DAGING Souvia Rahimah 19 November 2009

DAGING

Souvia Rahimah

12.1.1 Pendahuluan

Daging

 Umumnya sangat disukai

 Konsumsi hasil ternak ~ kemakmuran masyarakat

Bahan nabati % konveksi<100% Bahan hewani

(pakan) (produk: daging, telur)

Jagung ayam 2/1 Kedelai babi 4/1 Gaplek sapi 8/1

 Dapat menyuplai zat gizi untuk Dapat menyuplai gizi untuk lebih

lebih > orang <orang

 Kualitas zat gizi lebih rendah Kualitas zat gizi lebih tinggi

Keuntungan Peternakan dan Hasil Ternak

1. Hasil ternak lebih bergizi

2. Mensuplai zat gizi untuk manusia

• Asam amino

• Vitamin

• Mineral

3. Ternak dapat mengubah limbah pertanian, pangan yang baik.

12.1.2 Daging atau Produk Daging

Sumber 1. Sapi : 1.112 juta 2. Biri-biri : 1.050 juta 3. Babi : 605 juta 4. Kambing : 380 juta 5. Kerbau : 124 juta 6. Unggas : 3.300 juta

Definisi

 Daging dan produk daging : jaringan yang

melekat pada rangka/skelet sapi, babi, biri-biri, dll, serta organ hewan seperti lidah, hati, jantung, ginjal, otak dll, yang berwarna merah.

 Ikan dan Unggas

- daging yang melekat pada rangka ikan dan unggas beserta organ-organ seperti kepala, hati, ampela, jeroan, ceker, umumnya berwarna putih

- menurut kebiasaan dibedakan dari daging merah hewan berkaki empat.

12.1.3 Pengawasan oleh Pemerintah

1. Grading daging (kualitas daging)

Grading (Kualitas Daging)

Alasan perlu grading;

1. Sifat daging sangat heterogen

-karkas berbeda menurut: ukuran, jenis hewan, umur hewan danransum hewan.

- potongan daging/ meat cut berbeda, tergantung: hasil potongan, keempukan, cita rasa, kehilangan saat pemasakan dan kualitas pada umumnya.

Faktor-faktor grading

1. Umur hewan/ maturitas

2. Kontur daging

3. Jumlah lemak

4. Tk “marbling” lemak

5. Tekstur dan firmness

Grade kualitas daging

1. Prime ~ paling mahal

2. Choice untuk toko retil dan konsumsi RT

3. Select

4. Standard untuk pengolahan

5. Commercial komersial : Hamburger,

6. Utility sosis.

7. Cutter

Grading

 Grade :

-Tidak ada hubungan dengan nilai gizi (kecuali lemak besar atau kecil)

- Terutama untuk perdagangan

 Pelaksanaan grading:

-dilakukan di rumah potong

-sekarang dapat diperkirakan sebelum hewan dipotong dengan penyinaran energi ultra-sonik.

Penyembelihan/Pemotongan Hewan

Prosedur Rumah potong Modern:

Pembersihan hewan Pembiusan (Stunning)

-peluru tumpul -listrik

-lorong berisi CO₂

Penggerekan hewan pada kaki belakang Penyembelihan dan pembuangan darah

Pembuangan kulit, kaki dan jeroan Pemotongan karkas

-setengah karkas

-seperempat karkas (penyimpanan dingin 20_C

dalam 36 jam)

* Alasan : agar hewan tidak merasa sakit. Berpengaruh terhadap sifat daging, sifat kimia otot dan kadar hormon darah. * Boleh tidak untuk ritual agama (Halal)

Keadaan Hewan :

 Pra pemotongan hewan tidak boleh stress (cukup

makan, minum dan istirahat)

 Bila stress kadar glikogen otot rendah, kadar asam

laktat rendah.

1. Kerusakan daging oleh bakteri cepat. 2. Daging sapi : DFD= Dark, Firm, Dry

12.1.4 Struktur dan Komposisi daging

Struktur daging

Gambar 12.1 Struktur Otot Skelet Gambar 12.2 Diagram otot

-penampakan memanjang -penampakan melintang Jaringan penunjang

1. Kolagen +air gelatin

+panas

Keempukan daging

1. Marbling : lemak diantara kumpulan lemak otot,

didapatkan pada hewan yang cukup makan (Gambar 12.3).

2. Ukuran serat otot, makin kecil (hewan muda) makin empuk.

3. Pemasakan menaikkan keempukan -otot menciut ~ lebih keras

-lemak lebur

Komposisi daging

Komposisi rata-rata : - 60% air - 21 % lemak - 18 % protein - 1,0 % abu

12.1.5 Ageing

Perubahan setelah Kematian/ Penyembelihan

Penyembelihan/ kematian

Rigor mortis

Pasca rigor dan Aging/ripening

: -otot lentur, lunak

-glikogen dan ATP cukup : -otot kontraksi, keras

-glikogen dan ATP menghilang : -otot mulai lentur, lunak karena

aktivitas enzim proteolitik daging yang menguraikan jaringan

penunjang dan serat otot.

-daging memperoleh flavor dan tekstur yang diinginkan.

Beberapa jam

 Ageing : penyimpanan karkas (dalam kondisi dan waktu

tertentu) agar daging memperoleh karakteristik

organoleptikyang diinginkan(warna, keempukan dan cita rasa)

 Kondisi ageing

- umum : 20_{C, 1-4 minggu, flavor terbaik setelah 2-4}

minggu.

karkas dibungkus untuk mencegah dehidrasi dan susut dan RH ruangan diatur.

- cepat : 200_{C, 48 jam}

masalah : karkas ditumbuhi bakteri berlendir. Dapat diatasi dengan lampu UV.

Aging

Ageing tidak selalu dilakukan karena :

a. Pertimbangan biaya

b. Ingin Water Holding Capacity tinggi untuk

pembuatan sosis, pembuatan baso.

Pada pembekuan “hot beef”(pembekuan sebelum lepas rigor), WHC tetap tinggi.

12.1.6 Pengempukan Daging

Metode pengempukan daging:

1. Ageing/penyimpanan dingin

2. Perlakuan-perlakuan khusus

- menggantung karkas selama aging agar otot

memanjang, serat otot lebih tipis sehingga daging lebih lunak.

- pemukulan dan pemotongan daging

- vibrasi ultrasonik pada potongan-potongan daging/meat cut.

3. Penambahan NaCl dan garam fosfat.

- garam bersifat higroskopis, sehingga daging lebih berair

- garam fosfat lebih efektif daripada NaCl

- garam dapur dan garam fosfat sering dipakai pada daging cincang atau ikan untuk

mengurangi drip dan pendarahan.

4. Penambahan enzim-enzim pengempuk antara lain:

- bromelin (nenas) - ficin (buah ara) - tripsin (pakreas) - papain (pepaya)

cara: a. Taburkan pada permukaan daging, penetrasi lambat.

b. Suntikkan ke pembuluh darah, ageing dapat lebih singkat.

Enzim pengempuk bekerja sebelum pemasakan dan saat pemasakan sampai 820_{C tercapai.}

5. Stimulasi elektrik : 100-600 V, selama 1-2 menit, kira-kira 45 menit setelah penyembelihan.

- menyebabkan kontraksi otot secara cepat. - efek : a. keempukan naik

b. warna, tekstur dan cita rasa daging lebih baik.

12.1.7 Curing Daging

 Curing daging : proses pengolahan untuk

mengubah daging sehingga memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan dan warna yang berbeda dari daging segar dengan pertolongan bahan curing.

 Diperoleh produk curing sangat berbeda dari

daging segar.

 Contoh : sosis, corned beef, bacon, smoked beef,

Tujuan curing daging:

1. Pengawetan daging (sudah dikenal 1500 SM).

2. Memproduksi produk-produk daging dengan citarasa khas.

Bahan curing

1. NaCl = garam : - pengawet

- pemberi citarasa 2. NaNO₃ dan NaNO₂ : - pengawet

- aktivitas antibotulinum - fiksasi pigmen merah 3. Gula : - membantu menstabilkan warna

- pemberi citarasa

4. Rempah-rempah : pemberi citarasa.

NaNO₃ sekarang tidak boleh dipakai karena tidak berpengaruh terhadap warna produk daging dan saat curingdiubah dulu oleh aktivitas bakteri menjadi nitrit.

Cara-cara curing :

1. Dry cure :bahan-bahan curing (kering) ditaburkan

pada permukaan daging lalu digosok/diremas.

2. Wet cure : perendaman daging pada larutan

curing.

3. Larutan curing diinjeksi ke dalam daging.

4. Larutan curing dipompa ke dalam daging melalui

12.1.8 Pigmen Daging dan Perubahan-Perubahan Warna Daging.

 Reaksi perubahan-perubahan warna daging kompleks.

Perubahan warna daging segar (Gambar 12.4) pigmen daging : - mioglobin suatu protein

- merah hati

- pada pemasakan menjadi coklat

 Perubahan warna pada produk curing daging (Gambar 12.5)

- pigmen daging setelah curing = pemasakan tetap pink atau merah.

-pigmen daging setelah curing : nitrosohemochrome ~ pink pada sosis

~ merah pada ham, bacon, smoked beef.

 Warna merah cerah daging bukan indikasi lebih bergizi dan

 Pengendalian dengan kemasan plastik:

a. daging segar : plastik tembus O₂ agar mioglobin

menjadi oksimioglobin.

b. daging curing : plastik tidak tembus O₂ dan vakum untuk mencegah Nitric-Oxide Myoglobin (pink cerah) menjadi Nitric-Oxide Myoglobin (coklat)

 Daging segar dan curing akibat aktivitas

mikroorganisme dapat mengalami diskolorasi : coklat, kuning, hijau.

12.1.9 Pengasapan Daging

 Tujuan : pengawetan ringan sekaligus untuk citarasanya.  Cara-cara pengasapan :

1. Pengasapan dalam rumah/ruang asap : daging digantung diatas kayu/serpihan kayu yang dibakar, pada suhu 570_C

selama 18-24 jam. Dengan cara ini suhu dalam daging mencapai 520_{C. Bila daging tidak dimasak lagi sebelum}

dikonsumsi, suhu daging (babi) harus mencapai 580_{C untuk}

mencegah trichinosis.

2. Asap diproduksi terpisah, lalu dialirkan ke ruang asam. Asap dapat diberi muatan dan diendapkan secara

Sumber asap

Produksi asap dapat dengan :

1. Pembakaran

2. Friksi/gesekan sangat cepat pada kayu.

3. Larutan asap sintetis, tetapi aplikasi terbatas

12.1.10 Sosis dan Jenis-jenis Sosis

 Bahan baku : daging segar, daging curing.

 Jenis-jenis sosis : kira-kira ada 200 jenis, paling

terkenal frankfurter.

 Klasifikasi sosis : rumit

prinsip klasifikasi didasarkan pada daging segar atau daging curing, penggilingan daging kasar atau daging halus, sosis dimasak/tidak, diasap/ tidak, dikeringkan/tidak.

 Selongsong atau casing sosis:

1. Usus hewan : mahal, ukuran tidak seragam.

2. Selongsong buatan dari kolagen, selulosa, plastik.  Fungsi casing : mewadahi emulsi daging, mencegah

kehilangan air dari lemak saat pemasakan atau pengasapan.

 Sosis ukuran besar antara lain bologna, dikeluarkan

dari casing setelah pemasakan atau pengasapan, lalu diiris dan dikemas dan dikenal sebagai “table-ready meats”

12.1.11 Pembuatan Sosis Frankfurter

 Proses :

1. Penggilingan, untuk memperkecil ukuran daging dan lemak. 2. Mixing, untuk memperoleh adonan homogen dari lemak dan

daging pada sosis gilingan kasar.

3. Chopping, untuk memperoleh adonan homogen pada sosis

gilingan halus.

4. Emulsifying, untuk memperoleh adonan berupa emulsi. 5. Pengisisan selongsong

7. Pengasapan dan pemasakan 8. Pendinginan

9. Pengupasan selongsong dan pengepakan untuk sosis tanpa casing.

 Mesin-mesin banyak ragamnya antara lain:

a. Mesin Tenderfrank Process dari Surft, Co.

12.1.12 Pembekuan Daging

• Daging beku :

 Sapi tahan beberapa tahun

 Babi dan daging berlemak hanya beberapa bulan,

rusak karena oksidasi lemak/tengik

 Daging olahan (sosis dan daging curing) tak dibekukan,

cepat tengik karena kandungan garam

• Cara pembekuan baik

 Laju pembekuan tinggi

 Tak boleh ada freezing-thawing berulang-ulang supaya

drip dan pendarahan minimal

 Pengepakan harus baik : plastik bening, shrinkwrap,

12.1.13 Penyimpanan Dingin Daging

Segar

• Lebih populer karena

 Memungkinkan pemotongan daging tersentralisasi

efisiensi tenaga kerja, mesin, transportasi dan energi

 Masalah : permukaan meat cut cepat rusak oleh

 Mikroorganisme

 Enzim

 Oksidasi

• Daya tahan simpan :

a) Pengepakan vakum (oxygen-impermeable film), 00C

(tidak beku) ; 3 minggu

12.1.14 Pemasakan Daging

• Pemasakan menjadikan daging empuk karena :  Lemak lebur

 Jaringan kolagen larut dalam air panas gelatin  Serat-serat otot menjadi renggang

• Setelah pemasakan, daging menjadi keras :

 Overheating serat otot konstraksi menciut keras  Air menguap kering keras

• Cara memasak dipengaruhi bagian potongan daging/meat cut • Setelah pemasakan daging

 Nilai gizi tetap tinggi  Protein tahan panas

 Kehilangan Ca karena larut  Kehilangan vitamin B 10-30%

12.13 Penghematan Pemakaian

Daging

• Alasan : daging mahal

• Cara :

a) Dicampur dengan : TVP(Texturized Vegetable

Protein), Soluble Soy Protein, Daging Ayam, Ikan dan Protein Khamir

b) Restrukturisasi daging tetelan steak