Menilik Pangan Kedaluwarsa, Terhindar dari Keracunan
Berbicara tentang pangan kedaluwarsa, sebaiknya kita memahami dan mengenal definisi dari tanggal kedaluwarsa. Tanggal kedaluwarsa suatu produk pangan merupakan tanggal yang menyatakan bahwa produk sudah melewati batas waktu penggunaan sebagaimana yang ditetapkan dan dapat ditemukan tercetak pada label kemasan produk pangan. Peraturan Menteri Kesehatan No. 180 / MENKES / PER / IV / 1985 tentang Makanan Daluwarsa menjelaskan bahwa tanggal kedaluwarsa merupakan batas akhir suatu makanan dijamin mutunya sepanjang penyimpanan mengikuti petunjuk yang diberikan oleh produsen. Secara umum penulisan tanggal kedaluwarsa dicetak pada kemasan produk pangan oleh perusahaan produksi atau retailer untuk mengidentifikasi tanggal dan waktu produksi serta batas penggunaan produk, di mana penanggalan kedaluwarsa dicetak dengan format kalender yang terdiri dari tanggal, bulan, dan tahun atau bulan dan tahun. Pangan, termasuk pangan olahan, harus memenuhi kriteria keamanan, mutu, dan gizi. Sebagaimana yang dijelaskan dalam peraturan menteri kesehatan, selama penyimpanan pangan sesuai dengan anjuran, mutu produk pangan terjamin dengan tanggal kedaluwarsa. Pangan yang telah lewat tanggal kedaluwarsanya tidak serta-merta dianggap telah mengalami penurunan mutu, hanya saja tidak ada jaminan bahwa mutu produk pangan masih baik.
Jenis-Jenis Penandaan Kedaluwarsa
Ketika konsumen membeli produk pangan, istilah-istilah di bawah ini akan ditemukan pada kemasan yang ditujukan untuk penandaan kedaluwarsa produk dan menandakan masa layak konsumsi dari suatu produk pangan. Label ‘Expire date’ menandakan bahwa produk sudah tidak layak konsumsi setelah tanggal tersebut dan sebaiknya tidak dikonsumsi, definisi yang sama juga berlaku pada label ‘do not use after’ atau ‘jangan dikonsumsi setelah’.
Gambar 1. Penandaan Tanggal Kedaluwarsa pada Kemasan Produk Pangan Berupa Label
Best Before atau Expire date
Sumber: questfoodexchange.com; consumerist.com; thedailypedia.com
Ketahanan Mutu Produk Pangan
Penentuan tanggal kedaluwarsa oleh produsen pangan dilakukan berdasarkan riset yang telah dilakukan oleh produsen produk pangan. Berbagai riset atau pengujian dilakukan pada pangan terhadap beberapa cara penyimpanan, termasuk tempat dengan kondisi suhu, kelembapan, dan ventilasi cahaya dengan mengamati dan menganalisa perubahan mutu pangan untuk mengetahui seberapa lama pangan dapat bertahan mutunya dan layak dikonsumsi. Penentuan daya tahan produk pangan dimulai dari proses pengembangan produk, homogenitas produk serta faktor fisika dan kimia yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
(pH, kandungan air dan distribusi kelembapan, kadar garam, dan bahan pengawet). Semua faktor tersebut dikontrol dengan tepat dan dievaluasi. Profil kimia, fisika, dan mikrobiologis produk pangan dari beberapa batch1 produk harus tersedia pada tahap pengembangan produk. Di samping itu, potensi kontaminasi pada produk dan bahan pengemas yang digunakan juga harus diidentifikasi dan dievaluasi untuk mendukung pengujian dalam menentukan ketahanan atau stabilitas mutu produk pangan pada masa kedaluwarsa produk pangan tersebut.
Pengujian ketahanan atau stabilitas mutu produk pangan, baik pada proses pengembangan produk maupun proses produksi komersial, terutama dilakukan pada kondisi penyimpanan yang dianjurkan, sebagai contoh, pangan yang dianjurkan untuk disimpan di lemari pendingin akan dilakukan pengujian stabilitas pada suhu 5ºC. Pada pengujian tersebut, stabilitas profil kimia dan fisika produk pangan diamati, dan pengujian terhadap mikroorganisme penyebab pembusukan dan patogen yang tahan suhu rendah juga dilakukan. Parameter penilaian profil mikroba berbeda-beda sesuai dengan spesies mikroorganisme patogen yang akan diuji pertumbuhannya dalam produk pangan seperti yang tertera dalam Tabel 1.
Patogen Suhu Kadar Garam pH Aktivitas Air Keterangan
Bacillus cereus < 4,0ºC >7% <4,30 <0,91 Anaerob fakultatif
Clostridium botulinum < 3,3ºC >5% <5,00 <0,97 Anaerob obligat
Listeria monocytogenes <-0,4ºC >10% <4,39 <0,92 Anaerob fakultatif
Yersinia enterocolitica <-1,3ºC >7% >4,20 Anaerob fakultatif Tabel 1: Batas Parameter Pertumbuhan Galur Patogen Tahan Suhu Rendah
Sumber: (ANZFA, 2001; Roberts T., 1996)
Pengujian ketahanan atau stabilitas mutu produk pangan juga dilakukan setelah pemasaran untuk tujuan evaluasi, yaitu membuktikan bahwa produk pangan dapat mempertahankan mutunya sampai pada batas kedaluwarsa yang ditentukan. Akan tetapi, pengujian dapat dihentikan di tengah proses dan dianggap gagal apabila telah terbukti bahwa produk pangan menunjukkan tanda-tanda penurunan mutu sebelum tercapainya batas kedaluwarsa sebagaimana yang ditentukan pada label kemasan. Penilaian profil kimia, fisika, dan mikrobiologi selama uji stabilitas harus dilakukan secara komprehensif agar tidak menimbulkan kesalahan pengambilan kesimpulan.
Beberapa perubahan yang dapat diamati dan terjadi selama penyimpanan pada uji ketahanan atau stabilitas mutu antara lain;
Perubahan pH, dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba atau kegagalan sistem pendapar/buffer pH.
Kandungan air yang terdistribusi kembali, dapat disebabkan oleh sineresis (kandungan air keluar dari produk pangan, seperti pada jeli), kondensasi, atau emulsi pecah
Ketahanan atau stabilitas pengawet
1
Batch atau Bets merupakan sejumlah obat yang mempunyai sifat dan mutu yang seragam, yang dihasilkan
Tanda-tanda pertumbuhan mikroorganisme di permukaan
Migrasi kimia ke dalam produk pangan dari material yang berkontak dengan produk
Perubahan lain pada produk pangan yang tidak diprediksi sebelumnya Ciri-Ciri Pangan Kedaluwarsa
Tanggal kedaluwarsa dianggap penting karena faktor kesehatan dan keamanan ketika mengonsumsi pangan tersebut. Faktor kesehatan yang dimaksud adalah nutrisi yang terkandung dalam pangan, sedangkan alasan keamanan dilihat dari faktor mikrobiologis, aktivitas mikroba pada pangan menimbulkan bahaya kesehatan sebelum tanda-tanda pembusukan terlihat.
Di samping melihat tanggal kedaluwarsa yang tercantum pada label pangan, penting juga untuk mengetahui tanda-tanda pangan kedaluwasa, sebab pada kondisi penyimpanan tertentu yang tidak sesuai dengan standar yang berlaku, pembusukan dapat terjadi dan menyebabkan pangan tidak layak konsumsi sebelum waktu kedaluwarsa.
Perubahan produk yang dapat diamati sebagai tanda bahwa pangan sudah tidak layak untuk dikonsumsi antara lain;
Bau tengik/apak Perubahan tekstur
Penurunan atau peningkatan kelembapan Penurunan rasa
Pembusukan akibat aktivitas mikroba
Perubahan warna dan aroma akibat paparan cahaya
Perubahan warna karena aktivitas enzim (enzymatic browning)
Perubahan warna karena aktivitas kimia (chemical browning)
Potensi Mikroorganisme dalam Pangan Kedaluwarsa
Hal yang paling diwaspadai dari pangan kedaluwarsa adalah kontaminasi mikroorganisme dan migrasi kimia dari bahan pengemas ke produk pangan. Pada pangan olahan, meskipun tidak semua produk merupakan produk pangan olahan steril, terdapat kriteria mikroorganisme yang harus dipenuhi untuk menjamin ketahanan mutu produk olahan pangan tersebut. Dalam Peraturan Kepala Badan POM No. 16 Tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan, kriteria mikrobiologi dijelaskan sebagai ukuran manajemen risiko yang menunjukkan keberterimaan suatu pangan atau kinerja proses atau sistem keamanan pangan yang merupakan hasil dari pengambilan sampel dan pengujian mikroba, toksin atau metabolitnya atau penanda yang berhubungan dengan patogenisitas atau sifat lainnya pada titik tertentu dalam suatu rantai pangan.
Pada umumnya, kontaminan mikroorganisme pada pangan basi adalah bakteri patogen genus
Listeria atau Salmonella. Selain dua genus bakteri tersebut, bakteri lain seperti Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Shigella, E. coli, dan Clostridium perfringens juga diketahui
dapat mengontaminasi pangan yang sudah kedaluwarsa, terutama risiko botulisme oleh
Clostridium botulinum atau galur tertentu dari Clostridium butyricum dan Clostridium baratii
pada makanan kaleng kedaluwarsa.
Membuat makanan kalengan rumahan seperti pembuatan acar kedelai hijau, acar sawi, dan acar tomat, juga harus berhati-hati, sebab makanan kalengan buatan rumah juga merupakan salah satu produk pangan yang paling rentan terkontaminasi Clostridium botulinum.
Fungi yang juga merupakan mikroorganisme kontaminan dapat menjadi indikator nyata bahwa pangan telah kedaluwarsa dan tidak layak dikonsumsi. Kapang, salah satu jenis fungi multiseluler berukuran mikroskopik, merupakan salah satu mikroorganisme yang dapat tumbuh pada pangan yang kedaluwarsa, organisme ini akan menghasilkan mikotoksin yang menyebabkan gejala keracunan. Beberapa jenis fungi yang umum ditemukan pada produk pangan adalah Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum,
Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus dan Thamnidium.
Gambar 2. Pertumbuhan Fungi pada Buah Gambar 3. Pertumbuhan Fungi pada Makanan dalam Kemasan Dampak dan Gejala Mengonsumsi Pangan Kedaluwarsa
Dampak kesehatan yang timbul akibat mengonsumsi pangan kedaluwarsa dapat bervariasi dari tanpa gejala hingga gejala berat, tergantung dengan jenis dan kapan pangan tersebut dikonsumsi. Gejala yang ditimbulkan pun bermacam-macam, akan tetapi yang paling umum dalam kasus keracunan makanan antara lain;
Nyeri atau kram perut
Muntah berulang Diare Dehidrasi Sakit kepala Pusing Demam
Gejala yang timbul dapat bertahan selama beberapa jam, hari, bahkan minggu tergantung tingkat keparahan keracunan korban.
Botulisme merupakan gejala yang jarang terjadi, namun merupakan gejala yang serius sehingga perlu perhatian khusus. Botulisme disebabkan oleh toksin botulinum yang menyerang persarafan. Gejala yang timbul akibat botulisme antara lain;
penglihatan ganda atau buram
kelopak mata sulit terbuka
bicara cadel kesulitan bernapas mual muntah kesulitan menelan mulut kering lemah otot
lemah otot wajah
kram perut
paralisis
Fungi jenis Aspergillus flavus terkenal karena menghasilkan toksin spesifik yang disebut Aflatoksin. Aflatoksin merupakan racun alami yang dapat menginduksi cidera hepatoseluler akut dan kronik sehingga berakibat pada kegagalan fungsi hati bahkan kanker hati.
Pencegahan Keracunan Akibat Mengonsumsi Pangan Kedaluwarsa
Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan
Hindari menghirup makanan atau minuman yang sudah kedaluwarsa atau tampak ditumbuhi jamur karena akan menimbulkan masalah pernapasan.
Periksa tanggal kedaluwarsa pada kemasan pangan
Hindari membeli dan mengonsumsi pangan yang sudah kedaluwarsa, memiliki bau dan rasa tidak enak, serta tanda-tanda pembusukan lain.
Hindari membeli atau mengonsumsi makanan kaleng yang tampak telah menggembung atau penyok karena dicurigai adanya kontaminasi mikroorganisme.
Hindari membuat makanan kalengan sendiri di rumah jika tidak memahami prosedur sanitasi dan higienitas yang benar.
Hindari memberikan makanan yang berisiko keracunan akibat toksin dari bakteri
Clostridium botulinum pada anak dan bayi seperti makanan kaleng dengan kondisi
kemasan kurang baik, atau memberikan madu asli pada bayi dibawah usia 12 bulan.
Menjaga suhu pangan di bawah 50ºC atau di atas 60ºC, pertumbuhan mikroba akan lebih lambat atau terhenti.
Menyimpan produk pangan sesuai dengan suhu yang dianjurkan berdasarkan jenis produk pangan, misalnya produk yang harus disimpan dingin, seperti susu pasteurisasi, keju, sosis dan sari buah dalam lemari pendingin dan produk pangan olahan beku, seperti nugget, dan es krim dalam freezer.
Menyimpan pangan yang tidak habis dimakan dalam lemari pendingan
Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang
Buang pangan yang sudah kedaluwarsa dan jauhkan dari jangkauan anak-anak dan hewan peliharaan.
Bersihkan meja dapur atau area tempat menyimpan makanan secara rutin.
Bersihkan bagian dalam lemari pendingin setiap beberapa bulan. Sikat kapang pada karet penutup lemari pendingin.
Jaga kebersihan kain pengering piring dan tangan, spons pencuci piring, pengepel lantai. Bau tengik menandakan adanya pertumbuhan kapang.
Buang kain pembersih atau spons yang sudah tidak dapat dicuci.
Jaga kelembapan rumah di bawah 40%
Jika diketahui pangan ditumbuhi kapang, periksa benda atau pangan disekitarnya sebab kapang dapat menyebar dengan cepat, terutama pada buah dan sayuran
Pertolongan Pertama Keracunan Pangan Kedaluwarsa
Jangan memberikan pertolongan apapun kepada korban yang tidak sadar/pingsan, segera bawa ke rumah sakit
Bila korban dalam keadaan sadar dan terjaga :
o Muntah dan diare merupakan reaksi tubuh terhadap racun yang masuk, ini merupakan cara yang terbaik agar racun keluar dari dalam tubuh, namun harus dijaga agar tubuh tidak mengalami dehidrasi dengan memberikan minum cairan elektrolit dalam jumlah sedikit namun sering.
o Berikan minum untuk mengganti cairan tubuh yang hilang
o Berikan arang aktif (diberikan segera selambat-lambatnya 1 jam setelah mengkonsumsi roti yang berkapang) dengan dosis:
Anak-anak : 1 – 2 g/kg BB Dewasa : 50 to 100 g
o Segera bawa ke rumah sakit atau fasilitas kesehatan terdekat jika kondisi korban semakin memburuk seperti muntah dan diare lebih dari 24 jam, buang air besar yang disertai darah, demam.
Kejadian keracunan pangan terjadi melalui rute paparan oral. Tipe pencemar dan jumlah yang tertelan akan memengaruhi gejala keracunan yang timbul. Pada umumnya apabila korban keracunan mengalami muntah dan diare kurang dari 24 jam, perawatan dapat dilakukan di rumah dengan memperhatikan asupan cairan untuk mengganti cairan tubuh yang hilang karena muntah dan diare. Selama gejala muntah dan diare, korban sebaiknya dihindari dari pemberian makanan padat, alkohol, minuman berkafein, dan minuman yang mengandung gula. Apabila korban menunjukkan tanda-tanda perburukan gejala, sebaiknya segera dibawa ke puskesmas atau rumah sakit untuk diberikan penanganan medis, terutama jika korban tidak dapat minum sehingga asupan cairan harus diberikan melalui infus intravena.
Antibiotika jarang diperlukan pada penanganan keracunan pangan, dan pada beberapa kasus pemberian antibiotika dapat memperburuk gejala. Jika korban merupakan ibu hamil, lansia, bayi, balita dan anak-anak, serta penderita gangguan sistem imun, segera dirujuk ke puskesmas atau rumah sakit terdekat untuk segera memperoleh penanganan medis.
Daftar Acuan
ANZFA. (2001). Date Marking User Guide to Standard 1.2.5 – Date Marking of Packaged
Food. Australia New Zealand Food Authority.
Peraturan Kepala Badan POM Nomor 16 Tahun 2016 Tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan
Badan POM. (2016, September 20). Amankah Produk Pangan Kedaluwarsa. Dipetik Maret 22, 2017, dari InfoBPOM:
https://infobpom.com/amankah-produk-pangan-kedaluwarsa/
Badan POM. (2017). Artikel: Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen. Dipetik April 20, 2017, dari SIKer Nasional: http://ik.pom.go.id/v2016/artikel/Keracunan-Pangan-Akibat-Bakteri-Patogen3.pdf
Badan POM. (2017). Q & A: Keracunan Roti Berjamur. Dipetik April 20, 2017, dari SIKer Nasional: http://ik.pom.go.id/v2016/qa/keracunan-roti-berjamur
Badan POM RI. (2010, Juni). No. HK. 03.1.23.06.10.5166 tentang Pencantuman Informasi Asal Bahan Tertentu, Kandungan Alkohol, dan Batas Kedaluwarsa pada
Penandaan/Label Obat, Obat Tradisional, Suplemen Makanan, dan Pangan. Peraturan
Kepala Badan POM RI. Jakarta: Badan POM RI.
Foodshare. (2015, Desember 15). Fod Storage and Shelf Life Guidelines. Dipetik Maret 20, 2017, dari www.foodshare.org:
http://site.foodshare.org/site/DocServer/Food_Storage_and_Shelf_Life_Guidelines.pd f?docID=5822
Kementerian Kesehatan RI. (1985). No. 180/MENKES/PER/IV/1985 tentang Makanan Daluwarsa. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. (2016). Kamus Besar Bahasa Indonesia. Dipetik Maret 21, 2017, dari KBBI Daring: https://kbbi.kemdikbud.go.id/
NSW Food Authority. (2010). Shelf Life Testing, Used-By Dates for Food Safety. New South Wales: New South Wales Australia Food Authority.
Roberts T., B.-P. A. (1996). Microorganism in Foods 5, Microbiological specifications of food pathogens, First ed. Dalam ICMSF. Blackie Academic and Professional. U.S. Department of Health & Human Services . (2016, Mei 3). Botulism. Dipetik April 18,
2017, dari Centers for Diseases Control and Prevention: https://www.cdc.gov/botulism/prevention.html
U.S. Department of Health & Human Services. (2017, April 17). Food Poisoning. Dipetik April 17, 2017, dari Food Safety: https://www.foodsafety.gov/poisoning/
US Department of Agriculture. (2013, Agustus 22). Molds On Food. Dipetik April 18, 2017, dari FSIS: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-
answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food-are-they-dangerous_/
US Department of Agriculture. (2016, Desember 14). Food Product Dating. Dipetik Maret 21, 2017, dari USDA FSIS: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food- safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/food-labeling/food-product-dating/food-product-dating
US National Library of Medicine. (2016, Desember 21). Botulism. Dipetik April 18, 2017, dari Medline Plus: https://medlineplus.gov/botulism.html
