EVALUASI PELAKSANAAN GOOD SLAUGHTERING
PRACTICES DAN STANDARD SANITATION
OPERATING PROCEDURE DI RUMAH
PEMOTONGAN HEWAN KELAS C
SKRIPSI DIANASTHA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
ABSTRACT ... ii
LEMBAR PERNYATAAN ... iii
LEMBAR PENGESAHAN ... iv
RIWAYAT HIDUP ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan ... 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3
Rumah Pemotongan Hewan ... 3
Good Slaughtering Practices (GSP)... 4
Penanganan Sebelum Penyembelihan ... 5
Penanganan Selama Proses Penyembelihan... 7
Penanganan Setelah Penyembelihan... 11
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)... 13
Nomor Kontrol Veteriner (NKV)... 14
METODE ... 16
Lokasi dan Waktu ... 16
Rancangan... 16
Peubah... 16
Evaluasi Pelaksanaan... 16
Pengukuran pH... 16
Prosedur... 17
Teknik Pengambilan Data... 17
Pengambilan Sample... 17
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
Keadaan Umum... 18 Sejarah... 18 Letak Lokasi... 19 Bangunan... 19 Kandang Penampungan... 19 Tenaga Kerja... 19
Sumber dana... 20
Penanganan Limbah... 20
Pemasaran... 20
Evaluasi Pelaksanaan Good Slaughtering Practices (GSP) ... 21
Bangunan... ... 21
Hygiene Personal... ... 30
Peralatan... 31
Proses Pemotongan... .... 32
Penanganan Sebelum Pemotongan... 33
Penanganan Selama Pemotongan ... 36
Penanganan Setelah Pemotongan ... 43
Penilaian Kualitas Daging... .... 43
pH Daging... ... 43
Evaluasi Pelaksanaan Standard Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)... .... 44
Keamanan Air... 49
Kebersihan Alat yang Kontak dengan Bahan Pangan 52 Pencegahan Kontaminasi Silang... 52
Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet 53
Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminasi ... 53
Pelabelen, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar ... 53
Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil... 54
Menghilangkan Hama Pengganggu.. ... 54
KESIMPULAN DAN SARAN ... 56
Kesimpulan ... 55
Saran ... 55
UCAPAN TERIMAKASIH ... 56
DAFTAR PUSTAKA ... 57
RINGKASAN
DIANASTHA. 2009. Evaluasi Pelaksanaan Good Slaughtering Practices dan
Standard Sanitation Operating Procedure di Rumah Pemotongan Hewan Kelas
C. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rudy Priyanto
Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di Rumah Pemotongan Hewan (RPH). Penanganan hewan dan daging di RPH yang kurang baik dan tidak higienis akan berdampak terhadap kehalalan, mutu dan keamanan daging yang dihasilkan. Diperlukan suatu persyaratan standar seperti Good Slaughtering Practices (GSP) dan
Standar Sanitation Operating Procedure (SSOP) yang akan diterapkan oleh RPH.
GSP dan SSOP merupakan suatu syarat untuk mendapatkan sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner (NKV) bagi unit pengolahan agar keamanan daging yang dihasilkan dapat terjamin. Untuk itu diperlukan suatu evaluasi pelaksanaan GSP dan SSOP di RPH Kabupaten Sukabumi.
Kegiatan magang dan proses pengamatan di RPH Kabupaten Sukabumi mulai dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan bulan Agustus 2008. Untuk Analisa kualitas air dan pengukuran pH daging dilakukan pada bulan April 2009. Lokasi Pengujian dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia Besar Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Dinas Kesehatan Kabupaten Sukabumi. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif.
Hasil evaluasi terhadap pelaksanaan GSP dan SSOP sebagian telah dilakukan dan berjalan cukup baik. GSP dan SSOP di RPH Kelas C akan lebih efektif, apabila ada perbaikan struktur dan infra struktur dari RPH tersebut. Beberapa tahapan proses pemotongan yang dilakukan telah sesuai dengan SK Mentri Pertanian No. 413/Kpts/TN.310/7/1992, namun ada satu tahapan penting yang tidak dilakukan di RPH Kabupaten Sukabumi yaitu proses penggantungan karkas. Hal ini dikarenakan RPH Kabupaten Sukabumi tidak dilengkapi dengan sistem rel (relling system) dan alat penggantung karkas yang didisain khusus dan disesuaikan dengan alur proses. Mutu produk yang dihasilkan oleh suatu RPH dapat dilihat dari hasil pengujian kualitas fisik dagingnya. Hasil penilaian pH daging yang berasal dari RPH berkisar antara 5,63-6,52.
ABSTRACT
Evaluation of Good Slaughtering Practices and Standard Sanitation Operating Procedures at C Class Slougtherhouse
Dianastha, H. Nuraini and R. Priyanto.
Nowdays consumers are more concern about food safety, therefore quality and food safety take the top place in food industri. Good Slaughtering Practices (GSP) and Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) are an integral component of process control and are often the first step in implemementation of food safety regulation. The objective of this research was to identified the evaluation of GSP and SSOP at C Class Slaugterhoues, to get NomorKontrol Veteriner (NKV) sertification. This research used descriptive analysis. Part of GSP and SSOP implementation has be done at slaugterhouse Sukabumi district but need to incrase facilities for efective and eficiency the GSP and SSOP implentation. Some of step Slaugther process has done match with GSP aspect but must incrase for better safety and quality. The result showed about 5,63-6,52 for value of pH.
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging adalah salah satu pangan asal hewan yang mengandung zat gizi yang sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, serta sangat baik sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Daging segar juga mengandung enzim-enzim yang dapat mengurai/memecah beberapa komponen gizi (protein dan lemak) yang akhirnya menyebabkan pembusukan daging. Oleh sebab itu, daging dikategorikan sebagai pangan yang mudah rusak (perishable food). Agar daging tetap bermutu baik, aman dan layak untuk dikonsumsi, maka perlu penanganan daging yang aman dan baik mulai dari peternakan sampai dikonsumsi. Konsep tersebut dikenal sebagai
safe from farm to table.
Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di Rumah Pemotongan Hewan (RPH). Proses penyembelihan terjadi di RPH dan terjadi perubahan (konversi) dari otot (hewan hidup) ke daging, serta dapat terjadi pencemaran mikroorganisme terhadap daging, terutama pada tahap pengeluaran jeroan (evicerasi). Penanganan hewan dan daging di RPH yang kurang baik dan tidak higienis akan berdampak terhadap kehalalan, mutu dan keamanan daging yang dihasilkan.
Penyediaan pangan yang bermutu, aman dan layak dikonsumsi di Indonesia telah diatur oleh peraturan perundangan, yaitu Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, serta Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Khusus untuk pangan asal hewan (daging, susu dan telur) diatur dalam Undang-Undang Nomor 6 Tahun 1967 tentang Ketentuan-Ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan. Selain itu, kebijakan pemerintah, khususnya Departemen Pertanian, terhadap penyediaan daging di Indonesia harus memenuhi konsep penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).
Jumlah RPH di Indonesia menurut Buku Statistik Peternakan 2003 sebanyak 777 RPH sapi/kerbau dan 208 RPH babi. Namun secara umum, lokasi dan kondisi hampir seluruh RPH tersebut tidak lagi memenuhi persyaratan, baik dari aspek lingkungan, higiene dan sanitasi. Umumnya RPH yang ada saat ini dibangun sejak zaman penjajahan Belanda (+ 50-70 tahun), dikelola oleh pemerintah daerah dan proses penyembelihan hewan dilakukan secara tradisional.
2 Jaminan keamanan produk pada RPH dilakukan melalui penerapan praktik higiene dan sanitasi atau dikenal sebagai praktik yang baik/higienis, good
manufacturing practices (GMP) atau good hygienic practices (GHP). Secara umum
praktek higiene dan sanitasi pada pangan mencakup penerapan pada personal, bangunan, peralatan, proses produksi, penyimpanan dan distribusi (Luning et al., 2003).
Proses produksi di RPH akan menentukan produk akhir yang dihasilkan. Oleh karena itu, di perlukan suatu persyaratan standar seperti Good Slaughtering Practices (GSP) dan Standar Sanitation Operating Procedure (SSOP) yang akan diterapkan oleh RPH. GSP dan SSOP merupakan suatu syarat untuk mendapatkan sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner (NKV) agar keamanan daging yang dihasilkan dapat terjamin. Untuk itu diperlukan suatu evaluasi pelaksanaan GSP dan SSOP di RPH Kelas C dan sebagai contoh yaitu RPH Kabupaten Sukabumi. Pemilihan RPH Kabupaten Sukabumi sebagai tempat evaluasi pelaksanaan GSP dan SSOP adalah karena RPH ini mempunyai potensi pengembangan yang cukup baik dan distribusi daging dapat ditingkatkan keluar wilayah Kabupaten Sukabumi.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pelaksanaan Good Slaughtering
practices (GSP) dan Standar Sanitation Operating Procedure (SSOP) di Rumah
Pemotongan Hewan Kelas C sebagai persyaratan untuk mendapatkan sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner (NKV).
62
63
65 Lampiran 4. Surat Keterangan Kesehatan Daging
66 Lampiran 5. Hasil Pngujian Kualita Air
