TUGAS TEKNIK BAHAN MAKANAN
“MINERAL”
Dena Fanandra A. (20124300)
Putri Masruroh (2012430081)
Saldrie Abhirama N. (20124300)
Sigit Nur Cahyo (2012430096)
FAKULTAS TEKNIK KIMIA
MINERAL PADA BAHAN MAKANAN
Mineral merupakan komponen utama dalam makanan. Semua makanan mengandung mineral yang jumlahnya bermacam-macam. Bahan mineral dapat berupa garam anorganik/bahan organik atau dapat digabung dengan bahan organik, seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein dan logam digabung dengan enzim. Biasanya mineral dikelompokkan menjadi 2 golongan, yaitu komponen garam utama dan unsur sepora. Komponen garam utama mencakup Kalium, Natrium, Kalsium, Magnesium, Klorida, Sulfat, Fosfat, dan Bikarbonat. Unsur sepora dapat dipilih menjadi 3 golongan, yaitu:
1.Unsur gizi esensial (Fe, Cu, I, Co, Mn, dan Zn) 2.Unsur non gizi, tidak toksik (Al, B, Ni, Sn, dan Cr) 3.Unsur non gizi, toksik (Hg, Pb, As, Cd, dan Sb)
Mineral dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh, antara lain:
a.Makromineral (Kalsium, Fosfor, Magnesium, Natrium, Kalium, Klorida dan Sulfur). b.Mikromineral (Zat besi, Seng, Tembaga dan Florida).
c.Ultrace mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil (Yodium, Selenium, Mangan, Kronium, Molibdenum, Baron dan Kobalt).
Mineral terdapat dalam makanan maupun dalam tubuh terutama dalam bentuk ion yang dapat bermuatan positif/negative. Selain itu juga dapat merupakan bagian dari senyawa organik yang berperan dalam metabolisme tubuh. Selain dari makanan alami, mineral juga dapat diperoleh dalam suplemen atau pil. Suplementasi mineral dapat dikonsumsi bila kebutuhan dari makanan tidak dapat terpenuhi. Di daerah pegunungan dengan kandungan yodium yang rendah pada tanah dan airnya, sementara bahan makanan sumber seperti ikan laut sulit didapat, maka dianjurkan untuk mengkonsumsi garam beryodium untuk menghindari efek yang tidak diinginkan dari kekurangan yodium jangka panjang.
Sedangkan pada wanita hamil dianjurkan untuk mengkonsumsi bahan makanan sumber kalsium di atas kebutuhan normal, selain untuk pertumbuhan bayi yang dikandungnya, juga untuk menghindari berkurangnya kepadatan massa tulang dan gigi. Pada tubuh yang mengalami infeksi sering dibutuhkan mineral seng yang lebih tinggi dari normal untuk mengoptimalkan sistem kekebalan tubuh serta mineral selenium untuk membantu menetralkan radikal bebas yang terbentuk lebih banyak pada infeksi.
Fungsi Mineral dalam proses biokimia pada bahan makanan.
1.Komponen penting senyawa dalam tubuh seperti Kalsium dan Fosfor sebagai penyusun struktur tulang dan gigi.
2.Kofaktor/metaloenzim dalam reaksi biologis.
3.Fasilitator penyerapan dan transport zat gizi. Penyerapan dan transport beberapa zat gizi sangat bergantung pada beberapa mineral, seperti sodium yang berperan penting dalam penyerapan karbohidrat dan kalsium yang memfasilitasi penyerapan vitamin B12.
4.Menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Sebagian besar reaksi kimia di tubuh dapat berlangsung bila keasaman cairan tubuh sedikit di atas netral. Keasaman cairan tubuh sangat ditentukan oleh konsentrasi relative dari ion H+ dan OH- . Beberapa mineral memiliki tendensi untuk berikatan dengan ion lainnya.
5.Menjaga keseimbangan cairan tubuh. Mineral dalam bentuk ion mempunyai pengaruh besar terhadap perpindahan cairan tubuh baik dari luar sel maupun inter sel ke pembuluh darah. Mekanisme ini secara keseluruhan turut serta mengontrol keseimbangan cairan di seluruh tubuh sehingga proses metabolisme dapat terus berlangsung.
6.Penghantar impuls saraf. Prinsip mekanisme ini adalah perpindahan ion mineral antar sel saraf di sepanjang serabut saraf. Mineral yang berperan terutama adalah Natrium dan Kalium yang bekerja menghantarkan impuls antar membran sel serta kalsium yang akan merangsang keseluruh saraf untuk mengeluarkan molekul Neuro transmitter, mengikatnya dan menghantarkan ke sel saraf lain.
7.Regulasi kontraksi otot, yakni mineral yang terdapat di antara sel yang berperan dalam aktifitas otot. Kontraksi otot memerlukan ion kalsium dalam jumlah cukup. Sedangkan relaksasi otot dapat berlangsung normal berkat aktivitas ion Natrium, Kalium dan Magnesium.
Jenis garam mineral yang dibutuhkan tubuh manusia Untuk menjaga hal yang tidak diinginkan dari konsumsi mineral, maka terdapat kadar minimal dan maksimal konsumsi setiap jenis mineral. Adapun beberapa fungsi dan kegunaan dari garam mineral, yaitu:
1.Yodium/iodium /I. Yodium merupakan komponen penting hormon-hormon tiroid, yaitu tiroksin dan tri-iodotironin, yang merupakan pengatur laju metabolisme, perkembangan fisik dan mental manusia.Jumlah yodium dalam makanan nabati seperti sayur-mayur dan sereal ditentukan oleh jumlah yoidum di lingkungan di mana tanaman tersebut tumbuh. Kandungan yodium dalam tanah dan air juga sangat bervariasi. Makanan yang kaya yodium adalah
seafoods (ikan, kerang, ganggang), tetapi juga ditemukan dalam susu. Di Indonesia, sebagian besar garam dapur difortifikasi dengan yodium.
2.phosphor/fosfor/P. Fosfor berfungsi untuk pembentukan tulang dan membentuk gigi. Fungsi utama fosfor adalah pembentukan komponen tulang yang disebut hidroksiapatit. Sekitar 80% fosfor dalam tubuh terdapat dalam bentuk garam-garam kalsium di dalam rangka, sehingga penting untuk kesehatan struktur tulang dan gigi yang sehat. Pada orang dewasa yang sehat terdapat kesetimbangan dinamis antara kalsium dan fosfat dalam remodeling tulang yang berkesinambungan. Sisa fosfor lainnya tersebar dalam semua sel karena dibutuhkan untuk struktur membran sel (sebagai fosfolipid) dan fosfor intraseluler yang berperan dalam sejumlah proses metabolisme energi.Fosfor banyak terdapat dalam daging merah, produk susu, ikan, unggas, roti, nasi dan gandum serta biasanya ditemukan dalam makanan yang juga mengandung kalsium.
4.Chlor/Klor/Cl. Digunakan tubuh kita untuk membentuk HCl atau asam klorida pada lambung. HCl memiliki kegunaan membunuh kuman bibit penyakit dalam lambung dan juga mengakifkan pepsinogen menjadi pepsin. Jumlah terbesar ada dalam garam meja, kecap, dan makanan olahan. Susu, daging, roti, dan sayuran mengandung Choride dalam jumlah kecil. 5.Magnesium/Mg. Digunakan sebagai zat yang membentuk sel darah merah berupa zat pengikat oksigen dan hemoglobin. Magnesium adalah mineral penting yang terdapat dalam seluruh jaringan manusia, khususnya tulang. Magnesium memiliki fungsi fisiologis dan biokimia yang berbarengan dengan kalsium, kalium, dan natrium. Selain itu, magnesium dibutuhkan untuk aktivasi berbagai jenis enzim, termasuk enzim-enzim yang berperan dalam replikasi DNA dan sintesis RNA serta untuk pengeluaran hormon paratiroid, yang terlibat dalam metabolisme tulang. Magnesium juga dibutuhkan untuk kerja otot dan saraf.Magnesium ada di semua sel-sel tumbuhan dan hewan serta merupakan mineral dalam klorofil atau zat hijau daun. Sumber magnesium antara lain adalah sayuran hijau, kacang-kacangan, roti, ikan, daging dan produk olahan susu.
6.Mangaan/mangan/Mn. Berfungsi untuk mengatur pertumbuhan tubuh kita dan sistem reproduksi. Mangan dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan metabolisme energi. Mangan juga merupakan komponen enzim antioksidan, yang membantu mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas.Mangan terdapat dalam bahan makanan nabati, seperti sayur-mayur, sereal dan kacang-kacangan. Teh juga merupakan sumber mangan yang tinggi.
7.Tembaga/Cuprum/Cu. Tembaga adalah logam terbanyak ketiga setelah besi dan seng. Tembaga merupakan komponen berbagai enzim dan dibutuhkan untuk memproduksi sel-sel darah merah dan darah putih. Tubuh juga membutuhkan tembaga untuk memakai besi secara efisien dan diduga berperan penting dalam pertumbuhan bayi, perkembangan otak, perkembangan sistem imun dan kekuatan tulang.Sumber tembaga antara lain adalah kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan dan sereal.
8.Kalsium/calcium/Ca. Kalsium disebut juga zat kapur, yaitu zat mineral yang berfungsi dalam membentuk tulang dan gigi serta memiliki peran dalam vitalitas otot pada tubuh. Kalsium adalah mineral terbanyak dalam tubuh dan berperan penting dalam sejumlah fungsi tubuh. Kalsium dibutuhkan untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi (bersama-sama vitamin D dan nutrien lainnya). Kalsium berperan dalam banyak proses metabolik, transmisi informasi melalui sistem saraf, dan kontraksi otot (termasuk jantung) serta pembekuan darah.Sumber kalsium adalah susu, keju, dan produk olahan susu lainnya. Kalsium juga terdapat dalam beberapa sayuran hijau seperti brokoli dan kol serta ikan kaleng yang dimakan dengan tulangnya seperti sardin.
9.Kalium/K. Kalium penting untuk keseimbangan cairan dan elektrolit serta berfungsinya sel-sel secara normal termasuk saraf. Peningkatan asupan kalium menurunkan tekanan darah karena memicu hilangnya natrium melalui urin. Peningkatan asupan kalium dapat mengurangi dampak kelebihan natrium dalam diet sehingga membantu menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah.Kalium terdapat dalam hampir semua makanan. Sumber utama adalah buah-buahan (terutama pisang), sayuran, daging, ikan, kerang, kacang-kacangan, biji-bijian dan susu. Kandungan kalium dalam makanan olahan biasanya kurang dibandingkan makanan segar.
hormon dan aktifitas indra pengecap atau lidah kita. Fungsi seng yang utama dalam metabolisme tubuh adalah sebagai faktor pembantu (ko-faktor) sejumlah enzim. Seng berperan sebagai katalis dalam berbagai reaksi kimia dan terlibat baik secara langsung atau tidak langsung dalam jalur metabolik protein, lemak, karbohidrat dan energi. Seng juga berperan penting dalam pembelahan sel sehingga dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan serta untuk perkembangan reproduksi. Selain itu, seng diperlukan dalam sistem imun dan struktur serta fungsi kulit sehingga berperan dalam penyembuhan luka.Seng terdapat dalam banyak bahan kamanan dan paling mudah diserap dari daging. Seng juga terdapat dalam susu, keju, telur, kerang, sereal, dan kacang-kacangan.
11.Sulfur atau belerang. Zat ini memiliki andil dalam membentuk protenin di dalam tubuh. Mineral jenis ini ditemukan dalam molekul protein, dan terjadi dalam makanan sebagai bagian dari protein – yaitu dari daging, unggas, ikan, telur, susu, dan kacang-kacangan. 12.Natrium / Na. Natrium bertanggung jawab untuk pengaturan kandungan air tubuh dan keseimbangan elektrolit. Pengendalian kadar natrium tubuh tergantung pada keseimbangan antara pengeluaran dan penyerapan natrium di ginjal, yang diatur oleh sistem saraf dan hormon. Natrium juga dibutuhkan untuk penyerapan zat-zat gizi tertentu dan air dari usus. Natrium merupakan komponen garam dapur yang dikenal sebagai natrium klorida (NaCl).Hampir semua makanan mentah mengandung sejumlah kecil natrium klorida (garam dapur). Namun, garam sering ditambahkan dalam pembuatan, pemasakan dan penyajian makanan.
13.Flour/F. Berperan untuk pembentukan lapisan email gigi yang melindungi dari segala macam gangguan pada gigi. Fungsi utama fluroida dalam tubuh adalah untuk mineralisasi tulang dan gigi. Fluorida juga melindungi gigi dari karang gigi (karies) dan sekarang sering ditambahkan dalam sebagian besar pasta gigi. Fluorida ditemukan dalam air yang diberi fluorida, teh dan ikan. Makanan hanya menyediakan sekitar 25% dari asupan total.
14. Selenium/ Se. Fungsi utama selenium adalah komponen beberapa enzim-enzim antioksidan (seperti glutation peroksidase), sehingga berperan melindungi tubuh terhadap kerusakan oksidatif. Selenium juga diperlukan untuk pemakaian yodium dalam produksi hormon tiroid, fungsi sistem imun dan fungsi reproduksi.Selenium ditemukan dalam berbagai jenis bahan makanan, khususnya kacang Brazil, roti, ikan, daging, dan telur.
15. Krom/ Cr. Krom (III) adalah bentuk aktif zat gizi ini dan fungsi utamanya terkait dengan metabolisme karbohidrat dan lipid. Krom diduga memicu kerja insulin, hormon yang mengendalikan dar gula dalam darah.Sumber krom antara lain adalah daging, kacang-kacangan, sereal, dan ragi.
Masing-masing interaksi dapat bersifat positif (sinergis), negative (antagonis) dan kombinasi diantara keduanya. Interaksi disebut positif jika membawa keuntungan. Sebaliknya disebut negatif jika merugikan.
Zat-zat pengikat mineral itu umumnya banyak ditemukan dalam bahan makanan nabati. Meskipun zat-zat non gizi itu dapat mengganggu beberapa penyerapan mineral, bukan berarti tidak berguna sama sekali.
Dalam bahan makanan, suatu zat gizi, misalnya mineral dapat berinteraksi negatif dengan zat non gizi. Asam fitat dalam sayuran, serealia/umbi-umbian dapat mengikat mineral besi (Fe), seng (Zn), atau magnesium (Mg). Akibatnya, mineral-mineral itu tidak dapat diserap oleh tubuh. Begitu juga dengan serat, tanin dan oksalat yang juga dapat mengganggu penyerapan kalsium (Ca).
Kebutuhan zat gizi esensial sehari-hari tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan serta aktivitas fisik dan metabolisme. Yang termasuk dalam zat gizi (mineral) esensial adalah besi, seng, mangan, molibdenum, tembaga, selenium dan flourida. Kecuali flourida, semua jenis mineral tersebut berfungsi mengaktifasi enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme.
DAFTAR PUSTAKA
http://ariffadholi.blogspot.com/2010/04/mineral-pada-bahan-makanan.html
http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/jenis-mineral-dalam-makanan.html
