Pengertian Resep
Resep adalah seperangkat instruksi yang memuat petunjuk untuk membuat suatu hidangan.
Resep memberi petunjuk secara seksama dan tepat mengenai jumlah bahan, cara mencampur, mengolah dan prosedur kerja untuk suatu
Membaca Resep
Pertimbangan resep mana yang akan digunakan :
1) Semua bahan telah tertulis dan dalam proporsi yang benar
2) Petunjuk kerja yang jelas dan mudah dimengerti
3) Waktu, temperature dan ukuran peralata
4) Jumlah yang perlu dicampur
Hal yang mempengaruhi
Hal yang mempengaruhi
keterbatasan Resep
keterbatasan Resep
1)
1)
Ketidakseragaman bahan
Ketidakseragaman bahan
makanan.
makanan.
2)
2)
Tidak semua “dapur” memiliki
Tidak semua “dapur” memiliki
peralatan yang sama
peralatan yang sama
3)
3)
Setiap proses tidak mungkin diberi
Setiap proses tidak mungkin diberi
instruksi yang sejelas-jelasnya.
Standarisasi Resep
Resep terstandar merupakan seperangkat
petunjuk yang menjelaskan cara pembuatan dan penyiapan hidangan tertentu. Resep terstandar merupakan suatu resep yang sudah biasa dan dikembangkan dari aspek cara pengolahannya, peralatan dan pola-pola penyajiannya.
Struktur Resep Standar
Struktur Resep Standar
1.
1. Peralatan yang dibutuhkanPeralatan yang dibutuhkan
2.
2. Petunjuk pengolahan penyimpanan, atau Petunjuk pengolahan penyimpanan, atau perawatan sederhana.
perawatan sederhana.
3.
3. Pengolahan dan waktu yang diperlukanPengolahan dan waktu yang diperlukan
4.
4. Petunjuk tentang porsi.Petunjuk tentang porsi.
5.
5. Petunjuk tentang tertib kerja.Petunjuk tentang tertib kerja.
6.
6. Hasil, termasuk total hasil, jumlah prosi, ukuran Hasil, termasuk total hasil, jumlah prosi, ukuran porsi.
porsi.
7.
7. Nama resepNama resep
8.
8. Bahan dan banyaknya ditulis urut sesuai dengan Bahan dan banyaknya ditulis urut sesuai dengan penggunaannya.
Mengubah Resep
Prinsip yang digunakan yaitu dengan mengalikan setiap bahan dengan faktor pengubah .
Membagi hasil yang diinginkan dengan hasil resep hasil yang diinginkan (hasil baru) : hasil
dalam resep (hasil lama) = Faktor pengubah
Mengkalikan jumlah setiap bahan dalam resep dengan faktor pengubah.
Factor pengubah x jumlah bahan dalam resep
Contoh :
Contoh :
Hasil baru 35
Hasil baru 35
Hasil lama 50
Hasil lama 50
35 : 50 = 0,7
35 : 50 = 0,7
faktor pengubah 0,7
faktor pengubah 0,7
Maka dibutuhkan
Maka dibutuhkan
Kulit durian 25 kg x 0,7 = 17,5 kg
Kulit durian 25 kg x 0,7 = 17,5 kg
Mengubah Ukuran
Porsi
Caranya
Menentukan hasil total resep dengan mengalikan jumlah porsi dengan ukuran porsi
Porsi x ukuran porsi = total hasil (resep lama)
Menentukan hasil total yang kita inginkan dengan cara mengalikan jmulah porsi yang diinginkan dengan ukuran porsi yang diinginkan.
Porsi yang diinginkan x ukuran porsi yang diinginkan =
Total hasil (baru)
Membagi hasl yang diinginkan dengan ahsil resep untuk mendapatkan fktor pengubah.
Hasil total (baru) : hasil total lama = factor pengubah
Mengalikan setiap bahan dengan factor pengubah
Mengubah Ukuran
Mengubah Ukuran
Porsi
Porsi
Kasus : Jika dalam resep
menyebutkan
50
porsi dan per
porsi masing-masing
100
gram,
dan kita akan membuat
200
porsi dan per porsinya
150
Contoh
50 porsi x 100 gram = 5000 gram ( total lama)
200 porsi x 150 gram = 30000 gram (total baru)
30000 (total baru) : 5000 (total lama) = 6 (faktor Pengubah )
PENGUKURAN
Guna pengukuran :1) Menjaga konsistensi kualitas resep 2) Mengontrol biaya
Jenis Pengukuran :
Pengukuran bahan
2 Macam ukuran berat
- Berat AP (As Pucchased), yaitu sebagai berat
pembelian sebelum pekerjaaan penyiangan .
- Berat EP (Edible Portion) , yaitu berat sesudah pembersihan dan pengangkatan
Pengukuran Porsi
Kegunaan :
- Untuk menjamin bahwa jumlah yang dikemas
itu benar
