ZAT ANTI GIZI
ZAT ANTI GIZI
DAN
DAN
TOKSIK
TOKSIK
MATA KULIAH EVALUASI NILAI GIZI
MATA KULIAH EVALUASI NILAI GIZI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
Komponen Komponen pangan pangan Komponen Komponen non gizi non gizi Zat anti Zat anti gizi
gizi Zat aktifZat aktif
Zat warna Zat warna
& flavor
& flavor Zat racunZat racun
Komponen Komponen gizi gizi Zat gizi Zat gizi
Komponen Komponen pangan pangan Komponen Komponen non gizi non gizi Zat anti Zat anti gizi
gizi Zat aktifZat aktif
Zat warna Zat warna
& flavor
& flavor Zat racunZat racun
Komponen Komponen gizi gizi Zat gizi Zat gizi
KOMPONEN
KOMPONEN GIZI GIZI KOMPONEN KOMPONEN NON NON GIZIGIZI
ZAT
ZAT GIZI GIZI ZAT ZAT ANTI ANTI GIZI GIZI ZAT ZAT AKTIFAKTIF PANGAN PANGAN
ZAT WARNA & ZAT WARNA &
FLAVOR FLAVOR ZAT RACUN ZAT RACUN *KH *KH *protein *protein *lemak *lemak *vitamin *vitamin *mineral *mineral *antivitamin *antivitamin -avidin (antibiotin) -avidin (antibiotin) -antipiridoksin -antipiridoksin -Niasinogen -Niasinogen -Askorbase -Askorbase -tiaminase -tiaminase *antiprotein *antiprotein -antitripsin -antitripsin -tanin -tanin -antiproteinase -antiproteinase *antimineral *antimineral -Asam fitat -Asam fitat -tanin -tanin -goitrogen -goitrogen *Flavonoid *Flavonoid *Kurkumin *Kurkumin *pektin *pektin *fenolik *fenolik *terpenoid *terpenoid *asam organik *asam organik -sitrat -sitrat -malat -malat -asam asetat -asam asetat *senyawa nitrogen *senyawa nitrogen *metabolit *metabolit *polifenolat *polifenolat
Makanan merupakan supplier zat-zat gizi untuk manusia, seperti
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral, yang termasuk golongan zat gizi, di samping zat-zat lain yang fungsinya tidak selalu jelas, bahkan kadang-kadang merupakan suatu zat toksik.
Umumnya zat-zat ini dibagi dalam beberapa golongan seperti:
Zat yang sengaja ditambahkan selama pengolahan bahan makanan (food additives),
Contaminants asal mikroba,
Contaminants bukan asal mikroba,
Zat-zat yang terbentuk selama pengolahan (processing) bahan makanan,
Zat-zat yang memang secara alamiah ada di bahan makanan (diproduksi sendiri oleh tanaman). Bagi tanaman sendiri sebagai pelindung diri thd hama atau serangan dari lingkungannya
ZAT ANTI GIZI
•
Suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung maupun tidak langsung pada organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh•
Contoh : Antivitamin Antiprotein AntimineralZat Anti Gizi Alamiah :
Senyawa dr dlm bahan itu sendiri yang dapat menghambat penyerapan zat gizi dlm tubuh
Toksik kandungannya bervariasi menurut jenis,
varietas dan umur bahan tersebut
Senyawa toksik alamiah
secara alami sdh ada
pd bhn
Senyawa toksin non alamiah
dari lingkungan
atau krn proses pengolahan (Insektisida, fungisida,
pestisida, mikotoksin, logam berat dll)
Antigizi dalam bahan pangan nabati
•
Antitripsin/ Antikimotripsin
•
Hemaglutinin
•
Saponin
•
Fitat
•
Oligosakarida penyebab flatulensi
•
Anti vitamin & vitamin antagonis
•
Senyawa polifenol
Toksik dalam bahan pangan nabati
•
Solanin
•
Sianogenik glukosida
•
Gosipol
•
Asam amino toksik
(as. jengkolat & mimosin)menurunkan
nilai gizi
racun &
mematikan
•
Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn. Pangan
Zat Anti Gizi Senyawa Aktif Terdapat Pada Akibat yg terjadi Tripsin Inhibitor Protein Kacang,Ubi Jalar Menghambat kerja tripsin
pencernaan protein terganggu Hemaglutinin
= lektin
protein kacang2an Penggumpalan sel darah merah
Asam fitat Phosphat Padi2an, kacang2an
Menghambat penyerapan zat besi
Tanin Polifenol Daun, buah, kulit, biji semua
tanaman
Menghambat aktivitas enzim pencernaan, menghambat
absorbsi zat besi
Na-Oksalat Oksalat Umbi, talas Menghambat absorbsi kalsium
Zat Anti Gizi Senyawa Aktif Terdapat Pada Gejala Keracunan Sianogen glukosida Kacang koro,
Ketela pohon
Keracunan HCN
Gosipol gosipol Biji kapas Kerusakan hati, perdarahan
Mimosin asam amino lamtoro Rambut rontok
Asam Jengkolat asam amino jengkol Penyumbatan saluran seni
Solanin alkaloid kentang Gangguan saraf
Goitrogen glikosida Kubis, lobak GAKI
Saponin glikosida kedelai Hemolitik
Durin glikosida sorgum Keracunan HCN
Avidin (anti biotin) Avidin dalam telur sebagai senyawa antibiotin dan antitiamin
Anti piridoksin Mengganggu ketersediaan vitamin B6, terdapat dlm minyak, biji-bijian
Niasinogen Mengganggu ketersediaan niasin krn terjadi kompleks dgn niasinogen, trdpt dlm jagung
Askorbase Mempercepat oksidasi asam askorbat, dlm sayuran seperti kubis, labu dan timun
Tiaminase Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm ikan mentah Lipoksidase Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten, terdapat dlm
kacang
Anti Vitamin D Terdapat dlm bungkil kedelai
Anti Vitamin E Trdpt dlm kacang-kacangan (kc kapri, kc merah)
ANTI VITAMIN
Senyawa yg dapat
menghambat aktivitas vitamin/ menghancurkan molekul vitamin sehingga tidak lagi berfungsi
THIAMINASE ANTI VITAMIN B1)
Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin B1 dengan adanya deteksi yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine,
sebagai hasil dari pemecahan rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak dididihkan.
Pada manusia : menyebabkan defisiensi B1 yang cukup
membahayakan, dapat menimbulkan gejala avitaminosis thiamin seperti convulsion uncontroll ble movement of body’s muscle), gangguan tersebut hilang secara cepat setelah diinjeksi dengan vitamin B1
THIAMINASE Sifat :
Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan efeknya sama terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH medium.
Dengan pendidihan akan kehilangan aktivitasnya.
Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 7,0 aktifitas tersebut naik dengan penambahan suhu antara 30 °C 40° C dan pada suhu 65 -70 °C aktivitasnya tinggal setengah
THIAMINASE
Terdapat pada:
ubuh beberapa binatang air seperti ikan dan molusc siput, kerang,
cumi, dalam beberapa tanaman pteridophyt tumbuhan paku) serta
dalam bakteri tertentu.
Cara mengurangi thiaminase :
mengurangi konsumsi makanan laut mentah dan pemanasan yang cukup selama pengolahan makanan.
Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase hampir dapat dinonaktifkan.
Anti vitamin A
- Dapat mengoksidasi dan menghancurkan karoten (Pro vitamin A)
- Terdapat pada kacang kedelai mentah
enzim lipoksigenase
yang dapat mengoksidasi dan menghancurkan karoten (pro vit.A)
- Sitral pada minyak jeruk dan marmalade atau air jeruk yang
diperoleh dari pengepresan jeruk utuh, antagonis vit.A
diperkirakan
Anti Tokoferol (Anti Vitamin E) :
Mempengaruhi efektifitas
vitamin E, terdapat dalam kacang kapri
Tdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd kacang2an
yg blm diketahui lebih lanjut
Anti Riboflavin (Anti Vitamin B2)
Hipoglisina dari
cake f r ui tmenghambat aktivitas riboflavin
pd percobaan menghambat pertumbuhan tikus
Anti Niasin (Anti Vitamin B3)
Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum
defisiensi niasin pd ransum
penyakit pelagra (penyakit kekurangan niasin)
Penyakit pelagra memiliki karakteristik 3D yaitu
dermatitis demensia, serta diare
Anti Piridoksin (Anti Vitamin B6)
Pd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam glutamat
dpt menghambat piridoksin
Anti Biotin (Anti vitamin B7 )
Tdpt pd albumin (putih telur) mentah
Anti Biotin = Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt
dipisahkan oleh enzim pencernaan
tdk dpt diserap
Avidin akan didestruksi oleh panas
telur harus dimasak dulu sebelum
Anti vitamin D
- Mempengaruhi absorpsi
Ca & P →Riketsia (kelainan tulang)
- terdapat dalam kacang kedelai mentah
Anti vitamin K
- menurunkan kadar protombin
∞hipoglisin
–A,
mekanisme pembekuan darah
Pendarahan
- Senyawa aktif : Dicumerol-3,3-metilen-bis-4- hidroksi kumarin
- Terdapat pada Sweet clover yang busuk
Anti Protein Efek
Antiproteinase Menghambat kerja enzim pemecah protein seperti kimotripsin,
elastase. Terdapat dlm kentang
Antitripsin Suatu antiprotease yg menghambat proteolisis, mampu
membentuk tripsin-antitripsin kompleks, dlm kacang (kedele & kecipir)
Polifenol Polifenol dgn protein membentuk senyawa kompleks tanin yg
mampu mengikat dan mengendapkan protein shg fungsinya terganggu (tanin&fitat)
Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk
menghambat aktivitas proteolitik
enzim tripsin
→
suatu protein
•
mol. kecil (relatif)
•
mengandung/tdk mengandung
gugus gula
• Merupakan kelompok penghambat enzim
substansi yg
mengurangi aktivitas enzim
• Banyak terdapat pd kacang-kacangan
• Dpt mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme
tubuh
• Percobaan pd ayam
anti tripsin dpt menghambat
proteolisis dlm usus krn terbentuknya tripsin
–
anti tripsin
komplek yg tdk aktif
• Percobaan pd tikus
anti tripsin dpt menaikkan kebutuhan
as amino yg mengandung sulfur
• Menggunakan panas
• Pemanasan 121
oC selama 30 menit mengurangi aktivitas
anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya
• Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98
oC
pada susu kedelai dapat mengurangi wkt yg diperlukan
utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd 11 menit
• Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin
membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan tanpa NaOH
diperlukan suhu 215 F.
SENYAWA FENOL KOMPLEKS
SENYAWA FENOL KOMPLEKS
Tanin
Tanin
daya cerna protein menurun, HB menurun,
daya cerna protein menurun, HB menurun,
growth inhibitor m.o mudah
growth inhibitor m.o mudah
teroksidasi, terjadi luka pada komoditas
teroksidasi, terjadi luka pada komoditas
pecah
pecah
sel
sel
polifenol
polifenol
yang
yang
ada
ada
pada
pada
vakuola
vakuola
keluar
keluar
bertemu
bertemu
dg
dg
enzim
enzim
dalam
dalam
sitoplas
sitoplas
ma
ma
+
+
logam
logam
Radikal
Radikal
Bebas
Bebas
senyawa
senyawa
melanoidin
ANTI MINERAL
ANTI MINERAL
Anti
Anti Mineral Mineral EfekEfek
TTanin anin MerupMerupakan akan senysenyawa awa polifenol polifenol yg yg mampu mampu mengkelat mengkelat zat zat besi,besi, bany
banyak terdapat dlm ak terdapat dlm teh hijau, teh hitam, teh hijau, teh hitam, kacang, sagu,kacang, sagu, kunyit
kunyit Fitat
Fitat MempunyMempunyai ai afinitas afinitas tinggi tinggi dlm dlm pengikatan pengikatan Fe Fe dandan mengganggu ketersediaan biologis kalsium,
mengganggu ketersediaan biologis kalsium, selenium,selenium, tembaga dan Zink
tembaga dan Zink
Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele & koro Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele & koro Goitrogen
Goitrogen (anti tyroid) (anti tyroid)
menghambat sintesis hormon
menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironitiroid (tiroksin dan triiodotironin),n), bentuk
bentuk : : Thiosianat, Thiosianat, isotiosianat,cheirolineisotiosianat,cheiroline,progoitrin ,progoitrin--goitrin,polifeno
FITAT
FITAT
•
•
Banyak terdapat pada legum (polong-polongan, kacang-
Banyak terdapat pada legum (polong-polongan,
kacang-kacangan
kacangan
) dan
) dan
bijian lain
bijian lain
•
•
Bersifat antigizi karena dg
Bersifat antigizi karena dg
adany
adany
a fitat
a fitat
maka mineral-mineral
maka mineral-mineral
esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa dicerna dan
esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa dicerna dan
diserap
diserap
•
•
Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia
Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia
dan bijian
dan bijian
penghasil minyak.
FUNGSI FITAT DALAM TANAMAN
•
Sbg sumber energi untuk proses perkecambahan
•
Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53% dari total P yg
dikandung biji gandum)
•
Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg sumber
kation untuk proses perkecambahan
•
Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung berada dalam
bentuk asam fitat
SENYAWA FITAT-MINERAL DAN SIFATNYA
•
Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal Zn
2+,
Cu
2+, Mn
2+, Mg
2+, Fe
3+, Ca
2+•
Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem enzim endogen
yg dpt menghidrolisis molekul fitat
ion logam tdk dpt
dicerna atau diserap
•
Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik
dpt
menimbulkan penyakit tulang krn tubuh kekurangan
kalsium (Ca)
PERLAKUAN UNTUK MENGURANGI ASAM FITAT
•
Perendaman dan perkecambahan
•
Perebusan dan pemasakan
•
Fermentasi
PERENDAMAN DAN PERKECAMBAHAN
•
Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam menyebabkan penurunan kandungan asamfitat yg maksimal (60%)
•
Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)•
Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan nutrisi lain krn difusi dari biji ke air perendam (fosfor anorganik 0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)•
Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3, 5, dan 10 hari menurunkan P fitat sebesar17,07%, 24,39%, 51,22%
•
Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan kcg hijau masing-masing sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%•
Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan air perendaman ke dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji tmsk enzim fitase mjd aktifPERUBAHAN FITAT KRN PERENDAMAN
Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air akan mengalami
difusi ke dlm air rendaman
berkurang
Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat mengalami difusi ke
dalam air rendaman akan berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji
tdk berubah
Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan terhidrolisis oleh enzim
fitase
berkurang
PEREBUSAN DAN PEMASAKAN
•
Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu 116 C
selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd 0,42%
•
Perebusan pd jangka wkt lama tidak menurunkan as fitat
lagi krn enzim fitase inaktif
•
Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada aktivitas
enzim fitase, pH, dan kandungan ion kalsium
FERMENTASI
•
Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses
pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat 33%
(Sudarmaji dan Markakis, 1977)
•
Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom
mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan Markakis, 1981)
ANTI TRIPSIN :
HEMAGLUTANIN/LAKTIN,OLIGOSAKARIDA DAN ASAM FITAT
•
Pada kacang-kacangan :_ Dapat diinaktifkan membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi tauge
_ Dapat dikonsumsi matang
_ Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak,tau g e kacang
kedele memiliki keunggulan dalam hal energi,protein,lemak dan vit.A
_ Kacang hijau meningkatkan asam folat, sebanyak 2,8 dan 2,3 μg/gram
_ Kacang tanah dan kacang kedele meningkatkan asam folat hingga 72 jam,waktu berkecambah dan setelah itu turun.
_ Kacang hijau meningkatkan asam folat sampai umur perkecambahan 36 jam. Asam folat mencegah : Anemia,diare,luka pada lambung dan usus
GOITROGENIK
•
Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan pembengkakan kelenjar gondok.•
Goitrogen adalah zat yang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin).•
Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif peningkatan output Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)•
Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid dan pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid (goiter) kekurangan yodium kronis
•
Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau menghambat penyerapan iodida•
Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-kacangan tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung goitrogensFAKTOR FLATULENSI
•
Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat tinggi
•
Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan
gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus, sakit
kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual
dan diare
•
Penyebab flatus
tjd jika mikroflora usus
menggunakan substrat yg msk usus besar dan
menghasilkan gas CO
2, H
2, dan kadang-kadang CH
4•
Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa,
stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)
SOLANIN
•
Famili solanaceae terdiri dari banyak tanaman yg penting bagi
manusia, namun banyak diantaranya yg mengandung
glikoalkanoid yg bersifat racun bagi hewan maupun manusia.
•
Terdpt pd konsentrasi tinggi pd kentang yg berwarna hijau dan
tomat hijau yg masih muda.
•
Kentang yg baru dipanen & blm terkena sinar matahari
mengandung glikoalkaloid .
•
Kadar glikoalkaloid awal yg rendah
±
50 mcg/g pd kentang
berperan sbg komponen flavor.
SOLANIN
•
Konsentrasi yg lebih tinggi dari yg tdpt pd umbi
ditemukan pd tunas, daun, dan biji kentang.
•
Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan
berubah warna mjd hijau, diikuti dgn peningkatan
kadar glikoalkaloid .
•
Kadar awal glikoalkaloid bervariasi antara 10-150
mcg/g, bila terkena sinar matahari bisa meningkat 2
–
5 kalinya.
SOLANIN
•
Kadar glikoalkaloid pd kentang hijau dipengaruhi oleh
bbrp faktor :
•
Kadar awal pd umbi
•
Kematangan umbi
•
Intensitas penyinaran
•
Mutu sinar
•
Suhu ruangan
SOLANIN
•
Glikoalkaloid dpt pula disintesa oleh kentang karena akibat
tekanan fisik :
•
Penghancuran•
Pemotongan•
Pengirisan•
Glikoalkaloid tdk dpt dihancurkan dgn mudah oleh pemanasan,
pemanggangan, dan perebusan.
•
Kentang2 yg sdh diiris sebaiknya disimpan di tempat yg dingin
dan diolah sesegera mungkin.
CAFFEIN (PURIN ALKALOID)
•
Ditemukan dlm teh, kopi, coklat, dan minuman cola.
•
Dikenal sbg stimulan
efek ketergantungan dan bukan zat gizi.
•
Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein dan 50-125 mg
kafein tiap gelas kopi. Teh hitam mengandung 3-4% kafein (50 mg
per gelas).
•
Efek kafein
merangsang sekresi hormon katekolamin epinefrin
dan norepinefrin (dikenal dg adrenalin & noradrenalin)
kadar
glukosa, trigliserid, dan kolesterol darah meningkat.
SIANIDA (HCN)
•
Sianida dlm jumlah sedikit sekali tersebar luas di tanaman, terutama
dlm bntk sianogenik glukosida.
•
Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm kacang-kacangan,
umbi-umbian, dan biji buah.
•
Daftar sianogenik glukosida yg tercatat mengandung toksis pd
manusia ada 4 mcm :
•
Amigladin diidentifikasi dlm almond pahit•
Dhurrin terdpt dlm sorghum dan rumput-rumputanSIANIDA (HCN)
•
Sianida yg terakumulasi dgn cepat akan diabsorbsi dari alat pencernaan
bagian atas.
•
Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN dgn cepat dpt jg diabsorbsi
dari paru2.
•
Akibat mengkonsumsi : pusing, mati rasa, kejang, sulit bernafas, lemah otot.
•
Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn :
•
Penghilangan HCN yg terbentuk selama pengupasan/penghancuran
bahan, misalnya dgn cara pencucian/perebusan serta penghilangan air
perebus.
•
Menghindari sebanyak mungkin mengkonsumsi bhn2 hasil pertanian yg
banyak mengandung sianogenik glukosida
SIANIDA (HCN)
•
Beberapa nama sumber sianogenik glukosida yg
biasa dikonsumsi manusia: ubi kayu, ubi jalar,
rebung dll
•
Umumnya sianida yg dhasilkan oleh bhn2
nabati tsb antara 10-180 mg/100 g bhn.
Sianogenik Glukosida
Kandungan sianida dari beberapa komoditas
HCN mg / 100 g Almond pahit
Ketela pahit ; Gaplek Umbi Daun Sorgum
Rebung (bambu) – ujung pangkal Lima beans– Java
Puerto Rico Burma Amerika 250 245 53, yang luka→ >> 104 250 800 300 312 - 300 312 - 300 210 100
Asam Sianida (Singkong Beracun)
Singkong, ketela,cassava (M a n i h o t e s c u l e n t a Crantz) diketahui mengandung sianogenik glukosida (bebas atau terikat), yang dikenal sebagai linamarin dan lotaustralin. Sianogenik glukosida dapat diuraikan dan menghasilkan asam sianida (HCN) oleh linamarase (enzim yang secara alami terdapat dalam singkong). Enzim ini akan bekerja ketika sel-sel dalam umbi singkong mengalami kerusakan)
Deddy Muchtadi
HCN yang berasal dari sianogenik glukosida singkong yang dikonsumsi akan terikat pada enzim cytochrome a3, sehingga proses respirasi terhenti
Asam jengkolat
- Karena pemecahan asam jengkolat yang menghasilkan sulfur & senyawa Tiol yang Volatil
- Sakit pinggang
- Air seni merah berdarah
- Tidak dapat buang air seni karena saluran penuh dengan asam jengkolat
DAGING
•
Bbrp faktor toksik yg terdpt pd daging umumnya tdk diproduksi oleh hewan
penghasil daging, tetapi terdpt dlm daging akibat penambahan sewaktu
pengolahan misalnya nitrit/nitrat dan sbg kontaminan contohnya antibiotika pada
hewan.
•
Nitrit dan nitrat dpt membentuk senyawa nitrosamin yg bersifat karsinogenik
nitrosamida yg terbentuk dlm lambung manusia dpt menimbulkan kanker lambung.
•
Nitrat/Nitrit
•
Digunakan sbg bahan “curing” utk membuat warna daging mjd lebih menarik nitrat & nitrit dpt berinteraksi dgn pigmen heme dlm daging.DAGING
•
Steak, barbeque, ikan asap yg dibuat di atas api dpt terkontaminasi
karsinogen dari jelaga & permukaan yg hangus.
•
Bahwa daging terlalu matang atau gosong menimbulkan risiko tertinggi.
Hal ini terjadi karena memasak pada suhu yang sangat tinggi memecah
asam, creatine amino dalam daging. Ketika ini terjadi, heterosiklik amina
(HAS) dan polycyclic aromatic hydrocarbons
(PAHs)
yang tersebar di
udara dalam bentuk asap serta menempel pada daging yang sedang
dibakar dibentuk. HAS adalah kimia karsinogenik dan dihubungkan
dengan kanker.
UDANG DAN IKAN
Tetrodotoksin
udang-udangan (crustaceae) dan puffer fish.
Efek bg kesehatan
menghambat masuknya Na dalam
membran sel pd serabut saraf
pusing, lumpuh, tidak bisa
bernafas
Saxitoksin
menyebabkan PSP (paralisis Shellfish Poisoning).
Tahun 1968, 78 org keracunan setelah makan mussels di
pantai utara Inggris
Histamin
dibentuk dari histidin di otot saat ikan dibiarkan
beberapa jam pd suhu >10
oC. Dikatalisis oleh enzim
dekarboksilasi yg dihasilkan bakteri Proteus morganii. Tdpt
pd ikan mackarel, tuna, sardines
TELUR MENTAH
Putih telur mentah banyak mengandung zat
anti
gizi
berupa avidin dan ovomukoida, yang bisa
menimbulkan efek negatif pada kesehatan terutama
pada bayi dan anak-anak, karena menghambat
absorbsi biotin
Risiko lain jika mengonsumsi telur mentah adalah
kemungkinan terjangkitnya bakteri Salmonella yang
masuk melalui pori-pori kulit telur
REAKSI ALERGI
•
Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali alergen dlmmakanan biasanya berupa protein sebagai benda asing shg tubuh akan memproduksi antibodi untuk mengatasi "invasion."
•
Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anak-anak alergi thdmakanan tertentu
•
Bahan makanan yg dapat menimbulkan alergi : peanuts, soybeans, milk, eggs, fish, crustacea wheat•
Cara pencegahan : food biotechnology, pelabelan pada produk makanan jadiGEJALA REAKSI ALERGI
•
Symptoms typically appear within minutes to two hours
after a person has eaten the food to which he or she is
allergic.
•
Swelling of the tongue and throat
•
Difficulty breathing
•
Vomiting
•
Abdominal cramps
•
Diarrhea
•
Drop in blood pressure
Tomat
Buah tomatnya sendiri tidak beracun, tetapi daun dan ranting tanaman tomat mengandung glycoalkaloid yang bisa mengakibatkan sakit perut dan gugup. Daun dan ranting tomat bisa digunakan dalam memasak, tapi tidak bisa dimakan. Glycoalkaloid ini adalah racun yang kuat yang bahkan digunakan untuk mengontrol pes.
Apel
Apel sangatlah terkenal sebagai buah yang enak dan sehat ,apel mengandung Cyanide/ sianida, walaupun hanya dalam jumlah sedikit. Kandungan sianida ini terdapat di dalam biji apel. Walaupun memakan semua biji yang ada dalam 1 apel tidak akan mematikan, tetapi adalah sesuatu hal yang harus dijauhi. Karena bila anda memakannya dalam jumlah tertentu, akan mengakibatkan komplikasi
Kentang
Ranting dan daun bahkan kentang nya sendiri beracun. Kalau anda pernah perhatikan kentang lebih dekat, kemungkinan besar dari kita pernah melihat kentang yang agak kehijau-hijauan. Ini adalah disebabkan oleh racun glycoalkaloid. Dalam sejarah, kematian akibat kentang ini pernah terjadi walaupun jarang.
Kebanyakan adalah karena meminum teh daun kentang atau memakan kentang yang kehijau-hijauan. Kematian ini tidak datang secara cepat dan mendadak, tetapi bisanya korban nya akan menjadi lemas dan kemudian jatuh koma. Oleh sebab itu, janganlah mengkonsumsi kentang yang mempunya bulatan seperti bola mata hijau, kulit kehijau-hijauan, atau yang telah berakar. Buanglah kentang-kentang tersebut daripada menyajikannya.
Cabe
Sepertinya tidak ada seorang pun diantara kita yang tidak pernah memakan cabe. Apapun jenis cabe tersebut (cabe rawit, keriting, hijau, dsb) mengandung bahan kimia yang disebut capsaicin. Capsaicin inilah yang bikin cabe itu menjadi pedas. Kimia ini sangalah keras dimana bisa digunakan untuk menghilangkan cat, bahkan digunakan sebagai “pepper spray” yang bisa membutakan mata. Bilan capsaicin ini dimana dalam jumlah tertentu, akan menyebabkan kematian.
Jamur
Ada sekitar 5000 jenis jamur di Amerika dan sekitar 100 disebut beracun dan kurang dari selusin adalah jamur yang memtikan. Secara umum, jamur bisa mengakibatkan gangguan gas dalam pencernaan usus bagi yang alergi terhadapnya. Karena banyaknya jenis jamur yang ada didunia, sangatlah susah untuk mengetahui persis yang mana yg beracun. Pada dasarnya, jamur yang tumbuh secara liar lebih mungkin beracun. Salah satu jenis jamur yang paling beracun adalah “Alpha-amanitin”, yang dapat merusak lever.
Kacang Mede
Seperti halnya almond, kacang monyet (mede) ini sebenarnya bukanlah kacang melainkan adalah biji-bijian. Pada saat anda membeli kacang monyet yang mentah, sebenarnya kacang tersebut sudahlah tidak mentah tetapi sudah dikukus terlebih dahulu. Ini dikarenakan, kacang ini mengandung racun urushiol yang harus di kukus dulu untuk menghilangkan racun tersebut. Keracunan kacang monyet ini sangat jarang, tetapi orang-orang yang bekerja di pabrik untuk memisahkan kacang monyet dari kulitnya kadang mengalami efek samping yang disebabkan oleh racun urushiol.
Pufferfish
Ikan Pufferfish adalah veterbrata paling beracun kedua di dunia. Orang Korea dan Jepang paling suka memakan ikan ini. Banyak yang tidak tau bahwa lever dari ikan ini adalah sangan beracun yang dapat mengakibatkan kematian. Racun tersebut dikenal dengan nama tetrodotoxin yang bisa menyebakan darah tinggi, mati rasa yang dan paralysis urat yang bisa menyebabkan kegagalan dalam bernafas dan kematian.