonik dengan Skala Numeriknya ... 26
2.2 Hasil Penelitian Pendahuluan ... 33
3.1 Operasionalisasi Variabel ... 40
3.2 Metode Rancangan Percobaan Formulasi Donat dengan Penambahan Air Jahe ... 43
3.3 Uji Perbandingan Produk Konsentrat Terbaik dan Produk Kontrol ... 44
3.4 Metode Uji Daya Tahan Simpan Donat Jahe pada Suhu Ruang ... 45
3.5 Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK ... 46
4.1 Panelis I Berdasarkan Jenis Kelamin ... 54
4.2 Panelis I Berdasarkan Usia ... 55
4.3 Panelis I Berdasarkan Pekerjaan ... 55
4.4 Panelis II Berdasarkan Jenis Kelamin ... 59
4.5 Panelis II Berdasarkan Usia ... 59
4.6 Panelis II Berdasarkan Pekerjaan ... 60
4.7 Hasil Olah Data Uji Penilaian Indera Karakteristik Rasa ... 61
4.8 Hasil Analisa Varians (ANAVA) Karakteristik Rasa ... 61
4.9 Pengaruh Penambahan Air Jahe Terhadap Nilai Kesukaan Rasa Donat Jahe ... 62
4.10 Hasil Olah Data Uji Penilaian Indera Karakteristik Aroma ... 64
4.11 Hasil Analisis Varians (ANAVA) Karakteristik Aroma ... 64
4.13 Panelis III Berdasarkan Jenis Kelamin ... 67
4.14 Panelis III Berdasarkan Usia ... 67
4.15 Panelis III Berdasarkan Pekerjaan ... 68
4.16 Hasil Penilaian Rata-rata Kesukaan Panelis pada Uji Deskripsi ... 69
4.17 Perbandingan Nilai Kesukaan Rasa Donat Jahe dengan Produk Kontrol ... 70
4.18 Perbandingan Nilai Kesukaan Aroma Donat Jahe dengan Produk Kontrol ... 71
4.19 Perbandingan Nilai Kesukaan Tekstur Donat Jahe dengan Produk Kontrol ... 72
4.20 Perbandingan Nilai Kesukaan Penampilan Donat Jahe dengan Produk Kontrol ... 73
4.21 Metode Uji Daya Tahan Simpan Donat Jahe pada Suhu Ruang ... 74
4.22 Penilaian Warna Berdasarkan Pengamatan Selama 6 Hari ... 74
4.23 Penilaian Aroma Berdasarkan Pengamatan Selama 6 Hari ... 75
4.24 Penilaian Tekstur Berdasarkan Pengamatan Selama 6 Hari ... 76
4.25 Pembagian Tugas dan Tanggung Jawab Tenaga Kerja ... 80
4.26 Harga Pokok Produks (HPP) dan Harga Jual ... 82
4.27 Perhitungan NPV ... 84
DAFTAR GAMBAR
2.1 Proses Inovasi Bertahap ... 11
2.2 Kerangka Pemikiran Penelitian ... 36
2.3 Tahapan Penelitian ... 37
4.1 Alur Produksi Donat Jahe ... 52
4.2 Produk Inovasi Donat Jahe ... 53
4.3 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Donat Jahe ... 57
4.4 Grafik Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Donat Jahe ... 58
4.5 Karakteristik Rasa Donat Jahe ... 63
4.6 Karakteristik Aroma Donat Jahe ... 65
4.7 Atribut Mutu Uji Deskripsi ... 69
4.8 Penilaian Daya Tahan Simpan Karakteristik Warna ... 75
4.9 Penilaian Daya Tahan Simpan Karakteristik Aroma ... 76
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lembar Uji Organoleptik 2. Lembar Uji Organoleptik 3. Lembar Uji Deskripsi
4. Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa 11 Sampel Donat 5. Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma 11 Sampel Donat 6. Hasil Olah Data Uji Organoleptik Karakteristik Rasa
7. Hasil Olah Data Uji Organoleptik Karakteristik Aroma 8. Hasil Olah Data Uji Deskripsi Karakteristik Rasa 9. Hasil Olah Data Uji Deskripsi Karakteristik Aroma 10. Hasil Olah Data Uji Deskripsi Karakteristik Tekstur 11. Hasil Olah Data Uji Deskripsi Karakteristik Penampilan 12. Aspek Finansial Usaha Produksi Donat Jahe
13. Rincian Modal Tetap
14. Rincian Modal Kerja Per 3 Bulan
15. Rincian Biaya Penyusutan Mesin, Peralatan, dan Bangunan 16. Rincian Biaya Produksi Selama Satu Tahun
17. Rincian Kenaikan Harga Selama 5 Tahun 18. Proyeksi Laba Rugi
19. Perhitungan Pinjaman Bank Selama Tiga Tahun dengan Suku Bunga Flat
(18%) Per tahun
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penelitian
Pariwisata merupakan sektor penting dalam meningkatkan perekonomian Indonesia. Hal itu dapat terlihat dari devisa yang berasal dari sektor pariwisata. Banyaknya sarana dan prasarana penunjang pariwisata berhasil membuat wisatawan nusantara dan wisatawan mancanegara untuk berwisata dan datang kembali ke objek daerah tujuan wisata di Indonesia.
Menurut Undang-Undang No. 10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan, yang dimaksud dengan pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata yang didukung oleh berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan masyarakat, pengusaha, Pemerintah dan Pemerintah Daerah.
Wisatawan yang datang memiliki tujuan diantaranya untuk liburan bersama keluarga atau kerabat, melepaskan penat, berbelanja dan juga untuk menikmati wisata kuliner. Salah satu kota yang menjadi tujuan wisatawan untuk berwisata yaitu kota Bandung. Kota kembang ini terkenal dengan kota fashion dan kulinernya yang beraneka ragam.
Tabel 1.1
Data Kunjungan Wisatawan Yang Datang Ke Kota Bandung Tahun 2009-2011
Keterangan 2009
(orang)
2010 (orang)
2011 (orang)
Wisman 185.076 228.449 225.585
Wisnus 4.822.532 4.951.439 6.487.239
Jumlah wisatawan 5.007.608 5.179.888 6.712.824
Ket: sudah disesuaikan dengan perhitungan BPS
Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bandung, 2013.
Berdasarkan data pada Tabel 1.1 dihalaman satu pertumbuhan wisatawan meningkat setiap tahunnya. Pada tahun 2009 jumlah wisatawan meningkat sebesar 11,3% dan pada tahun 2010 sebesar 3,4%. Pertumbuhan wisatawan pun kembali meningkat sebesar 29,5% pada tahun 2011. Hal itu memperlihatkan bahwa setiap tahunnya pertumbuhan wisatawan selalu meningkat.
Tabel 1.2
Rekapitulasi Dan Daftar Nama Potensi Restoran Dan Rumah Makan Berijin Di Kota Bandung
Tahun 2010-2012
No Klasifikasi Jumlah Potensi
2010 2011 2012
1 Restoran Talam Kencana 0 0 0
2 Restoran Talam Salaka 12 13 26
3 Restoran Talam Gangsa 86 121 141
4 Restoran Waralaba 40 40 42
5 Bar 5 12 12
6 Rumah Makan A 16 20 30
7 Rumah Makan B 68 101 123
8 Rumah Makan C 62 144 150
Jumlah 289 451 524
Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bandung, 2013.
Berdasarkan Tabel 1.2 dapat dilihat bahwa setiap tahunnya potensi restoran dan rumah makan mengalami pertumbuhan. Peringkat restoran dan rumah makan terbaik dapat dilihat dari segi fasilitas yang ditawarkan. Restoran Talam Kencana dan Talam Gangsa merupakan restoran berijin yang dapat menjual dan menyediakan minuman beralkohol. Restoran Talam Gangsa merupakan restoran yang memiliki retribusi paling kecil. Rumah makan dengan klasifikasi A, B dan C merupakan rumah makan dengan fasilitas terbaik dimulai dengan klasifikasi A lalu klasifikasi B dan selanjutnya klasifikasi C.
Tabel 1.3
Daftar Nama Toko Kue dan Roti (Bakery) di Kota Bandung
No Nama Perusahaan Alamat
1 Kartika Sari Jl. H. Akbar (Kebon Kawung)No.4 2 Holland Bakery Jl. Dr. Abdul Rivai No.7 10 Mayasari Bakery Jl. Abdul Rahman Saleh No. 71 11 Daily Bread Jl. Ciliwung No.15
12 Jesslyn K-Cakes Bandung Trade CentreJl Dr Djundjunan 143-149
13 Soes Merdeka Jl. Merdeka No. 25-29
14 Red Tulip Bakery Jl. Margahayu Raya, Soekarno Hatta 15 Berkat Plus Bakery Jl. Jend. Gatot Subroto No. 289 16 Lareine Kue & Roti Jl Pasirkaliki No. 104
17 Rotiku Jl Dr Setiabudi 168, Hegarmanah 18 Larissa Cake & Bakery Jl. Terusan Jakarta Bandung
19 Roti Boy Bandung Indah Plaza, Lt. GF # 09, Jl.
25 Chils Cake & Bakery Jl Pasirkaliki 121-123 Istana Plaza LG-A3 26 D’lisen Jl Jend Sudirman 91-BCibadak, Astanaanyar 27 Hanshen’s Bakery Jl Tmn Cibeunying Utr 12Cihapit, Bandung
Wetan
28 Imelda Cake & Bakery Jl Sukahaji 136Sukarasa, Sukasari
29 Istana Cake & Bakery Jl Terusan Jakarta 319 Kompl Griya Bumi Antapani
35 Tenzo Cake & Bakery Jl Sulaksana 33Cicaheum, Kiaracondong 36 Tomodachi Pastry &
Bakery
Jl Tmn Sakura 1Sukahaji, Babakan Ciparay
37 Tosis Bakery & Cake Kompl Taman Kopo Indah II Bl 4-A/2 Mekarrahayu, Margaasih
38 Vitarasa Bakery Jl Sidomukti 92Sukaluyu, Cibeunying Kaler 39 Yessyka Roti Jl Jend Sudirman 328
Ciroyom, Andir 40 Zulfa Cake & Breads Jl Cikutra Barat 75
Neglasari, Cibeunying Kaler 41 Bread Point Jl. Cicendo No 12
42 Bread Corner Jl. Dr. Djundjunan Bl A No. 3
Sumber: diolah dari berbagai sumber, 2013.
Tabel 1.3 menggambarkan banyaknya tempat wisata kuliner bagi para wisatawan yang menyukai roti dan kue. Lokasi-lokasi toko roti dan kue pun tersebar di kota Bandung. Belum lagi dari beberapa toko roti dan kue di atas yang memiliki cabang, seperti Kartika Sari, Holland Bakery, Mayasari Bakery dan masih banyak lagi. Hal itu memudahkan bagi para wisatawan untuk menemukannya. Selain daftar nama toko roti dan kue di atas, masih banyak juga potensi (UKM) toko roti dan kue yang ada di kota Bandung.
Wisata kuliner merupakan wisata yang paling disukai oleh para wisatawan, karena memiliki daya tarik untuk mencoba salah satu produk kuliner. Apalagi produk yang dihasilkan berbeda dengan produk lainnya karena terlahir dari inovasi yang unik dan menarik. Biasanya, produk yang diminati oleh wisatawan adalah produk yang dapat dikonsumsi dan dapat menambah pengalaman mereka dalam mengkonsumsi makanan khas daerah atau makanan unik yang diciptakan.
Salah satu contoh dari produk kuliner adalah donat. Donat merupakan salah satu cemilan yang enak, murah, ringan, berkualitas dan disukai oleh semua kalangan masyarakat. Subagjo (2007:88) menyebutkan bahwa “Doughnut (donat) adalah jenis roti yang proses masaknya dengan digoreng dan ciri khasnya bulat
tengah berlubang”. Donat ini kemudian berkembang dengan inovasi bahan, penambahan topping dan isi untuk menarik para konsumennya.
singkat. Donat ini produk dari drop batter (adonan kental). Pada prinsipnya pembuatan donat sama dengan pembuatan roti manis, hanya berbeda pada teknik akhir pemasakan.
Banyak sekali produk donat yang dijual di pasaran. Berbagai jenis donat dijual dengan kualitas dan karakteristik yang berbeda-beda. Berikut merupakan daftar toko donat di kota Bandung.
Tabel 1.4
Daftar Toko Donat Berijin Di Kota Bandung
No Nama Perusahaan Alamat Jumlah Cabang
1 Dunkin Donuts Jln. Dalem Kaum No. 57 16
2 J.Co Donut & Coffe Jln. Gatot Subroto No. 289 4 3 Donat Madu Jln. Cihanjuang No. 24
Cimahi
9 4 RingO Donuts Bandung Trade Center
Jalan Dr.Djundjunan
1 5 Nico Donuts Jln. Garuda No. 90
6 Double Dipps Donuts & Coffee
Bandung Trade Centre, B Fl Jln. Dr. Djundjunan No. 143 – 149
1
7 Donat Bakar Jln. Cisitu Lama No 33 Sumber: diolah dari berbagai sumber, 2013.
Dapat dilihat pada Tabel 1.4 terdapat beberapa toko donat berijin yang ada di kota Bandung. Selain daftar perusahaan donat di atas, terdapat daftar potensi lain dari perusahaan donat di kota Bandung sebagaimana terdapat pada Tabel 1.5.
Tabel 1.5
2 Suparlan Erlanda Jl. Elang RT.03/01 Kel. Kebon Jeruk Kec. Andir Bandung
Sumber: Dinas Koperasi UKM dan PERINDAG, 2013.
Tabel 1.5 menggambarkan potensi produsen donat yang ada di kota Bandung. Adanya potensi produsen donat menggambarkan bahwa banyak produsen yang memproduksi varian donat dengan berbagai kualitas yang bermutu dan inovatif. Tentu hal ini membuktikan kemajuan bahwa suatu produk donat dapat dikembangkan dengan berbagai inovasi.
Soechan (2006) menyebutkan bahwa donat dengan aroma yang harum, saat disantap terasa garing namun empuk dan tidak berminyak adalah donat yang akan selalu dicari para penggemarnya. Donat yang seperti itulah yang menjadi kategori yang dibutuhkan oleh konsumen.
Berdasarkan hal di atas maka dibutuhkan donat yang berbeda dari produk donat biasanya. Donat tersebut harus terlahir dari inovasi yang dibuat sedemikian rupa sehingga memiliki daya tarik bagi konsumennya. Donat jahe adalah donat yg terlahir dari inovasi dengan penambahan bahan jahe sebagai rasa dan aromanya. Donat jahe ini diharapkan dapat berpeluang besar dalam wisata kuliner dan menjadi donat favorit.
Rasa dan aroma khas jahe memiliki daya tarik tersendiri bagi para konsumen untuk mencobanya. Jahe sendiri merupakan salah satu jenis rempah dan memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia. Diantaranya adalah dapat menghangatkan tubuh, mencegah mabuk perjalanan sampai mencegah kolesterol. Donat jahe ini seperti layaknya donat-donat yang dijual di pasaran.
Sasaran konsumen donat jahe adalah seluruh masyarakat berbagai kalangan dan usia. Diharapkan dari kalangan anak kecil sampai orang dewasa akan menyukai donat jahe. Karena donat jahe ini memiliki rasa yang khas serta donat yg lembut dan juga topping yang menarik. Donat jahe akan mampu bersaing dengan produk donat yang sebanding dengannya.
penilaian organoleptik atau penilaian sensori. Hal ini didukung oleh Susiwi (2009:2) yang menyebutkan bahwa penilaian dengan indera juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensori merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu.
Para penilai selalu menggunakan alat organ perasa dan pencitarasa (organoleptik) sebagai sensor untuk merasakan parameter-parameter mutu yang dinilai. Jenis indera manusia digunakan sebagai alat ukur dalam penilaian sifat inderawi pangan. Dari kelima indera yang sangat umum untuk penilaian penerimaan suatu makanan ialah pencicip dan penglihat kemudian disusul pembau atau peraba (Sofiah dan Achyar, 2008:15).
Sebagai contoh, menurut Sofiah dan Achyar (2008:16) apabila penilai diminta menilai suatu jenis makanan maka pertama-tama setalah makanan diterima akan segera diamati bentuk dan warnanya kemudian aroma. Pada saat makanan masuk ke mulut terjadi pengamatan inderawi berturut-turut: rasa, suhu bahan, kemudian tekstur akan teramati selama makanan tersebut dikunyah. Akhirnya mutu dari makanan tersebut dapat dievaluasi secara keseluruhan. Rahayu (1998) mengemukakan bahwa uji ini akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika.
Penulis tertarik meneliti tentang uraian di atas. Donat jahe inilah yang nantinya akan diuji organoleptik juga dibandingkan dengan produk kontrol yang memiliki tingkat perbandingan yang tidak jauh berbeda. Dari hasil uji hedonik, diharapkan respon yang didapat jauh lebih baik dari produk kontrol. Sehingga dapat dibuktikan bahwa inovasi donat jahe ini cukup memuaskan.
Kualitas produk donat tersebut akan diteliti berdasar teori dari Marsum (2005:159) bahwa quality of item (mutu makanan) yaitu memperhatikan rasa, aroma, tekstur dan penampilan.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, dapat dirumuskan beberapa masalah yang akan diteliti. Adapun rumusan masalah pada penelitian ini adalah:
1. Bagaimana formula penggunaan air jahe sebagai subtituen bahan baku dalam pembuatan donat sehingga menghasilkan produk yang baik?
2. Bagaimana studi kelayakan bisnis dari produk donat berbahan baku subtituen dari air jahe ditinjau dari aspek keuangan?
.
1.3 Tujuan Penelitian
Dalam upaya mencari tahu sebab-sebab maka penulis menetapkan tujuan penelitian sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui perbandingan penggunaan air jahe sebagai subtituen bahan baku dalam pembuatan donat sehingga menghasilkan produk yang baik.
2. Untuk mengetahui studi kelayakan bisnis dari produk donat berbahan baku dari air jahe ditinjau dari aspek keuangan.
1.4 Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan baik secara teoritis maupun praktis sebagai berikut:
1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan dalam aspek teoritis (keilmuan) yaitu ilmu manajemen operasional khususnya kualitas produk. 2. Penelitian ini diharapkan juga dapat memberikan sumbangan dalam aspek
praktis (guna laksana) yaitu semoga penulisan ini bermanfaat bagi pengusaha dalam bidang pastry & bakery untuk memanfaatkan bahan baku rempah-rempah menjadi suatu inovasi produk.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Objek Penelitian
Dalam penelitian ini, objek penelitian meliputi independent variabel
(variabel bebas) yaitu kualitas produk dari produk inovasi donat jahe dan produk kontrol sebagai donat pembanding, sedangkan dependent variabel (variabel terikat) yaitu daya terima konsumen. Berdasarkan kualitas produk (X) dan daya terima konsumen (Y) maka hal-hal yang akan dianalisis adalah yang berhubungan dengan kualitas produk inovasi terhadap daya terima konsumen.
Objek penelitian yang dijadikan populasi dalam penelitian ini adalah panelis atau responden yang tidak mengalami gangguan dalam menentukan rasa makanan. Uji parameter organoleptik dalam penelitian ini adalah rasa, aroma, penampilan dan tekstur. Berdasarkan objek penelitian tersebut, maka akan diteliti mengenai kualitas produk inovasi donat.
3.2 Metode Penelitian
Dalam melaksanakan suatu penelitian, harus ditentukan terlebih dahulu metode penelitian yang akan digunakan yang bertujuan untuk memperoleh data-data dan informasi yang tepat.
Menurut Sugiyono (2011:2) “Metode penelitian pada dasarnya merupakan
cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan”. Jenis penelitian pada penelitian ini adalah penelitian eksperimental.
Penelitian eksperimental menurut Arikunto (2005:207) adalah penelitian yang dimaksudkan untuk mengetahui ada tidaknya hubungan sebab akibat dari
bersifat deskriptif secara garis besar memiliki dua tujuan. Pertama, untuk mengetahui potensi dan pengembangan sumber daya yang ada atau terjadinya aspek fenomena sosial tertentu. Kedua, untuk mendeskripsikan secara terperinci tentang fenomena sosial tertentu. Hipotesa dalam penelitian ini tanpa menggunakan rumusan yang begitu ketat, walaupun adakalanya menggunakan hipotesa, namun bukan untuk diuji dengan statistik secara mendalam (Singarimbun dan Efendi, 1987:4).
Sedangkan secara analitik, analisanya menggunakan metode yang bertujuan untuk menguji hasil secara statistik, dan hasilnya berfungsi untuk memperkuat jawaban secara deskriptif sesuai permasalahan yang diajukan dalam penelitian.
3.3 Operasionalisasi Variabel
Dalam penelitian diperlukan variabel yang akan digunakan dalam menunjang penelitian lebih lanjut. Penelitian ini meliputi dua variabel inti, yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel merupakan hal yang mutlak yang harus ada dalam setiap penelitian kuantitatif, karena variabel merupakan objek penelitian yang akan dibahas dari awal hingga akhir penelitian.
Arikunto (2002:96) mendefinisikan “variabel adalah objek penelitian, atau apa yang menjadi titik perhatian suatu penelitian”. Seperti yang dikemukakan
Hermawan (2006:53) yang dimaksud dengan variabel bebas dan variabel terikat yaitu:
Variabel bebas (independen variable/ predictor variable) merupakan variabel yang mempengaruhi variabel terikat secara positif maupun negarif. Variabel terikat (dependent variable/ predictor variable) merupakan variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas.
Tabel 3.1
Operasionalisasi Variabel
Sumber: Data diolah, 2013.
3.4 Populasi, Sampel, dan Teknik Penarikan Sampel
Menurut Arikunto (2006:130) “Populasi adalah keseluruhan subjek
penelitian”.
Menurut Sugiyono, populasi adalah “Wilayah generalisasi yang terdiri atas objek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang diterapkan oleh
Variabel Konsep Teoritis Konsep
Empiris Konsep Analitik Skala
Quality of Item
(Kualitas Produk)
populasi yang akan menjadi cakupan kesimpulan penelitian. Jadi apabila dalam sebuah hasil penelitian dikeluarkan kesimpulan, maka menurut etika penelitian kesimpulan tersebut hanya berlaku untuk populasi sasaran yang telah ditentukan.
Berdasarkan pengertian populasi tersebut maka yang menjadi populasi pada penelitian ini adalah konsumen donat. Dalam penelitian ini khususnya uji organoleptik pada uji hedonik, populasi yang akan diambil adalah panelis terlatih (15 orang). Peneliti mengambil seluruh populasi yang ada dikarenakan jumlah populasi kurang dari 100 orang.
Menurut Arikunto (2002:112) “apabila subjeknya kurang dari 100 lebih
baik diambil semua sehingga penelitiannya merupakan penelitian populasi”. Jadi dalam penelitian ini tidak ada sampel atau pun teknik penarikan sampel.
3.5 Sumber dan Teknik Pengambilan Data 3.5.1 Sumber Data
Pada dasarnya sumber data terbagi menjadi dua. Yaitu data primer yang merupakan data yang diperoleh secara langsung oleh peneliti dari uji organoleptik serta responden dan data sekunder merupakan data yang tidak dapat diperoleh secara langsung oleh peneliti dari responden.
Data primer dalam penelitian ini yaitu diperoleh dari hasil uji parameter organoleptik (rasa, aroma, penampilan dan tekstur).
Panelis terlatih digunakan dalam uji hedonik dikarenakan panelis ini dapat berfungsi sebagai instrumen/ alat analisis pada pengujian mutu dan pengujian-pengujian dimana tidak ada alat pengukur yang memadai. Meskipun tingkat sensivitasnya tidak setinggi panel ahli namun panel terlatih dapat digunakan sebagai responden dalam penelitian ini. Responden yang menjadi panel terlatih ini adalah chef/ juru masak, dosen, guru, ibu rumah tangga, mahasiswa, pelajar dan karyawan.
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap inovasi donat yang dibuat oleh peneliti.
Data sekunder dalam penelitian ini diperoleh melalui analisis penyusun terhadap data yang diperoleh dari perusahaan serta informasi yang didapat dari artikel, jurnal, literatur-literatur yang terdapat dalam situs internet atau pun perpustakaan.
3.5.2 Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data merupakan suatu proses mengumpulkan data yang diperlukan dalam penelitian dengan data yang terkumpul untuk menguji hipotesis yang telah dirumuskan.
Dalam penelitian ini teknik pengumpulan data adalah: 1. Wawancara
Wawancara dilakukan sebagai teknik komunikasi langsung dengan responden. 2. Observasi
Observasi dilakukan dengan meninjau serta melakukan pengamatan langsung terhadap objek yang diteliti yaitu produk inovasi donat yang dijadikan variabel bebas.
3. Kuesioner
Merupakan teknik pengumpulan data melalui penyebaran seperangkat daftar pertanyaan tertulis. Kuesioner digunakan untuk memperoleh informasi dari responden yang terdiri dari pertanyaan uji penerimaan mengenai kesukaan/ ketidaksukaan terhadap produk.
4. Studi Literatur
3.6 Rancangan Percobaan
Dalam percobaan ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif eksperimental. Pada tahap ini perancangan percobaannya menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua perlakuan. Peneliti menganalisis tiga tahap seperti:
1. Kitchen Project
Percobaan pada tahap ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan 11 perlakuan (sampel) kepada panelis terlatih. Lalu didapatkan tiga perlakuan (sampel) terbaik. Berikut ini adalah tabel rancangan percobaan formulasi produk donat dengan penambahan air jahe sebagai substituen bahan baku:
Tabel 3.2
Metode Rancangan Percobaan Formulasi Donat dengan Penambahan Air Jahe
Tabel 3.3
Uji Perbandingan Produk Konsentrat Terbaik dan Produk Kontrol
Sumber: data diolah, 2013.
Untuk mengevaluasi rancangan hasil percobaan donat dengan konsentrat air jahe dengan menggunakan standar resep yang sama dengan perbedaan konsentrat. Untuk pembahasannya dijelaskan dengan menggunakan uji hedonik, deskripsi dan uji daya tahan simpan:
a. Uji Hedonik
Dalam melakukan uji hedonik ini, peneliti memberikan kuesioner, sampel produk donat dengan penambahan air jahe kepada 15 panelis terlatih. Dengan kriteria yang diujikan pada percobaan ini yaitu rasa dan aroma. Setelah itu didapatkan formulasi produk terbaik dari beberapa konsentrat.
b. Uji Deskripsi
Formulasi Panelis
ABx Produk Kontrol 1
pada percobaan ini yaitu rasa, aroma, tekstur dan penampilan dengan menggunakan atribut mutu dan diolah dalam bentuk grafik majemuk.
c. Uji Daya Tahan Simpan
Selama proses penyimpanan, donat jahe akan mengalami penurunan mutu. Untuk itu dilakukan pengujian ini, agar dapat mengetahui berapa lama produk dapat bertahan. Metode yang digunakan untuk menguji daya tahan simpan kedua produk tersebut yaitu dengan menyimpannya di suhu ruang selama enam hari.
Tabel 3.4
Metode Uji Daya Tahan Simpan Donat Jahe pada Suhu Ruang
Pengamatan
2. Studi Kelayakan Bisnis dalam Aspek Finansial
Terakhir adalah menganalisis studi kelayakan bisnis dalam aspek finansial setelah didapatkan produk donat jahe yang terbaik. Studi kelayakan yang harus diperhitungkan dalam segi finansial meliputi Break Even Point, Payback Period, Net Present Value dan Profitability Index.
3.7 Teknik Analisis Data
dalam Widia (2012), pengolahan data untuk Rancangan Acak Kelompok adalah
Dimana hasil uji hedonik kemudian dilakukan analisis varian (ANAVA) selanjutnya dilakukan uji Least Significant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.
1. Mencari standar error √
2. Mencari LSD pada tabel nilai distribusi F yang 5%, untuk nilai pembanding adalah: standar error x nilai LSD.
3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.
Tabel 3.5
Setelah didapatkan nilai perlakuan terbaik, selanjutnya dilakukan perancangan analisis kelayakan unit pengolahan donat jahe. Menggunakan aspek finansial yang meliputi:
1. Net Present Value (NPV)
Rumus untuk menghitung NPV (Yacob, 2009) dalam Ningsi (2012:44) adalah sebagai berikut :
NPV :
∑
Keterangan :
NB = Benefit – Cost
C = Biaya investasi + biaya operasi i = Diskon faktor
n = tahun (waktu) Kriteria :
NPV > 0 maka usaha layak untuk dijalankan
NPV = 0 maka usaha berada dalam keadaan BEP dimana TR = TC dalam bentuk present value.
NPV < 0 maka usaha tida layak dijalankan.
2. Break Event Point (BEP)
Formula yang digunakan untuk mengetahui jumlah produksi dalam keadaan BEP adalah :
BEP (Q) =
–
Untuk menghitung BEP dalam rupiah adalah dengan mengalikan harga per unit produksi (p)
BEP (Rp) =
Keterangan :
a : Fixed cost (BiayaTetap) b : biaya variable per unit p : harga per unit
d : jumlah produksi
Formulasi yang digunakan untuk mengetahui kapan mengembalikan biaya (BEP) adalah :
BEP =
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis data dan pembahasan yang telah dilakukan terhadap penelitian donat jahe untuk mengetahui kualitas produk dan layak atau tidaknya bisnis ini dijalankan, maka dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Secara umum kualitas produk donat jahe dianggap sudah layak konsumsi secara kualitas oleh panelis selaku responden penelitian. Hal tersebut terlihat dari mayoritas jawaban penilaian panelis dalam kategori pemberian skor tertinggi pada produk donat jahe kode AB11 dengan penambahan air jahe 100 gram.
2. Secara umum gambaran produk donat jahe dilihat dari unsur parameter penilaian produk donat yang memiliki skor tertinggi terletak pada perlakuan AB11 sebagai produk donat terbaik dan disukai oleh konsumen.
3. Berdasarkan kelayakan finansial produk donat jahe didapatkan:
a. Harga Pokok Produksi (HPP) sebesar Rp 2.640,47/ buah. Harga jual yang dihitung di tingkat produsen ke konsumen sebesar Rp. 3.500,00/ buah dengan mark up 30%.
b. Nilai Break Even Point (BEP) menunjukkan bahwa titik balik pokok akan dicapai pada volume penjualan 51.683,84 unit atau senilai Rp 162.780.312,00.
c. Nilai Payback Period (PP) dicapai pada 3 tahun 3 bulan 17 hari.
d. Nilai Net Present Value (NPV) bernilai positif atau lebih besar dari nol, yaitu sebesar Rp 52.416.984,79.
e. Nilai Profitability Index (PI) bernilai positif atau lebih besar dari nol, yaitu sebesar 1,42.
5.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan hasil penelitian mengenai inovasi produk donat jahe berdasarkan analisis karakteristik kualitas produk, penyusun mencoba mengajukan beberapa saran yang mungkin dapat dijadikan penelitian di masa yang akan datang dalam pengelolaan usaha donat jahe diantaranya:
- Inovasi produk donat akan selalu dinanti oleh konsumen. Untuk kedepannya diharapkan akan ada inovasi produk lagi dengan menggunakan bahan baku rempah-rempah agar berbeda dari yang lain.
- Standard Operasional Prosedure (SOP) diberlakukan agar menghasilkan produk donat jahe yang konsistensi terhadap rasa, aroma, tekstur dan penampilan.
- Perlu dikaji penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan donat jahe. Dalam ruang lingkup industri bakery terdapat pengawet Bacom Protec. Standar penggunaan pengawet ini adalah 5 gram per 1kg adonan. Untuk tempat penyimpanan donat dapat menggunakan show case yang memiliki pengaturan suhu.
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, S. (2009). Manajemen Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.
Arikunto, S. (2010). Prosedur Penelitian, Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: Rineka Cipta.
Gunawan, S. (2004). Statistik. Yogyakarta: Penerbit Andi.
Hastuti, P., Kartika, B. dan Supartono, W.(1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: tidak diterbitkan.
Herudiyanto, M. S. dan Hudaya, S. (2010). Teknologi Pengolahan Roti & Kue.
Jatinangor: Widya Padjadjaran.
Johan, S. (2011). Studi Kelayakan Pengembangan Bisnis. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Marsum, WA. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Penerbit Andi.
Nazir, M. (2003). Metode Penelitian. Jakarta: Ghalia Indonesia.
Rahayu, D. (2012). Analisis Kualitas Produk Dalam Pengembangan Bisnis Nugget Jamur Tiram Putih Aneka Rasa Bumbu Masakan Tradisional.
Skripsi Sarjana pada FPIPS UPI Bandung: tidak diterbitkan.
Rahayu, W.P. (1998). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Ruffino, E. M., Bartono Ph, SE. (2005). Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Penerbit Andi.
Salmon, Rudi. (2010). Nutrifikasi Kue Donat dengan Penambahan Tepung Telur.
Skripsi Sarjana pada Unimus Semarang.
Sofiah, B. D., Achyar, T. S. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.
Suhardjo. (1996). Perencanaan Pangan dan Gizi. Jakarta: Bumi Aksara.
Subagjo, A. (2007). Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sugiyono. (2008). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. (2011). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. (2011). Metode Penelitian Pendidikan; Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Umar, Husein. (2003). Studi Kelayakan Bisnis. Jakarta: Unika Atma Jaya.
Winarno, F.G. (1997). Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Jurnal
Handout Susiwi, 2009, Penilaian Organoleptik, Bandung, Universitas Pendidikan Indonesia
