SK RIP S I ISOLASI DAN SELEKSI B.AKTERI ASAM LAKTAT YANG BERSIFAT ANTIMIKROBA DARI PIKEL;/ KETIMUN DAN ACAR. Oleh. SlAW LIE F 27.

(1)

(iP

'3

£

SK RIP S I

ISOLASI DAN SELEKSI B.AKTERI ASAM LAKTAT

YANG BERSIFAT ANTIMIKROBA

DARI PIKEL;/ KETIMUN DAN ACAR

Oleh

SlAW LIE

F 27. 0052

1 9 9 5

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGaR

(2)

Siaw Lie. F 27.0052. lsolasi dan Seleksi Bakteri Asam Lahat yang Bersifat Anti-mikroba dari Pikel Ketimun dan Aear. Oi bawah bimbingan Lilis Nuraida, Betty Sri Laksmi Jenie, dan

c.c.

Nurwitri Andjaya.

Ringkasan

Bakteri asam laktat mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat yang berasal dari aear dan pikel ketimun yang efektif dalam menekan pertumbuhan baik mikroba patogen maupun pembusuk.

Isolat bakteri asam laktat diseleksi berdasarkan kemampuannya didalam menghambat pertumbuhan bakteri perusak (Alcaligenes sp. OSM 30002 dan Pseu-domonas fluorescens OSM 50106) dan bakteri patogen (Escherichia coli, Staphylo-coccus aureus, Salmonella typhimurium, Vibrio parahaemolyticus, dan Listeria monocytogenes) dengan uji difusi sumur. Senyawa antimikroba yang diidentifikasi berupa persen asam tertitrasi, hidrogen peroksida, dan bakteriosin. lsolat bakteri asam laktat unggul diuji lebih lanjut dengan melihat pengaruh waktu kontak antara isolat unggul dengan bakteri perusak dalam media ekstrak ikan rueah. Interval waktu kontak yang digunakan adalah 0, 4, 8, dan 24 jam. Analisis dilakukan terha-dap jumlah bakteri asam laktat, jumlah bakteri perusak, persen asam tertitrasi, dan pengukuran pH media ekstrak ikan rueah.

Bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari pikel ketimun adalah sebanyak 14 isolat, yang terdiri dari 8 isolat Lb. plantarum, 3 isolat Lactobacillus heterofer-mentatif, I isolat Streptococcus, 1 isolat Leuconostoc, dan 1 isolat Lb. Jermentum.

(3)

Dari acar berhasil diisolasi 4 kultur bakteri asam laktat dan semuanya diidentifikasi sebagai Pediococcus sp ..

. Uji aktivitas antimikroba dilakukan terhadap 7 isolat Lb. plantarum, 1 isolat

Lb. Jermentum, dan 2 isolat Pediococcus. Kecuali Lb. Jermentum, isolat yang lain

menunjukkan aktivitas antimikroba, baik terhadap bakteri pembusuk maupun terha-dap bakteri patogen. Dilihat dari penghambatan terhadap Alcaligenes sp. dan P.

fluorescens, Lb. plantarum pi 402 dan Lb. plantarum pi 902 merupakan isolat yang

paling menghambat pertumbuhan bakteri per,usak tersebut.

Hasil identifikasi senyawa antimikroba menunjukkan bahwa isolat bakteri asam laktat memproduksi asam dalam media sintetik asam laktat dan hidrogen peroksida dalam media air pepton 1 %. Sedangkan uji bakteriosin terhadap Alcali-genes sp. dan P. fluorescens memberikan hasil yang negatif.

Hasil uji kontak antara Lb. plantarum pi 402 dan Lb. plantarum pi 902

dengan Alcaligenes sp. dan P. fluorescens menunjukkan bahwa kedua isolat bakteri

asam laktat tersebut dapat menghambat pertumbuhan Alcaligenes sp. dan P.

fluores-cens. Penghambatan Lb. plantarum pi 402 terhadap Alcaligenes sp. lebih baik

daripada penghambatan Lb. plantarum pi 902. Setelah kontak 4 jam, pertumbuhan

p. fluorescens lebih terhambat oleh Lb. plantarum pi 902 daripada penghambatan

(4)

ISOLASI DAN SELEKSI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG BERSIFAT ANTIMIKROBA

DARI PlKEL KETIMUN DAN ACAR

Oleh SlAW LIE

F 27.0052

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

1995

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

Dr. Ir.

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI DAN SELEKSI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG BERSIFAT ANTIMIKROBA

DARI PIKEL KETIMUN DAN ACAR

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Siaw Lie

F 27.0052

Dilahirkan pada tanggal 1 Oktober 1972 di Berastagi

Tanggal lulus : 25 April 1995

,

Bogor, II Mal 1995 Disetujui oleh,

. Sri Laksmi . Nurwitri Andjaya, DAA

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Pengasih, atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menye-lesaikan penulisan skripsi ini.

Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya penulis haturkan kepada:

1. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc .• Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS., dan Ir. C.C. Nurwitri Andjaya, DAA selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahannya.

2. Bapak, Ibu, dan saudara-saudaraku yang selalu memberi-kan bimbingan dan dorongan sehingga penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.

3. Idawati, Shinta, Ati, dan Wiman, atas kerja sama, dorongan dan bantuannya selama penelitian dan penyu-sunan skripsi.

4. Bapak, Ibu, dan keluarga Rahmat yang telah memberikan perhatian dan dorongan selama penelitian dan penyusunan skripsi.

5. Agustina, Lili, Ling-Ling, Evi, Meliana, Yoli, Ana, Emil, Fanny, dan Cha-Cha di Radar 43 yang senantiasa memberikan perhatian dan dorongan kepada penulis.

(7)

6. Rudi Hartawan, Burhan, Agung, Mariani, dan teman-teman yang telah banyak membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.

7. Ibu Ari, Ibu sri, Ibu Antin, Pak Taufik, Pak Mul, Pak Dunung, dan segenap laboran di Laboratorium Jurusan TPG, PAU, dan AP4 yang telah banyak membantu penulis dalam kelancaran jalannya penelitian ini.

8. Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu peneliti selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan untuk penyempurnaan tulisan ini.

Akhir kata, penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.

Bogor, April 1995

Penulis

(8)

DAFTAR lSI Halaman KATA PENGANTAR i DAFTAR lSI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR i i i v vi viii DAFTAR LAMP I RAN

I. PENDAHULUAN 1

3 3

II. TINJAUAN PUSTAKA A. IKAN RUCAH

B. MIKROBIOLOGI IKAN . . . 4

C. BAKTERI ASAM LAKTAT 6 6 D. E. a. Karakteristik Bakteri Asam Laktat b. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat 8 c. Peranan Bakteri Asam Laktat sebagai sebagai Bahan Pengawet Makanan . . . 17

PIKEL . . . 19

KARAKTERISTIK BEBERAPA BAKTERI PERUSAK 23 1. Pseudomonas fluorescens . . . 23

2. Alcaligenes sp. . . .. 24

F. KARAKTERISTIK BEBERAPA BAKTERI PATOGEN 25 1. Escherichia coli . . . 25 2. Listeria monocytogenes . . . 26 3. Salmonella typhimurium . . . 27 4. staphylococcus aureus . . . 28 5. Vibrio parahaemolyticus . . . 28 i i i

(9)

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN . . . 29

A. BAHAN DAN MEDIA . . . 29

B. METODE PENELITIAN . . . 32

1. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Pikel Ketimun dan Acar 32 2. Seleksi Isolat Bakteri Asam Laktat 40 3. Identifikasi Senyawa Antimikroba _, 40 4. Pengaruh Waktu Kontak Bakteri Asam Laktat dengan Bakteri Perusak dalam Media Ekstrak Ikan Rucah . . . 43

5. Analisis . . . 46

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN . . . 49

A. ISOLASI DAN IDENTIFlKASI BAKTERI ASAM LAKTAT . . . 49

B. SELEKSI BAKTERI ASAM LAKTAT . . . 54

C. IDENTIFlKASI SENYAWA ANTIMIKROBA . . . 61

1. Total Asam Tertitrasi . . . 61

2. Hidrogen Peroksida . . . 63

3. Produksi Bakteriosin . . . 65

D. PENGARUH WAKTU KONTAK BAKTERI ASAM LAKTAT DENGAN MIKROBA PERUSAK DALAM MEDIA EKSTRAK lKAN RUCAH . . . 67

v. KESIMPULAN DAN SARAN . . . 76

A. KESIMPULAN . . . 76

B. SARAN . . . 77

DAFTAR PUS TAKA . . . 79

LAMPlRAN . . . 84

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Sifat-sifat umum bakteri asam laktat Tabel 2. Bakteri yang ditemukan mendominasi

fermentasi ketimun dalam berbagai

Halaman 9

tahap fermentasi . . . 23

Tabel 3. Hasil uji pewarnaan gram isolat bakteri

asam laktat dari pikel ketimun 51

(11)

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Isolasi dan identifikasi bakteri asam

laktat dari pikel ketimun dan acar . . . 39 Gambar

Gambar Gambar

2. Diagram alir uji 3. Pikel ketimun 4. Acar

kontak 45

50 50 Gambar 5. Lactobacillus plantarum pi 402 . . . 53

Gambar 6. Pediococcus ca 101 . . . 53

Gambar Gambar Gambar

7. uji difusi sumur terhadap S. aureus 8. Areal penghambatan Alcaligenes sp.

9. Areal penghambatan P. fluorescens

Gambar 10. Areal penghambatan E. coli

55 56 56 57 Gambar 11. Areal penghambatan L. monocytogenes . . . 58

Gambar 12. Areal penghambatan S. typhimurium . . . 59 Gambar 13. Areal penghambatan S. aureus 59 Gambar 14. Areal penghambatan V. parahaemolyticus 60

Gambar 15. Total asam yang diproduksi oleh

bakteri asam laktat 62

Gambar 16. Akumulasi hidrogen peroksida yang

dihasilkan oleh bakteri asam laktat . . . 64

Gambar 17. Log (Nc/No) Alcaligenes sp. setelah

uji kontak dengan bakteri asam laktat 68 Gambar 18. Log (Nc/No) bakteri asam laktat setelah

uji kontak dengan Alcaligenes sp.

. ...

69 Gambar 19. Log (Nc/No) P. fluorescens setelah

uji kontak dengan bakteri asam laktat 70 Gambar 20. Log (Nc/No) bakteri asam laktat setelah

uji kontak dengan P. fluorescens

...

71

(12)

Gambar 21. % asam laktat dan pH Alcaligenes sp. yang dikontakkan dengan isolat bakteri asam laktat dalam media ekstrak ikan rucah

Gambar 22. % asam laktat dan pH P. fluorescens yang dikontakkan dengan isolat bakteri asam laktat dalam media ekstrak ikan rucah

vii

73

(13)

DAFTAR LAMPlRAN

Halaman

Lampiran 1. Kurva standar hidrogen peroksida . . . 85 Lampiran 2. Sifat fisiologi dan bioki~ia bakteri

asam laktat yang diisolasi dari

pikel ketimun . . . 86 Lampiran 3. Sifat fisiologi dan biokimia bakteri

asam laktat yang dilsolasi dari acar ... 87 Lampiran 4. Hasil pengukuran areal penghambatan

terhadap bakteri patogen dan pembusuk .. 88 Lampiran 5. Total asam yang diproduksi oleh

bakteri asam laktat dalam media

sintetik asam laktat . . . 89 Lampiran 6. Akumulasi hidrogen peroksida yang

diproduksi oleh bakteri asam laktat

dalam air pepton 1 % . . . 90 Lampiran 7. Pengaruh bakteri asam laktat terhadap

bakteri perusak dalam media ekstrak

ikan rucah . . . . . . . . . . . . .. 91