BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam. Biologi sebagai ilmu yang mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial.
Seperti yang sudah diketahui jenis kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji bunga matahari, biji waluh, koro, biji kecipir, dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting perannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani.
Tauco diperoleh dari hasil proses fermentasi spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme yang berasal dari lingkungan sekitarnya, tidak ada penambahan yang dilakukan secara disengaja.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tauco
Tauco merupakan makanan tradisional Indonesia yang memiliki cita rasa khas dan telah umum digunakan sebagai bumbu penyedap dalam berbagai hidangan sehari-hari, seperti sambal tauco dan berbagai sayur-sayuran dari kangkung, buncis, kacang panjang dan lain-lain. Yang paling menonjol dari tauco adalah aroma dan cita rasanya yang khas. Produksi tauco di Indonesia hingga saat ini masih secara tradisional, dengan cara pengolahan sederhana.
Proses pembuatan tauco melibatkan dua macam fementasi yaitu fermentasi oleh kapang dan fermentasi oleh garam. Pada fermentasi kapang, yang berperan aktif adalah kapang Rhizopus oryzae, Rhizopus olygosporus dan Aspergillus oryzae. Sedangkan pada fermentasi garam, mikroorganisme yang berperan aktif adalah bakteri dan khamir.
Biji bunga matahari merupakan salah satu anggota tanaman berbunga yang menghasilkan biji yang telah banyak dimanfaatkan sebagai pangan maupun pakan. Jenis tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian yang dihasilkan oleh beberapa bunga pada umumnya terkenal sebagai sumber protein nabati yang amat penting bagi manusia dan hewan. Salah satu bahan makanan yang menggunakan bahan dasar kedelai adalah tauco (Astawan, 1991).
2.2 Biji Bunga Matahari
Gambar 1. Biji bunga Matahari (Dalimartha, 2008)
Tabel Kandungan zat gizi biji bunga matahari :
Lemak tidak jenuh tunggal (g) 9,46
Lemat tidak jenuh ganda (g) 32,73
Karbohidrat (g) 18,76
Table kandungan gizi per 100 gram biji bunga matahari :
No Zat Gizi Kadar
1 Vitamin E 50,2 mg
2 Vitamin B1 (Thiamin) 2,27 mg
permukaan yang diperoleh dijemur hingga kering, kemudian digiling dan
Proses fermentasi tauco melalui dua tahapan, yang pertama tahap proses pembuatan tempe. Tahapan-tahapan tersebut meliputi: penghilangan kotoran, sortasi, penghilangan kulit, perendaman atau prefermentasi, perebusan, penirisan, pengemasan, inkubasi atau fermentasi di ruangan terbuka (Hidayat, 2006; Heid dan Joslyn, 1967).
Pada perubahan fisik, biji bunga matahari akan mengalami perubahan terutama tekstur. Tekstur akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan biji bunga matahari sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen biji bunga matahari sebagai sumber nutrisinya (Hidayat, Masdiana dan Suhartini, 2006).
Tempat dan kondisi lingkungan fermentasi, menentukan jenis mikrba yang tumbuh dan kecepatan proses fermentasinya. Makin lama waktu fermentasi, biji bunga matahari makin lunak. Selama fermentasi tauco terjadi perubahan-perubahan dari senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Hal ini disebabkan oleh keragaman enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang. Selama fermentasi enzim-enzim yang berperan yaitu lipase, amylase dan protease yang membantu dalam pemecahan protein, lemak dan karbohidrat di dalam biji bunga matahari (Suwaryono dan Ismeini, 1988).
hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa, dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel, 1989).
Fermentasi kapang terhenti ketika kapang mulai berspora. Pada saat kapang mulai berspora enzim sudah seluruhnya dikeluarkan dari sel dan produksi enzim cenderung menurun. Setelah fermentasi berakhir perlu dilakukan pengeringan biasanya dijemur di bawah snar matahari, dan setelah kering dilakukan pemisahan miselia kapang (Frazier, 1976).
Perendaman dalam larutan garam dilakukan dengan menggunakan konsentrasi antara 20-25% dan diketahui optimal pada kadar 20% tetap stabil selama proses fermentasi (Rahayu, 1989).
Fermentasi khamir dalam larutan garam merupakan proses fermentasi anaerob. Pada kondisi ini miselia-miselia kapang mati dan fermentasi dilanjutkan oleh mikroba yang sifatnya osmofilik (Pederson, 1971). Mikroba yang mampu tumbuh dalam tauco adalah bakteri halofilik dan yeast osmofilik, antara lain Pediococcus sp. Bacillus sp. Lactobacillus sp. Sacharomyces sp. (Naruki dan Fadjono, 1984).
Selama fermentasi dalam larutan garam, terjadi penurunan pH dari 6,5-7,0 menjadi 4,8-5,0. Pada kondisi ini fermentasi khamir mulai berlangsung. Larutan garam merupakan media selektif bagi pertumbuhan mikroba halofilik, oleh karenanya konsentrasi larutan garam sangat penting pada fermentasi tahap kedua. Makin lama pemeraman makin baik baud an rasanya, yang ditandai dengan warna tauco (Limbong, 1981).
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
3.2 Alat dan Bahan
Biji bunga matahari 100 gr
Tepung beras yang disangrai 10 gr
Ragi tempe 1 gr
Gula aren 25 gr
Garam 80 gr
3.3 Cara Pembuatan
1. Perendaman biji bunga matahari dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian biji bunga matahari direndam dalam air bersih 400 ml selama 12 jam.
2. Pengupasan dan pembuangan kulit ari. Lalu biji di cuci sampai bersih.
3. Perebusan. Biji direbus selama 10 menit kemudian ditiriskan.
4. Penambahan tepung beras 10 gr dalam 100 gr biji bunga matahari. Tepung beras yang telah disangrai terlebih dahulu ditaburkan dan diaduk agar biji dan tepung tercampur rata.
pertumbuhan kapang. Simpan selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya.
6. Penjemuran tempe biji bunga matahari. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe di jemur sampai kering.
7. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat masukkan 20 gr garam ke dalam tempat, kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 100 ml.
8. Fermentasi garam. Butiran tempe biji bunga matahari yang kering direndam dalam larutan garam. Untuk 100 gr biji bunga matahari membutuhkan larutan garam sebanyak 400 ml. Perendaman dilakukan di dalam toples kaca selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah.
9. Penyiapan bumbu. Gula merah di iris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap 100 gr biji bunga matahari membutuhkan 25 gr gula merah, dan 50 ml air untuk melarutkan gula merah). Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap 100 gr biji bunga matahari membutuhkan jahe dan lengkuas masing-masing 2 gr). Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu dan digunakan untuk membumbui tauco.
Rebus dan tiriskan
Campur dan aduk
Peram, jemur dan hancurkan
Campur dan rendam pada air
garam
Campur dan rebus sampai kental Pemberian bumbu
Pengemasan pada tempat packaging
3.4 Hasil Penelitian
Setelah kami melakukan praktikum, maka hasil pengamatan yang didapatkan antara lain :
Awal Fermentasi garam kapang masih menempel pada biji bunga matahari. Warna larutan putih jernih. Volume biji bunga matahari
masih sama seperti bentuk awal. Bau biji bunga matahari (kuaci asli).
10 hari Fermentasi garam kapang terlepas pada biji bunga matahari. Warna larutan hitam. Volume biji bunga matahari semakin
3.5 Pembahasan
Dari hasil penelitian kami, dapat diketahui bahwa komposisi gizi relatif baik hal ini dapat terlihat dari kenampakan kapang yang tumbuh pada substrat saat fermentasi kapang, banyak dan padat. Kapang yang tumbuh berwarna putih kekuning-kuningan yang mengindikasikan bahwa kapang yang paling dominan adalah Rhizopus oryzae. Selain itu, pada komposisi ini didapatkan kadar protein yang paling tinggi, lemak yang cukup, dan karbohidrat yang rendah.
Semakin banyak kapang yang tumbuh pada substrat maka kadar karbohidrat akan semakin menurun, karena kapang Rhizopus oryzae akan mengeluarkan enzim-enzim yang dapat memecah karbohidrat menjadi glukosa yang selanjutnya akan digunakan sebagai sumber makanan bagi kapang tersebut, sesuai dengan reaksi : C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + energi Dalam proses fermentasi garam, enzim tersebut akan mengubah glukosa menjadi senyawa-senyawa organik. Senyawasenyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan alkohol akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma bagi tauco (Sumanti, 2003).
Perendaman dalam larutan garam dilakukan dengan menggunakan konsentrasi antara 20-25% dan diketahui optimal pada kadar 20% tetap stabil selama proses fermentasi (Rahayu, 1989).
Fermentasi khamir dalam larutan garam merupakan proses fermentasi anaerob. Pada kondisi ini miselia-miselia kapang mati dan fermentasi dilanjutkan oleh mikroba yang sifatnya osmofilik (Pederson, 1971). Mikroba yang mampu tumbuh dalam tauco adalah bakteri halofilik dan yeast osmofilik, antara lain Pediococcus sp. Bacillus sp. Lactobacillus sp. Sacharomyces sp. (Naruki dan Fadjono, 1984).
Semakin baik pertumbuhan kapang, semakin tinggi pula kadar protein yang dihasilkan, hal ini disebabkan peningkatan aktivitas proteolitik kapang yang akan menguraikan protein menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan, maka kadar protein yang dihasilkan akan menjadi lebih tinggi (Murata et al., 1967). Kapang tauco, Rhizopus oryzae, memproduksi enzim lipase yang aktif selama proses fermentasi (Siswono, 2002). Enzim lipase ini memegang peranan penting dalam menguraikan lemak yang terdapat pada substrat menjadi gliserol dan asam lemak bebas, asam lemak tersebut kemudian akan bereaksi dengan alkohol menghasilkan berbagai ester yang berbau sedap dan harum (Svendsen, 2000). Selain itu bila dibandingkan dengan tauco yang terbuat dari kedelai, tauco campuran biji bunga matahari pada percobaan ini mempunyai komposisi nilai gizi yang tidak kalah dengan tauco kedelai.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan Mita, W.Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Buku seri teknologi makanan II. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan E. Suyatna, dan Y. P. Saragih. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Univ. Katolik
Widya Mandala, Surabaya.
Fardiaz, S. 1987. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Frazier, W. C. and D. C. Westhoff. 1981. Food Microbiology. Tata Mc Graw Hill Pub. Co. Ltd, New Delhi
Harrigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego, London, Boston, New York, Sydney, Tokyo, Toronto. Jakarta: Akademika Pressindo, 1991. Hal 94 – 96
Rahayu, W. P., C. C. Nurwitri, Hariyadi, R. D. H., Nuraida, L., Suliantari, dan Sarwono, B. 2006. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya, Jakarta. Sugiyono. 2004. Modul Praktikum Mikrobiologi Pangan. Departemen Teknologi
Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Syarief, R., J. Hermanianto, P. Haryadi, S. Wiraatmadja, Suliantari, D. Syah, N. Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor 1983. Hal 39 – 45
Tempe Kedelai. 1985. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Wang, H. L., E. W. Swain, dan C. W. Hesseltine. 1975. Mass production of Rhizopus oligosporus spores and their application in tempeh fermentation. J.of Food Sci. 40:15.
