ITPEMBUATAN YOGHURT
(Laporan Praktikum Teknologi Hasil Hewani)
Oleh Kelompok 6
Febry Darma Putri 1314051016 Gita Ayu Ambarwati 1314051018 Indah Khoirunisa 1314051022 Nurhayati Fajrin 1314051034
Ridwan Cholik 1314051039
Siska Setia Ningrum 1314051044
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG BANDARLAMPUNG
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan makanan sumber protein hewani yang berasal dari sapi yang sedang laktasi. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral. Protein susu mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam amino esensial yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu, sangat dibutuhkan pengolahan lanjutan untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun tidak merusak nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalam susu itu sendiri. (Yulianti, 2011)
I.1. Tujuan
Tujuan dari praktikum pebuatan yoghurt ini yaitu :
1. Mahasiswa dapat mengetahui dan mampu membuat yoghurt dari susu kambing.
2. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan pada dua perlakuan pembuatan yoghurt yaitu tempat dan lama inkubasi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu adalah cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik.Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi atau biasa disebut dengan nama Yoghurt (Winarno, 1980).
2.2 Susu Fermentasi
Beberapa jenis produk susu yang difermentasi diantaranya adalah yoghurt, susu asidofilus, kefir, dan koumiss. Mikroba-mikroba utama penghasil susu fermentasi dilakukan suplementasi bakteri yang bersifat sebagai probiotik ke dalam susu fermentasi untuk meningkatkan nilai fungsional produk akhir. Beberapa spesies yang sering digunakan antara lain Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, dan Lactobacillus casei (Wijaningsih, 2008).
dari penggumpalan protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter (Surono, 2004).
2.3 Yoghurt
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum kali ini dilaksanakan pada tanggal 3 Juni 2015, pukul 08.00 – 10.00 WIB. Dilakukan di laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakutltas Pertanian, Universitas Lampung.
3.2 Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu, kompor, oven, panci, wadah inkubasi, baskom, gelas takar dan lap.
3.4 Diagram Alir
Disiapkan alat dan bahan
Direbus air dan dan disterilisasikan alat-alat yang akan digunakan selama 3-5 menit kemudian diangkat.
Dipanasakan susu ( 35 -950C ) sambil diaduk, hingga keluar gelembung kecil yang bertujuan menguapkan air pada susu. Didinginkan susu sampai 40 – 450C
Dicampurkan starter sebanyak 5% dari volume susu yang akan dicampurkan ( 1L ), dan diaduk pelan hingga rata
Diinkubasi susu pada susu 40 – 450C selama 4 -5 jam dengan pH 4-5.
Sebagai perlakuan kontrol, diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam.
Diamati susu setelah inkubasi hingga terbentuk 2 fase.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Data Pengamatan
Data pengamatan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
No Perlakuan Warna Aroma Rasa Penampakan
dan Tekstur pH
terhadap susu sapi (Susanto dan Budiana, 2005). Salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti yoghurt yaitu susu kambing. Di Indonesia, susu kambing belum banyak dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan mengenai manfaat susu kambing tersebut. Selain itu, populasi kambing perah juga masih terbatas (Susanto dan Budiana, 2005). Susu kambing dihasilkan oleh ambing kambing (kelenjar mammae) yang berupa cairan putih. Susu diproduksi oleh kambing betina setelah melahirkan atau disebut masa laktasi. Lama masa laktasi kurang lebih 7 bulan. Salah satu kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya yang relatif lebih lengkap dan tinggi. Kandungan gizi susu kambing secara lengkap disajikan dalam tabel sebagai berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram Gizi
Kandungan
Asam pantotenat 0,310 mg
Folat 0,6 mg
Vitamin B12 0,065 mcg
Vitamin A 185 IU
Vitamin E 0,09 mg
Vitamin B6 0,046 mg
(Susanto dan Budiana, 2005).
Pembuatan yoghurt dengan susu kambing memang kurang lazim dilakukan, akan tetapi hal ini sangat disarankan mengingat tingginya kandungan gizi yang terdapat dalam susu kambing tersebut. Tentunga hal yang semacam ini dapat menjadi salah satu diversifikasi olahan pangan yang nantinya akan dapat menciptakan nilai tambah. Seperti yang telah diketahui bahwa dalam pembuatan yoghurt, starter atau biakan adalah hal yang penting. Fungsi dari starter adalah sebagai pengawet (preservativ). Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri tercegah, khususnya bakteri putreaktif, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam (Rukmana, 2001).
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuahn biakan yoghurt, yang akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH susu menurun. Sedangkan kasein merupakan komponen terbanyak dalam protein susu. Kasein mempunyai sifat peka terhadap keasaman (pH). Apabila pH susu rendah hingga ± 4,6, maka kasein menjadi tidak stabil dan akan terkoagulasi sehingga membentuk padatan yang disebut yoghurt. Bakteri L. Bulgaricus dan S. Thermophillus dalam biakan bersifat saling menstimulir, sehingga pertumbuhannya menjadi lebih cepat. Perbandingan kedua biakan atau starter yang baik ditambahkan untuk menghasilkan bentuk dan flavour yang baik yaitu 1:1 hingga 1:3 (L. Bulgaricus:S. Thermophillus) (Rukmana, 2001).
pembentukan aroma yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan yang berperan dalam pembentukan citarasa yoghurt adalah Streptococcus thermophilus. Secara umum, pembuatan yoghurt sangatlah sederhana. Hal yang perlu dilakukan terlebih dahulu yaitu sterilisasi alat-alat dan wadah yang digunakan untuk pembuatan yoghurt. Susu yang masih dalam keadaan segar dipanaskan hingga suhu 90o C namun jangan sampai mendidih yang bertujuan untuk menguapkan airsehingga akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt dan harus terus diaduk agar protein tidak terkoagulasi. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus (Romansyah,2012).
Kemudian susu yang telah dipanaskan dilakukan pendinginan hingga suhunya menjdi 37-45 °C. Hal ini dilakukan dalam wadah yang tertutup agar terhindar dari kontaminan bahan dengan bakteri lain. Setelah itu, dilakukan inokulasi atau penambahan bibit yoghurt sebanyak 2-5% ke dalam susu yang telah mengental tadi sambil diaduk hingga rata. Dinginkan sekitar 3-6 jam dalam wadah tertutup dan diinkubasi untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental pH sekitar 4,0-4,5. Suhu harus diatur pada kisaran 40-43°C dan pada umumnya setelah penyimpanan selama 3 sampai 6 jam, maka akan terjadi koagulasi (penggumpalan). Tahap selanjutnya yaitu filtrasi yangdilakukan untuk memisahkan bagian yang padat atau gel dengan bagian yang cair. Bagian atau fase yang padat yang siap untuk dikonsumsi (yoghurt) (Romansyah,2012).
perebusan dengan kompor, pastikan alat-alat yang akan disterilkan dimasukkan setelah air mendidih. Kemudian ditutup kualinya agar tekanannya bertambah yang menyebabkan suhu dalam rebusan meningkat dan juga agar mikroorganisme lain tidak masuk (Jaelani, 2011).
Proses inkubasi dalam pembuatan yoghurt yaitu proses penambahan atau penumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan akteri dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai. Maksud dari lingkungan yaitu suhu yang digunakan yang merupakan faktur penting pada inkubasi yang akan mempengaruhi akan perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt. Lamanya inkubasi haus diperhatikan agar tidak terjadi dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain. Untuk proses inkubasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45oC, namun jika menggunakan suhu yang lebih tinggi, maka aktivitas mikroba juga akan semakin tinggi. Pada inkubasi suhu ruang/kamar membutuhkan waktu 14 sampai dengan 16 jam. Sedangkan pada suhu 32oC, waktu yang diperlukan yaitu 11 jam. Dan untuk inkubai pada suhu 45oC hanya memerlukan waktu kurang lebih 4-6 jam. Selama proses inkubasi pula akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat asetaldehid, asam asetat dan diasetil (Akhmad, 2014).
Dalam penginkubasian yoghurt baik dalam suhu kamar maupun suhu 40-50oC, produk akan terbentuk fase yang terpisah. Yoghurt memiliki tekstur yang mengental atau menggumpal serta membentuk dua fase. Pengentalan ini terjadi karena adanya aktivitas enzim dan terbentuknya asam pada yoghurt. Akibat adanya bakteri L.Bulgaricus dan S. Thermophilus, menyebabkan penurunan pH. Pemisahan cairan ini karena tidak adanya homogenisasi terlebih dahulu pada susu. Untuk fase bagian atas berbentuk padat dan yang merupakan yoghurt yang dapat dikonsumsi. Sedangkan bagian yang berada dibagian bawah berbentuk cair yaitu berisi Lactobacillus sp dan dapat digunakan untuk menginokulasi susu segar (Ossiris, 2012).
letaknya sangat berdekatan. Selama proses inkubasi, pH menurun akibat aktivitas kultur. Bila suasana susu asam dikarenakan oleh bacteri asam laktat dari starter yoghurt, misel seolah-olah melekat dan ketika bertabrakan terbentuklah jaringjaring yang merangkap air. Namun jika susasana susu tidaklah asam, walaupun misel-misel ini bertabrakan, namun akan berpantul dan memisah kembali (Ossiris, 2012).
Yoghurt yang telah dibuat dalam praktikum ini diberikan dua perlakuan pembuatan yang berbeda. Perlakuan pertama yaitu pembuatan yoghurt yang setelah dicampur dengan bakteri starter selanjutnya di inkubasi di dalam oven dengan suhu 40 C selama 5 jam. Sedangkan perlakuan yang kedua yaitu adalah yoghurt control yang disimpan pada suhu ruang selama 1x24 jam. Setelah dilakukan dua perlakuan berbeda tersebut, maka dilakukannya pengujian organolaptik dengan melihat dari beberapa factor yang perlu diamatai dan diperhatikan dalam proses pembuatan yoghurt. Hasil pada kedua perlakuan pengolahan yoghurt memberikan hasil yang berbeda, baik dari segi rasa, aroma dan pH nya.
perlakuan penyimpanan suhu ruang yaitu, yoghurt memiliki aroma yang kurang baik dan rasa yang lebih asam daripada perlakuan pertama.
Nilai pH yang ditunjukkan oleh kedua pembuatan yoghurt dengan dua perlakuan berbeda menunjukkan hasil yang berbeda pula. pH yoghurt pada perlakuan pertama yaitu sebesar 5.04 sedangkan pada perlakuan kedua nilai pH nya lebih rendah yaitu sebesar 4.50. Menurut literatur, pH yoghurt akan semakin menurun seiring dengan semakin banyaknya mikroba yang tumbuh pada susu yang telah diolah menjadi yoghurt, ditambah lagi terhadap yoghurt yang disimpan pada suhu ruang dimana suhu tersebut merupakan suhu optimum mikroba tumbuh dan berkembang. Jika mikroba semakin banyak yang berada di dalam susu tersebut maka mikroba akan menghasilkan flavor yang lebih asam.
oven dengan suhu 40 C selama 5 jam lebih baik jika dibandingkan dengan pertumbuhan mikroba atau starter yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus)dapat dikatakan merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 4-5°C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka produksi asam akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit (Rukmana, 2004).
Hasil yang diperoleh dalam percobaan yoghurt dapat dikatakan kurang berhasil dimana dari segi pH sebenarnya sudah mencapai pH yoghurt yaitu diperoleh pH 5.04 pada perlakuan pertama, rasa asam kemanisan yang sedikit kurang, dan teksturnya lembut. Sedangkan pada pembuatan yoghurt pada perlakuan kontrol, jika dilihat dari segi pH dapat dikatakan berhasil karena pH yang diperoleh adalah pH 4.50. Sedangkan jika dilihat dari segi rasa, dan aromanya dikatakan tidak berhasil karena rasanya tidak berasa asam karena terbentuknya asam laktat dan aromanya yang sedikit kurang sedap. pH yoghurt yang dibuat telah memenuhi syarat pH yoghurt yang harus dicapai. Hal ini sesuai dengan literatur yoghurt pH = 4,6–5 sedangkan yoghurt yang baik seharusnya memiliki rasa yang asam, bertekstur lembut dan beraroma asam (Fauzi, 2010).
