Pengaruh konsentrasi angkak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung ubi jalar-gluten

(1)

PENGARUH KONSENTRASI ANGKAK

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK DAGING ANALOG BERBASIS

TEPUNG UBI JALAR-GLUTEN

SKRIPSI

OLEH:

AGUNG LAKSONO

NRP 6103017132

ID TA 42809

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

(2)

PENGARUH KONSENTRASI ANGKAK

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK DAGING ANALOG BERBASIS

TEPUNG UBI JALAR-GLUTEN

SKRIPSI

Diajukan Kepada

Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

OLEH :

AGUNG LAKSONO

NRP 6103017132

ID TA 42809

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

(3)

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN

PUBLIKASI KARYA ILMIAH

Demi perkemba ngan ilmu pengeta hua n, sa ya seba ga i ma hasiswa Universita s Ka tolik Widya Ma nda la Sura baya:

Na ma : Agung La ksono

NRP : 6103017132

Menyetujui Skripsi sa ya ya ng berjudul:

“Pengaruh Konsentrasi Angkak Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Daging Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar-Gluten”

Untuk dipublika sika n/dita mpilka n di internet a ta u mendia la in (Digital

Library Universita s Ka tolik Widya Ma nda la Sura baya) untuk kepentingan

a ka demik seba ta s sesua i denga n Unda ng-Unda ng Ha k Cipta .

Demikia n pernya ta an persetujua n publika si ka rya ilmia h ini sa ya buat denga n sebena rnya .

Sura ba ya , 23 Ja nuari 2021 Ya ng menya takan,

(4)

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ya ng berjudul “Pengaruh Konsentrasi Angkak Terhadap Sifat

Fisikokimia dan Organoleptik Daging Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar-Gluten” ya ng ditulis oleh Agung La ksono (6103017132), telah diujika n pa da ta ngga l 22 Ja nua ri 2021 da n dinya ta kan lulus oleh Tim Penguji.

Ketua Tim Penguji,

Dr. Ir. Susa na Ristia rini, M.Si. NIDN: 0004066401/NIK. 611.89.0155 Ta ngga l: 24 Ja nua ri 2021

Mengeta hui,

Fa kulta s Teknologi Perta nia n, Deka n,

Ir. Thoma s Putut Suseno, MP., IPM NIDN. 0707036201/NIK. 611.88.0139 Ta ngga l: 25 Ja nua ri 2021

(5)

LEMBAR PERSETUJUAN

Ma ka la h skripsi denga n judul “Pengaruh Konsentrasi Angkak

Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Daging Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar-Gluten” ya ng ditulis oleh Agung La ksono (6103017132), tela h diujika n da n disetujui oleh Dosen Pembimbing.

Dosen Pembimbing II, Dosen Pembimbing I,

Dr. Igna tius Sria nta , S.TP. MP Dr. Ir. Susa na Ristia rini, M.Si.

NIDN:0726017402 NIDN: 0004066401

NIK. 611.00.0429 NIK. 611.89.0155

(6)

LEMBAR PENYATAAN

KEASLIAN KARYA ILMIAH

Denga n ini sa ya menya takan ba hwa da lam Skripsi sa ya ya ng berjudul:

“Pengaruh Konsentrasi Angkak Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Daging Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar-Gluten”

a da la h ha sil ka rya sa ya sendiri da n tida k terda pa t ka rya ya ng pernah dia juka n untuk memperoleh gela r kesa rja na an di sua tu Pergurua n Tinggi da n sepa njang pengeta huan sa ya tida k terda pat karya a tau pendapat yang perna h ditulis a ka n diterbitka n oleh ora ng la in, kecua li ya ng seca ra nyata tertulis, dia cu da la m ma kalah ini da n disebutka n da la m da ftar pusta ka.

Apa bila ka rya sa ya tersebut merupa kan pla gia risme, ma ka sa ya bersedia dikena i sa nksi berupa pem ba tala n kelulusa n da n a ta u penca butan gela r, sesua i denga n pera tura n ya ng berla ku (UU RI No. 20 ta hun 2003) tentang Sistem Pendidika n Na siona l Pa sa l 25 Aya t 2 da n Pera tura n Aka demik Universita s Ka tolik Widya Ma nda la Sura ba ya Pa sa l 30 Aya t 1(e) ta hun 2010.

Sura ba ya , 23 Ja nuari 2021

(7)

i

Agung La ksono, NRP 6103017132. “Pengaruh Konsentrasi Angkak

Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Daging Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar-Gluten”

Di ba wa h bimbinga n:

1. Dr. Ir. Susa na Ristia rini, M.Si.

2. Dr. Igna tius Sria nta , STP., MP.

ABSTRAK

Da ging a na log merupa kan sua tu produk pa nga n ya ng memiliki tekstur, wa rna , a roma , da n ra sa ya ng menyerupa i da ging na mun terbuat

da ri ba ha n-bahan na ba ti. Da ging a na log da pa t dibua t dengan

mengkombina sika n tepung ubi ja la r da n gluten. Pena mba han pewarna da pa t meningkatkan kua lita s daging a na log, sa la h sa tu pewa rna a lami yang da pa t diguna kan a dala h a ngka k yang berwa rna mera h. Angka k merupakan

ha sil fermenta si bera s denga n mengguna ka n kapang Monascus purpureus.

Tujua n da ri penelitia n ini a da la h untuk mengetahui penga ruh konsentrasi a ngka k terha dap sifa t fisikokimia da n orga noleptik da ging a na log berba sis tepung ubi ja la r da n gluten. Ra nca nga n penelitia n ya ng a ka n digunakan a da la h Ra nca nga n Aca k Kelompok (RAK) denga n sa tu fa ktor ya itu, konsentra si a ngka k ya ng terdiri da ri lima tingka t: 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% da n 0,8%. Pa ra meter ya ng diuji, ya itu sifa t fisikokimia (ka da r a ir, wa rna

da n tekstur meliputi hardness, springiness, da n cohesiveness), da n sifat

orga noleptik (kesuka a n terha da p wa rna , tekstur da n ra sa ). Da ta ya ng diperoleh kemudia n dia na lisa seca ra sta tistik mengguna ka n ANOVA, jika perla kua n berpenga ruh nya ta a ka n dila njutka n denga n uji DMRT . Perbeda a n konsentrasi a ngka k memberika n pengaruh nya ta terha dap sifat

fisikokimia wa rna (lightness, redness, yellowness da n hue) dan

orga noleptik (wa rna da n ra sa ), teta pi tida k memberika n penga ruh nyata

terha da p sifa t fisikokimia ka da r a ir, wa rna (chroma), tekstur (hardness,

springiness, da n cohesiveness), da n orga noleptik (tekstur). Perla kuan

terba ik dipilih berda sa rka n ha sil da ri pengujia n orga noleptik (wa rna,

tekstur da n ra sa ) ya ng memiliki lua sa n segitiga terlua s da ri gra fik spider

web. Konsentra si a ngka k 0,8% merupa kan perla kua n terba ik pada

pembua tan daging a na log tepung ubi ja la r-gluten denga n lua s tota l segitiga 32,70. Da ging a na log tepung ubi ja la r-gluten perla kua n terba ik memiliki

nila i lightness 54,9; redness 4,9; yellowness 15,9; chroma 16,8; hue 73,1;

hardness 1591,9 g; springiness 0,88; cohesiveness 0,73; ka da r a ir 49,10;

kesuka a n wa rna 5,54; kesuka a n tekstur 4,46; kesuka a n ra sa 5,08 danaw

0,946.

(8)

ii

Agung La ksono, NRP 6103017132. “Effect of Angkak Concentration on

Physicochemical and Organoleptic Properties of Sweet Potato Flour-Gluten Based Meat Analog”

Supervisor:

1. Dr. Ir. Susa na Ristia rini, M.Si.

2. Dr. Igna tius Sria nta , STP., MP.

ABSTRACT

Ana log mea t is a food product tha t ha s a texture, color, fla vor, a nd ta ste tha t resembles mea t but is ma de from vegeta ble ingredients. Ana log mea t ca n be made by combining sweet pota to flour a nd gluten . The a ddition of coloring ca n improve the qua lity of a na log mea t, one of the na tura l dye tha t ca n be used is red a ngka k. Angka k is the product of rice fermenta tion

using Monascus purpureus mold. The a im of this study is to determine the

effect of a ngka k concentra tion on physicochemica l a nd orga noleptic properties of a na log mea t ba sed on a mixture of sweet pota to flour and gluten. The resea rch design tha t will be used is a ra ndomized block design (RCBD) with one fa ctor, the concentra tion of rice a ngka k consisting of five levels: 0%; 0.2%; 0.4%; 0.6% a nd 0.8%. The pa ra meters tested were physicochemica l properties (wa ter content, color a nd texture including ha rdness, springiness, a nd cohesiveness), a nd orga noleptic properties (preference for color, texture a nd ta ste). The da ta obta ined were then a na lyzed sta tistica lly using ANOVA, a nd if the trea tment ha s a significa nt effect, it will be continued with the DMRT test. The difference in concentra tion of Angka k ha s a significa nt effect on the physicochemical properties of color (lightness, redness, yellowness a nd hue) and orga noleptics (color a nd ta ste), but does not ha ve a significa nt effect on the physicochemica l properties of moisture content, color (chroma ), texture (ha rdness, springiness, a nd cohesiveness), a nd orga noleptic (texture). The best trea tment is determined ba sed on the a rea of the widest tria ngle of the spider web gra ph. Angka k concentra tion 0,8% is the best trea tment in ma king mea t a nalogue sweet pota to flour-gluten with a tota l tria ngle a rea of 32.70. The best trea tment a nalogue mea t of sweet pota to flour-gluten ha d a lightness va lue of 54.9; redness 4,9; yellowness 15,9; chroma 16.8; hue 73.1; ha rdness 1591.9; springiness 0.88; cohesiveness 0.73; wa ter content 49.10; fa vorite color 5,54; preferred texture 4,46; ta ste preferences 5.08 a nd a w 0.946.

(9)

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur sa ya ha turka n kepada Tuhan Ya ng Ma ha Esa atas berkat da n ra hma t-Nya , penulis da pa t menyelesa ika n ma kala h Skripsi dengan

judul “Pengaruh Konsentrasi Angkak Terhadap Sifat Fisikokimia dan

Organoleptik Daging Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar-Gluten”.

Penyusuna n Skripsi ini merupa ka n sa la h sa tu sya rat untuk menyelesaikan Progra m Sa rja na Stra ta-1 (S-1), Progra m Studi Teknologi Pa nga n, Fa kultas Teknologi Perta nia n, Universita s Ka tolik Widya Ma nda la Sura baya.

Skripsi ini da pa t terselesa ika n berkat dukunga n da ri bebera pa pihak. Oleh seba b itu, penulis menya mpaikan uca pan terima ka sih kepa da:

1. Kementeria n Riset, Teknologi da n Pendidika n Tinggi atas

penda naan penelitia n ini seba ga i ba gia n da ri Penelitia n Da sa r Unggula n Pergurua n Tinggi ta hun 2020

2. Dr. Ir. Susa na Ristia rini, M. Si da n Dr. Igna tius Sria nta , STP., MP.

sela ku dosen pembimbing ya ng tela h menyedia kan wa ktu, tenaga, da n pikira n da la m membimbing. memba ntu, menga ra hkan, dan mendukung penyusunan Skripsi penulis.

3. Ora ng tua , sa uda ra, da n tema n-teman yang tela h mendukung

penulis da n memba ntu memberika n ba ntuan mela lui doa dan dukunga n ya ng diberika n berupa ma teria l ma upun moril.

Penulis menya dari ba hwa penulisa n Skripsi ini ma sih ja uh da ri sempurna , ka rena itu penulis mengha ra pkan kritik da n sa ra n da ri pembaca. Akhir ka ta , penulis berha ra p semoga Skripsi ini memba wa ma nfaat bagi pemba ca.

(10)

iv

DAFTAR ISI

Ha la man

ABSTR AK... ..i

ABSTRACT ... ii

KATA PENGANTAR ...iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR TAB EL ... viii

DAFTAR LAM PIRAN ... xi

BAB I. PENDAHULUAN ... 1

1.1. La ta r Bela ka ng ... 1

1.2. Rumusa n Ma sa la h... 4

1.3. Tujua n Penelitia n ... 4

1.4. Ma nfaat Penelitia n... 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1. Da gin g Ana log ... 5

2.2. Ubi Ja la r ... 9 2.2.1 Tepung Ubi Ja la r ... 10 2.3. Gluten... 12 2.4. Angka k... 12 2.5. Ka ldu Jamur ... 15 2.6. Hipotesis... 16

BAB III. METODE PENELITIAN... 17

3.1. Ba han Penelit ia n... 17

3.2. Ala t Proses da n Ana lisa ... 17

3.3. Wa ktu dan Tempat Penelitia n ... 18

3.3.1. Wa ktu Penelitia n... 18 3.3.2. Tempa t Penelitia n... 18 3.4. Metode Penelitia n... 18 3.4.1. Ra nca nga n Penelitia n... 18

3.4.2. Un it Pe rcobaan ... 19

3.5. Pela ksa naan Penelitia n ... 20

3.5.1. Pembuata n Angka k ... 20

3.5.2. Pembuata n Da ging Ana log Tepung Ub i Ja la r-Gluten... 24

(11)

v

3.6. Metode Ana lisa Da ging Ana log... 26

3.6.1. Ana lisa Wa rna dengan Color Reader CR-20... 26

3.6.2. Ana lisa Tekstur dengan Texture Profile Analyzer ... 28

3.6.3. Ana lisa Ka da r Air Metode Termogra vimetri... 29

3.6.4. Pengujia n Orga noleptik ... 29

3.6.5. Pemiliha n Perla kuan Terba ik... 30

3.6.5.1. Pengujia n Aktivita s Air (aw) denga n aw meter “Rotronic” 30 BAB IV. HASIL DAN PEMB AHASAN... 31

4.1. Ka da r Air... 31

4.2. Tekstur ... 33

4.3. Wa rna... 35

4.4. Ana lisa Orga noleptik ... 39

4.4.1. Kesuka an Terhada p Wa rna ... 39

4.4.2. Kesuka an Terhada p Tekstur ... 40

4.4.3. Kesuka an Terhada p Ra sa ... 41

4.5. Penentuan Perla kua n Terba ik ... 42

4.6. Aktiv ita s Air (aw) (Pe rla kuan Terba ik) ... 44

BAB V KESIMPULAN DAN SAR AN ... 45

5.1. Kesimpula n ... 45

5.2. Sa ra n ... 45

DAFTAR PUSTAKA ... 47

(12)

vi

DAFTAR GAMBAR

Ha la man

Ga mba r 2.1. Dia gra m Alir Proses Pen gola han Da ging Ana log ... 7

Ga mba r 2.2. Struktur Kimia Pigmen Monascus ...14

Ga mba r 3.1. Dia gra m Alir Proses Pembua ta n Media Angka k Bera s JK2A ...21

Ga mba r 3.2. Dia ga ra m Alir Proses Prepa ra si Spora ...22

Ga mba r 3.3. Dia gra m Alir Proses Inokula si Pa da Media...23

Ga mba r 3.4. Dia gra m Alir Penelitia n Da ging Ana log denga n Va ria si Konsentra si Angka k... 25

Ga mba r 3.5. Dia gra m Kroma tisita s da n Lightness ... 27

Ga mba r 4.1. Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten dengan Konsentra si Angka k Berbeda... 36

Ga mba r 4.2. Kesuka a n Wa rnaDa ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten denga n Perbedaan Konsentra si Angka k ... 40

Ga mba r 4.3. Kesuka a n TeksturDa ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten denga n Perbedaan Konsentra si Angka k ... 41

Ga mba r 4.4. Kesuka a n Ra sa Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten denga n Perbedaan Konsentra si Angka k ... 42

Ga mba r 4.5. Gra fik Spider Web Ha sil Uji Orga noleptik Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten denga n Perbeda a n Konsentra si Angka k ... 43

Ga mba r A.1. Spesifika si Gluten ... 52

Ga mba r A.2. Tepung Ubi Ja la r ... 53

Ga mba r E.1. Penimbanga n Baha n Ba ku Da ging Ana log ... 61

Ga mba r E.2. Penimbanga n Angkak... 61

Ga mba r E.3. Pengulena n Adona n Da ging Ana log... 61

Ga mba r E.4. Freezing Da ging Ana log... 61

Ga mba r E.5. Thawing Da ging Ana log ... 62

(13)

vii

Ga mba r E.7. Pengukusan Da ging Ana log ... 62 Ga mba r E.8. Pemotonga n Da ging Ana log Untuk Uji Tekstur da n

Wa rna ... 62

Ga mba r E.9. Pemotonga n Da ging Ana log Untuk Uji Ka da r Air da n aw 62

Ga mba r E.10. Uji Wa rna Da ging Ana log denga n Color Reader... 62

Ga mba r E.11. Pengujia n Tekstur Da ging Ana log denga n Texture Profile

Analyzer TA-XT Plus ... 63

Ga mba r E.12. Pengujia n Aktivita s Air Da ging Ana log denga n aw Meter

Rotronic ... 63 Ga mba r F.1. Gra fik Tekstur Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten denga n Konsentra si Angka k 0%... 66 Ga mba r F.2. Gra fik Tekstur Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten denga n Konsentra si Angka k 0,2% ... 67 Ga mba r F.3. Gra fik Tekstur Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten denga n Konsentra si Angka k 0,4% ... 67 Ga mba r F.4. Gra fik Tekstur Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten denga n Konsentra si Angka k 0,6% ... 68 Ga mba r F.5. Gra fik Tekstur Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten denga n Konsentra si Angka k 0,8% ... 68

Ga mba r F.6. Gra fik Spider Web Ha sil Uji Orga noleptik Da ging Ana log

Tepung Ubi Ja la r-Gluten Perla kua n Terba ik dengan Konsentra si Angka k 0,8% ... 75

(14)

viii

DAFTAR TABEL

Ha la man Ta bel 2.1. Komposisi Kim ia Tepung Ubi Ja la r...11 Ta bel 3.1. Ranca ngan Percobaan...19

Ta bel 3.2. Formula si Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten dengan

Penamba han Angka k ... 19 Ta bel 3.3. Pa rameter Wa rna Berda sa rka n Nila i o_Hue₍o_{h) ... 28}

Ta bel 4.1. Ha sil Pengujia n Wa rna Ba han Ba ku Da ging Ana log Tepung

Ubi Ja la r-Gluten denga n Perbeda a n Konsentra si

Angka k ... 31

Ta bel 4.2. Ha sil Pengujia n Ka da r Air Da ging Ana log Tepung Ubi

Ja la r-Gluten denga n Perbedaa n Konsentra si Angka k ... 32

Ta bel 4.3. Ha sil Pengujia n Tekstur Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la

r-Gluten denga n Perbedaa n Konsentra si Angka k ... 33

Ta bel 4.4. Ha sil Pengujia n L, a *, b* Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la

Ta bel 4.5. Lua s Area Segitiga Ha sil Uji Orga noleptik Da ging Ana log

Tepung Ubi Ja la r-Gluten denga n Perbeda a n Konsentra si Angka k ... 43 Ta bel A.1. Spesifika si Glisin... 54 Ta bel B.1. Spesifika si PDA ... 54

Ta bel F.1. Ha sil Uji Anova Ka da r Air Da ging Ana log Tepung Ubi

Ta bel F.2. Ha sil Uji Anova Hardness Da ging Ana log Tepung Ubi

Ta bel F.3. Ha sil Uji Anova Springiness Da ging Ana log Tepung Ubi

Ta bel F.4. Ha sil Uji Anova Cohesiveness Da ging Ana log Tepung Ubi

Ta bel F.5. Ha sil Uji Anova Lightness Da ging Ana log Tepung Ubi

(15)

ix

Ta bel F.6. Ha sil Uji DMRT Lightness Da ging Ana log Tepung Ubi

Ta bel F.7. Ha sil Uji Anova Redness Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la

Ta bel F.8. Ha sil Uji DMRT Redness Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la

Ta bel F.9. Ha sil Uji Anova Yellowness Da ging Ana log Tepung Ubi

Ta bel F.10. Ha sil Uji DMRT Yellowness Da ging Ana log Tepung Ubi

Ta bel F.11. Ha sil Uji Anova Chroma Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la

Ta bel F.12. Ha sil Uji Anova o_Hue_{Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la}

Ta bel F.13. Ha sil Uji DMRT o_Hue_{Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la}

r-Gluten denga n Perbedaa n Konsentra si Angka k... 72

Ta bel F.14. Ha sil Uji Anova Kesuka a n Wa rna Da ging Ana log Tepung

Angka k ... 73

Ta bel F.15. Ha sil Uji DMRT Kesuka a n Wa rna Da ging Ana log Tepung

Angka k ... 73

Ta bel F.16. Ha sil Uji Anova Kesuka a n Tekstur Da ging Ana log Tepung

Angka k ... 73

Ta bel F.17. Ha sil Uji Anova Kesuka a n Ra sa Da ging Ana log Tepung Ubi

Ta bel F.18. Ha sil Uji DMRT Kesuka a n Ra sa Da ging Ana log Tepung

Angka k ... 74

Ta bel F.19. Ra ta -ra ta Uji Orga noleptik Da ging Ana log Tepung Ubi

Ta bel F.20. Lua s Area Spider Web Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la

(16)

x

Ta bel F.21. Ha sil Uji Aktivita s Air Da ging Ana log Tepung Ubi Ja la r-Gluten denga n Perbedaa n Konsentra si Angka k ... 76

(17)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Ha la man

LAMPIRAN A. SPESIFIKASI BAHAN PENELITIAN...52

Lampira n A.1. Spesif ika si Gluten ...52

Lampira n A.2. Tepung Ub i Ja la r ...53

Lampira n A.3. Glisin ... 54

Lampira n A.4. Potato Dextrose Agar (PDA) ... 54

LAMPIRAN B. PR OSEDUR PEMB UATAN KULTUR DAN MEDIA55 Lampira n B.1. Proses Pembua tan Kultur Stok ... 55

Lampira n B.2. Proses Pembua tan Media PDA M iring ... 55

LAMPIRAN C. PR OSEDUR PENGUJIAN ... 56

Lampira n C.1. Ana lisa Wa rna dengan Color Reader CR-20... 56

Lampira n C.2. Ana lisa Tekstur dengan Texture Profile Analyzer ... 56

Lampira n C.3. Ana lisa Ka da r Air Metode Thermogra vimetri ... 57

La mpira n C.4. Pengujia n Aktivita s Air (aw) denga n Aw meter “Rotronic” ... 58

LAMPIRAN D. KUESIONER PENGUJIAN ORGANOLEPTIK ... 59

LAMPIRAN E. DOKUMENTASI PEMBUATAN DAGING ANALOG... 61

LAMPIRAN F. DATA H ASIL PENELITIAN... 64

Lampira n F.1. Ka da r Air ... 64

Lampira n F.2. Tekstur ... 64

Lampira n F.2.1. Hardness... 64

Lampira n F.2.2. Springiness... 65

Lampira n F.2.3. Cohesiveness... 65

Lampira n F.2.4. Gra fik Tekstur ... 66

Lampira n F.3. Wa rna ... 68 Lampira n F.3.1. Lightness... 68 Lampira n F.3.2. Redness ... 69 Lampira n F.3.3. Yellowness... 70 Lampira n F.3.4. Chroma ... 71 Lampira n F.3.5. o_Hue_{... 71}

Lampira n F.4. Orga noleptik ... 72

Lampira n F.4.1. Kesukaa n Terha da p Wa rna ... 72

Lampira n F.4.2. Kesukaa n Terha da p Tekstur ... 73

(18)

xii