Makalah Umbi

Kata Pengantar

Kata Pengantar

Puji dan syukur saya ucapkan ke hadirat Tuhan YME, karena atas penyertaan-Nya lah Puji dan syukur saya ucapkan ke hadirat Tuhan YME, karena atas penyertaan-Nya lah saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dengan tepat waktu. Umbi-umbian saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dengan tepat waktu. Umbi-umbian merupakan salah satu bahan makanan yang sangat familiar di lingkungan kita, sebab setiap merupakan salah satu bahan makanan yang sangat familiar di lingkungan kita, sebab setiap orang pasti pernah mengonsumsi umbi-umbian. Dalam makalah saya mencoba untuk  orang pasti pernah mengonsumsi umbi-umbian. Dalam makalah saya mencoba untuk  memberikan informasi tentang umbi-umbian.

memberikan informasi tentang umbi-umbian.

Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah memberikan dukungan dalam proses pembuatan makalah ini.

memberikan dukungan dalam proses pembuatan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kekurangan , Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kekurangan , oleh sebab itu, diharapkan kritik dan saran yang membangun . Semoga dengan selesainya oleh sebab itu, diharapkan kritik dan saran yang membangun . Semoga dengan selesainya makalah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan teman-teman sekalian.

makalah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan teman-teman sekalian.

Palangka Raya, Oktober 2013 Palangka Raya, Oktober 2013

Penulis Penulis

DAFTAR ISI DAFTAR ISI

Kata Pengantar 

Kata Pengantar ... .. 11 DAFTAR

DAFTAR ISI ...ISI ... 2... 2

BAB I

BAB I... ... 33

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN... ... 33

1.1.

1.1. Latar BelakangLatar Belakang... ... 33

1.2.

1.2. TujuanTujuan... .. 33

1.3.

1.3. Rumusan MasalahRumusan Masalah... ... 33

BAB II BAB II... ... 44 TINJAUAN PUSTAKA TINJAUAN PUSTAKA... ... 44 2.1. 2.1. DefinisiDefinisi... ... 44 2.2.

2.2. Jenis Umbi-umbianJenis Umbi-umbian... ... 44

A.

A. Umbi Batang (tuber Umbi Batang (tuber cauligenumcauligenum))... ... 55

B.

B. Umbi Akar (tUmbi Akar (tuber rhizogenum)uber rhizogenum)... ... 66

C.

C. Umbi LapisUmbi Lapis... ... 66

2.3.

2.3. Morfologi dan Hasil Olahan Berbagai Jenis UmbiMorfologi dan Hasil Olahan Berbagai Jenis Umbi... ... 77

2.4.

2.4. Fungsi Fungsi Umbi-umbUmbi-umbianian... ... 1616

2.5.

2.5. Standar MutuStandar Mutu... ... 1717

BAB III BAB III... ... 1818 KESIMPULAN KESIMPULAN... ... 1818 DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA... ... 1919

BAB I

BAB I

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

1.1.

1.1.

Latar Belakang

Latar Belakang

Sejak zaman dahulu, manusia telah mengenal berbagai jenis akar dan umbi tanaman Sejak zaman dahulu, manusia telah mengenal berbagai jenis akar dan umbi tanaman yang dapat digunakan sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Di

yang dapat digunakan sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Di Indonesia sendiri tidak Indonesia sendiri tidak  sedikit masyarakat yang sudah mengolah dan mengonsumsi bahan-bahan makanan yang sedikit masyarakat yang sudah mengolah dan mengonsumsi bahan-bahan makanan yang  berasal dari umbi-umbian.

 berasal dari umbi-umbian.

Secara umum , umbi adalah

Secara umum , umbi adalah organorgan tumbuhantumbuhan yang mengalami perubahanyang mengalami perubahan ukuran danukuran dan  bentuk 

 bentuk  ("pembengkakan") sebagai akibat perubahan("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya.fungsinya. Perubahan ini berakibatPerubahan ini berakibat  pula

 pula pada pada perubahanperubahan anatominya.anatominya. Organ yang membentuk umbi terutamaOrgan yang membentuk umbi terutama  batang, batang, akar,akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan

melibatkan daunnya.daunnya. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaanUmbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah,tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan.

meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan.

Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat. Biasanya dalam Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat. Biasanya dalam  bentuk pati.

 bentuk pati. Sering kali Sering kali umbi-umbian juga umbi-umbian juga mengandung racun mengandung racun dan minyak dan minyak atsiri atsiri (Syarief (Syarief  et al, 1988)

et al, 1988)

1.2.

1.2.

Tujuan

Tujuan

Makalah ini dibuat dengan tujuan

Makalah ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar danuntuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar dan mengetahui definisi, jenis, fungsi, standar mutu serta berbagai hasil olahan makanan dari mengetahui definisi, jenis, fungsi, standar mutu serta berbagai hasil olahan makanan dari umbi-umbian.

umbian.

1.3.

1.3.

Rumusan Masalah

Rumusan Masalah

2.

2. Apa definisi dari Apa definisi dari umbi-umbian?umbi-umbian? 3.

3. Apa saja jenis Apa saja jenis umbi-umbiaumbi-umbian?n? 4.

4. Apa fungsi dari Apa fungsi dari umbi-umbumbi-umbian?ian? 5.

5. Apa saja standar mutu Apa saja standar mutu umbi-umbian?umbi-umbian? 6.

BAB II

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

2.1.

Definisi

Definisi

Umbi adalah satu organ pada tanaman yang merupakan modifikasi dari organ lain dan Umbi adalah satu organ pada tanaman yang merupakan modifikasi dari organ lain dan  berfungsi

 berfungsi sebagai sebagai penyimpan penyimpan zat zat tertentu tertentu (umumnya (umumnya karbohidrat). karbohidrat). Organ Organ yangyang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah  pembesaran

 pembesaran ukuran ukuran dengan dengan perubahan perubahan anatomi anatomi yang syang sangat angat jelas jelas terlihat. terlihat. Umbi Umbi biasanyabiasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.

terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.

Organ penyimpanan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan Organ penyimpanan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan menyimpan cadangan energy pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak  menyimpan cadangan energy pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak  modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan energy karena ia tidak

energy karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energy baru untuk bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energy baru untuk  membantu tumbuh kembang dan reproduksinya.

membantu tumbuh kembang dan reproduksinya.

Cadangan makanan yang tersimpan dalam umbi umumnya adalah dalam bentuk  Cadangan makanan yang tersimpan dalam umbi umumnya adalah dalam bentuk   polisakarida,

 polisakarida, dengan sedikit campurandengan sedikit campuran oligosakaridaoligosakarida dandan monosakarida.monosakarida. Bentuk Bentuk   polisakarida

 polisakarida yang paling yang paling umum umum adalahadalah pati,pati, yang merupakan polimer dari glukosa dalamyang merupakan polimer dari glukosa dalam  bentuk 

 bentuk  amilosaamilosa (tidak bercabang) dan atau(tidak bercabang) dan atau amilopektinamilopektin (bercabang). Umbi-umbi anggota(bercabang). Umbi-umbi anggota  Asteraceae

 Asteraceae,, sepertiseperti dahlia,dahlia, dandan  Fabaceae Fabaceae,, sepertiseperti  bengkuang, bengkuang, mengandungmengandung inulin,inulin, suatusuatu fruktan

fruktan (polisakarida dengan monomer (polisakarida dengan monomer  fruktosa)fruktosa). Berbagai umbi anggota suku talas-. Berbagai umbi anggota suku talas-talasan (

talasan ( Araceae Araceae) mengandung) mengandung mannanmannan (monomer:(monomer: mannosa)mannosa). Selain polimer cadangan. Selain polimer cadangan makanan ini, umbi juga mengandung polisakarida yang mengisi

makanan ini, umbi juga mengandung polisakarida yang mengisi dinding seldinding sel atau ruang diatau ruang di antaranya, seperti

antaranya, seperti glukomannan,glukomannan, pektin,pektin, xilan,xilan, dandan selulosa.selulosa.

2.2.

2.2. Jenis Umbi-umbian

Jenis Umbi-umbian

Umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi. Istilah

Umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi. Istilah  bahasa  bahasa LatinLatin untuk umbi yang terbentuk dari batang dan akar adalah

untuk umbi yang terbentuk dari batang dan akar adalah tuber tuber , yang berarti, yang berarti "pembengkakan". Orang awam biasanya menyebut apa pun bagian tumbuhan yang "pembengkakan". Orang awam biasanya menyebut apa pun bagian tumbuhan yang

"membengkak" dan berisi karbohidrat (pati) sebagai umbi. Beberapa bentuk khusus dapat "membengkak" dan berisi karbohidrat (pati) sebagai umbi. Beberapa bentuk khusus dapat memiliki nama yang berbeda. Perlu diperhatikan bahwa modifikasi batang dan daun memiliki nama yang berbeda. Perlu diperhatikan bahwa modifikasi batang dan daun sebagai tempat penyimpanan makanan dalam bentuk 

sebagai tempat penyimpanan makanan dalam bentuk umbi lapisumbi lapis ((bulbusbulbus) sering dibedakan) sering dibedakan secara

secara  botani botani dari bentuk umbi lainnya. Modifikasi daun yang membentuk umbi dikenaldari bentuk umbi lainnya. Modifikasi daun yang membentuk umbi dikenal sebagai

sebagai umbi lapisumbi lapis ((bulbusbulbus) dan biasanya dalam botani tidak dianggap sekelompok dengan) dan biasanya dalam botani tidak dianggap sekelompok dengan umbi-umbi lainnya karena pembengkakan bukan akibat akumulasi pati melainkan cairan. umbi-umbi lainnya karena pembengkakan bukan akibat akumulasi pati melainkan cairan.

A.

A. Umbi Batang (tuber cauligenum)Umbi Batang (tuber cauligenum)

Umbi batang adalah umbi-umbian yang terbentuk pada bagian pangkal batang Umbi batang adalah umbi-umbian yang terbentuk pada bagian pangkal batang tanaman umbi-umbian, yang berfungsi untuk menyimpan cadangan makanan bagi tanaman umbi-umbian, yang berfungsi untuk menyimpan cadangan makanan bagi tanaman tersebut. Umbi batang letaknya ada yang dibawah permukaan tanah semua tanaman tersebut. Umbi batang letaknya ada yang dibawah permukaan tanah semua dan ada yang berada sebagian didalam tanah dan sebagian lagi berada diatas dan ada yang berada sebagian didalam tanah dan sebagian lagi berada diatas  permukaan

 permukaan tanah. tanah. Contoh Contoh umbi umbi batang batang yang yang umbinya umbinya berada berada seluruhnya seluruhnya didalamdidalam tanah adalah tanaman kentang. Tanaman kentang disebut umbi batang karena tanah adalah tanaman kentang. Tanaman kentang disebut umbi batang karena tanaman kentang berakar tunggang, akar sampingnya banyak. Diantara akar samping, tanaman kentang berakar tunggang, akar sampingnya banyak. Diantara akar samping, terdapat stolon yang merupakan cabang samping dari batang. Bagian ujung stolon terdapat stolon yang merupakan cabang samping dari batang. Bagian ujung stolon dapat membesar dan membentuk umbi yang besar. Sedangkan contoh umbi batang dapat membesar dan membentuk umbi yang besar. Sedangkan contoh umbi batang yang sebagian umbinya di dalam tanah dan sebagian lagi berada di atas tanah adalah yang sebagian umbinya di dalam tanah dan sebagian lagi berada di atas tanah adalah tanaman talas. Umbi pada tanaman ini terjadi pada batang bagian pangkal, awalnya tanaman talas. Umbi pada tanaman ini terjadi pada batang bagian pangkal, awalnya umbi hanya berada di bawah tanah, tetapi semakin lama umbi tersebut semakin umbi hanya berada di bawah tanah, tetapi semakin lama umbi tersebut semakin  bertambah

 bertambah naik naik ke ke atas, atas, hal hal ini ini terjadi terjadi karena karena daun daun yang yang telah telah mengering mengering jatuh jatuh dandan  pada

 pada bagian bagian upihnya upihnya membesar membesar menjadi menjadi umbi. umbi. Contoh Contoh lain lain selain selain talas talas adalahadalah tanaman sente.

B.

B. Umbi Akar (tuber rhizogenum)Umbi Akar (tuber rhizogenum)

Umbi akar adalah umbi-umbian yang terbentuk karena perkembangan akar  Umbi akar adalah umbi-umbian yang terbentuk karena perkembangan akar  yang membesar karena penumpukan nutrisi dalam waktu tertentu untuk cadangan yang membesar karena penumpukan nutrisi dalam waktu tertentu untuk cadangan makanan pada tanaman tersebut. Umbi ini seluruhnya berada di bawah tanah. Umbi makanan pada tanaman tersebut. Umbi ini seluruhnya berada di bawah tanah. Umbi akar dalam satu tanaman ada yang berjumlah satu buah dan dalam satu tanaman ada akar dalam satu tanaman ada yang berjumlah satu buah dan dalam satu tanaman ada yang berjumlah lebih dari satu. Contoh tanaman yang mempunyai satu umbi akar  yang berjumlah lebih dari satu. Contoh tanaman yang mempunyai satu umbi akar  dalam satu tanaman adalah tanaman wortel. Sedangkan contoh tanaman yang dalam dalam satu tanaman adalah tanaman wortel. Sedangkan contoh tanaman yang dalam satu tanaman terdapat lebih dari satu umbi adalah tanaman singkong atau sering satu tanaman terdapat lebih dari satu umbi adalah tanaman singkong atau sering disebut dengan ketela pohon.

disebut dengan ketela pohon.

C.

C. Umbi LapisUmbi Lapis

Umbi lapis adalah salah satu umbi yang bentuknya berlapis-lapis. Umbi ini Umbi lapis adalah salah satu umbi yang bentuknya berlapis-lapis. Umbi ini  biasanya

 biasanya ujungnya ujungnya bersatu bersatu dengan dengan daun daun dan dan pangkalnya pangkalnya dengan dengan akar. akar. ContohContoh tanaman umbi lapis adalah tanaman bawang merah dan bawang bombay.

tanaman umbi lapis adalah tanaman bawang merah dan bawang bombay.

Penggolongan Umbi-umbian juga dapat didasarkan pada : Penggolongan Umbi-umbian juga dapat didasarkan pada :

a.

a. Sumber karbohidrat : ubi kayu, ubi jalarSumber karbohidrat : ubi kayu, ubi jalar, kentang, gadung, dan talas, kentang, gadung, dan talas  b.

 b. Sumber cita rasa/aroma/rempah-rempah/obat-obatan : kencur, temulawak, laosSumber cita rasa/aroma/rempah-rempah/obat-obatan : kencur, temulawak, laos c.

c. Bawang-bawangan : bawang merah & bawang putihBawang-bawangan : bawang merah & bawang putih d.

2.3.

2.3.

Morfologi dan Hasil Olahan Berbagai Jenis Umbi

Morfologi dan Hasil Olahan Berbagai Jenis Umbi

1. Ubi Kayu

1. Ubi Kayu (M(M aniani hot ehot essculenta culenta Crantz)Crantz)

Ubi kayu atau singkong

Ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta(Manihot esculenta Crantz) berbentuk seperti silinder yangCrantz) berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2 -

ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2 - 5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm.5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm.

Gambar 17. Ubi ka

Gambar 17. Ubi ka yu/singkongyu/singkong

Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu Daging umbi berwarna putih atau kuning. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu  jaringan

 jaringan yang yang tersusun tersusun dari dari serat. serat. Antara Antara kulit kulit dalam dalam dan dan daging daging umbi umbi terdapat terdapat lapisanlapisan kambium. Dalam lendir ubi kayu, terdapat enzim polifenolase, yang bila berhubungan kambium. Dalam lendir ubi kayu, terdapat enzim polifenolase, yang bila berhubungan langsung dengan udara dapat mengkatalisis pembentukan senyawa coklat kehitaman yang langsung dengan udara dapat mengkatalisis pembentukan senyawa coklat kehitaman yang disebut dengan "kepoyoan" (oksidasi senyawa polifenol). Dalam kulit dan daging ubi kayu disebut dengan "kepoyoan" (oksidasi senyawa polifenol). Dalam kulit dan daging ubi kayu terdapat senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN (asam sianida) yang bersifat terdapat senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN (asam sianida) yang bersifat racun.

racun.

Kandungan HCN pada ubi kayu 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada Kandungan HCN pada ubi kayu 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada daging umbinya. Juga terdapat pada daun, yang pada daun muda jumlahnya lebih banyak  daging umbinya. Juga terdapat pada daun, yang pada daun muda jumlahnya lebih banyak  daripada daun tuanya. Racun ini pada ubi kayu sangat dipengaruhi oleh varietas ubi kayu itu daripada daun tuanya. Racun ini pada ubi kayu sangat dipengaruhi oleh varietas ubi kayu itu sendiri, iklim, keadaan tanah dimana ubi kayu itu ditanam, bagaimana cara menanam ubi sendiri, iklim, keadaan tanah dimana ubi kayu itu ditanam, bagaimana cara menanam ubi kayu tersebut, serta umur panennya.

kayu tersebut, serta umur panennya. Jenis ubi kayu

Jenis ubi kayu a.

a. Berdasarkan kandungan HCNBerdasarkan kandungan HCN 

 Tidak beracun (<50mg/kg umbi segar)Tidak beracun (<50mg/kg umbi segar)

Ubi kayu tidak beracun disebut ubi kayu manis, contoh spesies: Valencia, Ubi kayu tidak beracun disebut ubi kayu manis, contoh spesies: Valencia, Gading, W 78.

Gading, W 78. 

 Beracun sedikit (50-80 mg/kg umbi segar)Beracun sedikit (50-80 mg/kg umbi segar) 

 Beracun (80-100 mg/kg umbi segar)Beracun (80-100 mg/kg umbi segar)

Ubi kayu beracun disebut ubi kayu pahit, contoh spesie : SPP, Muara, Ubi kayu beracun disebut ubi kayu pahit, contoh spesie : SPP, Muara, Bogor, dan W 236.



 Sangat beracun (>100 ng/kg umbi segar)Sangat beracun (>100 ng/kg umbi segar)

 b.

 b. Berdasarkan warna dagingBerdasarkan warna daging 

 Singkong kuning atau singkong mentega . Singkong ini mempunyaiSingkong kuning atau singkong mentega . Singkong ini mempunyai tekstur yang pulen dan cenderung lembut seperti mentega ketika dimasak  tekstur yang pulen dan cenderung lembut seperti mentega ketika dimasak  dan mengandung banyak betakaroten

dan mengandung banyak betakaroten 

 Singkong putih, cocok untuk diolah menjadi keripik karena teksturnyaSingkong putih, cocok untuk diolah menjadi keripik karena teksturnya yang lebih padat dank eras.

yang lebih padat dank eras.

Hasil Olahan Hasil Olahan

Melalui pengolahan lebih lanjut, singkong memberikan energy yang hamper setara Melalui pengolahan lebih lanjut, singkong memberikan energy yang hamper setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternative pengganti beras. dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternative pengganti beras. Contoh : Beras singkong(rasi), sebagai makanan pokok masyarakat kampong Contoh : Beras singkong(rasi), sebagai makanan pokok masyarakat kampong Cireundeu (Provinsi Jawa Barat) dan beras Aruk sebagai makanan pokok masyarakat Cireundeu (Provinsi Jawa Barat) dan beras Aruk sebagai makanan pokok masyarakat Kecamatan Tempilang (Provinsi Bangka Belitung). Ubi kayu juga dapat Kecamatan Tempilang (Provinsi Bangka Belitung). Ubi kayu juga dapat direbus,diolah menjadi gaplek, tepung tapioca, keripik, dll.

direbus,diolah menjadi gaplek, tepung tapioca, keripik, dll.

Tabel 32. Komposisi kimia ubi

Tabel 32. Komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahankayu per 100 gram bahan Komponen

Komponen Singkong Singkong putih putih Singkong Singkong kuningkuning Energi (kal) Energi (kal) Protein(g) Protein(g) Lemak(g) Lemak(g) KH(g) KH(g) Ca(mg) Ca(mg) Phosphor(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Besi(mg) Vitamin A(SI) Vitamin A(SI) Vitamin B1(mg) Vitamin B1(mg) Vitamin C(mg) Vitamin C(mg) Air (g) Air (g) Edible portion(g) Edible portion(g) 146.00 146.00 1.20 1.20 0.30 0.30 34.70 34.70 33.00 33.00 40.00 40.00 0.70 0.70 0.00 0.00 0.06 0.06 30.00 30.00 62.50 62.50 75.00 75.00 157.00 157.00 0.80 0.80 0.30 0.30 37.90 37.90 33.00 33.00 40.00 40.00 0.70 0.70 385.00 385.00 0.06 0.06 30.00 30.00 60.00 60.00 75.00 75.00

2. Ubi Jalar

2. Ubi Jalar (I(I pomoepomoea batatas a batatas L.)L.)

Kulit ubi jalar 

Kulit ubi jalar  (Ipomoea batatas(Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubiL.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu.

kayu. Warna dagWarna daging umbing umbi putih, i putih, kuning, kuning, jingga kjingga kemerah-merahan atau emerah-merahan atau ungu. ungu. Warna kuWarna kulitlit luar juga

luar juga  berbeda-beda,  berbeda-beda, biasanya biasanya putih putih kekuningan kekuningan atau atau merah merah ungu ungu dan dan tidak tidak selalu selalu samasama dengan warna d

dengan warna daging umbi. aging umbi. Demikian juga bentukDemikian juga bentuknya sering tidak nya sering tidak seragam (bulat, lonjong,seragam (bulat, lonjong,  benjol-benjol). Daging umbi biasany

 benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang a mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak.banyak.

Gambar 18. Ubi jalar  Gambar 18. Ubi jalar  Jenis Ubi Jalar

Jenis Ubi Jalar a.

a. Berdasarkan warnaBerdasarkan warna 

 Ubi jalar putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manisUbi jalar putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis daripada ubi merah. Ubi ini

daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng maupun diolah menjadicocok untuk digoreng maupun diolah menjadi kolak.

kolak. 

 Ubi jalar merah. Sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karenarasanyaUbi jalar merah. Sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karenarasanya yang tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk  yang tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk   berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis.

 berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis. 

 Ubi jalar ungu atau ubi Jepang mempunyai kulit luar berwarna unguUbi jalar ungu atau ubi Jepang mempunyai kulit luar berwarna ungu merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak  merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak  dimakan begitu saja.

dimakan begitu saja. 

 Ubi madu atau biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu, sangat khasUbi madu atau biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu, sangat khas karena memiliki aroma mir

karena memiliki aroma mirip dengan madu, sangat harumdan mempunyaiip dengan madu, sangat harumdan mempunyai tekstur yang lembut.

tekstur yang lembut.

Hasil olahan Hasil olahan

Ubi madu sangat cocok bila

Ubi madu sangat cocok bila diolah dengan dipanggang di dalamdiolah dengan dipanggang di dalam oven atau dibakar dioven atau dibakar di  bara api. Ubi lainnya dapat diolah sebagai camilan seperti keripik, kolak,b

Tabel 33. Komposisi kimia ubi

Tabel 33. Komposisi kimia ubi jalar tiap 100 gram bahanjalar tiap 100 gram bahan

Komponen Jumlah Komponen Jumlah Energi (kal) Energi (kal) Protein(g) Protein(g) Lemak(g) Lemak(g) KH(g) KH(g) Ca(mg) Ca(mg) Phosphor(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Besi(mg) Vitamin A(SI) Vitamin A(SI) Vitamin C(mg) Vitamin C(mg) Air(g) Air(g) 123 123 1.8 1.8 0.7 0.7 27.9 27.9 30 30 49 49 0.7 0.7 60-7700 60-7700 22 22 68.5 68.5

Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak  flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak  dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh  bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini meny

 bakteri pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar.ebabkan terbentuknya gas dalam usus besar.

3. Talas

3. Talas(Col(Col ocasocasiia esa esculcul eenta nta (L.) Schoot)(L.) Schoot)

Talas

Talas (Cofocasia esculenta(Cofocasia esculenta (L.) Schoot) umbinya berbentuk lonjong sampai agak (L.) Schoot) umbinya berbentuk lonjong sampai agak  membulat

membulat dengan dengan diameter diameter sekitar sekitar 10 10 cm. cm. Kulit Kulit talas talas berwarna berwarna kemerah-merahan. kemerah-merahan. KulitKulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih keruh. talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih keruh.

Gambar 19. Talas Gambar 19. Talas

Talas mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan beberapa Talas mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan beberapa gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa & gula pereduksi (1.42%), gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa & gula pereduksi (1.42%), karotenoid dan antosianin, serta Kalsium Oksalat yang menyebabkan gatal-gatal.

karotenoid dan antosianin, serta Kalsium Oksalat yang menyebabkan gatal-gatal.

Jenis Talas Jenis Talas



 Talas BelitungTalas Belitung (Xanthosoma sagitifolium)(Xanthosoma sagitifolium) merupakan tumbuhan menahunmerupakan tumbuhan menahun yang memiliki umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah yang memiliki umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun.

Hasil Olahan Hasil Olahan

Umbi talas telah menjadi industry rumah tangga dalam bentuk ceriping, talas goring, Umbi talas telah menjadi industry rumah tangga dalam bentuk ceriping, talas goring, talas rebus, kolak dan sebagainya. Talas juga dapat dibuat menjadi tepung talas talas rebus, kolak dan sebagainya. Talas juga dapat dibuat menjadi tepung talas sebagai bahan pembuatan enyek-nyek, dodol stick, dan berbagai

sebagai bahan pembuatan enyek-nyek, dodol stick, dan berbagai olahan talas laiolahan talas lainnya.nnya.

Komposisi kimia talas tergantung pada varietas, disamping faktor lain seperti iklim, Komposisi kimia talas tergantung pada varietas, disamping faktor lain seperti iklim, kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air  kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air  dan karbohidrat.

dan karbohidrat. Komposisi kimia selengkapnyKomposisi kimia selengkapnya dari umbi talas dapat a dari umbi talas dapat dilihat pada Tabel 34dilihat pada Tabel 34.. Tabel 34. Komposisi kimia umbi talas

Tabel 34. Komposisi kimia umbi talas segar per 100 gram bahansegar per 100 gram bahan

Komponen Jumlah Komponen Jumlah Energi (kal) Energi (kal) Protein(g) Protein(g) Lemak(g) Lemak(g) KH(g) KH(g) Mineral: Mineral: Ca(mg) Ca(mg) Phosphor(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Besi(mg) Vitamin: Vitamin: Vitamin A(SI) Vitamin A(SI) Thiamin B1(mg) Thiamin B1(mg) Vitamin C(mg) Vitamin C(mg) 98.0 98.0 1.9 1.9 0.2 0.2 23.7 23.7 28 28 61 61 1.0 1.0 20 20 0.13 0.13 0.04 0.04

Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder  Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder   proses

 proses metabolisme. metabolisme. Senyawa-senyawa Senyawa-senyawa tersebut tersebut terdiri terdiri dari dari alkaloid, alkaloid, glikosida, glikosida, saponin,saponin, essential oils, resin, beberapa gula dan asam-asam organik. Umbi talas banyak mengandung essential oils, resin, beberapa gula dan asam-asam organik. Umbi talas banyak mengandung  pati

 pati yang yang mudah mudah dicerna. dicerna. Kandungan Kandungan patinya patinya sekitar sekitar 18,2 18,2 %, %, sedangkan sedangkan sukrosa sukrosa dan dan gulagula  pereduksinya

 pereduksinya sekitar sekitar 1,42 1,42 %. %. Talas Talas mengandung mengandung pigmen pigmen karotenoid karotenoid yang yang berwarna berwarna kuningkuning dan anthosianin yang berwarna merah. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang dan anthosianin yang berwarna merah. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan atau  pengukusan yang

4. Gadung

4. Gadung(D(D ioscioscorea hiorea hi sspida pida Dennst)Dennst)

Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar  Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar  terhadap puncak,

terhadap puncak, luasnya semakin menyluasnya semakin menyempit di sekeliling empit di sekeliling alas. alas. Umbi yUmbi yang sudah mang sudah masak asak   berwarna

 berwarna coklat coklat atau atau kuning kuning kecoklatan, kecoklatan, berbulu berbulu halus halus dengan dengan panjang panjang 5 5 - - 6 6 cm.cm. Berdasarkan warna daging umbinya, gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan Berdasarkan warna daging umbinya, gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning. Contoh gadung putih adalah gadung betul, gadung kapur, gadung putih, gadung kuning. Contoh gadung putih adalah gadung betul, gadung kapur, gadung putih, gadung punel, dan gadung arintil. Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung gadung punel, dan gadung arintil. Contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung  padi.

 padi. Gadung Gadung arintil arintil merupakan merupakan jenis jenis gadung gadung yang yang memiliki memiliki jumlah jumlah umbi umbi yang yang palingpaling  banyak pada tiap gerombolny

 banyak pada tiap gerombolnya.a.

Gambar 20. Gadung Gambar 20. Gadung

Tebal satu gerombol umbi berkisar 7 - 15 cm dan

Tebal satu gerombol umbi berkisar 7 - 15 cm dan diameter 15 - 25 cm, dengan serabutdiameter 15 - 25 cm, dengan serabut umbi y

umbi yang sangat ang sangat tajam. tajam. Gadung Gadung kuning kuning umumnya umumnya lebih besar lebih besar dan padat dan padat umbinyaumbinya dibandingkan gadung putih. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi dibandingkan gadung putih. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi  berwarna

 berwarna kuning. kuning. Gadung Gadung arintil arintil kulit kulit luarnya luarnya berwarna berwarna kecoklatan kecoklatan dan dan warna warna umbinyaumbinya  putih. Irisan melintang umbi gadu

 putih. Irisan melintang umbi gadung hampir sama strukturnya dengan kentangng hampir sama strukturnya dengan kentang..

Hasil olahan Hasil olahan

Gadung dapat diolah menjadi keripik dan flake juga tepung gadung, Namun Gadung dapat diolah menjadi keripik dan flake juga tepung gadung, Namun kebersihannya harus diperhatikan sebaik-baiknya utnuk menghindari racun yang kebersihannya harus diperhatikan sebaik-baiknya utnuk menghindari racun yang terdapat pada gadung.

terdapat pada gadung.

Tabel 35.

Tabel 35. Komposisi kiKomposisi kima umbi ma umbi gadunggadung

Komponen Persen Komponen Persen Air  Air  Karbohidrat Karbohidrat Lemak  Lemak  Protein Protein Serat kasar  Serat kasar  78.00 78.00 18.00 18.00 0.16 0.16 1.81 1.81 0.93 0.93

Kadar abu Kadar abu Diosgenin Diosgenin Dioscorin Dioscorin 0.69 0.69 0.20-0.70(db) 0.20-0.70(db) 0.044(db) 0.044(db)

Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya. Disamping itu umbi gadung tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada dioscorea lainnya. Disamping itu umbi gadung  juga mengandung sejumlah s

 juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian aponin yang sebagian besar berupa besar berupa dioscin yang bersifat dioscin yang bersifat racun.racun. Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan  bertambah.

 bertambah. Efek Efek keracunan keracunan gadung gadung mula-mula mula-mula terasa terasa tidak tidak enak enak dikerongkongan, dikerongkongan, pening,pening, kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan.

kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan.

5. Garut

5. Garut(M(M arantha arunarantha arun dinacedinacea) a) 

Umbi garut

Umbi garut (Marantha arundinacea(Marantha arundinacea L.) merupakan rhizoma dari tanaman garut.L.) merupakan rhizoma dari tanaman garut. Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini  berwarna

 berwarna putih putih sampai sampai coklat coklat pucat. pucat. Rhizoma Rhizoma garut garut mernpunyai mernpunyai panjang panjang sekitar sekitar 20-45 20-45 cmcm dan diameter sekitar 2,5

dan diameter sekitar 2,5 cm. cm. Pada rhizoma gPada rhizoma garut terdapat rambut- rambut arut terdapat rambut- rambut terutama pada sisik terutama pada sisik  umbi.

umbi.

Gambar 21. Umbi Garut Gambar 21. Umbi Garut Umbinya berwarna putih dan memiliki 2 kultivar. Umbinya berwarna putih dan memiliki 2 kultivar.

a. Creole a. Creole

- Umbi panjang & langsing - Umbi panjang & langsing

- Lebih menyebar & menembus tanah - Lebih menyebar & menembus tanah

- Lebih berserat, bergerombol dekat permukaan - Lebih berserat, bergerombol dekat permukaan - Lebih mudah dipanen

- Lebih mudah dipanen - Sumber pati

- Sumber pati

- Tahan 7 hari setelah dipanen - Tahan 7 hari setelah dipanen

 b.

 b.  Banana Banana

- Umbi lebih pendek & gemuk  - Umbi lebih pendek & gemuk  - Tumbuh pada permukaan tanah - Tumbuh pada permukaan tanah - Tahan 48 jam pasca panen - Tahan 48 jam pasca panen

Komposisi kimia umbi garut bervariasi bergantung pada kultivar, umur panen dan Komposisi kimia umbi garut bervariasi bergantung pada kultivar, umur panen dan keadaan tempat tumbuh. Komposisi kimia umbi disajikan pada Tabel 36. Kadar pati umbi keadaan tempat tumbuh. Komposisi kimia umbi disajikan pada Tabel 36. Kadar pati umbi garut berkisar antara 19,4 sampai 21,7 % dan merupakan komponen terbanyak setelah air. garut berkisar antara 19,4 sampai 21,7 % dan merupakan komponen terbanyak setelah air. Kadar karbohidrat umbi garut lebih

Kadar karbohidrat umbi garut lebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu.rendah dibandingkan dengan ubi kayu. Table 36. Komposis kimia umbi garut dari

Table 36. Komposis kimia umbi garut dari kultivar pisang dan creolekultivar pisang dan creole

Komponen Jumlah

Komponen Jumlah

Kultivar

Kultivar pisang pisang Kultivar Kultivar creolecreole Karbohidrat Karbohidrat Pati (g) Pati (g) Serat(g) Serat(g) Protein Protein Lemak(g) Lemak(g) Abu(g) Abu(g) Air(g) Air(g) 19.4 19.4 0.6 0.6 2.2 2.2 0.1 0.1 1.3 1.3 72.0 72.0 2107 2107 1.3 1.3 1.0 1.0 0.1 0.1 1.4 1.4 69.1 69.1 6. Kimpul

6. Kimpul (X(X anthanth ososoma violoma violaeaeeeum um Schott)Schott)

Bentuk umbi kimpul

Bentuk umbi kimpul (Xanthosoma violaceum(Xanthosoma violaceum Schott) silinder sampai agak bulat,Schott) silinder sampai agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan

terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak Jumlah umbi anak dapat mencapaidapat mencapai 10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12 - 25 cm dan diameter 12 - 15 cm dan umbi 10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12 - 25 cm dan diameter 12 - 15 cm dan umbi yang dih

yang dihasilkan biasanya asilkan biasanya mempunyai berat mempunyai berat 300 - 300 - 1000 g1000 gram. ram. Irisan melintang Irisan melintang umbiumbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit korteks dan pembuluh floem memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit korteks dan pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01

dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01

 _– 

 _– 

0,1 cm, sedangkan korteksnya setebal0,1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati.

0,1 cm. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati.

Gambar 22. Umbi Kimpul Gambar 22. Umbi Kimpul

Tabel 37.

Tabel 37. Komposisi kimia Komposisi kimia umbi kimpul per 100 gram umbi kimpul per 100 gram bahanbahan

Komponen Jumlah Komponen Jumlah A A BB Energi (kal) Energi (kal) Air(g) Air(g) KH(g) KH(g) Serat kasar(g) Serat kasar(g) Protein(g) Protein(g) Abu(g) Abu(g) Lemak(g) Lemak(g) Ca(mg) Ca(mg) Phosphor(mg) Phosphor(mg) Besi(mg) Besi(mg) Vit.C(mg) Vit.C(mg) Edible portion(g) Edible portion(g) 133.0 133.0 65.0 65.0 31.0 31.0 1.0 1.0 2.0 2.0 --0.3 0.3 --1.0 1.0 10.0 10.0 80.0 80.0 145.0 145.0 63.1 63.1 34.2 34.2 1.5 1.5 1.2 1.2 1.0 1.0 0.4 0.4 26.0 26.0 54.0 54.0 1.4 1.4 2.0 2.0 85.0 85.0 Umbi kimpul

Umbi kimpul seringkali memberikan rasa gseringkali memberikan rasa gatal terutama pada umbatal terutama pada umbi induknya. i induknya. RasaRasa gata1 ini disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti gata1 ini disebabkan karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti  jarum.

 jarum. Kalsium Kalsium oksalat oksalat dapat dapat dikurangi dikurangi dengan dengan pencucian pencucian menggunakan menggunakan air air yang yang cukupcukup  banyak.

 banyak. Selain itu rasa gatal juga dapat dihilangkan dengan pengSelain itu rasa gatal juga dapat dihilangkan dengan pengukusan dan perebusanukusan dan perebusan

7. Gembili

7. Gembili(D(D iiososcorea corea aculacul eeata ata L.)L.)

Bentuk umbi gembili

Bentuk umbi gembili (Dioscorea aculeata(Dioscorea aculeata L.) pada umumnya bulat sampai lonjong,L.) pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga

tetapi ada juga bentuk bercabang atau bentuk bercabang atau lebar. lebar. Permukaan umbi licin. Permukaan umbi licin. Warna kulit umbi Warna kulit umbi kremkrem sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh.

sampai putih keruh. Umbi gembili berukuran Umbi gembili berukuran diameter sekitar 4 cm, panjang diameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 104 cm sampai 10 cm tergantung bentuknya bulat atau lonjong. Tebal

cm tergantung bentuknya bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi sekitar kulit umbi sekitar 0,04 cm.0,04 cm.

Gambar 23. Umbi Gembili Gambar 23. Umbi Gembili

Komposisi kimia u

Komposisi kimia umbi gembmbi gembili disajikan pada Tabili disajikan pada Tabel 36. el 36. Komponen kimia Komponen kimia terbesar terbesar  setelah air

setelah air adalah adalah karbohidrat. karbohidrat. Karbohidrat Karbohidrat umbi gumbi gembili tersusun embili tersusun atas amilosa atas amilosa dandan amilpektin.

amilpektin. Umbi gembili Umbi gembili juga menganjuga mengandung gula dung gula seperti glukosa seperti glukosa dan fruktosa dan fruktosa sehinggasehingga menimbulkan rasa manis. Kadar amilosa umbi gembili sekitar 14.2 %, sedangkan kadar  menimbulkan rasa manis. Kadar amilosa umbi gembili sekitar 14.2 %, sedangkan kadar 

gulanya sekitar 7-11 % dihitung berdasarkan berat pati umbi. Umbi gembili juga gulanya sekitar 7-11 % dihitung berdasarkan berat pati umbi. Umbi gembili juga mengandung gula sukrosa dan tanin.

mengandung gula sukrosa dan tanin.

Tabel 38. Komposisi kimia umbi gembili Tabel 38. Komposisi kimia umbi gembili

Komponen Jumlah Komponen Jumlah A A BB Air(g) Air(g) KH(g) KH(g) Protein(g) Protein(g) Lemak(g) Lemak(g) Abu(g) Abu(g) Serat kasar(g) Serat kasar(g) 67-81 67-81 27-33 27-33 1.29-1.87 1.29-1.87 0.04-0.29 0.04-0.29 0.50-1.24 0.50-1.24 0.18-1.51 0.18-1.51 70-80 70-80 25 25 1.3-1.6 1.3-1.6 0.1-0.3 0.1-0.3 0.5-1.2 0.5-1.2 0.5-1.2 0.5-1.2

Protein umbi gembili mengandung asam-asam amino sulfur (methionin dan sistin) Protein umbi gembili mengandung asam-asam amino sulfur (methionin dan sistin) yang rendah, demikian juga asam-asam amino lisin dan tirosin serta triptophan terdapat yang rendah, demikian juga asam-asam amino lisin dan tirosin serta triptophan terdapat dalam jumlah y

dalam jumlah yang rendah, ang rendah, tetapi asam-asam amino yang tetapi asam-asam amino yang lain cukup besar. lain cukup besar. Umbi gembiliUmbi gembili mengandung kalsium 14 mg, besi sebesar 0.08 mg, dan phosphor sebesar 49 mg dalam 100 mengandung kalsium 14 mg, besi sebesar 0.08 mg, dan phosphor sebesar 49 mg dalam 100 gram umbi gembili segar.

gram umbi gembili segar.

2.4.

2.4.

Fungsi Umbi-umbian

Fungsi Umbi-umbian

Perubahan

Perubahan anatomianatomi dandan morfologimorfologi dapat dipandang sebagai konsekuensi daridapat dipandang sebagai konsekuensi dari modifikasi fungsi organ. Dari sudut pandang

modifikasi fungsi organ. Dari sudut pandang evolusi,evolusi, umbi tidak sekedar sebagaiumbi tidak sekedar sebagai organorgan  penyimpan

 penyimpan cadangan energi, melainkan juga menjadi alat sintasan bertahan hidup dancadangan energi, melainkan juga menjadi alat sintasan bertahan hidup dan menghasilkan keturunan dalam keadaan lingkungan tumbuh yang membahayakan hidupnya. menghasilkan keturunan dalam keadaan lingkungan tumbuh yang membahayakan hidupnya. Karena itu, umbi biasanya menyimpan cadangan energi berlebih, umumnya dalam bentuk  Karena itu, umbi biasanya menyimpan cadangan energi berlebih, umumnya dalam bentuk  senyawa berenergi tinggi, seperti

senyawa berenergi tinggi, seperti karbohidrat.karbohidrat. Dengan demikian, peran vital umbi adalahDengan demikian, peran vital umbi adalah sebagai

sebagai organ penyimpanorgan penyimpan energi, alat sintasan (energi, alat sintasan ( survival  survival ), dan alat), dan alat  perbanyakan  perbanyakan secarasecara vegetatif.

vegetatif.

Oleh manusia, beberapa

Oleh manusia, beberapa tanamantanaman  berumbi  berumbi sengaja sengaja ditanam ditanam sebagai sebagai bahanbahan  pangan, pangan, terutama karena kandungan

terutama karena kandungan gizinya.gizinya. Umbi menyimpanUmbi menyimpan  pati, pati, gula,gula, dan berbagaidan berbagai metabolitmetabolit sekunder 

sekunder  yang dapat bernilaiyang dapat bernilai gizigizi atau berkhasiat pengobatan bagi manusia maupunatau berkhasiat pengobatan bagi manusia maupun  berbahaya

 berbahaya bagi bagi tubuh tubuh apabila apabila dimakan. dimakan. Umbi-umbian Umbi-umbian juga juga dapat dapat dimanfaatkan dimanfaatkan dari dari daun,daun,  batang kulit ubi, ubi segar tepung

 batang kulit ubi, ubi segar tepung dan patinya, seperti :dan patinya, seperti :



 Daun pada umbi-umbian dapat dimanfaatkan sebagai sayuran dan pakanDaun pada umbi-umbian dapat dimanfaatkan sebagai sayuran dan pakan ternak 



 Batang pada umbi-umbian dapat dimanfaatkan sebagai bahan tanam dan pakanBatang pada umbi-umbian dapat dimanfaatkan sebagai bahan tanam dan pakan ternak 

ternak  

 Ubi segar dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang dapt diolah lebihUbi segar dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang dapt diolah lebih lanjut.

lanjut. 

 Pati dapat dimanfaatkan dalam fermentasi, sebagaPati dapat dimanfaatkan dalam fermentasi, sebagai pakan ternak.i pakan ternak.

2.5.

2.5.

Standar Mutu

Standar Mutu

Standar mutu ubi jalar sangat diperlukan karena dengan adanya standar mutu ubi jalar  Standar mutu ubi jalar sangat diperlukan karena dengan adanya standar mutu ubi jalar  tersebut, baik konsumen dan produsen mempunyai kepastian terhadap mutu yang diinginkan , tersebut, baik konsumen dan produsen mempunyai kepastian terhadap mutu yang diinginkan , sehingga konsumen akan mendapatkan mutu ubi jalar sesuai dengan daya belinya dan sehingga konsumen akan mendapatkan mutu ubi jalar sesuai dengan daya belinya dan  produsen

 produsen mendapat mendapat harga harga yang yang sesuai sesuai dengan dengan produknya. produknya. Keuntungan Keuntungan lain lain dari dari adanyaadanya standar mutu

standar mutu ubi jalar inubi jalar ini dapat i dapat digunakan digunakan untuk pembinaan untuk pembinaan perbaikan mutu perbaikan mutu ubu jalar ubu jalar  tersebut.

tersebut.

1.

1. Syarat Mutu umumSyarat Mutu umum a.

a. Ubi jalar tidak boleh berbau asingUbi jalar tidak boleh berbau asing  b.

 b. Ubi jalar harus bebas dari hama dan penyakitUbi jalar harus bebas dari hama dan penyakit c.

c. Ubi jalar harus bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisidaUbi jalar harus bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida d.

d. Ubi jalar harus memiliUbi jalar harus memiliki keseragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinyaki keseragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinya e.

e. Ubi jalar harus sudah mencapai masak fisiologisUbi jalar harus sudah mencapai masak fisiologis f.

f. Ubi jalar harus dalam kondisi bersihUbi jalar harus dalam kondisi bersih

2.

2. Syarat Mutu KhususSyarat Mutu Khusus

Mutu ubi jalar dapat digolongkan menjadi 3 kelas mutu, yaitu mutu I,II, dan III. Mutu ubi jalar dapat digolongkan menjadi 3 kelas mutu, yaitu mutu I,II, dan III.

No

No Komponen Komponen MutuMutu MutuMutu I

I II II IIIIII 1

1 Berat Berat umbi umbi (g/umbi) (g/umbi) >200 >200 100-200 75-100100-200 75-100 2

2 Umbi Umbi cacat cacat (per (per 50 50 buah) buah) maks maks Tidak Tidak ada ada 3 3 buah buah 5 5 buahbuah 3

3 Kadar Kadar air air (% (% bb bb min) min) 65 65 60 60 6060 4 Ka

4 Kadar dar serat serat (% (% bb bb maks) maks) 2 2 2,5 2,5 >3,0>3,0 5

BAB III

BAB III

KESIMPULAN

KESIMPULAN

1.

1. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu,Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, umbi garut, kunyit, umbi gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, ubi jalar, kentang, umbi garut, kunyit, umbi gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut gembili, ganyong, bengkuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.

aroma karena mengandung oleoresin. 2.

2. Jenis umbi-umbian: Dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang.Jenis umbi-umbian: Dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi

kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.batang. 3.

3. Modifikasi daun menjadi umbi disebut umbi lapis, terlihat pada kelas bawang-bawangan.Modifikasi daun menjadi umbi disebut umbi lapis, terlihat pada kelas bawang-bawangan. 4.

4. Umbi-umbian mengandung berbagai komponen zat organik seperti karbohidrat, protein,Umbi-umbian mengandung berbagai komponen zat organik seperti karbohidrat, protein, lemak,mineral, dan air. Namun, komponen utama yang paling banyak terdapat dalam lemak,mineral, dan air. Namun, komponen utama yang paling banyak terdapat dalam umbi-umbian adalah karbohidrat

umbi-umbian adalah karbohidrat 5.

5. Umbi-umbian dapat diolah menjadi berbagai bahan makanan yang biasa di konsumsiUmbi-umbian dapat diolah menjadi berbagai bahan makanan yang biasa di konsumsi oleh manusia, seperti tiwul, keripik singkong, tepung tapioca, keripik kentang, dan oleh manusia, seperti tiwul, keripik singkong, tepung tapioca, keripik kentang, dan lain-lain.

lain. 6.

6. Standar mutu ubi diperlukan untuk mencapai kepuasan mutu bagi konsumen danStandar mutu ubi diperlukan untuk mencapai kepuasan mutu bagi konsumen dan  produsen dan pening

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR PUSTAKA

Rizal Syarief, I. Aniez. 1988.

Rizal Syarief, I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian.Pengetahuan Bahan Industri Pertanian.Jakarta : Mediyatama SaranaJakarta : Mediyatama Sarana Perkasa, 1988.

Perkasa, 1988.

Anonim.2011. Talas. (online).

Anonim.2011. Talas. (online). www.deptan.go.id./ditjentan/admin/rb/Talaswww.deptan.go.id./ditjentan/admin/rb/Talas.. (Diakses pada 13(Diakses pada 13 Oktober 2013)

Oktober 2013)

Anonim. 2013. Umbian. (online).

Anonim. 2013. Umbian. (online). www.wikipedia.com/umbianwww.wikipedia.com/umbian(Diakses pada 16 Oktober 2013)(Diakses pada 16 Oktober 2013)

Anonim. 2013. Umbi-umbian (Doc). (Online). lecturer.oliupg.ac.id/umbi-umbian (Diakses Anonim. 2013. Umbi-umbian (Doc). (Online). lecturer.oliupg.ac.id/umbi-umbian (Diakses  pada 15 Oktober 2013

 pada 15 Oktober 2013))

Ubi.jalar.pdf  Ubi.jalar.pdf