Keterangan: * Departemen Kesehatan RI (2003) (Lampiran 4)
55 % per poin
aspek Aspek Persyaratan Bobot*
Ya/
Tidak Keterangan
% Nilai syarat
Persentase Kesesuaian Penyimpanan (5)
20 Area penyimpanan makanan dalam keadaan tertutup
4 Ya 80 75%
20 Area penyimpanan bersih dan terhindar dari hama/serangga
4 Ya 80
20 Pendingin (lemari es) berfungsi dengan baik
4 Ya 80
20 Bahan pangan mentah, makanan setengah jadi maupun makanan yang siap dikonsumsi diletakkan terpisah selama penyimpanan
4 Tidak Sayuran, telur dan makanan setengah jadi seperti sosis, bakso, dll disimpan dalam satu lemari pendingin, namun diletakkan dalam wadah yang terpisah
0
Area Preparasi dan Penyajian (10)
10 Lantai area dibersihkan secara rutin 0,5 Ya Setiap ada kotoran yang tercecer di lantai akan dibersihkan oleh cleaning service
5 91,59%
10 Meja dapur dan meja penyajian makanan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan
15 Ya Terbuat dari bahan stainless steel 150
10 Terdapat tempat mencuci tangan, tersedia sabun & tissue
2 Tidak Tidak terdapat tissue, tempat mencuci tangan dilakukan di bak cuci yang sama untuk peralatan
0
10 Area dapur cukup nyaman untuk bekerja
(Lanjutan Checklist Good Hygiene Practice (GHP) menurut Wiltshire Council (2006))
Keterangan: * Departemen Kesehatan RI (2003) (Lampiran 4) % per poin
aspek Aspek Persyaratan Bobot*
Ya/
Tidak Keterangan
% Nilai syarat
Persentase Kesesuaian
10 Bak cuci cukup besar untuk mencuci makanan dan peralatan
1 Ya 10
10 Tersedia fasilitas air panas di tempat pencucian
1 Tidak 0
10 Terdapat saluran pembuangan limbah cair
2 Tidak Limbah cair langsung dibuang di bak pencucian
0
10 Terdapat pencahayaan yang cukup 1 Ya 10
10 Peralatan memasak dalam keadaan baik
15 Ya 150
10 Ada pembersihan peralatan setelah penyajian
15 Ya Pembersihan peralatan dilakukan setelah tutup
150
Pembersihan (5)
20 Tempat penyajian makanan dalam keadaan yang bersih
15 Ya 300 75,80%
20 Seluruh permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan secara teratur
15 Ya 300
20 Setiap pergantian jenis makanan dilakukan pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan
15 Ya 300
20 Pencucian, sanitasi dan pengeringan peralatan dilakukan dengan tepat.
15 Tidak Tidak menggunakan disinfektan 0 20 Menggunakan deterjen food grade
untuk mencuci permukaan peralatan yang kontak dengan makanan.
2 Ya Seluruh peralatan dicuci dengan sunlight
40 (Lanjutan Aspek Area Preparasi dan
Keterangan: * Departemen Kesehatan RI (2003) (Lampiran 4)
aspek Tidak syarat Kesesuaian
Preparasi (2)
50 Karyawan mencuci tangan sebelum & setelah menangani bahan mentah
7 Ya 350 100%
50 Bahan mentah dan masakan jadi ditangani dengan peralatan yang berbeda (terpisah)
15 Ya 750
Pemasakan (2)
50 Daging beku di-thawing sebelum dimasak
5 Tidak Tidak menggunakan daging beku. Daging yang digunakan adalah daging segar yang langsung dari supplier
0 50%
50 Daging dimasak dengan suhu minimal 70oC
5 Ya 250
Setelah Pemasakan (2)
50 Makanan yang dimasak langsung disajikan
5 Ya Suhu pemanas di tempat penyajian:
- Makanan berkuah kental seperti ayam lada hitam: + 35 °C
- Kuah encer seperti bakso: 60 °C
- Gorengan: hanya diberi lampu penghangat di bagian atas tempat penyajian
250 50%
50 Suhu makanan dipertahankan pada suhu 63°C atau lebih
(Lanjutan Checklist Good Hygiene Practice (GHP) menurut Wiltshire Council (2006))
Keterangan: * Departemen Kesehatan RI (2003) (Lampiran 4) % per poin
aspek Aspek Persyaratan Bobot*
Ya/
Tidak Keterangan
% Nilai syarat
Persentase Kesesuaian Pemanasan ulang (2)
50 Makanan di-reheat di atas suhu 75°C 5 - Tidak berlaku karena tidak ada pemanasan ulang pada masakan
- -
50 Makanan hanya dipanaskan sekali 5 - -
Limbah dan Sampah (3)
33,33 Tempat sampah diletakkan di tempat yang agak jauh dari konter penyajian
2 Tidak 0 33,33%
33,33 Tempat sampah ditutup dan tempat penyimpanan bersih
2 Tidak 0
33,33 Kontainer yang digunakan dibersihkan dan dikosongkan/dibuang secara rutin
2 Ya 66,66
Karyawan (8)
12,5 Staff terlatih mengenai keamanan pangan
4 Ya 50 33,96%
12,5 Menggunakan pakaian yang bersih dan celemek.
7 Tidak Karyawan tidak menggunakan celemek, hanya koki yang mengunakan celemek
0
12,5 Menggunakan penutup kepala 7 Tidak 0
12,5 Tidak menggunakan perhiasan 7 Tidak 0
12,5 Menggunakan sarung tangan 7 Tidak 0
12,5 Staff dalam keadaan yang sehat 7 Ya 87,5
12,5 Selalu mencuci tangan sebelum mengambil makanan
7 Tidak 0
12,5 Selalu mencuci tangan setelah keluar dari toilet dan menangani bahan mentah
7 Ya 87,5
Hari Perlakuan Pengenceran Suhu (°C)
Koloni RangeƩ Koloni
Mikroba (CFU/g)
Maksimum Ʃ koloni mikroba (CFU/g)
Log Maksimum Ʃ koloni mikroba (CFU/g)
11-12-2012 Setelah dimasak 10-1
74
65
6,5x102 - 4,0x103 4,0x103 3,602
10-2 11
10-3 4
Awal penyajian 10-1
55
102
1,02x103 – 1,5x104 1,5x104 4,176
10-2 67
10-3 15
Akhir penyajian 10-1
40
198
1,98x103 - 2,8x104 2,8 x104 4,447
10-2 90
10-3 28
05-01-2013 Setelah dimasak 10-1
76
34
3,4x102 - 1,0x103 1,0x103 3
10-2 10
10-3 1
Awal penyajian 10-1
65
45
4,5x102 - 3,9x103 3,9x103 3,591
10-2 39
10-3 2
Akhir penyajian 10-1
46,5
205
2,05 x103 - 7,0x103 7,0x103 3,845
10-2 31
10-3 7
12-01-2013 Setelah dimasak 10-1
78
31
3,1 x102 - 1,0x103 1,0x103 3
10-2 5
10-3 1
Awal penyajian 10-1
58
131
1,31 x103 – 5,4x103 5,4x103 3,732
10-2 54
Hari Perlakuan Pengenceran Suhu (°C)
Koloni RangeƩ Koloni
Mikroba (CFU/g)
Maksimum Ʃ koloni mikroba (CFU/g)
Log Maksimum Ʃ koloni mikroba (CFU/g)
Akhir penyajian 10-1
38
277
2,77 x103 -3,5x104 3,5 x104 4,544
10-2 108
10-3 35
17-01-2013 Setelah dimasak 10-1
76,5 38
3,8 x102 - 1,0x102 1,0x102 2
10-2 1
10-3 3
Awal penyajian 10-1
61,5 82
8,2 x102 - 9x103 9x103 3,954
10-2 27
10-3 9
Akhir penyajian 10-1
47
151
1,51 x103 - 1,1x104 1,1x104 4,041
10-2 76
10-3 11
10 2 dan 10 3
Tabung
positif APM/ g
Tk Kepercayaan Tabung
positif APM/ g
Tk Kepercayaan
101 102 103 Bawah Atas 101 102 103 Bawah Atas
0 0 0 <3,0 - 9,5 2 2 0 21 4,5 42
0 0 1 3,0 0,15 9,6 2 2 1 28 8,7 94
0 1 0 3,0 0,15 11 2 2 2 35 8,7 94
0 1 1 6,1 1,2 18 2 3 0 29 8,7 94
0 2 0 6,2 1,2 18 2 3 1 36 8,7 94
0 3 0 9,4 3,6 38 3 0 0 23 4,6 94
1 0 0 3,6 0,17 18 3 0 1 38 8,7 110
1 0 1 7,2 1,3 18 3 0 2 64 17 180
1 0 2 11 3,6 38 3 1 0 43 9 180
1 1 0 7,4 1,3 20 3 1 1 74 17 200
1 1 1 11 3,6 38 3 1 2 120 37 420
1 2 0 11 3,6 42 3 1 3 160 40 420
1 2 1 15 4,5 42 3 2 0 93 18 420
1 3 0 16 4,5 42 3 2 1 150 37 420
2 0 0 9,2 1,4 38 3 2 2 210 40 430
2 0 1 14 3,6 42 3 2 3 290 90 1000
2 0 2 20 4,5 42 3 3 0 240 42 1000
2 1 0 15 3,7 42 3 3 1 460 90 2000
2 1 1 20 4,5 42 3 3 2 1100 180 4100
2 1 2 27 8,7 94 3 3 3 >1100 420 -
