TINJAUAN PUSTAKA
Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman fermentasi susu dengan penambahan kultur mikroba Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus atau yang sering disebut dengan bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt memiliki rasa yang khas, karena adanya proses fermentasi tersebut. Selain rasanya yang khas, yoghurt merupakan produk yang mudah dicerna jika dibandingkan dengan susu murni (Prayitno, 2006).
Yoghurt terdiri dari 2 jenis, yaitu yoghurt tanpa rasa (plain yoghurt) dan yoghurt dengan penambahan berbagai rasa. Yoghurt dengan penambahan rasa sangat disukai oleh konsumen, terutama anak-anak karena menghasilkan rasa yang lebih enak (Mahmood, dkk., 2008). Saat ini, yoghurt sering ditambahkan buah, selain menambah cita rasa juga dapat digunakan untuk meningkatkan kandungan gizi yoghurt seperti vitamin dan mineral(Farinde, dkk., 2010).
Mutu yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan persiapan dari kultur mikroba yang terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik Streptococcus
thermophillus yang hidup pada suhu optimum 42-45 oC (pH = 6,5) dan
Tabel 1. Syarat mutu yoghurt menurut SNI 2891:2009
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan
Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b) 0,5-2,0 Cemaran logam
- Bakteri coliform (APM/g) - E. coli (APM/g)
- Salmonella
Maks. 10 ˂ 3 Negatif
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009
Tabel 2. Kandungan gizi yoghurt per 100 mg
Sumber : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2010
Berdasarkan penelitian Manurung, dkk., (2014) kadar total padatan pada yoghurt dengan perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga merah yaitu sebesar 19,291%. Total padatan adalah bagian padat yang terdiri dari bahan yang dicampurkan dan nutrisi yang terkandung didalamnya, yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin dan serat yang larut, sehingga semakin banyak jumlah air maka semakin banyak pula kemampuan untuk melarutkan kandungan nutrisi yang ada pada yoghurt sari buah naga merah.
Selama proses fermentasi yoghurt, maka akan terjadi pembentukan flavor asam yang khas akibat terbentuknya senyawa-senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan senyawa volatil lainnya oleh bakteri asam laktat (Wahyudi dan Samsundari, 2008). Selain itu, bakteri asam laktat juga dapat memberikan rasa asam yang khas akibat kandungan asam laktat dari proses fermentasi laktosa pada susu (Triyono, 2010).
Bit
menyerupai gasing, tetapi ada juga yang berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak. Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia. Bit banyak digemari karena rasanya enak, sedikit manis, dan lunak (Sunarjono, 2007), namun bit memiliki aroma yang dikenal sebagai bau tanah (earthy taste) (Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014).
Gambar 1. Struktur kimia betalain (Parkin dan Wettasinghe, 2003)
Umbi bit mengandung 34% asam folat yang berfungsi untuk membantu pertumbuhan dan perkembangan sel-sel otak, 14,8% kalium yang berfungsi untuk memperlancar keseimbangan cairan di dalam tubuh, 13,6% serat dan 10,2% vitamin C yang berfungsi untuk menumbuhkan jaringan dan menormalkan saluran darah, 9,8% magnesium yang berfungsi untuk menjaga fungsi otot dan syaraf, 1,4% triptofan dan 7,4% zat besi yang berfungsi untuk metabolisme energi dan sistem kekebalan tubuh, 6,5% tembaga yang berfungsi untuk membentuk sel darah merah, dan 6,5% fosfor yang berfungsi untuk memperkuat tulang (Handayani, 2011). Kandungan gizi bit merah dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi bit merah dalam 100 g bahan
Nutrisi Kandungan
Air (g) 87,58
Energy (kkal) 43
Protein (g) 1,61
Total lipid/lemak (g) 0,17
Karbohidrat (g) 9,56
Serat, total serat (g) 2,80
Vitamin C, total asam askorbat (mg) 0,35
Thiamin (mg) 4,90
Vitamin (mg) 0,031
Riboflavin (mg) 0,040
Niacin (mg) 0,334
Vitamin B6 (mg) 0,067
Vitamin E (mg) 0,04
Vitamin K (mg) 0,20
Asam lemak jenuh 0,027
Sumber: USDA, 2010
Kuini
Kuini (Mangifera odorata Griff) buah yang tergolong anggota genus
Mangifera. Kuini memiliki warna hijau muda, namun setelah matang memiliki
warna hijau kekuningan pada pangkalnya dengan permukaan kulit yang licin. Buah kuini mempunyai aroma yang khas setelah masak, dan dapat dibedakan dari jenis mangga lainnya dari bentuk dan aromanya. Daging buah kuini lunak berair berwarna kuning cerah serta berserabut kasar sedangkan rasa buahnya manis asam. Komponen senyawa flavor pada mangga kuini terdiri dari 45% monoterpen teroksigenasi dan 33% ester dengan α-terpineol sebagai komponen utamanya
(Wong dan Ong, 1993). Klasifikasi tanaman kuini (Wikipedia, 2014a) adalah: Kingdom : Plantae
Divisi
Kelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies : Mangifera odorata Griff
segera digunakan dalam tubuh (Pracaya, 2011). Selain itu, kuini juga memiliki kandungan pigmen β-karoten yang bersifat larut dalam lemak (Nutri-facts, 2016).
Buah kuini mengandung berbagai macam vitamin, diantaranya yaitu vitamin A, B, C, dan B1. Kandungan vitamin tertinggi dalam kuini ini adalah vitamin A dan C (Winarno, dkk., 1980). Kandungan gizi yang terdapat dalam kuini dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi kuini dalam 100 g bahan
Komposisi Kadar
Kalori (kal) 63
Air (g) 82,20
Karbohidrat (g) 16,70
Lemak (g) 0,20
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981
Kuini memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan tubuh, yaitu melancarkan pencernaan, mencegah kanker, meningkatkan daya tahan dan sistem kekebalan tubuh, membantu proses pertumbuhan dan perkembangan sel, sebagai zat antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas, memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes (Anonim, 2015).
Gum Arab
negara-negara barat menemukan bahwa gum akasia merupakan serat makanan yang memiliki kandungan nutrisi baik (El-Kheir, dkk., 2008).
Menurut Abbas dan Al (2006), dalam produk pangan gum arab berfungsi sebagai perekat, pengikat dan pelapis. Akan tetapi fungsi umum dari gum arab adalah sebagai pengental dan penstabil. Selain pengental dan penstabil, gum arab memiliki kemampuan untuk menghambat oksidasi serta melindungi koloid pada bahan sehingga mampu melindungi komponen-komponen asam organik (Ngara, 2005 dalam Silalahi, 2014).
Menurut Imeson (1999) dalam Safitri (2012), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Akasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). Adapun kandungan protein dalam gum arab sekitar 2,24 ± 0,15% (Glicksman, 1992).
Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Struktur kimia dari gum arab
dapat dilihat pada Gambar 2.
Gum arab adalah salah satu jenis pengental yang bersifat tahan terhadap proses pemanasan. Akan tetapi suhu dan waktu pemanasannya harus dikontrol, karena secara perlahan-lahan gum arab dapat terdegradasi sehingga emulsifikasi dan viskositasnya dapat berkurang (Imeson, 1999 dalam Safitri, 2012).
Gum arab memiliki gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berfungsi sebagai pengemulsi dan pengental. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada jumlah kepekaan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Semakin tinggi jumlah gum arab yang digunakan, viskositasnya juga semakin tinggi (Gaonkar, 1995 dalam Safitri, 2012).
Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif, katalase positif, tidak membentuk spora, anaerobik hingga mikrofilik. Kemampuan biosintesanya sangat terbatas sehingga non motil dan perolehan energinya semata-mata hanya bergantung pada metabolisme secara fermentatif. Bakteri asam laktat dikelompokkan menjadi homofermentatif apabila produk akhirnya terutama adalah asam laktat dan heterofermentatif apabila asam laktat yang dihasilkannya bersama-sama dengan asam asetat, karbon dioksida dan senyawa diasetil (Tamime, 2002).
karbohidrat sebagai sumber energi dan karbon untuk memproduksi asam laktat (Purba, dkk., 2012).
Bahan-Bahan Pembuatan Yoghurt
Susu Bubuk
Susu adalah bahan baku yang sangat penting untuk menghasilkan produk-produk yang menggunakan mikroba, karena susu merupakan media pertumbuhan mikroba yang sangat baik. Secara umum, susu mengandung berbagai komponen zat gizi yang cukup penting, seperti air, bahan kering, lemak, protein, kasein, laktosa mineral, vitamin, dan asam-asam lemak serta senyawa organik lainnya. Susu mengandung karbohidrat berupa laktosa yang dapat difermentasi oleh bakteri homofermentif menjadi asam laktat (Hidayat, dkk., 2006).
Susu murni (full cream) mengandung kadar lemak tinggi sekitar 3,5% segelas susu murni (250 ml) memenuhi 40% kebutuhan vitamin D dan 20% kalsium. Sedangkan susu skim kandungan lemaknya 0,3% dengan kadar kalsium yang lebih tinggi dari susu full cream. Dalam setiap 250 ml susu skim terdapat 301 mg kalsium dan dalam susu full cream hanya 276 mg kalsium (Herawati, 2011). Komposisi susu bubuk full cream dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi susu bubuk full cream per 100 g bahan
Komposisi kimia Jumlah (%)
Air 4
Protein 27,2
Lemak 26
Laktosa 36,8
Abu 6
Sumber : Buckle, dkk., 1987
Gula
bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila dicerna atau dihidrolisis maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004). Buckle, dkk (1987) mengatakan bahwa daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikat air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Jumlah gula yang cukup tinggi dalam pengolahan bahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
