i
Seminar Nasional
Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan
Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)
PERAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DALAM
PEMBANGUNAN AGROINDUSTRI YANG
BERKELANJUTAN DI INDONESIA
Penyunting :
Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP
I G A Lani Triani, S.TP., MSi
I Wayan Arnata, S.TP., MSi
Disain Sampul dan Penata Letak :
I Komang Eka Putera Wiratnyana, S.TP
Penerbit :
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Bukit Jimbaran-Badung
Bali
Januari 2013
KATA PENGANTAR
Pada kesempatan ini kami mengucapkan puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkahNyalah Prosiding Seminar nasional dengan tema Peran Teknologi Industri Pertanian dalam Pembangunan Agroindustri yang Berkelanjutan di Indonesia yang merupakan kerjasama antara PS Teknologi Industri Pertanian dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri dapat diselesaikan dengan baik. Prosiding ini merupakan kumpulan makalah yang telah direvisi dan diseminarkan pada Seminar Nasional yang diselenggarakan pada Tanggal 2 sampai dengan Tanggal 3 November 2012 di Gedung Program Pascasarjana Universitas Udayana, Denpasar, Bali.
Prosiding ini kami susun sesuai dengan topik-topik yang telah dikelompokkan pada seminar nasional yang telah berlangsung. Topik-topik tersebut adalah Rekayasa Proses dan Pengendalian Mutu (Topik I), Manajemen dan Sistem Industri (Topik II), serta Bioindustri dan Lingkungan (Topik III).
Kami mengucapkan terimakasih atas peran serta para pemakalah dan peserta seminar sehingga seminar nasional ini dapat meningkatkan komunikasi ilmiah di kalangan akademisi, praktisi industri dan pemerintah. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada Universitas Udayana, Program Pascasarjana Universitas Udayana, Fakultas teknologi Pertanian Universitas Udayana atas segala fasilitas yang diberikan, Tiara Dewata Group, Denpasar Children Centre, Linggih Centre, Hatten Wine, Pemda Tk II Kabupaten Gianyar, Perusahaan Pocari Sweat, dan Pusat Studi Ketahanan Pangan LPPM Universitas Udayana atas bantuan dananya dalam mendukung terselenggaranya seminar dan tersusunnya prosiding ini. Kami juga menyadari bahwa prosiding ini belum sempurna sehingga kami sangat mengharapkan saran dan masukan yang membangun untuk perbaikan di masa mendatang. Semoga prosiding seminar nasional ini bermanfaat bagi kita semua.
Bukit Jimbaran, Januari 2013
iii
SAMBUTAN DEKAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
Puji syukur patut kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nyalah penyusunan prosiding dapat diselesaikan. Prosiding tersebut merupakan hasil dari Seminar Nasional dengan tema "Peran Teknologi Industri Pertanian dalam Pembangunan Agroindustri yang Berkelanjutan di Indonesia" yang diselengarakan oleh PS. Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas Udayana bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) pada tanggal 2-3 Nopember 2012 di Denpasar, Bali.
Pelaksanaan seminar nasional yang dilaksanakan selain dalam rangka ulang tahun emas Unud, ulang tahun ke-28 FTP, juga sebagai kegiatan tahunan APTA, dimaksudkan pula sebagai media diseminasi hasil-hasil penelitian, juga untuk menambah wawasan dan ikut berperan serta dalam pembangunan agroindustri berkelanjutan. Pembangunan agroindustri yang ditujukan untuk meningkatkan nilai tambah hasil-hasil pertanian perlu keterlibatan dan keterpaduan yang erat diantara semua pemangku kepentingan, sehingga benar-benar mencapai sasaran untuk peningkatan kesejahteraan masyarakat.
Pada kesempatan ini tidak lupa ucapan terimaksih yang sebesar-besarnya kami sampaikan kepada para keynote spekares, pemakalah, peserta serta sponsor yang telah berkontribusi dalam pelaksanaan seminar ini. Penghargaan dan ucapan terimakasih juga kami sampaikan kepada panitia yang telah bekerja keras serta Tim Penyunting yang telah menyelesaiakan penyusunan prosiding ini.
Akhirnya, kami berharap prosiding yang telah selesai disusun ini dapat memberikan wawasan dalam pembangunan agroindustri yang berkelanjutan serta dapat menjadi sumber informasi bagi pihak-pihak yang berkepentingan.
Bukit Jimbaran, Januari 2013 Dekan FTP-Universitas Udayana
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i KATA PENGANTAR ... ii KATA SAMBUTAN DEKAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA ... iii DAFTAR ISI ... iv KEYNOTE SPEAKER
Ketua Kadin Provinsi Bali ... 2 Moch. Maksum Machfoedz ... 5 SESI PARAREL I : TOPIK REKAYASA PROSES DAN
PENGENDALIAN MUTU ... 9 Deteksi Metilasi- Asam Propanoat, 2- Trimetilsilil Oksi Trimetilsilil Ester Hasil Derivatisasi 8ohdg Dengan Gc-Ms
Oleh : Suaniti, NM ... 10
Antioxidant Level and Sensory of Dragon Fruit Peel Tea Infusion Made by Partially Fermented Process
Oleh : Anjar Ruspita Sari ... 15
AplikasiControl ChartPada Pengendalian Mutu di Stasiun Sortasi Produk Ikan Teri Nasi Pt Kelola Mina Laut Unit Sumenep
Oleh : Askur Rahman ... 24
Evaluasi Mutu, Gejala Chilling Injury Dan Level Antioksidan Pada Jambu Dalhari (Syzygium samarangense) Cv. Dalhari Selama 14 Hari Penyimpanan
Oleh :Fahrizal Yusuf Affandi ... 36 Pemanfaatan Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air Umbi Gembili
(Dioscorea esculentaL.) Pada Pembuatan Cake
Oleh : Herlina ... 47
Pengembangan Pangan Fungsional Es Krim Bekatul (Kajian Penambahan Tepung Bekatul Dan Susu Cair Rendah Lemak)
Oleh : Juwita Ratna Dewi ... 59
Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi Dan Daya AntioksidanLedokInstan dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu
Oleh : I Ketut Suter ... 70
Komposisi Kimia Minyak Atsiri Bungakamboja Cendana (Plumeria alba)Pada Perlakuan Lama Distilasi
v
Agroindustri Kopi Luwak Di Desa Way Mengaku Kecamatan Liwa, Lampung Barat
Oleh : Mulyana Hadipernata ... 90
Pengembangan Selai Tomat SebagaiIndustrial ProductDengan Pendekatan Value Engineering
Oleh : Nafis Khuriyati ... 103
Optimasi Konsentrasi H2O2dan Waktu Bleaching Serat Lidah Mertua
(Sansevieria trifasciataL.) Pada Proses Pembuatan Benang Pakan
Oleh : Exsien Setyorini ... 115
Aplikasi Pembekuan Sebagai Perlakuan Pendahuluan Pada Proses Produksi ChipSalak
Oleh : Luh Putu Wrasiati ... 128
Pengembangan Produk Dan KemasanHerbal Curcuma CandyBerdasarkan Spesifikasi Kebutuhan Konsumen
Oleh : Anna Shofa ... 140
Tepung Cangkang Rajungan : Metode Pembuatan dan Analisis Kimia
Oleh : Sri Hastuti ... 152
AplikasiCommodity System Assessment Methodpada Penanganan Pascapanen Jeruk Keprok (Citrus reticulata) dari Kecamatan Pupuan Sampai Denpasar
Oleh : Sri Mulyani ... 163
Pulsa Listrik Kejut (Pef), Perlakuan Awal Untuk Peningkatan Efisiensi Ekstraksi Minyak Atsiri
Oleh : Sukardi ... 169
Aplikasi MetodeQFD(Quality Function Deployment) Untuk Peningkatkan Kualitas Produk Suwar-Suwir
Oleh : I.B. Suryaningrat ... 182
AplikasiPulse TreatmentUntuk Memperpanjang Umur Simpan Bunga Mawar (Rosa hybrida) Potong Segar
Oleh : Shyntia Atica Putri ... 193
Pemanfaatan Kulit Buah Nipah (Nypa fructicans wurmb) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Benang Pakan (Kajian Konsentrasi H2O2Dan Konsentrasi Ca(OH)2)
Dan Aspek Teknologi Industri Pertaniannya
Oleh : Widelia Ika Putri ... 203
Analisis Pengendalian Mutu Dengan Menggunakan Metode Statistical Quality Control (SQC) Dan Taguchi Pada Usaha Roti
(Studi Kasus Di UD. Sapta Bakery Madiun)
SESI PARAREL II : TOPIK MANAGEMEN INDUSTRI ... 232 Analisis Dan Pengembangan ModelSupply Chain Risk ManagementUntuk
Produk Sayuran
Oleh : Adi Djoko Guritno ... 233
Penilaian Prestasi Kerja Dan Pemberian Insentif Finansial Berdasarkan Kompetensi Pada CV. Agronas Gizi Food Batu
Oleh : Bayu Waskito P ... 243
Artificial LifeMenggunakan MetodaLindermayerSystem (L-System) Pada Model Visualisasi Objek Tanaman
Oleh : Atris Suyantohadi ... 250
Aplikasi LogikaFuzzy Dalam Formulasi Strategi Pengembangan Agroindustri Perikanan Di Wilayah Kabupaten
Oleh : Bambang Herry Purnomo ... 260
Analisis Keseimbangan Lintasan ProduksiFilletIkan Kakap Merah
Oleh :Burhan ... 273 Pengembangan Model Asesmen Orgaware Pada Perusahaan Jasa Flight Catering
PtAerofood(ACS) Denpasar
Oleh : Cokorda Anom Bayu Sadyasmara ... 283
Perumusan Strategi Pemasaran Dodol Mangga Podang (Studi Kasus Di Kelompok Tani Makmur Jaya Kediri)
Oleh : Dhita Morita Ikasari ... 294
Formulasi Strategi Bersaing Di Sentra Kerajinan Kulit Manding, Kabupaten Bantul Oleh : Diklusari Isnarosi Norsita ... 303
Strategi Pengembangan Wisata Kuliner Pantai Goa Cemara BerbasisEducation for Sustainable Development(EfSD)
Oleh : Guntarti Tatik Mulyati ... 317
Inovasi Untuk Pembangunan Inklusif Melalui Pemberdayaan UMKM Berbasis Pengembangan Industri Pengolahan Komoditi Unggulan Daerah Menuju Kompetensi Inti Industri Di Daerah
Oleh : Hesty Heryani ... 332
Pengaruh Motivasi, Budaya Organisasi, Dan Kepuasan Kerja Terhadap Kinerja Karyawan (Studi Kasus Pada Koperasi Agro Niaga Jabung Malang)
Oleh : Ernita Delliami ... 341
Strategi Minimasi Resiko Pada Proses Pengembangan Produk Sosis Coklat
vii
Strategi Pengembangan Model Agrowisata Berkelanjutan Berbasis Pemberdayaan Masyarakat Di Provinsi Bali
Oleh : I Ketut Satriawan ... 365
Pengembangan Industri Minuman Sari Apel Di Kota Batu Melalui Pendekatan Marketing IntelligenceDan Aliansi Starategis
Oleh : Mas ud Effendi ... 374
AplikasiAnalytical Network ProcessdanConditional Probability Co-Occurrences MatrixUntuk Permodelan Bisnis UMKM Bakpia Tela Ungu
Oleh : Mirwan Ushada ... 387
Analisis Sistem Pemasaran Mi Iris Bangkok Di Kecamatan Pundong, Kabupaten Bantul, Yogyakarta
Oleh : Novita Erma Kristanti ... 403
Analisis Persepsi Konsumen TerhadapPureeMangga Podang Dengan Metode Importance Performance Analysis(Studi Kasus Pada UKM Sari Buah dan Dodol di Kota Batu)
Oleh : Sakunda Anggarini ... 410
Penurunan Pemborosan Sumber Daya Pada Industri Sekoteng Dengan Pendekatan Pemetaan Aliran Nilai
Oleh : Sandy Tio Pratama ... 427
Peningkatan Kualitas Layanan Dengan Metode Quality Function Deployment Berbasis KonsepKansei Engineering(Studi Kasus di Gudeg Yu Narni, Yogyakarta)
Oleh : Arina Ulfa Amira ... 438
Kajian Penerapan Life Cycle Assessment di Perikanan Laut
Oleh : Wahyu Supartono ... 455
Aplikasi Model Persediaan Terintegrasi Untuk Pendistribusian Tahu Dalam Multi EchelonSupply Chain(Studi Kasus Di Tahu Rds, Singosari-Malang)
Oleh : Wike Agustin Prima Dania ... 464
Hak Dan Kewajiban Konsumen Dalam Standarisasi Halal Industri Kuliner di Indonesia
Oleh : Winda Amilia ... 474
Identifikasi Kendala Pengembangan Klaster Industri Rumput Laut Menggunakan Interpretive Structural Modeling
Oleh : Yuli Wibowo ... 486
SESI PARAREL III : TOPIK BIOINDUSTRI DAN LINGKUNGAN ... 497 Analisis Aspek Ergonomi Sortasi Akhir Pada Pengolahan Kopi Robusta Di
Pt. J. A. Wattie Perkebunan Durjo Jember
AplikasiEdible CoatingUntuk Menurunkan Tingkat Kerusakan Jeruk Manis (Citrus sinensis) (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Gliserol)
Oleh : Arie Febrianto Mulyadi ... 507
Produksi Glukosa Cair Dari Pati Ubi Jalar Melalui Proses Likuifikasi dan Sakarifikasi Secara Enzimatis
Oleh : I Wayan Arnata ... 517
Identifikasi Kontaminasi Cemaran Aflatoksin Pada Kacang Tanah Menggunakan Metoda Pengolahan Citra DanK-Means Clustering
Oleh : Atris Suyantohadi ... 524
Mempelajari Bahan Gel Dan Konsentrasi Ekstrak Kunci Pepet (Kaempferia rotundaL ) Sebagai Gel Repelan Nyamuk Serta Karakteristik Organoleptiknya
Oleh : Bambang Admadi H. ... 534
Kajian Kuantitas Dan Karakteristik Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao Menggunakan Wadah Sistem Termos Untuk Produksi Asam Asetat
Oleh : G.P. Ganda-Putra ... 548
Optimasi Proses Ekstraksi Serat Daun Lidah Mertua (Sansevieria Trifasciata) Sebagai Bahan Baku Kertas
Oleh : Hendrix Yulis Setyawan ... 558
Bioaktivitas Dan Produk Olahan Tanaman Gaharu (Gyrinops versteegii)
Oleh : Oka Adi Parwata ... 571
Karakteristik Dan Analisis Ekonomi Nata Dari Skim Santan Kelapa Hasil Samping Pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO)
Oleh : I Gusti Ayu Lani Triani ... 581
Potensi Limbah Nangka Dan Kotoran Kelinci Sebagai Bahan Baku Pembuatan Pupuk Bokashi
Oleh : Imelda Rinda Tanti ... 590
ReduksiWasteUntuk PerbaikanValue Stream Sistem Produksi Sarung Tangan Golf Callaway Diablo Menggunakan Pendekatan Lean Manufacturingdi Pt Adi Satria Abadi, Yogyakarta
Oleh : Kun Farihah ... 602
Identifikasi Gula Dan Oligosakarida Pada Ubi Jalar Khas Kalimantan Selatan Selama Penyimpanan
Oleh : Rini Hustiany ... 613
Tepung Cangkang Rajungan : Metode Pembuatan dan Analisis Kimia
Oleh : Sri Hastuti ... 622
Studi Reduksi Kadar H2S Pada Biogas Air Limbah Industri Tapioka
Menggunakan Biofilter Kompos
ix
Kebutuhan Energi Dan Dampak Lingkungan Pada Produksi Bioetanol Dari Biomassa Tanaman Jagung
Oleh :Wagiman ... 639 Aplikasi Natrium Alginat DariSargassumDanPadinaSebagai Penstabil Alami
Pada Es Krim
Oleh : Wahyu Mushollaeni ... 649
SESI POSTER ... 660 Analisis Nilai Tambah Komoditas Tomat Dari Kecamatan Baturiti Menuju
Kota DenpasaR
(Tomato Value Added Analysis From Baturiti Regency To Denpasar City)
Oleh : I Wayan Gede Sedana Yoga ... 661
Pengaruh Komposisi Bagian Kunyit (Curcuma domesticaVal) dan Waktu Penghancuran Terhadap Kandungan Dan Aktivitas Antioksidan Kunyit
Oleh : Amna Hartiati ... 672
Pemanfaatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Sebagai Sumber Karoten Dalam Pembuatan Mie Basah
Oleh : A.A.M. Dewi Anggreni ... 682
Pengaruh Konsentrasi Kalium Bifosfat Sebagai Larutan Perendam Terhadap Karakteristik Jagung Manis (Zea mays saccharata sturt) Instan
Oleh : GA Ekawati ... 689
Potensi Umbi Gembili (Dioscorea esculentaL.) Sebagai Alternatif Pangan Di Indonesia
Oleh : Herlina ... 697
Peramalan Jumlah Pasokan Buah Sebagai Upaya Optimalisasi Industri Jus
Oleh : Iffan Maflahah ... 704
Jalur Distribusi, Margin Pemasaran Dan Margin Keuntungan Pada Pemasaran Daun Potong Hias Dari Kabupaten Karangasem dan Tabanan Ke Kota
Denpasar dan Sekitarnya
Oleh : Ida Ayu Mahatma Tuningrat ... 715
Kapasitas Antioksidan Daun Matoa(Pomitea pinnata )
Oleh : Made Surya Pramana M ... 731
Identifikasi Penyebab Penurunan Kualitas Pada Proses Pengolahan, Pengemasan, Dan Pengiriman ProdukCoco Fiber
PENINGKATAN SIFAT SENSORIK, ZAT GIZI DAN DAYA
ANTIOKSIDAN
LEDOK
INSTAN DENGAN PENAMBAHAN
UBI JALAR UNGU
I Ketut Suter, Ni Made Yusa, Ni Luh Ari Yusasrini, dan K.A. Nocianitri.
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bukit Jimbaran, Badung, Bali.
Koresponden :suter_ketut@yahoo.co.id
ABSTRAK
instan adalah makanan hasil pengembangan dari makanan tradisional berasal dari Kecamatan Nusa Penida, Kabupaten Klungkung. Bali. berbentuk seperti bubur dibuat dari jagung, umbi ketela pohon kuning, kacang merah, kacang tanah dan sayuran tanpa menggunakan beras. Dalam rangka meningkatkan mutu instan dilakukan substitusi umbi ketela pohon dengan ubi jalar ungu. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan jumlah penambahan ubi jalar ungu yang tepat yaitu yang menghasilkan formulasi
instan yang terbaik. Percobaan dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 (enam) perlakuan penambahan ubi jalar ungu yaitu : 0, 10, 20, 30, 40 dan 50 %. Persentase penambahan ubi jalar ungu dihitung berdasarkan jumlah tepung komposit (tepung ubijalar ungu ditambah tepung umbi ketela pohon kuning). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Analisis dilakukan terhadap instan siap saji (bubur) yaitu : warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan keseluruhan, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, serat makanan, dan daya antioksidan.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, penerimaan keseluruhan, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan daya antioksidan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa, kadar abu, serat makanan larut, serat makanan tak larut dan serat makanan total. Berdasarkan hasil uji sifat sensorik, kadar zat gizi dan daya antioksidan, disimpulkan bahwa instan yang terbaik adalah dengan penambahan ubi jalar ungu 50 %, dengan karakteristik yaitu penerimaan keseluruhan biasa, kadar air 79,01 %, kadar lemak 4,59 %, kadar protein 6,67 %, kadar karbohidrat 8,46 %, kadar serat makanan total 21,42 % dan daya antioksidan 0,10 % GAEAC ( A A ).
Kata kunci: instan, serat makanan dan antioksidan.
PENDAHULUAN
Ledok adalah sejenis bubur, merupakan salah satu jenis makanan tradisional dari
71
(Suter, et al., 2007 dan Suter, et al., 2009). Berdasarkan uji sensorik terhadap ledok instan dan ledok tradisional diperoleh hasil bahwa ledok instan dapat diterima seperti halnya ledok tradisional dan waktu pengolahannya sampai siap saji dapat dipersingkat dari 48 menit menjadi 17,5 menit (Suter, et al., 2007), selanjutnya dari 17,5 menit menjadi 5 (lima) menit dengan cara diseduh air mendidih (Suter,., 2009).
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat
maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan pangan yang
kini mulai banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki komposisi gizi yang baik serta
penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga mempunyai fungsi fisiologis tertentu bagi
tubuh. yang disebut pangan fungsional. Kebutuhan konsumen akan pangan fungsional makin meningkat.karena pangan fungsional memiliki sifat-sifat peningkatan kesehatan atau pencegahan penyakit tertentu di luar fungsi nutrisinya (Subroto, 2008). instan berpotensi dikembangkan menjadi makanan fungsional karena selain kandungan nutrisinya cukup tinggi juga mengandung komponen bioaktif seperti serat makanan yang berperanan pada proses fisiologis tubuh.. Kandungan zat gizi instan siap saji (bubur adalah air 80,68 %, abu 0,91 %, protein 7,32 % , lemak 1,81 % dan karbohidrat 9,29 %. (Suter,., 2009).
Dalam rangka pengembangan makanan ledok instan menjadi makanan fungsional dicoba dengan penambahan ubi jalar ungu pada formulasi ledok untuk meningkatkan jumlah komponen bioaktifnya terutama serat makanan dan antosianin. Kandungan antosianin tiga klon harapan ubi jalar ungu, yakni MSU 01022-12, MSU 03028-10, dan RIS 03063-05
sebagai berikut: Klon MSU 03028-10 adalah 560 mg/100 g umbi, jauh lebih tinggi dari ubi
jalar ungu asal Jepang varietas Ayamurasaki dan Yamagawamurasaki yang berkadar
antosianin kurang dari 300 mg/100 g. Klon MSU 01022-12 mengandung antosianin sedang
(33,9 mg/100 g umbi), distribusi warna ungunya sangat menarik. Klon MSU03028-10 dan
RIS 03063-05 dengan kandungan antosianin tinggi >500mg/100 g umbi (Jusuf, et al. dalam
Alit Artha Wiguna dan Adi Kharisma, 2010). Hasil penelitian Suprapta, et al. (2003)
menunjukkan bahwa ubi jalar ungu mengandung zat pati 12,64 %, gula reduksi 0,30 %, lemak
0,94 %, protein 0,77 %, air 70,46 %, abu 0,84 %, serat 3,0 %, vitamin C 21,43 mg/100 g dan
antosianin 110,51 mg/100 g umbi.
berperan dalam mengurangi risiko penyakit jantung koroner (PJK) dan beberapa jenis kanker (Subroto, 2008). Serat terlarut mempunyai sifat hipokolesterolemik yaitu dapat menurunkan kadar kolesterol (Stark dan Madar, 1994) Kadar kolesterol plasma berkorelasi positif dengan terbentuknya aterosklerosis yaitu kelainan degeneratif pada pembuluh darah yang dicirikan oleh adanya penebalan jaringan dinding pembuluh yang diisi oleh lipid, karbohidrat kompleks, berbagai produk darah dan jaringan fibrosa (Ali Khomsan, 2006). Meskipun serat makanan
memberikan efek positif terhadap makanan, namun efek negatifnya juga ada yaitu menurut Muchtadi (2001) serat makanan mempengaruhi ketersediaan biologis vitamin D dan vitamin E, sehingga serat makanan tidak boleh dikonsumsi secara berlebihan.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui efek penambahan ubi jalar ungu pada formulasi terhadap sifat sensorik (warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan), kadar zat gizi (air, abu, karbohidrat, lemak dan protein), kadar serat makanan, dan daya antioksidanledokinstan, serta menentukan formulasiledokinstan terbaik.
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah jagung putih, umbi ketela pohon kuning, ubi jalar ungu, kacang tanah, kacang merah, daun salam, daun kemangi, daun bayam, lengkuas, bawang putih, garam, dan buah jeruk lemon, H2SO4, NaOH, tablet Kjeldahl, asam borat, HCL,
hexan, petroleum eter, methyl red, methyl blue, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), asam galat, etanol, buffer fosfat, -amilase, pepsin, pankreatin, celite, air destilata, dan aseton.
Peralatan yang digunakan adalah cublukan, kompor gas, pisau, blender, saringan no. 10 (2 mm), saringan no.18 (1 mm), panci, peralatan Kjeldahl, peralatan Soxhlet, Spektrofotometer, sentrifuse, oven, tanur pengabuan, aluminium foil, penangas air, pH meter,
crusible, dan timbangan analitik.
Rancangan Percobaan
Percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 (enam) perlakuan formulasiledokyaitu : P0 (formulasi tanpa penambahan ubi jalar ungu), P1 (formulasi dengan penambahan ubi jalar ungu 10 %), P2 (formulasi dengan penambahan ubi jalar ungu 20 %), P3 (formulasi dengan penambahan ubi jalar ungu 30 %), P4 (formulasi dengan penambahan
73
sebanyak 3 (tiga) kali, sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Formulasi ledokinstan disajikan pada Tabel 1.
Data hasil pengamatan/analisis dilakukan analisis secara statistik menggunakan analisis ragam. Bila perlakuan berpengaruh nyata terhadap parameter yang diamati, maka analisis dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncans Multiple Range Test) (Gomes dan Gomes, 1995).
Pelaksanaan Penelitian
a. Persiapan bahan bahan !"instan
Persiapan bahan-bahan ledokinstan : (1) Umbi ketela pohon kuning disiapkan sebagai berikut: umbi dikupas, dagingnya dicuci, ditiriskan terus dipotong-potong dengan ukuran 0,5 x 0,5 x 0,2 cm. Selanjutnya 500 g umbi yang telah dipotong-potong dikukus pada suhu 100oC selama 35 menit (sampai matang), didinginkan, kemudian di oven pada suhu 70oC sampai kering. (2) Biji kacang tanah kering sebanyak 500 g direbus pada suhu 100oC dalam panci yang berisi air dengan rasio bahan dan air adalah 1 : 3 sampai matang, terus ditiriskan. Selanjutnya dikeringkan di dalam oven suhu 70oC sampai kering. (3) Biji kacang merah disiapkan sama seperti biji kacang tanah. (4) Beras jagung putih kering sebanyak 500 g direbus (1 bagian jagung : 3 bagian air) pada suhu 100oC selama 37 menit (sampai matang) terus ditiriskan. Nasi jagung selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 70oC sampai kering (4 jam). (5) Daun bayam, daun salam dan daun kemangi diblansir pada suhu 85oC selama lima menit, selanjutnya dikeringkan di dalam oven suhu 70oC sampai kering. (6) Lengkuas dicincang halus kemudian dikering di dalam oven suhu 70oC sampai kering dan (7) Ubi jalar ungu dipersiapkan sama seperti umbi ketela pohon kuning.
Persiapan bumbu : bahan-bahan bumbu yaitu bawang putih, cabai merah, garam dapur dan kulit buah limau dengan rasio jumlah 4,0 : 6,0 : 5,0 : 4,0 ditimbang, kemudian bahan-bahan bumbu tersebut diblender sampai halus. Selanjutnya bumbu yang telah halus tadi dikeringkan di dalam oven suhu 70oC sampai kering.
b. Cara pembuatan !"instan
Bahan-bahan dan bumbu ledok yang telah disiapkan seperti diatas selanjutnya diperkecil ukurannya dengan cara diblender, terus diayak. Daun bayam, daun salam dan daun
P0 = ubi jalar ungu 0 g + umbi ketela pohon kuning 100 g P1 = ubi jalar ungu 10 g + umbi ketela pohon kuning 90 g P2 = ubi jalar ungu 20 g + umbi ketela pohon kuning 80 g P3 = ubi jalar ungu 30 g + umbi ketela pohon kuning 70 g P4 = ubi jalar ungu 40 g + umbi ketela pohon kuning 60 g P5 = ubi jalar ungu 50 g + umbi ketela pohon kuning 50 g
Tepung komposit dan masing-masing bahan lainnya ditimbang sesuai dengan formulasiledokinstan pada Tabel 1. Selanjutnya semua bahan dicampur merata. Setelah bahan tercampur merata ditimbang masing-masing sebanyak 50 g untuk satu kali saji. Cara membuat ledok instan siap saji (bubur ledok instan) adalah sebagai berikut : sebanyak 50 g
ledok instan dimasukkan kedalam wadah mangkok plastik, kemudian diseduh dengan air mendidih sebanyak 200 ml (4 x berat bahan), diaduk merata, kemudian ditutup dan selanjutnya didiamkan selama 5 (lima) menit atau semua air sudah terserap. Setelah itu ledok
instan siap untuk disajikan/dianalisis.
Tabel 1. Formulasailedokinstan
_______________________________________________________________________ Bahan-bahanledokinstan Jumlah (g)
Biji jagung putih 110,0 Tepung komposit (sesuai perlakuan) 55,0
Biji kacang merah 55,0
Biji kacang tanah 55,0
Daun bayam 9,0
Daun kemanggi 3,0
Daun salam 5,0
Lengkuas 1,0
Air 4 x berat bahan
Bumbu 19,0
_______________________________________________________________________
Analisis
Analisis dilakukan terhadap bubur ledok instan. Yang dianalisis adalah (1) Sifat sensorik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan dengan uji hedonik (Larmond, 1977). (2) Kandungan zat gizi meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC, 1990), lemak dengan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1990), (3) serat makanan yang meliputi serat makanan total, serat terlarut dan serat makanan tak larut dengan metode multi enzim (Asp. et al., 1983) dan (4) daya antioksidan dengan metode penangkapan radikal bebas 2,2-diphenyl-1-picrylhydracyl (DPPH) (Sompong,
75
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Sifat Sensorik
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan penerimaan keseluruhan, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur dan rasa bubur ledok instan (Tabel 2). Tingkat kesukaan terhadap warna, aroma dan penerimaan keseluruhan menjadi lebih rendah setelah ditambahkan ubi jalar ungu sampai 50 persen, bila dibanding dengan tanpa penambahan ubi jalar ungu. Tingkat kesukaan terhadap warna bubur ledok instan menurun dari agak suka (5,60) menjadi biasa (3,60), aromanya turun dari agak suka (5,50) menjadi biasa (4,10) dan penerimaan keseluruhan turun dari agak suka (5,35) menjadi biasa (4,30). Menurut panelis hal ini disebabkan karena warna bubur ledokinstan berubah dari warna agak cerah menjadi agak pucat, dan aroma dari aroma agak tajam menjadi kurang tajam. Kedua hal ini menyebabkan tingkat kesukaan terhadap bubur ledok instan secara keseluruhan juga menurun, sekalipun demikian tingkat kesukaan secara keseluruhan terhadap buburledokinstan adalah biasa.
Tabel 2. Nilai rata-rata (skor) sifat sensorik buburledokinstan
Formulasi skor 2 = tidak suka dan skor 1 = sangat tidak suka.
*** Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05).
2. Kadar Zat Gizi
penambahan ubi jalar ungu 50 persen. Peningkatan kadar air disebabkan karena ubi jalar ungu bersifat lebih porus sehingga bubur ledok menjadi lebih encer. Terjadi peningkatan kadar lemak mulai penambahan ubi jalar ungu 20 50 persen. Peningkatan ini berbeda tidak nyata dengan kadar lemak bubur ledok yang ditambahkan ubi jalar ungu 10 persen. Demikian juga kadar lemak bubur ledok yang ditambahkan ubi jalar ungu 10 persen tidak berbeda nyata dengan kadar lemak bubur ledok tanpa penambahan ubi jalar ungu. Dengan demikian
penambahan ubi jalar ungu tidak secara nyata dapat meningkatkan kadar lemak pada bubur
ledok instan. Penurunan kadar protein mungkin disebabkan karena kandungan protein tepung umbi ketela pohon kuning adalah lebih tinggi dibanding kadar protein tepung ubi jalar ungu. Kadar air ledok instan berkisar antara 5,71 6,25 persen, sedangkan kadar air ledok
instan setelah diekstraksi lemaknya (ledok instan tanpa lemak) adalah 7,83 8,47 persen (Tabel 4). Peredaan ini disebabkan karena ledok instan setelah diekstraksi lemaknya menjadi bersifat lebih porus.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar zat gizi buburledokinstan.
Formulasi
** Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05).
Tabel 4. Kadar airledokinstan danledokinstan tanpa lemak (%) Formulasi (Penambahan ubi
jalar ungu, %)*
Kadar airledokinstan (%) Kadar airledokinstan tanpa lemak (%)
* Persentase terhadap jumlah tepung komposit (tepung ubi jalar ungu + tepung umbi ketela pohon kuning)
77
3.Daya Antioksidan dan Kadar Serat Makanan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap daya antioksidan, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar serat makanan baik serat makanan larut dan serat makanan tidak larut, maupun serat makanan total (Tabel 5).
Tabel 5. Nilai rata-rata daya antioksidan buburledokinstan dan serat makananledok instan
Formulasi (Penambahan ubi
jalar ungu, %)*
Daya antioksidan (% GAEAC)
Serat makanan (% bb)***
Larut Taklarut Total
0 0,0810 cd 2,17 a 18,97 a 21,14 a 10 0,0733 d 2,31 a 18,98 a 21,29 a 20 0,0822 bcd 2,34 a 18,86 a 21,20 a 30 0,0921 abc 2,38 a 19,32 a 21,70 a 40 0,0971 ab 1,99 a 19,32 a 21,31 a 50 0,0994 a 2,08 a 19,34 a 21,42 a * Persentase terhadap jumlah tepung komposit (tepung ubi jalar ungu + tepung umbi
ketela pohon kuning)
** Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05).
*** % bb (persen berat basahledokinstan tanpa lemak).
Terjadi peningkatan daya antioksidan secara nyata mulai penambahan ubi jalar ungu sebanyak 40 persen sampai 50 persen bila dibanding dengan tanpa penambahan ubi jalar ungu, tetapi daya antioksidan antara penambahan ubi jalar ungu 40 persen dan 50 persen tidak berbeda nyata. Terjadinya peningkatan daya antioksidan pada bubur ledokyang ditambahkan ubi jalar ungu 50 persen mungkin disebabkan karena kandungan komponen bioaktif (antosianin dan senyawa fenolik lainnya) yang bersifat sebagai antioksidan pada ubi jalar ungu lebih tinggi dibanding dengan umbi ketela pohon kuning. Kadar serat makanan (serat makanan larut, serat makanan tak larut dan serat makanan total) ledok instan yang ditambahkan ubi jalar ungu tidak berbeda nyata dengan ledok instan tanpa penambahan ubi jalar ungu. yaitu berkisar antara 1,99 2,38 % (serat makanan larut), 18,86 19,34 % (serat makanan tak larut) dan 21,14 21,70 % (serat makanan total).
KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa :
antioksidan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa, kadar abu, serat makanan larut, serat makanan tak larut dan serat makanan total.
2. Tingkat kesukaan terhadap warna, aroma dan penerimaan keseluruhan menjadi lebih rendah. Penambahan ubi jalar ungu meningkatkan kadar air, kadar lemak dan daya antioksidan, menurunkan kadar protein, tetapi terjadi perubahan yang tidak nyata pada kadar karbohidrat pada penambahan ubi jalar ungu 50 persen.
3. Formulasi ledok instan yang terbaik adalah dengan penambahan ubi jalar ungu 50 persen, dengan karakteristik ledok instan adalah penerimaan keseluruhan biasa, kadar air 79,01 %, kadar lemak 4,59 %, kadar protein 6,67 %, kadar karbohidrat 8,46 %, kadar serat makanan total 21,42 % dan daya antioksidan 0,10 % GAEAC .
4.
Disarankan perlu dilakukan analisis lebih lanjut mengenai jenis dan jumlah komponenbioaktif padaledokinstan terutama yang mempunyai kemampuan sebagai antioksidan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih disampaikan kepada Rektor Universitas Udayana yang telah membiayai penelitian Unggulan Perguruan Tinggi Universitas Udayana dari dana DIPA RM Universitas Udayana TA 2012 dengan Surat Perjanjian Kontrak No. 21.27?UN14/LPPM/2012, tanggal 19 Januari 2012.
DAFTAR PUSTAKA
Ali Khomsan. 2006. Solusi Makanan Sehat.PT. Rajagrafindo Persada, Jakarta.
Alit Artha Wiguna, I W. dan Adi Kharisma. 2010. Prospek pengembangan bisnis ubi jalar ungu dan olahannya di Indonesia dan dunia international. Paper disampaikan dalam Pertemuan Pengembangan Pangan Lokal dan Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT), tanggal 7 -9 Oktober 2012 di Surabaya.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15thed. Vol. 2, Virginia.
Asp, N.G., Johansson, C.G., Halimer, H. And Silijestom, M. 1983. Rapid Enzimatic Assay of Insoluble and Soluble Fiber. Dietary Fiber. J. Agric. Food Chem. 31 :476-482.
Gomes, K.A. dan A.T. Gomes. 1995. Terjemahan E. Sjamsudin dan J.S. Baharsyah. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian. UI. Press, Jakarta.
Larmond, E. 1977. Laboratory Metods for Sensory Evaluatin of Food. Research Branch, Canada Departement of Agriculture.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. J.Teknol.dan Industri Pangan 12 (1) : 61 71.
Sompong , R., S. Siebenhandl-Ehn, G.Linsberger-Martin, E.Berghofer. 2011. Physicochemical and antioxidative of red and black rice varietas from Thailand, China, and Sri Lanka. J. Food. Chem. 124 (2011) 132-140
79
Subroto, M.A. 2008. Real Food, True Health. Makanan Sehat Untuk Hidup lebih Sehat. PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Suprapta, D. N., I M. Antara, N. Arya. I M. Sudana, Agus Selamet Duniaji dan I M. Sudarma. 2003. Penelitian Peningkatan Kualitas dan Diversivikasi Penggunaan Umbi-umbian Sebagai Sumber Pangan Alternatif di Bali. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama Bappeda Prov. Bali dan Fakultas Pertanian Universitas Udayana, denpasar.
Suter, I K., I M.Anom Sutrisna W., I G.N. Agung, Ni M. Yusa dan I B. K. Suryawantha. 2007. Studi Pengembangan Produk Olahan Dari Umbi-umbian Dan Jagung Dalam Rangka Diversifikasi Pangan. Kerjasama Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali dengan Pusat Kajian Makanan Tradisional Lembaga Penelitian Universitas Udayana, Denpasar.
