UJI EFEKTIFITAS PENURUNAN KADAR HCN DENGAN METODE ABU PEMBAKARAN DAN GARAM DAPUR PADA UMBI GADUNG
DAN APLIKASINYA SEBAGAI MIE BASAH
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Strata Pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
HALIZATUS SA’DIYAH 201610220311004
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
ii
iii
iv
v KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam, hanya dengan rahmat, taufik serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “UJI EFEKTIFITAS PENURUNAN KADAR HCN DENGAN METODE ABU PEMBAKARAN DAN GARAM DAPUR PADA UMBI GADUNG DAN APLIKASINYA SEBAGAI MIE BASAH”
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM., selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan serta Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Sri Winarsih S.TP. MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Profen. Dr. Ir. Hj. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang selalu memberikan dukungan, pengarahan, motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai penyusunan skripsi ini.
5. Para Dosen Jurusan Teknologi Pangan yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Kepada Kepala Staf Laboratorium Teknologi Pangan yang sudah membantu berjalannya penelitian ini.
7. Kedua orang tua saya Bapak Ghofir dan Ibu Rumaidah serta keluarga yang senantiasa memanjatkan doa-doanya untuk penulis,
vi yang telah memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita semua. Amiin
Malang, 2021
ix DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
SURAT PERNYATAAN ... iii
RIWAYAT HIDUP ... iv KATA PENGANTAR ... v ABSTRAK ... vii ABSTRACT ... viii DAFTAR ISI ... ix DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 3
1.3 Hipotesis ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Umbi Gadung ... 4
2.2 HCN pada Gadung ... 7
2.3 Menurunkan Kadar HCN pada Umbi Gadung ... 8
2.4 Pati ... 9
2.5 Abu ... 10
2.6 Garam Dapur ... 11
2.7 Mie Basah ... 13
2.8 Bahan-Bahan Pembuatan Mie Basah ... 14
2.9 Mutu Mie Basah ... 19
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 21
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 21
3.2 Alat dan Bahan ... 21
3.3 Rancangan Penelitian ... 21
x
3.4.1 Pengolahan Umbi Gadung dengan Abu Pembakaran ... 24
3.4.2 Pengolahan Umbi Gadung dengan Garam Dapur... 25
3.4.3 Aplikasi pada Pembuatan Mie Basah ... 26
3.5 Parameter Pengamatan ... 26
3.5.1 Kadar Air (AOAC, 2005) ... 26
3.5.2 Kadar Abu (AOAC, 2005) ... 27
3.5.3 Analisis Kadar Asam Sianida (HCN) (AOAC, 2005) ... 28
3.5.4 Kadar Pati (Sudarmadji dkk., 2007) ... 28
3.5.5 Rendemen (Hustiany, 2006) ... 29
3.5.6 Organoleptik (SNI 01-2346-2006)... 29
3.6 Analisis Data ... 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
4.1 Rendemen ... 31
4.2 Kadar Abu ... 32
4.3 Kadar Air ... 33
4.4 Kadar HCN ... 34
4.5 Kadar Pati ... 36
4.6 Uji Organoleptik Rasa pada Mie Basah ... 37
4.7 Uji Organoleptik Kesukaan pada Mie Basah ... 38
4.8 Uji Organoleptik Tekstur pada Mie Basah ... 38
4.9 Uji Organoleptik Kenampakan pada Mie Basah ... 39
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 41
5.1 Kesimpulan ... 41
5.2 Saran ... 41
DAFTAR PUSTAKA ... 42
xi DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Komponen Kimia Umbi Gadung ... 6
2. Syarat Mutu Tepung Terigu ... 16
3. Syarat Mutu Mie Basah (SNI 2987-2015) ... 20
4. Matriks Kombinasi Perlakuan ... 22
5. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik ... 30
6. Rerata Pengaruh Rendemen dengan Penambahan Konsentrasi Abu Pembakaran dan Garam Dapur terhadap Penurunan Kadar HCN ... 31
7. Rerata Pengaruh Kadar Abu dengan Penambahan Konsentarasi Abu Pembakaran dan Garam Dapur terhadap Penurunan Kadar HCN ... 32
8. Rerata Pengaruh Kadar Air dengan Penambahan Konsentarasi Abu Pembakaran dan Garam Dapur terhadap Penurunan Kadar HCN ... 33
9. Rerata Pengaruh Kadar HCN dengan Penambahan Konsentarasi Abu Pembakaran dan Garam Dapur terhadap Penurunan Kadar HCN ... 35
10. Rerata Nilai Uji Organoleptik Rasa pada Mie Basah... 37
11. Rerata Nilai Uji Organoleptik Kesukaan pada Mie Basah ... 38
12. Rerata Nilai Uji Organoleptik Tekstur pada Mie Basah ... 39
xii DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Umbi Gadung (Utami, 2008) ... 4 2. Diagram Alir Pengolahan Umbi Gadung dengan Abu Pembakaran
(Hastuti dkk, 2000) ... 24 3. Diagram Alir Pengolahan Umbi Gadung dengan Garam (Rustiana, 2011) ... 25 4. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah (Jatmiko dkk, 2014) ... 26 5. Histogram Rerata Pengaruh Kadar Pati oleh konsentrasi Abu
xiii DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1 Analisa Ragam Rendemen ... 48
2 Analisa Ragam Kadar Abu... 48
3 Analisa Ragam Kadar Air ... 48
4 Analisa Ragam Kadar HCN ... 49
5 Analisa Ragam Kadar Pati ... 49
6 Uji Organoleptik Rasa Mie Basah ... 49
7 Uji Organoleptik Kesukaan Mie Basah... 50
8 Uji Organoleptik Tekstur Mie Basah ... 50
9 Uji Organoleptik Kenampakan Mie Basah ... 50
10 Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Umbi Gadung dengan Abu Pembakaran ... 51
11 Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Umbi Gadung dengan Garam Dapur ... 52
12 Dokumentasi Mie Basah ... 52
42
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist.
Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc.
Ade, Kusnadi. 2013. Racun Pada Umbi Gadung. Bantul. Yogyakarta.
Agus, Juanda. 2011. Manajemen Produksi: Pengendalian Produksi. Buku II, Edisi Keempat. BPFE UGM. Yogyakarta.
Agus, Slamet. 2010. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Pada Pembuatan Tepung Ganyong (Canna Edulis) Terhadap Sifat Fisik Dan Amilografi Tepung Yang Dihasilkan. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Ahmad, L. A., Ariska, W., dan Murwono. 2012. Penghilangan racun asam sianida (HCN) dalam umbi gadung menggunakan bahan penyerap abu. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1), 14-20.
Alma’arif, A.L., Wijaya, A., dan Murwono, D. 2012. Penghilangan Racun Asam Sianida (HCN) dalam Umbi Gadung dengan Menggunakan Bahan Penyerap Abu. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 1(1): 14-20
Amalia. 2007. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan UI Press. Jakarta. Andajati . 2005. Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia. Jakarta: Badan Riset
Kelautan dan Perikanan.
Andriyani,. 2008. Pengaruh Jumlah Bubur Labu Kuning dan Konsentrasi Kitosan Terhadap Mutu Mie Basah. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Apriansyah D, Hadi Suprapto, & Deny Sumarna. 2014. Pengaruh Perendaman Umbi Gadung Dayak dalam Air, Larutan Garam, dan Larutan Kapur terhadap Kandungan Asam Sianida Selama Enam Hari Perendaman. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 49–52.
Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat. Astuti. 2011. Kadar Abu. Bogor: IB-Press.
Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 01-2987-2015. Syarat Mutu Mie Basah. Jakarta.
Bryant CM, Hamaker BR. 2004. Effect Of Lime Gelatinization of Corn Flour and
43
Budiyati, C. S. 2012. Tekonologi Pembuatan dan Karakterisasi Mie Kaya Protein dari Tepung Gadung. Laporan Akhir Penelitian Pengembangan Teknologi Hibah Bersaing Dana Dipa Fakultas Teknik UNDIP Tahun Anggaran 2012. Semarang.
Burhanuddin. 2001. Strategi Pembangunan Industri Garam di Indonesia. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Chaplin, M. 2004. Pektin. New York: Cambridge University Press.
Djaafar, T.F., Rahayu, S., dan Gardjito, M. 2009. Pengaruh Blanching dan Waktu Perendaman dalam Larutan Kapur Terhadap Kandungan Racun Pada Umbi Dan Ceriping Gadung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 28:3, 192 – 198.
Dymyati. 2004. Bertanam Ubi-ubian. Penebar Swadaya. Jakarta
Ekowati. 2007. Pengaruh Ketebakan Rajangan terhadap Kadar HCN Kerupuk Gadung (Discorea Hispida) Tesis Undergraduate. Undip. Semarang. Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT.
Bumi Aksara.
Gunaratne, A. and Hoover. 2002. “Effect of Heat-Moisture Treatment On The
Structure and Physicochemical Properties of Tuber and Root Starches”.
Carbohydr. Polym. 49 : 425-437.
Hapsari. 2007. Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia. Jakarta: Badan Riset Kelautan dan Perikanan.
Harahap. 2009. Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada Pembuatan Mie Basah. Universitas Lampung. Lampung.
Hardjo, M., 2005, Tepung Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Bebas Sianida dengan Merendam Parutan Umbi dalam Larutan Garam, Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, 6(2), hal. 92-99.
Hariana, A. 2004. Tanaman Oabat dan Khasiatnya. Jakarta : Penebar Swadaya. Harijono Agrisarana., Estiasih T, Sunarharum W. B. 2009. Ekstraksi Polisakarida
Bioaktif dari Gadung dan Gembili dan Potensinya untuk Terapi Diabetes dan Penurunan Kadar Kolesterol darah. Laporan Hibah Kompetitif Penelitian sesuai Prioritas Nasional Batch I. LPPM Universitas Brawijaya. Malang.
Harjono, dkk. 2008. Detoksifikasi Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) Dengan Pemanasan Terbatas Dalam Pengolahan Tepung Gadung. Dipublikasikan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.9 No.2.
Hastuti, P., Kartika, B. dan Suparno, W. 2011. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta.
44
Hastuti, S., Soeharsono, M., dan Inti, R., 2000. Pengurangan Racun Dioksin dalam Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) dengan Penambahan Abu Sekam dan Perendaman pada Proses Pembuatan Tepung Gadung, Buletin Ilmiah INSPITER, vol. 7, hal. 50-59.
Hawab, H.M. 2004. Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publishing.
Hou, G. G. 2010. Asian Noodles. John Wiley and Son, Inc. Hoboken, New Jersey. Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan Enkapsulasi Komponen Flavor. Disertasi Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Irzam, F., dan Harijono. 2014. Pengaruh Penggantian Air dan Penggunaan NaHCO3 Dalam Perendaman Ubi Kayu Iris (Manihot Esculenta
Crantz) Terhadap Kadar Sianida Pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 2:4, 188-199.
Janagam, Setyaningrum, A. W. dan Marsono. 2008. Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Umbi Gadung. Universitas Jember. Jember.
Jatmiko, G. P dan T. Estiasih. 2014. Mie dari Ubi Kimpul (xanthosoma
sagittifolium) : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2
No. 2 : 127-134.
Johnson, A. H. & Peterson, M. S. 2009. The Encyclopedia of Food Technology
III, The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.
Koswara, Sutrisno. 2015. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Bagian 3: Pengolahan Umbi Gadung. Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technologyn (SEAFAST) Center. Bogor Agricultural University.
Lidiasari, E., Merynda I. S. dan Friska, S. 2006. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu terhadap Mutu Fisik dan Kimia yang Dihasilkan. J. Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. 8(2): 141-146. Maligan, Jaya Mahar, dkk. 2011. Efek Hipokolesterolemik tepung Umbi Gadung
(Dioscorea hispida Dennst.) Pada Tikus Wistar Jantan Yang Diberi Diet Hiperkolesterol. Dipublikasikan. Jurnal Teknologi pertanian Vol.12 No.2.
Murdiata. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua Edisi Pertama. Kencana Prenadamedia Grup. Jakarta.
Murni, R. Suparjo.,dkk. 2008. Buku Ajar Teknologi Pemanfaatan Limbah Untuk Pakan. Laboratorium Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
Nielsen, S. and Suzzane. 2003. Food Analysis, 3rd Ed. Kluwer Academic/Plenum
45
Pambayun, R. 2007. Kiat Sukses Teknologi Pengolahan Umbi Gadung. Yogyakarta: Ardana Media.
Paramitha, A. R., Wulan, S. N. 2017. Detoksifikasi Sianida Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) dengan Kombinasi Perendaman dalam Abu Sekam dan Perebusan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. FTP. Universitas Brawijaya . Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No. 2:58-65.
Peterson, M. S. and Jhonson, A. H. 2005. Encyclopedia of Food Science, The Avi
Publishing Compani. Inc, Wesport.
Purwantisari, Susiana. 2007. Kiat Aman Menyantap Gadung. Jakarta: Rajawali Pers
Putranto, 2002. Pengaruh perlakuan pada pembuatan ceripinggadung terhadap pengurangan kadar dioskorin. Skripsi S-1Jurusan Pengolahan Hasil Peranian, FTP UGM, Yogyakarta.
Rampengan, V. 2009. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. Rastiyati. 2016. Pengaruh Pemberian Infusa Umbi Gadung Terhadap Penurunan
Kadar Glukosa. Fakultas Kedokteras. Universitas Diponegoro. Semarang.
Richana, N. dan Suarni. 2011. Teknologi Pengolahan Jagung. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor dan Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros. 386-409.
Rizal, S. 2013. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisika-Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus
Heterophyllus). Jurusan Keteknikan Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.
Rosmeri, V.I., dan Monica, B.N. 2013. Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dan Tepung MOCAF (Modified Cassanava Flour) sebagai Bahan Subsitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering dan Mie Instan. Skripsi. Vol. 2, tahun 2013, halaman 246-256. Universitas Diponegoro. Semarang.
Rudito, dkk. 2009. Studi Komparasi Karakteristik Parsial Gadung Dayak Kalimantan dan Gadung Jawa (Dioscorea hispida) Sebagai Dasar Eksplorasi Untuk Pangan Alternatif. Dipublikasikan. Prosiding Seminar Nasional FTP UNUD.
Rukmana, R, 2001, Aneka Keripik Umbi, Yogyakarta: Kanisius.
Rustandi, D. 2011. Produksi Mi. Perpustakaan Nasional. Solo: Metagraf.
Rustiana, Ria. 2011. Tak Ada Gandum, Gadung Pun Jadi. Yogyakarta : Ardana Media.
46
Saripah. 2009. Dasar-Dasar Pengawetan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Sastrapadja, S. 2007. Informasi Bibliography Buku Widyakarya Pangan dan Gizi. Jakarta: LIPI.
Setyowati, F. M., Subagio, A dan Siagian, M. 2004. Pemanfaatan Tumbuhan Pangan oleh Masyarakat Talang Mamak di Taman Nasional Bukit Tigapuluh. Jambi. Biota. Vol. IX (1), Hal 11-18.
Standar Nasional Indonesia. 2000. SNI 01-3751-2000. Tentang Syarat Mutu Tepung Terigu. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 2015. Mi Basah. SNI 2987-2015. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Sulistyawati., Wignyanto., dan Kumalaningsih, S. 2012. Produksi Tepung Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza Lamk.) Rendah Tanin Dan HCN Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian. 13: 3,187-198.
Suroto, Sakiman, & Sriningsih, E. 2009. Pemanfaatan Gadung untuk Berbagai Produk Bahan Pangan. Laporan Penelitian. Banjarbaru: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri.
Suryani, C.L. dan N. Westiani. 2000. Studi Pembuatan Tepung Kara Benguk. Prosiding Seminar Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi Dalam Upaya Peningkatan Kesejahteraan Petani dan Pelestarian Lingkungan. Yogyakarta, P.53-55.
Utami, P. 2008. Buku Pintar Tanaman Umbi. Jakarta: PT Agromedia Pustaka. Widodo, W. 2005. Tanaman Beracun dalam Kehidupan Ternak. UMM Press,
Malang.
Widyaningsih, T.B. dan E.S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Winarno, F. G . 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Wulan, S. N., Saparianti, E., Widjarnarko, S,B., dan Kurnaeni, N. 2006.
Modifikasi Pati Sederhana Dengan Metode Fisik, Kimia, dan Kombinasi Fisik-Kimia Untuk Menghasilkan Tepung Pra-Masak Tinggi Pati Resisten Yang Dibuat Dari Jagung, Kentang, Dan Ubi Kayu. Jurnal Teknologi Pertanian 7:1, 1-9.
47
Wulansari, F. D. 2013. Metode Sederhana Penentuan Jumlah Unit Pengulangan Glukosa Dalam Amilosa Sebagai Media Pembelajaran Materi Karbohidrat. Jurnal Pengajaran Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. 18 : 185-190.
