Minuman Fermentasi Berbahan Baku Serealia Minuman Fermentasi Berbahan Baku Serealia
Disusun oleh: Disusun oleh: A
Arrddy y BBrriiaan n LLiizzuuaarrddii FF2244009900000011 V Veenni i IIssssaannii FF2244009900002244 Jian Septian Jian Septian F24090046F24090046 B Baannu u AAddi i PPeerrmmaannaa FF2244009900004499 B
Beerrnnaarrddiinne e AAnniitta a WW.. FF2244009900007722 L
Luutthhffaan n EEkka a SS.. FF2244009900007788 N
Niissa a KKyyo o UUmmaarreettaa FF2244009900110066 E
Errnni i SStteeffffii FF2244009900113377
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor Institut Pertanian Bogor
2012 2012 BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
1.1
1.1 LataLatar Belr Belakanakangg
Bir, yang merupakan minuman hasil fermentasi yang memiliki rasa pahit Bir, yang merupakan minuman hasil fermentasi yang memiliki rasa pahit yang unik dan
yang unik dan berkadar alkohol rendah, memilberkadar alkohol rendah, memiliki sejarah penemuan yang iki sejarah penemuan yang cukup tua.cukup tua. Menurut Hornsey (1999), bir pertama kali diciptakan pada tahun 4000 SM oleh Menurut Hornsey (1999), bir pertama kali diciptakan pada tahun 4000 SM oleh bangsa
bangsa Sumerian Sumerian di di Babilonia Babilonia dan dan resep resep pembuatan pembuatan bir bir pertama pertama dan dan tertua tertua tersebuttersebut ditemukan di prasasti tanah liat (
ditemukan di prasasti tanah liat (clay tablet clay tablet ). Lebih lanjut Hornsey menyebutkan). Lebih lanjut Hornsey menyebutkan hipotesisnya bahwa bir merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi peradaban hipotesisnya bahwa bir merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi peradaban ma
manunusisia a dadari ri gagaya ya hihidudupp nomadennomaden (be(berpirpindandah-ph-pindindah) ah) memenjanjadi di gagaya ya hihidupdup sedentary
sedentary (menetap). Bahan baku bir yang berupa(menetap). Bahan baku bir yang berupa barleybarley menjadimenjadikan kan manusia padamanusia pada zaman itu harus menetap dan bercocok tanam untuk menghasilkan tanaman
zaman itu harus menetap dan bercocok tanam untuk menghasilkan tanamanbarleybarley tersebut dan melakukan kultivasi untuk
tersebut dan melakukan kultivasi untuk menummenumbuhkan berbagai buhkan berbagai macam varietas biji.macam varietas biji. Ketertarikan pada minuman yang disebut bir pada zaman ini dibuktikan pula oleh Ketertarikan pada minuman yang disebut bir pada zaman ini dibuktikan pula oleh penemuan
penemuan endapan endapan berwarna berwarna kuning kuning berupa berupa garam garam oksalat oksalat pada pada tahun tahun 3500-31003500-3100 SM di tembikar-tembikar kuno yang ada di Pegunungan Godin Tepe di Iran yang SM di tembikar-tembikar kuno yang ada di Pegunungan Godin Tepe di Iran yang serupa dengan endapan yang terdapat di tangki pembuat bir saat ini.
serupa dengan endapan yang terdapat di tangki pembuat bir saat ini. Ke
Kebeberaradadaan an bibir r mememamang ng sasangngat at popopupuleler r dadan n didigegemamari ri babanynyak ak ororanangg men
menginggingat at bahwbahwa a bir bir adaladalah ah minminumauman n beraberalkohlkohol ol dengdengan an kadakadar r alkoalkohol hol sangsangatat rendah (di bawah 0,1% dan
rendah (di bawah 0,1% dan tergolontergolong bir g bir non alkohol). Konteks orang meminum bir non alkohol). Konteks orang meminum bir pada
pada mulanya mulanya adalah adalah untuk untuk menyembah menyembah dewa-dewa dewa-dewa mereka mereka kemudian kemudian berkembangberkembang menjadi suatu kebutuhan untuk menghangatkan diri dari udara yang sangat dingin menjadi suatu kebutuhan untuk menghangatkan diri dari udara yang sangat dingin bahkan saat ini bir menjad
bahkan saat ini bir menjadi salah satu gaya hi salah satu gaya hidup dari banyak nidup dari banyak negara.egara. Future trend
Future trend dari bir di Indonesia adalah dengan memberikan variasi rasa daridari bir di Indonesia adalah dengan memberikan variasi rasa dari bir
bir yang yang ada, ada, misalnya misalnya dengan dengan penambahan penambahan rempah-rempah rempah-rempah asli asli Indonesia, Indonesia, sepertiseperti jahe,
jahe, kayu kayu manis, manis, cengkeh, cengkeh, dan dan sebagainya. sebagainya. Penambahan Penambahan rempah-rempah rempah-rempah ini ini akanakan memberikan cita rasa lokal yang unik dan segar khas Indonesia. Variasi bir yang lain memberikan cita rasa lokal yang unik dan segar khas Indonesia. Variasi bir yang lain yang memungkinkan untuk dikembangkan adalah bir dengan rasa ataupun aroma yang memungkinkan untuk dikembangkan adalah bir dengan rasa ataupun aroma buah,
buah, misalnya misalnya lemon, lemon, apel, apel, durian, durian, dan dan buah-buah buah-buah tropis tropis lainnya lainnya yang yang asliasli Indonesia. Namun pengembangan produk bir di Indonesia ini tetap masih terbatas Indonesia. Namun pengembangan produk bir di Indonesia ini tetap masih terbatas mengingat 86,1% masyarakat Indonesia menganut agama Islam sehingga minuman mengingat 86,1% masyarakat Indonesia menganut agama Islam sehingga minuman beralkohol merupakan
beralkohol merupakan suatu hal yang diharasuatu hal yang diharamkan (CIA, 2010).mkan (CIA, 2010).
1.2
1.2 RumusRumusan Maan Masalasalahh Hal-hal yang m
1.
1. ApApa a sasaja ja tatahahap-p-tatahahap p dadalalam m prprososes es pepengngololahahan an bibir?r?
2.
2. Apakah tujuan masing-masing tahap dalam proses pengolahan bir?Apakah tujuan masing-masing tahap dalam proses pengolahan bir?
3.
3. Apa inovasi yang dapat dikembangkan dalam proses pengolahan bir?Apa inovasi yang dapat dikembangkan dalam proses pengolahan bir?
1.3
1.3 TujTujuanuan
Makalah ini bertujuan: Makalah ini bertujuan: 1.
1. MenyMenyajikaajikan tan tahapahapan pron proses ses pengpengolaolahan bhan bir ir 2.
2. MenjMenjabarabarkan tkan tujuaujuan tin tiap taap tahap phap pengoengolahlahan bian bir r 3.
3. MeMengngajajukukan an ininovovasasi i dadalalam m tatahahap p pepengngololahahan an bibir r ununtutuk k memeniningngkakatktkanan efektifitas dan efisiensi proses
BAB II BAB II
TINJAUAN PUSTAKA TINJAUAN PUSTAKA
Bir merupakan produk minuman fermentasi alkohol yang melibatkan kamir Bir merupakan produk minuman fermentasi alkohol yang melibatkan kamir dan ekstrak
dan ekstrak malt barleymalt barley.. Malt Malt dan kamir berkontribusi terhadap karakter bir yangdan kamir berkontribusi terhadap karakter bir yang diproduksi dan kualitas bir dipengaruhi oleh kadar air dan
diproduksi dan kualitas bir dipengaruhi oleh kadar air dan hophop yang digunakan.yang digunakan. Barley
Barley yayang ng akaakan n didigungunakaakan n untuntuk uk tatahaphap brewing brewing haruharus s memmemilikiliki i kandkandungaungann nitrogen yang rendah (Sivasankar 2004). Pati
nitrogen yang rendah (Sivasankar 2004). Patibarleybarley digunakan sebagai sumber guladigunakan sebagai sumber gula yang akan diubah menjadi alkohol. Pati dalam
yang akan diubah menjadi alkohol. Pati dalam barleybarley berada di dalam dinding selberada di dalam dinding sel dan
dan ditditutuputupi i oleh proteinoleh protein. . SelSelama ama prosproseses malting,malting, didindinding ng sel sel dadan n prproteotein in akaakann dipisahka
dipisahkan dari n dari pati (pati ( Institute of Brewing & Dis Institute of Brewing & Distilling tilling 2001). Sel-sel kamir kemudian2001). Sel-sel kamir kemudian men
menyeryerap ap nutrnutrien ien dan dan menmenggunggunakanakannya nya untuuntuk k pertpertumbumbuhan uhan dan dan menmenghasghasilkailkann metabolit ke luar sel seperti etanol, karbondioksida dan sebagainya. Cairan hasil metabolit ke luar sel seperti etanol, karbondioksida dan sebagainya. Cairan hasil fermentasi tersebut menghasilkan produk bir yang mengandung etanol, komponen fermentasi tersebut menghasilkan produk bir yang mengandung etanol, komponen volatil dan non volatil hasil metabolisme sel (Abdurahman 2006).
volatil dan non volatil hasil metabolisme sel (Abdurahman 2006). Abdurahm
Abdurahman (2006) juga an (2006) juga menyatamenyatakan bahwa pada kan bahwa pada umumnyumumnya ada a ada dua tipe bir dua tipe bir utama yang dihasilkan yaitu tipe
utama yang dihasilkan yaitu tipe lager lager dandan aleale. Kedua tipe ini dihasilkan dengan. Kedua tipe ini dihasilkan dengan menggunakan kamir
menggunakan kamir Saccharomyce cerevisiaeSaccharomyce cerevisiae dandan Saccharomyces carlsbergensis.Saccharomyces carlsbergensis. Bir
Bir lager lager dihasilkan dengan menggunakan kamir yang mengendap di dasar padadihasilkan dengan menggunakan kamir yang mengendap di dasar pada suh
suhu u fefermrmententasasi i 77 00C dan 15C dan 15 00C C artartinyinya a padpada a akhakhir ir fefermrmententasi asi khakhamimir r akaakann
me
mengengendandap p dan dan memengangalamlami i floflokulkulasi asi di di dasdasar ar ferfermemententer. r. SeSebalbalikiknynya, a, bibir r aleale dihasilk
dihasilkan an dengan dengan menggunmenggunakanakantop fermenting top fermenting yeasts yeasts pada 18pada 18 00C dan 22C dan 22 00C yaituC yaitu
ka
kamimir r yayang ng titidadak k memengangalamlami i flflokuokulalasi si teterlarlalu lu besbesar ar sesehihinggngga a teterbarbawa wa daldalamam permukaan
BAB III BAB III PEMBAHASAN PEMBAHASAN
3.1
3.1 ProProses Pses Pengengolaolahan Bhan Birir
Menurut Christanti (2011), tahapan dalam proses pengolahan bir meliputi: Menurut Christanti (2011), tahapan dalam proses pengolahan bir meliputi: 1.
1. Malting Malting Proses
Proses malting malting mermerupakaupakan n prosproses es untuuntuk k memmemperoperolehleh malt malt dari bijidari biji barleybarley.. Proses ini dilakukan secara alami yaitu
Proses ini dilakukan secara alami yaitu dengan mengkondidengan mengkondisikan bijisikan bijibarleybarley agar agar dapa
dapat t menmenghasghasilkailkan n enzienzim m yang yang dapadapat t menmengempgempukkaukkan n bijibiji barleybarley tersebut.tersebut. Kondisi yang diberikan adalah kelembaban yang tinggi dan suhu yang cukup Kondisi yang diberikan adalah kelembaban yang tinggi dan suhu yang cukup hangat. Kondisi ini akan memicu biji
hangat. Kondisi ini akan memicu biji barleybarley untuk berkecambah. Ketika bijiuntuk berkecambah. Ketika biji barley
barley mulai memunculkan tunas, proses perkecambahan dihentikan dengan caramulai memunculkan tunas, proses perkecambahan dihentikan dengan cara pengeringan
pengeringan namun namun reaksi reaksi enzimatis enzimatis tetap tetap dibiarkan dibiarkan berjalan berjalan karena karena enzimenzim tersebut dibutuhkan untuk melunakkan biji
tersebut dibutuhkan untuk melunakkan bijibarleybarley.. 2.
2. Milling Milling Set
Setelah elah prosproseses malting malting diandianggap ggap optioptimal mal untuuntuk k menmenghasghasilkailkann malt malt yangyang diinginkan, proses selanjutnya adalah
diinginkan, proses selanjutnya adalah milling milling , yaitu penghancuran biji, yaitu penghancuran biji barleybarley deng
dengan an memesin sin pengpenggiligiling ng ((rollersrollers) menjadi tepung kasar agar memiliki luas) menjadi tepung kasar agar memiliki luas permukaan lebih
permukaan lebih kecil sehinggkecil sehingga mudah untuk a mudah untuk diproses selanjdiproses selanjutnya. Penggutnya. Penggilinganilingan dari
dari malt malt sangsangat at pentpenting ing untuuntuk k prosproses es pempembuatbuatan an bir. Tujuan bir. Tujuan pengpenggilgilingaingann ada
adalalah h untuntuk uk mememamatahtahkan kan jagjagungung malt malt dadan n mmememececah ah papatiti malt malt yangyang mengandun
mengandung g enzim untuk enzim untuk memunmemungkinkangkinkan malt malt menmenembembus us pati pati leblebih ih efiefisiensien selama menumbuk.
selama menumbuk. 3.
3. Mashing Mashing
Dalam proses ini, biji
Dalam proses ini, biji barleybarley yang sudah berupa tepungyang sudah berupa tepung barleybarley kasar kasar dicampudicampur r dengan air panas untuk membentuk
dengan air panas untuk membentuk mashmash.. Mash Mash didiamkan selama dua hinggadidiamkan selama dua hingga empat jam agar molekul kompleks seperti pati dan
empat jam agar molekul kompleks seperti pati dan protein dapat diubah menjadiprotein dapat diubah menjadi molekul lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan dalam proses molekul lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan dalam proses sebelumnya. Hasil dari proses ini adalah
sebelumnya. Hasil dari proses ini adalah hophop (cairan(cairan malt malt ) dan ampas-ampas) dan ampas-ampas butir
butir barleybarley dengan suhu sekitar 75dengan suhu sekitar 75ooC.C. 4.
4. Filtrasi/Filtrasi/lautering lautering
Proses filtrasi ini dilakukan setelah proses
Proses filtrasi ini dilakukan setelah proses mashing mashing untuk memisahkan antarauntuk memisahkan antara hop
hop dan sisa butir bijidan sisa butir biji barleybarley (( s sppeennt t ggrr aaiinnss). Proses filtrasi ini dilakukan). Proses filtrasi ini dilakukan dengan melewatkan air melalui
dengan melewatkan air melaluimashmash pada suhu 75-80pada suhu 75-80ooC selama dua hingga tigaC selama dua hingga tiga
jam dalam
jam dalam filter press filter press atauataulauter tunelauter tune.. 5.
Setelah difiltrasi,
Setelah difiltrasi, hophop didimamasak selasak selama ma 2 2 jajam m padpada a tetekankanan an 80 80 psi dan psi dan papadada tekanan yang dapat dipanaskan sampai suhu 135 °C. hal ini supaya
tekanan yang dapat dipanaskan sampai suhu 135 °C. hal ini supaya hophop benar benar benar
benar steril. steril. Kemudian Kemudian dilakukan dilakukan penambahanpenambahan hophop pada waktu-waktu tertentupada waktu-waktu tertentu dengan tujuan yang tertentu pula.
dengan tujuan yang tertentu pula. Hop Hop digunakan untuk menambah rasa pahitdigunakan untuk menambah rasa pahit pada
pada bir bir PenambahanPenambahan hophop satu jam sebelumnya bertujuan untuk memberikansatu jam sebelumnya bertujuan untuk memberikan rasa pahit pada
rasa pahit pada hophop karena rasa pahit ini membutuhkan waktu lebih lama untuk karena rasa pahit ini membutuhkan waktu lebih lama untuk dapat terurai, sedangkan penambahan
dapat terurai, sedangkan penambahanhophop 20 menit sebelumnya memiliki tujuan20 menit sebelumnya memiliki tujuan untuk menambahak
untuk menambahakan rasa an rasa (( flavour flavour ) dari buah) dari buah hophop sendiri karena membutuhkansendiri karena membutuhkan waktu agak lama untuk terurai dan cukup mudah menguap. Penambahan waktu agak lama untuk terurai dan cukup mudah menguap. Penambahan hophop pada
pada lima lima menit menit sebelumnya sebelumnya bertujuan bertujuan untuk untuk memberikan memberikan aroma/bau aroma/bau padapadahophop karena zat ini sangat mudah menguap.
karena zat ini sangat mudah menguap. Hop Hop yang telah mendidih tadi kemudianyang telah mendidih tadi kemudian dipompa dengan kecepatan tinggi sehingga di dalam tabung terjadi pusaran, dipompa dengan kecepatan tinggi sehingga di dalam tabung terjadi pusaran, pusaran tersebut
pusaran tersebut menyedot ampas-ampas yang menyedot ampas-ampas yang ada padaada padahophop dan ampas buah.dan ampas buah. 6
6.. PPeennddiinnggiinnaann Hop
Hop pahit panas harus didinginpahit panas harus didinginkan dari kan dari temperatemperatur sekitar 90 tur sekitar 90 °C dalam pusaran°C dalam pusaran air di ketel fermentasi. Mesin ini terdiri dari serangkaian lembaran tipis
air di ketel fermentasi. Mesin ini terdiri dari serangkaian lembaran tipis stainless stainless steel
steel dengan sebuah ruang kecil di antara lembar masing-masing.dengan sebuah ruang kecil di antara lembar masing-masing. Hop Hop yangyang lewat di antara lembar alternatif dan air listrik dingin dipompa ke arah yang lewat di antara lembar alternatif dan air listrik dingin dipompa ke arah yang berlawanan
berlawanan sedemikian sedemikian rupa rupa sehingga sehingga dua dua cairan cairan yang yang dipisahkan dipisahkan oleh oleh lapisanlapisan tipis dari
tipis dari stainless stainless steel steel dan panas dipertukarkan dari satu medium ke lainnya.dan panas dipertukarkan dari satu medium ke lainnya. Sebaliknya air dingin dipompa di ujung air panas dari sisi lainnya. Cairan Sebaliknya air dingin dipompa di ujung air panas dari sisi lainnya. Cairanhhoopp didinginkan hingga mencapai 9
didinginkan hingga mencapai 9 ooC dalam keadaan terbuka namun steril.C dalam keadaan terbuka namun steril. Hop Hop
did
didinginginkinkan an kemkemudiudian an didikumkumpulpulkan kan di di ketketel el fefermrmententasi asi padpada a suhsuhu u yayangng bervariasi
bervariasi tergantung tergantung pada pada suhu suhu lingkungan lingkungan dan dan kekuatan kekuatan bir bir yang yang sedangsedang diproses.
diproses. 7
7.. FFeerrmmeennttaassii
Pada tahap ini ragi dimasukkan ke dalam
Pada tahap ini ragi dimasukkan ke dalamhophop. Ragi adalah makhluk hidup, dan. Ragi adalah makhluk hidup, dan sep
sepererti ti semsemua ua orgorgananismisme e hihidup dup memememerlurlukakan n susumbmber er enenergergi i untuntuk uk proprosesses hidupnya, ragi memperoleh energi ini dengan memecah gula menjadi alkohol hidupnya, ragi memperoleh energi ini dengan memecah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida. Ragi yang
dan karbon dioksida. Ragi yang ditambaditambahkan tergantung pada jenis hkan tergantung pada jenis yang hendak yang hendak digu
digunakanakan n ((aleale maupunmaupun lager lager ). ). ProProses ses ferfermentmentasi asi berlberlangsangsung ung selaselama ma satusatu minggu dan selama proses ini, ragi akan merubah pati atau gula
minggu dan selama proses ini, ragi akan merubah pati atau gula menjadi alkoholmenjadi alkohol dan CO
dan CO22..
8
8.. MMaattuurraassii Pr
Proseoses s ini ini didiperperlulukan kan bagbagi i bir bir jenjenisis lager lager karkarena ena kamkamir ir yayang ng digdigunaunakankan me
melalakukkukan an proproses ses ferfermementntasi asi secsecara ara lamlambabat t dan dan didibutbutuhkuhkan an wawaktktu u unuunutk tk mematangkan hasil fermentasi tersebut. Selain itu, dalam proses maturasi ini, mematangkan hasil fermentasi tersebut. Selain itu, dalam proses maturasi ini, senyawa volatil yang tidak diinginkan dalam bir seperti tanin akan menguap. senyawa volatil yang tidak diinginkan dalam bir seperti tanin akan menguap. 9
Ke
Ketitika ka ferfermementantasi si dindinililai ai akaakan n selselesaesai, i, yayaitu itu jumjumlalah h gulgula a yayang ng benbenar ar tetelalahh dik
dikonvonverersi si memenjanjadi di alalkohkohol,ol, hophop didingdidinginkinkan an dendengan gan memengnggungunakaakan n aiair r pendingin
pendingin yang yang dipompa dipompa melalui melalui panel panel pendingin pendingin tenggelam tenggelam dalam dalam fermentor fermentor masing-masing. Setelah didinginkan bahan-bahan bir tadi disimpan di dalam masing-masing. Setelah didinginkan bahan-bahan bir tadi disimpan di dalam tangki khusus selama sepuluh hari supaya terdapat lebih banyak protein dan tangki khusus selama sepuluh hari supaya terdapat lebih banyak protein dan tanin.
tanin. 10
10.. PePengngememasasanan
Setelah proses penyimpanan dianggap cukup, tahap selanjutnya adalah pengisian Setelah proses penyimpanan dianggap cukup, tahap selanjutnya adalah pengisian ke botol. Biasanya botol bir ditutup dengan gabus mahkota. Pasteurisasi adalah ke botol. Biasanya botol bir ditutup dengan gabus mahkota. Pasteurisasi adalah pemanasan
pemanasan untuk untuk menghilangkan menghilangkan kuman kuman dan dan bakteri bakteri yang yang ada ada pada pada botolbotol deng
dengan an memmemanasanaskan kan botobotol l pada suhu pada suhu sekisekitar 70tar 70 ooC, C, proproses ses ini ini berlberlangsangsungung
selama satu jam. selama satu jam.
3.2
3.2 InovaInovasi dsi dalam alam PengPengolaholahan an BirBir
Perkembangan teknologi tak berhenti sampai saat ini, begitu pula dengan Perkembangan teknologi tak berhenti sampai saat ini, begitu pula dengan teknologi pengolahan bir di dunia. Saat ini, paling tidak ada lima bahan utama pada teknologi pengolahan bir di dunia. Saat ini, paling tidak ada lima bahan utama pada pembuatan
pembuatan bir, bir, yaitu yaitu air, air, kamir,kamir, malt malt ,, hophop, dan karbohidrat tambahan. Komposisi, dan karbohidrat tambahan. Komposisi tersebut memberikan kombinasi rasa, aroma, tingkat kemanisan, dan
tersebut memberikan kombinasi rasa, aroma, tingkat kemanisan, dan flavor flavor yangyang berbeda-beda. Kend
berbeda-beda. Kendati pun proses ferati pun proses fermentasi telah dikenmentasi telah dikenal dengan baik, opal dengan baik, optimasi dantimasi dan efisiensi proses masih belum banyak diketahui dengan baik. Berikut ini merupakan efisiensi proses masih belum banyak diketahui dengan baik. Berikut ini merupakan beberapa
beberapa jenis jenis teknologi teknologi fermentasi fermentasi yang yang biasa biasa digunakan digunakan dalam dalam proses proses pengolahanpengolahan bir:
bir: a.
a. TeknologiTeknologi Continous Fermentation (CF)Continous Fermentation (CF) Pa
Pada da tatahuhun n 19195050,, Morton Morton Coutts Coutts of of Dominion Dominion BreweryBrewery (DB(DB), ), berhberhasiasill mengintr
mengintroduksi dan oduksi dan menghasmenghasilkan klaim pada ilkan klaim pada metode fermentametode fermentasi kontinu si kontinu dengandengan melakukan
melakukan recyclerecycle pada fermentasi cairan sebelum menjadi bir (pada fermentasi cairan sebelum menjadi bir (hop)hop) dengandengan men
mengatugatur r laju alir laju alir prosproses es samsampai pai menmenjadi jadi birbir. . SisSistem tem kontkontinu inu ini ini diledilengkangkapipi dengan pendinginan
dengan pendinginanhophop di 0di 0 ooC, sehingga fermentasi dapat berlangsung sempurnaC, sehingga fermentasi dapat berlangsung sempurna
pada proses kont
Gambar 1. Fermentasi Kontinu DB (Bir Heineken) Gambar 1. Fermentasi Kontinu DB (Bir Heineken)
b.
b. Peningkatan produPeningkatan produktivitas dengan pktivitas dengan pengubahan jalur bioengubahan jalur biokimiakimia
Produksi bir sangat dipengaruhi produksi alkohol yang dihasilkan akibat proses Produksi bir sangat dipengaruhi produksi alkohol yang dihasilkan akibat proses fermentasi. Kecukupan jumlah nitrogen pada proses fermentasi menjadi kunci fermentasi. Kecukupan jumlah nitrogen pada proses fermentasi menjadi kunci kr
krititis is kakararaktktererisistitik k akakhihir r bibir. r. JuJumlmlah ah ninitrtrogogen en yayang ng kukurarang ng akakan an mememimicucu pembentukan
pembentukan diasetil diasetil yang yang mengakibatkanmengakibatkan off-flavor off-flavor yayang ng tetentuntunynya a titidak dak diinginkan pada industri bir (sumber : nzic.org.nz).
diinginkan pada industri bir (sumber : nzic.org.nz).
Gambar 2. Jalur Biokimia Pembentukan Alkohol Gambar 2. Jalur Biokimia Pembentukan Alkohol
Dulieu
Dulieu eet t aal l . . (20(2000) 00) memengengenalnalkakan n memetotodede penggunaan
penggunaan enzimenzim α-Acetolactateα-Acetolactate Decarboxylase
Decarboxylase ununttuk uk mmeenininngkgkatatkakann produktivitas
produktivitas pembuatan pembuatan bir bir 30-35%, 30-35%, dengandengan mekanisme seperti gambar di bawah ini
mekanisme seperti gambar di bawah ini Gambar 3.
Gambar 3. Jalur Normal Jalur Normal (kiri) dan Pengubahan (kiri) dan Pengubahan Jalur (kanan)Jalur (kanan) (Phiarais
(Phiarais et al.et al. 2010)2010)
Dengan pengubahan jalur biokimia seperti di atas, menurut Dulie Dengan pengubahan jalur biokimia seperti di atas, menurut Dulieet et al.
al. (200(2000) 0) akaakan n mermeredukeduksi si pempembentbentukan ukan diasdiasetietil l sepseperti erti gamgambar bar kanan dengan mengubah substrat
kanan dengan mengubah substrat α-Acetolactateα-Acetolactate menjadi asetoinmenjadi asetoin melalui enzim yang diisolasi dalam mikrokapsul, akibatnya jalur melalui enzim yang diisolasi dalam mikrokapsul, akibatnya jalur pembentukan
pembentukan diasetil diasetil terlewati terlewati tanpa tanpa dibentuk dibentuk dalam dalam jumlahjumlah banyak
banyak seperti seperti pada pada gambar gambar kiri. kiri. Metode Metode ini ini dapat dapat dilakukan dilakukan padapada skala industri dengan skema seperti pada Gambar 4.
skala industri dengan skema seperti pada Gambar 4.
Gambar 4. Skema Proses Aplikasi Industri (Phiarais
Gambar 4. Skema Proses Aplikasi Industri (Phiaraiset al.et al. 2010)2010)
Proses yang digambarkan di atas cukup efektif dan efisien untuk meningkatkan laju Proses yang digambarkan di atas cukup efektif dan efisien untuk meningkatkan laju produksi
produksi atau atau akselerasi akselerasi proses proses karena karena sistem sistem enzim enzim dan dan kamir kamir yang yang digunakandigunakan diimobilisasi dan cukup diganti berkala tanpa inokulasi berulang pada sistem kontinu diimobilisasi dan cukup diganti berkala tanpa inokulasi berulang pada sistem kontinu yan
yang g dibudibuat. Oleh at. Oleh karekarena na itu itu dapadapat t memmempercpercepat proses epat proses fermfermentaentasi si kontkontinu inu dandan menghasilkan bir dengan karakter yang diinginkan secara seragam dan terkontrol. menghasilkan bir dengan karakter yang diinginkan secara seragam dan terkontrol. c.
•
• PemisahanPemisahanhydrocycloneshydrocyclonesdandan ultrasonicultrasonic
Hydrocyclones
Hydrocyclones yanyang g sedsedang ang daladalam m tahatahap p pengpengujiujian an berhberhasiasil l memmemisahisahkankan padatan
padatan dari dari cairan cairan dan dan hal hal ini ini dapat dapat diaplikasikan diaplikasikan pada pada industri industri bir bir untuk untuk me
memimisahsahkan kan cacairairan n bibir r dadari ri padpadataatannynnya a agaagar r dihdihasiasilklkan an bir bir yayang ng jejernirnih,h, sedangkan teknologi
sedangkan teknologi ultrasonicultrasonic sedang dalam sedang dalam pengujiapengujiann pre-eliminer pre-eliminer , namun, namun tel
telah ah menmenghasghasilkailkan n hasihasil l semsementaentara ra bahwbahwa a padapadatan tan tertersuspsuspensi ensi di di caicairanran teragregasi dan terpisah akibat proses.
teragregasi dan terpisah akibat proses.
•
• Sterilisasi bir dengan tekanan ultra tinggi (UHP)Sterilisasi bir dengan tekanan ultra tinggi (UHP)
Institut
Institut Francais Francais des des BoissonsBoissons di Perancis telah mengembangkan teknologidi Perancis telah mengembangkan teknologi ini. Tekanan ultra tinggi diaplikasikan pada suhu ruang untuk mensterilkan ini. Tekanan ultra tinggi diaplikasikan pada suhu ruang untuk mensterilkan bir, namun
bir, namun teknologi teknologi ini tidini tidak bak bekerja ekerja dengan dengan baik baik pada pada kemasan kemasan kaleng kaleng dandan botol, n
botol, namun biaamun biaya opeya operasinya rasinya relatif relatif rendah, rendah, yaitu yaitu $0.08 U.S/Liter $0.08 U.S/Liter (Galitsky(Galitsky et al.
BAB IV BAB IV PENUTUP PENUTUP 4.1 Kesimpulan 4.1 Kesimpulan
Bir merupakan produk minuman fermentasi alkohol yang melibatkan kamir Bir merupakan produk minuman fermentasi alkohol yang melibatkan kamir dan
dan ekstekstrak rak malmalt t barbarleyley. . AdAda a dudua a jejeninis s bibir, r, yyaiaitu tu titipepe lager lager dandan aleale. Proses. Proses pengolahan
pengolahan bir bir meliputi meliputi tahaptahap malting malting ,, milling milling ,, mashing mashing , filtrasi, pemasakan cairan, filtrasi, pemasakan cairan hop,
hop, pendpendingiinginan, nan, fermfermentaentasi, si, matmaturasiurasi, , penypenyimpaimpanan, nan, dan dan pengpengemaemasan. san. ProProsesses pengolahan b
pengolahan bir dapat diefisir dapat diefisienkan dengan ienkan dengan mengembangkan bmengembangkan berbagai teknoloerbagai teknologi dalamgi dalam pengolahannya,
pengolahannya, seperti seperti teknologi teknologi fermentasi fermentasi kontinu, kontinu, pengubahan pengubahan jalur jalur biokimiabiokimia pembentukan
pembentukan alkohol, alkohol, teknologi teknologi pemisahanpemisahan hydrocycloneshydrocyclones dandan ultrasonicultrasonic, , sersertata sterilisasi bir dengan tekanan ultra tinggi (UHP).
sterilisasi bir dengan tekanan ultra tinggi (UHP).
4.2 Saran 4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman D. 2006.
Abdurahman D. 2006. Biologi Pertanian Biologi Pertanian. Bandung: Grafindo.. Bandung: Grafindo. Christa
Christanti M. nti M. 2011. Bir, minuman fermentasi popular 2011. Bir, minuman fermentasi popular dunia. Artikel. Program Studidunia. Artikel. Program Studi Teknik Industri Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Ma Chung Malang. Teknik Industri Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Ma Chung Malang. C
CIIAA. . 22001100. . TThhe e WWoorrlld d FFaaccttbbooook k [[tteerrhhuubbuunng g bbeerrkkaallaa]].. https://
https://www.ciwww.cia.gov/la.gov/library/puibrary/publications/blications/the-worldthe-world-factbook-factbook/geos/id./geos/id.html html (2(2 Mei 2012).
Mei 2012). Dul
Dulieu ieu C, C, MolMoll l M, M, BoudBoudrant J, rant J, PoncPoncelet D. elet D. 20002000. . ImpImproveroved d perfperformormanceances s andand control of beer fermentation using encapsulated alfa-acetolactate decarboxylase control of beer fermentation using encapsulated alfa-acetolactate decarboxylase and modeling. Journal of Biotechnology (VI) Vol. 16 pp. 958-965.
and modeling. Journal of Biotechnology (VI) Vol. 16 pp. 958-965.
Galitsky C, Martin N, Worrel E, Lehman B. 2003. Energy efficiency improvement Galitsky C, Martin N, Worrel E, Lehman B. 2003. Energy efficiency improvement
an
and d cocost st sasaviving ng opoppoportrtununititieies s fofor r brbrewewererieies. s. USUSA: A: BeBerkrkeleley ey NaNatitiononalal Laboratory.
Laboratory.
Hornsey, I.S. 1999. Brewing . Cambridge CB4 0WF, UK: The Royal Society of Hornsey, I.S. 1999. Brewing . Cambridge CB4 0WF, UK: The Royal Society of
Chemistry. Great Britain: Athenaeum Press Ltd. Chemistry. Great Britain: Athenaeum Press Ltd. In
Inststititutute e of of BrBrewewining g & & DiDiststilillilingng. . 20200101. . BrBrewewining g [t[tererhuhububung ng beberkrkalala]a].. http://www.ibdasiapac.com.au/brewing/
http://www.ibdasiapac.com.au/brewing/ (2 Mei 2012).(2 Mei 2012).
Phiarais BPN, Mauch A, Schehl BD, Zarnkow M, Gastl M, Herrmann M, Zannini E. Phiarais BPN, Mauch A, Schehl BD, Zarnkow M, Gastl M, Herrmann M, Zannini E. Arendt EK. 2010. Processing of a top fermented beer brewed from 100% Arendt EK. 2010. Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat
buckwheat malt malt with sensory and analytical characterization. Journal of Thewith sensory and analytical characterization. Journal of The Institute of Brewing (III) Vol. 16 pp. 265-274.
Institute of Brewing (III) Vol. 16 pp. 265-274.
Sivasankar B. 2004. Food Processing and Preservation. New York: PHI Learning. Sivasankar B. 2004. Food Processing and Preservation. New York: PHI Learning.
