Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh

(1)

Materi 5

SIFAT FISIK DAN BIOLOGI

HASIL PERAIRAN

(2)

DOA SEBELUM BELAJAR

Asyhadu allaa illaaha illalloh

wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh

Rodliitu billaahi robbaa Wa bil islaami diinaa

Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa

Robbi zidnii ‘ilmaa Warzuqnii fahmaa

(3)

(4)

Hasil Perairan

• ikan, udang, kerang/tiram, kepiting, cumi-cumi dan rumput laut.

• Ikan lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena paling banyak ditangkap dan dikonsumsi.

JENIS

Menurut tempat hidupnya dikenal tiga golongan ikan:

(5)

Jenis Ikan

Ikan laut

• _{hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samodra,}

selat).

– _{ikan yang hidup di daerah permukaan}

• _{tongkol, mackerel, lemuru terbang serta herring} – _{di daerah dasar/lebih dalam}

(6)

Ikan darat

• _{hidup dan berkembang biak di air tawar}

seperti sungai, danau, kolam, sawah dan rawa. Contohnya adalah ikan mas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat dan gabus.

Ikan migrasi

• _{Adalah ikan yang hidup di laut tetapi}

(7)

KOMPOSISI KIMIA DAGING

IKAN

Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh 2 faktor:

• Faktor biologi (intrinsik): jenis ikan, umur dan jenis kelamin

• _{Faktor alami (ekstrinsik): tempat hidupnya,}

musim dan jenis makanan yang tersedia

Komponen kimiawi daging ikan berupa senyawa sederhana maupun komplek yang merupakan penyusun sel dan jaringan daging yang

(8)

Air

• _{Air merupakan komponen dasar ikan}

dengan kadar 70 – 80% dari berat daging yang dapat dimakan.

• _{Kadar air ini berbanding terbalik dengan}

kadar lemak ikan. Air dalam jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh

senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat.

• _{Kekuatan penahan pada daging}

(9)

Protein

• Protein berkadar antara 18 – 20%. Oleh karena aktivitas enzim, reaksi biokimia dan bakterial, molekul protein dapat diuraikan menjadi

senyawa-senyawa lebih sederhana (asam amino).

• _{Nilai dan komposisi asam amino protein ikan}

sama baiknya dengan nilai asam amino protein hewani lainnya. Pada proses pembusukan,

protein akan mengalami degradasi

• Degradasi protein yang lebih lanjut ini akan

(10)

Lemak/minyak

•

Lemak tubuh ikan berbeda dengan

binatang lainnya. Letak perbedaan:

– _{lemak ikan lebih banyak mengandung}

rantai asam lemak dengan rantai karbon lebih dari 18 (banyak yang tak jenuh).

– _{asam lemak dari ikan mengandung lebih}

(11)

Karbohidrat/glikogen

• _{Jumlah glikogen dalam daging ikan hanya}

sedikit, yaitu 0,05 – 0,86%. Glikogen

merupakan sumber terbentuknya energi pada aktivitas otot. Sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat

melalui proses glikolisis. Pemecahan ini berlangsung sangat cepat sehingga pH daging ikan dapat turun dan dapat

(12)

Glikogen

•

Penyimpan utama karbohidrat dalam

sel hewan adalah glikogen

(C

6

H

10

0

5

)n.

•

Putih, bentuk tidak teratur,

polisakarida tidak berasa

•

Biasa terdapat dalam hati dan otot.

•

Glikogen adalah tempat penyimpan

(13)

Mineral

• _{Kandungan yang terbanyak adalah}

garam-garam fosfat, kalsium, potasium, sodium, magnesium, sulfur dan khlor.

Garam-garam mineral ini digolongkan sebagai

makroelemen.

• _{Di samping itu terdapat juga mineral yang}

jumlahnya sedikit (mikroelemen), yaitu zat besi, bromin, mangan, kobalt, zink,

(14)

Vitamin

•

Bagian daging ikan yang dapat

dimakan mengandung vitamin A, B

komplek, C, D, dan E. Distribusi

vitamin dalam daging ikan tidak

merata.

•

Pada umumnya banyak terdapat

(15)

Pigmen

• Pigmen pada daging ikan berupa senyawa-senyawa yang larut dalam lemak, antara lain

karotenoid, xantofl, astaxantin dan taraxantin

(kuning sampai merah), mioglobin (ungu gelap) dan hemoglobin (merah muda sampai merah).

• _{Pada umumnya}_{diskolorisasi}_{(perubahan warna)}

terjadi pada senyawa pigmen mioglobin dan hemoglobin yang disebabkan karena oksidasi.

• merah coklat cerah  coklat, abu-abu atau

(16)

Cita rasa

• _{Komponen pembentuk citarasa berasal}

dari protein, lemak, dan karbohidrat. Sebelum ikan berangsur membusuk,

biasanya didahului timbulnya perubahan citarasa yang mula-mula menyebabkan ikan bertambah enak, tetapi kemudian justru sebaliknya

• _{Selain karena proses degradasi,}

perubahan citarasa juga dapat disebabkan karena polutan, misalnya bau tanah,

sering terjadi pada ikan lele yang

hidupnya senang pada tanah lumpur dan disebabkan karena adanya senyawa

(17)

Perubahan ikan setelah

kematian

•

Ikan setelah mati (pasca mortem),

akan terjadi perubahan-perubahan

komponen penyusun daging ikan.

Secara umum perubahan-perubahan

pasca mortem ikan dapat dibedakan

menjadi tiga:

(18)

Prerigor mortis

• _{Prerigor mortis adalah suatu fase waktu}

antara ikan sedang mengalami kematian sampai mati.

• _{Pada fase ini proses kimiawi dan}

pertumbuhan bakteri berlangsung sangat lambat. Dalam fase ini terjadi pelepasan lendir dari kelenjar di bawah kulit ke

permukaan tubuh. Lendir yang dilepaskan merupakan media yang baik bagi

pertumbuhan bakteri.

• _{Pada fase ini sarkomer daging ikan akan}

(19)

Rigor mortis

•

mengejangnya tubuh ikan dan ikan

yang berada dalam fase ini

menandakan masih dalam keadaan

segar.

•

Rigor mortis pada ikan mulai terjadi

pada bagian ekor dan merambat ke

bagian kepala.

•

Terjadi 1–7 jam setelah ikan

(20)

• Ikan-ikan yang bergerak cepat fase rigor mortisnya akan lebih awal terjadi, tetapi lebih cepat pula

berakhir.

• _{Pada ikan yang mati karena segera dimatikan dengan}

cepat setelah ditangkap, maka proses tercapainya

fase rigor mortis akan lebih lambat daripada ikan mati dengan sendirinya.

• _{Demikian pula jika ikan mati tanpa mengalami}

pergerakan, maka fase rigor mortisnya berlangsung lebih lama.

• Fase rigor mortis akan terjadi lebih singkat pada suhu tinggi. Selain itu lamanya fase rigor mortis juga

(21)

•

Pada fase rigor mortis, daging

menjadi kaku atau

rigid

.

•

Hal ini terjadi setelah 1 – 7 jam ikan

mati dan apabila dibekukan, maka

fase ini terjadi setelah 3 – 120 jam.

•

Daging ikan yang kaku ini

disebabkan terjadi kontraksi yang

merupakan hasil interaksi protein

aktin

dan

miosin

membentuk

(22)

Pasca rigor mortis

• Pada fase pasca rigor mortis terjadi hidrolisis kreatin fosfat + ATP oleh fosfatase. Kreatin fosfat diubah menjadi kreatin dan fosfat sehingga ATP berubah menjadi ADP dan fosfat organik. ADP ikan terurai menjadi ribosa, fosfat amonia dan hipoksantin.

Peruraian ini dapat menaikkan pH menjadi 6,2 – 6,6. Jika hipoksantin makin meningkat maka ikan akan rusak.

• Proses pasca mortem setelah terjadi, akan terjadi kerusakan mikrobiologis pada ikan. Penyerangan bakteri terjadi melalui 3 tempat yaitu dari selaput

(23)

Penanganan Pasca Mortem

Ikan

Penanganan pasca mortem ikan dapat dilakukan dengan pendinginan. Suhu memegang peran penting dalam

penanganan ini. Proses refrigerasi pada umumnya dibagi menjadi 2 tahap yaitu :

• _{Pendinginan (chilling)}_{yaitu penurunan}

suhu mencapai 0oC

• _{Tahap Pembekuan (freezing)}_yaitu

penurunan suhu dari 0oC sampai jauh di

(24)

(25)

Hasil Perairan lainnya

UDANG

•

Jenis udang yang dikembangkan

terutama udang tambak/udang

galah, lobster.

•

Seperti halnya ikan, udang terdiri

atas bagian kepala, perut dan ekor.

Seluruh bagian ini terbungkus oleh

lapisan kulit yang transparan.

(26)

•

Dalam keadaan segar, udang terlihat

mengkilat dan transparan. Udang

yang telah mati biasanya cepat

sekali menjadi busuk dan warnanya

menjadi putih keruh. Pola penurunan

mutu dari berbagai jenis dan asal

udang tidak banyak berbeda secara

enzimatik, kimiawi (oksidatif) dan

(27)

KEPITING

• seluruh badannya dibungkus oleh kulit yang keras. Kulit kepiting terdiri dari kitin yang banyak mengandung kalsium karbonat dan kalsium fosfat.

• _{Kepiting segar berwarna hijau dan warnanya}

berubah menjadi merah apabila direbus.

• _{Bagian yang dapat dimakan adalah}

dagingnya yang terdapat dalam badan/perut, kaki dan penjepitnya. Struktur kepiting terdiri dari badan/perut yang berkaki dan

(28)

KERANG-KERANGAN

• _{Kerang berbentuk agak bulat atau}

lonjong dengan ukuran bervariasi. Pada dasarnya daging kerang dibungkus oleh sepasang kulit keras yang tersusun dari kapur dan garam-garam mineral.

• _{Kulit kerang dapat dimanfaatkan untuk}

hiasan, makanan ternak, kapur (CaO) dan pengawet makanan. Bagian kulit beratnya mencapai 60 – 80% dari

(29)

TRIPANG

• _{Tripang atau disebut juga mentimun laut,}

berbentuk silindris berduri yang

berdiameter beberapa sentimeter. Warna tripang hitam sampai coklat.

• _{Seluruh bagian badan tripang dapat}

dimakan. Tripang segar mempunyai badan yang kenyal. Jika tripang

mengalami pembusukan maka badannya tidak kenyal lagi dan bentuknya menjadi rata, seluruh permukaan tubuhnya

(30)

CUMI-CUMI

•

Cumi-cumi berbentuk silindris dan

berwarna putih keunguan. Pada

bagian kepala terdapat

tangan-tangan penangkap mangsa.

•

Bagian badannya licin, tidak

bersisik dan tidak bertulang,

(31)

DOA PENUTUP MAJELIS

Subhaanakallohumma

wa bi hamdika

(32)