BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Tambahan Pangan
Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut.
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan ini dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida dan rodentisida), antibiotik dan hidrokarbon aromatik polisiklis (Cahyadi, 2006).
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing – masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga dan melindungi kesehatan konsumen (Cahyadi, 2006).
2.2 Bahan Tambahan Kimia yang Dilarang
berkualitas rendah dan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh komponen beracun dalam bahan pangan.
Beberapa contoh bahan tambahan pangan antara lain pengendali keasaman atau alkalinitas, pengembang roti, pengemulsi, penstabil, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna, suplemen gizi, pengawet, antioksidan, nitrit, nitrat dan fosfat.
Bahan tambahan kimia yang dilarang merupakan suatu bahan yang dapat bersifat toksisitas dan menimbulkan bahaya bagi kesehatan yang mengkonsumsinya dan menggunakannya dalam bahan tambahan pangan. Beberapa Bahan Tambahan Pangan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 72/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut : Natrium Tetraborat (Borax), Formalin (Formaldehyde), Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils), Kloramfenikol (Chloramphenicol), Kalium klorat (Pottasium Chlorate), Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate,DEPC), Nitrofuranzon (Nitrofuranzone), Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and in salt), P-Phenetilkarbamida (P—Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenil
urea).
2.3 Pengawet Dalam Kehidupan Sehari – Hari
di berbagai wilayah di tanah air sehingga penggunaannya untuk pengawet makanan sangat membahayakan konsumen.
Kasus yang terjadi selama ini ialah sejumlah produsen nakal menggunakan pengawet yang ditujukan untuk tekstil, plastik, bahkan pengawet mayat. Hal ini disebabkan oleh relatif murahnya pengawet yang tidak ditujukan untuk makanan jika dibandingkan dengan pengawet makanan. Di samping itu, ketidaktahuan produsen maupun konsumen tentang bahaya penggunaan pengawet non makanan sebagai pengawet makanan mengakibatkan kasus ini makin sering terjadi. Selain formalin, ada beberapa jenis pengawet lain yang sebenarnya bukan bahan tambahan makanan, tetapi digunakan untuk mengawetkan makanan sehingga penggunaannya sangat membahayakan konsumen di antaranya natrium tetra borat (boraks), asam salisilat, dan garamnya, dietilpilokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi, nitrofuranzon dan kalium bromat. Di antara bahan – bahan tersebut yang paling sering digunakan di masyarakat adalah formalin dan boraks (Cahyadi, 2006). Departemen kesehatan RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 72/Menkes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti yang telah ditetapkan, formalin dan boraks termasuk dalam daftar bahwa tambahan kimia yang dilarang untuk digunakan (Kurniawati, 2004).
2.3.1. Mekanisme Kerja Bahan Pengawet
dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Formaldehid dapat merusak bakteri karena bakteri adalah protein. Pada reaksi formaldehid dengan protein, yang pertama kali diserang adalah gugus amina pada posisi lisin diantara gugus – gugus polar dari peptidanya. Selain menyerang gugus -NH2 dari lisin formaldehid juga menyerang residu tirosin dan histidin (Cahyadi, 2006).
2.3.2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan yakni sebagai berikut.
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. 5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
2.4.Formalin (Formaldehid)
Formaldehid adalah suatu senyawa kimia berbentuk gas dan baunya sangat menusuk. Formalin mengandung 37% formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet dan stabilisator. Formaldehid berbentuk serbuk atau padatan disebut paraformaldehid. Formalin dan paraformaldehid dapat melepaskan gas formaldehid. Formaldehid dalam bentuk cairan biasanya digunakan untuk mengawetkan spesimen hayati. Formaldehid memiliki rumus molekul CH2O dan memiliki nama lain yang diantaranya ialah formol, metilen aldehid, paraforin, morbisida, oksometan, polioksimetilen glikol, metanal, formoform, superlisoform, formiat aldehid, formalit, tetraoksimetilen, metil oksida, karsan, trioksane, oksimetilen dan metilen glikol. Formaldehid mempunyai masssa molar 30,03 g/mol dengan titik leleh – 92oC dan titik didih – 21o C (Susanti, 2010). Rumus struktur dari formaldehid yaitu :
Gambar 2.1 struktur bangun formaldehid
Formaldehid murni tidaklah tersedia secara komersial, tetapi dijual dalam 30-50% (b/b) larutan mengandug air. Formalin (37% CH2O) adalah larutan yang paling umum. Pada umumnya metanol atau unsur – unsur lain ditambahkan kedalam larutan sebagai alat penstabil untuk mengurangi polimerisasi formaldehid, dalam bentuk padat, formaldehid dijual sebagai trioxane (CH2O)3 dan polimernya paraformaldehid, dengan 8-100 unit formaldehid (WHO,2002).
Gambar 2.2 Larutan Formaldehid
2.4.1. Fungsi Formalin yang Sebenarnya
Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari hari. Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan produk parfum, pengawet produk kosmetika, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa. Formalin boleh juga digunakan sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak.
Di bidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood). Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1 persen) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampo mobil, lilin dan karpet (Yuliarti, 2007).
2.4.2. Penyalahgunaan Formalin
murah dan mudah didapat, produsen seringkali tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi konsumen yang memakannya.
Formalin juga dipakai untuk reaksi kimia yang bisa membentuk ikatan polimer yang dapat menimbulkan warna produk menjadi lebih cerah. Oleh karena itu, formalin juga banyak dipakai dalam produk rumah tangga seperti piring, gelas, dan mangkuk yang berasal dari plastik atau melamin. Bila piring atau gelas tersebut terkena makanan atau minuman panas maka bahan formalin yang terdapat dalam gelas akan larut (Cahyadi, 2006).
2.4.3.Gangguan Kesehatan Karena penggunaan Formalin
Formalin dapat masuk ke dalam tubuh melalui mulut dan saluran pernapasan. Gangguan kesehatan yang terjadi akibat kontak dengan formalin sangat tergantung pada cara zat ini masuk ke dalam tubuh.
Tabel 2.1. Dampak formalin bagi kesehatan
Akut Kronik
Merupakan efek langsung terlihat pada kesehatan manusia akibat jangka tenggorokan, sakit dada, jantung berdebar, diare. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian.
Efek pada kesehatan manusia dapat terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang, biasanya jika mengkonsumsi formalin dalam jumlah kecil dan terakumulasi dalam jaringan, seperti : mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi dan dapat menyebabkan kanker karena bersifat karsinogenik.
(Yuliarti, 2007).
2.4.4. Uji Formalin yang Biasa Digunakan
ditambahkan larutan AgNO3 dan NH4OH lalu ditambahkan 1 tetes NaOH 2 N, adanya formaldehid ditunjukkan dengan adanya cermin perak di dasar larutan (BPOM, 2001). Uji Hehner – Fulton, larutan pereaksi dicampur air boron jenuh (1 bagian) ditambahkan ke dalam larutan asam sulfat dingin dan susu segar bebas aldehid, adanya formaldehid ditunjukkan dengan adanya warna merah muda ungu (SNI, 1992).
2.5. Buah naga
Buah naga atau dragon fruit merupakan salah satu jenis tanaman buah yang memiliki daya tarik tersendiri. Rasa khas dari buah naga ini merupakan kombinasi antara rasa manis, asam dan sedikit gurih menyegarkan, selain itu buahnya pun mengandung zat – zat berkhasiat sebagai obat. Oleh karena itu, bila tanaman ini dikembangkan lebih lanjut maka tidak tertutup kemungkinan bahwa buah ini dapat diolah menjadi suatu industri bahan pewarna alami.
Menurut Faridah (2011), buah naga yang berwarna merah atau merah violet merupakan sumber pigmen betasianin. Betasianin diketahui mempunyai banyak manfaat yang diantaranya berfungsi sebagai antioksidan dan pewarna alami.
Buah naga memiliki khasiat untuk kesehatan, diantaranya ialah sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, mengatasi kolesterol tinggi, pencegah pendarahan dan obat peluruh keputihan. Adanya khasiat – khasiat tersebut disebabkan oleh kandugan nutrisi dalam buahnya yang sangat mendukung kesehatan tubuh (Kristanto, 2003).
Berdasarkan hasil skrining fitokimia yang telah dilakukan, buah naga mengandung beberapa metabolit sekunder yang diantaranya adalah alkaloid dan steroid.
2.5.1. Klasifikasi Buah Naga
Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau family Cactaceae dan subfamily Hylocereanea. Genus ini pun terdiri dari 16 spesies.
Adapun klasifikasi buah naga tersebut adalah sebagai berikut. Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (biji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo : Cactales
Family : Cactaceae Subfamily : Hylocereanea Genus : Hylocereus
2.5.2. Morfologi
Tanaman yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara ini sudah lama dimanfaatkan buahnya untuk konsumsi segar. Tanaman ini merupakan tanaman jenis memanjat. Secara morfologis, tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak memiliki daun. Morfologinya terdiri dari akar, batang, cabang bunga, buah dan biji.
Hylocereus polyrhizus lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia
memiliki kulit buah berwarna merah dan daging buah bewarna merah keunguan. Kulitnya terdapat sisik jumbai hijau. Kadar kemanisan mencapai 13-15 briks. Duri pada batang dan cang berjarak lebih rapat. Tanaman ini tergolong sangat rajin berbunga. Tingkat keberhasilan bunga menjadi buah sangat kecil yaitu 50% sehingga produktivitas buahnya tergolong rendah. Berat buahnya sekitar 400 gram. Lokasi penanaman yang ideal pada ketinggian rendah sampai sedang (Kristanto, 2003).
2.5.3. Khasiat Buah Naga
Tabel 2.2. Kandungan nutrisi buah naga
Nutrisi Kandungan
Kadar gula 13-18 briks
Air 90,20 %
Karbohidrat 11,5 gram
Asam 0,139 gram
Protein 0,53 gram
Serat 0,71 gram
Kalsium 134,5 gram
Fosfor 8,7 gram
Magnesium 60,4 gram
Vitamin C 9,4 gram
(Kristanto, 2003).
2.6. Skrining Fitokimia
Pada zaman modern, senyawa organik yang diisolasi dari kultur mikroorganisme, seperti halnya tanaman, telah banyak digunakan untuk mengobati berbagai penyakit misalnya (antibiotik penisilin dan tetrasiklin). Senyawa – senyawa organik yang berasal dari sumber – sumber alami ini disebut metabolit sekunder (Herbert, 1989).
sekunder dalam suatu tanaman dapat diketahui dengan suatu metode pendekatan yang dapat memberikan informasi adanya senyawa metabolit sekunder. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah metode skrining fitokimia (Setyowati et al. 2014). Uraian mengenai beberapa senyawa metabolit sekunder tersebut ialah
a. Alkaloid
Alkaloid adalah kelompok produk alami yang mengandung nitrogen dan terdapat pada tumbuhan meskipun juga ditemukan dibeberapa jamur (Hornback, 2006). Kebanyakan alkaloid bersifat basa, sifat tersebut tergantung pada adanya pasangan elektron pada nitrogen. Kebanyakan alkaloid tidak berwarna , tetapi beberapa senyawa yang kompleks, spesies aromatik berwarna seperti berberin yang berwarna kuning dan betanin yang berwarna merah.
b. Flavonoid
Senyawa flavonoid adalah senyawa yang megandung C15 terdiri atas dua inti fenolat yang dihubungkan dengan tiga satuan karbon. Flavonoid juga memberikan kontribusi warna pada bunga dan buah - buahan di alam selain warna hijau.
c. Terpenoid
d. Steroid
Steroid merupakan senyawa alifatis yang memiliki massa molekul yang tinggi dan molekulnya mempunyai karakteristik empat cincin yang disebut inti steroid (Holum, 2002). Steroid juga mempunyai empat cincin karbosiklik. Inti steroid ini menggandung 17 atom karbon. Modifikasi dari nukleus ini dalam senyawa steroid termasuk dalam penambahan sisi cincinnya seperti kelompok hidroksil, kelompok karbonil dan ikatan cincin ganda (Hein et al .1993).
2.7. Tahu
Tahu berasal dari Cina. Metode pembuatan tahu pertama kali ditemukan oleh Liu An pada tahun 164 sebelum Masehi. Dia memperkenalkan tahu pada teman – temannya yang tidak menyantap daging, yaitu para pendeta. Pada masa itu kedelai adalah salah satu bahan makanan utama bagi orang kuil (pendeta). Oleh pendetalah tahu menyebar ke seuruh dunia sambil menyebarkan agama Budha.
Tahu merupakan suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan protein kedelai yang diendapkan dengan batu (CaSO4) atau dengan asam asetat (CH3COOH). Sehingga kandungan protein dalam tahu ditentukan oleh kandungan protein pada kedelai yang digunakan. Kedelai yang biasanya digunakan dalam membuat tahu adalah kedelai kuning atau kedelai hitam (Susanti, 2010).
Dasar pembuatan tahu yakni dengan melarutkan protein seperti kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan – gumpalan protein yang akan menjadi tahu (Rohayati, 2015).
Tahu merupakan makanan tradisional dengan kadar protein yang tinggi dan kadar air 70-85% yang menyebabkan tahu mudah mengalami pembusukan oleh bakteri pembusuk. Bakteri yang sering mengkontaminasi tahu adalah Bacillus, Streptococcus dan Coliform (Rahayu, 1992). Tahu kalau tidak diawetkan
