Zat Anti Gizi

11 

Teks penuh

(1)

Zat anti gizi

Zat anti gizi

1.

1. 1. Zat A1. Zat Anti Gizi Anti Gizi Ari Tri ri Tri AstuAstuti, S.Gz, Diti, S.Gz, Dietisien Kimetisien Kimia Makanan daia Makanan dan Ann Analisa Zat Gizialisa Zat Gizi 2.

2. 2.2. KOMPONEN GIZI ZAT KOMPONEN GIZI ZAT GIZI K! "r#tein GIZI K! "r#tein lemak $itamin minerallemak $itamin mineral KOMPONEN NON GIZI ZAT ANTIGIZI ZAT AKTI% PANGAN anti$itamin KOMPONEN NON GIZI ZAT ANTIGIZI ZAT AKTI% PANGAN anti$itamin %la$#n#id &en#lik Kurkumin "ektin ter"en#id 'a$idin (anti)i#tin*

%la$#n#id &en#lik Kurkumin "ektin ter"en#id 'a$idin (anti)i#tin*

'anti"irid#ksin 'Niasin#+en 'Ask#r)ase 'tiaminase anti"r#tein 'antitri"sin 'tanin 'anti"irid#ksin 'Niasin#+en 'Ask#r)ase 'tiaminase anti"r#tein 'antitri"sin 'tanin 'anti"r#teinase antimineral 'Asam &itat 'tanin '+#itr#+en ZAT A-NA  'anti"r#teinase antimineral 'Asam &itat 'tanin '+#itr#+en ZAT A-NA  %/A0O-ZAT

ZAT -AN sen3a4a nitr#+en meta)#lit asam #r+anik 'sitra-AN sen3a4a nitr#+en meta)#lit asam #r+anik 'sitra t 'malat 'asat 'malat 'asam asetatm asetat "#li&en#lat

"#li&en#lat 5.

5. 5.5. Zat Anti GiziZat Anti Gizi

}}

 Suatu sen3a4a 3+ a"a)ila di)erikan )aik lan+sun+ mau"un tidak Suatu sen3a4a 3+ a"a)ila di)erikan )aik lan+sun+ mau"un tidak lan+sun+ "ada #r+anisme 6idu" dalam 7umla6 terte

lan+sun+ "ada #r+anisme 6idu" dalam 7umla6 tertentu da"at men+aki)atkanntu da"at men+aki)atkan +an++uan meta)#lisme dan8atau tidak tersedian3a suatu unsur +izi )a+i tu)u6 +an++uan meta)#lisme dan8atau tidak tersedian3a suatu unsur +izi )a+i tu)u6

}}

#nt#6 9 Anti$itamin Anti"r#tein Antimineral

#nt#6 9 Anti$itamin Anti"r#tein Antimineral :.

:. :.:. Anti 0itaminAnti 0itamin

}}

 Sen3a4a 3+ da"at men+6am)at akti$itas $itamin8 men+6an;urkan Sen3a4a 3+ da"at men+6am)at akti$itas $itamin8 men+6an;urkan m#lekul $itamin se6in++a

m#lekul $itamin se6in++a tidak la+i )er&tidak la+i )er&un+si Anti 0iun+si Anti 0itamin E&ek A$tamin E&ek A$idin (anti idin (anti )i#tin*)i#tin* A$

A$idin dalam telur idin dalam telur se)a+ai sen3a4a anti)i#tin dan se)a+ai sen3a4a anti)i#tin dan antitiamin Anti "irid#ksinantitiamin Anti "irid#ksin Men++an++u ketersediaan $itamin <=, trda"at dlm min3ak, )i7i)i7ian Niasin#+en Men++an++u ketersediaan $itamin <=, trda"at dlm min3ak, )i7i)i7ian Niasin#+en Men++an++u ketersediaan niasin krn ter7adi k#m"leks d+n niasin#+en, trd"t dlm Men++an++u ketersediaan niasin krn ter7adi k#m"leks d+n niasin#+en, trd"t dlm  7a+un+ A

 7a+un+ Ask#r)ase Mem"er;e"at #ksidasi asam ask#r)at, dlm sa3uran se"erti ku)is,sk#r)ase Mem"er;e"at #ksidasi asam ask#r)at, dlm sa3uran se"erti ku)is, la)u dan timun Tiaminase Enzim 3+ merusak tiamin,

la)u dan timun Tiaminase Enzim 3+ merusak tiamin, terda"at dlm ikan menta6terda"at dlm ikan menta6 /i"#ksidase Zat anti $itamin A, men+#sidasi kar#ten, terda"at

/i"#ksidase Zat anti $itamin A, men+#sidasi kar#ten, terda"at dlm ka;an+ Antidlm ka;an+ Anti 0itamin D Te

0itamin D Terda"at dlm rda"at dlm )un+kil kedelai Anti 0itamin E Trd"t dlm )un+kil kedelai Anti 0itamin E Trd"t dlm ka;an+'ka;an+anka;an+'ka;an+an (k; ka"ri, k; mera6*

(k; ka"ri, k; mera6* >.

>. >.>. T6iaminaseT6iaminase

¬

¬ ¬

¬ T6iaminase meru"akan enzim 3am+ )er6u)un+an den+an $itamin

 T6iaminase meru"akan enzim 3am+ )er6u)un+an den+an $itamin <1 den+an adan3a deteksi 3aitu :'metil'>6idr#ksimetil'"irimidine, se)a+ai 6asil dari <1 den+an adan3a deteksi 3aitu :'metil'>6idr#ksimetil'"irimidine, se)a+ai 6asil dari  "eme;a6an rantai metilin dalam t6iamin 3an+ terda"at dalam ekstrak 3an+ tidak  "eme;a6an rantai metilin dalam t6iamin 3an+ terda"at dalam ekstrak 3an+ tidak

dididi6kan. Pada manusia 9 men3e)a)kan de&isiensi

dididi6kan. Pada manusia 9 men3e)a)kan de&isiensi <1 3an+ ;uku" mem)a6a3akan,<1 3an+ ;uku" mem)a6a3akan, da"at menim)ulkan +e7ala a$itamin#sis t6iamin se"erti ;#n$ulsi#n (un;#ntr#lla)le da"at menim)ulkan +e7ala a$itamin#sis t6iamin se"erti ;#n$ulsi#n (un;#ntr#lla)le m#$ement #& )#d3?s mus;le*, +an++uan terse)ut 6ilan+ se;ara ;e"at setela6 diin7eksi m#$ement #& )#d3?s mus;le*, +an++uan terse)ut 6ilan+ se;ara ;e"at setela6 diin7eksi den+an $itamin <1

den+an $itamin <1 =.

=. =.=. T6iaminaseT6iaminase

¬

¬

 Si&at 9 Si&at 9

¬

¬

 %akt#r t6iamin#litik mem"un3ai si&at' si&at "r#tein, dan %akt#r t6iamin#litik mem"un3ai si&at' si&at "r#tein, dan e&ekn3a sama terutama di"en+aru6i #le6 su6u dan "! medium.

e&ekn3a sama terutama di"en+aru6i #le6 su6u dan "! medium.

¬

¬

 Den+an "endidi6an Den+an "endidi6an akan ke6ilan+an akti$itasn3a.

akan ke6ilan+an akti$itasn3a.

¬

¬ Akti&itas #"timum t6iaminase "ada "! =,= @

 Akti&itas #"timum t6iaminase "ada "! =,= @ ,B,B akti&itas terse)ut naik den+an "enam)a6an su6u antara 5B C @ :BC  dan "ada su6u akti&itas terse)ut naik den+an "enam)a6an su6u antara 5B C @ :BC  dan "ada su6u => 'B C akti$itasn3a tin++al seten+a6.

=> 'B C akti$itasn3a tin++al seten+a6. .

. .. T6iaminaseT6iaminase

¬

¬ ¬

¬ ¬

¬ ¬

¬ ¬

¬ Te

 Terda"at "ada9 Tu)u6 )e)era"a )inatan+ rda"at "ada9 Tu)u6 )e)era"a )inatan+ air se"erti air se"erti ikanikan dan m#lus;a

dan m#lus;a

◊◊

 si"ut, keran+, ;umi, dalam )e)era"a tanaman ("terid#"63ta si"ut, keran+, ;umi, dalam )e)era"a tanaman ("terid#"63ta

◊◊

tum)u6an "aku* serta dalam )akteri tertentu. ara men+uran+i t6iaminase 9 tum)u6an "aku* serta dalam )akteri tertentu. ara men+uran+i t6iaminase 9 men+uran+i k#nsumsi makanan laut menta6 dan"emanasan

men+uran+i k#nsumsi makanan laut menta6 dan"emanasan 3an+ ;uku" selama3an+ ;uku" selama  "en+#la6an makanan. Den+an "eman

 "en+#la6an makanan. Den+an "emanasan 1BBC selama 2B menit t6iaminase 6am"irasan 1BBC selama 2B menit t6iaminase 6am"ir da"at din#nakti&kan.

(2)

.

. .. Anti Pr#tein Anti Pr#tein E&ek Anti"r#teinase Men+6am)at ker7a enzim "eme;a6Anti Pr#tein Anti Pr#tein E&ek Anti"r#teinase Men+6am)at ker7a enzim "eme;a6  "r#tein s"erti kim#tri"sin, elastase. Te

 "r#tein s"erti kim#tri"sin, elastase. Terda"at dlm kentan+ Arda"at dlm kentan+ Antitri"sin Suatuntitri"sin Suatu anti"r#tease 3+ men+6am)at "r#te#lisis, mam"u mem)entuk tri"sin'antitri"sin anti"r#tease 3+ men+6am)at "r#te#lisis, mam"u mem)entuk tri"sin'antitri"sin

k#m"leks, dlm ka;an+ (kedele  ke;i"ir* P#li&en#l P#li&en#l d+n "r#tein mem)entuk k#m"leks, dlm ka;an+ (kedele  ke;i"ir* P#li&en#l P#li&en#l d+n "r#tein mem)entuk sen3a4a k#m"leks tanin 3+ mam"u men+ikat dan

sen3a4a k#m"leks tanin 3+ mam"u men+ikat dan men+enda"kan "r#tein s6+men+enda"kan "r#tein s6+ &un+sin3a ter+an++u (tanin&itat*

&un+sin3a ter+an++u (tanin&itat* .

. .. Tri"sin In6i)it#r (Anti Tri"sin* Meru"akan kel#m"#k "en+6am)at enziTri"sin In6i)it#r (Anti Tri"sin* Meru"akan kel#m"#k "en+6am)at enzi mm

◊◊

su)stansi 3+ men+uran+i akti$itas enzim

su)stansi 3+ men+uran+i akti$itas enzim

}}

 <an3ak terda"at "d ka;an+'ka;an+an <an3ak terda"at "d ka;an+'ka;an+an

}}

D"t mem"en+aru6i "en++unaan "r#tein dan meta)#lisme tu)u6

D"t mem"en+aru6i "en++unaan "r#tein dan meta)#lisme tu)u6

}}

 Per;#)aan "d a3am Per;#)aan "d a3am

◊◊ anti tri"sin d"t men+6am)at "r#te#lisis dlm usus krn ter)entukn3a tri"sin @ anti

 anti tri"sin d"t men+6am)at "r#te#lisis dlm usus krn ter)entukn3a tri"sin @ anti tri"sin k#m"lek 3+ tdk akti&

tri"sin k#m"lek 3+ tdk akti&

}}

 Per;#)aan "d tikus Per;#)aan "d tikus

◊◊

 anti tri"sin d"t menaikkan anti tri"sin d"t menaikkan ke)utu6an as amin# 3+ men+andun+ sul&ur

ke)utu6an as amin# 3+ men+andun+ sul&ur

}}

1B.

1B. 1B.1B. ara Inakti$asi Anti Tri"sin Men++unakan "anasara Inakti$asi Anti Tri"sin Men++unakan "anas

}}

 Pemanasan 121 # selama 5B Pemanasan 121 # selama 5B menit men+uran+i akti$itas anti tri"sin ka;an+ tana6 m7d 18>n3a

menit men+uran+i akti$itas anti tri"sin ka;an+ tana6 m7d 18>n3a

}}

 D+ menaikkan "! D+ menaikkan "! dari =, ke , dan "emanasan  #  "ada susu kedelai da"at men+uran+i 4kt 3+ dari =, ke , dan "emanasan  #  "ada susu kedelai da"at men+uran+i 4kt 3+ di"erlukan utk inakti$asi anti tri"sin dari = m7d 11 menit

di"erlukan utk inakti$asi anti tri"sin dari = m7d 11 menit

}}

 D+ "enam)a6an NaO!, D+ "enam)a6an NaO!, inakti$asi anti tri"sin

inakti$asi anti tri"sin mem)utu6kan 4kt 1> mnt "d 1> %, sd+kan tan"a NaO!mem)utu6kan 4kt 1> mnt "d 1> %, sd+kan tan"a NaO! di"erlukan su6u 21> %.

di"erlukan su6u 21> %.

}}

11.

11. 11.11. Anti Mineral Anti Mineral E&ek Tanin Meru"akan sen3a4a "#li&en#l 3+ mam"uAnti Mineral Anti Mineral E&ek Tanin Meru"akan sen3a4a "#li&en#l 3+ mam"u men+kelat zat )esi, )an3ak terda"at dlm te6 6i7au, te6 6itam, ka;an+, sa+u, kun3it men+kelat zat )esi, )an3ak terda"at dlm te6 6i7au, te6 6itam, ka;an+, sa+u, kun3it %itat Mem"un3ai a&initas tin++i dlm "en+ikatan %e dan men++an++u ketersediaan %itat Mem"un3ai a&initas tin++i dlm "en+ikatan %e dan men++an++u ketersediaan  )i#l#+is kalsium, selenium, tem)a+a dan Zink

 )i#l#+is kalsium, selenium, tem)a+a dan Zink Trd"t Trd"t dlm ka;an+ "#l#n+an terutamadlm ka;an+ "#l#n+an terutama kedele  k#r# G#itr#+en (anti t3r#id*

kedele  k#r# G#itr#+en (anti t3r#id*

men+6am)at sintesis 6#rm#n tir#id (tir#ksin dan trii#d#tir#nin*, )entuk 9 T6i#sianat, men+6am)at sintesis 6#rm#n tir#id (tir#ksin dan trii#d#tir#nin*, )entuk 9 T6i#sianat, is#ti#sianat,;6eir#line,"r#+#itrin'+#itrin,"#li&en#l, 6ema+lutinin ("63t#t#Fin*

is#ti#sianat,;6eir#line,"r#+#itrin'+#itrin,"#li&en#l, 6ema+lutinin ("63t#t#Fin* 12.

12. 12.12. %itat%itat

}} }} }}

 <an3ak terda"at "ada  <an3ak terda"at "ada le+um ("#l#n+'"#l#n+an, ka;an+ka;an+an* danle+um ("#l#n+'"#l#n+an, ka;an+ka;an+an* dan  )i7ian lain <ersi&at anti+izi karena d+ adan3a &itat maka mineralmineral esensial  )i7ian lain <ersi&at anti+izi karena d+ adan3a &itat maka mineralmineral esensial

men7adi tidak tersedia karena tidak )isa di;erna dan disera" %itat kira'kira men3usun men7adi tidak tersedia karena tidak )isa di;erna dan disera" %itat kira'kira men3usun 1'2 )erat dari serealia dan )i7ian "en+6asil min3ak.

1'2 )erat dari serealia dan )i7ian "en+6asil min3ak. 15.

15. 15.15. %un+si %itat %un+si %itat dalam Tanamandalam Tanaman

}} }} }} }} }}

 S)+ sum)er ener+i untuk "r#ses S)+ sum)er ener+i untuk "r#ses  "erke;am)a6an S)+ sum)er &#s&#r atau s)+ "en3

 "erke;am)a6an S)+ sum)er &#s&#r atau s)+ "en3im"an unsur P im"an unsur P (>5 dari t#tal P 3(>5 dari t#tal P 3++ dikandun+ )i7i +andum* Garam &itat (a'M+'&itat atau Na'K'&itat* )er&un+si s)+ dikandun+ )i7i +andum* Garam &itat (a'M+'&itat atau Na'K'&itat* )er&un+si s)+ sum)er kati#n untuk "r#ses "erke;am)a6an Da

sum)er kati#n untuk "r#ses "erke;am)a6an Dalam serealia, =B'B 7lam serealia, =B'B 7umla6 P 3an+umla6 P 3an+ dikandun+ )erada dalam )entuk asam &itat Dalam ka;an+'ka;an+an, P &itat ' dikandun+ )erada dalam )entuk asam &itat Dalam ka;an+'ka;an+an, P &itat ' 1:.

1:. 1:.1:. Sen3a4a %itat'Mineral dan Si&atn3a Asam &itat da"at )erikatan den+an i#n l#+amSen3a4a %itat'Mineral dan Si&atn3a Asam &itat da"at )erikatan den+an i#n l#+am misal Zn2H, u2H, Mn2H, M+2H, %e5H, a2H

misal Zn2H, u2H, Mn2H, M+2H, %e5H, a2H

}}

 Manusia dan 6e4an tdk mem"un3ai Manusia dan 6e4an tdk mem"un3ai sistem enzim end#+en 3+ d"t men+6idr#lisis m#lekul &itat

sistem enzim end#+en 3+ d"t men+6idr#lisis m#lekul &itat

◊◊ i#n l#+am tdk d"t di;erna

 i#n l#+am tdk d"t di;erna atau disera"

atau disera"

}}

 Asam &itat menun7ukkan si&at rak6it#+enik Asam &itat menun7ukkan si&at rak6it#+enik

◊◊

 d"t menim)ulkan "en3akit d"t menim)ulkan "en3akit tulan+ krn tu)u6 kekuran+an kalsium (a*

tulan+ krn tu)u6 kekuran+an kalsium (a*

}} Asam &itat men+ikat mineral m)tk +aram

 Asam &itat men+ikat mineral m)tk +aram tidak larut

(3)

1>.

1>. 1>.1>. Perlakuan untuk Men+uran+i Asam %itatPerlakuan untuk Men+uran+i Asam %itat

}} }} }} }}

 Perendaman dan "erke;am)a6an Perendaman dan "erke;am)a6an Pere)usan dan "emasakan %ermentasi Pen+#la6an "r#duk )aru

Pere)usan dan "emasakan %ermentasi Pen+#la6an "r#duk )aru 1=.

1=. 1=.1=. Perendaman dan Perke;am)a6anPerendaman dan Perke;am)a6an

}} }} }} }} }} }} }}

 Perendaman "ada su6u =B # Perendaman "ada su6u =B # selama 5 7am men3e)a)kan "enurunan kandun+an asam &itat 3+ maksimal (=B* selama 5 7am men3e)a)kan "enurunan kandun+an asam &itat 3+ maksimal (=B* Perendaman "d "! >,> menurunkan maksimal (=1* Kelema6an 9 "r#ses "erendaman Perendaman "d "! >,> menurunkan maksimal (=1* Kelema6an 9 "r#ses "erendaman  7u+a menurunkan kandun

 7u+a menurunkan kandun+an nutrisi lain krn di&usi dari )i7i ke air "erendam (&#s&#r+an nutrisi lain krn di&usi dari )i7i ke air "erendam (&#s&#r an#r+anik B,B:, +ula B,B1, "r#tein :,=* Perke;am)a6an k;+ 6i7au "d 2> # an#r+anik B,B:, +ula B,B1, "r#tein :,=* Perke;am)a6an k;+ 6i7au "d 2> # selama 5, >, dan

selama 5, >, dan 1B 6ari menurunkan P &itat se)esar 1B 6ari menurunkan P &itat se)esar 1,B, 2:,5, >1,221,B, 2:,5, >1,22 Perke;am)a6an selama > 6ari "d k;+ "an7an+, k;+ mera6, dan k;+ 6i7au masin+' Perke;am)a6an selama > 6ari "d k;+ "an7an+, k;+ mera6, dan k;+ 6i7au masin+' masin+ se)esar ,::, 5>,B, 5B,2: Pr#ses "erendaman kedelai

masin+ se)esar ,::, 5>,B, 5B,2: Pr#ses "erendaman kedelai men3e)a)kanmen3e)a)kan ter7adin3a "en3era"an air "erendaman ke dalam )i7i kedelai s6+ enzim 3+ ada dlm )i7i ter7adin3a "en3era"an air "erendaman ke dalam )i7i kedelai s6+ enzim 3+ ada dlm )i7i tmsk enzim &itase m7d akti& Akti$itas #"timum enzim &itase "d >,B'>,2, su6u >B'>2 # tmsk enzim &itase m7d akti& Akti$itas #"timum enzim &itase "d >,B'>,2, su6u >B'>2 # 1.

1. 1.1. Peru)a6an &itat krn "erendaman Asam &itat dan sen3a4a &itat 3+ md6 larut airPeru)a6an &itat krn "erendaman Asam &itat dan sen3a4a &itat 3+ md6 larut air akan men+alami di&usi ke dlm air rendaman

akan men+alami di&usi ke dlm air rendaman

◊◊

 )erkuran+ )erkuran+

}}

 Asam &itat dalam )i7i Asam &itat dalam )i7i kedelai se)elum sem"at men+alami di&usi ke dalam air rendaman akan )erikatan d+ kedelai se)elum sem"at men+alami di&usi ke dalam air rendaman akan )erikatan d+ mineral 3+ td"t dlm )i7i

mineral 3+ td"t dlm )i7i

◊◊ tdk )eru)a6

 tdk )eru)a6

}} Asam &itat dan sen3a4a &itat dlm )i7i akan

 Asam &itat dan sen3a4a &itat dlm )i7i akan ter6idr#lisis #le6 enzim &itase

ter6idr#lisis #le6 enzim &itase

◊◊

 )erkuran+ )erkuran+

}}

1.

1. 1.1. Pere)usan dan "emasakanPere)usan dan "emasakan

}} }} }}

 Pere)usan )i7i k;+ 6i7au d+ aut#kla& "ada su6u Pere)usan )i7i k;+ 6i7au d+ aut#kla& "ada su6u 11=  selama > menit menurunkan asam

11=  selama > menit menurunkan asam &itat B,>: m7d B,:2 Pere)usan "d &itat B,>: m7d B,:2 Pere)usan "d 7an+ka7an+ka 4kt lama tidak menurunkan as &itat la+i krn enzim &itase inakti& !idr#lisis asam &itat 4kt lama tidak menurunkan as &itat la+i krn enzim &itase inakti& !idr#lisis asam &itat selama "emasakan t+t "ada akti$itas enzim &itase, "!, dan kandun+an i#n kalsium selama "emasakan t+t "ada akti$itas enzim &itase, "!, dan kandun+an i#n kalsium 1.

1. 1.1. %ermentasi%ermentasi

}} }}

 -6iz#"us #li+#s"#rus N--/ 21B selama "r#ses "em)uatan -6iz#"us #li+#s"#rus N--/ 21B selama "r#ses "em)uatan tem"e men+uran+i kandun+an &itat 55 (Sudarma7i

tem"e men+uran+i kandun+an &itat 55 (Sudarma7i dan Markakis, 1* Neur#s"#radan Markakis, 1* Neur#s"#ra sit#"6ila A

sit#"6ila ATT 1:1>1 utk mem)uat  1:1>1 utk mem)uat #n;#m men+uran+i &itat #n;#m men+uran+i &itat ,55 (%ardiaz dan,55 (%ardiaz dan Markakis, 11*

Markakis, 11* 2B.

2B. 2B.2B. Pen+#la6an "r#duk )aruPen+#la6an "r#duk )aru

}} }}

 K#nsentrat "r#tein kedelai ("emisa6an &itat selama K#nsentrat "r#tein kedelai ("emisa6an &itat selama  "r#ses ekstraksi* Is#lat "r#tein kedelai (ultra&iltrasi*

 "r#ses ekstraksi* Is#lat "r#tein kedelai (ultra&iltrasi* 21.

21. 21.21. G#itr#+enikG#itr#+enik

}} }} }} }} }} }} }}

 Te Terdiri dari 2 rdiri dari 2 atau 5 +u+us asam atau 5 +u+us asam amin# 3an+amin# 3an+ menim)ulkan "em)en+kakan kelen7ar +#nd#k. G#itr#+en adala6 zat

menim)ulkan "em)en+kakan kelen7ar +#nd#k. G#itr#+en adala6 zat 3an+ men+6am)at sintesis 6#rm#n tir#id (tir#ksin dan trii#d#tir#nin*. 3an+ men+6am)at sintesis 6#rm#n tir#id (tir#ksin dan trii#d#tir#nin*. Pen+6am)atan ini men3e)a)kan, melalui um"an )alik ne+at

Pen+6am)atan ini men3e)a)kan, melalui um"an )alik ne+at i& "enin+katan #ut"uti& "enin+katan #ut"ut T63r#tr#"in (t63r#id'stimulatin+ 6#rm#ne*

T63r#tr#"in (t63r#id'stimulatin+ 6#rm#ne*

Penin+katan T63r#tr#"in meran+san+ sekresi kele)i6an

Penin+katan T63r#tr#"in meran+san+ sekresi kele)i6an 6#rm#ntir#id dan6#rm#ntir#id dan  "ertum)u6an )erle)i6 dari sel'sel tir#id se6in++a

 "ertum)u6an )erle)i6 dari sel'sel tir#id se6in++a men3e)a)kan "em)esarankelen7ar tir#id (+#iter*

men3e)a)kan "em)esarankelen7ar tir#id (+#iter*

◊◊

 kekuran+an 3#dium kr#nis kekuran+an 3#dium kr#nis <e)era"a +#itr#+en (misaln3a, ti#sianat* men+uran+i atau

<e)era"a +#itr#+en (misaln3a, ti#sianat* men+uran+i atau

men+6am)at "en3era"an i#dida <e)era"a makanan, se"erti sin+k#n+, "adi'"adian, men+6am)at "en3era"an i#dida <e)era"a makanan, se"erti sin+k#n+, "adi'"adian, u)i 7alar, ka;an+'ka;an+an tertentu, dan an++#ta keluar+a ku)is

u)i 7alar, ka;an+'ka;an+an tertentu, dan an++#ta keluar+a ku)is men+andun+men+andun+ +#itr#+ens G#itr#+ens da"at di6an;urkan den+an memasak.

+#itr#+ens G#itr#+ens da"at di6an;urkan den+an memasak. 22.

22. 22.22. %akt#r %latulensi /e+um mr"k sum)er "r#tein dan kar)#6idrat tin++i%akt#r %latulensi /e+um mr"k sum)er "r#tein dan kar)#6idrat tin++i

}}

Kelema6an 9 d"t menim)ulkan +an++uan +astr#intestinal

(4)

&latus, sakit ke"ala, "usin+, "erut )er)un3i, sakit, ke7an+, mual dan diare

&latus, sakit ke"ala, "usin+, "erut )er)un3i, sakit, ke7an+, mual dan diare

}}

 Pen3e)a) Pen3e)a) &latus

&latus

◊◊ t7d 7ika mikr#&l#ra usus men++unakan su)strat 3+ msk usus )esar dan

 t7d 7ika mikr#&l#ra usus men++unakan su)strat 3+ msk usus )esar dan men+6asilkan +as O2, !2, dan kadan+'kadan+ !:

men+6asilkan +as O2, !2, dan kadan+'kadan+ !:

}}

 Sen3a4a K! 3+ Sen3a4a K! 3+ men3e)a)kan &latus 9 ra&&in#sa, staki#sa, $er)ask#sa (K! tdk ter;erna* men3e)a)kan &latus 9 ra&&in#sa, staki#sa, $er)ask#sa (K! tdk ter;erna*

}}

25.

25. 25.25. %akt#r T#%akt#r T#ksik Pan+an ksik Pan+an Na)atiNa)ati 2:.

2:. 2:.2:. S#laninS#lanin

}} }} }} }} }}

 %amili s#lana;eae terdiri dari )an3ak tanaman 3+ "entin+ )a+i %amili s#lana;eae terdiri dari )an3ak tanaman 3+ "entin+ )a+i manusia, namun )an3ak diantaran3a 3+ men+andun+ +lik#alkan#id 3+ )ersi&at

manusia, namun )an3ak diantaran3a 3+ men+andun+ +lik#alkan#id 3+ )ersi&at ra;unra;un  )a+i 6e4an mau"un manusia.

 )a+i 6e4an mau"un manusia. TeTerd"t "d k#nsentrasi tin++i "d kentanrd"t "d k#nsentrasi tin++i "d kentan+ 3+ )er4arna+ 3+ )er4arna 6i7au dan t#mat 6i7au 3+ masi6 muda. Kentan+ 3+ )aru di"anen  )lm terkena sinar 6i7au dan t#mat 6i7au 3+ masi6 muda. Kentan+ 3+ )aru di"anen  )lm terkena sinar mata6ari men+andun+ +lik#alkal#id. Kadar +lik#alkal#id a4al

mata6ari men+andun+ +lik#alkal#id. Kadar +lik#alkal#id a4al 3+ renda6 >B m;+8+3+ renda6 >B m;+8+  "d kentan+ )er"eran s)+ k#m

 "d kentan+ )er"eran s)+ k#m"#nen &la$#r. "#nen &la$#r. K#nsentrasi +lik#alkal#id tertin++iK#nsentrasi +lik#alkal#id tertin++i ditemukan "d kulit kentan+.

ditemukan "d kulit kentan+. 2>.

2>. 2>.2>. S#lanin K#nsentrasi 3+ le)i6 tin++i dari 3+ td"t "d um)i ditemukan "d tunas,S#lanin K#nsentrasi 3+ le)i6 tin++i dari 3+ td"t "d um)i ditemukan "d tunas, daun, dan )i7i kentan+.

daun, dan )i7i kentan+.

}}

 <ila terkena sinar mata6ari, maka kentan+ akan )eru)a6 <ila terkena sinar mata6ari, maka kentan+ akan )eru)a6 4arna m7d 6i7au, diikuti

4arna m7d 6i7au, diikuti d+n "enin+katan kadar +lik#alkal#id.d+n "enin+katan kadar +lik#alkal#id.

}} Kadar a4al

 Kadar a4al +lik#alkal#id )er$ariasi antara 1B'1>B m;+8+, )ila terkena sinar mata6ari )isa +lik#alkal#id )er$ariasi antara 1B'1>B m;+8+, )ila terkena sinar mata6ari )isa menin+kat 2 @ > kalin3a.

menin+kat 2 @ > kalin3a.

}}

2=.

2=. 2=.2=. S#laninS#lanin

}}

 Kadar +lik#alkal#id "d kentan+ 6i7au di"en+aru6i #le6 ))r" &akt#r 9 Kadar +lik#alkal#id "d kentan+ 6i7au di"en+aru6i #le6 ))r" &akt#r 9

}} }}

}} }} }}

 Kadar a4al "d um)i Kematan+an um)i Intensitas "en3inaran Mutu sinar Su6u Kadar a4al "d um)i Kematan+an um)i Intensitas "en3inaran Mutu sinar Su6u ruan+an Jli+6t indu;ed +l3;#al;al#ids

ruan+an Jli+6t indu;ed +l3;#al;al#ids 2.

2. 2.2. S#laninS#lanin

}}

 Glik#alkal#id d"t "ula disintesa #le6 kentan+ karena aki)at tekanan Glik#alkal#id d"t "ula disintesa #le6 kentan+ karena aki)at tekanan &isik 9

&isik 9

}} }} }} }} }} Pen+6an;uran Pem#t#n+an Pen+irisan J4#und indu;ed

 Pen+6an;uran Pem#t#n+an Pen+irisan J4#und indu;ed +l3;#al;al#ids Glik#alkal#id tdk d"t di6an;urkan d+n muda6 #le6

+l3;#al;al#ids Glik#alkal#id tdk d"t di6an;urkan d+n muda6 #le6 "emanasan,"emanasan,  "eman++an+an, dan "ere)usan. Ken

 "eman++an+an, dan "ere)usan. Kentan+2 3+ sd6 diiris se)aikn3a disim"an di tem"attan+2 3+ sd6 diiris se)aikn3a disim"an di tem"at 3+ din+in dan di#la6 sese+era

3+ din+in dan di#la6 sese+era mun+kin.mun+kin. 2.

2. 2.2. a&&ein (Purin Alkal#id*a&&ein (Purin Alkal#id*

}} }} }} }} }}

 Ditemukan dlm te6, k#"i, ;#klat,  Ditemukan dlm te6, k#"i, ;#klat, dan minumandan minuman ;#la. Dikenal s)+ stimulan

;#la. Dikenal s)+ stimulan◊◊ e&ek keter+antun+an dan )ukan zat +izi. <i7i k#"i e&ek keter+antun+an dan )ukan zat +izi. <i7i k#"i  "an++an+ men+andun

 "an++an+ men+andun+ 1'2 ka&ein dan >B'12> m+ 1'2 ka&ein dan >B'12> m+ ka&ein tia" +elas k#"i. T+ ka&ein tia" +elas k#"i. Te6e6 6itam men+andun+ 5': ka&ein (>B m+ "er +elas*. E&ek ka&ein

6itam men+andun+ 5': ka&ein (>B m+ "er +elas*. E&ek ka&ein

◊◊

 meran+san+ sekresi meran+san+ sekresi 6#rm#n katek#lamin e"ine&rin dan n#re"ine&rin (dikenal d+ adrenalin  n#radrenalin* 6#rm#n katek#lamin e"ine&rin dan n#re"ine&rin (dikenal d+ adrenalin  n#radrenalin*

◊◊

 kadar +luk#sa, tri+liserid, dan k#lester#l dara6 menin+kat. Ka&ein 7u+a mem)erikan kadar +luk#sa, tri+liserid, dan k#lester#l dara6 menin+kat. Ka&ein 7u+a mem)erikan e&ek diuresis.

e&ek diuresis. 2.

2. 2.2. Sianida (!N*Sianida (!N*

}} }} }}

 Sianida dlm 7umla6 sedikit sekali terse)ar luas di tanaman, Sianida dlm 7umla6 sedikit sekali terse)ar luas di tanaman, terutama dlm )ntk sian#+enik +luk#sida. K#nsentrasi relati& tin++i ditemukan di dlm terutama dlm )ntk sian#+enik +luk#sida. K#nsentrasi relati& tin++i ditemukan di dlm ka;an+ka;an+an, um)i'um)ian, dan )i7i )ua6. Da&tar sian#+enik +luk#sida 3+ ter;atat ka;an+ka;an+an, um)i'um)ian, dan )i7i )ua6. Da&tar sian#+enik +luk#sida 3+ ter;atat men+andun+ t#ksis "d manusia ada : m;m 9

men+andun+ t#ksis "d manusia ada : m;m 9

}} }} }} }}

 Ami+ladin Ami+ladin

◊◊

 diidenti&ikasi dlm diidenti&ikasi dlm alm#nd "a6it D6urrin

alm#nd "a6it D6urrin

◊◊

 terd"t dlm s#r+6um dan rum"ut'rum"utan /inamarin terd"t dlm s#r+6um dan rum"ut'rum"utan /inamarin +luk#sida 3+ td"t "d ka;an+'ka;an+an dan u)i

(5)

5B.

5B. 5B.5B. Sianida (!N*Sianida (!N*

}}

 <e)era"a nama sum)er sian#+enik +luk#sida 3+ )iasa <e)era"a nama sum)er sian#+enik +luk#sida 3+ )iasa dik#nsumsi manusia9 u)i ka3u, u)i 7alar, re)un+ dll

dik#nsumsi manusia9 u)i ka3u, u)i 7alar, re)un+ dll

}}

 mumn3a sianida 3+ d6asilkan mumn3a sianida 3+ d6asilkan #le6 )6n2 na)ati ts) antar

#le6 )6n2 na)ati ts) antara 1B'1B m+81BB + )6n.a 1B'1B m+81BB + )6n. 51.

51. 51.51. Sianida (!N*Sianida (!N*

}} }} }} }}

 Sianida 3+ terakumulasi d+n ;e"at akan dia)s#r)si dari alat Sianida 3+ terakumulasi d+n ;e"at akan dia)s#r)si dari alat  "en;ernaan )a+ian atas. Sianida 7+ d"t menem)us kulit dan +

 "en;ernaan )a+ian atas. Sianida 7+ d"t menem)us kulit dan +as !N d+n ;e"at d"t 7+as !N d+n ;e"at d"t 7+ dia)s#r)si dari "aru2. Manusia s;r terus'menerus )er6ada"an d+n sianida dari

dia)s#r)si dari "aru2. Manusia s;r terus'menerus )er6ada"an d+n sianida dari makanan, "#lusi,  asa" r#k#k. Pen;e+a6an

makanan, "#lusi,  asa" r#k#k. Pen;e+a6an kera;unan !N d"t dilakukan d+n 9kera;unan !N d"t dilakukan d+n 9

}}

Pen+6ilan+an !N 3+ ter)entuk selama "en+u"asan8"en+6an;uran )a6an, misaln3a Pen+6ilan+an !N 3+ ter)entuk selama "en+u"asan8"en+6an;uran )a6an, misaln3a d+n ;ara "en;u;ian8"ere)usan serta "en+6ilan+an air "ere)us.

d+n ;ara "en;u;ian8"ere)usan serta "en+6ilan+an air "ere)us.

}}

 Men+6indari Men+6indari se)an3ak mun+kin men+k#nsumsi )6n2 6asil "ertanian 3+ )an3ak men+andun+ se)an3ak mun+kin men+k#nsumsi )6n2 6asil "ertanian 3+ )an3ak men+andun+ sian#+enik +luk#sida

sian#+enik +luk#sida 52.

52. 52.52. %akt#r T#%akt#r T#ksik Pan+an ksik Pan+an !e4ani!e4ani 55.

55. 55.55. Da+in+Da+in+

}} }}

 <)r" &akt#r t#ksik 3+  <)r" &akt#r t#ksik 3+ terd"t "d da+in+ umumn3a tdk di"r#duksi #le6terd"t "d da+in+ umumn3a tdk di"r#duksi #le6 6e4an "en+6asil da+in+, teta"i terd"t dlm da+in+ aki)at "enam)a6an se4aktu

6e4an "en+6asil da+in+, teta"i terd"t dlm da+in+ aki)at "enam)a6an se4aktu  "en+#la6an misaln3a nitrit8nitrat dan s)+ k#ntaminan ;#nt#

 "en+#la6an misaln3a nitrit8nitrat dan s)+ k#ntaminan ;#nt#6n3a anti)i#tika "ada6n3a anti)i#tika "ada 6e4an. Nitrat8Nitrit

6e4an. Nitrat8Nitrit

}} }}

 Di+unakan s)+ )a6an J;urin+ utk mem)uat 4arna da+in+ Di+unakan s)+ )a6an J;urin+ utk mem)uat 4arna da+in+ m7d le)i6 menarik

m7d le)i6 menarik

 

 

 nitrat  nitrit d"t )erinteraksi d+n "i+men 6eme dlm da+in+. nitrat  nitrit d"t )erinteraksi d+n "i+men 6eme dlm da+in+.  Nitrit d"t )ertindak s)+ )6n anti')akteri.

 Nitrit d"t )ertindak s)+ )6n anti')akteri. 5:.

5:. 5:.5:. Da+in+Da+in+

}} }}

 Nitrit dan nitrat d"t mem)entuk sen3a4a nitr#samin 3+ )ersi&at Nitrit dan nitrat d"t mem)entuk sen3a4a nitr#samin 3+ )ersi&at karsin#+enik

karsin#+enik

 

 

 nitr#samida 3+ ter)entuk dlm lam)un+ manusia d"t menim)ulkan nitr#samida 3+ ter)entuk dlm lam)un+ manusia d"t menim)ulkan kanker lam)un+. Steak, )ar)eLue, ikan asa" 3+ di)uat di atas a"i d"t terk#ntaminasi kanker lam)un+. Steak, )ar)eLue, ikan asa" 3+ di)uat di atas a"i d"t terk#ntaminasi karsin#+en dari 7ela+a  "ermukaan 3+ 6an+us.

karsin#+en dari 7ela+a  "ermukaan 3+ 6an+us. 5>.

5>. 5>.5>. dan+ dan Ikandan+ dan Ikan

¬

¬ ¬

¬ ¬

¬

 Tetr#d#t#ksin Tetr#d#t#ksin

◊◊

 udan+'udan+an (;rusta;eae* dan "u&&er udan+'udan+an (;rusta;eae* dan "u&&er &is6. E&ek )+ kese6atan

&is6. E&ek )+ kese6atan

◊◊

 men+6am)at masukn3a Na dalam mem)ran sel "d sera)ut men+6am)at masukn3a Na dalam mem)ran sel "d sera)ut sara&

sara&

◊◊

 "usin+, lum"u6, tidak )isa )erna&as SaFit#ksin "usin+, lum"u6, tidak )isa )erna&as SaFit#ksin

◊◊

 men3e)a)kan PSP ("aralisis men3e)a)kan PSP ("aralisis S6ell&is6 P#is#nin+*. T6 1=,  #r+ kera;unan setela6 makan

S6ell&is6 P#is#nin+*. T6 1=,  #r+ kera;unan setela6 makan mussels di "antaimussels di "antai utara In++ris !istamin

utara In++ris !istamin

◊◊

 di)entuk dari 6istidin di #t#t saat ikan di)iarkan )e)era"a di)entuk dari 6istidin di #t#t saat ikan di)iarkan )e)era"a  7am "d su6u 1B#. Dikatalisis #le6 enzim dekar)#k

 7am "d su6u 1B#. Dikatalisis #le6 enzim dekar)#ksilasi 3+ di6asilkan )akterisilasi 3+ di6asilkan )akteri Pr#teus m#r+anii. Td"t "d ikan ma;karel, tuna, s

Pr#teus m#r+anii. Td"t "d ikan ma;karel, tuna, sardinesardines 5=.

5=. 5=.5=. TeTelur Menta6 Puti6 telur lur Menta6 Puti6 telur menta6 )an3ak men+andun+ zat anti +izi menta6 )an3ak men+andun+ zat anti +izi )eru"a a$idin)eru"a a$idin dan #$#muk#ida, 3an+ )isa menim)ulkan e&ek ne+ati& "ada kese6atan terutama "ada dan #$#muk#ida, 3an+ )isa menim)ulkan e&ek ne+ati& "ada kese6atan terutama "ada  )a3i dan anakanak, karena men+6am)at a)s#r)

 )a3i dan anakanak, karena men+6am)at a)s#r)si )i#tinsi )i#tin

¬

¬

-isik# lain 7ika-isik# lain 7ika

men+#nsumsi telur menta6 adala6 kemun+kinan ter7an+kitn3a )akteri Salm#nella men+#nsumsi telur menta6 adala6 kemun+kinan ter7an+kitn3a )akteri Salm#nella 3an+ masuk melalui "#ri'"#ri kulit telur

3an+ masuk melalui "#ri'"#ri kulit telur

¬

¬

5.

5. 5.5. Aller+en Pan+anAller+en Pan+an 5.

5. 5.5. -eaksi aler+i-eaksi aler+i

}} }} }} }}

 Pada reaksi aler+i, sistem keke)alan tu)u6 men+enali aler+en Pada reaksi aler+i, sistem keke)alan tu)u6 men+enali aler+en dlm makanan )iasan3a )eru"a "r#tein se)a+ai )enda asin+ s6+ tu)u6 akan

dlm makanan )iasan3a )eru"a "r#tein se)a+ai )enda asin+ s6+ tu)u6 akan mem"r#duksi anti)#di untuk men+atasi in$asi#n. Kira2 6an

mem"r#duksi anti)#di untuk men+atasi in$asi#n. Kira2 6an 3a 2 #ran+ de4asa3a 2 #ran+ de4asa dan 2' anak'anak aler+i t6d makanan tertentu <a6an makanan 3+ da"at

(6)

menim)ulkan aler+i 9 "eanuts, s#3)eans, milk, e++s, &is6, ;rusta;ea 46eat ara menim)ulkan aler+i 9 "eanuts, s#3)eans, milk, e++s, &is6, ;rusta;ea 46eat ara  "en;e+a6an 9 &##d )i#te;6n#l#+3

 "en;e+a6an 9 &##d )i#te;6n#l#+3, "ela)elan "ada "r#duk , "ela)elan "ada "r#duk makanan 7adimakanan 7adi 5.

5. 5.5. Ge7ala -eaksi Aler+i S3m"t#ms t3"i;all3 a""ear 4it6in minutes t# t4# 6#urs a&ter Ge7ala -eaksi Aler+i S3m"t#ms t3"i;all3 a""ear 4it6in minutes t# t4# 6#urs a&ter  a "ers#n 6as eaten t6e &##d t# 46i;6 6e #r s6e is aller+i;.

a "ers#n 6as eaten t6e &##d t# 46i;6 6e #r s6e is aller+i;.

}}

 S4ellin+ #& t6e t#n+ue and S4ellin+ #& t6e t#n+ue and t6r#at

t6r#at

}}

 Di&&i;ult3 )reat6in+ Di&&i;ult3 )reat6in+

}}

 0#mitin+ 0#mitin+

}}

 A)d#minal ;ram"s A)d#minal ;ram"s

}}

 Diarr6ea Diarr6ea

}}

 Dr#" in Dr#" in  )l##d "ressure

 )l##d "ressure

}}

 /#ss #& ;#ns;i#usness, and deat6. /#ss #& ;#ns;i#usness, and deat6.

}}

Antitripsin

Antitripsin

Author

-Author - panji tokpanji tok Date - 11:49 PMDate - 11:49 PM zat anti gizizat anti gizi Advertisement Advertisement

Sumber antitripsin Sumber antitripsin Antitripsin adalah salah satu zat anti gizi

Antitripsin adalah salah satu zat anti gizi ang terdapat pada biji tumbuhanang terdapat pada biji tumbuhan ka!ang-ka!angan" #iji kedelai dikenal memiliki kandungan antitripsin ang lebih ka!ang-ka!angan" #iji kedelai dikenal memiliki kandungan antitripsin ang lebih tinggi dibandingkan jenis ka!ang lainna" Apabila dimakan$ zat ini akan

tinggi dibandingkan jenis ka!ang lainna" Apabila dimakan$ zat ini akan mengikatmengikat enzim tripsin dalam usus halus sehingga proses pen!ernaan protein akan

enzim tripsin dalam usus halus sehingga proses pen!ernaan protein akan terganggu" %e&an atau manusia

terganggu" %e&an atau manusia ang sering mengkosumsi ka!ang-ka!anganang sering mengkosumsi ka!ang-ka!angan mentah dapat mengalami gejala

mentah dapat mengalami gejala kekurangakekurangan protein" 'nzim tripsin ang telahn protein" 'nzim tripsin ang telah berikatan dengan antitripsin akan kehilangan (ungsina sebagai enzim pen!erna berikatan dengan antitripsin akan kehilangan (ungsina sebagai enzim pen!erna protein sehingga proses degradasi protein menjadi asam amino akan terganggu" protein sehingga proses degradasi protein menjadi asam amino akan terganggu" Antitripsin merupakan protein ang dihasilkan oleh tumbuhan ka!ang-ka!angan Antitripsin merupakan protein ang dihasilkan oleh tumbuhan ka!ang-ka!angan ang akan disimpan dalam biji" #agi

ang akan disimpan dalam biji" #agi tumbuhan$ zat tersebut ber(ungsi untuktumbuhan$ zat tersebut ber(ungsi untuk mengatur kadar proteinase dalam sel dan juga

mengatur kadar proteinase dalam sel dan juga untuk melindungi tumbuhan dariuntuk melindungi tumbuhan dari mikroorganisme dan he&an pemangsa" %e&an pemangsa ang memakan

mikroorganisme dan he&an pemangsa" %e&an pemangsa ang memakan bijibiji ang mengandung antitripsin akan mengalami gangguan pertumbuhan karena ang mengandung antitripsin akan mengalami gangguan pertumbuhan karena pen!ernaan protein dalam tubuh

pen!ernaan protein dalam tubuh mereka terganggu"mereka terganggu" %e&an ternak ang diberi makan dengan biji

%e&an ternak ang diberi makan dengan biji ka!ang-ka!angan mentah akanka!ang-ka!angan mentah akan menunjukkan pertumbuhan ang lambat dan terjadi

menunjukkan pertumbuhan ang lambat dan terjadi pembesaran pankreas"pembesaran pankreas"  )

 )ripsin dihasilkan oleh pankrripsin dihasilkan oleh pankreas dan akan disekreas dan akan disekresikan ke usus esikan ke usus halus" Apabilahalus" Apabila kadar tripsin dalam

kadar tripsin dalam usus halus rendah$ pankreas akan meningkatkan sintesisusus halus rendah$ pankreas akan meningkatkan sintesis tripsin$ dan apabila kadar tripsin tinggi maka p

(7)

Produksi tripsin di pankreas diatur oleh hormon kolesitokinin ang dihasilkan Produksi tripsin di pankreas diatur oleh hormon kolesitokinin ang dihasilkan usus halus"

usus halus"

Antitripsin dalam usus akan mengikat tripsin$ oleh sebab itu$

Antitripsin dalam usus akan mengikat tripsin$ oleh sebab itu$ jumlah tripsin akti(jumlah tripsin akti( di dalam usus menjadi sangat be

di dalam usus menjadi sangat berkurang" *sus halus akan mensekresikanrkurang" *sus halus akan mensekresikan kolesitokinin untuk meningkatkan produksi tripsin di pankreas" Pankreas akan kolesitokinin untuk meningkatkan produksi tripsin di pankreas" Pankreas akan bekerja dengan maksimal untuk menghasilkan tripsin dalam

bekerja dengan maksimal untuk menghasilkan tripsin dalam jumlah ang lebihjumlah ang lebih banak" Apabila kejadian tersebut terjadi berulang-ulang$ ukuran pankreas akan banak" Apabila kejadian tersebut terjadi berulang-ulang$ ukuran pankreas akan membesar sedikit demi sedikit agar mampu menghasilkan tripsin dalam jumlah membesar sedikit demi sedikit agar mampu menghasilkan tripsin dalam jumlah banak"

banak"

Antitripsin akan rusak dalam pemasakan bahan makanan" Panas ang Antitripsin akan rusak dalam pemasakan bahan makanan" Panas ang

ditimbulkan dari proses memasak akan merubah struktur antitripsin sehingga ditimbulkan dari proses memasak akan merubah struktur antitripsin sehingga tidak berbahaa lagi bagi

tidak berbahaa lagi bagi tubuh" +leh karena itu$ proses pemasakan bahantubuh" +leh karena itu$ proses pemasakan bahan

makanan dengan !ara dipanaskan merupakan salah satu langkah penting dalam makanan dengan !ara dipanaskan merupakan salah satu langkah penting dalam menghilangkan e(ek negati( zat anti gizi ini"

menghilangkan e(ek negati( zat anti gizi ini"

Avidin

Avidin

Author

-Author - panji tokpanji tok Date - 1,:, AMDate - 1,:, AM zat anti gizizat anti gizi Advertisement Advertisement

 Avidin  Avidin Avid

Avidin merupakan zat in merupakan zat anti gizi ang anti gizi ang terdapat pada putih telur" Aterdapat pada putih telur" Avidin memilikividin memiliki kemampuan untuk mengikat biotin .vitamin #/0 sehingga dapat menebabkan kemampuan untuk mengikat biotin .vitamin #/0 sehingga dapat menebabkan tubuh kekurangan biotin" ejala kek

tubuh kekurangan biotin" ejala kekurangan biotin sering dijumpai pada orurangan biotin sering dijumpai pada orangang ang gemar mengkonsumsi telur mentah atau belum

ang gemar mengkonsumsi telur mentah atau belum matang sempurna"matang sempurna" Avdi

Avdin diproduksi dalam oviduk unggas$ dan ber(ungsi untuk n diproduksi dalam oviduk unggas$ dan ber(ungsi untuk membatasimembatasi pertumbuhan bakteri pengganggu

pertumbuhan bakteri pengganggu di oviduk" Avidin akan terakumulasi padadi oviduk" Avidin akan terakumulasi pada putih telur unggas$ karena telur berkembang di oviduk" Sebutir telur

putih telur unggas$ karena telur berkembang di oviduk" Sebutir telur aamaam mengandung sekitar $23 .sekitar 1$ m

mengandung sekitar $23 .sekitar 1$ mg0 avidin" Selain pada unggas$ aviding0 avidin" Selain pada unggas$ avidin  juga ditemukan pada telur am5bi dan

 juga ditemukan pada telur am5bi dan reptil"reptil" Avid

(8)

terbentuk dari empat subunit ang menatu" Setiap

terbentuk dari empat subunit ang menatu" Setiap subunit dapat berikatansubunit dapat berikatan dengan satu molekul biotin

dengan satu molekul biotin dengan ikatan kovalen ang kuat" 6katan kovalendengan ikatan kovalen ang kuat" 6katan kovalen terbentuk oleh biotin ang berikatan dengan asam amino tripto(an dalam terbentuk oleh biotin ang berikatan dengan asam amino tripto(an dalam

subunit tersebut" 7arbohidrat dalam avidin tersusun atas 4 molekul glukosamin subunit tersebut" 7arbohidrat dalam avidin tersusun atas 4 molekul glukosamin dan 2 molekul manosa"

dan 2 molekul manosa"

#iotin #iotin

+rang ang sering mengkonsumsi telur mentah dapat mengalami

+rang ang sering mengkonsumsi telur mentah dapat mengalami gejalagejala

kekurangan biotin" #iotin berperan dalam proses metabolisme$ terutama pada kekurangan biotin" #iotin berperan dalam proses metabolisme$ terutama pada proses menghasilkan energi .katabolisme0" ejala ang mun!ul akibat

proses menghasilkan energi .katabolisme0" ejala ang mun!ul akibat kekurangan biotin adalah rambut rontok$ mata

kekurangan biotin adalah rambut rontok$ mata merah$ dermatitis$ depresi$merah$ dermatitis$ depresi$

halusinasi$ dan kesemutan" Pengolahan telur melalui pemanasan akan merusak halusinasi$ dan kesemutan" Pengolahan telur melalui pemanasan akan merusak avidin sehingga tidak lagi merugukan tubuh"

avidin sehingga tidak lagi merugukan tubuh" #akteri

#akteri StreptomycesStreptomyces mampu menghasilkan molekul ang memiliki kemampuan mampu menghasilkan molekul ang memiliki kemampuan ang sama dengan avidin$ molekul ini diberi

ang sama dengan avidin$ molekul ini diberi nama streptavidin" Molekul tersebutnama streptavidin" Molekul tersebut menjadikan

menjadikan StreptomycesStreptomyces dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain ang dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain ang hidup di sekitarna$ terutama bakteri ang membutuhkan biotin

hidup di sekitarna$ terutama bakteri ang membutuhkan biotin untukuntuk pertumbuhanna" +leh karena itu$

pertumbuhanna" +leh karena itu$ StreptomycesStreptomyces sering dikulturkan untuk sering dikulturkan untuk menghasilkan antibiotik ang berguna bagi manusia"

menghasilkan antibiotik ang berguna bagi manusia" Avid

Avidin ang terdapat pada putih telur in ang terdapat pada putih telur merupakan zat anti gizi ang akanmerupakan zat anti gizi ang akan merugikan tubuh apabila

merugikan tubuh apabila sering dikonsumsi setiap hari" Avidin dapat rusaksering dikonsumsi setiap hari" Avidin dapat rusak melalui proses pemanasan ang baik" +leh karena itu pengolahan

melalui proses pemanasan ang baik" +leh karena itu pengolahan telur sebelumtelur sebelum dimasak sangat penting untuk menjaga tubuh dari

dimasak sangat penting untuk menjaga tubuh dari kekurangan biotin" 7arkekurangan biotin" 7arenaena kekurangan biotin akan menebabkan proses metabolisme tubuh terganggu kekurangan biotin akan menebabkan proses metabolisme tubuh terganggu sehingga memun!ulkan gejala-gejala ang merugikan"

sehingga memun!ulkan gejala-gejala ang merugikan"

Asam Fitat

Asam Fitat

Author

-Author - panji tokpanji tok Date - :,9 AMDate - :,9 AM zat anti gizizat anti gizi Advertisement Advertisement

(9)

Molekul asam 5tat Molekul asam 5tat Asam 5tat merupakan merupakan asam lemak

Asam 5tat merupakan merupakan asam lemak jenuh ang terdapat pada biji-jenuh ang terdapat pada biji-bijian seperti padi$ jagung$ kedelai$ dan ka!ang" Asam 5tat merupakan molekul bijian seperti padi$ jagung$ kedelai$ dan ka!ang" Asam 5tat merupakan molekul organik ang digunakan tumbuhan untuk menimpan !adangan (os(or dalam organik ang digunakan tumbuhan untuk menimpan !adangan (os(or dalam biji"biji" Asam 5tat memiliki (ungsi

Asam 5tat memiliki (ungsi ang penting bagi tumbuhan$ tetapi bagi manusiaang penting bagi tumbuhan$ tetapi bagi manusia molekul ini merugikan apabila

molekul ini merugikan apabila dikonsumsi"dikonsumsi" Asam 5tat tidak dapat di!erna oleh m

Asam 5tat tidak dapat di!erna oleh manusia dan he&an non-ruminansia karenaanusia dan he&an non-ruminansia karena tidak memiliki enzim

tidak memiliki enzim 5tase" 7arena tidak ter!erna$ asam 5tat akan keluar5tase" 7arena tidak ter!erna$ asam 5tat akan keluar bersama kotoran dan tidak diserap ke dalam tubuh" %e&an rumi

bersama kotoran dan tidak diserap ke dalam tubuh" %e&an ruminansia sepertinansia seperti sapi dan kerbau memiliki bakteri

sapi dan kerbau memiliki bakteri pen!erna dalam lambungna ang membantupen!erna dalam lambungna ang membantu men!erna asam 5tat sehingga dapat diserap ke dalam tubuhna"

men!erna asam 5tat sehingga dapat diserap ke dalam tubuhna"

Asam 5tat dimasukkan dalam kelompok molekul anti-nutrisi" Disebut demikian Asam 5tat dimasukkan dalam kelompok molekul anti-nutrisi" Disebut demikian karena asam 5tat mampu mengikat 8n$ e$ a$ dan Mg sehingga mineral-mineral karena asam 5tat mampu mengikat 8n$ e$ a$ dan Mg sehingga mineral-mineral tersebut tidak dapat dirserap oleh

tersebut tidak dapat dirserap oleh sistem pen!ernaan" 7onsumssistem pen!ernaan" 7onsumsi makanan angi makanan ang banak mengandung asam

banak mengandung asam 5tat akan meningkatkan resiko de5siensi terhadap5tat akan meningkatkan resiko de5siensi terhadap mineral-mineral di atas"

mineral-mineral di atas"

Asam 5tat mampu mengikat 8n$ e$ a$ dan Mg karena memiliki

Asam 5tat mampu mengikat 8n$ e$ a$ dan Mg karena memiliki daa ikat angdaa ikat ang kuat terhadap mineral tersebut" Asam 5tat akan berikatan dengan mineral kuat terhadap mineral tersebut" Asam 5tat akan berikatan dengan mineral didi atas dan membentuk presipitat ang sukar larut sehingga mineral

atas dan membentuk presipitat ang sukar larut sehingga mineral tersebut tidaktersebut tidak dapat diserap oleh tubuh" Mineral-mineral di atas sangat penting dalam berbagai dapat diserap oleh tubuh" Mineral-mineral di atas sangat penting dalam berbagai proses metabolisme tubuh$ kekurangan mineral tersebut dapat

proses metabolisme tubuh$ kekurangan mineral tersebut dapat menebabkanmenebabkan timbulna berbagai kelainan"

timbulna berbagai kelainan"

7adar asam 5tat pada biji-bijian dapat

7adar asam 5tat pada biji-bijian dapat sedikit dikurangi dengan pemanasan"sedikit dikurangi dengan pemanasan" Pengolahan biji kedelai menjadi tempe dan pengolahan biji

Pengolahan biji kedelai menjadi tempe dan pengolahan biji ka!ang hijau danka!ang hijau dan  jagung menjadi ke!ambah sebelum d

 jagung menjadi ke!ambah sebelum dikonsumsi akan ikonsumsi akan mengurangi kadar asammengurangi kadar asam 5tat dalam jumlah !ukup signi5kan"

5tat dalam jumlah !ukup signi5kan"

Di negara-negara berkembang dan miskin di

Di negara-negara berkembang dan miskin dimana &argana banakmana &argana banak

mengkonsumsi biji-bijian sering mun!ul penakit de5siensi mineral karena mengkonsumsi biji-bijian sering mun!ul penakit de5siensi mineral karena tinggina kadar asam 5tat dalam makananna" Para pelaku vegetarian ang tinggina kadar asam 5tat dalam makananna" Para pelaku vegetarian ang sering mengkonsumsi biji-bijian dengan pengolahan ang salah juga kerap sering mengkonsumsi biji-bijian dengan pengolahan ang salah juga kerap dilaporkan menderita de5siensi mineral tersebut"

(10)

 )

 )abel di ba&ah ini merupakan kadar asam abel di ba&ah ini merupakan kadar asam 5tat dari berbagai jenis bahan5tat dari berbagai jenis bahan makanan" 7adar asam 5tat diukur dalam persentase .30 berat kering bahan" makanan" 7adar asam 5tat diukur dalam persentase .30 berat kering bahan"

M

Maakkaannaann ;;uummllaah h mmiinniimmuumm ;;uummllaah h mmaakkssiimmuumm 7 7aa!!aanng g aallmmoonndd 11""<<22 <<"",,,,  )  )ahu ahu 1"4=1"4= ,"9,"9 7 7aa!!aanng g bbuunn!!iiss ,,""<< ,,""<< 7 7eeddeellaai i 11"" ,,"",,,,  ;agung  ;agung "/2"/2 ,",,,",, 7 7aa!!aanng g ttaannaah h 11""22 11""//==  )

 )epung gandumepung gandum ",2",2 1"</1"</  aanndduumm uuttuuhh ""<<99 11""<<22 S Suussuu kkeeddeellaaii 11"",,44 11"",,44 + +aatt ""44,, 11""11== #

#eerraas s bbeelluum m ddi i !!uu!!ii ""44 ""9999 #

#eerraas s sseetteellaah h ddi i !!uu!!ii ""1144 ""== 7

7aa!!aanng g ppaannjjaanngg ""22== ""22==

PI adala6 m#lekul "r#tein ke;il 3an+ memiliki kemam"uan untuk men+6am)at aksi enzim PI adala6 m#lekul "r#tein ke;il 3an+ memiliki kemam"uan untuk men+6am)at aksi enzim tar+et "r#te#litik. Mereka ditemukan di se)a+ian )esar #r+anisme, terutama "ada tanaman di tar+et "r#te#litik. Mereka ditemukan di se)a+ian )esar #r+anisme, terutama "ada tanaman di mana mereka se;ara luas didistri)usikan di antara keluar+a 3an+ )er)eda dan san+at

mana mereka se;ara luas didistri)usikan di antara keluar+a 3an+ )er)eda dan san+at  )erlim"a6 (1'1B dari t#tal "r#tein* dalam #r+an "en3

 )erlim"a6 (1'1B dari t#tal "r#tein* dalam #r+an "en3im"anan se"erti )i7i dan um)i'um)ianim"anan se"erti )i7i dan um)i'um)ian 1. in6i)it#r tri"sin tela6 diis#lasi dan dikarakterisasi dari )an3ak )i7i le+um, misaln3a

1. in6i)it#r tri"sin tela6 diis#lasi dan dikarakterisasi dari )an3ak )i7i le+um, misaln3a kedelai 2, te"ar3 ka;an+ 5, ka;an+ na$3 :, ka;an+ &a)a >, ka;an+ tun++ak =, kedelai 2, te"ar3 ka;an+ 5, ka;an+ na$3 :, ka;an+ &a)a >, ka;an+ tun++ak =,  )am)ara ka;an+ tana6 dan Gude . Dalam ke)an3

 )am)ara ka;an+ tana6 dan Gude . Dalam ke)an3akan kasus, in6i)it#r tri"sin 3an+ tela6akan kasus, in6i)it#r tri"sin 3an+ tela6 dimurnikan dari ka;an+ terdiri dari dua 7enis, 3an+ Kunitz tri"sin in6i)it#r (2B'2: kDa* dan dimurnikan dari ka;an+ terdiri dari dua 7enis, 3an+ Kunitz tri"sin in6i)it#r (2B'2: kDa* dan As. Q. Makanan A+'Ind. 2BB, 2 (B5*, 2:>'2>: <#4man'<irk in6i)it#r ( kDa* . Kare As. Q. Makanan A+'Ind. 2BB, 2 (B5*, 2:>'2>: <#4man'<irk in6i)it#r ( kDa* . Kare nana kemam"uan mereka untuk men+6am)at enzim 3an+ terli)at dalam "r#ses "en;ernaan kemam"uan mereka untuk men+6am)at enzim 3an+ terli)at dalam "r#ses "en;ernaan

manusia dan 6e4an, in6i)it#r "r#tease tela6 dise)ut se)a+ai R&akt#r antinutriti#nalR. in6i)it#r manusia dan 6e4an, in6i)it#r "r#tease tela6 dise)ut se)a+ai R&akt#r antinutriti#nalR. in6i)it#r  "r#tease ini akan men+uran+i nilai +izi dari ka;an+'ka;an+an. Ole6 karena itu, )an3

 "r#tease ini akan men+uran+i nilai +izi dari ka;an+'ka;an+an. Ole6 karena itu, )an3akak  "enelitian dilakukan untuk menemukan

 "enelitian dilakukan untuk menemukan met#de 3an+ e&ekti& untuk men+6ilan+kan &akt#met#de 3an+ e&ekti& untuk men+6ilan+kan &akt#r'r' &akt#r ini. PI da"at diekstraksi den+an men++unakan ekstraksi alkali , 1B, 11, larutan &akt#r ini. PI da"at diekstraksi den+an men++unakan ekstraksi alkali , 1B, 11, larutan

+aram )erair den+an )er)a+ai "! 12, 15 atau den+an air. Setia" met#de memiliki kele)i6an +aram )erair den+an )er)a+ai "! 12, 15 atau den+an air. Setia" met#de memiliki kele)i6an dan kekuran+an sendiri den+an k#m"#nen "r#tein tar+et 3an+ )er)eda.

dan kekuran+an sendiri den+an k#m"#nen "r#tein tar+et 3an+ )er)eda. Namun, "en3elidikanNamun, "en3elidikan  "ada ekstraksi in6i)it#r tri"sin untuk ka;an+ na$3

 "ada ekstraksi in6i)it#r tri"sin untuk ka;an+ na$3, mera6 mera6 dan ka;an+ azuki, , mera6 mera6 dan ka;an+ azuki, terutamaterutama 3an+ di)udida3akan di )a+ian utara T6ailand )elum dila"#rkan. Tu7uan dari "enelitian ini 3an+ di)udida3akan di )a+ian utara T6ailand )elum dila"#rkan. Tu7uan dari "enelitian ini

(11)

adala6 untuk men+ekstrak in6i)it#r tri"sin di an+katan laut, +in7al mera6 dan ka;an+ azuki adala6 untuk men+ekstrak in6i)it#r tri"sin di an+katan laut, +in7al mera6 dan ka;an+ azuki di"er#le6 dari -#

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :