II Zat Anti Gizi Dan Toksik

(1)

ZAT ANTI GIZI

DAN

TOKSIK

MATA KULIAH EVALUASI NILAI GIZI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

(2)

Komponen Komponen pangan pangan Komponen Komponen non gizi non gizi Zat anti Zat anti gizi

gizi Zat aktifZat aktif

Zat warna Zat warna

& flavor

& flavor Zat racunZat racun

Komponen Komponen gizi gizi Zat gizi Zat gizi

(3)

Komponen Komponen pangan pangan Komponen Komponen non gizi non gizi Zat anti Zat anti gizi

gizi Zat aktifZat aktif

Zat warna Zat warna

& flavor

& flavor Zat racunZat racun

Komponen Komponen gizi gizi Zat gizi Zat gizi

(4)

KOMPONEN

KOMPONEN GIZI GIZI KOMPONEN KOMPONEN NON NON GIZIGIZI

ZAT

ZAT GIZI GIZI ZAT ZAT ANTI ANTI GIZI GIZI ZAT ZAT AKTIFAKTIF PANGAN PANGAN

ZAT WARNA & ZAT WARNA &

FLAVOR FLAVOR ZAT RACUN ZAT RACUN *KH *KH *protein *protein *lemak *lemak *vitamin *vitamin *mineral *mineral *antivitamin *antivitamin -avidin (antibiotin) -avidin (antibiotin) -antipiridoksin -antipiridoksin -Niasinogen -Niasinogen -Askorbase -Askorbase -tiaminase -tiaminase *antiprotein *antiprotein -antitripsin -antitripsin -tanin -tanin -antiproteinase -antiproteinase *antimineral *antimineral -Asam fitat -Asam fitat -tanin -tanin -goitrogen -goitrogen *Flavonoid *Flavonoid *Kurkumin *Kurkumin *pektin *pektin *fenolik *fenolik *terpenoid *terpenoid *asam organik *asam organik -sitrat -sitrat -malat -malat -asam asetat -asam asetat *senyawa nitrogen *senyawa nitrogen *metabolit *metabolit *polifenolat *polifenolat

(5)

Makanan merupakan supplier zat-zat gizi untuk manusia, seperti

karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral, yang termasuk golongan zat gizi, di samping zat-zat lain yang fungsinya tidak selalu jelas, bahkan kadang-kadang merupakan suatu zat toksik.

Umumnya zat-zat ini dibagi dalam beberapa golongan seperti:

 Zat yang sengaja ditambahkan selama pengolahan bahan makanan (food additives),

 Contaminants asal mikroba,

 Contaminants bukan asal mikroba,

 Zat-zat yang terbentuk selama pengolahan (processing) bahan makanan,

 Zat-zat yang memang secara alamiah ada di bahan makanan (diproduksi sendiri oleh tanaman). Bagi tanaman sendiri  sebagai pelindung diri thd hama atau serangan dari lingkungannya

(6)

ZAT ANTI GIZI

•

Suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung maupun tidak langsung pada organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh

•

Contoh : Antivitamin Antiprotein Antimineral

Zat Anti Gizi Alamiah :

 Senyawa dr dlm bahan itu sendiri yang dapat menghambat penyerapan zat gizi dlm tubuh

(7)



Toksik kandungannya bervariasi menurut jenis,

varietas dan umur bahan tersebut



Senyawa toksik alamiah



secara alami sdh ada

pd bhn



Senyawa toksin non alamiah



dari lingkungan

atau krn proses pengolahan (Insektisida, fungisida,

pestisida, mikotoksin, logam berat dll)

(8)

Antigizi dalam bahan pangan nabati

•

Antitripsin/ Antikimotripsin

• Hemaglutinin

• Saponin

• Fitat

• Oligosakarida penyebab flatulensi

• Anti vitamin & vitamin antagonis

• Senyawa polifenol

Toksik dalam bahan pangan nabati

•

Solanin

• Sianogenik glukosida

• Gosipol

• Asam amino toksik

(as. jengkolat & mimosin)

menurunkan

nilai gizi

racun &

mematikan

(9)

• Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn. Pangan

Zat Anti Gizi Senyawa Aktif Terdapat Pada Akibat yg terjadi Tripsin Inhibitor Protein Kacang,Ubi Jalar Menghambat kerja tripsin 

pencernaan protein terganggu Hemaglutinin

= lektin

protein kacang2an Penggumpalan sel darah merah

Asam fitat Phosphat Padi2an, kacang2an

Menghambat penyerapan zat besi

Tanin Polifenol Daun, buah, kulit, biji semua

tanaman

Menghambat aktivitas enzim pencernaan, menghambat

absorbsi zat besi

Na-Oksalat Oksalat Umbi, talas Menghambat absorbsi kalsium

(10)

Zat Anti Gizi Senyawa Aktif Terdapat Pada Gejala Keracunan Sianogen glukosida Kacang koro,

Ketela pohon

Keracunan HCN

Gosipol gosipol Biji kapas Kerusakan hati, perdarahan

Mimosin asam amino lamtoro Rambut rontok

Asam Jengkolat asam amino jengkol Penyumbatan saluran seni

Solanin alkaloid kentang Gangguan saraf

Goitrogen glikosida Kubis, lobak GAKI

Saponin glikosida kedelai Hemolitik

Durin glikosida sorgum Keracunan HCN

(11)

Avidin (anti biotin) Avidin dalam telur sebagai senyawa antibiotin dan antitiamin

Anti piridoksin Mengganggu ketersediaan vitamin B6, terdapat dlm minyak, biji-bijian

Niasinogen Mengganggu ketersediaan niasin krn terjadi kompleks dgn niasinogen, trdpt dlm jagung

Askorbase Mempercepat oksidasi asam askorbat, dlm sayuran seperti kubis, labu dan timun

Tiaminase Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm ikan mentah Lipoksidase Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten, terdapat dlm

kacang

Anti Vitamin D Terdapat dlm bungkil kedelai

Anti Vitamin E Trdpt dlm kacang-kacangan (kc kapri, kc merah)

ANTI VITAMIN

Senyawa yg dapat

menghambat aktivitas vitamin/ menghancurkan molekul vitamin sehingga tidak lagi berfungsi

(12)



THIAMINASE ANTI VITAMIN B1)

Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin B1 dengan adanya deteksi yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine,

sebagai hasil dari pemecahan rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak dididihkan.

Pada manusia : menyebabkan defisiensi B1 yang cukup

membahayakan, dapat menimbulkan gejala avitaminosis thiamin seperti convulsion uncontroll ble movement of body’s muscle), gangguan tersebut hilang secara cepat setelah diinjeksi dengan vitamin B1

(13)

    THIAMINASE Sifat :

Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan efeknya sama terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH medium.

Dengan pendidihan akan kehilangan aktivitasnya.

Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 7,0 aktifitas tersebut naik dengan penambahan suhu antara 30 °C 40° C dan pada suhu 65 -70 °C aktivitasnya tinggal setengah

(14)



 

THIAMINASE

Terdapat pada:

ubuh beberapa binatang air seperti ikan dan molusc siput, kerang,

cumi, dalam beberapa tanaman pteridophyt tumbuhan paku) serta

dalam bakteri tertentu.

Cara mengurangi thiaminase :

mengurangi konsumsi makanan laut mentah dan pemanasan yang cukup selama pengolahan makanan.

Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase hampir dapat dinonaktifkan.

(15)

Anti vitamin A

- Dapat mengoksidasi dan menghancurkan karoten (Pro vitamin A)

- Terdapat pada kacang kedelai mentah



enzim lipoksigenase

yang dapat mengoksidasi dan menghancurkan karoten (pro vit.A)

- Sitral pada minyak jeruk dan marmalade atau air jeruk yang

diperoleh dari pengepresan jeruk utuh, antagonis vit.A



diperkirakan

(16)



Anti Tokoferol (Anti Vitamin E) :

Mempengaruhi efektifitas

vitamin E, terdapat dalam kacang kapri

Tdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd kacang2an

yg blm diketahui lebih lanjut



Anti Riboflavin (Anti Vitamin B2)

Hipoglisina dari

cake f r ui t

_{menghambat aktivitas riboflavin}

pd percobaan menghambat pertumbuhan tikus



Anti Niasin (Anti Vitamin B3)

Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum

defisiensi niasin pd ransum

penyakit pelagra (penyakit kekurangan niasin)

Penyakit pelagra memiliki karakteristik 3D yaitu

dermatitis demensia, serta diare

(17)



Anti Piridoksin (Anti Vitamin B6)

Pd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam glutamat

dpt menghambat piridoksin



Anti Biotin (Anti vitamin B7 )

Tdpt pd albumin (putih telur) mentah

Anti Biotin = Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt

dipisahkan oleh enzim pencernaan

tdk dpt diserap

Avidin akan didestruksi oleh panas

telur harus dimasak dulu sebelum

(18)



Anti vitamin D

- Mempengaruhi absorpsi

Ca & P →

_{Riketsia (kelainan tulang)}

- terdapat dalam kacang kedelai mentah



Anti vitamin K

- menurunkan kadar protombin

∞

_hipoglisin

–

_A,

mekanisme pembekuan darah

Pendarahan

- Senyawa aktif : Dicumerol-3,3-metilen-bis-4- hidroksi kumarin

- Terdapat pada Sweet clover yang busuk

(19)

Anti Protein Efek

Antiproteinase Menghambat kerja enzim pemecah protein seperti kimotripsin,

elastase. Terdapat dlm kentang

Antitripsin Suatu antiprotease yg menghambat proteolisis, mampu

membentuk tripsin-antitripsin kompleks, dlm kacang (kedele & kecipir)

Polifenol Polifenol dgn protein membentuk senyawa kompleks tanin yg

mampu mengikat dan mengendapkan protein shg fungsinya terganggu (tanin&fitat)

(20)

Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk

menghambat aktivitas proteolitik

enzim tripsin

→

suatu protein

• mol. kecil (relatif)

• mengandung/tdk mengandung

gugus gula

(21)

• Merupakan kelompok penghambat enzim



substansi yg

mengurangi aktivitas enzim

• Banyak terdapat pd kacang-kacangan

• Dpt mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme

tubuh

• Percobaan pd ayam



anti tripsin dpt menghambat

proteolisis dlm usus krn terbentuknya tripsin

–

anti tripsin

komplek yg tdk aktif

• Percobaan pd tikus



anti tripsin dpt menaikkan kebutuhan

as amino yg mengandung sulfur

(22)

• Menggunakan panas

• Pemanasan 121

o

_{C selama 30 menit mengurangi aktivitas}

anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya

• Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98

o

_C

pada susu kedelai dapat mengurangi wkt yg diperlukan

utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd 11 menit

• Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin

membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan tanpa NaOH

diperlukan suhu 215 F.

(23)

SENYAWA FENOL KOMPLEKS

Tanin

daya cerna protein menurun, HB menurun,

growth inhibitor m.o mudah

teroksidasi, terjadi luka pada komoditas

pecah

sel

polifenol

yang

ada

pada

vakuola

keluar

bertemu

dg

enzim

dalam

sitoplas

ma

+

logam

Radikal

Bebas

senyawa

melanoidin

(24)

ANTI MINERAL

Anti

Anti Mineral Mineral EfekEfek

TTanin anin MerupMerupakan akan senysenyawa awa polifenol polifenol yg yg mampu mampu mengkelat mengkelat zat zat besi,besi, bany

banyak terdapat dlm ak terdapat dlm teh hijau, teh hitam, teh hijau, teh hitam, kacang, sagu,kacang, sagu, kunyit

kunyit Fitat

Fitat MempunyMempunyai ai afinitas afinitas tinggi tinggi dlm dlm pengikatan pengikatan Fe Fe dandan mengganggu ketersediaan biologis kalsium,

mengganggu ketersediaan biologis kalsium, selenium,selenium, tembaga dan Zink

tembaga dan Zink

Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele & koro Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele & koro Goitrogen

Goitrogen (anti tyroid) (anti tyroid)

menghambat sintesis hormon

menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironitiroid (tiroksin dan triiodotironin),n), bentuk

bentuk : : Thiosianat, Thiosianat, isotiosianat,cheirolineisotiosianat,cheiroline,progoitrin ,progoitrin--goitrin,polifeno

(25)

FITAT

•

• Banyak terdapat pada legum (polong-polongan, kacang-

Banyak terdapat pada legum (polong-polongan,

kacang-kacangan

kacangan

) dan

bijian lain

•

• Bersifat antigizi karena dg

Bersifat antigizi karena dg

adany

a fitat

maka mineral-mineral

esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa dicerna dan

diserap

•

• Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia

Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia

dan bijian

penghasil minyak.

(26)

FUNGSI FITAT DALAM TANAMAN

• Sbg sumber energi untuk proses perkecambahan

• Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53% dari total P yg

dikandung biji gandum)

• Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg sumber

kation untuk proses perkecambahan

• Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung berada dalam

bentuk asam fitat

(27)

SENYAWA FITAT-MINERAL DAN SIFATNYA

• Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal Zn

2+

_,

Cu

2+

, Mn

2+

, Mg

2+

, Fe

3+

, Ca

2+

• Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem enzim endogen

yg dpt menghidrolisis molekul fitat



ion logam tdk dpt

dicerna atau diserap

• Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik



dpt

menimbulkan penyakit tulang krn tubuh kekurangan

kalsium (Ca)

(28)

PERLAKUAN UNTUK MENGURANGI ASAM FITAT

• Perendaman dan perkecambahan

• Perebusan dan pemasakan

• Fermentasi

(29)

PERENDAMAN DAN PERKECAMBAHAN

•

Perendaman pada suhu 60 o_{C selama 3 jam menyebabkan penurunan kandungan asam}

fitat yg maksimal (60%)

•

Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)

•

Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan nutrisi lain krn difusi dari biji ke air perendam (fosfor anorganik 0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)

•

Perkecambahan kcg hijau pd 25 o_{C selama 3, 5, dan 10 hari menurunkan P fitat sebesar}

17,07%, 24,39%, 51,22%

•

Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan kcg hijau masing-masing sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%

•

Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan air perendaman ke dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji tmsk enzim fitase mjd aktif

(30)

PERUBAHAN FITAT KRN PERENDAMAN



Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air akan mengalami

difusi ke dlm air rendaman



berkurang



Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat mengalami difusi ke

dalam air rendaman akan berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji



tdk berubah



Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan terhidrolisis oleh enzim

fitase



berkurang

(31)

PEREBUSAN DAN PEMASAKAN

• Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu 116 C

selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd 0,42%

• Perebusan pd jangka wkt lama tidak menurunkan as fitat

lagi krn enzim fitase inaktif

• Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada aktivitas

enzim fitase, pH, dan kandungan ion kalsium

(32)

FERMENTASI

• Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses

pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat 33%

(Sudarmaji dan Markakis, 1977)

• Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom

mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan Markakis, 1981)

(33)

ANTI TRIPSIN :

HEMAGLUTANIN/LAKTIN,OLIGOSAKARIDA DAN ASAM FITAT

•

Pada kacang-kacangan :

_ Dapat diinaktifkan  membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi tauge

_ Dapat dikonsumsi  matang

_ Dibandingkan dengan tauge kacang hijau dan kacang tunggak,tau g e kacang

kedele memiliki keunggulan dalam hal energi,protein,lemak dan vit.A

_ Kacang hijau  meningkatkan asam folat, sebanyak 2,8 dan 2,3 μg/gram

_ Kacang tanah dan kacang kedele meningkatkan asam folat hingga 72 jam,waktu berkecambah dan setelah itu turun.

_ Kacang hijau meningkatkan asam folat sampai umur perkecambahan 36 jam. Asam folat mencegah : Anemia,diare,luka pada lambung dan usus

(34)

GOITROGENIK

•

Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan pembengkakan kelenjar gondok.

•

Goitrogen adalah zat yang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin).

•

Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif peningkatan output Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)

•

Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid dan pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid (goiter) 

kekurangan yodium kronis

•

Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau menghambat penyerapan iodida

•

Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-kacangan tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung goitrogens

(35)

FAKTOR FLATULENSI

• Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat tinggi

• Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan

gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus, sakit

kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual

dan diare

• Penyebab flatus



tjd jika mikroflora usus

menggunakan substrat yg msk usus besar dan

menghasilkan gas CO

₂

, H

₂

, dan kadang-kadang CH

₄

• Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa,

stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)

(36)

(37)

SOLANIN

• Famili solanaceae terdiri dari banyak tanaman yg penting bagi

manusia, namun banyak diantaranya yg mengandung

glikoalkanoid yg bersifat racun bagi hewan maupun manusia.

• Terdpt pd konsentrasi tinggi pd kentang yg berwarna hijau dan

tomat hijau yg masih muda.

• Kentang yg baru dipanen & blm terkena sinar matahari

mengandung glikoalkaloid .

• Kadar glikoalkaloid awal yg rendah

±

50 mcg/g pd kentang

berperan sbg komponen flavor.

(38)

SOLANIN

• Konsentrasi yg lebih tinggi dari yg tdpt pd umbi

ditemukan pd tunas, daun, dan biji kentang.

• Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan

berubah warna mjd hijau, diikuti dgn peningkatan

kadar glikoalkaloid .

• Kadar awal glikoalkaloid bervariasi antara 10-150

mcg/g, bila terkena sinar matahari bisa meningkat 2

–

5 kalinya.

(39)

SOLANIN

• Kadar glikoalkaloid pd kentang hijau dipengaruhi oleh

bbrp faktor :

• Kadar awal pd umbi

• Kematangan umbi

• Intensitas penyinaran

• Mutu sinar

• Suhu ruangan

(40)

SOLANIN

• Glikoalkaloid dpt pula disintesa oleh kentang karena akibat

tekanan fisik :

•

Penghancuran

•

Pemotongan

•

Pengirisan

• Glikoalkaloid tdk dpt dihancurkan dgn mudah oleh pemanasan,

pemanggangan, dan perebusan.

• Kentang2 yg sdh diiris sebaiknya disimpan di tempat yg dingin

dan diolah sesegera mungkin.

(41)

CAFFEIN (PURIN ALKALOID)

• Ditemukan dlm teh, kopi, coklat, dan minuman cola.

• Dikenal sbg stimulan



efek ketergantungan dan bukan zat gizi.

• Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein dan 50-125 mg

kafein tiap gelas kopi. Teh hitam mengandung 3-4% kafein (50 mg

per gelas).

• Efek kafein



merangsang sekresi hormon katekolamin epinefrin

dan norepinefrin (dikenal dg adrenalin & noradrenalin)



kadar

glukosa, trigliserid, dan kolesterol darah meningkat.

(42)

(43)

SIANIDA (HCN)

• Sianida dlm jumlah sedikit sekali tersebar luas di tanaman, terutama

dlm bntk sianogenik glukosida.

• Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm kacang-kacangan,

umbi-umbian, dan biji buah.

• Daftar sianogenik glukosida yg tercatat mengandung toksis pd

manusia ada 4 mcm :

•

Amigladin  diidentifikasi dlm almond pahit

•

Dhurrin  terdpt dlm sorghum dan rumput-rumputan

(44)

SIANIDA (HCN)

• Sianida yg terakumulasi dgn cepat akan diabsorbsi dari alat pencernaan

bagian atas.

• Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN dgn cepat dpt jg diabsorbsi

dari paru2.

• Akibat mengkonsumsi : pusing, mati rasa, kejang, sulit bernafas, lemah otot.

• Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn :

• Penghilangan HCN yg terbentuk selama pengupasan/penghancuran

bahan, misalnya dgn cara pencucian/perebusan serta penghilangan air

perebus.

• Menghindari sebanyak mungkin mengkonsumsi bhn2 hasil pertanian yg

banyak mengandung sianogenik glukosida

(45)

SIANIDA (HCN)

• Beberapa nama sumber sianogenik glukosida yg

biasa dikonsumsi manusia: ubi kayu, ubi jalar,

rebung dll

• Umumnya sianida yg dhasilkan oleh bhn2

nabati tsb antara 10-180 mg/100 g bhn.

(46)

Sianogenik Glukosida

Kandungan sianida dari beberapa komoditas

HCN mg / 100 g Almond pahit

Ketela pahit ; Gaplek Umbi Daun Sorgum

Rebung (bambu) – ujung pangkal Lima beans_– Java

Puerto Rico Burma Amerika 250 245 53, yang luka→ >> 104 250 800 300 312 - 300 312 - 300 210 100

(47)

Asam Sianida (Singkong Beracun)

Singkong, ketela,cassava (M a n i h o t e s c u l e n t a Crantz) diketahui mengandung sianogenik glukosida (bebas atau terikat), yang dikenal sebagai linamarin dan lotaustralin. Sianogenik glukosida dapat diuraikan dan menghasilkan asam sianida (HCN) oleh linamarase (enzim yang secara alami terdapat dalam singkong). Enzim ini akan bekerja ketika sel-sel dalam umbi singkong mengalami kerusakan)

Deddy Muchtadi

HCN yang berasal dari sianogenik glukosida singkong yang dikonsumsi akan terikat pada enzim cytochrome a3, sehingga proses respirasi terhenti

(48)

Asam jengkolat

- Karena pemecahan asam jengkolat yang menghasilkan sulfur & senyawa Tiol yang Volatil

- Sakit pinggang

- Air seni merah berdarah

- Tidak dapat buang air seni karena saluran penuh dengan asam jengkolat

(49)

(50)

(51)

DAGING

• Bbrp faktor toksik yg terdpt pd daging umumnya tdk diproduksi oleh hewan

penghasil daging, tetapi terdpt dlm daging akibat penambahan sewaktu

pengolahan misalnya nitrit/nitrat dan sbg kontaminan contohnya antibiotika pada

hewan.

• Nitrit dan nitrat dpt membentuk senyawa nitrosamin yg bersifat karsinogenik



nitrosamida yg terbentuk dlm lambung manusia dpt menimbulkan kanker lambung.

• Nitrat/Nitrit

•

Digunakan sbg bahan “curing” utk membuat warna daging mjd lebih menarik  nitrat & nitrit dpt berinteraksi dgn pigmen heme dlm daging.

(52)

DAGING

• Steak, barbeque, ikan asap yg dibuat di atas api dpt terkontaminasi

karsinogen dari jelaga & permukaan yg hangus.

• Bahwa daging terlalu matang atau gosong menimbulkan risiko tertinggi.

Hal ini terjadi karena memasak pada suhu yang sangat tinggi memecah

asam, creatine amino dalam daging. Ketika ini terjadi, heterosiklik amina

(HAS) dan polycyclic aromatic hydrocarbons

(PAHs)

yang tersebar di

udara dalam bentuk asap serta menempel pada daging yang sedang

dibakar dibentuk. HAS adalah kimia karsinogenik dan dihubungkan

dengan kanker.

(53)

UDANG DAN IKAN



Tetrodotoksin



udang-udangan (crustaceae) dan puffer fish.

Efek bg kesehatan



menghambat masuknya Na dalam

membran sel pd serabut saraf



pusing, lumpuh, tidak bisa

bernafas



Saxitoksin



menyebabkan PSP (paralisis Shellfish Poisoning).

Tahun 1968, 78 org keracunan setelah makan mussels di

pantai utara Inggris



Histamin



dibentuk dari histidin di otot saat ikan dibiarkan

beberapa jam pd suhu >10

o

_{C. Dikatalisis oleh enzim}

dekarboksilasi yg dihasilkan bakteri Proteus morganii. Tdpt

pd ikan mackarel, tuna, sardines

(54)

TELUR MENTAH



Putih telur mentah banyak mengandung zat

anti

gizi

berupa avidin dan ovomukoida, yang bisa

menimbulkan efek negatif pada kesehatan terutama

pada bayi dan anak-anak, karena menghambat

absorbsi biotin



Risiko lain jika mengonsumsi telur mentah adalah

kemungkinan terjangkitnya bakteri Salmonella yang

masuk melalui pori-pori kulit telur

(55)

REAKSI ALERGI

•

Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali alergen dlm

makanan biasanya berupa protein sebagai benda asing shg tubuh akan memproduksi antibodi untuk mengatasi "invasion."

•

Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anak-anak alergi thd

makanan tertentu

•

Bahan makanan yg dapat menimbulkan alergi : peanuts, soybeans, milk, eggs, fish, crustacea wheat

•

Cara pencegahan : food biotechnology, pelabelan pada produk makanan jadi

(56)

GEJALA REAKSI ALERGI

• Symptoms typically appear within minutes to two hours

after a person has eaten the food to which he or she is

allergic.

• Swelling of the tongue and throat

• Difficulty breathing

• Vomiting

• Abdominal cramps

• Diarrhea

• Drop in blood pressure

(57)

(58)

(59)

Tomat

Buah tomatnya sendiri tidak beracun, tetapi daun dan ranting tanaman tomat mengandung glycoalkaloid yang bisa mengakibatkan sakit perut dan gugup. Daun dan ranting tomat bisa digunakan dalam memasak, tapi tidak bisa dimakan. Glycoalkaloid ini adalah racun yang kuat yang bahkan digunakan untuk mengontrol pes.

Apel

Apel sangatlah terkenal sebagai buah yang enak dan sehat ,apel mengandung Cyanide/ sianida, walaupun hanya dalam jumlah sedikit. Kandungan sianida ini terdapat di dalam biji apel. Walaupun memakan semua biji yang ada dalam 1 apel tidak akan mematikan, tetapi adalah sesuatu hal yang harus dijauhi. Karena bila anda memakannya dalam jumlah tertentu, akan mengakibatkan komplikasi

(60)

Kentang

Ranting dan daun bahkan kentang nya sendiri beracun. Kalau anda pernah perhatikan kentang lebih dekat, kemungkinan besar dari kita pernah melihat kentang yang agak kehijau-hijauan. Ini adalah disebabkan oleh racun glycoalkaloid. Dalam sejarah, kematian akibat kentang ini pernah terjadi walaupun jarang.

Kebanyakan adalah karena meminum teh daun kentang atau memakan kentang yang kehijau-hijauan. Kematian ini tidak datang secara cepat dan mendadak, tetapi bisanya korban nya akan menjadi lemas dan kemudian jatuh koma. Oleh sebab itu, janganlah mengkonsumsi kentang yang mempunya bulatan seperti bola mata hijau, kulit kehijau-hijauan, atau yang telah berakar. Buanglah kentang-kentang tersebut daripada menyajikannya.

(61)

Cabe

Sepertinya tidak ada seorang pun diantara kita yang tidak pernah memakan cabe. Apapun jenis cabe tersebut (cabe rawit, keriting, hijau, dsb) mengandung bahan kimia yang disebut capsaicin. Capsaicin inilah yang bikin cabe itu menjadi pedas. Kimia ini sangalah keras dimana bisa digunakan untuk menghilangkan cat, bahkan digunakan sebagai “pepper spray” yang bisa membutakan mata. Bilan capsaicin ini dimana dalam jumlah tertentu, akan menyebabkan kematian.

Jamur

Ada sekitar 5000 jenis jamur di Amerika dan sekitar 100 disebut beracun dan kurang dari selusin adalah jamur yang memtikan. Secara umum, jamur bisa mengakibatkan gangguan gas dalam pencernaan usus bagi yang alergi terhadapnya. Karena banyaknya jenis jamur yang ada didunia, sangatlah susah untuk mengetahui persis yang mana yg beracun. Pada dasarnya, jamur yang tumbuh secara liar lebih mungkin beracun. Salah satu jenis jamur yang paling beracun adalah “Alpha-amanitin”, yang dapat merusak lever.

(62)

Kacang Mede

Seperti halnya almond, kacang monyet (mede) ini sebenarnya bukanlah kacang melainkan adalah biji-bijian. Pada saat anda membeli kacang monyet yang mentah, sebenarnya kacang tersebut sudahlah tidak mentah tetapi sudah dikukus terlebih dahulu. Ini dikarenakan, kacang ini mengandung racun urushiol yang harus di kukus dulu untuk menghilangkan racun tersebut. Keracunan kacang monyet ini sangat jarang, tetapi orang-orang yang bekerja di pabrik untuk memisahkan kacang monyet dari kulitnya kadang mengalami efek samping yang disebabkan oleh racun urushiol.

Pufferfish

Ikan Pufferfish adalah veterbrata paling beracun kedua di dunia. Orang Korea dan Jepang paling suka memakan ikan ini. Banyak yang tidak tau bahwa lever dari ikan ini adalah sangan beracun yang dapat mengakibatkan kematian. Racun tersebut dikenal dengan nama tetrodotoxin yang bisa menyebakan darah tinggi, mati rasa yang dan paralysis urat yang bisa menyebabkan kegagalan dalam bernafas dan kematian.