Bukan CCP Critical Control Point ( CCP )

(1)

LAMPIRAN

(2)

Lampiran 1. Pohon penentuan CCP untuk bahan baku

Pertanyaa 1 ( Q1 ) :

Apakah ada potensi

bahaya yang berkaitan

dengan bahan baku ini ?

Bahan aman, lanjutkan pada

bahan baku berikutnya.

Pertanyaa 2 ( Q2 ) :

Apakah anda atau pelanggan

anda akan memproses

sehingga bahaya hilang dari

produk ?

CCP

Bahan baku sensitive,

perlu control tingkat

tinggi.

Pertanyaa 3 ( Q3 ) :

Apakah ada resiko

kontaminasi silang pada

fasilitas atau pada produk lain

yang tidak dikontrol ?

CCP

Bahan baku sensitive,

perlu control tingkat

tinggi.

Bahan aman, lanjutkan

pada bahan baku

berikutnya.

(3)

Lampiran 2. Pohon penentuan CCP untuk proses produksi

Pertanyaan 1 ( Q1 ) :

Apakah ada bahaya yang

berkaitan dengan tahapan

proses ini?

Apakah bahaya itu ?

Pertanyaan 2 ( Q2 ):

Apakah terdapat ukuran untuk

mengidentifikasi bahaya

tersebut ?

Pertanyaan 2 a ( Q2a ):

Apakah perlu control untuk

tahap ini?

Bukan

CCP

Pertanyaan 3 ( Q3 ) :

Apakah langkah ini didesain

untuk menghilangkan atau

menurunkan potensi bahaya

ke level yang dapat diterima?

Pertanyaan 4 ( Q4 ):

Dapatkah kontaminasi terjadi atau

naik ke level yang tidak

diinginkan?

Bukan

CCP

Pertanyaan 5 ( Q5 ):

Apakah ada langkah selanjutnya

yang dapat menurunkan bahaya?

Bukan

CCP

Bukan CCP

Critical Control

Point ( CCP )

Modifikasi tahap, proses atau

produk

(4)

Lampiran 3.

Rincian diagram alir proses (HACCP Module / HM)

HM 1 Penerimaan dan penyimpanan bahan baku

HM 2 Pentakaran

HM 3 Pemasakan

Dari HM 2

Pemindahan wajan ke tempat

pemasakan 3.1

Penambahan air panas 3.2

Pengadukan 3.3

Ke HM 5,6….9

Menunggu proses pencetakan

3.3 Dari HM 1

Pengambilan pati sagu dari bak

penampungan ke dalam wajan

2.1 Ke HM 3,4,5….9

Pemasukan pati sagu 1.1

Penataan pati sagu dalam bak

penampungan 1.2

Penyimpanan 1.3

Ke HM 2,3,4,..9

(5)

HM 4 Penyiapan margarin

HM 5 Pencetakan

Dari HM 3

Memasukkan ancak ke alat

pencetakan 5.1

Penumpukan ancak di atas troli

5.2 Adonan keluar dari alat

pencetak ke ancak 5.3

Mengeluarkan ancak dari alat

pencetakan ke troli 5.4

Ke HM 6,7,8…9

Pemindahan margarine ke

ruang produksi 4.1

Memasukan margarine dalam

wadah logam 4.2

Penambahan air panas dalam

ember yang berisi logam

dengan margarine di dalamnya

4.3 Ke HM 5,6,7….9

Menunggu margarine hingga

mencair 4.4

(6)

HM 6 Pengeringan

HM 7 Penggulungan

Dari HM 6

Pemindahan troli ke tempat

penggulungan 7.1

Ke HM 8, 9

Proses penggulungan 7.4

Penurunan ancak dari troli 7.2

Pengeluaran sohun dari troli ke

penampungan sohun 7.3

Dari HM 5

Pemindahan troli ke tempat

pengeringan 6.1

Pemindahan ancak ke tempat

pengeringan 6.2

Proses pengeringan 6.3

Ke HM 7,8,9

Pemindahan ancak ke troli 6.4

(7)

HM 8 Pengemasan

HM 9 Penyimpanan

Dari HM 8

Pemindahan kemasan sohun ke

ruang penyimpanan 9.1

Proses penyimpanan 9.2

Dari HM 7

Pemasukan gulungan sohun ke

dalam plastik pengemas 8.1

Penyegelan plastik pengemas

8.2 Ke HM 9

(8)

Lampiran 4. Hasil observasi mikrobiologi sohun

Uji mikrobiologi ini dilakukan pada tanggal 5 hingga 11 September 2007 dengan

inokulasi selama 5 hari. Mikroorganisme yang didapat pada masing-masing pengenceran

untuk tiap sampel dan ulangan dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Pengenceran 10

-1

• Sampel 1 ulangan 1

Jenis mikroorganisme : khamir

Jumlah mikroorganisme khamir : 17 x 10

2

CFU

o

Mempunyai miselia

o

koloni kompak,

o

memiliki kepala pembawa konidia yang besar, padat, bulat dan berwarna

hitam.

Jumlah khamir : 19 x 10

2

CFU

Jumlah kapang : 1 x 10

2

CFU

(9)

• Sampel 1 ulangan 3

Jenis mikroorganisme : khamir

Jumlah khamir : 22 x 10

2

CFU

• Sampel 2 ulangan 1

Jenis mikroorganisme : khamir

Jumlah mikroorganisme khamir : 22 x 10

2

• Sampel 2 ulangan 2

Jenis mikroorganisme : khamir

Jumlah khamir : 6 x 10

2

CFU

(10)

• Sampel 2 ulangan 3

Jenis mikroorganisme : khamir

Jumlah khamir : 17 x 10

2

CFU

Pengenceran 10

-2

• Sampel 1 ulangan 1

Jenis mikroorganisme : khamir

Jumlah khamir : 3 x 10

3

CFU

• Sampel 1 ulangan 2

khamir

kapang

Jenis mikroorganisme : kapang dan khamir

Jumlah kapang : 1 x 10

3

CFU

Jumlah khamir : 5 x 10

3

CFU

Cirri-ciri kapang :

(11)

o

Mempunyai miselia

o

koloni kompak,

o

memiliki kepala pembawa konidia yang besar, padat, bulat dan berwarna

hitam.

• Sampel 1 ulangan 3

Jenis mikroorganisme : khamir

Jumlah khamir : 16 x 10

3

CFU

• Sampel 2 ulangan 1

Jenis mikroorganisme : khamir

Jumlah khamir : 9 x 10

3

CFU

• Sampel 2 ulangan 2

Jenis mikroorganisme : khamir

(12)

Jumlah khamir : 3 x 10

3

CFU

• Sampel 2 ulangan 3

Jenis mikroorganisme : khamir

Jumlah khamir : 1 x 10

3

CFU

Pengenceran 10

-3

• Sampel 1 ulangan 1

Tidak terdapat mikroorganisme

• Sampel 1 ulangan 2

Tidak terdapat mikroorganisme

(13)

• Sampel 1 ulangan 3

Khamir

Jenis mikroorganisme : khamir

Jumlah khamir : 1 x 10

4

CFU

• Sampel 2 ulangan 1

Tidak terdapat mikroorganisme

• Sampel 2 ulangan 2

Tidak terdapat mikroorganisme

(14)

• Sampel 2 ulangan 3

Tidak terdapat mikroorganisme

(15)

Lampiran 5. Hasil analisa uji kadar air, A

w

, dan kelentingan dengan berbagai

metode pengeringan

Uji kadar air, aktivitas air dan kelentingan sohun ini dilakukan pada tanggal 28 Agustus

hingga 18 September 2007 di Laboratorium Ilmu Pangan UNIKA Soegijapranata.

Hasil analisa diskriptif antara pengujian terhadap sampel

Descriptives

sampel Statistic Std. Error

Mean _13.1667 _.34451

Lower Bound 12.4084 95%

Confidence Interval for Mean

Upper Bound

13.9249

Interquartile Range _1.75

Skewness .007 .637

1

Kurtosis _-.203 _1.232

Mean 12.0833 .65665

Lower Bound _10.6381 95%

Upper Bound

13.5286

Interquartile Range 4.00

Skewness _-.067 _.637

kad_air

2

Kurtosis -1.649 1.232

Mean _.6038 _.00496

Lower Bound .5929 95%

Upper Bound

.6148

5% Trimmed Mean .6034

AW 1

Median _.6000

(16)

Variance .000

Kurtosis -.701 1.232

Mean _.6145 _.00651

Upper Bound

.6288

Kurtosis _-1.649 _1.232

Mean 22.8064 1.65195

Upper Bound

26.4423

Interquartile Range _11.53

Skewness .276 .637

1

Kurtosis _-1.401 _1.232

Mean 22.1817 1.37860

Upper Bound

25.2160

(17)

Skewness -.136 .637

Kurtosis _-.989 _1.232

Uji normalitas antara pengujian terhadap sampel

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk

sampel _Statistic _df _Sig. _Statistic _df _Sig.

* This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

nilai signifikansi lebih dari 0,05 untuk masing-masing sampel menunjukkan variance data

yang normal

Hasil analisa diskriptif antara pengujian terhadap perlakuan pengeringan

Descriptives

perlakuan Statistic Std. Error

Mean _14.3333 _.33333

Lower Bound 13.4765 95%

Upper Bound

15.1902 Interval for Mean

Upper Bound

14.6007

(18)

Range 3.00 Interval for Mean

Upper Bound

.6348

(19)

Upper Bound

.6471 Interval for Mean

Upper Bound

21.3152

5% Trimmed Mean 18.4637

Tekstur kontrol

Median 18.6250

(20)

Variance 7.805 Interval for Mean

Upper Bound

30.4442

(21)

Skewness -1.100 .845

Kurtosis _.728 _1.741

Uji normalitas pengujian terhadap perlakuan pengeringan

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk

perlakuan Statistic df Sig. Statistic df Sig.

* This is a lower bound of the true significance. a Lilliefors Significance Correction

Nilai signifikansi diatas 0,05 menunjukkan variance data yang normal

(22)

(23)

Hasil analisa oneway anova

Descriptives

95% Confidence Interval for Mean

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum

kontrol ₆ _14.3333 _.81650 _.33333 _13.4765 _15.1902 _13.00 _15.00

SD 6 13.5000 1.04881 .42817 12.3993 14.6007 12.00 15.00

STD ₆ _11.3333 _2.06559 _.84327 _9.1656 _13.5010 _9.00 _14.00

D 6 11.3333 1.21106 .49441 10.0624 12.6043 10.00 13.00

kad_air

Total ₂₄ _12.6250 _1.86063 _.37980 _11.8393 _13.4107 _9.00 _15.00

kontrol 6 .6200 .01414 .00577 .6052 .6348 .60 .64

SD ₆ _.6317 _.01472 _.00601 _.6162 _.6471 _.61 _.65

STD 6 .5883 .00753 .00307 .5804 .5962 .58 .60

D ₆ _.5967 _.00816 _.00333 _.5881 _.6052 _.59 _.61

AW

Total 24 .6092 .02083 .00425 .6004 .6180 .58 .65

kontrol ₆ _18.3833 _2.79373 _1.14054 _15.4515 _21.3152 _13.89 _21.43

SD 6 18.5333 2.62023 1.06970 15.7836 21.2831 14.62 21.57

STD 6 27.1783 3.14927 1.28568 23.8734 30.4833 23.11 31.21

D 6 25.8800 4.34921 1.77556 21.3158 30.4442 18.46 30.23

Tekstur

Total 24 22.4938 5.16457 1.05421 20.3129 24.6746 13.89 31.21

(24)

ANOVA

Groups 42.125 3 14.042 7.489 .002

Within

Groups 395.955 3 131.985 12.135 .000

Within

Groups 217.520 20 10.876

Tekstur

Total 613.475 23

Post Hoc Tests

Homogenous Subsets

kad_air

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

(25)

AW

Tekstur

(26)

Lampiran 6. SNI cara uji cemaran mikrobiologi SNI 19-2897-1992

(27)

Lampiran 7. SNI Sohun SNI 01-3723-1995

(28)

Lampiran 8.

Lembar kuesioner,

worksheet

, dan data hasil uji sensoris

different from

control test

DIFFERENT FROM CONTROL TEST

Nama

:

Tanggal :

Sampel :

Sohun

Kriteria

: Keseluruhan mutu sensori

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 3 sampel sohun matang. Sampel (R) merupakan sampel acuan/

control. Berikan penilaian tingkat perbedaan keseluruhan mutu sensori sampel terhadap

control secara berurut dari kiri ke kanan. Jangan membandingkan antar sampel. Berilah tanda

√

pada kolom yang sesuai.

Tingkat perbedaan

0 = tidak berbeda

1 =

perbedaannya

sedikit

2 =

perbedaannya

sedang

3 =

berbeda

4 =

sangat

berbeda

Soun Mentah

Perbedaan

Kode sampel

0 1 2 3 4

Soun Matang

Perbedaan

Kode sampel

(29)

WORKSHEET DIFFERENT FROM CONTROL TEST

Tanggal Pengujian

:

Jenis sampel

: Sohun

Identifikasi

sampel

Kode

Sohun dengan metode pengeringan

sun drying

S

Sohun dengan metode pengeringan

solar tunnel dryer

T

Sohun dengan metode pengeringan

dehumidifier

D

PenyajianSoun Mentah

Booth Panelis

Sampel

I

1 S 131

T 241

D 351

(30)

XVIII

18 S 313

T 473

D 631

Booth Panelis

Sampel

XIX

19 T 924

D 842

S 385

Penyajian Soun matang

Booth Panels

Sampel

I

1 S 478

T 514

D 879

(31)

XIII

13 S 358

T 632

D 148

(32)