PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
TENTANG DAGING
By: Kelompok
Nur Suci Fitriani
R wulansari
Irma Rahmadani
Menurut SNI daging
adalah bagian skeletal
dari karkas daging
yang aman, layak dan
lazim dikomsumsi oleh
manusia,dapat berupa
daging besar, daging
segar dingin, atau
daging beku.
Daging adalah otot he
wan yang tersusun
dari serat-serat yang
sangat kecil,
masing-masing berupa sel
memanjang yang
disatukan oleh jaringan
ikat, membentuk
berkas ikatan yang
pada kebanyakan
daging jelas kelihatan
lemak pembuluh darah
dan urat syaraf.
Menurut SNI daging
adalah bagian skeletal
dari karkas daging
yang aman, layak dan
lazim dikomsumsi oleh
manusia,dapat berupa
daging besar, daging
segar dingin, atau
daging beku.
Daging adalah otot he
wan yang tersusun
dari serat-serat yang
sangat kecil,
masing-masing berupa sel
memanjang yang
disatukan oleh jaringan
ikat, membentuk
berkas ikatan yang
pada kebanyakan
daging jelas kelihatan
lemak pembuluh darah
dan urat syaraf.
Dagin
g…??
Karakteristik Ciri-ciri
Mutu I Mutu II Mutu III
Warna Merah khas daging segar
Merah khas daging segar
Merah khas daging segar
Bau Khas daging segar
Khas daging segar
Khas daging segar
Penampakan Kering Lembab Basah
Kekenyalan Kenyal Kurang kenyal Lembek
Mut u
Golo
ngan
Dagi ng
Mut u
Golo
ngan
Kr
ite
2. berwarna merah segar,
3. lapisan luar kering,
4. berasal dari rumah potong hewan,
5. ada cap
pemeriksaan
dari pemerintah setempat,
6. daging yang
sudah ditiriskan tidak berdarah, 7. aroma bau tidak
amis dan tidak bau asam,
8. daging masih
elastis dan tidak kaku, bila
ditekan tidak banyak
1.Keempukan daging ditentukan
oleh kandungan jaringan ikat.
2.Kandungan lemak (
marbling
)
adalah lemak yang terdapat
diantara serabut otot
(
intramuscular
). Lemak berfungsi
sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan
daging pada waktu dipanaskan.
3.Warna daging bervariasi
tergantung dari jenis hewan
secara genetik dan usia, misalkan
daging sapi potong lebih gelap
daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.
4.Rasa dan aroma dipengaruhi oleh
jenis pakan.
5.Kelembaban : Secara normal
daging mempunyai permukaan
yang relatif kering sehingga
dapat menahan pertumbuhan
mikroorganisme dari luar.
1.Keempukan daging ditentukan
oleh kandungan jaringan ikat.
2.Kandungan lemak (marbling)
adalah lemak yang terdapat
diantara serabut otot
(intramuscular). Lemak berfungsi
sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan
daging pada waktu dipanaskan.
3.Warna daging bervariasi
tergantung dari jenis hewan
secara genetik dan usia, misalkan
daging sapi potong lebih gelap
daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.
4.Rasa dan aroma dipengaruhi oleh
jenis pakan.
5.Kelembaban : Secara normal
daging mempunyai permukaan
yang relatif kering sehingga
dapat menahan pertumbuhan
mikroorganisme dari luar.
Sumber:Astri P,dkk
Sumber:Astri P,dkk
Sel
ain
Cara
Daging disimpan di
chiller atau
penyimpanan dingin
hanya 2-3 hari pada
suhu dibawah 4
oC
Daging disimpan di
chiller atau
penyimpanan dingin
hanya 2-3 hari pada
suhu dibawah 4
oC
Di freezer atau
penyimpanan beku
pada suhu -18
oC
sampai -23,5
oC,
daging bisa
bertahan hingga 3
bulan
Di freezer atau
penyimpanan beku
pada suhu -18
oC
sampai -23,5
oC,
daging bisa
syarat agar daging
tetap segar dan
aman diolah setelah
Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat
daging yang betul-betul segar, pisahkan antara yang
mau dimasak hari itu dan yang mau disimpan, jangan
menunda waktu untuk menyimpan.
Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di pindahkan ke
chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam
keadaan masih terbungkus plastik.
Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya
potong-potong daging sebelum disimpan agar
pembekuan lebih merata
Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya
potong-potong daging sebelum disimpan agar
pembekuan lebih merata
Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas
rapat agar daging tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami
perubahan warna menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah,
dan alot.
Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas
rapat agar daging tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami
perubahan warna menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah,
dan alot.
1
2
3
BAKSO
SOSIS
