PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK DARI
UBI JALAR UNGU (Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki)
MENGGUNAKAN Lactobacillus casei
SKRIPSI
Oleh :
INGE DIAN AINOVI
NPM : 0633010035
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA
PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK DARI UBI JALAR UNGU
(Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki) MENGGUNAKAN
Lactobacillus casei
INGE DIAN AINOVI
NPM : 0633010035
INTISARI
Ubi jalar ungu varietas ayamurasaki mempunyai mempunyai oligosakarida sebagai prebiotik yang dapat memacu pertumbuhan Lactobacillus casei sebagai probiotik. Gabungan antara prebiotik dan probiotik tersebut akan digunakan sebagai bahan penelitian minuman sinbiotik ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi starter pada kualitas minuman sinbiotik ubi jalar ungu dan menentukan perlakuan terbaik yang menghasilkan
minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik dan dapat diterima konsumen.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial dengan dua faktor. Faktor I adalah lama fermentasi (12 jam, 24 jam dan 36 jam) dan faktor 2 yaitu konsentrasi starter (5%, 6% dan 7%) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan (Gasperz, 1994). Parameter yaang diamati adalah total Bakteri Asam Laktat (BAL), pH, total asam, viskositas, tingkat kemerahan da uji organoleptik (rasa, warna, aroma)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat-Nya
akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas penyusunan Skripsi yang berjudul:
PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoe
batatas varietas Ayamurasaki) MENGGUNAKAN Lactobacillus casei
Penyusunan Skripsi ini diajukan guna memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan
studi pada Program Studi Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Industri Universitas
Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur guna Meraih Gelar Sarjana Teknologi
Pangan (S1)
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang tak
terhingga kepada :
1. Ir. Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa
Timur.
2. Ir. Latifah, MS, selaku Pembimbing I dan Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
3. Ir. Titi Susilowati, MT, selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan arahan,
bimbingan dan meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam penyusunan
skripsi ini.
4. Drh. Ratna Yulistiani, MP, selaku Dosen Penguji yang telah memberikan arahan,
bimbingan dan meluangkan waktunya untuk menguji dan membimbing penulis dalam
5. Ir. Rudi Nurismanto, MSi selaku Dosen Penguji yang telah memberikan arahan,
bimbingan dan meluangkan waktunya untuk menguji dan membimbing penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
6. Orang tua tercinta Ibu Elly atas segala dorongan, kesabaran, dukungan material dan
spiritual serta dukungan doa yang diberikan setiap saat sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
7. Kakak-kakakku ita, hendra, fika dan sahabatku Po, Pieram, Wahyu dan Ida
yang turut membantu serta rekan-rekan mahasiswa terutama mahasiswa Teknologi
Pangan terimakasih atas segala dukungan moril dan materiil, kasih sayang, kesabaran,
perhatian, pengertian dan pengorbanannya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Skripsi ini.
Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Program
Studi Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada
umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya,
untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan
membangun guna sempurnanya tulisan ini.
Surabaya, November 2010
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... v
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang... 1
B. Tujuan ... 4
C. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Sinbiotik ... 5
B. Ubi Jalar Ungu dan Inulin... 6
C. Kultur Starter Lactobacillus casei ……….... 11
D. Susu Skim ……….... 12
E. Fermentasi Bakteri Asam Laktat ………. 14
F. Analisis Keputusan ……… 19
G. Analisis Finansial ……….……… 19
1. Break Event Point (BEP) ….……… 19
2. Net Present Value (NPV) ……… 20
3. Payback Periods (PP) ..……… 21
H. Landasan Teori ... 22
I. Hipotesis ... 24
BAB III METODE PENELITIAN ... 25
A. Tempat dan Waktu ... ... 25
B. Bahan ... 25
C. Alat ... 25
D. Metode Penelitian ... 26
1.Rancangan Percobaan ... 26
2.Peubah yang digunakan ... 27
3.Parameter yang diamati ………... 28
E. Prosedur Penelitian ... 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 32
A. Hasil Analisa Bahan Baku ... 32
B. Hasil Analisa Produk Minuman Sinbiotik Ubi Jalar Ungu ... 33
1. Total BAL ... 33
2. Analisa pH ... 35
3. Total Asam ... 37
4. Analisa Viskositas ... 39
5. Intensitas Warna Tingkat Kemerahan ... 41
6. Intensitas Warna Tingkat Kecerahan ... 43
C. Uji Organoleptik ... 45
2. Uji Kesukaan Aroma ... 46
3. Uji Kesukaan Warna ... 47
D. Analisa Keputusan ... 49
E. Analisa Finansial ... 50
1. Kapasitas Produksi ... 51
2. Biaya Produksi ... 51
3. Harga Pokok Produksi ... 52
4. Harga Jual Produksi ... 52
5. Break Even Point (BEP) ... 52
6. Net Present Value (NPV) ... 53
7. Payback Period (PP) ... 53
8. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) ... 54
9. Internal Rate of Return (IRR) ... 54
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 55
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Tabel I. Kandungan Gizi dari ubbi jalar putih, kuning dan ungu ... 9
2. Tabel 2. Komposisi kimia susu skim per 100 gram ... 13
3. Tabel 3. Hasil Analisa inulin ubi jalar ungu (per 50 gram) ... 32
4. Tabel 4. Nilai rerata total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu ... 33
5. Tabel 5. Nilai rerata pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu ... 35
6. Tabel 6. Nilai rerata total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu ... 37
8. Tabel 7. Nilai rerata minuman sinbiotik dari perlakuan lama fermentasi ... 39
9. Tabel 8. Nilai rerata minuman sinbiotik dari perlakuan kons.starter ... 40
10. Tabel 9. Nilai rerata tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu.. 41
11. Tabel 10. Nilai rerata tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu.. 43
12. Tabel 11. Nilai rerata uji kesukaan rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu.... 45
DAFTAR GAMBAR
1. Gambar 1. Ubi Jalar Ungu ... 10
2. Gambar 2. Reaksi Pembentukan asam laktat dari laktosa …….………… 16
3. Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar ... 18
4. Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar .... 31
5. Gambar 5. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap
total BAL pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu …...……….…… 34
6. Gambar 6. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap
pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu …...……….…… 36
7. Gambar 7. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap
total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu …...….…… 38
8. Gambar 8. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap
tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu ...…….…… 42
9. Gambar 9. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, kebutuhan
dan keinginan manusia semakin meningkat, terutama kebutuhan dalam bidang
pangan. Perubahan gaya hidup khususnya pada pola makan yang terjadi pada
sebagian besar masyarakat. Dewasa ini, para industri pangan berupaya untuk
menciptakan berbagai inovasi produk pangan, baik dalam bentuk bahan
mentah maupun produk siap saji. Namun, banyak sekali produk pangan yang
kurang aman dan kurang layak untuk dikonsumsi, misalnya produk pangan
tersebut mengandung bahan pengawet, pemanis atau pun bahan tambahan lain
yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Sehingga, dari pola makan yang
salah, timbul berbagai penyakit terutama penyakit pencernaan (misalnya:
kurang lancarnya buang air besar). Untuk mengatasi hal ini, dapat dilakukan
pengaturan pola makan yang benar dan mengkonsumsi makanan yang baik
untuk pencernaan. Salah satu produk pangan yang baik untuk pencernaan
adalah produk sinbiotik.
Sinbiotik merupakan gabungan dari prebiotik dan probiotik yang
mempunyai peran yang sangat penting bagi kesehatan. Probiotik adalah
suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang sangat
menguntungkan. Sedangkan prebiotik adalah suatu bahan makanan yang dapat
memberikan pengaruh positif bagi kesehatan karena dapat memacu
Komponen prebiotik yang paling banyak digunakan adalah kelompok
oligosakarida seperti yang terdapat dalam pisang, apel, jagung, kentang dan
umbi-umbian termasuk ubi jalar ungu. Pada ubi jalar ungu terkandung
oligosakarida yang dapat dipecah menjadi asam oleh bakteri probiotik
misalnya Bakteri Asam Laktat (BAL) (Silalahi dan Netty, 2003).
Ubi jalar merupakan komoditi pangan yang penting di Indonesia dan
diusahakan penduduk mulai daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Ubi
jalar relatif murah dan mudah didapat karena banyak dijumpai dipasaran. Ubi
jalar walaupun terbukti merupakan salah satu komoditas lokal yang potensial,
masyarakat Indonesia masih belum tertarik untuk mengkonsumsi secara baik
dan sebagian justru merendahkan jenis umbi-umbian ini, sehingga harganya
relatif murah. Dewasa ini, berbagai penelitian tentang pemanfaatan ubi jalar
ungu guna peningkatan nilai ekonomis yang pernah dilakukan misalnya tepung
ketela ungu, bakpao ketela ungu, sirup ubi jalar ungu dll (Abdullah, 2005).
Untuk menambah nilai guna, menambah nilai ekonomis serta
pengembangan produk ubi jalar ungu, maka dilakukan penelitian
pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan baku, pembuatan minuman
sinbiotik menggunakan starter Lactobacillus casei yang mempunyai efek
menyehatkan bagi tubuh.
Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Estu (2005), tentang
pembuatan minuman kesehatan ubi jalar ungu dengan starter yoghurt
(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcsus thermophillus) menunjukkan
dan lama fermentasi 12 jam dengan karakteristik total asam 0,6077 %; pH
4.857 ; total gula 17,7033 %; antosianin 101,863 mg/1000 ml; total bakteri
asam laktat (BAL) 8,789 log CFU/ml; warna merah 14,133. Sedangkan pada
penelitian ini dilakukan pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar ungu
menggunakan starter Lactobacillus casei dengan perlakuan konsentrasi starter
B. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap total BAL,
sifat fisikokimia dan organoleptik minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu.
2. Mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi starter dan lama
fermentasi untuk memperoleh minuman sinbiotik dengan kualitas baik dan
disukai oleh konsumen.
C. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Meningkatkan teknologi pengolahan ubi jalar ungu serta meningkatkan nilai guna
dan nilai ekonomi ubi jalar ungu
2. Menghasilkan produk inovasi baru yang memiliki rasa yang khas dan berkhasiat
untuk kesehatan, serta beluma ada dipasaran dan dapat dipatenkan
3. Bagi masyarakat dapat memberikan informasi kelayakan usaha pengolahan
minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu untuk membuka wirausaha baru dan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Sinbiotik
Sinbiotik merupakan gabungan dari prebiotik dan probiotik. Kelebihan dari
sinbiotik adalah mampu meningkatkan kerja enzim galaktosidase yang memudahkan
pencernaan laktosa dalam usus, meningkatkan kualitas nutrisi, menurunkan kadar
kolesterol, mencegah kanker dan mengatasi diare, meningkatkan metabolisme
mineral terutama kalsium, mengurangi bakteri helikobakterpilori yang menyebabkan
infeksi lambung berkepanjangan (Fahmi , 2003).
Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri yang
sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami, contohnya seperti
Lactobacillus dalam yoghurt. Probiotik umumnya diketahui dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Bakteri yang berperan dalam komponen probiotik salah
satunya adalah Lactobacillus casei. Lactobacillus casei merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan,
mencegah terjadinya kanker usus dan penurunan kadar kolesterol, pencegah bakteri
patogen, mengurangi sembelit, pencegah diabet dan menangani alergi dalam makanan
(Hadiwiyoto, 1994).
Manfaat kesehatan yang diberikan probiotik dapat dilihat berdasarkan faktor
yang mempengaruhi ekologi mikroba saluran pencernaan dan mekanisme kerjanya
diantaranya adalah pencegahan berbagai bakteri patogen untuk berkolonisasi pada
nutrisi untuk mikroba, persaingan dalam mendapatkan nutrisi antara bakteri probiotik
dan patogen bisa mengurangi kemampuan patogen yang ada dalam saluran
pencernaan (Coconnier,1993)
Definisi prebiotik pada intinya adalah komponen makanan yang mempunyai
efek terhadap pertumbuhan salah satu atau beberapa jumlah bakteria dan berpotensi
untuk meningkatkan kesehatan (Gibson G.R. and Roberfroid MB, 1995). Manfaat
konsumsi probiotik dan prebiotik secara rutin dapat meningkatkan fungsi imun,
memperbaiki absorbsi dalam kolon, menurunkan insiden dan durasi infeksi usus serta
menurunkan respon alergi dan memperbaiki sisitem pencernaan dan pembuangan.
B. Ubi Jalar Ungu (Ipomoe betatas var. Ayamurasaki) dan Inulin
Serat pangan pada ubi jalar dapat digunakan sebagai alternatif sumber
prebiotik dengan adanya inulin yang merupakan oligosakarida yang berpotensi
sebagai prebiotik. Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai
prebiotik yang efektif, yaitu didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak dapat
dicerna dan dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri
yang menguntungkan di dalam saluran pencernakan (Roberfroid, 1995 dalam Pompei
et.al., 2008). Inulin dan FOS secara nyata dapat meningkatkan pertumbuhan
bifidobakteria (Gibson, et.al., 1995; Langlands et.al.,2004 and Pompei et.al.,2008). Menurut Pompei et.al.,(2008), bahwa inulin dapat meningkatkan pertumbuhan
Bifidobacterium adolesentis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus plantarum,
Inulin adalah senyawa karbohidrat alamiah yang merupakan polimer dari
unit-unit fruktosa. Inulin sangat luas penggunaannya di dalam industri pangan, baik di
Eropa, USA maupun Canada. Penggunaan inulin tersebut sebagai pengganti gula dan
lemak yang menghasilkan kalori lebih rendah. Akhir-akhir ini inulin digunakan
sebagai komponen (ingredient) dari diet dan produk-produk rendah lemak (Toneli,
et.al.2008). Disamping inulin sebagai pengganti gula dan lemak tanpa menghasilkan kalori, inulin juga berperan dalam proses pencernaan, yang memberikan efek
fisiologis sama dengan dietary fiber. Konsumsi inulin dapat meningkatkan secara
nyata bakteri yang bermanfaat yaitu bifidobakteria (Silva, 1996). Dengan demikian
inulin dapat dikatakan sebagai komponen fungsional.
Sifat fungsional inulin sebagai serat makanan dapat larut (soluble dietary fiber) sangat bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan tubuh (Sardesai, 2003). Inulin dapat larut dalam air namun tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim dalam
sistem pencernaan mamalia sehingga mencapai usus besar tanpa mengalami
perubahan struktur. Di dalam usus besar inulin difermentasi oleh bakteri-bakteri yang
terdapat di dalam usus besar, sehingga berpengaruh positif terhadap kesehatan
inangnya. Oleh karena itu inulin dapat dikelompokkan sebagai komponen prebiotik.
Inulin adalah polimer dari unit-unit fruktosa dengan gugus terminal glukosa.
Unit-unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh ikatan β(21) glikosidik. Inulin
dari tanaman biasanya mengandung 20 sampai beberapa ribu unit fruktosa. Molekul
yang lebih kecil dari inulin disebut fruktooligosakarida, yang mengandung 2 molekul
Gambar 1. Struktur inulin
(www.wikimedia.org)
Prebiotik adalah suatu ingredient pangan yang tak tercerna yang mempunyai
efek menguntungkan bagi orang yang mengkonsumsinya dengan memacu
pertumbuhan Bifidobakteria dan probiotik dalam saluran pencernakan, sehingga meningkatkan kesehatan. Secara kimiawi prebiotik terdiri dari tiga macam kelompok
yaitu : NSP (non starch polysaccharide), pati resisten dan oligosakarida. Berdasarkan definisi terakhir mengenai serat pangan yang diberikan oleh AACC (Anonim, 2001)
ketiga komponen ini termasuk dalam serat pangan. Ketiga macam karbohidrat ini
tidak dapat atau sulit dicerna secara enzimatis di dalam usus halus manusia sehingga
akan lolos dan mencapai usus besar.
Ubi Jalar Ungu (Ipomoe betatas var. Ayamurasaki) merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang biasa disebut Ipomoe batatas baklie karena memilki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Kenampakannya bagus
kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 2 %, substansi antikanker yaitu selenium
dan iodine 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi lainnya (Yashimoto et el, 1999 dalam Eka 2003). Komposisi kimia Ubi Jalar Ungu (Ipomoe betatas var. Ayamurasaki) secara umum dapat dilihat pada Tabel.1
Tabel.1 Kandungan gizi dari ubi jalar putih, kuning dan ungu:
Kandungan Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu
Zat pati Sumber : Arixs (2006)
Dari ketiga ubi jalar yang paling tinggi kadar antosianinnya adalah ubi jalar
ungu. Zat antosianin memberi warna ungu kemerahan sehingga tidak perlu lagi
memberi zat pewarna sintetis sehingga dapat dikembangkan menjadi sumber pawarna
alami (Arixs, 2006)
Menurut Yoshinaga (1995) dalam Imelda (2002), ubi ungu (Ipomoe betatas
var. Ayamurasaki) mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada cultivar lain. Pigmen antosianin yang dimiliki adalah senyawa cyianidin acyl glukosidase dan
Gambar 2. Ubi Jalar Ungu (Ipomoe betatas var. Ayamurasaki) (Utomo, 2007)
Antosianin adalah salah satu pigmen alami yang penting yang larut dalam air.
Biasanya untuk warna merah, ungu dan biru yang menarik pada bunga, buah dan
sayuran. Warna ini biasanya tidak hanya terbentuk satu pigmen, seringkali lebih dari
satu kombinasi atau sistem dari pigmen.sebagai contoh blueberry terdiri dari 10 - 15 pigmen yang berbeda, biasanya buah dan sayuran terdiri dari 4 – 6 pigmen (Maga and
Tu, 1994).
Varietas ubi jalar ungu ayamurasaki lebih kaya akan kandungan vitamin A yang
mencapai 7.700 mg per 100 g. Selain keunggulan ubi jalar ungu yang kaya akan
vitamin A juga mengandung antioksidan tinggi. Ubi jalar ungu mempunyai antioksidan
yang tinggi sehingga dapat mencegah kanker dan banyak mengandung vitamin A
(Suliantari dan Rahayu. 1990).
Selain itu juga Ubi jalar ungu juga kaya akan karbohidrat dan energi yang
mampu mengembalikan tenaga. Kandungan serat dan pektin di dalam ubi jalar ungu
sangat baik untuk mencegah ganguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker
C. Lactobacillus casei
Kultur Stater merupakan bagian terpenting dalam fermentasi susu untuk
menghasilkan susu fermentasi bermutu tinggi, yang seragam dan stabil. Kultur stater
harus berupa mikroba yang aman dan memang digunakan untuk produksi makanan,
baik kultur tunggal maupun multi kultur. Bakteri asam laktat yang aktif tumbuh dalam
susu atau whey, atau media formulasi lainnya menghasilkan cita rasa dan tekstur yang
disukai dan sudah dikenal (Surono dan Husono,2002).
Kultur stater harus memenuhi kriteria yang dapat diproduksi dalam skala
besar, mudah diproduksi, viabilitas kultur selama masa simpan susu fermentasi yang
tinggi, sedikit menghasilkan asam selama transportasi dan penyimpanan, cepat
menghasilkan asam selama fermentasi, membentuk flavor dan tektur yang diinginkan
(Surono dan Husono,2002).
Lactobacillus casei termasuk dalam bakteri asam laktat heterofermentatif (Jay, 1992). Lactobacillus casei menghasilkan asam laktat sebagai produk fermentasi utama manakala tumbuh dalam suatu medium dengan glukosa atau laktosa sebagai
sumber karbohidrat yang utama (Matsuzaki dalam Farnworth, 2003).
Bakteri Lactobacillus casei mampu tumbuh pada suhu 15 ºC dan memiliki suhu optimal 37 ºC. Untuk pH optimal produksi asam laktat adalah antara 3,3 – 7,0.
(Hadiwiyoto, 1994). Ketahanan Lactobacillus casei dalam gastric dan empedu sudah dibandingkan dengan strain lain dari Lactobacillus dan Streptococcus. Ketahanan L. casei dalam asam gastric adalah paling tinggi diantara strain-strain lain yang juga bersama-sama dipelajari, dan mempunyai waktu yang lebih lama dibanding dengan
Lactobacillus casei merupakan suatu heterofermentatif yang fakultatif anaerob, bisa tumbuh pada suhu 15 ºC, menghasilkan L-asam laktat, tidak
menghasilkan di asetil. Lactobacillus casei tersebar di alam dan telah di isolasi dari produk-produk olahan susu dan saluran pencernaan berbagai hewan. Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung,
juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga
usus halus.
Lactobacillus casei merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan, juga mencegah kanker usus,
penurunan kadar kolesterol, pencegahan bakteri patogen, menstimulir respon imun,
mengurangi sembelit, pencegah diabet, meningkatkan daya cerna laktosa pada
penderita intoleransi lactosa dan menangani alergi terhadap makanan (Kailasapathy,
2002).
D. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian
atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak
dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Surajudin, 2005). Adapun komposisi susu
Tabel 2. Komposisi kimia susu skim per 100 gram
Susu skim atau susu bebas lemak (kandungan lemak <0.5%) telah terbukti
bersifat hipokolesterolemik atau mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
susu skim secara teratur juga diduga dapat mengurangi laju proses pengendapan
kolesterol dalam pembuluh darah aorta (Fennema, O. R., 1996).
Pada pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar ungu, penambahan susu skim sangat
diperlukan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan Lactobacillus casei. Bahan padatan susu bukan lemak atau susu skim mengandung laktosa atau bahan padat dari
serum, mempunyai pengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk, terdapat
kemungkinan kristalisasi laktosa yang bersifat pasir (sandiness) jika terlalu banyak digunakan. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Salah
satu fungsi laktosa yang paling utama adalah sebagai media fermentasi bagi bakteri
E. Fermentasi Bakteri Asam Laktat
Fermentasi merupakan proses metabolisme dimana karbohidrat dan komponen
yang terlibat didalamnya dioksidasi dengan melepaskan energi dalam ketiadaan
akseptor eksternal. Penerima elektron akhir merupakan komponen organik yang
diproduksi secara langsung dari pemecahan karbohidrat dan sebagai akibatnya hanya
sebagian dari komponen utama yang terjadi dan hanya sejumlah kecil energi yang
terlepas selama proses berlangsung (Jay, 1992).
Istilah fermentasi digunakan untuk menyatakan pemecahan gula menjadi alkohol
dan karbondioksida baik dengan menggunakan enzim maupun mikroorganisme dan
dalam kondisi anaerobik maupun aerobik (Potter and Hotchkiss, 1995).
Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan
untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya
asam laktat dimana asam laktat tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Mekanisme metabolisme laktosa
(homofermentatif) (Widodo, 2003). Proses glikolisis menurut skema Embden Meyerhof
Parnas terdiri dari beberapa tahap, yaitu:
1. Hidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang dikatalisa oleh enzim
laktase atau ß-D-galaktosidase.
2. Phosforilase D-glukosa menjadi D-glukosa-6-phosphat. Tahap ini dikatalisa oleh
enzim heksokinase dan memerlukan 1 atom molekul ATP serta ion magnesium.
3. Isomerasi glukosa-6-phospat menjadi fruktosa-6-phospat yang dikatalisa oleh
enzim phosphoglukoisomerase.
dikatalisa oleh enzim phosphofruktokinase dan memerlukan 1 molekul ATP serta
ion magnesium.
5. Pemecahan fruktosa-1,6-diphosphat menjadi senyawa triphosphat yaitu gliserida 3
phosphat dan dihidroksi aseton phosphat, yang dikatalisa oleh enzim aldolase dan
bersifat bolak balik.
6. Oksidasi dan phosphorilasi gliseraldehida 3 phosphat menjadi asam
1,3-diphospogliserat, yang dikatalisa oleh enzim gliseraldehida-3-phosphat
dehidrogenase dan coenzim diphospo piridin dinukleotida (DPN)
7. Pembentukan molekul ATP yaitu dengan cara memecah ikatan phosphat berenergi
tinggi dari molekul DPGA ke molekul ADP. Proses ini dikatalisa oleh enzim
phosphogliserat kinase dan menghasilkan asam-3-phosphogliserat (3-PGA) dan 1
molekul ATP.
8. Isomerasi (3-PGA) oleh enzim phosphogliserimutase menjadi asam 2-
phosphogliserat (2-PGA).
9. Dehidrase yaitu pelepasan 1 molekul air dari asam 2-phosphogliserat dengan
bantuan enzim enolase dikalikan 2-phosphoenol piruvat yang mempunyai ikatan
phosphat berenergi tinggi dalam molekulnya.
10.Pemindahan ikatan phosphat berenergi tinggi dari molekul PEP ke molekul ADP
sehingga terbentuk asam piruvat dan 1 molekul ATP yang dikatalisa oleh enzim
piruvat kinase.
11.Asam piruvat menerima kembali pasangan elektron yang berasal dari oksidasi
asam gliseraldehida-3-phosphat dalam proses glikolisis sehingga tereduksi
Reaksi pembentukan asam laktat dari laktosa dapat dilihat pada Gambar 3.
Menurut Hidayat dkk (2006), bahwa dalam proses pembuatan minuman probiotik
ubi jalar dibutuhkan bahan antara lain : ubi jalar (500 gr), air (1 L), susu skim, gula dan
starter. Adapun tahap-tahap proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar adalah
sebagai berikut:
1. Pengupasan ubi jalar (500 gr), dilanjutkan pencucian
2. Pemotongan ubi jalar kemudian dimasukkan dalam blender
3. Penambahan air sebanyak 2 kali lipat berat ubi dan dilakukan penghancuran
dengan blender pada kecepatan penuh
4. Penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk memperoleh filtratnya
5. Pengendapan selama 1 jam untuk memisahkan pati yang terikut dalam sarinya
6. Pemanasan pada suhu 80 °C selama 15 menit. Suhu tidak terlalu tinggi untuk
menghindari terjadi degradasi
7. Penambahan susu skim sebanyak 4 % dan gula 10 %
8. Pengadukan sampai larut
9. Pendinginan sampai pada suhu kamar (30 - 37 ºC)
10.Penambahan starter sebanyak 2 % secara steril
11.Inkubasi pada suhu kamar selama 24 jam
12.Produk minuman probiotik ubi jalar
Gambar. 4 Diagram alir proses pembuatan minuman probiotik ubi jalar (Hidayat dkk, 2006)
Penghancuran dengan blender + sedikit air
Penyaringan
filtrat
Pengendapan 1 jam
Endapan Ampas
Pati Pencucian dan Pengupasan
Pemanasan 80 ºC 15 menit Ubi Jalar
Sari Ubi Jalar Ungu
Pengadukan s/d homogen
Pendinginan s/d suhu kamar
Inokulasi starter Sukrosa 10 %
(b/v) Susu skim 4 %
Inkubasi pada suhu kamar selama 24 jam Starter yoghurt
2 % (v/v)
F. Analisa Keputusan
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan
kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan, tetapi
juga merupakan suatu cara untuk dapat membuat keputusan (Susanto, 1994).
Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan
dengan mengadakan analisa kimia dan organoleptik dari produk minuman sinbiotik
kemudian dilakukan analisa finansial (Susanto, 1994).
G. Analisa Finansial
Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran
yang didasarkan atas anggapan-anggapan yang selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya
adalah bisa menjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu
adalah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan
pengeluaran yang seharusnya mempengaruhi keuntungan (Susanto dan Saneto,
1994).
Analisa finansial yang dilakukan Susanto dan Saneto (1994), meliputi :
analisa uang dengan metode Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode
Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point (BEP), dan Play Back Periode(Susanto dan Saneto, 1994).
1. Break Event Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)
Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya
mendapatkan keuntungan juga tidak mengalami kerugian. Perhitungan BEP dapat
ditentukan dengan persamaan rumus-rumus untuk mencari titik impas adalah
sebagai berikut :
a. Biaya titik impas
BEP = Biaya Tetap …….. (1)
1- (Biaya Tidak tetap / Pendapatan)
b. Prosentase titik impas
BEP (%) = BEP (Rp)
X 100% ……. (2)
Pendapatan
c. Kapasitas titik impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk
mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut :
Kapasitas titik impas = prosentase titik impas x pendapatan …… (3)
2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Saneto, 1994)
Net present value (NPV) merupakan selisih antara present value dari
benefit dan present value dari pada biaya.
Rumus perhitungan NPV adalah sebagai berikut :
... (4)
Keterangan :
Bt = Penerimaan pada tahun ke t
Ct = Pengeluaran pada tahun ke t
(l+i)’
Bt - Ct
t-1 n
T = 1,2,3,…..,n
n = Umur ekonomis dari proyek
i = Tingkat bunga
3. Payback Periode (PP) (Susanto dan Saneto)
Payback periode perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek payback periode tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.
Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek yang akan dipilih jika
mempunyai waktu Payback periode yang paling cepat.
I
PP = ... (5)
Ab
Keterangan : I = Jumlah modal
Ab = Penerimaan bersih per tahun
4. Internal Rate of return (IRR) (Susanto dan Saneto, 1994)
Internal rate of return (IRR) merupakan nilai discount rate I dengan NPV diproyek sama dengan nol. IRR dapat juga dianggap sebagai tingkat keuntungan
atas investasi dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang diwujudkan secara otomatis ditanam kembali dalam tahun berikutnya.
NPV’
Keterangan :
NPV’ = NPV tahun yang akan datang
NPV’’ = NPV sekarang
I’ = Tingkat suku bunga sekarang
I’’ = Suku bunga bank
H. Landasan Teori
Ubi Jalar Ungu (Ipomoe betatas var. Ayamurasaki) merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman
(ungu pekat) dengan kandungan pigmen antosianin yang cukup tinggi (Eka, 2003).
Jenis karbohidrat pada ubi ungu adalah golongan oligosakarida dan poligosakarida
yang merupakan komponen prebiotik. Oligosakarida pada ubi jalar dapat dipecah
menjadi asam oleh bakteri probiotik misalnya Bakteri Asam Laktat (BAL) (Silalahi
dan Netty, 2003). Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung
bakteri yang sangat menguntungkan. Probiotik umumnya diketahui dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Bakteri yang berperan dalam komponen
probiotik salah satunya adalah Lactobacillus casei. Bakteri Lactobacillus casei
mampu tumbuh pada suhu 15 ºC dan memiliki suhu optimal 37 ºC. Untuk pH optimal
produksi asam laktat adalah antara 3,3 – 7,0. (Hadiwiyoto, 1994).
Serat pangan pada ubi jalar dapat digunakan sebagai alternatif sumber
prebiotik dengan adanya inulin yang merupakan oligosakarida yang berpotensi
sebagai prebiotik. Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi sebagai
dicerna dan dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri
yang menguntungkan di dalam saluran pencernakan (Roberfroid, 1995 dalam Pompei
et.al., 2008). Inulin dan FOS secara nyata dapat meningkatkan pertumbuhan
bifidobakteria (Gibson, et.al., 1995; Langlands et.al.,2004 and Pompei et.al.,2008). Gabungan antara prebiotik dari oligosakarida ubi jalar ungu dan Lactobacillus casei yang merupakan probiotik disebut sinbiotik. Minuman sinbiotik adalah minuman kesehatan yang merupakan salah satu makanan fungsional berupa suplemen
yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan cara menyeimbangkan
zat-zat dalam pencernaan yang dikonsumsi manusia dalam bentuk cairan minuman
(Gipson and Fuller, 1999)
Jenis karbohidrat pada ubi ungu adalah golongan oligosakarida dan
poligosakarida yang tidak dapat digunakan secara langsung oleh L.casei, perlu ditambahkan gula dan susu skim sebagai sumber laktosa dan karbon. Selama proses
fermentasi akan terjadi peristiwa perubahan laktosa menjadi asam laktat. Laktosa
sebagai penghasil karbon dan energi dihidrolisa oleh starter mendapatkan hasil akhir
asam piruvat yang dirubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase.
Kualitas minuman sinbiotik ditentukan oleh jumlah bakteri, total asam, aroma
dan rasa. Untuk meningkatkan tingkat keasaman dan mempercepat pembentukan
asam laktat, maka konsentrasi starter harus cukup. Demikian pula untuk aroma dan
rasa serta jumlah bakteri tergantung dari waktu fermentasi yang dibutuhkan harus
tepat agar menghasilkan minuman sinbiotik dengan kualitas yang baik (Surajudin,
I. Hipotesis
Diduga konsentrasi starter dan lama fermentasi pada proses pembuatan minuman
sinbiotik dari ubi jalar ungu berpengaruh terhadap viabilitas BAL, kualitas fisik,
BAB III
BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Labolatorium Kimia
Analisa Pangan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran Jawa Timur, dengan waktu
pelaksanaan mulai bulan April 2010 sampai bulan Agustus 2010.
B. Bahan
Bahan baku dan bahan tambahan penelitian yang digunakan adalah ubi jalar ungu
varietas ayamurasaki yang diperoleh dari Supermarket Yakaya Rungkut Gunung Anyar
dan Lactobacillus casei dari Labolatorium Mikrobiologi UNAIR (MIPA).
Bahan untuk analisa yang digunakan adalah aquades, gula pasir, susu skim, kultur
Lactobacillus casei, indikator phenopthalen, NaCl 0.85 N,aquabidest, MRS Agar dan MRS cair, HCL 25%, NaOH 0,1 N, H2SO4, Na2SO4, dan alkohol 7 %, inulin standart,
karbazol .
C. Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu
antara lain : pisau, blender, pengaduk, baskom, kain saring, oven, timbangan analitik
digital, Erlenmeyer, gelas beker, pipet tetes, gelas ukur, buret, viscosimeter, incubator,
D. Metode Penelitian
1. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam pembuatan minuman sinbiotik
bubuk dari ubi jalar ungu menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan pola
factorial yang terdiri dari 2 faktor masing-masing terdiri dari 3 level dengan 2 kali
ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, bila terdapat
perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan (Gasperz, 1994).
Menurut Gaspersz (1994), perhitungan statika dengan rumus sebagai berikut :
Υijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk ... (7)
Keterangan ;
Υijk = nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan i dan j (taraf ke-I dan faktor I dan taraf ke-j dari faktor II)
μ = nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya)
αi = pengaruh perlakuan ke-i dari faktor I
βj = pengaruh perlakuan ke-j dari faktor II
(αβ)ij = pengaruh interaksi faktor I ke I dari faktor II ke-j
i = 1,2,…….,p (konsentrasi starter dan lama fermentasi)
ε = galat percobaan pada perlakuan ke-i pada faktor I dan perlakuan ke-j pada
faktor II
j = 1,2,………,n ( konsentrasi starter (%))
2. Peubah yang digunakan
1. Faktor berubah terdiri dari 2 faktor yaitu :
Faktor I : Lama Fermentasi (T), terdiri dari 3 level, yaitu :
T1 = 12 jam T2 = 24 jam T3 = 36 jam
Faktor II : Konsentrasi Starter (S), terdiri dari 3 level, yaitu :
S1 = Starter 5 % S2 = Starter 6 % S3 = Starter 7 %
2. Faktor tetap :
a. ubi jalar ungu : 150 gram
b. susu skim : 12 %
c. sukrosa : 10 %
d. pasteurisasi : 70 ºC 15 menit
e. suhu fermentasi : suhu kamar (28 ºC)
f. air : 450 ml
Kombinasi dari kedua faktor diatas menghasilkan 9 kombinasi perlakuan
sebagai berikut :
S
T S1 S2 S3
T1 T1 S1 T1 S2 T1 S3
T2 T2 S1 T2 S2 T2 S3
Keterangan :
T1 S1 = lama fermentasi 12 jam dan starter 5 %
T1 S2 = lama fermentasi 12 jam danstarter 6 %
T1 S3 = lama fermentasi 12 jam dan starter 7 %
T2 S1 = lama fermentasi 24 jam dan starter 5 %
T2 S2 = lama fermentasi 24 jamdan starter 6 %
T2 S3 = lama fermentasi 24 jamdan starter 7 %
T3 S1 = lama fermentasi 36 jamdan starter 5 %
T3 S2 = lama fermentasi 36 jamdan starter 6 %
T3 S3 = lama fermentasi 36 jamdan starter 7 %
3. Parameter yang Diamati
Uji mutu minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu
Analisa Inulin (Kierstan , 1980 dan Widowati, 2001)
Total BAL (Bakteri Asam Laktat) dengan metode TPC (Fardiaz, 1993)
Analisa pH dengan pH meter (Hadiwiyoto, 1994)
Intensitas warna (Yuwono dan Susanto, 2001)
Analisa Total Asam (sebagai asam laktat) (Hadiwiyoto, 1994)
Analisa Inulin ( Kierstan, 1980 )
Analisa Viskositas ((Hadiwiyoto, 1994)
E. Prosedur Penelitian
Tahapan-tahapan dalam pembuatan minuman sinbiotik bubuk dari ubi jalar
ungu adalah sebagai berikut.
1. Pengupasan
Pencucian ubi jalar ungu dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang menempel
pada ubi dilanjutkan pengupasan untuk menghilangkan kulit ubi.
2. Pemotongan kecil –kecil
Pemotongan untuk memperkecil ukuran pada ubi jalar ungu agar mudah dalam
penghancuran dalam blender. Setelah dipotong kemudian dilakukan penimbangan ubi
hasil pemotongan tersebut sebanyak 150 gr.
3. Penghancuran dengan blender
Setelah ditimbang kemudian dihancurkan dengan blender untuk memperkacil partikel
dan dengan penambahan air sebanyak 3 kali lipat berat ubi jalar ungu (450 ml).
4. Penyaringan
Setelah dihancurkan kemudian disaring dengan menggunakan kain saring untuk
memperoleh filtratnya (365 ml).
5. Pemanasan
Filtrat yang diperoleh sebanyak 365 ml kemudian dipanaskan pada suhu 70 °C selama 15
menit. Suhu tidak terlalu tinggi untuk menghindari terjadi degradasi. Sambil dipanaskan,
ditambahkan susu skim sebanyak 12 % dan gula 10 % dan diaduk sampai larut
6. Pendinginan
Dilakukan pendinginan sebelum penambahan starter sampai suhu kamar (30 – 37 ºC)
7. Inokulasi starter
Minuman ubi jalar ungu yang telah dingin, kemudian ditambahkan starter sebanyak 5 %,
6 % dan 7 % secara steril.
8. Inkubasi
Dilakukan pengeraman pada minuman ubi jalar ungu pada suhu kamar selama 24 jam
9. Produk minuman sinbiotik ubi jalar ungu
Selesai pengeraman, maka jadilah minuman sinbiotik ubi jalar ungu, kemudian dianalisa
total BAL, pH, intensitas warna, viskositas, total asam dan uji organoleptik (warna,
Gambar Diagram Alir proses pembuatan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu dapat
dilihat pada Gambar. 5
analisa : inulin
Analisa:
- total BAL, total asam - pH, kadar inulin - intensitas warna - viscositas - uji organoleptik
(warna, aroma, rasa)
Gambar. 5 Diagram alir proses pembuatan minuman sinbiotik dari ubi jalar ungu Penghancuran dengan blender
Penyaringan
Filtrat 365 ml
Ampas
Sari Ubi Jalar Air 450 ml
Pasteurisasi 70 ºC 15 menit dan pengadukan
Pendinginan s/d suhu kamar (± 30 ºC)
Inokulasi starter Sukrosa 10 % (b/v)
Susu skim 12 %
Fermentasi pada suhu kamar 28 ºC
Lactobacillus casei 5 % , 6 % dan 7 % (v/v)
Minuman Sinbiotik Ubi Jalar Ungu
Pemotongan kecil-kecil dan Penimbangan 150 gr Ubi Jalar Ungu 200 gram
Pencucian dan Pengupasan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan
analisa minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan yang terdiri dari analisa fisik,
kimiawi, dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial
yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk
industri.
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Pada pembuatan minuman sinbiotik digunakan ubi jalar ungu sebagai bahan
baku. Hasil analisa kadar inulin pada ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel.3
Tabel.3 Hasil Analisa inulin ubi jalar ungu (Per 50 gram) Minuman sinbiotik Ubi jalar ungu Parameter
Hasil analisa standar inulin ubi – ubian (uwi ungu, gembili, uwi
kuning, gembolo, uwi kuning)
Kadar inulin 0,902 % 0,137 – 14,54 %
Dari Tabel.3, dapat diketahui bahwa hasil analisa inulin ubi jalar ungu sebesar
0,902 % (perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 1), sedangkan menurut standar inulin
hasil penelitian sebesar 0,137-14,54 %. Hal ini menunjukkan bahwa inulin yang terdapat
pada ubi jalar ungu masih memenuhi standar inulin dan bisa digunakan untuk pembuatan
B. Hasil Analisa Produk Minuman Sinbiotik Ubi Jalar Ungu
1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Hasil analisis ragam total BAL (Lampiran 3), menunjukkan bahwa terdapat
interaksi yang nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter
terhadap total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata total
BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter
dapat dilihat pada Tabel.4
Tabel.4 Nilai rerata total BAL minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti
tidak berbeda nyata.
Tabel 4. Menunjukan bahwa besarnya populasi total BAL pada minuman sinbiotik
ubi jalar ungu berkisar antara 7,6167- 12,0933 (log CFU/ ml). Lama fermentasi 12 jam
dan konsentrasi starter 5 % memberikan nilai total bakteri asam laktat (BAL) minuman
sinbiotik ubi jalar ungu terendah yaitu sebesar 7,6167 (log CFU/ ml) sedangkan
perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 % memberikan total BAL
minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling tertinggi yaitu sebesar 12,0933 (log CFU/ ml).
minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar.6 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar 6. Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi
konsentrasi starter menyebabkan total bakteri asam laktat (BAL) pada minuman
sinbiotik ubi jalar ungu mengalami kenaikan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin
lamanya fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka akan
semakin banyak pula bakteri yang tumbuh. Selain itu adanya nutrisi dari oligosakarida
pada ubi jalar ungu yang menyebabkan bakteri Lactobacillus casei semakin tumbuh dan berkembangbiak selama proses fermentasi. Semakin banyak konsentrasi starter maka
semakin banyak populasi bakteri Lactobacillus casei yang terbentuk. Hal ini didukung oleh Hayes (1995) yang menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain: nutrisi, temperatur, kelembaban, oksigen, pH, lama
fermentasi dan substansi penghambat. Total bakteri asam laktat (BAL) meningkat seiring
dengan meningkatnya lama fermentasi. Peningkatan jumlah bakteri ini terjadi karena
adanya nutrisi yang mencukupi dan kondisi pertumbuhan (suhu dan pH) yang optimum
2. Analisa pH
Hasil analisis ragam pH (Lampiran 4), menunjukkan bahwa terdapat interaksi
nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter masing-masing
perlakuan berpengaruh nyata terhadap pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang
dihasilkan. Nilai rerata pengaruh pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama
fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.5
Tabel.5 Nilai rerata pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi (jam)
Konsentrasi starter (%)
Rerata pH Notasi DMRT
(5 %) Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel 5. Menunjukan bahwa besarnya pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu
berkisar antara 3,3-5,0. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 % memberikan
pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu tertinggi yaitu sebesar 5,0 sedangkan perlakuan
lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7% memberikan pH minuman sinbiotik
ubi jalar ungu paling terendah yaitu sebesar 3,3. Hubungan antara lama fermentasi dan
konsentrasi starter terhadap pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada
y = -0.6833x + 5.4
Gambar.7 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap pH pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar 7. Menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi
konsentrasi starter menyebabkan pH minuman sinbiotik ubi jalar ungu mengalami
penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi dan
banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka pertumbuhan sel bakteri akan
meningkat. Semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak pula kesempatan bakteri
untuk tumbuh dan semakin banyak konsentrasi starter yang ditambahkan, maka akan
semakin cepat pula daya kerja bakteri untuk mengubah laktosa dan glukosa dari
oligosakarida menjadi asam sehingga menurunkan pH. Kandungan glukosa dalam
oligosakarida pada ubi jalar ungu akan meningkatkan produksi asam laktat yang
dihasilkan akibat metabolisme mikroba pada waktu proses fermentasi berlangsung dan
menyebabkan terjadinya penurunan pH.
Wibowo (1990) menyatakan bahwa nilai pH dipengaruhi oleh asam yang
dihasilkan, karena peningkatan dari asam laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya
3. Total Asam
Hasil analisis ragam total asam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa terdapat
interaksi nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total asam minuman sinbiotik ubi
jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh total asam minuman sinbiotik ubi jalar
ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.6
Tabel.6 Nilai rerata total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel 6. Menunjukan bahwa besarnya total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar
ungu berkisar antara 0,1847-0,5447. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi starter 5 %
memberikan total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu terendah yaitu sebesar 0,1847
sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan konsentrasi starter 7 % memberikan
total asam minuman sinbiotik ubi jalar ungu paling tertinggi yaitu sebesar 0,5447.
Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total asam pada
y = 0.068x + 0.3473
Gambar.8 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar 8. Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi
konsentrasi starter menyebabkan total asam pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu
mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi
dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan , maka akan semakin banyak pula
total asam yang terbentuk selama berlangsungnya proses fermentasi. Asam laktat
terbentuk sebagai hasil dari pemecahan laktosa dan glukosa dari oligosakarida pada ubi
jalar ungu oleh kultur starter (L.casei). Semakin banyak konsentrasi starter dan diiringi lamanya fermentasi maka daya kerja bakteri semakin tinggi sehingga asam laktat yang
dihasilkan semakin meningkat.
Fardiaz (1992), menyatakan bahwa nutrisi (Inulin atau oligosakarida yang sebagai
prebiotik) mempunyai peran terhadap starter yang ditambahkan bekerja secara enzimatis
pada waktu berlangsungnya proses fermentasi, yaitu mengubah glukosa menjadi asam
laktat sehingga dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi jumlah bakteri (konsentrasi
starter) yang dapat mengubah glokosa menjadi asam laktat maka total asam yang
fermentasi akan semakin tinggi.
Hal ini didukung oleh Rahman (1992), bahwa semakin lama fermentasi akan
terjadi penurunan pH, hal ini dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka bakteri
akan memecah substrat menjadi asam-asam organik, sehingga semakin lama proses
fermentasi maka total asam akan semakin meningkat.
4. Analisa Viskositas
Hasil analisis ragam vikositas (Lampiran 6), menunjukkan bahwa tidak terdapat
interaksi nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap viskositas minuman sinbiotik ubi
jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh viskositas minuman sinbiotik ubi jalar
ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi starter dapat dilihat pada Tabel.7
Tabel 7. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan lama fermentasi.
Lama fermentasi (Jam) Nilai
Rata-rata Viskositas
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Pada Tabel 7. menunjukkan viskositas pada minuman sinbiotik berkisar antara
0,8658-0,3579. Pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman
sinbiotik mempunyai nilai viskositas tertinggi yaitu 0,8658. Sedangkan viskositas pada
perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik mempunyai
nilai sebesar 0,3579. Perlakuan lama fermentasi 12 jam, 24 jam dan 36 jam terdapat
starter dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata minuman sinbiotik dari perlakuan konsentrasi starter.
Konsentrasi Starter (%) Nilai
Rata-rata Viskositas
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel .8, menunjukkan viskositas pada minuman sinbiotik berkisar antara
0,6082-0,5127 cps. Pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman
sinbiotik mempunyai nilai viskositas tertinggi yaitu 0,6082 cps. Sedangkan viskositas
pada perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada minuman sinbiotik
memepunyai nilai sebesar 0,5127 cps. Perlakuan konsentarsi starter 5 %, 6% dan 7 %
terdapat perbedaan yang nyata .
Hal tersebut menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi
konsentrasi starter menyebabkan viskositas pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu
mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya fermentasi
nutrisi (susu skim) yang dibutuhkan oleh bakteri semakin menurun sehingga viskositas
minuman yang dihasilkan juga menurun (lebih encer). Pada proses fermentasi, bakteri
asam laktat (BAL) yang menghasilkan asam laktat dapat menyebabkan pati terhidrolisis
secara parsial menjadi dekstrin. Semakin lama fermentasi maka vikositas menjadi lebih
rendah dikarenakan oleh pati yang akan terhidrolisis secara parsial akan semakin
banyak dekstrin yang tinggi sehingga menurunkan viskositas minuman sinbiotik ubi
Menurut Tjoekroadikoesoemo (1996), bahwa pada proses fermentasi yang
menghasilakan asam maka akan terjadi hidrolisis sebagian dari pati ubi. Sebagian pati
yang terhidrolisis menjadi dekstrin tersebut akan membuat viskositas larutan menjadi
lebih rendah. Haryadi (1993), menyatakan bahwa pati yang terendam dalam larutan
dengan keasaman yang tinggi maka dapat terjadi hidrolisis pada ikatan glukosidik
sehingga menurunkan kekentalan gel pati.
5. Intensitas Warna Tingkat Kemerahan (a*)
Hasil analisis ragam tingkat kemerahan (Lampiran 7), menunjukkan bahwa
terdapat interaksi nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi
starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan
minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh tingkat
kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi
starter dapat dilihat pada Tabel.9
Tabel 9. Menunjukan bahwa besarnya tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik
ubi jalar ungu berkisar antara 19,40-10,60. Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi
starter 5 % memberikan nilai tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu
tertinggi yaitu sebesar 19,40 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan
konsentrasi starter 7 % memberikan tingkat kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu
paling terendah yaitu sebesar 10,60. Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi
starter terhadap tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik dapat dilihat pada gambar 9.
y = -2.1333x + 18.9
Gambar.9 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar.9, Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi
konsentrasi starter menyebabkan tingkat kemerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar
ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya
fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan akan terjadi perubahan
warna dan letak gugus hidroksil pigmen antosianin berubah, maka akan semakin
menurun pula kadar antosianinnya serta tingkat kemerahan warna minuman sinbiotik ubi
jalar ungu akan semakin menurun. Winarno dan Lakasmi (1993) menegemukakan bahwa
perusakan kedua senyawa. Warna antosianin dapat cepat hilang karena pengaruh asam
yang kemungkinan terjadi kondensasi antara antosianin dan asam tersebut.
6. Intensitas Warna Tingkat Kecerahan (L)
Hasil analisis ragam tingkat kecerahan (Lampiran 8), menunjukkan bahwa
terdapat interaksi nyata (p≤ 0,05) antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi
starter masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan
minuman sinbiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan. Nilai rerata pengaruh tingkat
kemerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu terhadap lama fermentasi dan konsentrasi
starter dapat dilihat pada Tabel.10
Tabel.10 Nilai rerata tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel 10. Menunjukan bahwa besarnya tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik
ubi jalar ungu berkisar antara 30.8333- 41.800 . Lama fermentasi 12 jam dan konsentrasi
starter 5 % memberikan nilai tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu
tertinggi yaitu sebesar 41.800 sedangkan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan
konsentrasi starter 7 % memberikan tingkat kecerahan minuman sinbiotik ubi jalar ungu
starter terhadap tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik dapat dilihat pada gambar 10.
Gambar.10 Hubungan antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Gambar.10, Menunjukan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi
konsentrasi starter menyebabkan tingkat kecerahan pada minuman sinbiotik ubi jalar
ungu mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena dengan semakin lamanya
fermentasi dan banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan akan terjadi perubahan
pigmen antosianin, maka akan semakin menurun pula kadar antosianinnya serta tingkat
kecerahan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu akan semakin menurun. Winarno dan
Lakasmi (1993) menyatakan bahwa kecerahan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
pH, konsentrasi, jenis pigmen, macam solvent dan adanya senyawaan yang bereaksi
C. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera
manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik minuman
sinbiotik yang diuji meliputi: rasa,warna dan aroma. Penelitian minuman sinbiotik yang
dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:
a. Uji Hedonik Rasa
Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpanan bahan pangan.
Berdasarkan hasil uji organoleptik antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi
starter terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa minuman sinbiotik (Lampiran 9),
nilai rata-rata hedonik rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel.11 Nilai rerata uji kesukaan rasa pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi (jam) Konsentrasi starter
(%)
Berdasarkan Tabel.11, menunjukan bahwa tingkat hedonik (kesukaan) dari
panelis terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai berkisar antara 2,950 –
3,325 masuk dalam skala (sangat tidak suka dan sangat suka). Perlakuan konsentrasi
starter 5 % dan lama fermentasi 36 jam menghasilkan rasa minuman sinbiotik ubi jalar
Banyaknya konsentrasi starter yang ditambahkan dan lamanya fermentasi pada
pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar ungu akan mempengaruhi rasa, dimana semakin
tinggi jumlah starter yang ditambahkan dan semakin lama waktu fermentasi, akan
mempercepat produksi asam laktat yang dihasilkan sehingga rasa minuman sinbiotik ubi
jalar ungu menjadi semakin asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003) yang
menyatakan bahwa Lactobacillus casei merupakan bakteri asam laktat yang memfermentasi laktosa untuk menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Substansi yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti asam laktat dan komponen volatil memberikan
karakter asam dan aroma.
b. Uji Hedonik Aroma
Aroma merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Penilaian
konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh aroma. Berdasarkan hasil uji
organoleptik terhadap aroma minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan penambahan
starter dan lama fermentasi terdapat perbedaan yang nyata (Lampiran 10), nilai rata-rata
aroma minuman sinbiotik ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel.12 Nilai rerata uji kesukaan aroma pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi (jam) Konsentrasi Starter (%)
Berdasarkan Tabel 12, menunjukan tingkat hedonik (kesukaan) dari panelis
terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai antara 1,807-7,800 masuk
dalam skala (sangat tidak suka samapi sangat suka). Perlakuan konsentrasi starter 6 %
dan lama fermentasi 24 jam menghasilkan rasa minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan
tingkat kesukaan tertinggi yaitu 7,800.
Aroma yang dihasilkan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu dipengaruhi oleh
media serta jenis bakteri Lactobacillus casei. Aroma minuman sinbiotik sedikit menyengat asam, hal ini didukung oleh Hadiwiyoto (1994) bahwa aroma yang
menyengat atau tajam pada produk makanan atau minuman sinbiotik disebabkan oleh
pengaruh terbentuknya senyawa-senyawa volatil seperti asam laktat, asetaldehida diasetil
dan asam asetat yang mudah menguap, dimana dihasilkan oleh bakteri starter sebagai
tanda fermentasi berjalan dengan baik.
c. Uji Hedonik Warna
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Penilaian
konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan hasil uji
oragnoleptik terhadap warna minuman sinbiotik ubi jalr ungu terdapat perbedaan yang
Tabel.13 Nilai rerata uji kesukaan warna pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu Perlakuan
Lama Fermentasi (jam) Konsentrasi Starter (%)
terhadap minuman sinbiotik ubi jalar ungu diperoleh nilai antara 8,825-1,765 masuk
dalam skala (sangat tidak suka samapi sangat suka). Perlakuan konsentrasi starter 5 %
dan lama fermentasi 12 jam menghasilkan warna minuman sinbiotik ubi jalar ungu
dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 8,825. Semakin banyak jumlah konsentrasi starter
dan semakin lama waktu fermentasi menghasilkan rasa asam pada minuman sinbiotik
yang akan mempengaruhi kestabilan warna antosianin. Sehingga menjadikan warna
minuman sinbiotik ubi jalar ungu semakin pudar dan berpengaruh juga terhadap nilai
yang diberikan oleh panelis pada tingkat kesukaan warna minuman sinbiotik ubi jalar
ungu. Pernyataan tersebut didukung oleh Winarno dan Laksmi (1993) bahwa antosianin
dan asam askorbat dapat saling berpengaruh secara kimiawi sehingga mengakibatkan
perusakan kedua senyawa. Warna antosianin dapat cepat hilang karena pengaruh asam
askorbat, asam amino, fenol dan turunan gula yang kemungkinan terjadi karena
kondensasi antara antosianin dan senyawa-senyawa tersebut.
Sudarmanto (1998) menyatakan bahwa stabilitas antosianin dipengaruhi oleh
dan jenis pigmen serta tanin. Selain itu, gugus hidroksil dan metosil akan mempengaruhi
warna antosianin. Peningkatan gugus hidroksil akan menyebabkan warna semakin biru
dan peningkatan gugus metosi akan menyebabkan warna semakin merah.
D. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik
dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen lebih
banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan
selera konsumen (Mangkusubroto, 1987).
Analisis keputusan terbaik pada pembuatan minuman sinbiotik ubi jalar ungu
dilakukan berdasarkan hasil uji organoleptik rasa, warna dan aroma yang menghasilkan
nilai kesukaan rata-rata yang cukup tinggi.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik hasil terbaik diperoleh pada
perlakuan konsentrasi starter 5 % dan lama fermentasi 24 jam dengan nilai kesukaan
untuk ranking rasa 8,695, aroma 7,700 dan warna7,050. Pada perlakuan ini
mempunyai nilai total bakteri asam laktat (BAL) 9,6800 log CFU/ml,total asam
0,4110 %, viskositas 0,6659,kadar kemerahan 14,5667 dan pH 4,3. Pada perlakuan
tersebut, semua parameter menunjukkan tingkat kesukaan konsumen yang tinggi.
Tabel 14. Analisa keputusan pada minuman sinbiotik ubi jalar ungu.
Perlakuan
Total
BAL pH
Total
Asam Viskositas Kemerahan Organoleptik Lama Fermentasi:
Kons.starter rasa warna aroma
T1S1 7.6167 5,0 0.1847 0.9747 16.8000 2,950 8,825 2,625
T1S2 8.5100 4,7 0.3913 0.8904 16.0667 2,200 7,725 4,400
T1S3 9.1000 4,6 0.4087 0.7324 15.0000 4,625 6,525 5,850
T2S1 9.6800 4,3 0.4110 0.6659 14.5667 8,695 7,050 7,700
T2S2 10.1667 4,2 0.4578 0.6534 13.7667 7,425 5,050 7,800
T2S3 10.9333 3,9 0.4965 0.4756 13.1000 6,175 4,450 5,200
T3S1 11.2933 3,4 0.5119 0.3999 12.5333 10,000 2,750 3,675
T3S2 11.6767 3,1 0.5222 0.3434 11.6667 4,206 1,975 5,575
T3S3 12.0933 2,7 0.5447 0.3302 10.5000 3,000 1,765 1,807
Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial.
E. Analisis Finansial
Analisa finansial ditujukan untuk mengetahui tingkat kelayakan (secara ekonomis)
dari produksi minuman sinbiotik. Pada penelitian ini dilakukan analisa finansial untuk perlakuan yang telah memenuhi criteria yang diharapkan yaitu pada perlakuan lam
fermentasi : konsentrasi starter = 24 jam : 5 %.
Parameter yang digunakan untuk mengukur tingkat kelayakan produksi minuman
sinbiotik meliputi BEP, NPV, Gross B/C, IRR, dan PP. hasil perhitungan Analisa
1. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi yang direncanakan pada perusahaan minuman sinbiotik adalah
9360 L/tahun. Produksi 1 tahun dilakukan selama 312 hari kerja. Data kapasitas
produksi selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 12.
2. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu
usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tetap adalah biaya yang
bersifat independent atau tidak berubah terhadap pemakainan alat. Biaya tetap pada perusahaan minuman sinbiotik meliputi biaya tenaga kerja, biaya penyusunan alat,
sewa bangunan dan sewa mobil.
Biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya dapat berubah-ubah sejalan dengan
besarnya produksi yang dilakukan. Biaya ini terdiri dari biaya pembelian bahan baku
dan pembantu, pembelian bahan pengemas, utilitas, biaya bahan bakar untuk mobil,
biaya perawatan alat, mobil dan bangunan.
Secara singkat total biaya per tahun dari industri minuman sinbiotik adalah
sebagai berikut :
Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap
= Rp 25.779.553,- + Rp 107.494.200,-
