KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Tugas Ilmu Teknologi Pangan Tugas Ilmu Teknologi Pangan

KERUSAKAN BAHAN PANGAN KERUSAKAN BAHAN PANGAN

OLEH : OLEH : NAMA

NAMA : : LISNAWATILISNAWATI NIM

NIM : : P0033101005P003310100555 TINGKAT

TINGKAT : : II.BII.B

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN GIZI JURUSAN GIZI

2012 2012

 KERUSAKAN BAHAN PANGAN

1. Daging

Penyebab Kerusakan : Enzimatis, Oksidasi Kimiawi, Aktivitas Mikrobial(penyembelihan, pemotongan, bumbu)Mikroorganisme masuk ke dalam jaringan tubuh hewan dipengaruhi olehfaktor :- Isi/muatan usus hewan-Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih.

Kerusakan daging a) Isi/muatan usus hewan b) Kondisi fisiologis hewan c) Metode penyemblihan d) Kecepatan pendinginan

Kerusakan pada kondisi aerob akibat bakteri a) Lendir di permukaan

b) Perubahan warna daging c) Perubahan lemak 

d) Fosforesensi

e) Bau atau rasa busuk 

Kerusakan aerob akibat khamir a) Daging berlendir

b) Lipolisis c) Bau busuk  d) Rasa asam e) diskolorisasi

Kerusakan kondisi aerob akibat kapang a) Lengket b) Berambut c) Bintik hitam d) Bintik putih e) Noda hiaju f) Dekomposisi lemak 

g) Bau dan rasa menyimpang

Penyebab kerusakan pada daging segar : Pseudemonas, Acinetobacter, Moraxella,  Lactobacillus, Leuconostoc

Syarat mutu menurut SNI :

1. Daging punya kenampakan sesuai warna daging hewan tersebut 2. Tidak bau asam apalagi busuk 

3. Daging masih elastis

2. Hasil perikanan (ikan, udang ) Penyebab kerusakan ikan : 1. Proses autolisis

2. Oksidasi

3. Aktifitas bakteri

Faktor yang mempengaruhi kerusakan ikan : 1. Jenis ikan

2. Kondisi ikan ketika ditangkap 3. Jumlah kontaminan bakteri 4. Suhu penyimpanan

5. Penggunaan antibiotik/desinfektan

Syarat Mutu Ikan

No Kriteria mutu I II III IV

1 Warna Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih

2 Mata Jernih, cembung Warna gelap, cembung Warna keputihan Putih 3 Kulit Sedikit berlendir

Berlendir Berlendir Berlendir

4 Tekstur Kenyal Kehilangan

sifat kenyal

Lunak Lunak  5 Sisik Melekat kuat Agak mudal

lepas

Mudah lepas Mudah lepas 6 Insang Merah cerah Agak pudar Pudar, bau

asam

Putih, busuk 

3. Susu dan produk olahannya

a) Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk  asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli.

b) Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam. c) Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk lendir.

d) Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.

e) Ketcngikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakteri tertentu.

f) Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998

 Berat Jenis (BJ) pada suhu 27.5oC Minimal 1,0280  Kadar lemak Minimal 3,0%

 Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak\ 

 (BKTL) atau Solid Non Fat (SNF) Minimal 8,0%  Kadar Protein Minimal 2,7%

 Cemaran logam berbahaya :

-

Timbal (Pb) Maksimum 0,3 ppm

-

Seng (Zn) Maksimum 0,5 ppm

-

Merkuri (Hg) Maksimum 0,5 ppm

-

Arsen (As) Maksimum 0,5 ppm

 Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan  Kotoran dan benda asing Negatif 

 Cemaran mikroba

-

Total kuman Maksimum 1.000.000 CFU/ml

-

Salmonella Negatif 

-

Escherichia coli (patogen) Negatif 

-

Coliform 20 CFU/ml

-

Staphylococcus aureus 100 CFU/ml

 Jumlah sel radang Maksimum 40.000 / ml  Uji Katalase Maksimum 3 cc

 Uji Reduktase 2 ~ 5 jam

 Residu antibiotika, pestisida dan Insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku  Uji alkohol (70%) Negatif 

 Derajat Asam 6 ~ 7oSH  Uji Pemalsuan Negatif 

 Titik Beku 0,520 s/d 0,560oC

4. Telur dan produk olahannya

a) Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut: Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.

b) Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

c) Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk wama, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.

d) Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut: 1. Adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap dan

pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang

2. Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri

3. Bulukan yang disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur 4. Keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk 

No Faktor mutu Tingkatan mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1 2 3 4 5 1. Kerabang a. Keutuhan b. Bentuk  c. Kelicinan Utuh Normal Licin ( halus) Utuh Normal Boleh ada bagian-bagian Utuh Boleh abnormal Boleh kasar

d. Kebersihan Bersih bebas dari kotoran yang menempel maupun noda

yang kasar

Bersih bebas dari kotoran yang menempel, boleh Ada sedikit noda

Bersih bebas dari kotoran yang menempel, boleh ada noda 2. Kantong udara (dilihat dengan peneropongan)

a. Kedalaman b. Kebebasan bergerak  Kurang 0.5 cm Tetap ditempat 0.5-0.9 cm Bebas bergerak  1 cm atau lebih Bebas bergerak dan mungkin seperti busa 3. Keadaan putih telur dilihat dengan peneropongan

a. Kebersihan

b. Kekentalan

Bebas dari noda( darah, daging atau benda asing

lainnya)

Kental

Bebas dari noda( darah, daging atau benda asing lainnya) Sedikit encer Boleh ada sedikit nodatetapi tidak boleh ada benda asing lainnya Encer tetapi kuning belum tercampur dengan putihnya. 4. Keadaan kuning telur (dilihat dengan peneropongan

a. Bentuk  b. Posisi c. Bayangan batas-batas d. kebersihan Bulat Ditengah Tidak jelas Bersih Agak gepeng Ditengah Agak jelas Bersih Gepeng Ditengah Jelas Boleh adasedikit noda

5. Bau Khas Khas Khas

5. Sayuran dan buah-buahan Dan Produk Olahannya

Penyebab Kerusakan : fisik/mekanik, aktivitas enzimatis, aktivitasmi kr oo rg an is me , dll.Kerusakan Mikrobial Penyebab : ¨Aktivitas Patogen tanaman ¨Organisme Saprofit

Jenis-jenis kerusakan:

Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masamKomoditi yg diserang : bwg. merah/putih, wortelJenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clo str idium, Bacill us sp.

b. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)

Ciri Kerusakan : Miseli um kapang abu-abu, k erusakan akibat kelembaban tinggi dan suhu hangat Komoditi yg dis erang : anggur, kacang2an, ba yam Jenis :Botrytiscinerea, Botrytis spp.

c. Busuk Lunak Rhizopus ( Rhizopus Soft Rot )

Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecilberbintik  hitam, sporangia menutupi permukaan air Komoditi yang diserang : anggur, str awb eri , al puk at j enis :Rhizopus sp, Rhiz opus sto lon ifer

d. Anthracnose

Ciri Kerusakan : spot/bintik hitamKomoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisan gJenis : Colle totr ichum l indemuthianium (kapang)

e. Busuk Alternaria (alternaria rot )

Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan coklat hitamKomoditi yang diserang : lemon, peach, tomat Jenis : Alternaria tenuis.

f. Busuk Kapang Biru (blue mold rot )

Cir i Ker usak an : spo ra kap ang hi au kebi rua nKomoditi yang diserang : anggur, bit, aprikot Jenis :Penicillium digitarium.

g. Downey Mildew

Ciri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wolKomoditi yang diserang : sawi/ lobak Jenis : Phytop hthor a,Br e m ia, dll

h. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot )

Komoditi yang diser ang : seledri, kembang kolJenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran

i. Busuk Batang

Komoditi yang diserang : lemonJenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium

 j. Busuk Kapang Hitam

Ciri Kerusakan : Masa spora hi tam pekat Komoditi yang dis erang : bwg. mer ah/ put ih, pir , pea ch Jenis : Aspergillus niger

Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol Jenis :Alternaria, Ceratostomella, Physalospora

l. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot )

Ciri Kerusakan : Spora Pink Jenis : Trichothecum roseum m. Busuk Fusarium

Komodi ti yang di sera ng : worte l, bi t, p isan gJenis : Fusarium sp . n. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot )

Komodi ti yang d iser ang : tomat Jenis : Clad osporium, Thichoderm a o. Busuk Coklat (Brown Rot )

Jenis : Scl er ot inia(Monilia fructicola)

Syarat mutu sawi segar

No Kriteria Mutu I Mutu II

1 Keseragaman sifat varietas

Seragam Seragam

2 Kepadatan Padat Cukup padat

3 Kesegaran Segar Cukup segar

4 Keseragaman ukuran Seragam Seragam

5 Kadar busuk maks(%) 1 1

6 Kadar kotoran maks.(%) 0.5 0.5

7 Kerusakan maks(%) 5 5

SNI jeruk keprok SNI 3165:2009

Jeruk keprok digolongkan dalam 3 (tiga) kelas mutu, yaitu:

-

kelas super;

-

kelas A;

-

kelas B.

a) Kelas super

Jeruk keprok bermutu paling baik (super) yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersial,

b) Kelas

Jeruk keprok bermutu baik yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersial, dengan

Kerusakan kecil yang diperbolehkan sebagai berikut:

-

sedikit penyimpangan pada bentuk;

-

sedikit penyimpangan pada warna kulit;Sedikit bekas luka/cacat pada kulit

akibat mekanis.

-

total area yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 10 % total

luas

Permukaan buah dan penyimpangan tersebut tidak boleh mempengaruhi mutu daging Buah.

c) Kelas B

Jeruk keprok bermutu baik yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersial, dengan

Kerusakan kecil yang diperbolehkan sebagai berikut:

-

sedikit penyimpangan pada bentuk;

-

sedikit penyimpangan pada warna kulit;

-

sedikit penyimpangan pada kulit terkait dengan pembentukan buah;

-

sedikit bekas luka/cacat pada kulit akibat mekanis.

-

total area yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 15 % dari total

luas

-

Permukaan buah dan penyimpangan tersebut tidak boleh mempengaruhi mutu

daging

-

Buah.

Syarat mutu tomat

No Kriteria mutu Peryaratan

Mutu I Mutu II

1 Berat/buah 100 gr 100 gr

2 Kesamaan sifat Seragam Seragam

3 Tingkat ketuaan Tua tetapi tidak terlalu matang dan tidak lunak 

Tua tetapi tidak terlalu matang dan tidak lunak 

4 Ukuran Seragam Seragam

5 Kotoran Tidak ada Tidak ada

(%)

7 Busuk maks (%) 1 1

6. Serealia dan produk olahannnya

Syarat mutu beras dolog SNI No 6128:2008 No

.

Komponen

mutu Satuan Mutu I Mutu II Mutu III Mutu Iv Mutu V 1 derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 95 2 Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15 3 butir kepala (%) 95 89 78 73 60 4 Butir patah (maks) (%) 5 10 20 25 35 5 Butir menir (maks) (%) 0 1 2 2 5 6 Butir merah (maks) (%) 0 1 2 3 3 7 Butir kuning/rusa k(maks) (%) 0 1 2 3 5 8 Butir mengapur (maks) (%) 0 1 2 3 5 9 Benda asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20 10 Butir gabah (maks) (Butir/10 0g) 0 1 1 2 3

7. Kacang-kacangan dan produk olahannya

Tabel. Spesifikasi persyaratan mutu kacang tanah biji SNI 01-3921-1995

No Jenis uji Satuan Peryaratan

Mutu I Mutu II Mutu III

1 Kadar air % Maks. 6 Maks. 7 Maks.8

2 Butir rusak % Maks. 0 Maks. 1 Maks. 2

3 Butir belah % Maks. 1 Maks. 5 Maks. 10

4 Butir warna lain % Maks. 0 Maks. 2 Maks. 3

5 Butir keriput % Maks. 0 Maks. 2 Maks. 4

6 Kotoran % Maks. 0 Maks. 0.5 Maks. 3

8. Umbi-umbian dan produk olahannya 9. Rempah- rempah dan produk olahannya

10. Tabel 1 spesifikasi Persyaratan Mutu lada putih

No Spesifikasi Satuan Peryaratan

Mutu I Mutu II

1 Cemaran binatang - Bebas dari serangga hidup. Maupun mati serta bagian-bagian yang berasal dari binatang.

Bebas dari serangga hidup. Maupun mati serta bagian-bagian yang berasal dari binatang.

2 Warna - Putih

kekuning-kuningan Putih kekuning-kuningan, putih keabu-abuan atau putih kecoklat-coklatan 3 Kadar benda asing(b/b) % Maks. 1,0 Maks. 2,0

4 Kadar enteng (b/b) % Maks. 1,0 Maks. 2,0 5 Kadar cemaran

kapang

% Maks. 1 Maks. 1

6 Kadar lada berwarna kehitam-hitaman (b/b)

% Maks. 1,0 Maks. 2,0

7 Kadar air (b/b) % Maks. 13,0 Maks. 14,0

8 Kerapatan Gr/l 620 600

11. Bahan penyegar dan produk olahannya Syarat mutu teh

No Uraian Persyaratan

1 Keadaan

_-

Segar

-

Murni

-

Tidak hancur

-

Tidak berjamur

-

Kering (tidak lembab)

2

Aroma Harum dan segar

12. Serba

 _– 

serbi : gula agar- agar dll

 coklat.

Sumber : buckle, K.A dkk. 1985.ilmu pangan. Jakarta : vip www.bsni.com.