PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU.

(1)

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU

Skripsi

Oleh :

BERNANDA YULIASANJAYA

NPM : 0333010049

PROGDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

JAWA TIMUR

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

Hasil Penelitian

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU

Oleh :

NPM : 0333010049

Telah disetujui dan diterima oleh :

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dra. Jariyah MP Ir. Sudaryati HP.MP.

(3)

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU

Skripsi

Diajukan Untuk Melengkapi Tugas – tugas dan Memenuhi Syarat – syarat Guna Mencapai

Gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

NPM

:

0333010049

PROGDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

JAWA TIMUR

(4)

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan rasa syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT

yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusun

dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PEMBUATAN YOGHURT SUSU

KECAMBAH KACANG HIJAU ”.

Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi persyaratan dalam

menyelesaikan perkuliahan pada Jurusan Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi

Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, untuk meraih

gelar Sarjana (S1) Teknologi Pangan.

Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari

bimbingan, dukungan serta motivasi dari berbagai pihak. Melalui kesempatan ini,

dengan segala kerendahan hati dan rasa hormat penyusun mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1.

Bapak Ir. Sutiyono MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri,

Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran “ Jawa Timur.

2.

Ibu Ir. Sudaryati HP, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran“ Jawa Timur

dan selaku dosen pembimbing I, yang telah meluangkan waktu untuk

memberikan arahan dan bimbingan penyusunan skripsi ini.

(5)

4.

Ibu Dra. Jariyah MP, selaku dosen pembimbing II, yang telah meluangkan

waktu untuk memberikan arahan dan bimbingan pada penyusun dalam

penyusunan skripsi ini.

5.

Ibu Ulya Sarofah MM, selaku dosen penguji II selaku dosen Penguji I

seminar proposal dan hasil, yang telah memberikan saran dan kritik pada

penyusun.

6.

Pak Samingan, mas taufik, yang telah banyak membantu selama di lab.

7.

Bapak, Ibu, dan Adiku serta semua keluargaku yang telah membantu dalam

segala hal, mendukung dan mendo’akan dalam kelancaran penyusunan skripsi

ini.

8.

Keluarga UKM MUSIK “SATYA PALAPA”, teman-teman angkatan 2003

dan adik kelas, terima kasih untuk support dan bantuannya.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari

sempurna dan masih banyak kekurangan karena terbatasnya pengetahuan

penyusun, untuk itu dengan segala kerendahan hati penyusun mengharapkan kritik

dan saran yang membangun dari pembaca guna sempurnanya skripsi ini. Semoga

skripsi ini bermanfaat untuk pembaca dan seluruh pihak yang membutuhkan.

Surabaya, November 2009

(6)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR………...

i

DAFTAR ISI……….

iii

DAFTAR TABEL………. vi

DAFTAR GAMBAR……… vii

DAFTAR LAMPIRAN……… viii

INTISARI……….. ix

BAB I PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang……… 1

B.

Tujuan………. 2

C.

Manfaat………... 3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.

Kecambah Kacang Hijau……….………... 4

B.

Perkecambahan (Germinasi)...……….... 5

C.

Yoghurt...……... 8

D.

Mekanisme Kerja

Lactobacillus bulgaricus

dan

Streptococcus thermophillus

……….………… 11

E.

Pembentukkan Asam Laktat... 13

F.

Bahan Tambahan………...…. 17

G.

Analisis Keputusan...………... 18

H.

Landasan Teori……… 24

(7)

BAB III BAHAN DAN METODE

A.

Tempat dan Waktu Pelaksanaan………. 26

B.

Bahan……….. 26

C.

Alat………. 26

D.

Rancangan Penelitian………. 26

E.

Peubah yang digunakan………..……… 29

F.

Parameter………...………. 29

G.

Prosedur Penelitian………. 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Hasil Analisa Bahan Baku…………..………. 33

B.

Hasil Analisa Yoghurt Kecambah

1.

Total Asam...……….. 33

2.

pH………... 36

3.

Protein Terlarut...……… 39

4.

Total Bakteri Asam Laktat...……….………... 42

5.

Hasil Uji Organoleptik Rasa…..………..……... 45

6.

Hasil Uji Organoleptik Tekstur……...….... 46

7.

Hasil Uji Organoleptik Aroma... 48

C.

Analisis Keputusan……….. 49

(8)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.

Kesimpulan………... 56

B.

Saran………... 57

DAFTAR PUSTAKA

(9)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.

Nilai gizi biji dan kecambah kacang hijau..…………...… 5

Tabel 2. Syarat Mutu SNI Yoghurt... 10

Tabel 3.

Nilai rerata total asam yoghurt susu kecambah kacang hijau

dengan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi... 33

Tabel 4.

Nilai rerata pH yoghurt susu kecambah kacang hijau

dengan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi... 35

Tabel 5.

Nilai rerata protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau

dengan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi... 38

Tabel 6.

Nilai rerata Total Bakteri Asam Laktat yoghurt susu

kecambah kacang hijau dengan perlakuan konsentrasi starter dan

lama fermentasi... 41

Tabel 7 Jumlah Ranking terhadap kesukaan rasa yoghurt susu kecambah

kacang hijau……….. 44

Tabel 8.

Jumlah Ranking terhadap kesukaan tekstur yoghurt susu kecambah

Tabel 9.

Jumlah Ranking terhadap kesukaan aroma yoghurt susu kecambah

Tabel 10. Hasil Analisa Kimia, Fisik dan Organoleptik Yoghurt Susu

(10)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Reaksi perombakan protein selama perkecambahan ...……. 6

Gambar 2. Reaksi perombakan karbohidrat selama perkecambahan ... 7

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kecambah Kacang

Hijau ... 11

Gambar 4. Reaksi pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat...…….... 12

Gambar 5. Reaksi pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat ……...…. 14

Gambar 6. Reaksi Pembentukkan Asam Laktat dari Laktosa ...…..……. 16

Gambar 7. Proses Pembuatan Susu Kecambah Kacang Hijau... 31

Gambar 8. Proses Pembuatan Yoghurt Susu Kecambah Kacang Hijau... 32

Gambar 9. Grafik hubungan antara perlakuan konsentrasi satrter dan lama

fermentasi terhadap total asam yoghurt susu kecambah kacang

hijau...………... 35

Gambar 10. Grafik hubungan antara perlakuan konsentrasi satrter dan

lamafermentasi terhadap pH yoghurt susu kecambah kacang

hijau...………...……... 37

fermentasi terhadap protein yoghurt susu kecambah kacang

hijau…...……... 40

.

fermentasi terhadap total BAL yoghurt susu kecambah kacang

hijau…... ...……….... 43

Gambar 13. Grafik

Break Event Point

Produksi yoghurt susu kecambah

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur analisis……… 60

Lampiran 2. Lembar kuisioner uji organoleptik……… 64

Lampiran 3. Data hasil pengamatan Total Asam yoghurt susu kecambah

kacang hijau……... 65

Lampiran 4. Data hasil pengamatan Protein terlarut yoghurt susu kecambah

kacang hijau ………...…… 68

Lampiran 5. Data hasil pengamatan Total BAL yoghurt susu kecambah

kacang hijau ………...…… 70

Lampiran 6. Data hasil pengamatan pH yoghurt susu kecambah kacang

hijau... 72

Lampiran 7. Data Hasil Uji Organoleptik Rasa yoghurt susu kecambah

kacang hijau………... 74

Lampiran 8. Data Hasil Uji Organoleptik Aroma yoghurt susu kecambah

kacang hijau ……… 76

Lampiran 9. Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur yoghurt susu kecambah

kacang hijau ……….… 78

Lampiran 10. Analisis Finansial Produk Yoghurt Susu Kecambah Kacang

Hijau……….. 80

Lampiran 11. Perhitungan Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit

Ratio……… 95

Lampiran 12. Perhitungan Cash Flow………..……….. 96

Lampiran 13. Perhitungan Laju Pengembalian Modal…………..……... 97

(12)

(13)

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU

NPM : 0333010049

INTISARI

Kecambah kacang hijau (taoge) merupakan bahan pangan nabati. Kelebihan

dari taoge yaitu sebagai sumber antioksidan, vitamin E serta memiliki kandungan

asam amino essensial. Taoge memiliki kelemahan yaitu mudah rusak selama

penyimpanan. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dari taoge yaitu

dengan mengolahnya menjadi yoghurt.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter

yoghurt dan lama fermentasi terhadap mutu yoghurt susu kecambah kacang hijau

yang disukai konsumen.

Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang

terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi starter (2%, 4%, 6%), dan lama fermentasi 12

jam, 16 jam, 20 jam.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu konsentrasi

starter 4% dan lama fermentasi 20 jam yang menghasilkan yoghurt dengan kadar

protein terlarut 2,449 %, Total asam 0,565 %, pH 4,5 , dan total BAL 7,65 log cfu/ml.

Hasil uji hedonik menunjukkan total ranking rasa 135,5 (suka-sangat suka) , tekstur

12 (suka-sangat suka) , dan aroma 120,5 (suka-sangat suka).

(14)

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kecambah atau taoge sebagai bahan pangan sumber energi dan protein, sudah lama dimanfaatkan oleh penduduk Asia, Afrika, Amerika Latin, dan negara lainnya. Kecambah yang masih termasuk dalam kelas Leguminosae, yaitu merupakan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji) yang kaya akan zat gizi sebagai cadangan makanan, bagi embrio selama germinasi (proses berkecambah).(Irfahmi, 2008)

Di Indonesia, penggunaan kecambah kacang hijau pada umumnya dapat dijumpai pada pembuatan aneka jajanan, seperti pastel, risoles, tahu isi, masakan rawon dan soto. Mengingat potensi gizi kecambah yang cukup besar, tapi daya tahan simpannya sangat rendah, diperlukan upaya penyelamatan untuk memperbesar daya guna dan menigkatkan nilai ekonomisnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan pembuatan susu kecambah, yang selanjutnya diolah lagi menjadi yoghurt, karena selama ini kecambah kacang hijau belum banyak dikembangkan untuk produk minuman, dan pada penelitian sebelumnya, pengolahan kecambah baru pada pembuatan susu kecambah. Dihasilkan dari susu kecambah kacang hijau, yoghurt ini mempunyai kelebihan dalam kandungan nutrisinya kaya vitamin E dan dari segi kesehatan tidak mengandung kolesterol.

(15)

lengkap, karbohidrat dan sedikit gula (glukosa dan fruktosa), yang dapat digunakan sebagai medium untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Hal penting yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt susu kecambah ini yaitu karbohidrat. Jenis karbohidrat pada kecambah kacang hijau terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida yang tidak dapat dicerna atau digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon untuk pertumbuhan starter yoghurt, sehingga perlu ditambahkan sumber gula lain dari luar, seperti sukrosa dan susu skim sebagai sumber energi. (Nugraheni dan Satika, 2003)

Menurut Koswara (1992), penambahan sumber energi sangat diperlukan pada proses pembuatan yoghurt. Hasil penelitian dan pengembangan pada pembuatan yoghurt, menunjukkan hasil yang lebih baik pada yoghurt dengan penambahkan sumber gula sebanyak 4 – 5 %. Sedangkan suhu fermentasi pada proses pembuatan yoghurt menurut Rahman dan Koswara (1985) dapat dilakukan pada suhu kamar 30ºC (12 – 16 jam).

B. Tujuan Penelitian

1. Mempelajari pengaruh konsentrasi starter yoghurt dan lama fermentasi terhadap mutu yoghurt susu kecambah kacang hijau.

2. Mengetahui perlakuan terbaik antara konsentrasi starter yoghurt dan lama fermentasi terhadap mutu yoghurt dari susu kecambah kacang hijau yang disukai konsumen.

(16)

C. Manfaat Penelitian

1. Penganekaragaman produk pangan dari kecambah kacang hijau dan meningkatan nilai ekonomis dari kecambah kacang hijau.

2. Memberi informasi kepada masyarakat tentang pembuatan yoghurt dari susu kecambah kacang hijau.

(17)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kecambah Kacang Hijau (Taoge)

Kecambah adalah sayuran tunas kacang hijau, jika tunas masih pendek

disebut dengan taoge. Kecambah kacang hijau kaya akan zat gizi, setiap 100 gr

kecambah mengandung energi 50 kkal, kalsium 32 mg, potasium 235 mg, besi

897 mg, fosfor 75 mg, seng 960 mg asam folat 160 mg, vitamin C 20 mg dan

vitamin B1 163 mg. Kecambah bermanfaat untuk meningkatkan kesuburan pria,

anti kanker, memperlambat proses penuaan dan menjaga kesehatan kulit.

(Anonymous, 2008)

Kandungan zat gizi dalam kacang-kacang pada saat dalam bentuk biji

masih belum aktif akan tetapi setelah melalui proses perkecambahan menjadi

aktif. Peningkatan zat gizi pada kecambah mulai sekitar 24-48 jam pada saat

perkecambahan, sehingga kandungan protein kecambah lebih tinggi 19%

dibandingkan dengan kandungan protein dalam biji aslinya, hal ini disebabkan,

selama proses menjadi kecambah, terjadi kenaikan konsentrasi asam-asam amino

dan lemaknya terhidrolisis menjadi asam – asam lemak yang mudah dicerna

(Irfahmi, 2008)

Pada saat perkecambahan terjadi juga proses hidrolisis karbohidrat dari biji

dalam bentuk pati (polisakarida) menjadi maltosa (disakarida) akibat aktifitas

(18)

Nilai gizi biji dan kecambah kacang hijau adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Nilai gizi biji dan kecambah kacang hijau (tiap 100 gr)

Nilai Gizi Biji Kecambah (Taoge)

Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg) Air (%) 345 22,2 1,2 62,9 125 320 6,7 157 0,64 6 10 23 2,9 0,2 4,1 29 69 0,8 10 0,07 15 92,4

Sumber : Taufik, 2004

B. Perkecambahan (Germinasi)

Perkecambahan didefinisikan sebagai mekar dan berkembangnya struktur

penting dari embrio benih yang menunjukkan kemampuan untuk menghasilkan

tanaman normal pada keadaan yang menguntungkan (Harold, 1968) dalam

(Hamidah, 2000).

Proses berkecambah dipengaruhi dari suhu, air, gas dan cahaya dari

lingkungan. Suhu optimum untuk proses perkecambahan adalah 34ºC. Cara untuk

membuat kecambah adalah sebagai berikut : kacang hijau yang telah dipilih,

direndam dalam air selama satu malam, kemudian ditebarkan dalam tempat

berlubang-lubang dan diberi daun, atau kain sebagai substrat agar

kacang-kacangan tidak busuk. Kemudian dilakukan penyiraman dengan air sebanyak 4-5

kali. Setelah satu hari germinasi maka dihasilkan taoge dengan panjang sekitar 1

(19)

Menurut Kamil (1979), perkecambahan dipengaruhi oleh komposisi udara

yang ada disekitarnya. Umumnya biji akan berkecambah pada kondisi udara yang

mengandung 20 % O2 dan 0,03 CO2. Menurut Harold (1986), temperatur untuk

perkecambahan benih sangat bervariasi untuk spesies yang berbeda.

Perkecambahan kacang kedelai dengan suhu 35_˚C selama 12 jam menghasilkan

nilai gizi dan nilai cerna yang tepat (kecambah rawon). (Kamil, 1979)

Reaksi dalam perkecambahan meliputi hidrolisis, oksidasi dan sintesis,

sehingga karbohidrat, protein dan lemak akan terdegradasi yang hasilnya akan

digunakan untuk respirasi dan sintesis senyawa – senyawa baru bagi

perkembangan embrio. Enzim protease akan memecah ikatan – ikatan peptide,

menghasilkan asam amino, olehkarena itu di dalam kecambah terjadi kenaikkan

asam amino lisin 24%, threonin 14%, alanin 29% dan phenilalanin 7%. Aktifitas

enzim peptidase dapat meningkat secara nyata antara 2 – 5 hari setelah

penyerapan air (Wilson, 1987) dalam (Suharno, 2001).

Secara skematis perubahan – perubahan tersebut digambarkan sebagai

berikut :

Proteinase

Protein Peptid + Amino Acid

Peptidase

(20)

Pada proses perkecambahan, enzim β-amilase akan mencerna amilosa menjadi gula yang bersifat larut. Selain itu enzim ini akan mencerna amilopektin

menjadi dekstrin. Enzim α-amilase akan merombak amilosa dan amilopektin

menjadi maltosa dan glukosa. Dengan adanya enzim maltase maka maltosa akan

diubah menjadi glukosa. (Kamil, 1979)

Reaksi perombakan karbohidrat selama perkecambahan (Winarno, 1995)

dalam (Kiranawati, 2002) adalah sebagai berikut :

α-amilase

Pati Amilosa Maltosa + Maltotriosa + Glukosa

α-amilase

Amilopektin Glukosa + Maltosa + Dekstrin

β-amilase

Amilosa Maltosa

β-amilase

Amilopektin Maltosa + Dekstrin

Gambar 2. Reaksi perombakan karbohidrat selama perkecambahan (Winarno, 1995)

Perkecambahan dapat meningkatkan nilai biologis sampai 20 %, yang

terutama disebabkan oleh sintesa protein dan berkurangnya bahan kering karena

larut selama perendaman (Winarno,1987). Pengaruh enzim dalam proses

perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna, memperpendek waktu

(21)

Selain meningkatkan nilai gizi, perkecambahan juga efektif untuk

menurunkan kandungan asam fitat, antitripsin dan oligosakarida penyebab

flatulensi. (Suryanti, 2005). Selama proses perkecambahan terjadi penguraian

90% rantai oligosakarida menjadi karbohidrat sederhana yang mudah diserap

tubuh, dan juga terjadi perubahan komposisi kimia yaitu penurunan kadar lemak

dan peningkatan protein terlarut. ( Kanetro dan Wariyah, 2002)

C. Yoghurt

Yoghurt adalah produk hasil fermentasi dari susu dengan bantuan bakteri

asam laktat. Selain sebagai minuman kesehatan, produk yang dibuat dari susu ini

terbukti sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare,

mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan

dinyatakan dapat membantu melawan kanker (Chandan & Shahani, 1993).

Yoghurt dikonsumsi karena aroma dan teksturnya yang khas. Fermentasi

pada susu kecambah dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur

beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk susu.

Karbohidrat yang ada pada susu kecambah kacang hijau terdiri dari

golongan oligosakarida dan polisakarida yang tidak dapat dicerna dan tidak dapat

dijadikan sumber energi untuk starter yoghurt, sedangkan karbohidrat pada susu

sapi adalah laktosa (Koswara 1995), sehingga kandungan gula yang terdapat

dalam susu kecambah kacang hijau sangat terbatas bagi starter yoghurt pada

proses pembuatan yoghurt, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber

(22)

Menurut Hadiwiyoto (1983), yoghurt adalah hasil dari proses pemeraman

susu yang mempunyai citarasa yang spesifik sebagai hasil dari proses fermentasi

oleh bakteri-bakteri tertentu. Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgaricus yang ditambahkan sebagai starter pada pembuatan yoghurt, merupakan

spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik. (Herastuti

1994).

Dalam pembuatan yoghurt susu kecambah, susu yang akan difermentasi

diberi perlakuan yang sama pada pembuatan yoghurt pada umumnya(Buckle,

1987), yaitu susu dipanaskan sampai suhu 90ºC selama 15 sampai 30 menit,

ditambahkan gula dan susu skim, kemudian didinginkan sampai suhu 43ºC, dan

diinokulasikan starter campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, selanjutnya dibiarkan sampai tercapai keasaman yang dikehendaki

0,85 – 0,90 %, dan pH 4 – 4,5, kemudian produk didinginkan pada suhu 5ºC

(23)

Tabel 2. Standart Mutu Yoghurt ( SNI 01-298-1992)

No. Kriteria Uji Persyaratan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8 9. Keadaan :

 Penampakan

 Bau  Rasa  Konsistensi Lemak

Bahan kering tanpa lemak Protein (N x 6,37)

Abu

Jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat)

Cemaran logam

 Timbal (Pb)

 Tembaga (Cu)

 Seng (Zn)

 Timah (Sn)

 Raksa (Hg)

Arsen (As) Cemaran Mikroba Bakteri Coliform E. coli

Salmonella

Cairan kental sampai semi padat Normal / khas

Asam / khas Homogen

Maks. 3,8 % berat Min. 8,2 % berat Min. 3,5 % berat Maks. 1,0 % berat

0,5 – 2,0 %

Maks. 0,3 mg / Kg Maks. 20,0 mg / Kg Maks. 40,0 mg / Kg Maks. 40,0 mg / Kg Maks. 0,03 mg / Kg Min. 0,1 mg / Kg

Min. 10 (APM / g) < 3 (APM / g) Negative / 100 g

(24)

Kecambah kacang hijau (umur 2-3 hari)

Susu kecambah kacang hijau

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kecambah Kacang Hijau (Sri Jayani, 2001)

D. Mekanisme Kerja Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Mekanisme fermentasi dalam yoghurt ditandai dengan terjadinya

proses fermentasi laktosa. Menurut Fardiaz (1992), selama fermentasi laktosa

akan diubah menjadi asam laktat. Adanya penambahan starter dan susu skim pada

yoghurt sangat berhubungan erat, karena sifat terpenting dari bakteri asam laktat

adalah kemampuan untuk memfermentasi gula (laktosa) menjadi asam laktat.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophilus

menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya

sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria). Penirisan dan pencucian

Perendaman dengan air panas 80ºC, selama 15 menit

Penghancuran dengan blender dengan penambahan air 1 : 8

(25)

Bakteri Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophilus mengurai

laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan

citarasa.

Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat

dituliskan sebagai berikut:

CO2

+ Glukosa Asam Laktat Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophillus +

Etil Alkohol

Gambar 4. Reaksi pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus bekerja saling

mendukung dalam menghasilkan asam laktat dan aroma pada proses fermentasi.

Streptococcus thermophilus menghasilkan asam piruvat, asam format asam folat dan

CO2 yang dapat menstimulir pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus, sedangkan

Lactobacillus bulgaricus menyediakan peptide dan asam amino yang menstimulir

pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Glukosa akan dihidrolisis oleh kedua

bakteri tersebut dengan hasil akhir berupa asam piruvat yang selanjutnya akan diubah

menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua

bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan ini akan menurunkan pH susu sehingga

dapat meningkatkan keasaman susu (Koswara, 1992)

Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan citarasa. Citarasa

khas yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil,

astaldehida, aseton, asetoin dan diasetil, sedangkan Lactobacillus bulgaricus lebih

(26)

Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat pada permulaan inkubasi

dan mendominasi proses fermentasi dan menyebabkan protein dalam susu

mengalami koagulasi dan akumulasi sejumlah asam piruvat, asam folat, CO2 dan

asam format, dimana perubahan ini akan merangsang pertumbuhan dari

Lactobacillus bulgaricus. (Surono, 2004).

Proses fermentasi pada susu akan menghasilkan asam-asam organik

yang akan menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektris protein

susu (sekitar 4-4,5). Menurut Winarno (1992), jika pH turun menjadi 4,6 atau

lebih rendah, maka protein akan terdenaturasi yaitu perubahan atau modifikasi

terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya

pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Pengembangan molekul protein yang

terdenaturasi akan membuka gugus reaktif pada rantai polipeptida dan terjadi

pengikatan antara gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bagian dalam protein

yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat

hidrofilik akan berlipat ke dalam dan akhirnya protein akan menggumpal

(terkoagulasi) membentuk gel yoghurt.

E. Pembentukan Asam Laktat

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah bakteri yang memfermentasi gula

untuk menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Keberadaan asam laktat

memungkinkan terjadinya penghambatan pertumbuhan bagi mikroba patogen dan

(27)

menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, secara singkat dapat

dilihat seperti pada reaksi di bawah ini:

NADH NAD +

Asam piruvat Asam Laktat

Gambar 4. Reaksi pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat

Secara fisiologis, BAL ada yang bersifat homofermentatif dan ada pula

yang heterofermentatif. Bakteri yang bersifat homofermentatif yaitu golongan

Streptococcus dan Pediococcus, mayoritas menghasilkan asam laktat, sedangkan

yang bersifat heterofermentatif yaitu golongan Lactobacillus dan Leuconostoc,

selain menghasilkan asam laktat, juga menghasilkan asam asetat, atanol dan

karbondioksida. (Widodo, 2003)

Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt yaitu Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, kedua bakteri ini mengurai gula

(laktosa) menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan citarasa.

Mekanisme fermentasi pada yoghurt ditandai dengan terjadinya fermentasi laktosa

yang merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kedua

bakteri tersebut sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. (Surajudin dkk,

2005).

Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dengan hasil akhir berupa

asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat dirubah menjadi asam laktat oleh enzim

(28)

Kasein merupakan protein utama dalam susu. Pada proses fermentasi, pH

susu turun menjadi sekitar 4,5 atau lebih rendah lagi tergantung lama pemeraman,

yang mengakibatkan kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal)

dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini semisolid (setengah padat) dan

menentukan tekstur dari yoghurt. Selain berperan dalam pembentukkan tekstur,

asam laktat juga memberikan ketajaman rasa dan aroma yang khas (asam) pada

(29)

(30)

Proses glikolisis menurut skema Embden Meyerhoff terdiri dari beberapa

tahap yaitu :

Tahap 1 : Hidrolisis laktosa menjadi galaktosa yang dikatalisis oleh enzim

laktase atau β – D galaktosidase

Tahap 2 : Phosforilase D – glukosa menjadi D – glukosa - 6 – phosphat.

Tahap ini dikatalisa oleh enzim heksokinase dan memerlukan 1

atom molekul ATP serta ion magnesium.

Tahap 3 : Isomerisasi glukosa 6 – phosphat menjadi fruktosa 6 – phosphat

yang dikatalisa oleh enzim fosfoglukoisomerase.

Tahap 4 : Phosforilasi fruktosa 6 – phosphat menjadi fruktosa - 1,6 –

diphosphat. Tahap ini dikatalisa oleh enzim phosfofruktokinase

dan memerlukan 1 atom molekul ATP serta ion magnesium.

Tahap 5 : Pemecahan fruktosa 1,6 diphosphat menjadi senyawa

triphosphat yaitu gliseraldehida 3 phospat dan dihidroksi acetone

phosphat yang dikatalisa oleh enzim aldolase da bersifat

bolak-balik.

Tahap 6 : Oksidasi dan phosforilasi gliseraldehida 3 phospate menjadi

asam 1,3 – diphosphogliserat, yang dikatalisa oleh enzim

gliseraldehida – 3 – phosphate dehidrogenase dan coenzim

(31)

Tahap 7 : Pembentukan molekul ATP yaitu dengan cara memindahkan

ikatan phosphate berenergi tinggi dari molekul DPGA ke molekul

ADP. Proses ini dikatalisa oleh enzim phosphogliserat kinase da

menghasilkan asam - 3 – phosphogliserat ( 3 - PGA ) dan 1

molekul ATP.

Tahap 8 : Isomerase (3 – PGA) oleh enzim phosphogliseromutase menjadi

asam - 2 – phosphogliserat (2 – PGA).

Tahap 9 : Dehidrase yaitu pelepasan 1 molekul air dari asam - 2 –

phosphogliserat dengan bantuan enzim enolase dihasilkan 2 –

phosphoenol piruvat yang mempunyai ikata phosphat berenergi

tinggi dalam molekulnya.

Tahap 10 : Pemindahan ikatan phosphate berenergi tinggi dari molekul PEP

ke molekul ADP sehingga terbentuk asam piruvat dari 1 molekul

ATP yang dikatalisa oleh enzim piruvat kinase.

Tahap 11 : Asam piruvat menerima kembali pasangan elektron yang berasal

dari oksidasi asam gliseraldehida - 3 – phospaht dalam proses

glikolisis sehingga tereduksi menjadi asam laktat yang dikatalisa

(32)

F. Bahan Tambahan 1. Gula

Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai

pemanis. Istilah gula dalam industri pangan biasanya digunakan untuk

menyatakan sukrosa. Manfaat sukrosa dalam bahan pangan yaitu sebagai pemanis,

memberikan kekentalan, menyempurnakan cita rasa dan sumber kalori. Pada

penelitian ini gula digunakan sebagai sumber energi dan karbon untuk starter

yoghurt. Gula juga terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk

– produk makanan.

2. Susu skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya dari susu. Susu skim mengandung semua zat makanan

dari susu kecuali lemak dan vitamin – vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim

digunakan sebagai sumber laktosa bagi pertumbuhan starter yoghurt serta untuk

meningkatkan viskositas tekstur yoghurt yang dihasilkan.

3. Starter Yoghurt

Starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu kultur campuran Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salavaricus subsp

thermophilus.

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif, berbentuk batang,

(33)

25-60°C, suhu optimum 40-45°C dan pH optimum 6. Sifat – sifat Streptococcus

thermophilus adalah gram positif, sel bulat, sendiri atau berantai, tak bergerak,

tidak berspora dengan suhu pertumbuhan 25-60°C, suhu pertumbuhan optimum

40-45°C, fakultatif anaerob, pH optimum 6,8 (Rai, 1980). Kedua bakteri ini hidup

bersinergi, masing – masing memproduksi substansi yang dapat menstimulasi

pertumbuhan yang lain (Hui, 1992).

Kedua bakteri ini berperan dalam penguraian gula menjadi asam laktat

dengan berbagai komponen aroma dan citarasa. Mekanisme fermentasi dalam

yoghurt ditandai dengan terjadinya proses perombakan karbohidrat menjadi

asam piruvat yang akan digunakan oleh starter Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya.

(Surajudin dkk, 2005)

G. Analisa Keputusan

Menurut Siagian (1987) dalam Tiomar (1994), bahwa keputusan adalah

suatu kesimpulan dari suatu program untuk memilih tindakan yang terbaik dari

sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang

mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan

memperlihatkan pilihan terbaik tersebut. Analisa keputusan pada dasarnya adalah

suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai

proses pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk mengambil

keputusan. Salah satu metode pengambilan keputusan adalah goal, yaitu

(34)

dan keinginan untuk pengambilan keputusan dan menetapkan mana yang harus

didahulukan.

Benefit atau laba yang diperoleh perusahaan sering dipakai untuk menilai

sukses atau tidaknya manajemen perusahaan, sedangkan besarnya laba tersebut

terutama dipengaruhi oleh biaya produksi. (Mulyadi, 1986)

Dalam rangka mencari suatu ukuran menyeluruh tentang layak tidaknya

suatu proyek yang dikembangkan, maka digunakan beberapa kriteria yang

digunakan untuk dapat dipertanggungjawabkan penggunaanya yaitu :

1. Break Even Point (BEP)

Studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau

taksiran yang didasarkan atas anggapan – anggapan yang tidak terlau bias

dipenuhi. Konsekwensinya adalah bisa terjadi penyimpangan –

penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi

dibawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya

mempengaruhi besarnya keuntungan.

Suatu analisis yang menunjukkan antara keuntungan, volume

produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point (BEP). BEP

salah satu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya

biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan

atau laba. Jadi pada keadaan tertentu perusahaan tidak mendapatkan

keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian.

Penetuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam

(35)

biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume

produksi. Volume penjualan pokok dapat ditentukan dengan persamaan

sebagai berikut :

FC

BEP = ………..( 1 )

P - VC

Keterangan :

PO : Produk pokok pulang

BEP : Titik impas

FC : Biaya tetap (Rp)

VC : Biaya tidak tetap (Rp) per satuan produk

Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :

a. Biaya Titik Impas

Biaya Tetap

BEP = _____________________________

1 –(Biaya tidak tetap/pendapatan)

b. Presentase Titik Impas

BEP (Rp)

BEP(%) = _____________________ x 100%

Pendapatan

c. Kapasitas Titik Impas

Kapasitas Titik Impas adalah jumlah produksi yang harus

dilakukan untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah

sebagai berikut :

(36)

2. Net Present Value (NPV)

Net Present Value adalah selisih antara nilai penerimaan sekarang

dengan nilai biaya sekarang. Bila dalam analisa diperoleh nilai NPV lebih

besar dari 0 (nol), berarti nilai proyek layak untuk dilaksanakan, jika dalam

perhitungan diperoleh nilai NPV lebih kecil dari 0 (nol), maka proyek tersebut

tidak layak untuk dilaksanakan (Susanto dan Sanetro, 1994).

Rumus NPV adalah :

n

NPV =

∑

Bt – Ct ...( 4 )

t – 1 ( 1 + i ) t

Keterangan :

Bt = Penerimaan pada tahun t

Ct = Biaya pada tahun t

t = 1, 2, 3,……..n

n = Umur ekonomi proyek

I = Suku bunga bank

3. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)

Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor yang telah

dirupiahkan sekarang (present value). (Mulyadi, 1994)

Σ Bt / ( I + i )t

(37)

Keterangan : Bt = Penerimaan pada tahun ke-t

Ct = Biaya pada tahun ke-t

N = Umur ekonomis proyek

I = Suku bunga bank

4.Payback Period (PP) (Susanto dan Saneto, 1994)

Merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengambilan modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa

prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback period

tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis. Rumus penentuannya adalah

sebagai berikut :

I Payback Period = _____

Ab

Keterangan I = Jumlah modal

Ab = Penerimaan bersih per bulan

5. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return merupakan tingkat bunga yang

menunjukkan persamaan antara interval penerimaan bersih sekarang dengan

jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan.

Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR

lebih besar dari suku bunga yang berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari

(38)

Rumus perhitungan IRR adalah sebagai berikut :

NPV’

IRR = i + ______________ ( i” – i’ )

NPV’ + NPV”

Keterangan :

NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai

NPV” = NPV negatif hasil percobaan nilai

(39)

H. Landasan Teori

Yoghurt susu kecambah kacang hijau merupakan produk hasil dari

fermentasi susu kecambah kacang hijau yang di fermentasi dengan penambahan BAL

heterofermentatif / homofermentatif yaitu Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus. Dipilih kecambah kacang hijau karna susu kecambah

kacang hijau memiliki kemiripan kandungan gizi seperti susu kedelai, yang juga

merupakan sumber protein nabati sebagai pengganti susu nabati, dimana kecambah

kacang hijau memiliki kandungan protein terlarut tinggi, karna berasal dari

kecambah dan bukan dari biji kacang hijau, dimana selama perkecambahannya terjadi

peningkatan N terlarut dan kadar vitamin B1 dan C, serta penurunan aktifitas enzim

lipoksigenase penyebab bau langu. (Sutardi, 1994) dalam (Waljiono, 2001).

Disamping mengandung asam amino essensial penyusun protein yang

cukup lengkap, susu kecambah kacang hijau juga mengandung sedikit gula

(karbohidrat) yaitu glukosa dan fruktosa, yang dapat digunakan sebagai medium

untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dalam pembuatan yoghurt ( Chen, 1983 ),

sehingga perlu ditambahkan sumber gula lain (sukrosa) sebesar 4-12 % (Yusmarini,

2004). Pemanfaatan kecambah kacang hijau ini juga merupakan penunjang program

diversifikasi pangan dan program perbaikan gizi masyarakat pada umumnya.

(Astawan, 1991) dalam (Kiranawati, 2002).

Mekanisme fermentasi yoghurt ini ditandai dengan hidrolisis laktosa yang

merupakan karbohidrat utama susu, oleh starter Streptococcus thermphilus dan

Lactobacillus bulgaricus menjadi asam piruvat, yang selanjutnya akan diubah

(40)

bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan akan menyebabkan penurunan pH susu

(4-4,5) dan menggumpalkan protein susu membentuk gel yoghurt. (Winarno, 1992)

Waktu atau lama fermentasi merupakan tahap penting dalam pembuatan

yoghurt. Selama proses fermentasi berlangsung, terjadi kenaikkan total BAL, total

asam, protein terlarut, yang disebabkan oleh aktifitas BAL yang mengurai laktosa

(gula susu) menjadi asam laktat. Pembuatan yoghurt pada umumnya membutuhkan

waktu fermentasi selama 4-5 jam pada suhu 45ºC, dan selama 12-16 jam dengan

menggunakan suhu kamar, dengan inokulasi starter Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus sebanyak 2 – 5 %. (Rahmawan, 1996 dan Koswara,

1995). Pada penelitian terdahulu yaitu pada pembuatan yoghurt susu kacang tunggak,

fermentasi suhu ruang dapat dilakukan selama 24 jam. (Widowati dan Misgiyarta,

2007).

Penambahan starter yoghurt juga sangat berpengaruh pada penggumpalan

protein susu oleh asam laktat, karena sifat terpenting dari bakteri asam laktat adalah

kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat. (Fardiaz, 1992).

Pada penelitian ini akan dibuat yoghurt susu kecambah kacang hijau

dengan perlakuan konsentrasi starter yoghurt (2%, 4%, 6%), dengan lama fermentasi

(12 jam, 16 jam, dan 20 jam) pada suhu kamar untuk menghasilkan yoghurt susu

kecambah kacang hijau dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang disukai

(41)

I. Hipotesa

Diduga penambahan konsentrasi starter yoghurt dan lama fermentasi yang

berbeda pada susu kecambah kacang hijau, berpengaruh pada sifat fisik, kimia dan

(42)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di laboratorium Mikrobiologi pangan, laboratorium

Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan Jurusan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknik Industri , UPN “Veteran” Jawa Timur. Penelitian dilakukan pada

bulan September 2009 – Desember 2009.

B. Bahan

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan yoghurt ini adalah

kecambah kacang hijau, starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus), susu skim dan gula dengan media susu kecambah

kacang hijau untuk inokulasi starter yoghurt.

C. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, gelas

ukur, erlenmeyer, pippet, tabung reaksi, autoclave, desikator, corong, baskom,

inkubator, kain saring, blender, alumunium foil, kompor listrik, panci, ember

(43)

D. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Racangan Acak Lengkap

(RAL), pola faktorial 2 faktor. Faktor I yaitu konsentrasi susu kecambah kacang

hijau (A), terdiri dari 3 level dan faktor II yaitu lama fermentasi (B), terdiri dari 3

level dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dilakukan analisa sidik ragam,

jika terdapat perbedan yang nyata, maka analisa dilanjutkan dengan menggunakan

Uji Duncan (DMRT) (Gaspers, 1991)

Faktor 1 (A) : Konsentrasi starter (% v/v).

A1 = 2 %

A2 = 4 %

A3 = 6 %

Faktor II (B) : Lama Fermentasi

B1 = 12 jam

B2 = 16 jam

B3 = 20 jam

B

A

B1 B2 B3

A1 A1B1 A1B2 A1B3

A2 A2B1 A2B2 A2B3

(44)

Dari kombinasi perlakuan kedua factor tersebut di dapat sembilan

alternative perlakuan, yaitu :

A1B1 : konsentrasi starter 2 %, lama fermentasi 12 jam

Menurut Gasperz ( 1994 ), model statistika untuk percobaan faktorial

yang terdiri dari dua faktor yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap

adalah berikut :

Yijk = μ + αi + βi + (αβ) ij + εijk Keterangan :

Yijk = Nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-K yang memperoleh

kombinasi perlakuan ij ( taraf ke-I dari faktor I dan taraf ke-j

dari faktor II )

μ = Nilai tengah umum ( rata-rata yang sesungguhnya )

αi = Pengaruh perlakuan ke-I dari faktor I

βi = Pengaruh perlakuan ke-j dari faktor II

(45)

εijk = Galat dari satuan percobaan ke-K yang memperoleh kombinasi

perlakuan ke – I

E. Peubah yang Digunakan 1. Peubah Berubah

a. Konsentrasi starter pada formula yoghurt susu kecambah kacang

hijau yaitu: 2 %, 4 %, dan 6 %.

b. Lama fermentasi formula susu kecambah kacang hijau yaitu : 12

jam, 16 jam, 20 jam.

2. Peubah Tetap

- Total volume susu kecambah kacang hijau : 200 ml

- Berat gula : 10 % (b/v)

- Susu skim : 4 %

F. Parameter

Parameter yang diamati meliputi :

i. Analisa Bahan Baku : Kadar protein kecambah kacang hijau (Stoots,

1980).

ii. Analisa Produk, meliputi :

b. Kadar protein terlarut (Metode Kjedahl) (Sudarmaji, 1984)

c. Total Bakteri Asam Laktat

d. Total Asam

(46)

G. Prosedur Penelitian

a. Pembuatan Susu Kecambah Kacang Hijau :

1. Sortasi kecambah kacang hijau (umur 2 – 4 hari), direndam dalam air

selama 6 jam

2. Ditiriskan, dicuci dengan air bersih dan direndam lagi dengan air panas

(80°C) selama 15 menit.

3. Dihancurkan / di blender dengan penambahan air hangat sedikit demi

sedikit (perbandingan air 1 : 8)

4. Disaring dengan kain saring.

b. Pembuatan Formula Yoghurt :

1. Susu kecambah kacang hijau yang telah diperoleh, dipasteurisasi dengan

suhu 90°C selama 15 menit sambil terus diaduk, ditambahkan susu skim

4%, gula 10%

2. Didinginkan sampai suhu 45°C

3. Diinokulasikan starter yoghurt sesuai perlakuan

(47)

[image:47.612.106.448.115.414.2]

Susu kecambah kacang hijau

Gambar 6. Proses pembuatan sari kecambah kacang hijau

Penirisan dan pencucian

Perendaman dengan air panas 80ºC, selama 15 menit

Penghancuran dengan blender

Penyaringan dengan kain saring

Analisa bahan baku Sari kecambah kacang hijau

(48)

[image:48.612.141.415.108.565.2]

Gambar 7. Proses Pembuatan Susu Kecambah Kacang Hijau

Kecambah kacang hijau

sortasi

Perendaman selama 4 jam

Penirisan dan pencucian

Perendaman dengan air panas 80ºC, 15 menit

Penghancuran dengan blender Air 1 : 8

Penyaringan

(49)

[image:49.612.96.554.94.540.2]

Gambar 8. Proses Pembuatan Yoghurt Susu Kecambah Kacang Hijau

Susu skim 4% gula 10%

Analisa :

-Total Asam -Kadar Protein

-BAL -pH Organoleptik : -Tekstur -Rasa -Aroma Pasteurisasi 80C, 15 menit

Pendinginan T = 45C

Inkubasi/Pemeraman Suhu Kamar

Yoghurt susu kecambah kacang hijau Inokulasi starter 2%,

4%, 6%

12 jam, 16 jam, 20 jam

Susu kecambah

Susu skim 4% gula 10%

Pasteurisasi 90C, 15 menit

Pendinginan T = 45C

Fermentasi Suhu Kamar

Yoghurt susu kecambah kacang hijau Inokulasi starter 2%,

4%, 6%

Lama fermentasi 12 jam, 16 jam,

(50)

(51)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Hasil Analisa Bahan Baku

Pada penelitian ini, sebelum dilakukan pembuatan yoghurt susu kecambah

kacang hijau dengan perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi, terlebih dahulu

dilakukan analisa terhadap susu kecambah kacang hijau.

Dari hasil analisa dapat diketahui bahwa susu kecambah kacang hijau

mengandung kadar protein 2,840 %. Hal ini sesuai dengan Taufik (2004), yang

menyatakan bahwa kecambah kacang hijau mengandung protein 2,9 %.

B.

Hasil Analisa Yoghurt Kecambah

1.

Total Asam

Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi

dan konsentrasi starter terdapat interaksi yang nyata (p

≤

0,05) terhadap kadar total

asam yang dihasilkan. Demikian juga antara masing – masing perlakuan terdapat

(52)

[image:52.612.115.525.121.403.2]

Tabel 3. Rerata total asam yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan perlakuan

lama fermentasi dan konsentrasi starter

Perlakuan

Konsentrasi starter

(%)

Lama Fermentasi

Rerata Total

Asam (%)

DMRT

5%

Notasi

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

0,523

0,531

0,539

0,548

0,557

0,565

0,571

0,670

0,732

-

0,073

0,076

0,079

0,080

0,081

0,082

0,083

a

b

Keterangan: Nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata

Dari Tabel 3. menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter 2 % dengan

lama fermentasi 12 jam pada suhu kamar menghasilkan total asam yang paling

rendah dengan nilai rata-rata 0,52 %, sedangkan untuk perlakuan dengan konsentrasi

starter 6 % dan lama fermentasi 20 jam pada suhu kamar menghasilkan total asam

yang paling tinggi dengan nilai rata-rata 0,73 %.

Hubungan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap total

(53)

[image:53.612.150.479.82.279.2]

Gambar 9. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter

terhadap total asam yoghurt susu kecambah kacang hijau

Pada Gambar 9. menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin

tinggi konsentrasi starter, maka semakin tinggi asam yang dihasilkan oleh BAL. Hal

ini disebabkan karena semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsetrasi starter

menyebabkan semakin banyak pula gula yang diuraikan menjadi asam laktat oleh

BAL sehingga total asam semakin tinggi.

Fardiaz dkk (1992), menyatakan bahwa starter yoghurt yaitu

Streptococcus

thermophilus

dan

merupakan bakteri yang memfermentasi

laktosa menjadi asam laktat. Buckle (1987), yang menyatakan bahwa semakin lama

waktu fermentasi berlangsung, maka akan semakin banyak pula asam laktat yang

(54)

2.

pH

Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi

starter dan lama fermentasi pada yoghurt susu kecambah kacang hijau, tidak

terdapat interaksi yang nyata terhadap pH yang dihasilkan. Demikian juga antara

masing – masing perlakuan tidak terdapat perbedaan yang nyata. Rerata kadar pH

[image:54.612.128.509.298.618.2]

yoghurt susu kecambah kacang hijau tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata pH yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan perlakuan

konsentrasi starter dan lama fermentasi

Perlakuan

Konsentrasi

starter (%)

Lama

Fermentasi

[image:54.612.131.511.303.613.2]

Rerata pH

DMRT

5%

Notasi

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

4,896

4,866

4,683

4,676

4,620

4,520

4,480

4,390

4,213

0,0664

0,0660

0,6564

0,0650

0,0640

0,0628

0,0611

0,0581

-

e

d

c

b

a

Tabel 4. menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi starter 2 %

dengan lama fermentasi 12 jam mempunyai pH paling tinggi yaitu 4,89 sedangkan

(55)

pH terendah yaitu 4,21. Hubungan perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter

[image:55.612.162.498.139.310.2]

terhadap pH yoghurt susu kecambah kacang hijau disajikan pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi

starter terhadap pH yoghurt susu kecambah kacang hijau

Pada Gambar 10. menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin

tinggi konsentrasi starter, menyebabkan kondisi yoghurt menjadi asam, dan pH

yoghurt menurun. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi berlangsung,

semakin banyak gula yang terdapat dalam susu kecambah, terurai menjadi asam

laktat, sehingga jumlah asam yang diproduksi bakteri asam laktat dari perombakkan

gula dan laktosa akan semakin tinggi pula dan kondisi ini menyebabkan pH yoghurt

menurun.

Penurunan pH disebabkan oleh tingginya kadar asam laktat. Jika pH susu

menjadi 4,6 atau lebih rendah, akan menyebabkan kasein susu terkoagulasi

(menggumpal) membentuk gel yoghurt. Aktifitas dari

(56)

mulanya

yang menyebabkan penurunan pH hingga 5,5

,

kemudian pertumbuhannya terhambat karena asam yang diproduksinya sendiri.

Kondisi ini menstimulir pertumbuhan bagi

yang

memproduksi lebih banyak lagi asam laktat sampai jumlah tertentu yang dapat

(57)

3.

Protein Terlarut

Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama

fermentasi dan konsentrasi starter pada yoghurt susu kecambah kacang hijau

terdapat interaksi yang nyata (p

≤

0,05) terhadap kadar protein terlarut yang

dihasilkan. Demikian juga antara masing – masing perlakuan terdapat perbedaan

yang nyata. Rerata kadar protein terlarut tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rerata kadar protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau dari

perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter

Perlakuan

Konsentrasi

starter (%)

Lama

Fermentasi

Rerata Kadar

Protein Terlarut

(%)

DMR

T 5%

Notasi

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

2,132

2,266

2,351

2,385

2,425

2,449

2,460

2,463

2,498

-

0,085

0,090

0,092

0,094

0,095

0,096

0,097

a

b

bc

c

cd

d

[image:57.612.127.512.287.586.2]

Keterangan: Nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata.

Tabel 5. menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi starter 2 %

(58)

yaitu 2,13 %, sedangkan perlakuan dengan konsentrasi starter 6 % dengan waktu

fermentasi 20 jam memiliki kadar protein terlarut tertinggi yaitu 2,49 %.

Hubungan pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi

[image:58.612.148.488.219.361.2]

terhadap kadar protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau disajikan pada

Gambar 11.

Gambar 11. Pengaruh antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter

terhadap protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau

Gambar 11. menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah starter yang

ditambahkan, maka protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau juga

semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi starter,

maka kemampuan proteolitik BAL semakin meningkat untuk mengurai protein

menjadi komponen penyusunnya yaitu peptida - peptida dan asam – asam aminonya.

Menurut Winarno (1984), fermentasi menyebabkan terjadinya pemecahan

protein (proteolisis) oleh bakteri. Protein terurai selama fermentasi, dimana terjadi

perubahan biokimiawi oleh aktivitas enzim yang diproduksi oleh bakteri asam laktat,

(59)

starter dengan konsentrasi dan lama fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap

kadar protein terlarut yoghurt.

4.

Total Bakteri Asam Laktat

Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat perbedaan

yang nyata (p

≤

0,05) antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total

bakteri yoghurt susu kecambah kacang hijau dan masing-masing perlakuan terjadi

interaksi. Nilai rata-rata total bakteri yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat

[image:59.612.119.539.381.680.2]

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Rerata total bakteri asam laktat yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan

perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi

Perlakuan

Konsentrasi starter

(%)

Lama

Fermentasi

Rerata Total

Bakteri log

cfu/ml

DMRT 5%

Notasi

(60)

Tabel 6. menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter 2 % dengan lama

fermentasi 12 jam mempunyai total bakteri paling rendah yaitu 4,58 . 10

6

cfu/ml,

sedangkan perlakuan dengan konsentrasi starter 6 % dan lama fermentasi 20 jam

mempunyai total bakteri paling tinggi yaitu 127,25 . 10

6

cfu/ml.

Hubungan pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi

[image:60.612.142.468.277.445.2]

terhadap total bakteri yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat disajikan pada

Gambar. 12.

Gambar 12. Pengaruh antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter

terhadap total BAL yoghurt susu kecambah kacang hijau

Pada Gambar 12. dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi starter dan

semakin lama fermentasi, akan menyebabkan total bakteri yoghurt susu kecambah

kacang hijau semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi

kosentrasi starter dan semakin lama fermentasi menyebabkan semakin cepat BAL

untuk beradaptasi pada kondisi lingkungannya, sehingga akan semakin cepat pula

(61)

Pertumbuhan dan perkembangbiakkan bakteri selama fermentasi dipengaruhi

oleh beberapa faktor utama seperti suhu, pH, sumber karbon/nutrisi. Dalam hal ini

pada awal inokulasi bakteri ke dalam media, bakteri akan memerlukan beberapa

menit sampai beberapa jam untuk menyesuaikan diri dengan kondisi pertumbuhan

dalam lingkungan yang baru (

lag phase

), setelah beradaptasi terhadap kondisi

lingkungan yang baru, sel – sel bakteri akan tumbuh dan membelah diri secara

eksponensial sampai pada jumlah maksimumnya, yang dapat dibantu oleh kondisi

(62)

5.

Uji Organoleptik Rasa

Dari hasil uji organoleptik dengan metode hedonik skala

scoring

dan

dilanjutkan dengan uji friedman, menunjukkan adanya pengaruh nyata (p

≤

0,05)

antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kesukaan

rasa dari yoghurt susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan. Jumlah ranking

terhadap rasa yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Jumlah ranking terhadap kesukaan rasa yoghurt susu kecambah kacang

hijau

Perlakuan

Konsentrasi Starter (%)

Lama

Fermentasi (jam)

Jumlah

Ranking

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

89,9

86

90

114

129

135,5

123,5

70

62

Pada Tabel. 7. Dapat dilihat bahwa perlakuan dengan penambahan starter 4%

dan lama fermentasi 20 jam merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan rasa

dengan total ranking tertinggi 135,5. Hal ini disebabkan karena yoghurt susu

kecambah kacang hijau tersebut mempunyai rasa yang tidak terlalu asam dan aroma

asam yang tidak terlalu tajam, sedangkan perlakuan penambahan starter 6 % dan lama

(63)

terendah yaitu 62. Buckle (1987), yang menyatakan bahwa semakin lama waktu

fermentasi berlangsung, maka akan semakin banyak pula asam laktat yang dihasilkan

oleh bakteri asam laktat. semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi

starter, maka semakin tinggi asam yang dihasilkan oleh BAL. Hal ini disebabkan

karena semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsetrasi starter menyebabkan

semakin banyak pula gula yang diuraikan menjadi asam laktat oleh BAL sehingga

total asam semakin tinggi. Fardiaz dkk (1992), menyatakan bahwa starter yoghurt

yaitu

Streptococcus thermophilus

dan

merupakan bakteri

yang memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, dimana citarasa asam pada yoghurt

tersebut dihasilkan oleh

yang tumbuh lebih cepat dan

mendominasi pada proses fermentasi, menguraikan gula menjadi sejumlah besar

asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida dan diasetil, yang memberikan

citarasa asam yang khas pada yoghurt. (Surajudin, 2005)

6.

Uji Organoleptik Tekstur / Kekentalan

scoring

dan

≤

0,05)

antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi terhadap tingkat kesukaan tekstur

dari yoghurt susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan. Jumlah ranking terhadap

(64)

[image:64.612.143.498.118.306.2]

Tabel 8. Jumlah ranking terhadap kesukaan tekstur yoghurt susu kecambah kacang

hijau

Perlakuan

Lama Fermentasi

(jam)

Jumlah

Ranking

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

89,5

89

99,5

108

107

142

93

91,5

81

Pada Tabel 8. dapat dilihat bahwa perlakuan penambahan starter 4% dan lama

fermentasi 20 jam merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan tekstur dengan total

ranking tertinggi yaitu 142. Sedangkan pada perlakuan konsentrasi 6 % dan lama

fermentasi 20 jam merupakan perlakuan yang paling tidak disukai karena yoghurt

susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan mempunyai tekstur yang sangat kental.

Hal ini disebabkan karna adanya aktifitas bakteri proteolitik dalam yoghurt

meningkatkan kadar asam laktat yang menyebabkan pH yoghurt menurun sehingga

terjadi penggumpalan protein. Asam laktat yang dihasilkan oleh starter yoghurt

menyebabkan pH turun sampai pada titik isoelektris (4,4 - 4,6) sehingga protein

menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk gel yoghurt (semisolid) yang

(65)

7.

Uji Organoleptik Aroma

scoring

dan

≤

0,05)

antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi terhadap tingkat kesukaan aroma

dari yoghurt susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan. Jumlah ranking terhadap

[image:65.612.138.502.307.510.2]

aroma yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Jumlah ranking terhadap kesukaan aroma yoghurt susu kecambah kacang

hijau

Perlakuan

Lama

Fermentasi

(jam)

Jumlah

Ranking

2

4

6

12

16

20

12

16

20

12

16

20

98,5

93

96

117

120,5

116

94,5

81,5

83

Pada Tabel 9. Dapat dilihat bahwa perlakuan penambahan starter 4% dan

lama fermentasi 16 jam merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan aroma dengan

total ranking tertinggi yaitu 120,5, yang paling banyak disukai oleh panelis. Aroma

khas yoghurt yaitu asam disebabkan karena selama proses fermentasi terjadi produksi

(66)

Aroma pada yoghurt disebabkan oleh hasil kerja

dalam

menguraikan gula menjadi sebagian besar asam laktat dan sebagian kecil senyawa –

senyawa yang mudah menguap lainnya seperti asam asetat, karbonil, astaldehida, aseton,

asetoin dan diasetil, yang menyebabkan aroma khas yoghurt (Surajudin, 2005), sehingga

semakin tinggi konsentrasi starter dan semakin lama fermentasi menyebabkan semakin

banyak pula senyawa – senyawa volatile sisa hasil metabolisme karbohidrat yang

terbentuk oleh

Lactobacillus bulgaricus,

yang menyebabkan flavor asam yoghurt

menjadi semakin tajam.

C.

Analisis Keputusan

Data – data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas

yang meliputi kadar protein, total asam , total BAL, pH dan juga aspek kualitas yang

meliputi rasa, aroma dan warna pada produk yoghurt susu kecambah kacang hijau

yang dihasilkan. Dari data – data tersebut diambil perlakuan yang terbaik berdasarkan

standart mutu yang ditentukan serta penerimaan konsumen terhadap produk pada uji

organoleptik.

Dari hasil penilaian panelis, perlakuan penambahan konsentrasi starter 4 %

dan lama fermentasi 20 jam menghasilkan rasa dan tekstur yang disukai panelis,

sedangkan perlakuan dengan konsentasi starter 4 % dengan lama fermentasi 16 jam

menghasilkan aroma yoghurt yang paling disukai. Perlakuan dengan kombinasi

(67)

terbaik (A2B3), dengan hasil analisa sebagai berikut : kadar protein 2,449 % ; total

asam 0,565 % ; pH 4,5 ; dan total bakteri 45,5 x 10

6

cfu/ml.

D.

Analisis Finansial

Analisis finansial ditujukan untuk mengetahui tingkat kelayakan (secara

ekonomis) dari produksi yoghurt susu kecambah kacang hijau. Pada penelitian ini

dilakukan analisis finansial untuk perlakuan yang telah memenuhi kriteria yang

diharapkan yaitu pada perlakuan konsentrasi starter 4 % dan lama fermentasi 20 jam

(A2B3).

Parameter yang digunakan untuk mengukur tingkat kelayakan produksi

yoghurt susu kecambah kacang hijau meliputi BEP, NPV, Gross B/C, IRR dan PP.

hasil perhitungan analisis finansial dapat dilihat pada lampiran 11.

1.

Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi yang direncanakan pada perusahaan yoghurt susu

kecambah kacang hijau adalah 19.500 liter tahun. Produk yoghurt susu

kecambah kacang hijau tahun dilakukan selama 312 hari kerja. Data – data

(68)

2.

Biaya Produksi

Biaya produksi adalah biaya yang harus dikeluarkan agar dapat

menjalankan suatu usaha. Biaya produksi terdiri atas biaya tetap dan biaya

produksi langsung/biaya tidak tetap.

Biaya tetap adalah biaya yang bersifat

independent

atau tidak berubah

terhadap pemakaian alat. Biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya dapat

berubah – ubah sejalan dengan besarnya produksi yang dilakukan. Total biaya

produksi per tahun adalah Rp. 161.297.850,--

3.

Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi perusahaan roti manis adalah :

Harga pokok =

=

= Rp. 2067,9 ,- / gelas atau

= Rp. 2100,- / gelas

Total Biaya Produksi

Kapasitas

Rp.

161.297.850,-78.000

4.

Harga Jual

Harga jual produk yoghurt susu kecambah kacang hijau dihitung

(69)

produk yoghurt susu kecambah kacang hijau ditetapkan Rp. 3500,-/gelas

dengan perhitungan sebagai berikut :